Miguel Ayuso Rejas
DirectorEl londinense Buster Turner es fotógrafo profesional, pero a día de hoy es una de las personas que más sabe de ahumados en España, sino en toda Europa. Llegó a Barcelona con la intención de currar de lo suyo, hace ya 20 años. Pero, en plena crisis del periodismo en papel, no había manera de encontrar trabajo, así que decidió reinventarse.
Tras estudiar cocina en la prestigiosa Escuela Hoffman, Turner decidió seguir formándose por su cuenta: “No había trabajado nunca en hostelería y no quería empezar a trabajar en sitios sin saber más, así que empecé a hacer experimentos en el techo de casa: cervezas y fermentados salvajes y encurtidos y ahumados”.
Fue hace 12 años, en una azotea del céntrico barrio de San Antoni que Turner compartía con su pareja Carla Rodamilans cuando nació, sin que ninguno lo supiera, la aventura de Rooftop Smokehouse: hoy por hoy el ahumador gourmet más prestigioso de España.
“Cuando empezamos a hacer chucrut y kimchi hace doce años no existía ninguna otra empresa que lo hiciera”, explica Turner. “Ni el pastrami. No existía. Nadie lo hacía”.
Poco a poco Turner empezó a vender sus productos en pequeños puestos improvisados. Tenían éxito, así que decidió sacar el ahumador de la azotea y lanzarse a trabajar en un foodtruck. No le quedaba otra si no quería acabar en el cuartelillo.
“Molestaba mucho a los vecinos”, reconocer Turner. “No es realista ni práctico, en mi cabeza era normal, pero no puedes tener en la azotea un Breaking Bad de ahumados y fermentados”.
Turner en el patio de la fábrica Lehmann.
Del foodtruck a la fábrica de muñecas
Tras pasar un año trabajando el foodtruck, Turner y Rodamilans se establecieron en su ubicación actual, un taller y oficina –desde hace dos años también una tienda– en la antigua fábrica Lehmann, un curioso espacio, en pleno ensanche, en el que sobresale una enorme chimenea de 25 metros de altura, que nada tiene que ver con el ahumador, pero se ha convertido en el emblema de la empresa.
“Tiene más de 100 años y originalmente era para hacer porcelana y muñecas”, explica Turner sobre la chimenea, construida en 1893 por Ernst Paul Lehmann, uno de los más importantes fabricantes de juguetes del mundo.
Hoy por la chimenea no sale humo, pero sí se expulsa, con mucho cuidado, del ahumador de Rooftop Smokeouse, situado justo detrás. “Ahora tenemos un montón de filtros para no molestar a nadie, porque estamos en medio de Barcelona y no quiero molestar ni un vecino otra vez en mi vida”, explica Turner. “Hemos invertido más de 50.000 euros en filtros para eliminar el olor del humo cuando sale de aquí. Es impresionante, con electrostáticos. Ya se más de filtros que de humo casi”.
Sorprende, en cualquier caso, lo rudimentario del ingenio. Una estufa de leña conectada con una pequeñísima sala en que se introducen los distintos productos a ahumar. Hoy Turner está ahumando manteca, pero podría haber pastrami, mantequilla, anchoas, mejillones y un sinfín de productos que actualmente la empresa tiene en el catálogo.
Algunos productos, como su famosa mantequilla, se pueden ahumar en solo unos días, pero otros como el beicon requieren meses. “Una empresa industrial hace en horas o minutos lo que nosotros hacemos en días o semanas”, explica Turner. “Es muy distinto”.
La estufa en la que se obra la magia.
Una técnica depurada
Turner suele emplear madera de roble, pero no es muy exquisito con el tipo de leña, si no con su combustión que es donde, asegura, reside la clave de un buen ahumado: “No hay mala leña, solo hay mala técnica. Hay mucha diferencia entre distintas leñas por su densidad, no tanto por el sabor, porque cuando quemas algo a 400 grados esto no huele a roble. Es más importante el punto de combustión”.
