No hay duda de que Dabiz Muñoz es el cocinero más talentoso de su generación, pero su cocina no suele ser accesible. Comer en su restaurante DiverXO no es barato, su cocina es casi imposible de emular en casa, y ni siquiera se ha molestado en publicar libros de recetas: no tiene ni uno.
Pero el confinamiento nos ha animado a todos a hacer cosas que no hacíamos, y Muñoz se está dedicando a compartir recetas en su Instagram. Elaboraciones de nivel, pero que se pueden imitar en cualquier cocina, y tienen una pinta espectacular.
El cocinero está compartiendo casi una receta al día, muy bien explicada en vídeos grabados por su pareja, Cristina Pedroche –que algo de televisión sabe–. Comenzó compartiendo solo unos huevos fritos con trufa, pero pronto se ha liado la manta en la cabeza, enseñándonos algunas elaboraciones que pasan directamente a nuestro libro de recetas.
Las hemos visto todas, y hemos apuntado ingredientes –a ojo, porque no da siempre cantidades exactas– y elaboración para que te sea más fácil prepararlas en casa de las que más nos han gustado. Allá vamos.
1. Lentejas estofadas al curry con carabineros
Dabiz remoja las lentejas tres horas. Luego descabeza los carabineros, y cocina estas cabezas a la plancha, a fuego fuerte, vuelta y vuelta, para que saquen sabor a tostado. Cuando están marcadas, añade un chorro de vino y las coloca sobre las lentejas en la olla.
Después añade el caldo de pollo, hasta que cubre bien las lentejas, las zanahorias picadas, un par de trozos de jengibre pelado, la peladura del limón, tres ajos machacados –que ha frito en el aceite en el que ha marcado las cabezas de los carabineros–, los tomates Cherry cortados por la mitad y la patata pelada y cortada en daditos pequeños.
Tapa la olla, enciende el fuego y, cuando rompe a hervir, echa una pizca de sal, baja el fuego al mínimo, tapa la olla, y deja que se estofen las lentejas lentamente durante unos 45 minutos o hasta una hora.
Una vez están listas las lentejas, saca las cabezas de los carabineros, escurriendo todo su jugo sobre el guiso. Quita también el jengibre y deja las lentejas que se sigan cocinando a fuego lento mientras continúa con el resto de la receta.
En una sartén calienta un poco de aceite y tuesta el curry y el comino. En cuanto empiecen a tostarse, y tengan el aspecto de unas migas, echa otro chorrito de vino y un poco del limón exprimido, para subir el aroma de las especias. En este momento, vierte todo el contenido de la sartén sobre las lentejas, y las mezcla bien.
Añade entonces el sofrito de tomate, mezclado con un pelín de chile, la hierba buena picada y la mantequilla cortada en dados. Es entonces cuando apaga el fuego, tapa el guiso para que no se vaya el calor, entonces pela los carabineros, los abre en mariposa, les quita el intestino, y los añade a las lentejas para que se cocinen solo con el calor residual de estas. Deja reposar el guiso media hora, y a comer.
2. Pescadilla rebozada y pochada en caldo cantonés
Ingredientes
Una pescadilla entera, limpia y cortada en trozos de lomo grandes, tres dientes de ajo, una zanahoria, una cucharadita de pimentón dulce, medio vaso de vino tinto, 300 ml de caldo de jamón, un trozo de jengibre, seis huevos, harina de maíz, aceite de oliva, aceite de sesamo, pimienta negra molida, un chorro de salsa de soja, un chorro de vinagre de Jerez o arroz, una pizca azúcar
Elaboración
Dabiz limpia la pescadilla desde cero, pero nosotros podemos pedirle al pescadero que haga este trabajo. Entonces prepara la sopa-salsa en la que va a pochar la pescadilla. Para ello, pela y lamina los ajos, que dora en una olla lentamente. Mientras se rehoga corta la zanahoria en bastoncillos muy pequeños. Cuando el ajo empieza a coger color añade la zanahoria, deja que se rehoge un poco y añade el pimentón, lo justo para que saque los aromas, pero que no se queme. Entonces, añade el vino tinto y, cuando evapora el alcohol, añade el caldo de jamón y deja que se reduzca a la mitad. Una vez se ha reducido un poco el caldo, que se ha estado cocinando a fuego medio, ralla el jengibre, y deja que se siga cocinando.
