Inés Vazquez Noya
EditorCon su fachada verde, ventanales grandes y altos, Benévola es un refugio en medio del bullicio de la calle. Este espacio eleva la pastelería a la categoría de arte, creando piezas comestibles que son verdaderas obras maestras.
En el interior, exhibidas como en un museo, se encuentran las seis piezas del menú de primavera: Lluna de maduixa, Primavera Boreal, Sarraceno Modernista, Renacer de cítricos, Flor d’amatller y Jardí Encantat.
Estas creaciones son únicas, innovadoras, elaboradas desde cero sin seguir técnicas específicas o recetas preexistentes. Camilo y Toni realizan un trabajo maravilloso de principio a fin.
Se inspiran en los ingredientes de temporada para crear sabores y texturas sorprendentes. No buscan seguir recetas de otros autores ni copiar productos o ideas; la autenticidad y los ingredientes de primera calidad son sus pilares fundamentales a la hora de trabajar y crear.
Sus piezas te dibujarán una sonrisa en la cara. Y las llamo piezas porque son verdaderas obras de arte comestibles, dispuestas en una vitrina de cristal.
Benévola es un proyecto relativamente nuevo en el escenario gastronómico de Barcelona, pero ya se ha posicionado como un referente en la pastelería vegana de lujo y alta calidad. Los fundadores son Camilo Galvis, un cocinero con experiencia en el universo salado, y Toni Domínguez, con trayectoria en la dirección hotelera, quienes unieron fuerzas.
De la necesidad a la realidad
La historia detrás de Benévola es muy interesante: Camilo, vegano desde hace años, se dio cuenta de la dificultad de encontrar postres veganos en Barcelona que realmente cumplieran con sus expectativas de calidad y sabor. Toni, por su parte, asegura no disfrutar de los postres demasiado azucarados. Del deseo de satisfacer ambas necesidades nace Benévola a finales de 2023.
"Estoy desde los 17 años en el mundo de la cocina, y que te descubran que eres alérgico a algo es un poco frustrante", cuenta Camilo, refiriéndose al momento bisagra en el que descubrió su alergia al pescado. "Entonces, dejas de frecuentar ciertos lugares, y todo con el miedo a la contaminación cruzada. Si hay alguien que entiende de antemano lo que es una alergia, pues soy yo".
Por esto, el objetivo es claro: ofrecer dulces con sabores auténticos, sin necesidad de recurrir a "disfraces" o excesos de azúcar. Benévola pone el énfasis en la calidad de los ingredientes y en ofrecer opciones aptas para personas con alergias e intolerancias alimentarias, lo cual es un gran valor añadido.
"Cuando has crecido en el mundo de la gastronomía, siempre te riges por ciertos estándares, como los restaurantes Michelin o las pastelerías muy top. Y cuando ibas al mundo dulce en el veganismo, lo que te encontrabas siempre era, como mucho, una que otra opción de sorbete, que te la vendían como helado vegano, o el croissant vegano relleno de alguna crema dulce con una cantidad excesiva de azúcar".
El ímpetu y la convicción de llevar la alta cocina (o la cocina de autor) al universo de la pastelería vegetal los impulsa a crear un menú de seis productos que se modifica cada tres meses. "Frutas nuevas, verduras nuevas, frutos secos nuevos, aquello que está en temporada".
Algunos ejemplos de sus creaciones esta temporada son:
- Flor d'amatller: un brioche de semillas de chía y linaza, manteca de cacao, cremoso de almendra y jalea de frambuesa.
- Renacer de cítricos: una base crujiente con cremoso de avellana y un acabado de cremoso de yuzu y limón con pieles confitadas.
- Sarraceno Modernista: un cremoso de chocolate con trigo sarraceno, caramelo con chocolate, brownie sin gluten y una base de cacahuetes garrapiñados con azúcar de coco y chocolate.
- Jardí Encantat: un bizcocho de mango confitado, con infusiones frutales de té verde y té negro, seguido de un glaseado de pasta pura de pistacho con chocolate blanco, pistacho rayado y flores deshidratadas.
- Primavera Boreal: un entremet de arándanos, compuesto por un bizcocho de almendra sin gluten en la base, cremoso de chocolate con leche vegetal en el centro, mousse de arándanos y una panacota de lavanda para coronar. Este ha sido mi elegido para probar. Tiene una delicadeza y finura que alucina, es un ensamble perfecto. Cada capa es una propuesta conceptual por si solo: con un sabor y una textura diferencial. Estas luego se ensamblan juntas, de manera muy precisa y cuidada, para obtener un postre que es técnicamente (muy) complejo de realizar, estéticamente es cuativante y al probarlo, es gustoso y untoso.
- Lluna de maduixa: una base crujiente con tartar de fresas del maresme y ruibarbo acompañada de una ganache de chocolate blanco vegano y vainilla de Madagascar, terminado con petacrispis de fresa y hojas de shisho morado.
Todas son piezas complejas y de gran producción técnica, pensadas hasta el último detalle. Buscan sorprender con combinaciones de sabores inesperados y texturas impensadas. Están disponibles en diferentes tamaños (individual, mediano para 2 a 4 personas y grande para 5 a 8 personas). También cuentan con maridaje de vinos naturales y café de especialidad, lo que complementa la experiencia Benévola.
"Existen fibras alimenticias y proteínas vegetales que te sirven para hacer merengues, y ahí se te abre un abanico para decir: 'Oye, pues se pueden hacer cosas bastante elaboradas en el mundo vegetal'", detalla Camilo. "La ganache de chocolate la estabilizamos a partir de fibra de lino. En nuestro brioche (Flor d’amatller) utilizamos pectina y/o agar-agar para lograr que la frambuesa tenga una textura jaleada sin necesidad de irnos muy lejos con el azúcar".
¿Por qué Benévola?
"Hicimos un obrador a la vista para que sea transparente, que sea benévola, utilizando productos de materia prima de buena calidad para que las personas se conecten con algo bueno". Benévola está ubicada en Carrer d'Espronceda 274 y trae al barrio de Sant Martí la innovación, el sabor y el potencial de la pastelería vegana.
A modo de cierre, recupero una reflexión de Camilo que invita al debate: "Hay muchos de nosotros (como parte de la comunidad vegana) que tenemos que trabajar más, que nos dejemos de hacer tanto fast food y que nos centremos en los productos de buena calidad. Yo no estoy buscando un solomillo vegano, yo no estoy buscando un pollo rebozado vegano, yo lo que quiero es comida real". Y dispara: "¿Qué podemos hacer con las legumbres?, ¿qué podemos hacer con las verduras?, ¿qué podemos hacer con los frutos secos?".
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