Las intolerancias alimentarias, como sucede con las alergias, afectan a la vida de quien las padece más allá de la comida y la bebida al incluirse en la formulación de numerosos medicamentos y productos afines para tratar enfermedades y otros problemas de salud. La lactosa, el llamado azúcar de la leche, es uno de los componentes más comunes que se incluyen en infinidad de productos alimentarios en los que no pensaríamos que podrían contenerla, y sucede lo mismo con aquellos que podemos comprar en la farmacia.

Si bien una intolerancia no debe confundirse con una alergia, que sí presenta graves riesgos para la salud, cualquier persona que haya sido diagnosticada como intolerante a la lactosa sabrá el malestar que puede generar si no se anda con mil ojos y una lupa para controlar todo lo que comes o bebes. Desde pequeñas molestias digestivas hasta náuseas, hinchazón, dolor intenso y diarreas

Como alérgeno de obligada mención, la leche y sus derivados aparecen claramente indicados en el listado de ingredientes de cualquier producto alimentario, pudiendo incluirse también menciones preventivas según el etiquetado precautorio de alérgenos -«puede contener trazas de leche», etc.-. En los medicamentos, sin embargo, es más difícil localizar la lactosa en su composición, empezando por la minúscula letra de los envases.

La lactosa en la farmacia

Se calcula que uno de cada cinco medicamentos comercializados en España contienen lactosa como excipiente, o un 40%, según estimaciones de la AEMPS. La razón de su uso habitual por la industria farmacéutica es que se trata de un componente muy práctico como aglutinante y diluyente, sobre todo para para comprimidos y cápsulas, también como agente de soporte en polvos de inhalación, productos liofilizados y algunos líquidos. Es económico, fácil de usar y cumple muy bien su función como excipiente farmacológico, especialmente para comprimir.

Se incluye en los excipientes de declaración obligatoria, por lo que siempre podemos consultar si un medicamento tiene o no lactosa. Si nuestra intolerancia está diagnosticada debería aparecer en nuestro historial como paciente de los servicios sanitarios, aunque lo más recomendable es hacérselo saber a nuestro médico cuando vaya a recetarnos cualquier tratamiento o medicamento.

En cualquier caso, a menudo los profesionales sanitarios desconocen la composición exacta de los fármacos cuando se trata de excipientes que no causan alergias, por lo que conviene comprobar la composición exacta de cada producto leyendo el envase y/o prospecto, o consultando directamente a través de la página web de CIMA·AEMPS.

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¿Tengo que evitar los medicamentos con lactosa?

Como hemos recordado al principio, la intolerancia a la lactosa no es una alergia, y además cada persona puede experimentar niveles de tolerancia distintos. Depende también de los hábitos diarios, pues alguien que consume lácteos más 'amables' de manera más o menos habitual tiene un organismo más entrenado para digerir mejor pequeñas cantidades de lactasa.

Depende también de la cantidad de lactosa que se ingiere en cada toma de la medicación. Esta depende de la fórmula (B1 x B2) + B3, como explican en Adilac:

• B1. La cantidad de lactosa que contenga una dosis (pastilla, cápsula, gragea) del medicamento.
• B2. La cantidad de dosis total tomadas.
• B3. En caso de ser una persona polimedicada, la cantidad de lactosa ingerida por otros medicamentos.

Desde la Fundación Española del Aparato Digestivo indican que la mayoría de pacientes con malabsorción de lactosa pueden tolerar hasta 10 g de lactosa en una toma, cantidad que suele ser mejor tolerada cuando se acompaña de otros alimentos; la lactosa sienta peor con el estómago vacío. Si se toma con probióticos o fermentados como el yogur y el kéfir, se tolera aún mejor.

Los últimos estudios científicos apuntan a que la cantidad de lactosa que se suelen ingerir a través de la medicación es inferior a 2 g diarios, siendo, de media, unos 400-500 mg por toma. Desde el Colegio de Farmacéuticos de Sevilla aseguran que no, un comprimido con lactosa no te va a sentar mal si eres intolerante.  “Los pacientes con déficit de lactasa en el intestino podrían tomar cualquier comprimido o cápsula (no existe ninguno que lleve 400 mg de lactosa) y científicamente no deberían referir sintomatología alguna relacionada con la intolerancia”, afirma la farmacéutica Rosario Cáceres Fernández-Bolaños, aludiendo a un estudio de 2008.

En ocasiones se confunde la intolerancia a la lactosa con síntomas digestivos que no están causados por ella, pues un medicamento podría sentarnos mal por otros motivos, y no olvidemos que la propia enfermedad puede generar malestar. Caso aparte presentan soluciones líquidas como aquellas que se ingieren previamente a algunas pruebas diagnósticas, como una colonoscopia, que sí pueden contener altas cantidades de lactosa capaces de generar gran malestar en el paciente.

