El mercado de las proteínas está atravesando una transformación silenciosa pero profunda en los lineales de los supermercados y en el corazón de la industria. Ya no se trata solo de elegir entre carne animal o alternativas 100% vegetales, ha surgido una tercera vía conocida como "blended meat" o carne híbrida. Esta categoría combina proteína animal con ingredientes de origen vegetal para crear productos que mantienen la experiencia sensorial de la carne, pero con un perfil nutricional y ambiental mucho más atractivo.

En este escenario, la startup española Novameat ha abierto un nuevo camino. Tras consolidar su presencia en el sector plant-based de consumo directo, la compañía ahora pone su tecnología a disposición de la industria cárnica tradicional, posicionando su proteína vegetal no como un sustituto, sino como un "ingrediente equilibrador" diseñado para integrarse en las cadenas de suministro convencionales.

"Nuestra misión es acelerar la transición hacia la diversificación de proteínas, y eso requiere moverse a la velocidad y escala de la industria actual. Hemos pasado de un desarrollo especializado a convertirnos en proveedores globales de ingredientes para el mercado de fabricación de alimentos", asegura Giuseppe Scionti, CEO y fundador de la firma.

Lo que hace especial a la blended meat es su enfoque pragmático: se presenta como un punto en el medio. 

En Directo al Paladar

El guisante es el nuevo paradigma de las carnes veganas: probamos los sorprendente hallazgos de la startup Novameat

Al combinar proteína animal con ingredientes vegetales, se logra un producto que mantiene el sabor, el aroma y la jugosidad que el consumidor tradicional busca, pero con una huella ambiental significativamente menor. Es, en esencia, una herramienta para reducir el consumo de carne sin que el usuario sienta que está haciendo un sacrificio en su día a día.

Desde el punto de vista nutricional, esta nueva carne es una mejora directa. El ingrediente de Novameat, se compone de agua, proteína de guisante, aceite de girasol, extracto de algas y aromas naturales, nada más y al sumarse en una hamburguesa o albóndiga tradicional, se introducen nutrientes esenciales. "Al introducir fibra dietética, un nutriente naturalmente ausente en la carne animal, y aumentar simultáneamente la densidad total de proteínas, estamos mejorando el perfil nutricional de los formatos de carne más consumidos del mundo. Permitimos incorporar más proteína y fibra con menos grasas saturadas, azúcar y sal". cuenta Scionti.

Esta mejora se traduce en un Nutri-Score positivo. Como indica la compañía, su tecnología permite que productos de consumo masivo alcancen perfiles mucho más saludables, lo que no solo beneficia la salud pública, sino que permite a los fabricantes cárnicos cumplir con sus objetivos ESG (ambientales, sociales y de gobernanza). 

Para la industria, el gran diferencial es que no requiere nuevas inversiones en maquinaria; el ingrediente de Novameat es "plug-and-play", comportándose exactamente como el músculo animal durante la molienda. Además, mientras el precio del vacuno fluctúa por factores climáticos como sequías o inundaciones, la proteína vegetal ofrece una estabilidad de costes que beneficia al consumidor final.

Gracias a su tecnología MicroForce, Novameat logra una textura fibrosa sin necesidad de aditivos químicos ni aglutinantes extras. A diferencia de las primeras opciones vegetales que resultaban secas, la carne híbrida retiene la jugosidad incluso a altas temperaturas, replicando la resistencia del músculo animal al masticar.

En definitiva, en lugar de pedir al consumidor que cambie sus hábitos, la blended meat cambia el producto: es una forma de comer "menos carne" mientras se sigue comiendo carne, logrando una huella de carbono un 99% menor que la del vacuno convencional. 

La hoja de ruta de Novameat es clara: alcanzar un despliegue industrial total en 2026. Con presencia en los canales de foodservice en países como España, Italia y el Reino Unido, la empresa se quiere sumar al grupo junto a otras startups como The Better Meat Co o Nosh.bio, liderando la transición hacia un modelo de proteínas hibrido. 

Imagen | Novameat 

En DAP | Una nueva técnica lleva a la carne cultivada a un nuevo nivel: por fin podría ser rentable 

En DAP | La carne de laboratorio podría ser el futuro de la comida, pero lo será antes de la medicina: sirve para reconstruir partes dañadas 

El nuevo libro del tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña, más conocido como @gominolasdepetroleo en las redes sociales, arranca con el recuerdo del primer día que su madre le envío a hacer la compra en su pueblo, Béjar (Salamanca). Tenía que traer un repollo, pero se fue a pedirlo a la pollería y volvió con las manos vacías.

Es una anécdota que a duras penas se podría contar hoy por varias razones. En primer lugar, no se manda a los niños con seis años a hacer la compra. Pero es que, además, ya no hay tenderos que te sirvan un pollo o un repollo: hay supermercados en los que el joven Lurueña del siglo XXI tendría que distinguir un repollo entre otra inmensa variedad de vegetales, pesarlo, ponerle una etiqueta y, casi seguro, pagarlo con tarjeta en una caja de autoservicio.

Sobre esta evolución que ha vivido la forma en que accedemos a los alimentos habla el nuevo libro de Lurueña, Del ultramarinos al hipermercado, un volumen que cuenta una historia no por muchas veces contada poco reveladora, la de como todo un país abrazó una forma de comer que no le pertenecía como si fuera mejor e, incluso, más saludable.

“La alimentación en España cambió radicalmente en los años ochenta, que es precisamente cuando comienza el libro”, explica su autor. “Yo nací en el año 1978, justo cuando empezó a cambiar un poco todo, la publicidad y la alimentación, con la entrada de los productos de las grandes multinacionales. Cuando empezamos a meter cada vez más productos ultraprocesados en la cesta de la compra”.

