El cocinero Massimiliano Alajmo (Padua, 1974) consiguió la tercera estrella Michelin con solo 28 años, convirtiéndose en el chef más joven en obtener la máxima distinción de la guía. Hay que apuntar, eso sí, que el restaurante cuyas cocinas comanda, Le Calandre, tiene ya una dilatada historia.
Massimiliano, junto a su hermano Raffaele y su hermana Laura, representa la tercera generación de una familia de restauradores que, en los últimos años, lucha por transformar su modesto restaurante en las afueras de Padua en uno de los mejores del mundo.
Alajmo ha sido uno de los primeros platos fuertes de Madrid Fusión con una ponencia en la que mostrado su interpretación de dos de los platos más icónicos de la cocina italiana: la pasta y el arroz.
Un risotto en estratos
En Le Calandre usan un arroz de la variedad carnaroli, la más típica para el rissotto, pero de la variedad más pura, que suelta mucho más almidón. “Durante los últimos años el arroz ha sufrido mucha contaminación y hay 1000 tipos de carnaroli”, explica el cocinero. “Este es el original, extrae muchísimo almidón”.
Lo más curioso es que, para respetar toda la grandeza del propio arroz, lo cocina únicamente con agua. “La parte importante es cómo se tuesta”, explica. “Tiene que alcanzar los 200 grados para que esté crujiente en el exterior. Y el agua se añade poco a poco, mojando los bordes. Esto nos permite que no se queme, porque el almidón tiende a pegarse. Queremos un arroz completamente blanco. Si añadiéramos caldo el grano sería violentado y tendería a estallar. Tiene que estar duro y crujiente, no se tiene que pegar a los dientes. Así se nota la característica del arroz”.
Una vez en su punto, el arroz se manteca con aceite de oliva virgen extra, queso parmesano y ralladura de limón. Se sirve acompañado por una mayonesa ligera de hígado ahumado, con ponzu, guindilla y hierbas aromáticas; unas sardinas infusionadas en pimiento dulce y picante; un guiso de sepia en su tinta; alga espirulina; y, por último, puerro frito, que le da una textura crujiente.
“Es un plato que estratifica las estructuras”, concluye el chef. “Tiene el arroz en la base, neutra, que se puede probar grano por grano, y después las salsas”.
Una pasta con tomate y café
El segundo plato que ha presentado Alajmo surge de una equivocación en el restaurante. Haciendo una salsa de tomate clásica usaron por error un aceite equivocado, que habían infusionado con granos de café. Estaba rica, y tuvieron la idea de juntar en un plato dos de los alimentos fundamentales de la cultura napolitana: el café y la pummarola, su clásica salsa de tomate.
El café está presente, incluso, en la cocción de la pasta, que se realiza con la mitad de agua y la mitad de café destilado. Cuando están casi al dente, los paccheri (una especie de macarrones gigantes) se saltean con más destilado de café y alcaparras. “Este proceso en Italia lo llamamos el arrozamiento de la pasta”, explica el cocinero. “Se crea una emulsión que laca la pasta”.
Medio Paccheri Troqueles de bronce - 2 paquetes de 500gr - tot. 1KG Carla Latini
Estos brillante paccheri, cocinados en café, se acompañan de una salsa de tomate cocinada con el aceite de oliva infusionado en café, ajo, albahaca, guindilla y flor de lavanda. Para terminar, mucho queso parmesano rallado mezclado con polvo de café.
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