Luis Ulargui
ColaboradorMucha gente ha tenido en alguna ocasión esa curiosidad de saber qué comían los reyes, cómo eran esos banquetes en la corte, qué manjares degustaban infantas, reinas consortes, emperadores, incluso, cotillear qué viandas se servían a embajadores y cónsules extranjeros. Algo parecido debieron de pensar en una centenaria pastelería oscense cuando, desde el Museo Thyssen–Bornemisza, les invitaron a crear una propuesta gastronómica inspirada en uno de los cuadros de su colección en Madrid. Entre todas las obras eligieron un desconocido retrato de una infanta de dulce mirada infantil. Era la hija menor de Isabel y Fernando el Católico, futura reina de Inglaterra, primera mujer embajadora de España, madre de reina, humanista y protagonista de uno de los episodios más singulares de la historia de Inglaterra.
Esta es la historia de un pastel, elaborado como si hubiera salido de las cocinas de un palacio de finales del siglo XV, y del retrato de una infanta de Aragón, infanta de semblante delicado y sereno, futura reina de lágrimas amargas, que lloró por amor el repudio de su segundo marido por los salones de los castillos de la campiña inglesa.
Juan de Flandes. Retrato de una Infanta (¿Catalina de Aragón?) ©Museo Nacional Thyssen-Bornemisza, Madrid.
Catalina de Aragón, reina de todas las reinas
Pero empecemos por el principio. Su nombre nos es familiar, aunque a menudo se la recuerde por su turbulento segundo matrimonio más que por su propia historia. Catalina de Aragón, la más pequeña de las hijas de los Reyes Católicos, fue una princesa educada para representar a una dinastía que aspiraba a controlar e influir en la Europa que despertaba al Renacimiento. Nació en 1485, creció entre cortes itinerantes y maestros humanistas, y desde niña supo que su destino estaba ya trazado en un mapa que unía Castilla y Aragón con Inglaterra. Viajó hasta ese reino de lluvia y aislado para casarse con el príncipe heredero, y tras el fallecimiento prematuro de este, contrajo segundas nupcias con su hermano, el futuro Enrique VIII, un barbazul, quien acabaría repudiándola por no darle heredero varón. Pero esa es otra historia.
Fue una mujer admirada en su tiempo. El humanista Erasmo de Rotterdam elogió su sabiduría, Shakespeare la llamó “reina de todas las reinas”, y el pueblo inglés la quiso, y la sigue queriendo hasta tal punto, que cinco siglos después de muerta, a su tumba nunca le faltan flores, y jamás ha llegado a ser profanada.
A los once años, según cuentan las crónicas, posó por primera vez para un pintor. Juan de Flandes la retrató con un vestido anacarado, el cabello recogido con mimo y una rosa entre los dedos, símbolo de su futura familia política, los Tudor. El gesto delicado, casi tímido, pero la mirada ya anuncia la serenidad de una mujer adelantada a su tiempo. Ese cuadro —o una de sus versiones— viajó a Inglaterra como carta de presentación de la futura esposa del príncipe Arturo Tudor. Hoy, bajo el título Retrato de una princesa (¿Catalina de Aragón?), cuelga en una de las salas del Museo Thyssen. Un pequeño retrato que, siglos después, ha inspirado un curioso pastel: la Corona de Catalina de Aragón.
Corona de Catalina de Aragón y alguno de sus ingredientes
Viaje gastronómico a finales del siglo XV
Cuando en la pastelería Ascaso recibió la invitación del Thyssen para participar en el proyecto El Thyssen en el plato,no tuvieron duda alguna: su obra sería el retrato de Catalina. Había algo en la mirada acuosa y perdida de aquella niña de mejillas sonrojadas, que pedía un dulce. Pero no uno cualquiera, sino un pastel que pudiera haber existido en su tiempo, en la Castilla que conoció antes de convertirse en reina de la corona inglesa.