Del ultramarinos al hipermercado: Un recorrido por los sabores, recuerdos y costumbres de toda una generación (Imago Mundi)

Hoy en Amazon — 18,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Como apunta Lurueña, hay muchas cosas que han ido a mejor desde entonces. “La seguridad alimentaria está años luz de la que había y, por ejemplo, tenemos más disponibilidad de alimentos que nos facilitan la vida, que son fáciles de consumir”, explica.

Pero la sobreabundancia de alimentos procesados ha hecho que se disparen los índices de obesidad o de diabetes tipo 2. Y no solo porque comamos más y nos movamos menos, sino porque el ambiente que nos rodea hace propicio que elijamos peores alimentos. Algo que sabemos desde hace décadas, pero que mucha gente sigue sin aceptar.

“Antes mirábamos a Estados Unidos con condescendencia y diciendo, bueno, mira, qué tasas de obesidad, qué mal están ahí, qué mal comen ahí”, explica el divulgador. “Y ahora estamos aquí poco más o menos igual. Los índices de obesidad son parecidos y muchas veces los hábitos de consumo pues también. Afortunadamente, bueno, nuestra gastronomía, nuestra cultura, es mucho más potente en ese sentido. Todavía quedan buenos hábitos alimentarios a años luz del mundo anglosajón.. Pero vamos perdiendo muchas cosas”.

El autor, Miguel Ángel Lurueña, tras la entrevista, en una calle de Madrid.

La fuerza de voluntad no existe

Hoy en día casi todo el mundo sabe que un consumo excesivo de azúcar es malísimo para la salud y que deberíamos comer menos carne de la que comemos, pero no hace falta más que bajar a un parque y ver qué se está dando de merendar a los niños para comprobar que por mucho que científicos y nutricionistas den la matraca, la gente sigue comiendo las cosas que más le gustan y más a mano tienen. Y estas no son precisamente las más saludables.

“Hay gente que sí que está metiéndose en el mundo de la alimentación porque le interesa, o porque de repente son padres y les interesa la salud de sus hijos, y empiezan a leer el libro, empiezan a interesarse por una web o un blog, y están muy puestas con esto y muy preocupadas por la alimentación”, reconoce Lurueña. “Pero hay mucha gente que no lo sabe siquiera y que no es consciente de los efectos que puede tener para la salud de sus hijos, por ejemplo, darle de merendar un bocadillo de chocolate porque ya lo quemará”.

En Directo al Paladar

Sí, estamos gordos, pero ni adelgazar es fácil ni basta con comer menos azúcar: es un problema social

El mantra de que la obesidad es solo un problema que parte de comer más calorías de las que consumimos –el conocido como “balance energético”– está suficientemente desmentido por la evidencia científica, pero sigue siendo fácil de encontrar, incluso, a profesionales que lo defienden agitando el lema de “menos plato y más zapato”.

“Todavía lo dicen algunos profesionales sanitarios, en plan, ‘bueno, pues para adelgazar hay que ingerir menos calorías de las que gasta, y ya está’. Y tan fácil como eso. Hombre, si fuera tan fácil como eso no estaríamos como estamos”, explica Lurueña.

“Además, hay muchos otros problemas que no están directamente relacionados con el peso”, prosigue. “Puedes tener diabetes tipo 2, por ejemplo, y no tener sobrepeso u obesidad, o tener problemas cardiovasculares y lo mismo. Entonces, hay mucha gente que todavía no es consciente de eso, y sigue comiendo esas cosas, y hay mucha gente que, aunque sea consciente, pues lo hace porque no tiene otro remedio, porque a lo mejor es lo más barato o lo más rápido, o no tiene tiempo para hacer otras cosas, ya no solo para cocinar, sino tiempo para reflexionar, para pararte a pensar, ‘bueno, voy a ver qué cocino hoy”.

El poder de los consumidores

Una idea fuerza que se repite a lo largo del todo el nuevo libro de Lurueña es la capacidad que tenemos los ciudadanos, a través de nuestras decisiones como consumidores, pero también como sujetos políticos, para hacer cambios reales en la alimentación.

Hoy es impensable fumar en autobús o dar vino dulce de desayunar a los niños, pero no hace tanto era algo habitual. Hace menos que conocemos los riesgos de los alimentos ultraprocesados, pero ya se ha puesto sobre la mesa la necesidad de prohibir su publicidad entre los niños o gravar con impuestos el exceso de azúcar. Son cuestiones controvertidas que acabarán aplicándose como, hace unos años, también con la resistencia de la industria, se logró que se indicara algo tan sencillo como la cantidad de azúcar añadido que tiene uno u otro alimento.

“Hace unos años empezamos a ver azúcar por todas partes, porque los estudios nos alertaban sobre los riesgos del consumo de elevado azúcar, pero también porque en las etiquetas empezamos a ver los azúcares, algo que antes, hasta hace muy poco, no era notorio”, apunta Lurueña. “La industria ha empezado a reducir la cantidad de azúcares. Lo que vende es que se preocupa con los consumidores. Hombre, evidentemente, su fin prioritario, como es lógico porque son empresas, es ganar dinero. Y si ganan dinero vendiendo esa idea, pues es lo que van a hacer”.

En opinión de Lurueña, tras dejar el repollo y abrazar la Nocilla, España se encamina a un escenario en el que, probablemente, empecemos a comer de forma más consciente y saludable. “Aunque esto está muy sectorizado también”, añade el divulgador. “Dependiendo de los grupos de población, la gente con mayor nivel adquisitivo, con mayor nivel cultural es más consciente de eso y tiene más capacidad para hacerlo que los grupos de población con menos nivel socioeconómico”.

¿Veganos a la fuerza?

En unas semanas en las que el modelo alimentario está en el centro del debate político, con el sector primario en pie de guerra, no podemos despedir a Lurueña sin preguntarle cómo ve el futuro de la alimentación. Y no tiene buenas noticias.

