Halloween está a la vuelta de la esquina, y cada vez son más quienes celebran esta fiesta a este lado del charco. En estas fechas previas se piensa en cómo decorar la casa, buscar un buen disfraz que de mucho miedito, y qué poner en la mesa de los invitados a la fiesta. Visitando Embelezzia, he encontrado estas figuritas de mazapán claramente alegóricas.

Se pueden encontrar en una pastelería de Nueva York, Dean & Deluca, aunque si no tenemos previsto un viaje a la Gran Manzana en las próximas fechas, seguro que nos vendrá mal pasarnos solo a por cuarto y mitad de estos terroríficos dulces.

Pero como inspiración no está nada mal, siguiendo estos consejos para hacer figuritas de mazapán, prescinciendo del horneado, el pincelado con huevo, y utilizando colorante alimentario, podremos pasar una tarde divertida modelando las figuras. Y si nos ayudan los niños de la casa, mejor que mejor.

Vía | Embelezzia
Más información | Dean & Deluca
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Estos días se está celebrando la primera feria del vino en Reus (Tarragona), Reus Viu el Vi “Reus vive el Vino”. La feria que está dedicada a las DO de la demarcación, fue inaugurada el 12 de junio por Josep Lluís Bonet, presidente de Freixenet y de la Fira de Barcelona.

En el evento están participando 57 bodegas pertenecientes a las denominaciones de origen Cataluña, Conca de Barberà, Montsant, Priorat, Tarragona i Terra Alta.

También tienen representación en esta feria las escuelas de Enología del IES Priorat de Falset y la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, los dos centros de enseñanza de Tarragona que trabajan en el sector vinícola.

Se están celebrando diversos actos paralelos como por ejemplo charlas, un concurso fotográfico, exposiciones, catas de vinos y una de las cosas que a mí más me ha llamado la atención, la recuperación de un dulce tradicional.

La pastelería Mare Moles de Reus ha recuperado un antiguo Pastel de Vino, que se elaboró por primera vez durante el siglo XIX en una famosa pastelería de Reus conocida como Les Glòries.

Se pretende que este dulce Pastel de Vino vuelva otra vez a las mesas de los reusenses.

El pastelero Francesc Torres, sólo ha desvelado algunos de los ingredientes de este dulce, como vino blanco y seco, crema inglesa con yema de huevo, azúcar y ramas de brazo de gitano enroscadas con mermelada de frambuesa.

Foto | salou.com
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Gracias a nuestros compañeros del blog de fotografía Xakatafoto hemos conocido la existencia de una pastelería de Pennsylvania, Granny Schmidt’s, especializada en la reproducción de gadgets.

Y parece que no les salen nada mal. Para muestra, esta reproducción pastelera de la cámara de moda: la Nikon D700, que pueden ustedes ver en la foto de arriba.

El tipo que la encargó quería regalarsela a su mujer, una apasionada de la fotografía, y ahorrarse los 2.700 del ala que cuesta la “maquinita” en cuestión. Ahora que, bien pensado, como apunta J. Paniagua, para regalar reproducciones, qué mejor que esta otra: comelotodo.com

¡Ustedes deciden!

Vía | Xatakafoto
Más información | Woohome | La Tejedora
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Hace unos días me hicieron un comentario en la receta del Roscón de Reyes sobre el tipo de harina que se debía utilizar. Nuestro amigo tiene toda la razón, aunque muchas veces por dificultad en encontrar un tipo de harina fuerte es recomendable subir la cantidad de levadura o azúcares de la masa.

Este comentario me ha hecho pensar que mucha gente desconoce que existen tipos diferentes de harina de trigo indicadas para cada tipo de elaboración en la cocina. Y espero que con las siguientes líneas poder ayudar a desvelar un gran misterio, que al final no es para tanto.

Si queremos obtener pan o masas de panadería fermentadas, como por ejemplo el Roscón de Reyes, debemos conseguir una harina de fuerza. Estas harinas son ricas en proteína de gluten que es el combustible básico de la levadura lo que hará que consigamos panes, o roscones ligeros, esponjosos y masticables. Existen trucos para conseguir este resultado, pero eso en otro capítulo.

Existen otro tipo de harinas ricas en proteína (de fuerza) y que también son usadas para hacer pan. Pero son panes más densos y muy sabrosos. Son las harinas de salvado o germen de trigo. La razón de que se consiga un pan denso es porque la proteína no está dentro del núcleo del gluten si no alrededor por lo que la levadura actúa de forma muy distinta.

Al contrario de este tipo de harina de fuerza, tenemos la harina de pastelería o repostería. Son harinas flojas o débiles. Son ideales para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos. Tienen una baja proporción de proteína de gluten y son ideales para utilizar levaduras químicas. Estas harinas además han sido tratadas con cloro gaseoso lo que le hace al gránulo de almidón resistente para aguantar las grasas y los azúcares que se añaden a este tipo de masas. Ya que recordemos que son el enemigo de una levadura orgánica.

