Jaime de las Heras
Editor SeniorLa montanera es, por definición, el momento más feliz del año para los amantes del cerdo ibérico. Tras varios meses con el gorrino campando a sus anchas por el monte, atiborrándose de bellotas, pasto y trotando al aire libre, nuestro porcino amigo ha cogido suficiente volumen como para pasar a mejor vida. Al menos, en lo que a chacinas y jamones se refiere.
Un aquelarre gastronómico que, normalmente, tras la matanza, tiene tintes de fiesta como colofón a la temporada. Ahora, con ese mismo espíritu y de manera puntual –apenas un mes–, la firma de ibéricos Joselito busca, como explica el propio José Gómez, "replicar el espíritu de la montanera de Salamanca".
Pero no a base de jamones o chorizos. Tampoco de lomos o de salchichones, sino de casquería. "La fiesta, tras la matanza, en Salamanca consistía en ir al horno de pan del pueblo y allí asar las cabezas de los cerdos, que nos comíamos todos", ilustra sobre una costumbre que ahora, en cierta medida, adaptan a Madrid.
Para ello han contado con el chef Javi Estévez, fundador del restaurante La Tasquería que con una estrella Michelin y dos soles Repsol se ha convertido en el estilete de la casquería en la capital, llevando vísceras y despojos a la alta cocina.
Javi Estévez, de La Tasquería, y José Gómez, de Joselito.
Ahora, además, lo hacen durante apenas treinta días. No es un capricho, advierte José Gómez, "es el tiempo que podemos tener carne fresca de cerdo ibérico". Una realidad que, en el caso del cochino, se ha empezado a trabajar más recientemente que en otro tipo de animales y que ahora, además, quieren abrir un nuevo mercado al que entrar, casi literalmente, de cabeza.
"La cabeza es una parte súper noble del cerdo, con mucho sabor, mucha textura y muchas posibilidades", explica el chacinero salmantino. Lengua, papada, oreja, morro, carrillera… El despiece abre la veda a la creatividad y la internacionalidad.
La cabeza de cerdo cocinada al estilo Honshu.
Por eso, Javi Estévez ha configurado un menú competitivo –90 euros por persona– y totalmente tematizado en el cerdo ibérico de Joselito con el que, además, le da por viajar. "La estrella del menú es una cabeza de cerdo que hacemos al estilo Honshu, una técnica china, donde se cuece a baja temperatura con muchas especias como lemongrass, jengibre, anís estrellado… Y luego, esa carne, la ponemos como si fuera un pato a la pekinesa, con unas obleas".
Taco de asadura y encurtidos.
Antes, tiran de casticismo también, como una lengua escarlata que sirven a modo de fiambre o del sándwich de minutejos, además de guisos con mucho fondo como unas acelgas con sobrasada, la oreja con garbanzos o un guiño a México con unos tacos de asadura.
Sándwich de minutejos.
"Es cierto que cuando hablamos de asadura, normalmente pensamos en cordero, pero el cerdo también queda de maravilla cuando tienes una carne tan fresca como esta", cuenta Estévez sobre una de las estrellas de este menú efímero que se puede disfrutar bajo reserva previa, en mesas de seis o diez personas, y con el que Salamanca hoza y goza en Madrid.+