“Se están dando los ingredientes para la tormenta perfecta”, sentencia el tecnólogo de los alimentos. “Por una parte tenemos el cambio climático y sus consecuencias, que son un aumento de las temperaturas, el aumento de los fenómenos meteorológicos extremos como sequías o inundaciones. Dependemos mucho de la naturaleza todavía y de las condiciones climáticas. Luego está la influencia de otros países donde se produce más barato y que cada vez tienen más importancia a través de las grandes cadenas de distribución, a través de las grandes empresas que producen fuera para atraer aquí, cosa que se ha ido viendo con la ropa, con los coches, con la tecnología, pero que con los alimentos no se ha visto tanto como hasta ahora. Es decir, antes se traía productos a lo mejor más ultraprocesados de otros países, pero la producción de alimentos básica, lo normal, lo grande, se producía en nuestro propio país. Ahora vemos que traen cosas desde China, por ejemplo, y ¿para qué los traen de China si los podemos producir aquí? Bueno, pues evidentemente porque es mucho más barato y es más rentable para los productores, para los intermediarios”.

Es un panorama complejo, que no tiene soluciones únicas, pero Lurueña sí cree que el cambio climático va provocar a la fuerza cambios en nuestra alimentación: “Hay mucha resistencia por parte de algunos grupos de la población que dicen ‘me van a quitar el chuletón y me van a obligar a comer vegetales’. A lo mejor no es que te vayan a obligar, es que te van a obligar las circunstancias. A lo mejor no hay agua para producir toda esa carne. O a lo mejor el clima no permite producir toda esa carne. Entonces, a veces, o puede ser que las circunstancias nos obliguen a cambiar nuestros hábitos dietéticos”.

En los años 80, cuando comienza la historia que cuenta Lurueña en su libro, en España no había aguacates ni brócoli. La mayoría de la población no sabía siquiera de su existencia. Pues bien, puede que sigamos comiendo brócoli, pero quizás no podamos decir lo mismo sobre el aguacate.

“Nos hemos acostumbrado a que tiene que haber de todo en todo momento”, explica Lurueña. “Hemos pasado de esa austeridad que había antes a la época de la abundancia del consumismo y nos hemos acostumbrado a entrar en una gran superficie y que haya de todo en todo momento, que haya fresas en diciembre, que haya tomates durante todo el año, y ya no sabemos ni de qué temporada es cada cosa. Y a lo mejor cultivar aguacates en zonas donde no hay agua no es la mejor idea, sobre todo teniendo en cuenta las consecuencias que eso tiene sobre el medio ambiente y sobre la sociedad, porque si estás gastando el agua para cultivar esos aguacates a lo mejor no te queda agua para beber”.

Los próximos años serán decisivos para elegir el modelo alimentario que queremos en un futuro. No será fácil tomar una decisión, pero si España quiere seguir siendo un país productor es probable que tengamos que acostumbrarnos a pagar más por la comida y tener menor variedad.

“Veremos seguramente que cada vez se importan más alimentos de fuera porque es más barato hacerlo, porque aquí cada vez las condiciones son más estrictas e, igual que ha pasado con el resto de los sectores, muchas empresas externalizan la producción porque es más barato, por la mano de obra sobre todo y por las condiciones más precarias”, concluye Lurueña. “Aquí lo que tenemos que plantearnos es qué queremos. ¿Queremos productos más baratos, pero a la vez queremos que sean más seguros? ¿Queremos que la gente tenga derechos laborales y lo queremos todo, bonito, bueno y barato? Pues todo eso cuesta dinero. ¿Estamos dispuestos a pagarlo?”

Imágenes | Pia Staric/Hakase_/JackF

En DAP | El supermercado ha cambiado nuestra vida, pero su crisis está cerca: “Es muy fácil de replicar online”

¿Qué es más saludable y cómo cuantificar lo saludable que es un alimento u otro cuando sus patrones son muy similares? Es una pregunta que puede parecer capciosa, pero la realidad es que es una evidencia que solemos utilizar de forma indiscriminada para vender bondades nutricionales.

Generalmente adscritas a alimentos de moda, a los mal llamados súperalimentos o, directamente, para cargar en la mochila de determinados productos unas características nutricionales que, como vemos, no difieren en gran medida del resto de sus 'familiares'.

Es lo que sucede con uno de los últimos trabajos desarrollados por la Universidad de Córdoba, donde el profesor Carlos Guzmán, tras analizar casi 100 cereales distintos —90 variedades de espelta y nueve variedades de trigo duro— ha llegado a una conclusión que, como es lógico, ha acabado dando una respuesta que para los amantes de las certezas absolutas no satisfará: depende.

¿Y de qué depende? Pues que la heterogeneidad en los compuestos nutricionales de las diferentes variedades impide afirmar, como explican, "que una especie sea más saludable que otra". En este caso, sobre el mapa han puesto a la espelta con una noventena de variedades y, digamos, de moda desde hace unos cuantos años.

Cómo cuantificar lo saludable

No obstante, es posible que directamente digamos —sin saber cómo o por qué— que nuestro imaginario nos diga "espelta". Lo cierto, revisando el trabajo de Carlos Guzmán, es que no se puede catalogar como más saludable. Para ello han analizado la variabilidad genética de los componentes del grano que se vinculan con su calidad nutricional —como las fibras, los micronutrientes, la proteína o el ácido fítico—.

Lo cierto, como explicaba el profesor Guzmán en la publicación de la propia Universidad de Córdoba, es que "es muy difícil responder a una pregunta tan compleja, ya que en estas dos especies (espelta y trigo común) hay muchas variedades diferentes con propiedades distintas entre ellas".

Además, indica que faltaría por definir lo que se considera como más saludable. Por ejemplificarlo, ponía una realidad: "En zonas del sur de Asia en las que hay déficit de zinc será más saludable que el grano contenga más zinc, mientras que en zonas occidentales sin esa deficiencia sería mejor que contuviese más antioxidantes o fibra".