Además podemos encontrar, por lo general, dos tipos más de harinas en el supermercado. Una es la harina con levadura incorporada, y otra es la harina instantánea.

La harina con levadura contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina. Las hay de muchos tipos, harinas para pan rápido, para bizcochos, etc. Por lo que la levadura (orgánica, química, etc.) y el tipo de harina (de fuerza, débil) serán diferentes.

La harina instantánea lo mismo la habéis visto en vuestro súper. Por lo general vienen en una especie de botellas de plástico. La harina hasta una línea y hay que añadir líquido hasta otra, se bate y ya tenemos nuestra masa. Sin harinas pobres en proteínas que han sido cocinadas hasta la gelificación del almidón y luego se han vuelto a secar. Este proceso beneficia luego que el líquido vuelva a penetrar en los gránulos del almidón.

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La editorial Larousse, aparte de su famosa enciclopedia, publica algunos de los mejores tratados de gastronomía, como el Larousse Gastronomique, la imprescindible “biblia” de los cocineros, o el Larousse de pescados y mariscos, entre otros muchos, como el Larousse del chocolate. En este caso os presento el Larousse de los Postres, en una nueva y renovada edición con prólogo de nuestro más famoso pastelero, Paco Torreblanca. La obra está firmada por Pierre Hermé, joven e innovador cocinero francés.

El autor ha sabido recoger la tradición culinaria francesa en lo referente a pastelería y repostería, actualizando los postres tradicionales con un toque de modernidad y creando además sus propias recetas exclusivas. Todo esto acompañado de excelentes fotografías y, en el caso de las preparaciones básicas, de fotos paso a paso muy detalladas que nos aclaran las cuidadas explicaciones.

Así, no hay secretos para conseguir una perfecta crema inglesa, una crema pastelera o un merengue. Dentro de estas preparaciones básicas encontramos todo tipo de cremas, mousses, masas de bizcocho, ganaches, masas, helados, coulis, salsas y zumos. Ingredientes básicos analizados, recetas de pastelería, postres, confitería. Jarabes y chocolates.

Un detalle en esta nueva edición española es la incorporación de un calendario gastronómico español de postres para fiestas, con postres muy elaborados, aunque se echan de menos postres tradicionales como huesos de santo, pestiños o borrachuelos, por ejemplo.

Título: Larousse de los postres. Más de 750 sabrosas recetas
Autor: Pierre Hermé
Paco Torreblanca (prólogo)
Precio: 29.95 €
Editor: Larousse
Fecha de edición: 2006
Encuadernación: Tapa dura
Tamaño: 19,5x26,5
Páginas: 448
ISBN: 9788483325322

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El preciso control de temperaturas de Thermomix nos va a permitir preparar cremas de pastelería que requieren una cocción muy suave, debido a su contenido en huevos enteros o yemas. La crema más utilizada para rellenar pasteles, tartas y pequeños dulces y hojaldres es la crema pastelera. La elaboración de la crema pastelera con Thermomix es muy sencilla con esta receta, como verás a continuación.

Aunque hay muchas variaciones, una receta básica de crema pastelera consta de 1 litro de leche entera, 6-8 huevos, 200 gr. de azúcar, aromatizante y algún espesante, como maizena, fécula o gelatina neutra.

En primer lugar hay que aromatizar la leche, que calentaremos en el vaso a 90º, velocidad 1, unos 10 minutos, junto con una rama de canela y una cáscara de limón, por ejemplo, o una vaina de vainilla. También podemos usar una pizca de esencia de vainilla.

Retiramos la canela o la vainilla, y añadimos los huevos, el azúcar y una cucharada de maizena. Ahora mezclamos bien unos segundos a velocidad 4 y luego programamos 8-10 minutos a 90º, velocidad 3. Si quieres puedes usar la mariposa en este último paso.

Una vez lista la debes colar por el cestillo, y la puedes usar al momento, pero lo normal es dejarla enfriar en un tuper hermético, poniendo un film de plástico transparente en la superficie, para evitar que se reseque. Se debe guardar en frío hasta el momento de su uso.

Hay muchas variaciones, ya que se puede aromatizar con licores, hierbas, frutas o frutos secos picados. La más usada es la crema pastelera de chocolate, que se hace igual pero añadiendo unos 100 gr. de chocolate negro a la leche caliente, en el primer paso, removiendo luego a velocidad 4 hasta la completa disolución. Luego añadiremos los huevos y resto de ingredientes, procediendo de la misma manera.