En una intolerancia alimentaria, al final, al paciente no le queda otra que aprender por el método de ensayo y error a través de su propia experiencia personal, pues cada caso es un mundo y nadie mejor que uno mismo para conocerse y saber cómo reacciona habitualmente su cuerpo, procurando que los profesionales sanitarios que le atienden estén bien informados de su condición.

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En DAP | Recetas sin lactosa

En DAP | Qué es la leche sin lactosa

Dentro del amplio surtido de productos y derivados lácteos hay algunas referencias que sobreviven ajenas a las modas desde que se logró el hito de su producción industrial. La leche evaporada continúa siendo hoy un básico de la despensa para muchos hogares, cocinas y obradores profesionales, y su elaboración apenas ha variado a lo largo de las décadas.

Originalmente comercializada en latas metálicas, hoy también con envases más modernos de tetrabrick, la leche evaporada revolucionó la cocina doméstica casi al nivel de la leche en polvo, pero su uso ha quedado algo menospreciado por las nuevas generaciones. A menudo confundida con la leche condensada o la nata, este lácteo presenta características propias que la hacen única, un ingrediente muy versátil que además se puede hacer casero sin apenas dificultad.

Qué es la leche evaporada y en qué se diferencia de la condensada

El nombre puede resultar confuso para quien se encuentra con este producto por primera vez; evidentemente no es un lácteo completamente evaporado, y tampoco es sólido o en polvo, pero sí define bien qué es y cómo se elabora.

Así, como su propio nombre indica, se trata de un derivado lácteo que se obtiene a partir de la evaporación de un 60% del agua, aproximadamente, que contiene la leche. El resultado es un líquido más espeso y denso que la leche, con un tono ligeramente más dorado o tostado sutil, y un aroma también algo más intenso y dulzón.

La leche condensada también se calienta hasta evaporar, de nuevo aproximadamente, un 60% de agua, pero además se le añade azúcar, entre un 40 y 45 %. Esto hace que la condensada sea aún más cremosa y densa, generalmente algo más dorada, y definitivamente muchísimo más dulce. Esa cantidad de azúcares añadidos se perciben ya en el olor y sin duda en su sabor, produciendo un lácteo muy calórico.

La leche condensada es algo más densa y cremosa, pegajosa, con un tono más tostado por la adición de azúcar.

A diferencia de ella, la leche evaporada no contiene más que leche reducida o concentrada, no se le añade ningún azúcar, edulcorante o aroma. Los únicos ingredientes que suele incorporar la industria corresponden a aditivos para mejorar la estabilidad de su textura y espesor, como osfato disódico o carrageranos.

Se distingue por tanto también de la nata llamada "de cocina" (o ligera) en su menor contenido de grasas, que no suele superar los 4 g por cada 100 g de producto.

Historia y producción

La producción industrial de la leche evaporada y la condensada tomó impulso a partir de la segunda mitad del siglo XIX, paralela a los distintos avances que lograron de la mano de las distintas revoluciones industriales y el desarrollo de técnicas adecuadas para garantizar un producto seguro.

Diferentes anuncios de principios del siglo XX que destacan las bondades de la leche evaporada para cocinar o servir con cereales y fruta, resaltando su larga conservación sin echarse a perder gracias a la esterilización y cierre hermético.

Se pueden encuadrar en los propios avances que trajo toda la industria de la comida enlatada, la cual revolucionó la vida doméstica, la nueva vida urbana y de la incipiente hostelería, ya que permitían acumular alimentos básicos en las despensas sin necesidad de refrigeración. Las neveras no llegarían a los hogares hasta décadas más tarde, y la leche es un producto muy perecedero.

En las últimas décadas del siglo XIX se patentaron diversos sistemas industriales para evaporar de forma efectiva parte del agua de la leche, y la primera empresa dedicada a su producción, Highland Evaporated Cream, se fundó ya en 1884. Para el cambio de centuria y durante la primera mitad del siglo tanto la evaporada como la condensada se convirtieron en productos muy populares y de gran demanda, primero como recurso económico ideal para las familias más humildes, y después como ingrediente para la cocina de las amas de casa.

La leche evaporada comercial se elabora a partir de leche fresca de vaca previamente homogeneizada, a la que se le ha eliminado el 60% del agua mediante la aplicación de calor. Posteriormente el producto se enfría, se estabiliza, se esteriliza y se envasa, originalmente en latas metálicas de conserva, herméticamente cerradas.

Con el avance del silgo XX, la leche evaporada se convirtió en un producto muy popular para la cocina casera, y los anuncios apuntaban directamente al ama de casa que buscaba agasajar a su familia con postres vistosos pero sencillos.

Finalmente el producto envasado se esteriliza a unos 115-118 °C durante unos 15 minutos. De este modo, se garantizaba una alternativa a la leche que podía almacenarse en cualquier lugar durante meses o incluso años, sin estropearse ni contaminarse, muy nutritiva especialmente para los niños, y con múltiples aplicaciones en la cocina. Era frecuente su uso como sustituto de la leche al poder reconstituirla simplemente añadiendo agua, con un sabor más agradable que la leche en polvo.