Mientras el jengibre se integra en el caldo, prepara el rebozado de la pescadilla. En un cuenco, bate seis huevos y reserva. Sala la pescadilla, la pasa por un poco de harina de maíz y después por huevo, en. Un rebozado muy fino. Calienta aceite de oliva a unos 175 grados y fríe la pescadilla durante solo unos minutos, sin que se cocine demasiado, porque la última cocción se hace en la salsa.
Mientras hacía la pescadilla el caldo ya se ha reducido lo suficinete, entonces echa pimienta negra molida (generosamente), un chorrito de salsa de soja, otro de vinagre de Jerez o arroz y una pizca de azúcar. Entonces mezcla una pizca de maizena con agua, para darle textura a la sopa, al estilo chino. Solo echa un poco, lentamente, para que quede textura. Tiene que hervir unos minutos para que el almidón se cocine. Entonces, vierte el huevo batido sobrante de rebozar la pescadilla, también lentamente. Baja el fuego y remueve con varillas para que quede la textura adecuada.
En una olla pequeña calienta un poco de aceite de sésamo, mientras, corta el cebollino en bastones, y vierte el aceite caliente sobre este para que se tueste.
La salsa ya está lista: entonces integra la pescadilla con la piel hacia abajo, que se acaba de cocinar en cinco minutos con el calor residual del caldo con la olla tapada. Y listo.
3. Espaguetis caldosos de almejas, coco, lima y café
Ingredientes
200 g de espaguetis, seis cebolletas francesas (chalotas), aceite de oliva, cuatro dientes de ajo, una cucharadita de sofrito de tomate, medio vaso de vino blanco, medio vaso de manzanilla, 20 almejas (o cualquier otro bivalvo), 500 ml de leche de coco (o 250 ml de leche y 250 ml de nata), 250 ml de caldo de pescado, seis piparras en vinagre (si no pepinillos o aceitunas), una lima, 2 cucharaditas de pimentón, una pizca de café molido, un pelín de estragón fresco (u otra hierba aromática).
Elaboración
Hierve agua y cocina los espaguetis para que queden al dente. Mientras se hacen, corta cuatro de las cebolletas en juliana fina, y mételas en una olla, cúbrelas de aceite de oliva, y cocínalas a fuego medio, hasta que queden doradas.
Mientras se acaban de cocinar los espaguetis y la cebolla, Dabiz corta los ajos en láminas y corta en juliana fina otras dos cebollas. Cuando los espaguetis están listos los retira del fuego y empieza a hacer el sofrito, primero friendo un poco el ajo, y, cuando este listo, añadiendo la cebolla restante. Cuando están bien rehogadas añade una cucharadita de sofrito de tomate, el vino blanco y la manzanilla, y sigue rehogando.
Cuando la cebolla frita esta lista, la cuela, reservando el aceite, las seca en papel de cocina.
Cuando está listo el sofrito añade la leche de coco y el caldo de pescado y deja que hierva. Debe quedar una textura cremosa. Entonces añade las piparras o pepinillos picados al caldo, los espaguetis, y las almejas, apaga el fuego, tapa la olla, y deja que se cocinen solo con el calor residual durante cinco minutos.
Mientras, pela una lima, y extrae los gajos sin nada de la parte blanca. Se necesitan seis gajos.Con el aceite que sobraba de la cebolleta frita, añade el pimentón y lo calienta un poco.
Pasados los cinco minutos, las almejas están listas, entonces añade el zumo de lo que queda de lima, los gajos de lima cortados a la mitad, el aceite de pimentón, el café molido, la chalota frita y el estragón. Y listo.
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