Siempre se dice que la procesión va por dentro, pero también que la cara es es el espejo de alma. Pues bien, de alma —y de procesiones interiorizadas— parece que Mar Ibáñez (Vilanova del Vallés, 2004) va sobrada. Jefa de pastelería del estrella Michelin Hisop barcelonés, esta joven cocinera curtida en cocinas como la de la Escuela Hofman —uno de los referentes nacionales— y con un paso previo por El Celler de Can Roca es, desde hoy, uno de esos nombres a los que no perder de vista en el mundo de la cocina dulce.
¿Cocina dulce? Está por ver, pues tras coronarse en el premio The Best Dessert de Gastronomic Forum Barcelona, Ibáñez apunta a romper moldes en lo que concebimos como postres y cocina dulce.
Tras competir con otros cinco cocineros en una disputada final, esta joven vilanovense parecía haberse quedado sin palabras tras llevarse tres de los cuatro premios que se entregaban en el certamen, incluido el de The Best Dessert, que la coronaba como la mejor repostera del concurso.
Sin embargo, Ibáñez, la cual no parecía del todo creerse que sus postres hubieran puesto de acuerdo de manera unánime al jurado, es de esas cocineras que hacen de la necesidad virtud y que, como nos explicaba tras recoger los premios, "se siente muy cómoda con postres no tan dulces".
No miente la pastelera barcelonesa, a la que como premio le esperan, entre otros triunfos, un curso de 11 meses en la escuela Espai Sucre —otro de los referentes barceloneses y nacionales en cuanto a cocina dulce—. Su primer postre comenta, "es un prepostre de aprovechamiento con las mermas del menú de verano" en un alegato de sostenibilidad que ponía sobre la mesa hojas de shisho, pepino y almendras.
El Método Espaisucre: Con el sabor sí se juega (Pastelería y postres)
Un mismo mensaje que, cuando ha tenido que jugar la baza más puramente dulce a base de chocolate —una de las exigencias del concurso— también ha acabado barriendo para territorios donde la acidez era la reina. Para ello, un postre a base de ceps (boletus) en escabeche y chocolate Valrhona, convirtiendo las setas en escabeche en un helado.
Imágenes | Jaime de las Heras
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