Cómo hacer leche evaporada casera

La ventaja de hacer leche evaporada casera es que nos saldrá más barato, podemos hacerla cuando la necesitemos -ya que hoy en día no se emplea tan a menudo como antaño- y además nos permite controlar la leche que queramos usar. Es una alternativa estupenda para los intolerantes a la lactosa, pues se puede hacer sin problemas con leche sin lactosa, incluso queda más dulzona.

Es posible prepararla con leche entera o semidesnatada, pero recomendamos emplear un lácteo con toda su grasa y de buena calidad para lograr un resultado más sabroso, cremoso y meloso.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Leche entera (con o sin lactosa) 1 l

Cómo hacer leche evaporada

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Cocción 1 h

Verter todo el contenido del brick o botella de leche en un cazo ancho u olla alta, para que tarde menos en entrar en calor y no se desborde al principio, y poner al fuego a temperatura media, procurando que no se pegue al fondo.

Sin perder la leche de vista por si de repente hierve a borbotones, antes de que eso ocurra bajar la potencia y mantener una temperatura constante de tal modo que se vea el vapor salir del cazo pero la leche no llegue nunca a entrar en ebullición completa, solo con burbujitas.

Mantener la cocción a esta temperatura hasta que el contenido líquido reduzca a la mitad o perdiendo hasta un 60% de agua, según se prefiera. Es más recomendable mantener el fuego bajo durante unos 50-70 minutos que subir demasiado la temperatura. Remover de vez en cuando y retirar la película que se vaya formando, aunque se puede quitar luego.

Dejar enfriar un poco y colar por un colador fino para retirar todas las impurezas o partes sólidas que se hayan formado. Guardar en un recipiente hermético cuando esté totalmente fría en la nevera, o usar a conveniencia.

Recetas e ideas para utilizar la leche evaporada

El uso más sencillo y práctico de la leche evaporada es sustituyendo a la nata ligera de cocina, la que tiene un 15-20 % de grasa y suele emplearse en la elaboración de salsas como la falsa carbonara, cremas y guisos; lograremos enriquecer la preparación casi de la misma manera pero con menos calorías y menos grasa. También es una buena alternativa a la leche de coco en currys y similares.

En repostería podemos emplearla en lugar de leche condensada, pudiendo endulzarla con edulcorantes, o en lugar de leche para lograr una mayor cremosidad y textura sin tener que agregar maizena, almidones o huevo, como suele ocurrir en una crema pastelera, flan, arroz con leche Karlos Arguiñano o natillas. También nos permitirá obtener bizcochos más suculentos si la sustituimos por toda o parte de la leche, aunque tendremos que experimentar un poco para dar con la proporción exacta.

Añadida tal cual o aromatizada con vainilla, piel de limón o naranja, canela u otras especias la podemos emplear para servir una macedonia de frutas, chocolate caliente o frío, gelatinas, cereales y granola o pasteles y tartas. Además le va de perlas a los batidos si nos gustan con una textura extra cremosa, y en centroeuropa es también popular su uso en el café.

Más recetas con leche evaporada

• Magdalenas de leche evaporada y azahar
• Flan de tres leches
• Pastel o torta tres leches
• Bizcocho de leche evaporada
• Helado cremoso de limón
• Espaguetis a la falsa carbonara
• Amorelli con langostinos y su crema
• Tallarines de setas con crema de puerro y trufa

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Como os comenté hace un tiempo mi mujer es intolerante a la lactosa por lo que muchas recetas las tengo que variar para que pueda comerlas sin problemas. Por ejemplo, un simple puré de patatas sin lactosa se puede hacer de diferentes formas ya que, menos mal, hay ingredientes sustitutivos de buena calidad.

Por ejemplo, en este caso he cambiado la leche por leche sin lactosa pero podéis cambiarla por leche de soja, de arroz, de avena, etc. Después, la mantequilla la he sustituido por una margarina de soja que no tiene gasas hidrogenadas ni restos de sueros lácteos. Porque esas es otra, para encontrar margarinas de calidad hay que sudar tinta.

Ingredientes para 6-8 personas

• 1 kilo de patatas harinosas, 200 ml de leche sin lactosa, 50 g de margarina de soja, nuez moscada y sal.

Cómo hacer puré de patatas sin lactosa

Pelamos y lavamos las patatas. Después las trocearemos en un tamaño similar y las cocemos en agua hirviendo con sal. Lo suyo es que estén blandas, es decir que al pincharlas con tenedor se rompan sin mucho esfuerzo.

A parte calentamos la leche con la margarina y añadimos las patatas una vez cocidas. Machacamos con un tenedor y pasamos por un pasa purés. Terminamos mezclando y poniendo a punto de sal y nuez moscada.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El puré de patatas es una de las guarniciones más versátiles que existe, podemos usarlo como acompañamiento de carnes, pescados, podemos ponerlo como si fuese un primer plato acompañado de unas verduras al vapor.

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