Como explica Turner, los ahumados industriales se suelen hacer quemando serrín, chips, pellets o, en el peor de los casos, usando líquido con sabor humo añadido. “Son técnicas buenas si quieres trabajar rápido, barato y ser eficiente, nosotros hacemos lo contrario”, explica Turner. “Lo hacemos lo más largo posible, no porque queremos hacerlo lo más largo posible, sino porque [los productos] salen mejor y tienen más sabor”.
En la cámara de ahumado no se ve gran cosa, pero antes no tenían ni ventana.
La clave para lograr el ahumado perfecto, explica Turner, reside en colocar los alimentos en contacto con el humo cuando la leña alcanza una temperatura concreta: “A alrededor de 400 grados se consigue los polifenoles y la lignina que es la esencia de la leña. Tienes un pico entre 0 y 300 grados en el que el sabor es malo, es agresivo, ácrido, se quema materia orgánica... Es a 400 grados cuando el humo es el bueno, cuando metemos el producto. Después baja la temperatura, paramos el fuego y empezamos un ciclo nuevo. Si usas chips o virutas se calienta muy rápido y tienes todos los sabores agresivos y malos en el producto”.
Otra clave es ahumar siempre en frío, para que los alimentos no se cocinen. Por ello, desde la estufa a la cámara el humo pasa por una zona de refrigeración, para que, en el interior, no se superen los 40º C. Con independencia de la temperatura, es más sencillo ahumar productos con un gran porcentaje de grasa, que otros que tiene mucha fibra o agua, por eso los vegetales no son muy amigos de los ahumados.
El ingenio, repite Turner en varias ocasiones no es complejo, y se parece mucho al ahumador que montó en su azotea, solo que ahora cuenta con un tiro para desviar el humo y controlar mejor todo el proceso que, aún así, se hace en buena medida a ojo. “El primer año tenía termómetro, pero ahora solo tocamos el fuego mi jefe de cocina y yo y estamos entrenados”, explica. “Antes de meter el producto empezamos el fuego y cuando el humo está perfecto cerramos, apagamos el fuego y empezamos otra vez. Es muy fácil”.
En la tienda, enfrente mismo del ahumador, se comercializan directamente todos los productos de Rooftop Smokehouse.
Un catálogo impresionante
En la actualidad, Rooftop Smokehouse cuenta con decenas de referencias entre encurtidos, fermentados y ahumados.
Su último lanzamiento es la primera hamburguesa ahumada en crudo del mercado, una colaboración con Labadía Petramora, que proporciona la carne de ternera de su finca de la Dehesa de La Guadaña (Zamora).
Turner se dedica a ahumar, pero también a seleccionar proveedores que hagan justicia a su técnica. “Para nosotros conocer a los productores es una parte importante, porque nosotros solo curamos y ahumamos”, explica el londinense.
La carne picada y la hamburguesa ahumada han salido al mercado este mismo mes, en colaboración con Petramora. La hemos probado y está buenísima.
Curiosamente, en Rooftop Smokehouse no trabajan el ahumado más típico de todos, el de salmón. En parte, porque hay mucha competencia, pero sobre todo porque Turner está en contra del salmón ahumado de cultivo: “Es algo que hace mucho daño y soy muy radical con esto, es una línea que no quiero cruzar”.
Si ahúman trucha del Pirineo y anguila –uno de los pocos productos que compran fuera de España, para contar con una garantía de pesca sostenible–, pero el salmón salvaje se va a precios desorbitados, lo mismo que ocurría con el pulpo, un producto que tuvieron que descontinuar porque salía ya demasiado caro. “El precio para mi estaba justificado por la calidad del producto, pero si compras el pulpo a 20 euros el kilo lo teníamos que vender a 50”, explica Turner.
Ningún producto de Rooftop Smokehouse es lo que podríamos llamar “barato”, pero todo está de muerte y hacen cosas imposibles de encontrar en otro sitio, no en vano trabajan con algunos de los mejores restaurantes de España. Y la vista está que Turner es capaz de meter casi cualquier cosa en el ahumador: hay que estar atento para seguirle la pista.
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