Del mismo modo, insiste en otros matices fundamentales y necesarios para definir algo como saludable, que no es otra cosa que estudios con ensayos clínicos. Una realidad que, a menudo, brilla por su ausencia cuando alegamos que un producto u otro es más saludable sin bases que lo apoyen o limitándolo a un genérico 'la Ciencia'.

Eso no quita, por ejemplo, que la espelta no sea un cereal magnífico —pero no la panacea—. Aun así, resulta irresistible si lo traducimos en bocados como este pan de espelta o en este jugoso cake de espelta integral.

Moongiantgo Molinillo de Cereales Manual con 13cm Tolva Grande & 4cm Abrazadera de Mesa, Finura de Molienda Ajustable, Molino de Mano de Hierro Fundido, para Nuez, Café, Semillas, Maíz, Especias

Hoy en Amazon — 62,99 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Por eso, indican que "no es ni exacto ni veraz decir que la espelta es más saludable que el trigo común", debido a la gran variabilidad genética en los componentes de ambas especies. No obstante, en términos generales, el estudio demuestra que es más alto el contenido en fibra en el trigo común moderno que en la espelta. Sin embargo, se debe coger con pinzas esa realidad, pues luego va a depender de qué se haga con ese trigo.

Imágenes | Freepik

En DAP | Guía para distinguir los diferentes tipos de harina de trigo: en qué se diferencian y cómo usar cada una
En DAP | Trigo sarraceno o alforfón, el cereal de nombre confuso que no tiene gluten: qué es y cómo usarlo en la cocina con cinco recetas

La industria alimentaria no se está quedando precisamente atrás en el uso de la inteligencia artificial para mejorar sus productos o beneficiarse de todas las posibilidades que esta tecnología aún tiene que ofrecer. Quien parece llevar la delantera es Hell Energy, una compañía búlgara de bebidas energéticas que afirma ser pionera en desarrollar el primer refresco de su gama enteramente mediante una IA.

Así, la empresa ha dejado en manos de la inteligencia artificial el desarrollo de su nueva bebida que pretende ser la nueva enseña de la marca. Además de la formulación, la compañía ha dejado que sea la inteligencia artificial la que creara por completo la receta desde cero y también el diseño del nuevo envase. Incluso se ha encargado de las pruebas de cata y degustación previos al lanzamiento de cualquier producto alimentario o bebida.

Para ello, según declaraciones al medio especializado Food Ingredients First, la IA procesó una gran cantidad de información relativa a la compañía, incluyendo las expectativas de los consumidores y los objetivos de mercado que se querían alcanzar, centrándose en buscar la fórmula perfecta para crear una bebida energética novedosa, de sabor agradable, enriquecida con vitaminas, aminoácidos y hierbas.

Tras seleccionar tres sabores, la IA desarrolló tres posibles bebidas que sometió a una degustación y análisis con una nariz y boca electrónicas. Analizando esas catas artificiales, de nuevo cruzándolos con estadísticas y datos, un sistema de inteligencia predictiva determinó cuál era el mejor sabor, creando así la receta final de la nueva bebida, a la que ha bautizado como Tutti-frutti & Berry-blast.

En Vitónica

La inteligencia artificial ChatGPT ya es capaz de elaborar un menú semanal vegano y saludable: lo colocamos bajo la lupa

Tanto la fórmula como esa receta y el proceso de creación son estrictamente confidenciales, aunque la compañía asegura que cumple con la legislación de la Unión Europea en materia de seguridad e higiene alimentaria, así como las recomendaciones nutricionales de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Todo ello lo ha tenido en cuenta la propia IA en el desarrollo de la bebida energética.

El portavoz de la compañía afirma que es un "desarrollo pionero", pero también asegura que la inteligencia artificial no puede sustituir por completo el trabajo humano, sino que acelera los procesos y, sobre todo, el análisis de datos y estadísticas. "Queremos mostrar a todo el mundo en la industria alimentaria cómo la creatividad humana y la IA pueden combinarse a la perfección".

Se espera que la nueva bebida esté disponible para su distribución en Bulgaria a mediados de este mes de julio, extendiéndose posteriormente su venta en los más de 60 países en todo el mundo donde exportan sus productos.

HELL BEBIDA ENERGÉTICA 250 ML (CLÁSICO, PAQUETE DE 12)

Hoy en Amazon — 16,99 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

En DAP | Le hemos pedido a ChatGPT una receta fácil para cenar esta noche: la Inteligencia Artificial aún tiene que aprender a cocinar
En DAP | El Gobierno hace campaña contra el consumo abusivo de bebidas energéticas

En el universo de las proteínas alternativas, la ciencia y la tecnología se han unido para crear productos cárnicos a partir de células madre. La carne de laboratorio o lab grown-meat es una realidad, y tiene el potencial de cambiar la forma en la que comemos. Además de usar mucha menos tierra y agua, y emitir menos dióxido de carbono, una carne que no necesita el sacrificio de un animal puede resultar muy atractiva.

Ante este panorama mundial, son varias las empresas que toman la oportunidad para apoyar e invertir el desarrollo, del pollo cultivado en laboratorio por ejemplo. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos aprobó el lunes el "material de células de pollo cultivado" hecho por GOOD Meat y lo declaró apto para el consumo humano. Si bien la FDA dijo que el pollo cultivado en laboratorio es seguro para comer, GOOD Meat todavía necesita la aprobación del Departamento de Agricultura antes de que pueda vender el producto el territorio americano.