Un sencillo y esponjoso bizcocho de tarta relleno con crema pastelera y espolvoreado de azúcar glasé es una buena y sana alternativa como tarta de cumpleaños a los pasteles industriales.

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Hace ya cinco años que la pastelería Artarte abrió sus puertas en pleno centro histórico de Málaga, en una propuesta atrevida en su tiempo, que no ha perdido un ápice de su modernidad y ganas de innovar en el mundo de la pastelería en la ciudad. Los hermanos Julio y Luz han sabido crear postres muy atractivos, de inspiración en la pastelería francesa, pero con diseños minimalistas muy atractivos.

Predominan los petit choux, financier, hojaldres y bizcochos varios, pero con claro predominio de combinaciones de chocolates y frutas tropicales, como en su Choco&fruta de la pasión, o con toques más exóticos como Choco&rosas, aparte de diferentes combinaciones con mandarinas, mango, yogurt, frutas rojas, naranja, turrón, jengibre, té, mascarpone y toffe, algunos servidos en prácticos vasitos de cristal.

Una propuesta que ha tenido mucho éxito, no solo en su amplio local muy diáfano y de atractivo diseño, con salida a dos calles, si no también en su actividad de suministro a empresas de caterings y restaurantes de la zona, que pueden ofertar a sus clientes alta pastelería a precios asequibles. Agradecemos a Rosella su atención al atendernos amablemente y facilitarnos toda la información.

Artarte está en calle Santos 6 y calle Horno 8, Málaga, tfno. 952210154.

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Ayer, una amiga mía, Henar, me llamó para decirme que le gustaba mucho el blog pero que le hiciese alguna receta sin nata. Se ve que en las últimas recetas he utilizado mucho este ingrediente. Y es que, personalmente creo que la nata es un ingrediente indispensable en nuestra cocina. Pero, la buena nata. A pesar de esto, intentaré hacer alguna receta sin este oro blanco de la cocina.

¿Qué entendemos por nata? Básicamente podemos definir la nata como un producto lácteo, rico en materia grasa, que se obtiene por el separado de leche de origen animal.

Por su origen, la nata se puede denominar nata o nata de vaca cuando proceda únicamente de la vaca. Y cuando este elaborada con leche de oveja, cabra o mezcla de amabas entre sí y con la de la vaca, después de la palabra nata se indicará la especie o especies animales de las que proceda la leche.

Por su composición, tendremos doble nata, cuando tengamos más de un 50% de grasa; simplemente nata, cuando tengamos una nata entre el 32% y el 50% de grasa y nata ligera o delgada, cuando hablemos de natas que tengan menos del 32% de materia grasa. Así que no es todo nata lo que nos venden en el supermercado ni toda la nata que venden sirve para hacer todo tipo de preparaciones.

La nata puede ser sometida a distintos tratamientos higiénicos y de conservación. Sí sometemos la nata a distintos mecanismos térmicos a distintas temperaturas y tiempos, obtendremos nata pasterizada, esterilizada y UHT. A su vez esta nata puede estar conservada a baja presión, en tetrabrick. Podemos obtener nada congelada (azúcarada o no).

Por último hay que referirse al estado en como nos la podemos encontrar. El líquido, nos lo encontramos para cocinar: natas que rondan el 12-18% de grasa, que a mí personalmente no me gustan nada, ya que las utilizamos en la cocina y las dejamos reducir prácticamente la mitad, por lo que al final tendremos una nata con el 36% de grasa. Por este motivo prefiero las natas líquidas que venden especiales para montar con el 35% de grasa que con solo calentar, obtenemos el mismo resultado que con las otras.

Además tenemos nata en sprays, líquidas con un gas que al salir se montan. Natas aromatizadas, etc.

La nata por lo general debe tener una consistencia líquida más o menos viscosa, excepto la nata batida o montada. Debe ser de un color que predomine el blanco tirando al amarillo y bueno, qué decir de su olor y sabor…son totalmente característicos.

A su vez la nata, puede presentar algunos defectos, como la formación de pequeñas manchas de aceite;suero lácteo que se origina por separación de la grasa y el agua de su composición, podemos encontrar gránulos de mantequilla, etc. No aceptemos que nos vendan natas con estos problemas.

Que no os vendan “mix” como nata. ¿Qué son los “mix”? Son compuestos vegetales que sustituyen a las natas de origen animal cuando quieren abaratar el coste de producción del alimento. Está claro que son de inferior calidad y vienen azucaradas y aromatizadas, por lo que no se pueden utilizar en cocina, solo en pastelería. La única ventaja es que no cortan por exceso de batido.

Espero haberos enseñado un poco más sobre la nata, que como os dije al principio me parece un ingrediente indispensable en nuestra cocina. Casi como un fondo de nevera que hay que tener siempre.

