Cuando abrí “La biblia de los pasteles” en la estantería de una conocida librería, mi primera impresión era la de estar viendo un libro que hubiese podido encontrar en los cajones de una cocina de las que aparecen en las películas americanas de los años sesenta. Lo cierto es que no es de esa época, pero tiene ya veinticinco años de vida y cincuenta ediciones a sus espaldas. Su autora, Rose Levy cuando lo escribió hace un cuarto de siglo no se imaginaba que se convertiría en un clásico de la cocina americana y menos que sería traducido a multitud de idiomas. Ahora le ha tocado el turno a la versión en español y ya podemos disfrutar plenamente de esta obra.

La biblia de los pasteles es casi como un libro de fórmulas. La autora se mueve entre sus recetas como un químico en un laboratorio y a pesar de prácticamente no contar con fotos, sus recetas están tan detalladas que te imaginas el resultado final del pastel, al contrario que en otros libros que parece que sí necesitas de ellas.

Los bizcochos

El libro consta de cuatro grandes capítulos. La primera parte es casi como un tratado de bizcochos. En él se explica la elaboración de bizcochos grasos, con frutas y los que se preparan tipo brioche o tipo pan. También nos explica la elaboración de pasteles con natillas, pasteles para el desayuno y tipo esponja. Después avanza con un apartado donde la autora nos cuenta las teorías básicas de cocción y almacenamiento de los bizcochos, moldes más adecuados y tiempos de horneado correctos. Se acompaña cada receta con un dibujo del tipo de molde necesario, explicando su tamaño más adecuado así como el tipo de adorno complementario que necesitaría el pastel.

Decoraciones y coberturas

El segundo capítulo trataría de complementos para todo tipo de tartas. Ahora tan de moda el fondant y el buttercream, la autora nos enseña en esta apartado como preparar todo tipo de coberturas, decoraciones, efectos especiales y técnicas decorativas para nuestros pasteles, todo ello casi a nivel de un profesional de la pastelería.

Ingredientes y equipamientos

En el tercer capítulo se tratan los ingredientes y equipamientos básicos para poder trabajar los pasteles. En relación a los ingredientes nos explica las características principales de cada uno de ellos. Va tratándolos por separado, e incluso nos cita direcciones de páginas web en donde podemos encontrarlos en España. Con referencia al equipamiento, Rose Levy nos relata con todo detalle el equipamiento que ella utiliza en su escuela de cocina, hablando de lo que considera las mejores marcas, abarcando desde un simple molde hasta una sofisticada batidora.

Profesionales y aficionados muy interesados

El cuarto apartado sería un capítulo especial para profesionales y aficionados muy interesados. En él se trata, como si fuese un libro de bioquímica, de la compresión de los bizcochos desde el punto de vista de las proporciones entre ingredientes. Después ya trataría sobre técnicas para elaborar grandes tartas de fiesta y de boda, llegando incluso a traer recetas para 150 personas.

Tras su índice por capítulos de los que os he hablado hasta ahora, la autora nos propone otro dividiendo sus tartas en categorías especiales. En él podemos encontrar los pasteles clasificados por recetas con yema de huevo, sólo con claras, libres de colesterol y bajos en grasas saturadas. También nos propone una lista de pasteles para preparar con antelación y poder congelarlos y aquellos con preparación rápida y sin coberturas ni adornos. Este índice me ha parecido muy práctico sobre todo para personas con algún problema dietético y que no puedan tomar algún tipo de ingrediente en concreto.

En resumen me ha parecido una auténtica, como bien dice su título, “Biblia de los pasteles”. Creo que hasta ahora no me había encontrado un libro de repostería con tantas técnicas y tan completo. Si bien no es un libro para alguien que se esté iniciando en el mundo del dulce, pues es demasiado denso para un principiante, sí que me ha parecido un regalo de Reyes perfecto para aquella persona que ya, sabiendo conceptos básicos, esté interesado en ampliar sus conocimientos en cuestión de técnicas de decoración y coberturas, tan en boga en la actualidad, pues de sobra es conocido el auge que está experimentando el concepto de pastel americano o británico entre nuestras especialidades más dulces.