Si se aprueba, el reconocido chef español José Andrés podrá servir el pollo de GOOD Meat en su restaurante de Washington, D.C. Miembro activo en la junta directiva de la startup californiana desde 2021, será el encargado de cocinar esta carne de pollo cultivada y darla a conocer al mundo. "El futuro de nuestro planeta depende de cómo nos alimentemos ... y tenemos la responsabilidad de mirar más allá del horizonte en busca de formas más inteligentes y sostenibles de comer. GOOD Meat está haciendo precisamente eso, empujando el límite de nuevas soluciones innovadoras, y estoy emocionado de que todos prueben el resultado" aseguró el chef.

La carne cultivada en laboratorio, nace a partir de células de pollos. Una vez que se extraen, GOOD Meat elige las células con más probabilidades de producir carne sana y sabrosa. Las células luego se sumergen en nutrientes dentro de un tanque donde crecen y se dividen, creando el pollo cultivado, que se puede cosechar después de cuatro a seis semanas, cuenta la compañía.

Platos Llanos Porcelana Plato Llano - Juego de Platos Planos de 6 - Platos negros y blanco Diseño Modernos- Set Platos Ceramica Grandes pour Cena | Cocina - Apto para Microondas y Lavavajillas

Hoy en Amazon — 49,99 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

"Es una carne real y deliciosa con un perfil nutricional idéntico al de la carne criada convencionalmente, pero con menos impacto en nuestro planeta y menos riesgo de contaminación", asegura GOOD Meat en su sitio web.

Actualmente, el pollo de GOOD Meat ya se vende en Singapur.

"Desde que Singapur aprobó GOOD Meat para la venta, sabíamos que este momento era el siguiente" dijo Josh Tetrick, cofundador y CEO de GOOD Meat, sobre el desembarco del producto en Estados Unidos.

Imagen | Good Meat

En DAP | Presentan el primer filete de cerdo del mundo creado en laboratorio a partir del cultivo celular

En DAP | 11 recetas con productos vegetales que no tienen nada que envidiar a su versión con carne animal

El cultivo de carne celular en laboratorio avanza de forma exponencial. Mientras algunos productos ya se comercializan en países como Israel o Singapur, ahora es el turno de la empresa británica de biotecnología 3D Bio-Tissues (3DBT) la que ha presentado lo que llaman el primer filete de cerdo del mundo elaborado a partir del cultivo celular.

Mark Post, profesor de la Universidad de Maastricht que en 2013 presentó la primera hamburguesa de laboratorio del mundo, sostiene que el ganado es ineficiente para suplir la demanda alimentaria. Por esto, las nuevas empresas de tecnología apuestan a fabricar la carne en laboratorio. Además, sin maltrato animal.

3DBT es una empresa de ingeniería de tejidos que está produciendo córneas humanas para ayudar a solucionar problemas de visión de los seres humanos, y lo que ha hecho es utilizar el mismo proceso que realiza para fabricar la piel y otros órganos humanos como una córnea, para elaborar filetes de carne de cultivo celular sin necesidad de utilizar ningún componente de origen vegetal.

Presentado lo que se denomina el primer filete de cerdo del mundo elaborado a partir del cultivo celular, es una pieza hecha completamente a partir de las células del animal. Una pieza de 9 cm de largo por 4 cm de ancho y un grosor de 1 cm, que replica la textura y el sabor del filete tradicional.

Ahora bien, la novedad de 3D Bio-Tissues (3DBT) según explicó el director ejecutivo, el Dr Che Chonnon, es que “el punto de la diferencia aquí es que estamos creando un producto estructurado por primera vez que nos permite crear un filete de corte completo”. En otras palabras, es la creación de un producto estructurado en lugar de uno que no está estructurado. Esto permite crear un producto que se parece mucho más al filete tradicional. El avance se debe a la tecnología que se conoce como “estructura sin andamio”. La misma está ayudando a generar carne cultivada que se parezca más a la carne tradicional en todos los aspectos sin la necesidad de aditivos a base de plantas.

En tanto el desarrollo, la firma británica comenzó extrayendo células de cerdo y colocándolas en un entorno de cultivo celular, lo que les permitió crecer y dividirse. Luego, las células se cultivaron utilizando la tecnología propio de la compañia. La importancia de esto, asegura Connon, es la reproducción del tejido que replica la alineación natural de las células y por ende, reproduce la misma sensación en boca, mordida y textura de la carne. En el proceso también, se utilizó un potenciador de crecimiento celular llamado City-mix, que mejora el crecimiento de las células y los tejidos hasta el punto de que no se necesita andamiaje.

En cuestiones de días (en un mes para ser preciso) el filete de cerdo cultivado de 3D Bio-Tissues (3DBT) estaba listo. Distanciándose de otras empresas, que suelen tardar unos 45 días en la producción. El objetivo de 3D Bio-Tissues es claro: ofrecer carne cultivada que se asemeje más a la carne tradicional y, además, que sea mucho más económica de producir, para alcanzar las grandes masas e ingresar al mercado a un precio competitivo. Hoy en día, la empresa sigue investigando para dar el siguiente paso: producir filetes que ya estén listos para consumir.

Imagen | 3D Bio-Tissues
En DAP | Probamos el beicon vegano que produce una 'startup' de Barcelona: sabe a cerdo, pero es de setas
En DAP | La startup catalana que está logrando hacer boloñesas veganas gracias al jackfruit

Después de toda una vida comiéndonos el tuétano de ciertos huesos, una startup finlandesa SuperGround ha llegado a la conclusión de que es hora de que hagamos lo mismo con los del pollo, el animal de granja más producido sobre la faz de La Tierra y cuyos miles de millones de toneladas de huesos campan a sus anchas por mesas y basuras.

No es una cifra nimia, pues se calcula que anualmente se sacrifican más de 66.000 millones de pollos en todo el mundo (hablamos del 35% del total de carne consumida en el mundo) y sus huesos, más o menos grandes, acaban desperdiciados sobre todo en sus usos industriales

En casa cambia la película, pues es más o menos cotidiano utilizarlos dentro de un caldo, pero su aprovechamiento termina ahí. Es a partir de ese punto de partida donde Tuomas Koskinen, cofundador de SuperGround, explicaba al portal estadounidense Wired y del que se hacen eco nuestros compañeros de Xataka que "el hueso se vuelve virtualmente indistinguible".