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La cobertura es un chocolate especial utilizado en confitería y en pastelería, es más fluido que el chocolate que se presenta en tabletas, su consistencia está en consonancia con lo que se pide a un chocolate para poderlo utilizar como recubrimiento de pasteles o de bombones.

La cobertura debe primero fundirse y después templarse, al calentarse, nunca deben superarse los 40ºC, la cobertura pierde su consistencia pues sus componentes, que son azúcar, cacao en seco y manteca de cacao, se disocian entre sí, por el templado, se funden nuevamente en una unidad y así la cobertura recupera su estado inicial y se convierte en un chocolate duro y brillante.

El método de fusión para grandes cantidades tiene un carácter más bien teórico, pues apenas si puede aplicarse tratándose de pequeñas cantidades, la cobertura desmenuzada se calienta hasta una temperatura máxima de 33ºC exactos, es decir, hasta el punto de fusión de la manteca de cacao.

Basta con seguir removiendo para que esté en condiciones de ser utilizada, en la práctica este proceso únicamente puede realizarse en un aparato de templar que operaron absoluta precisión, pues en este caso el punto de fusión se identifica con la temperatura más alta de elaboración.

El método de tableo, es el más común pues es rápido y se adapta bien a las pequeñas cantidades, aproximadamente la mitad de la cobertura caliente y fundida hasta 40ºC se tablea sobre una placa de mármol o de acero, es decir se remueve con una paleta o una espátula hasta que empiece a solidificarse, en ese momento hay que recurrir al resto de la cobertura caliente.

Debe procederse con rapidez pues la diferencia de tiempo entre el espesamiento y la solidificación es muy corta, si la cobertura no está todavía fría , menos de 30ºC, el punto en que empieza a espesarse, debe repetirse el proceso, debe volver a calentarse con la cobertura enfriada hasta alcanzar los 32ºC.

Se trata de una temperatura media en que la cobertura está lo bastante líquida par poder trabajar con ella sin problemas, por debajo de esta temperatura se espesa, se seca y se vuelve mate, por encima la manteca de cacao se disocia y hay que volver a templar la cobertura.

El tercer método es el de vacunación, es sencillo siempre que se disponga de chocolate de cobertura de la misma clase troceado, el chocolate se incorpora a la cobertura fundida en pequeñas porciones revolviendo. El proceso se repite hasta que la cobertura se espese y los trocitos se disuelvan, es muy importante calentar hasta que la cobertura alcance los 32ºC.

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Hoy voy hablarle de un producto típico de la región de Murcia y es el pastel de cierva, en síntesis, la pastelería salada, en esta región cuenta con una extraordinaria fama ya se por los pasteles de carne de hojaldre, la empanada de tomate, huevo, pimiento morrón y atún en conserva o bien por el tradicional y exquisito pastel de cierva.

Esta receta apareció a finales del XIX en la costa del mar menor de Murcia, siendo uno de sus puntos de difusión más conocidos una pastelería del municipio de San Javier.

Este pastel combina los sabores dulce y salados de una manera especial, ya que por un lado debemos preparar la masa brisé y por el otro laso el relleno

La masa se prepara uniendo la manteca que puede sustituirse por margarina u otra grasa en caso de no encontrar manteca de cerdo y el azúcar y la sal, cuando estén a punto de pomada se añaden el huevo y la raspadura de limón y, finalmente, la harina. Debemos conseguir una masa compacta, que no se quiebre demasiado, debe trabajarse bastante y añadir la harina poco a poco superado el medio kilo hasta dar con el punto de amasado.

Se dejará reposar en el frigorífico la bola de masa, mientras preparamos el relleno de carne y huevo cocido, del pollo sacaremos las mollas de carne, limpias de pieles y cartílagos, y los huevos los trocearemos.

Transcurrida una media hora de reposo de la masa podemos estirarla para forrar el molde, dividiendo la bola en dos mitades, sobre la base echaremos la carne, el huevo y el cazuelillo de caldo, ya que al quedar tapada el relleno necesita algo de humedad para no quedar muy seco.

Tapamos la masa, pintamos de huevo batido la superficie y cocemos a horno precalentado, a unos 150 0 160º, hasta que observemos que se ha dorado la masa, pasado este tiempo se saca y se deja enfriar el pastel, el cual ya estará listo para servir, como entrante, en pequeñas porciones dada su contundencia o como primer plato, después de una ensalada o un consomé.

Se dice que el pastel de cierva fue una receta de un antiguo jefe de cocina de un buque ruso fondeado en el mar menor, el cual entrego la receta a un pastelero de la localidad y este lo sirvió en una comida a la que asistió el señor Juan de la Cierva, el político murciano alabó de tal manera la receta que decidió colocarle su nombre, una costumbre habitual antiguamente en el mundo de la gastronomía.

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