Autor: Rose Levy Beranbaum
ISBN: 9788492981816
Editorial: RBA
Precio: 30 euros

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En la gastronomía imperan las modas, de repente todo el mundo comienza a hablar de un restaurante, un local de copas o bien de una pastelería. En las últimas semanas, Mamá Framboise ha aparecido constantemente en mis conversaciones. Así que decidí ir a desayunar un domingo, a disfrutar del placer de la repostería francesa.

Ubicada en el madrileño barrio de Justicia, Mama Framboise es una pastelería y salón de té, que combina tradición y modernidad. Tartaletas de ensueño, tanto por sus sabores como por su delicioso aspecto; pasteles y bollería capaz de arrancar suspiros. Los poco golosos también encontrarán alternativas como sándwiches, quiches o unas tostadas muy ricas para acompañar el café, el té o los zumos.

Decorado con reminiscencias a la campiña francesa, amplias mesas de madera en tonos blancos, sillas confortables y un ambiente muy chic. La mayoría de las mesas se comparten y ya sabéis que no es plato de mi devoción.

Detrás de este sugerente nombre se encuentra Alejandro Montes, un pastelero de vocación criado en una pastelería, con una gran formación y varios premios internacionales y nacionales como el de Mejor Maestro Chocolatero de España.

Y os preguntaréis ¿Y eso de Mamá Framboise? Os copio la explicación que ofrecen en su web: “Basada en un libro de Joanne Harris, Mamá Framboise evoca las tarde de otoño después del colegio, las frías noches de invierno, las comidas familiares del domingo, una merienda de primavera o una amena jornada de verano: sabores y olores que quedan para siempre ligados en alguno de los rincones de nuestra memoria.”

Pese a que hay mucha gente, el servicio es rápido, ágil y atento. Además de detallista, cosa que valoro mucho. Mi acompañante no puede tomar frutos secos, y al probar una tartaleta se dio cuenta de que tenía almendra. Rápidamente le cambiaron el dulce y con una sonrisa.

El precio no es barato, pero me pareció buena la relación calidad-precio de los productos y además, es bueno darse un capricho de vez en cuando y más si está tan rico. De hecho, me han comentado que hay auténticas peleas por llevarse bizcochos para casa, debido a la gran demanda.

Si os acercáis en estas fechas, sorteando atascos, autobuses de la Navidad y colas interminables para todo, podéis echar un vistazo a sus productos especiales como el turrón, los troncos de Navidad o los panettones.

Sin embargo, mientras elaboro esta crónica pienso en que la fama que te encumbra tiene su lado más oscuro. El encanto de este trocito de Francia en Madrid peligra por la gran afluencia de clientes. Parece una contradicción, pero tanto peregrino en busca de la Meca de la pastelería gala hace que el local pierda su equilibrio. Llamadme maniático, pero no me gusta nada estar degustando un bollo con un café y ver como cinco personas observan como comes, para ver si acabas pronto y se sientan ellos. Acabo engullendo, sin disfrutar para no sentirme como en el zoo y para que no se molesten.

Mamá Framboise

Pastelería en Madrid
C/Fernando VI nº23
Tlf: 913914364

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Desde el Salón Internacional de Restauración de Hostelería y Alimentación “Sirha”, que se celebra en Lyon, nos llega la noticia de que el equipo español de reposteros, formado por Jordi Bordas, Josep Maria Guerola y Julián Álvarez, ha ganado la Copa del mundo de pastelería. Es la primera vez que un equipo español gana este premio.

En esta décimo segunda edición han competido 19 países, todos los equipos debían preparar tres creaciones, una de chocolate, otra de azúcar y otra de hielo tallado, todas ellas en un tiempo máximo de 10 horas. “La vuelta al mundo en ochenta días” de Julio Verne, ha sido la inspiración de los ganadores.