En Directo al Paladar

La historia tras los nuggets de pollo: un producto de posguerra que se popularizó por recomendación de las autoridades sanitarias

Para ello, pretenden someter a los huesos de pollo, mezclados con una pequeña parte de proteína vegetal, a un tratamiento térmico que amalgame ambos compuestos y luego proceder a extrusionarlo. El resultado, una especie de pasta entre carne, vegetal y hueso que se podría añadir a la clásica carne picada de pollo.

El proceso de elaboración es en esencia muy similar a lo que ya se hace con la carne mecánicamente separada y también para la gran receta del aprovechamiento del pollo, como son los nuggets, un producto que surgió de la carestía y que ahora es un best seller mundial.

Aobosi Picadora de Carne Eléctrica, 1200W Max, 3 in 1 Salchicha y Máquina Picadora Carne con 3 Placas de Molienda,Embutidora de Salchichas, Función inversa, Motor de cobre, Acero Inoxidable Cuerpo

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

En forma de nuggets, de albóndigas caseras o, según han testado en la pasada IFFA (la feria de carne más importante del mundo, que se celebra anualmente en Frankfurt) en forma de kebabs, pasarán a mejor vida los huesos de miles de pollos.

No todos, advierten, pues comentan a la citada fuente que solo se podría añadir entre un 5% y un 30% de esta 'carne de hueso' a las mezclas habituales de carne picada de pollo. Enfatiza así su creador en la vigencia que los huesos del pollo tienen, por ejemplo, para ser ingrediente clave en los caldos y también en la gente que disfruta comiendo tuétano.

Esta mención, tomada con reservas, pues al menos en España no es que se estile el consumo de tuétano de pollo, si bien es cierto que en el de vaca sí es habitual e incluso ha colonizado la alta cocina con los steak tartar servidos sobre hueso de vaca.

Marcado además por una directriz europea que permite alimentación animal con desechos del pollo —incluyendo la oportunidad de servir como pienso para cerdos—, se abre la puerta a que también los humanos acabemos poniendo a los huesos de pollo en el menú.

Mientras tanto, la industria agroalimentaria espolea un cambio que además, con el telón de fondo de la guerra en Ucrania, supondría un alivio para los piensos animales cuyo precio no ha dejado de incrementarse por el auge del coste de los cereales.

Una realidad incipiente a medio camino entre lo sostenible y lo aprovechable que puede llenar a nuestras tiendas más pronto de lo que creemos y donde habrá que ver la reacción del consumidor ante la carne de hueso de pollo.

Imágenes | Superground

En DAP | La historia tras los nuggets de pollo: un producto de posguerra que se popularizó por recomendación de las autoridades sanitarias
En DAP | El turbio ingrediente de salchichas, nuggets o loncheados: qué es la "carne separada mecánicamente"

En España hay pocas empresas de tecnología líderes a nivel mundial. Hiperbaric, una empresa burgalesa que factura 50 millones de euros al año, es una de ellas.

Fundada en 1999, es la mayor compañía del globo en fabricación de máquinas para procesar los alimentos por alta presión: una alternativa a la esterilización o la pasteurización que permite eliminar los patógenos sin necesidad de aplicar calor, lo que conlleva múltiples ventajas.

La tecnología de alta presión –más conocida como HPP, las siglas en inglés de High Pressure Processing– permite someter a los alimentos a presiones de hasta 6000 bares. Esto es seis veces más presión que la que sufriríamos al alcanzar el punto más profundo del océano: la fosa de las marianas, situada a 11 km de profundidad, donde hay una presión de 1000 bares. También sería el equivalente de poner 200 elefantes encima de un compact disc.

Hiperbaric es responsable, entre otras muchas cosas, de que el guacamole de los supermercados de medio mundo –y casi todo el que se hace en España en cadenas como Lidl, Carrefour o Hipercor– tenga un apetecible color verde. “El guacamole se oxida rapidísimo porque tiene una enzima que hace que se oxide”, explica Carole Tonello, directora de desarrollo de negocio de la empresa. “La alta presión desactiva esa enzima. Deja de trabajar. Hemos matado las posibles bacterias, desactivamos la enzima y tenemos un producto longevo y verde”.

El procesado del guacamole ha sido, en los últimos años, la aplicación estrella de las altas presiones. Pero hay muchas más.

Los alimentos se introducen en la máquina envasados y en una balsa que se llena de agua.

Una empresa pionera a nivel mundial

La principal ventaja del HPP es que es un método de conversación no térmico. La alta presión liquida o inactiva bacterias, virus o parásitos presentes en el alimento, alargando su vida útil en refrigeración, pero sin la necesidad de cocinar los alimentos. Tras someterse a las altas presiones la mayoría de alimentos dúctiles –más difícil es usar la HPP en productos como el pan, que se deforman por completo– son apenas indistiguibles.

Esto permite conservar durante más tiempo todo tipo de alimentos frescos, como zumos, sopas frías –gran parte del gazpacho de supermercado se hace también con HPP–, pescados –el exitoso pulpo del Mercadona también se envasa usando esta tecnología– o embutidos cocidos.

No es casual que Hiperbaric haya nacido en Burgos. La ciudad castellana es hogar, también, de una de las empresas de embutidos cocidos líderes de España, Campofrío, que fue su primer cliente.

Hernando nos muestra la última marca en la que están trabajando que tiene que enviarse a Murcia cuanto antes, a tiempo para la campaña de gazpacho.