Los pasteleros de Ascaso se convirtieron en arqueólogos gastronómicos, si podemos llamarlos así. Buscaron en crónicas de la época, rebuscaron en tratados culinarios de esos años, entre ellos el escrito por el cocinero mayor de Fernando el Católico, Ruperto de Nola, y estudiaron qué ingredientes estaban disponibles en la corte castellana a finales del siglo XV.
Así llegaron al mazapán, al azafrán y al jengibre, a las yemas y a las frutas en pasta o confitadas, a las aguas aromáticas y a las melazas. Un universo de sabores que empezaba a abrirse a las especias llegadas del Mediterráneo.
Sencillo pastel de mazapán como si fuera realizado a finales del siglo XV y la bella caja que lo guarda.
Un pastel que huele y sabe a historia
De esa investigación nació la Corona de Catalina de Aragón, un pastel circular que rinde homenaje tanto a la princesa como a la tradición repostera aragonesa.
Hagamos una cata. La Corona llega a la mesa como un pequeño tesoro, guardado en una elegante caja metálica, casi como un relicario, en cuya tapa aparece impreso el retrato de la infanta. Su forma es sencilla, casi humilde, pero la superficie dorada y los pétalos de rosa cristalizados anuncian que estamos ante algo más que un mazapán aromatizado.
Al cortarlo llega la primera sorpresa: no es el mazapán compacto y dulce, al que estamos acostumbrados hoy, sino uno más esponjoso y aromático, con un perfume floral que se eleva, incluso antes de probarlo. El agua de rosas, muy común en los dulces renacentistas, aporta un aroma delicado y nada empalagoso.
Corona de Catalina con rosas cristalizadas
En boca, el pastel es un viaje a los años finales del siglo XV y comienzos del XVI. Primero aparece la suavidad del mazapán, después, un destello de azafrán que aporta profundidad y un matiz casi meloso. Luego surge el jengibre, muy discreto, como un susurro especiado que despierta el paladar sin avasallarlo. Entre las capas, el frescor de la pera, ligeramente ácida, y que equilibra la riqueza del conjunto.
La superposición de texturas, la firmeza de la pasta dulce, la untuosidad de la yema, la suavidad de la fruta, crea un efecto casi palaciego. Es un pastel que sabe a época, a corte, a recetario ancestral, y que, sin embargo, funciona hoy con sorprendente elegancia.
La Corona de Catalina de Aragón no pretende ser una reconstrucción exacta de lo que se comía en los salones de la corte de los Reyes Católicos, pero sí logra algo quizá más importante: sugerirlo. Invitar a imaginar qué aromas llenaban los salones tras los banquetes y qué postres cerraban las comidas de reyes.
Susa Ascaso y Alejandro García Ascaso
Ascaso, pastelería oscense con historia
Conocido ya el dulce, ahora merece la pena detenerse en la casa que lo creó. Pastelería Ascaso, fundada en Huesca en 1890, es una de esas pastelerías que han sabido mantener viva la tradición repostera aragonesa sin renunciar a la innovación. Tres generaciones después, su obrador sigue siendo un laboratorio repostero donde conviven recetas centenarias y proyectos contemporáneos. La Corona de Catalina de Aragón es un ejemplo perfecto de esa filosofía, que continúa cosechando el reconocimiento de clientes y críticos gastronómicos.
Quizá por eso este regio pastel no es solo un postre. Es historia para ser paladeada: un puente entre un cuadro del siglo XV y un obrador actual, un recordatorio de que la gastronomía también puede contar vidas, rescatar memorias y devolver a la mesa sabores que parecían olvidados.
Y resulta fácil pensar que, si Catalina de Aragón hubiera podido probar este pastel, tal vez habría reconocido en él algo familiar: los perfumes de su infancia cuando jugaba con sus hermanos por los salones del palacio de la Alhambra, los sabores de su tierra Aragón, el eco dulce de una vida que comenzó en Castilla y terminó en Inglaterra, pero que aún hoy sigue inspirando historias y laceres gastronómicos.
Imágenes | Museo Nacional Thyssen-Bornemisza, Madrid/ Pastelería Ascaso
