Cómo hacer (bien) risotto: las claves para que siempre salga perfecto

Cómo hacer (bien) risotto: las claves para que siempre salga perfecto
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Mucho se habla de pasta y pizza cuando de gastronomía italiana se trata, pero el risotto es uno de sus platos más populares y merece un puesto de honor. Sus orígenes nos llevan al siglo XVI y al norte de Italia, desde donde este plato se extendió al resto del país. Hoy en día está presente en las cartas de muchos restaurantes a lo largo y ancho del planeta.

El risotto es un plato versátil y muy abierto a la improvisación. Su fórmula base es la del risotto bianco, que se puede enriquecer con verduras, carnes, pescados, mariscos, hongos, etc y conseguir con ello platos completos, contundentes y llenos de sabor. Para todos los gustos.

Lejos de lo que muchos puedan pensar, hacer (bien) risotto es sencillo. Eso sí, una fina línea separa el éxito de esta maravilla de la gastronomía del fracaso. Es importante no tener prisa a la hora de enfrentarse a este plato y respetar cada paso del proceso.

Estas son las claves para que el risotto siempre salga perfecto

Los ingredientes marcan la diferencia

Arroz, caldo, mantequilla o aceite, cebolla, vino, queso y sal son los ingredientes básicos del risotto. La lista se suele ampliar con otros ingredientes (verduras, pescados, carnes, etc) que enriquecen la receta y, por lo general, le confieren nombre propio: risotto de espárragos y queso de cabra, de ajo negro y crujientes de parmesano, de sobrasada, entre otros.

Siempre recomendamos usar productos de calidad y con el risotto (así como con otras recetas con pocos ingredientes) es especialmente importante. Los ingredientes marcan la diferencia entre un risotto mediocre y otro espectacular.

Mise en place: todo listo para cocinar risotto

Disponer todos los ingredientes antes de arrancar a cocinar es esencial en la elaboración de risotto. Hay recetas que permiten que vayamos pelando, cortando, pesando ingredientes sobre la marcha, pero con el risotto no hay cuartelillo para ello. Una buena mise en place es clave para que el proceso marche como un reloj y el resultado sea perfecto.

El punto de partida es el sofrito que, siguiendo la receta canónica, se elabora con mantequilla y cebolla finamente picada. No debe dorarse sino quedar traslúcida, lo que se consigue pochándola a fuego muy suave. Hay quienes usan aceite o una mezcla de aceite y mantequilla, también quienes prefieren puerro o ajo en lugar de cebolla o una combinación de las tres verduras. Al gusto.

En el caso de añadir verduras extra a nuestro risotto, las podemos incorporar a la cacerola con el sofrito. Si son especialmente duras (como la calabaza) quizás convenga darles un punto de cocción previo para asegurar que no quedan duras. Si queremos hacer un risotto con carne, tendremos que cocinarla a fuego medio alto para que se dore sin soltar mucha agua. Y si el ingrediente adicional es pescado o marisco, lo ideal es cocinarlo por separado y añadir al risotto al final de la preparación.

El arroz adecuado para la elaboración

Una vez listo el sofrito y cocinados nuestros ingredientes adicionales, añadimos el arroz a la cacerola y lo sofreímos durante un par de minutos removiendo sin parar (esto es lo que se llama "nacarar") antes de regar con vino blanco y continuar removiendo hasta que se haya evaporado el alcohol.

Remover, remover y más remover

El risotto requiere de un tipo de arroz específico, de grano corto y duro y con alto contenido en almidón. Arborio y carnaroli son las dos variedades de arroz para risotto más fáciles de encontrar en España y, por tanto, las más populares. Es una arroz que absorbe el líquido y aguanta bien el remover sin romperse.

La cocción del arroz debe ser muy precisa y es importante controlar bien el tiempo. Cuando los granos estén ligeramente firmes en su interior, aproximadamente a los 14-15 de cocción, retiramos la cacerola del fuego, mantecamos y dejamos reposar durante cinco minutos. En este tiempo se terminará de cocer y estará listo para servir.

Cuanto más sabor tenga el caldo, mejor será el resultado

Dependiendo del tipo de risotto que vayamos a preparar, usaremos un caldo u otro: de pescado, de marisco, de pollo, de carne o de verduras. Cuanto más sabroso sea el caldo, más posibilidades tendremos de triunfar con nuestro risotto.

¿Cuanto caldo lleva el risotto? Siempre es mejor que sobre caldo a quedarse cortos. Una buena fórmula es usar cuatro veces el peso del arroz. Para 200 gramos de arroz necesitamos 1 litro de caldo. Es imprescindible que el caldo esté caliente durante todo el proceso y que, al añadirlo a la cacerola, no baje la temperatura del arroz.

El caldo se añade de forma gradual, poco a poco. Añadimos un cacito y removemos hasta que el arroz haya absorbido el líquido. Añadimos otro cacito y removemos de nuevo. Así el grano de arroz absorbe todo el sabor. Y aquí viene otro punto clave del buen risotto: remover con frecuencia.

Al remover el arroz hacemos que el grano suelte el almidón. Y al cabo de esos 14-15 minutos de cocción (en que hemos ido añadiendo caldo y removiendo) estará listo para retirar del fuego. En este momento conviene que el risotto tenga una textura ligera, así que añadimos uno o dos cucharones de caldo. Se irá absorbiendo en los siguientes pasos.

Toque final para un resultado cremoso: mantecar

Terminamos el risotto incorporando el queso parmesano rallado y la mantequilla, es decir, mantecando el risotto. Esto se puede hacer con mantequilla, que es lo más común, pero también hay quienes usan nata líquida. Dejamos reposar cinco minutos antes de servir, tiempo suficiente para poner la mesa, congregar a la familia y listos.

Sazonar cada ingrediente

No lo hemos mencionado hasta ahora, pero no por ello este punto es menos importante. Cada vez que añadamos un ingrediente, sazonamos. Si dejamos la condimentación para el final los granos de arroz estarán sabrosos por fuera, pero sosos en el interior. Hay que dar tiempo a la sal a que penetre en los ingredientes, de ahí que lo mejor es sazonar cada uno según se añada a la cacerola.

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