Crema inglesa, crema pastelera y natilla: en qué se diferencian, cómo se elaboran y para qué se usan

Crema inglesa, crema pastelera y natilla: en qué se diferencian, cómo se elaboran y para qué se usan
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Hay quienes le dan a la pastelería y repostería a menudo, están familiarizados con los términos crema inglesa, crema pastelera y natilla y conocen bien sus diferencias y usos. Pero también ocurre lo contrario y a quienes están en ese saco (y tienen interés por ampliar sus conocimientos) van dirigidas estas líneas.

A priori puede parecer que crema inglesa, crema pastelera y natilla son iguales elaboraciones. Las tres se elaboran con una base de leche, azúcar y yema de huevo. Sin embargo en la crema pastelera y la natilla entran también en juego la fécula o harina fina de maíz y la mantequilla, lo que aporta mayor espesor y cremosidad al resultado.

Además de los ingredientes que entran en juego y de sus cantidades, el uso que se dá a cada una de estas tres elaboraciones es otro factor diferenciador y, quizás, el más importante.

  • La crema inglesa es la base de mousses, helados y bavarois y, también, el punto de partida en la elaboración de la crema pastelera y la natilla. También se usa para elaborar otras salsas y para acompañar postres de todo tipo (tartas, frutas asadas, bizcochos, etc), algo especialmente popular en la repostería anglosajona.
  • La crema pastelera forma parte de la lista de ingredientes de muchas recetas dulces y se usa como relleno o cobertura. Con ella también se pueden preparar otras cremas como la chiboust (crema pastelera + gelatina + clara a punto de nieve), la muselina (crema pastelera + crema de mantequilla), la diplomática (crema pastelera + nata semi montada) o la frangipane (crema pastelera + almendra molida).
  • La natilla (o natillas) se consume por sí sola como postre. Su papel no es el de servir como ingrediente de otras elaboraciones, aunque en ocasiones la hayamos usado para preparar recetas como las torrijas de natillas o las torrijas exprés, las galletas de natillas y chocolate blanco, las tartitas chinas de natillas o algún que otro bizcocho.

Dicho todo esto, os dejamos nuestras recetas tradicionales y básicas de crema inglesa, crema pastelera y natillas para que os sirvan de referencia en vuestras elaboraciones. Y si necesitáis inspiración o buscáis variantes, también incluimos recetas en las que utilizar cada una de estas cremas.

Crema inglesa

Un básico de la pastelería y repostería internacional que se elabora a partir de la mezcla de leche, azúcar y yema de huevo. Se puede aromatizar con vainilla, chocolate, café, licores, frutas, frutos secos, esencias, etc para conseguir distintas versiones.

crema inglesa

Ingredientes

Para personas
  • Leche (o mezcla de leche -60%- y nata líquida -40%-) 1 l
  • Azúcar 250 g
  • Yema de huevo 8

Cómo hacer crema inglesa

Dificultad: Media
  • Tiempo total 25 m
  • Elaboración 5 m
  • Cocción 20 m

Calentamos la leche en una cacerola. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego. En un bol mezclamos el azúcar con las yemas de huevo. Removemos con unas varillas hasta espumar y que el azúcar se haya disuelto. Añadimos la leche recién hervida poco a poco y removemos sin parar, pero con suavidad.

A continuación vertemos la mezcla nuevamente en la cacerola, pasando por un colador, y cocemos a fuego medio-bajo. La temperatura no debe sobrepasar los 85ºC. Durante este tiempo removemos sin parar con una cuchara de madera para evitar que se agarre a la base de la cacerola.

comprobar el punto la crema inglesa
Comprobación del punto de la crema inglesa

La crema inglesa va adquiriendo espesor lentamente y estará lista cuando forme una fina capa en la cuchara. La mejor manera de comprobarlo es pasar el dedo por ella. Si el reguero formado con el dedo se cubre de nuevo con la crema, entonces hay que seguir cociendo la mezcla unos minutos más. Pero si queda limpio, está lista para retirar y enfriar.