Como ha explicado el CEO de Hiperbaric, el ingeniero mecánico Andrés Hernando, en una visita de prensa a la instalaciones de la compañía, la idea de construir máquinas para envasar altas presiones surgió en una cena informal que mantuvo con sus antiguos compañeros de Campofrío, empresa en la que había trabajado. Le contaron que había habido un gran brote de Listeria en unas salchichas de la empresa estadounidense Sara Lee. Un escándalo que acabó con la empresa troceada y vendida por partes.

“Estaban muy preocupados y estaban pensando en ir a Suecia, donde una empresa estaba trabajando de forma incipiente en las altas presiones”, explica Hernando. “Así que pensé si en vez de ir a Suecia les convencía de hacerlo nosotros. La ignorancia es muy atrevida, pero hemos ido aprendiendo a base de darnos contra la pared”.

Hoy esa empresa sueca pionera pertenece a JBT, el gran competidor de Hiperbaric, con sede en Estados Unidos. Pero la cuota de mercado de Hiperbaric, de la que Hernando es propietario junto al banco de inversión Alantra –después de que se la comprara a la familia Correa, propietaria de Campofrío– es del 60%.

Curiosamente, Hiperbaric es líder también en Estados Unidos: América del Norte es su mayor cliente. El 45% de las 350 máquinas que ha vendido la empresa están allí instaladas. “Una de nuestras máquinas procesa el guacamole en Milwaukee, donde no han visto un aguacate ni en pintura”, bromea Hernando.

La francesa Carole Tonello, directora de desarrollo de negocio de Hiperbaric, es una eminencia mundial en el procesado de alimentos por altas presiones.

Una tecnología que está de moda

No es de extrañar que Estados Unidos sea el país donde más se demanda la HPP: las normas de seguridad alimentaria son tanto o más rígidas que en Europa, pero además las distancias son mucho más largas. No hay ninguna necesidad de someter a altas presiones productos como el jamón york, con una gran rotación en el supermercado, pero si quieres exportar la cosa cambia. La tecnología de alta presión puede multiplicar entre 3 y 30 veces la vida útil del producto sin necesidad de aditivos, algo que también es muy útil para todas aquellas empresas que buscan reducir el listado de ingredientes.

El poder alargar con seguridad la vida útil de los productos no solo es fundamental para que los alimentos puedan venderse lejos del lugar en que se han producido, además tiene múltiples ventajas logísticas.

Como apunta Tonello, el cliente de otra de las primeras máquinas que vendieron en España fue Rodilla, que lleva utilizando la HPP desde 2005: “Tienen 50 rellenos para sándwiches y antes de la alta presión todos los días tenían que hacer todas las recetas, porque la vida útil del relleno era de cinco a seis días. Con la alta presión todos los rellenos duran tres semanas. No hay que hacerlos todos los días. Y además [la responsable de calidad] puede dormir todas las noches, porque su mayonesa es fresca”.

Los alimentos, convenientemente envasados, se introducen en una balsa que se llena de agua.

Como pudimos ver en la enorme nave industrial que Hiperbaric ocupa en un polígono de Burgos capital, las máquinas de alta presión funcionan introduciendo los alimentos ya envasados en una especie de balsa que se llena de agua al entrar en la cámara de presión.

“La presión es instantánea, explica Tonello. “Es una onda que se trasmite a la velocidad del sonido”.

Una de las principales tareas del equipo de I+D de Hiperbaric, que ocupa al 25% de la plantilla de la empresa, pasa por encontrar nuevas aplicaciones de una tecnología que no deja de ser una recién llegada.

La alta presión puede servir, por ejemplo, para sacrificar el marisco de tal forma que es mucho más fácil separar la carne de la cáscara. “La fórmula clásica era un tratamiento térmico, pero se cuece”, explica Tonello. “Así la carne sale sin cocinar y se puede procesar como se quiera”. Además, añade, los animales sufren durante menos tiempo.

Zumos naturales 100% sabores mixtos, pack 12 x 250ml + 2 x 60ml Cold Pressed sin pasteurizar, sin conservantes, Zumo Detox, producto vegano. Pack Empieza a Cuidarte

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

También está creciendo el mercado de la alimentación para mascotas, pues la HPP permite dar a perros y gatos alimentos crudos sin riesgo de intoxicarlos, así como el de la venta de platos preparados que, con esta tecnología, pueden venderse incluso en máquinas de vending.

La tecnología HPP también es útil para procesar productos de quinta gama para hostelería, como estas salsas de la empresa Gourmand&Guiard.

Lácteos y cerveza, la última frontera

La última novedad de Hiperbaric son las máquinas “in-bulk”, que permiten someter a los líquidos a altas presiones en un gran tanque, desde el que se puede introducir el líquido en cualquier tipo de envase.

Hasta ahora todas las máquinas tenían la limitación de que, para procesar los alimentos, había que envasarlos anteriormente en barquetas o envases plásticos, que aguantaran bien la presión. Esta nueva máquina permite, por ejemplo, procesar otras bebidas que no se suelen vender en este tipo de envases, como la leche o la cerveza.

“Estamos muy ilusionados por la tecnología in-bulk”, asegura Hernando. “Tengo el sueño de que en un futuro la leche y la cerveza se procese con esta tecnología, y estamos trabajando para que sea mucho más accesible”.

En los supermercados la cerveza que compramos está pasteurizada, pero como puede comprobar cualquiera que consuma esta bebida fresca directamente en la fábrica, la cerveza sin pasteurizar está muchísimo más rica. Todavía no hay ninguna empresa que se haya decidido aplicar esta tecnología. Como reconoce Hernando, el proceso es caro y el valor añadido bajo, pero esperan que sea rentable más pronto que tarde.

Lo mismo ocurre con la leche, con la dificultad añadida de que los lácteos tienen muchos más patógenos. Hoy por hoy, solo existe una leche procesada por HPP. Se vende en Australia a 5 euros los 750 ml. “Es una leche premium, mucho más sabrosa, pues no está procesada”, explica Tonello. “Se podrían también hacer quesos con leche cruda. El problema es el precio. Es todo más caro siempre”.

