Si exceptuamos al universal arroz blanco, queda bastante claro que los tres grandes platos de arroz del mundo, o al menos los más extendidos, son el sushi, la paella y el risotto. Japón, España e Italia comparten un sabroso podio donde el protagonista es el cereal más consumido y cultivado del mundo. Sin embargo, aunque en todas partes se cuece arroz, no se hace de igual manera.
Por no ser, no es ni de la misma variedad. Los orientales se pirran por el arroz glutinoso; para una buena paella solemos preferir la variedad bomba, y nuestros amigos italianos apuestan por arroces arborio o carnaroli cuando se trata de emular a esta competencia directa de la pasta.
En Directo al Paladar te hemos hablado muchas veces de risotto. ¡Cómo no hacerlo! Versátil, sabroso, capaz de gustar a todo el mundo y, generalmente, asequible. Son muchas las virtudes que el risotto muestra en la cocina, cargado de una polivalencia que, fiel a los arroces, permite acompañarlo de muchísimos ingredientes distintos.
Le van bien los boletus, los champiñones o cualquier tipo de setas; de gambas o frutos del mar; de tomate; de puerro, peras, alcachofas, espárragos, ajo o las verduras que tengas a mano, e incluso poniéndonos carnívoros como en esta versión con sobrasada o coqueteando con otras recetas como la carbonara o todos aquellos donde el queso sea protagonista, como este de gorgonzola.
Aunque es un plato que exige cierta ciencia, algo de paciencia y cariño, el resultado es espléndido si se hace bien y eso que apenas pide tres ingredientes para levantarse: arroz, un buen caldo y una pizca de grasa. A partir de ahí todo corre de tu imaginación y despensa
Si tienes todo a mano, sigue leyendo porque hoy te contamos las pistas que nos da Davide Bonato, chef del restaurante madrileño Gioia (Calle San Bartolomé, 23), que ha hecho de su cocina piamontesa todo un estandarte en la capital donde nunca faltan trufas (blancas y negras), sus pastas al huevo y, por supuesto, sus risottos, emblemas de la gastronomía del norte de Italia, que desglosa en cinco fases.
1. El sofrito
"Un risotto siempre se empieza con un sofrito. Puede ser un poco de chalota o de cebolla simplemente", comienza. "Podemos empezar con aceite, o con mantequilla, o con una mezcla de ambas", añade.
"No debe oscurecer, debe cocinarse pero estar transparente", continúa, rehuyendo de los sabores a tostado que pueden ser habituales en otros platos de arroz. "Si hacemos un risotto de setas, por ejemplo, podemos añadir en el sofrito las setas que queramos", mientras enumera ingredientes que le van bien como "boletus, champiñones, gambas, espárragos...".
2. Tostadura
"La clave del risotto está en el arroz. Tiene que ser un buen arroz, un carnaroli o un arborio", explica poniendo al almidón sobre la mesa. "El arroz tiene dos tipos de almidón, uno exterior, que es como un hilo, y otro interior que es el que hace que el grano se hinche", prosigue.
"En el risotto, al remover, buscamos que el exterior se deshaga, dando cremosidad, y el interior se llene de sabor", aclara. "Por ejemplo, una paella no se mueve porque lo que se busca es que el grano quede suelto, pero tenga mucho sabor", matiza.
Con el máximo respeto por el calor, Davide incide en la tostadura. "El grano se tiene que calentar y coger temperatura porque el risotto necesita que arroz y caldo estén ambos a una temperatura parecida", especifica. "Al calentarlo, el grano hace un ruido parecido a un silbido, ese es el punto que queremos antes de la siguiente fase", continúa mientras aclara la importancia de salar cuando añadimos el arroz a la cazuela.
"El arroz necesita la sal al principio porque quedaría soso. Si la añades al final solo estará salada la parte de fuera, pero el interior no tendrá sabor. Soy partidario de salar en cada paso, no solo al final", explica.
3. Sfumatura
"Es simplemente añadir vino blanco o vino tinto al arroz cuando ya está caliente", aclara. "Lo añadimos y dejamos que se evapore [la sfumatura]", simplifica. Con este procedimiento lo único que hacemos es dar un poco más de aroma y sabor al arroz.
"El vino blanco le va bien, por ejemplo, a un risotto de boletus o a un risotto vegetal", comenta. El tinto lo podemos destinar a risottos de carne, también sin pasarnos con la intensidad del propio vino y recordando que cuanto mejor sea el vino, mejor será el resultado.
4. El caldo y la cocción
"Sin un buen caldo no hay un buen risotto. Da igual que sea de carne, de pollo, de verduras o de pescado, pero sin un buen caldo no hay un buen risotto", argumenta. No le falta razón y es que en este plato donde apenas hay reposo tenemos que ir cargando de sabor al arroz con cada cazo y hace falta recurrir a un caldo en condiciones para que haya un sabor a la altura.
Por eso la importancia de ir añadiendo cazos de caldo a medida que el arroz lo vaya absorbiendo, todo ello sin dejar de remover. "El caldo [además de bueno y en más cantidad que para arroces españoles] debe estar hirviendo porque necesitamos que el arroz y el caldo estén muy calientes", aclara.
"Nunca debe dejar de haber hervor cuando añadimos el caldo", insiste y deja dos pistas más: un fuego medio-alto, nunca bajo, porque debe generarse ese hervor y no ahogar al arroz. "El caldo tiene solo que cubrir el arroz, pero no llenar la cazuela", comenta mientras deja otra pista: "mejor una cazuela más alta que ancha y que el arroz y el caldo no estén más allá de la mitad".
"Hay que tener en cuenta que un risotto puede necesitar cinco o seis partes de agua por cada una de arroz. Si lo hacemos en una sartén muy ancha puede exigir hasta 10 partes de agua y no queremos eso", argumenta. El motivo: la evaporación de una superficie demasiado grande.
La versión que Davide Bonato hace del risotto oro e zafferano, un ya clásico de la cocina italiana creado por el chef Gualtiero Marchesi.
5. Mantecatura
Si hemos removido a conciencia pero con cuidado el risotto durante la cocción tendremos un arroz untuoso y denso al que le falta el toque final: la mantecatura. "Es simplemente añadir una parte grasa, que puede ser mantequilla o aceite, o ambas, y una parte de queso como un parmesano", asegura.
También podemos apostar por cualquier otro queso curado que tengamos a mano, no solo italianos, pero es importante que estén curados y rallados. "Añadimos el queso, la mantequilla y removemos con cuidado para que se vayan deshaciendo", sintetiza.
"Un carnaroli estará en su punto a los 14 minutos aproximadamente. Apagamos el fuego y dejamos reposar un minuto. Fuera del fuego hacemos la mantecatura", advierte. "Yo hago una mantequilla ácida con vinagre y otros ingredientes, pero es difícil de hacer en casa", reconoce. Para hacerlo más fácil deja otro truco: "En casa, después de añadir la mantequilla y el queso, podemos poner una cucharadita de vinagre", explica.
"Bloquea la cocción del almidón y nos permite servir el risotto al dente durante cuatro o cinco minutos", incide, lo que nos facilitará sacarlo a la mesa y que no se apelmace. Una vez en ella ya podemos proceder a rematar con algunos aromáticos crudos como bien podrían ser las trufas del Piamonte.
Imágenes | Davide Bonato / Restaurante Gioia / Istock
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