Vía | ABC
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Hablar de Pierre Hermé es hablar de calidad y de buen gusto, por lo menos todo lo que hemos podido ver (y alguna vez probar) de nuestro maestro chocolatero preferido. Lo de hoy es una muestra (a la vista) de lo bonito que resulta algo que firma con su nombre.

Se trata de unos utensilios de pastelería diseñados por Matali Crasset. Estos utensilios de cocina pertenecen a la colección “Esenciales de pastelería“ y están fabricados y comercializados por Alessi.

Son “esenciales” porque difícilmente se puede hacer algo en pastelería sin estos utensilios y esenciales porque han cuidado el diseño pero también la función del propio utensilio. Eso sí, desconozco el precio.

Vía | La cocina de Javi
Más información | Matali Crasset (fr)
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Su nombre es la descripción exacta del fruto, vaina delgada y larga. La vainilla es el fruto de una planta de igual nombre, de la familia de las orquídeas, arbusto trepador, originario de México, fue traído a Europa por Hernán Cortés. Hoy en día se cultiva en Madagascar, las Antillas, las Comores, la Reunión, Indonesia, Polinesia y las Antillas, aunque la más apreciada sigue siendo la de México

Las vainas, repletas de semillas, se recolectan apenas están maduras, se sumergen en agua hirviendo, se secan y se dejan al sol, siempre protegidas por una techumbre. Se dejan secar hasta tomar un color pardo oscuro.

A partir de este punto y dependiendo del tipo de productor se pueden realizar dos procesos, el más natural consiste en guardarlas en baúles durante 7 meses, en el segundo más industrializado, se cubren de una escarcha de cristales de vainillina, sustancia que da a la vainilla más aroma y más sabor.

Según el aspecto de las vainas se pueden distinguir las distintas clases:

• La vainilla fina: De vaina larga entre 20 y 30 centímetros, negra y escarchada, muy aromática.
• La vainilla leñosa: De 13 a 20 centímetros, de color pardo rojizo, seca y mate, poco escarchada.
• El vainillón: De 10 a 12 centímetros, vaina aplanada, parda y blanda, casi siempre está entre abierta y rara vez escarchada, de olor más fuerte y un poco acre.

• India: De coloración amarillenta, procedente de las Indias, con muy poco aroma.

Las formas de comercialización de comercialización son varias. En vaina, presentada en tarros dentro de tubos de vidrio o en bolsitas. En polvo, enfrascan el fruto seco triturado, de color pardo oscuro, seco y fino, unas veces puro y otros azucarado. En extracto, líquido o seco, se obtiene por la maceración en alcohol, seguida de percolación o infusión en un jarabe de azúcar, concentrada de diversas manera y vendidas en frasquitos. Como azúcar vainilla, mezclando sacarosa con un 10% (mínimo) de su peso con extracto seco.

La vainilla se emplea como aromatizante, sobre todo en confitería, chocolatería y pastelería, en cremas, pasta de bizcocho, helados, compotas, frutas escalfadas y dulces de cocina. También se utiliza en destilería y como aromatizador de vino caliente, punch, chocolate o sangría.

Foto | thebittenword.com
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Siempre me han resultado algo difíciles las recetas de pastelería, porque mis manos suelen tener una temperatura superior a la ideal. Por ese motivo, este rodillo refrigerado por agua que acabo de descubrir, seguro que me ayuda en estas tareas.

Con solo abrir la tapa lateral y rellenar el rodillo con agua fría, conseguimos bajar la temperatura de su superficie, y además, añadirle algo de peso, con lo que la función de amasado se facilita. Al mantenerse frío, no se pegan las masas ni las pastas en él.

Una vez relleno, el acero inoxidable de su superficie mantendrá la temperatura durante varias horas, sin producir condensación, por lo que resulta una opción muy interesante, frente a los tradicionales rodillos de madera.