A evitar. La crema inglesa es delicada en su elaboración. El exceso de calor puede cuajar las yemas de huevo y cortar la crema, estropeando el resultado. Tampoco le sienta bien mezclar las yemas y el azúcar con mucha antelación, puesto que este último absorbe el agua de las yemas, las seca y puede provocar la aparición de grumos.

Cómo conservar la crema inglesa

Para optimizar su conservación es importante enfriar según se retira del fuego. Para ello lo mejor es traspasar a un cuenco sumergido en un recipiente con hielos y continuar removiendo hasta que se enfríe completamente. Una vez fría tapamos el recipiente y guardamos en la nevera para consumir en un plazo máximo de tres días. El reposo le sienta de maravilla, el sabor se potencia y la consistencia se asienta, quedando más untuosa.

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Más información sobre la crema inglesa.

Recetas que ganan mucho si van acompañadas de crema inglesa

La crema inglesa se suele utilizar para acompañar y decorar postres. Este es su uso más común en países como el Reino Unido, donde (casi) no existe postre que no se "alegre" con un chorretón de crema inglesa caliente. Casa especialmente bien con postres a base de fruta, pues su dulzor equilibra el punto de acidez de aquellas. Estas son algunas propuestas.

Fresas fritas
Fresas fritas para dipear en crema inglesa

Crema pastelera

La crema pastelera es una de las elaboraciones clásicas más utilizadas en pastelería. Es muy versátil y se puede usar como cobertura o relleno de tartas, hojaldres, profiteroles y mucho más. Lo más importante en su elaboración es no pasarse de temperatura con el fuego para que no se agarre a la base del recipiente, el resto es coser y cantar.

crema pastelera
  • Ingredientes: 500 ml de leche entera, 3 yemas de huevo, 85 g de azúcar, 50 g de fécula o harina fina de maíz y 15 g de mantequilla.

  • Elaboración: Calentamos la leche a fuego suave durante un par de minutos sin que llegue a hervir. En un recipiente hondo mezclamos las yemas de huevo con el azúcar y la fécula de maíz. Cuando la leche esté caliente vertemos la mitad sobre la mezcla anterior y removemos con unas varillas hasta incorporar. Devolvemos al cacito y llevamos de nuevo al fuego donde calentamos de nuevo la mezcla al tiempo que removemos suavemente. La crema espesa según adquiere temperatura, en unos cinco minutos está lista y la podemos retirar del fuego. Dejamos atemperar unos minutos y terminamos añadiendo la mantequilla y removiendo hasta integrar. Para evitar que la crema pastelera forme una capa dura en la superficie al enfriar, la cubrimos con papel film tocando la superficie. Una vez fría la conservamos en la nevera hasta el momento de usar, preferiblemente en el día o en un plazo máximo de 48 horas.

Más información sobre la crema pastelera.

Recetas con crema pastelera

Una vez lista la crema pastelera toca pensar en cómo utilizarla, aunque nos gusta tanto que a menudo sentimos el deseo de comerla tal cual y a cucharadas. Aquí van algunas sugerencias.

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Natillas

Uno de los postres más clásicos de nuestra gastronomía junto con el arroz con leche y el flan. Se puede preparar de muchas maneras, ya sea en un cacito al fuego, con robot, en el microondas, aromatizadas con limón y canela, con galleta en la superficie, etc. Las natillas siempre son bien recibidas y gustan a todos (o casi todos). Esta es nuestra receta tradicional.

natillas
  • Ingredientes para 6-8 personas: 1,5 l de leche, 6 yemas de huevo, 150 g de azúcar, 1 trozo de piel de limón y 20 g de fécula o harina fina de maíz.

  • Elaboración: Calentamos la leche con la piel de limón y cuatro cucharadas de azúcar. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego. En un bol amplio batimos las yemas con la fécula de maíz y el azúcar restante. Añadimos la leche poco a poco y removemos para integrar. Devolvemos la mezcla a la cacerola y calentamos a fuego suave. Removemos con suavidad mientras la mezcla espesa y se terminan de hacer nuestras natillas, unos 10 minutos. Retiramos del fuego, repartimos en seis cuencos y dejamos atemperar antes de guardar en la nevera. Podemos decorar cada cuenco con una galleta y espolvorear con canela molida.

Más información sobre las natillas.

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