Liliana Fuchs
EditorSon coquetos y elegantes, pero sin excesos de la cursilería cuqui que empalaga cada vez más al mundo dulce. Con su forma redondeada a medio camino entre un buñuelo y un bollito, los craquelins que prepara Claudia Covarrubias en Prímula (Jorge Juan, 65, Madrid) se han convertido, sin pretenderlo, en el producto estrella de su pastelería. Se agotan a diario.
“En las últimas semanas ha sido un poco caótico”, confiesa incluso un poco abrumada la propia Covarrubias, que no esperaba que este pequeño bocado causará tal sensación en muy poco tiempo. El boca-oreja de los clientes, atraídos primero por la novedad que ha supuesto la apertura del obrador en el madrileño barrio de Salamanca, corrió como la pólvora, llegando el impulso definitivo gracias a una reseña en prensa que atrajo aún más curiosos ávidos de dulce.
Un pastelito que parece simple, pero que encierra varias técnicas de cierta complejidad de la repostería francesa las cuales, sin embargo, están al alcance de cualquier aficionado a la repostería. La pastelera ha compartido sus secretos en el evento que ha organizado esta semana ACYRE Madrid con motivo del Día de la Mujer, reivindicando la labor de mujeres emprendedoras que lideran sus propios negocios de hostelería en la Comunidad.
La ingeniera argentina que se enamoró del dulce
Claudia Covarrubias nació en Mendoza (Argentina), y tuvo que estudiar casi ocho años ingeniería civil para darse cuenta de que aquello no era lo suyo y dar un giro completo a su carrera. Sin tener ninguna experiencia previa en el sector del dulce, se lanzó a estudiar pastelería en el Instituto Sibaritas de su ciudad natal, donde dio también sus primeros pasos profesionales haciendo tartas por encargo y algunos trabajos de catering dulce para eventos.
El giro definitivo de su vida llegaría con el salto a España en 2021. Tras pasar tres meses en un restaurante de Mallorca, en octubre de aquel año se instaló en Madrid para trabajar para el grupo Distrito Ramses. En poco tiempo pasó de ser ayudante de pastelería a dirigir el departamento de pastelería de los cuatro locales del grupo. Cuando surgió una nueva oportunidad de afrontar retos distintos, aceptó el puesto de jefa de pastelería en Panod, donde el enfoque del mundo dulce era completamente distinto a lo que estaba acostumbrada, “lo cual me permitió descubrir nuevas técnicas, y enriquecer mis conocimientos”, contaba en una entrevista en Alambique.
Y fue en 2025 cuando le surgió la oportunidad de lanzarse a abrir su propia pastelería, un obrador propio donde dar forma a sus propias recetas y desarrollar su propio estilo, sin dejar nunca de experimentar. Así, a finales de año abrió las puertas Prímula, una modesta pastelería en tamaño pero ambiciosa en sus objetivos, que no son otras que ofrecer pastelería artesanal de primera calidad, con los mejores ingredientes y cuidando al máximo el acabado con sabores y técnicas refinadas.
Madrid Fusión (Oscar Chamorro).
Covarrubias fue galardonada como mejor pastelera de Madrid en la XXX Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid en 2026, con su original postre El Madroño. Y solo un año después se convirtió en la ganadora del premio Pastelera Revelación Madrid Fusión 2024, con el su obra De Modéna a Madagascar.
Se nota que la formación y el interés de Covarrubias bebe de la repostería francesa tradicional, con un catálogo de dulces en el que destacan las elegantes tartaletas de sabores variados, con su base de sablé de almendras o chocolate y rellenos de cremas, frutas, ganachés, mermeladas y merengues, entre otros. Las pequeñas tartaletas se preparan también en formato grande de diferentes tamaños, y elaboran regularmente, pasteles y tartas, bizcochos, financiers, galletas y postres especiales, según el calendario.
Un profiterol vestido de craquelin
Pero, si bien las refinadas tartaletas siguen siendo el icono de Prímula, los craquelins les han robado por completo el protagonismo. Un bocadito que esconde en realidad un dulce bien conocido en la pastelería española, precisamente por influencias francesas, los profiteroles, cuya masa, según algunas fuentes históricas, se la debemos a Pantarelli, cocinero italiano que trabajó para Catalina de Médici cuando se casó con Felipe II y se trasladó a París.
Echando la mezcla de huevo poco a poco a la masa de harina escaldada.
Historia aparte, la masa del profiterol es la misma de la masa o pasta choux, pâte à choux en francés, que se emplea para multitud de elaboraciones tanto dulces como saladas. Es la base de los éclairs, petisús o pepitos, los gougères, el París-Brest y, cómo no, de los profiteroles.
Es una masa que da un poco de reparo a los novatos porque hay que escaldar la harina y echar los huevos cuando se tiene una especie de engrudo caliente, mezclando enérgicamente para evitar los grumos. Con una batidora amasadora, usando el accesorio de la pala, o con varillas eléctricas, se hace mucho más fácil, pero Covarrubias nos ha demostrado que solo hace falta una pala de madera manual y un buen brazo para obtener una masa choux de profiterol perfecta.
A punto de coronar los craquelins con la ganaché de chocolate blanco.
La receta básica que la pastelera ha compartido con nosotros lleva 250 g de leche entera, 140 g de harina, 110 g de mantequilla, 3-4 g de sal, 2-4 de azúcar y 250 g de huevo, mezclado. Hay que mezclar la mantequilla con la leche, la sal y el azúcar hasta que la primera se derrite por completo, llevando todo a ebullición. Es el momento de echar de golpe la harina y empezar a remover enérgicamente hasta que la masa se despega de los bordes.
“Parece un engrudo que no va a salir bien, pero sí sale”, comenta la pastelera sin dejar de remover en ningún momento. Cuando por fin se despega de los bordes de la olla, se retira del fuego y se empiezan a echar los huevos, poco a poco, integrando la mezcla bien para que no queden grumos. Con batidora es mucho más fácil, asegura la argentina. Ya solo queda poner escudillar con una manga pastelera para formar las porciones que, tras el horneado, forman unas bolitas muy livianas, casi huecas por dentro.
Lo particular del craquelin es que se hornean los profiteroles con una especie de galleta de harina, matequilla y azúcar, que se integra en la masa choux y deja una cobertura crujiente, craquelada. Como un lienzo en blanco crujiente por fuera y tierno por dentro para completar al gusto.
En Prímula sus craquelins los rellenan con mermelada artesanal de frambuesa y crema pastelera de vainilla, para terminar coronándolos con una suave ganaché de chocolate blanco dispuesta con una manga de boquilla rizada. Y el punto final es una frambuesa natural que equilibra con su fresca acidez el dulce del conjunto. Una elaboración simple y a la vez compleja que representa a pequeña escala la esencia de la alta pastelería artesanal francesa.
Puedes probarlos preparados frescos cada día en Prímula, si consigues llegar antes de que se agoten. Allí los preparan en un formato un poco más grande, a 3,50 euros la unidad, aunque se pueden encargar bandejas de craquelins de bocado a 1,50 euros cada mini profiterol.
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