Vía | Baytreecookware
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Fruto del almendro, aunque por extensión también se le llama así a toda semilla contenida en el hueso de un fruto, como el del albaricoque.

Tiene forma ovoide de verde y es aterciopelada al tacto. Es una especie de nuez cuya gruesa cáscara, contiene una o dos semillas, también llamadas almendras.

La almendra es originaria de Asia y se sabe que se cultivaba desde hace más de 7000 años. Fue conocida por los romanos con el nombre de “nuez griega“. La utilizaban para confeccionar sopas o dulces caseros como el Manjar Blanco.

Existen dos variedades de almendras, ambas ricas en albúmina, azúcar y aceite; la almendra dulce, comestible, y la almendra amarga, con un sabor a hueso muy pronunciado y tóxica en gran cantidad, aunque secas se utilizan en pastelería, aunque en pequeñas cantidades, ya que proporcionan un fuerte aroma.

El almendro se cultiva en todo el litoral mediterráneo. En España se concentra sobre todo en la costa. Pudiendo destacar la Comunidad Valenciana (Valle del Vinalopó, Monóvar, Novelda, Elche, Jijona), en Murcia (cuenca del Segura), en Andalucía (Almanzora, Adra, Baza y Guadix) y en Cataluña (Vallés, Penedés, Campo de Tarragona, Les Garriguez, Urgel). Aunque la principal productora de almendras es la isla de Mallorca con el 11%, en sus plantaciones de Inca, La Puebla, Muro y Manacor. España va a la cabeza en la exportación de almendra con un 40% del total.

Las primeras almendras frescas aparecen en mayo. Se abren con un cascanueces o con un mazo y se pueden tomar crudas como postres.

Pero como más se consumen es después de secas; entonces son más ricas en calorías 640 calorías en 100 gramos, en vitaminas, en grasas y en azúcares.

Las almendras amargas secas se utilizan en pastelería pero en muy pequeñas cantidades ya que aportan gran aroma.

Las almendras dulces secas, ya sean enteras, trituradas o ya transformadas en pasta o en cremas, entran en la preparación de numerosos dulces, pasteles, bizcochos, bombones, etc. Siendo la base principal del mazapán y de los turrones

En cocina, las almendras acompañan a algunos pescados como la trucha, carnes como el pollo o el pichón, y a diversas preparaciones como el alcuzcuz, rellenos o mantequillas compuestas.

Sin olvidar que es uno de los aperitivos más consumidos en el mundo, tostadas y saladas.

Da Dios almendras a quien no tiene muelas

Mujeres y almendras, las que no suenan

Lo que nada cuesta, sabe a almendras

Foto | Jeltovski
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La glasa de azúcar es una preparación a base de azúcar que se utiliza en confíteria y pastelería, para glasear, escarchar, napar, decorar y dar brillo a pasteles, roscos, bollería, frutas confitadas o en licor.

Esto consigue que tengan una capa brillante y lisa que se endurece. En muchas ocasiones se aromatiza con zumo de frutas, licor o extracto de café por ejemplo.

La glasa de azúcar cruda o, glasa al agua, es una solución muy simple de azúcar glacé desleída en agua, para 200 gramos de azúcar 1/2 vaso de agua, que se remueve y mezcla hasta que se obtiene una consistencia espesa.

La glasa real, también se hace en frío. Consiste en la mezcla de claras de huevo, azúcar y zumo de limón, para 250 gramos de azúcar glacé, 1 clara de huevo a punto de nieve y 1 cucharada de zumo de limón.

Estas glasas son blancas, aunque se les puede agregar color con diversos colorantes alimentarios, haciendo más llamativas y divertidas las presentaciones.

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Hoy, víspera de Reyes, es un día en el que quien no pasea por la calle con un roscón entre las manos corre el riesgo de ser tachado de ser un antisocial, poco afecto a las tradiciones, un herodes cualquiera, o un solemne republicano. Pero a algunos no les basta con presumir de bollito con agujero, no, tiene que venir de alguna pastelería con nombre rimbombante, como de paraíso vacacional para germanos o similares, en las que la gente entrega a cambio del fruto de la masa madre el salario de un día de trabajo.

Pues claro hombre, que cuando nos crucemos con el vecino, ambos con nuestros paquetes en la mano, no solo tengamos un reto mudo sobre quién tiene el roscón más grande, sino, y sobre todo, a ver quién se ha gastado más pasta.

Este post no pretende más que hacer una reflexión sobre todas esas pastelerías de cuyos nombres nadie habla en las reuniones sociales, esas tahonas que sudan lo suyo para ofrecer a sus clientes un producto excelente a un precio justo. Mi experiencia personal me dice que en este tema del precio de algunos roscones hay mucho de estupidez humana.

Hace años, recién instalada en el pueblo en el que vivo pregunté donde se vendía el mejor roscón del pueblo, ese que me hiciera recordar al que todos los años compraba en un obrador sin nombre de Moratalaz y que era realmente delicioso. “En Manuela” (nombre figurado, por supuesto) me respondió el barrio entero todos a una.

Ante tanta unanimidad no tuve escapatoria y acudí a la pastelería, en la que encontré una cola llena de paisanos ávidos de roscón. Allí plantada, mientras el pelo me crecía y mi piel mudaba, pude ver a los ya afortunados poseedores del mejor roscón del pueblo, que salían de allí con unas fabulosas cajas de cartón con una ventanita de plástico tras la que yacía el roscón cual difunto, con el nombre del establecimiento en letras doradas bien visible. Solo faltaba una banda rodeándolo que dijera: tu familia no te olvida.

Y todos los años me iba a casa pensando que pedir 25 euros por un roscón tan delgado que podría desfilar en lencería era un desatino. Y tampoco era como para tirar cohetes…

Desde hace tres años lo compro en una tahona en la que siempre hacen buen pan, conocida en el pueblo por el trato agradable que da a sus clientes. Pago 14 euros por un roscón de medio kilo que está muy bueno, no siento que nadie me esté timando y dura mucho tiempo tierno. Allí no hay ni cajas lujosas ni parafernalias, solo el trabajo atento de los pasteleros y una sencilla envoltura de papel.

Hoy cuando he llegado a casa, me he encontrado con un vecino que traía un roscón de kilo relleno de la pastelería Manuela (nombre figurado, como ya sabéis) bien guardado en su pequeño ataúd estuche. Ambos nos hemos mirado a las manos antes que a los ojos y hemos pensado cada uno en lo nuestro: “a esta no le llega ni para pipas” (ha pensado mi vecino), “que buen roscón voy a comer hoy” (he pensado yo).

Imágenes vía | Daquella Manera en Flickr, Javi Vte Rejas en Flickr
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Halloween está a la vuelta de la esquina, y cada vez son más quienes celebran esta fiesta a este lado del charco. En estas fechas previas se piensa en cómo decorar la casa, buscar un buen disfraz que de mucho miedito, y qué poner en la mesa de los invitados a la fiesta. Visitando Embelezzia, he encontrado estas figuritas de mazapán claramente alegóricas.

Se pueden encontrar en una pastelería de Nueva York, Dean & Deluca, aunque si no tenemos previsto un viaje a la Gran Manzana en las próximas fechas, seguro que nos vendrá mal pasarnos solo a por cuarto y mitad de estos terroríficos dulces.

Pero como inspiración no está nada mal, siguiendo estos consejos para hacer figuritas de mazapán, prescinciendo del horneado, el pincelado con huevo, y utilizando colorante alimentario, podremos pasar una tarde divertida modelando las figuras. Y si nos ayudan los niños de la casa, mejor que mejor.

Vía | Embelezzia
Más información | Dean & Deluca
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