En la visita pudimos catar alimentos antes y después de someterse al HPP. En los zumos se notaba una ligera diferencia –tras el proceso su sabor parecía algo menos intenso–, pero el jamón serrano o el lacón eran indistinguibles.

Un equipo caro, pero que puede ser rentable

Las máquinas de Hiperbaric no son baratas: cuestan entre 650.000 euros y 3 millones de euros, en función de su tamaño. Consumen mucha energía, además de agua y requieren de un costoso mantenimiento, pues como apunta Hernando, “subir a 6000 bares es como ir en un coche a más de 300 km por hora, solo valen los F1”. Y los componentes se desgastan. “Hacemos unos 400 envíos de piezas al mes para nuestros clientes”, explica el CEO.

Pese a estos costes, el mercado está creciendo, además de por las ventajas de las que ya hemos hablado, porque a la larga, al ser más rápidas, consumen menos energía que la pasteurización o la esterilización.

Los alimentos tienen que estar mucho menos tiempo en la máquina que, por ejemplo, en un autoclave, donde se fabrican las latas de conserva. “En el centro del producto la presión es igual que en los bordes”, apunta. “Eso tiene una ventaja, se procesa igual la loncha que jamón que el jamón entero”.

Tras un lógico bajón en la pandemia, este año, calcula Hernando, la fabricación de alimentos por altas presiones ha crecido un 30%. Todo un logro para una empresa que, durante mucho tiempo, nadie se creía que fabricara sus máquinas en España.

Antes de irte: algunas ofertas interesantes

• Siete compras para optimizar el espacio en la cocina que encontramos desde solo 8 euros

• Seis accesorios para el horno que no pueden faltar en ninguna casa

• Accesorios para poner orden en la nevera y tener todo a mano de forma cómoda

En DAP | Al habla con el creador de las patatas de huevo frito de Mercadona: “Ningún sabor sale de esencias del producto en sí”
En DAP | Así funciona la primera impresora molecular de bebidas: prepara miles de recetas con una sola carga (incluso cerveza y vino)

Las impresoras 3D de comida ya hace tiempo que dejaron de ser una novedad, e incluso hemos probado en casa versiones domésticas como la de chocolate, pero la tecnología alimentaria está lejos de alcanzar su límite. A pesar de que imprimir un líquido parece más complejo, una compañía acaba de presentar la que aseguran es la primera impresora molecular de bebidas del mundo.

Cana, la startup de Silicon Valley que ha desarrollado el producto, anuncia su obra como la siguiente revolución en pequeño electrodoméstico con el que reinventar la forma en que bebemos. Bautizada como Cana One, este primer modelo busca ser una forma además de reducir el desperdicio de agua, residuos y emisiones derivadas de la industria y compra venta de bebidas de todo tipo.

El aparato, con forma de cubo en un diseño minimalista y sencillo dominado por una pantalla táctil, está concebido para encajar en cualquier cocina o rincón doméstico para ser una fuente casi inagotable de todo tipo de tragos de la más variopinta naturaleza, desde recetas de café a cócteles con y sin alcohol, refrescos, bebidas deportivas o incluso cerveza y vino.

La describen como "impresora molecular" porque en su desarrollo los científicos del equipo han trabajado durante tres años estudiando las moléculas de las principales bebidas que consumimos con el fin de aislar los compuestos químicos de sus aromas y sabores. De esta forma ha logrado encapsular dichos compuestos en cartuchos que, según afirman, están proyectados para durar alrededor de un mes.

Los cartuchos están cargados con moléculas de aromas y también ingredientes como azúcar, alcohol, cafeína y CO2, de tal modo que el usuario puede personalizar las bebidas y crear sus propias recetas, o elegir directamente las que proporciona la máquina o aquellas que otros puedan compartir en redes. Y para evitar que los menores consuman lo que no deben, se pueden proteger con un código PIN.

La empresa ofrece además un servicio de reposición de los cartuchos a domicilio, y ya han anunciado planes para desarrollar futuras versiones de la impresora que puedan trabajar con bebidas de diferentes texturas, como zumos con pulpa, batidos o consistencias más viscosas y gelatinosas.

La impresora de bebidas ya se puede adquirir reservándola en preventa con un precio especial de lanzamiento de 499 dólares (unos 459 euros) para los primeros 10.000 pedidos; una vez superada esa cifra pasará a costar 799 dólares (735 euros).

Se espera que la distribución de la máquina entre los primeros compradores comience a principios de 2023, por lo que aún hay que esperar para comprobar si esta línea de innovación tiene realmente futuro. Por el momento no hay posibilidad de adquirirla desde España.

Imágenes | Cana
En Directo al Paladar | Probamos la impresora 3D mycusini Choco Printer: imprime tus propios chocolates creativos de forma fácil y rápida
En Directo al Paladar | Pizza Hut abre el primer restaurante modular completamente automatizado en el que solo trabajan robots

La organización de una nevera ayuda a mantenerla en buen estado y también a conservar mejor los alimentos, pero no siempre es fácil mantenerla en orden. Y por muy bien colocado que esté todo, hay personas que necesitan tomarse su tiempo para encontrar cualquier cosa. Da igual que los yogures estén siempre en la misma balda o que la salsa que buscan esté delante de sus narices; una fuerza misteriosa parece entorpecer su capacidad visual cada vez que abren la puerta del electrodoméstico.

Suena un poco a broma, pero esta molesta cualidad se repite en hogares de todo el mundo y no ha pasado desapercibida entre la comunidad científica. ¿Podría haber un razonamiento científico a esa dificultad tan mundana? Un estudio publicaco hace ya años apunta a una peculiar explicación.

Lo recogía la revista de divulgación científica New Scientist en su sección Feedback, en la que reúnen historias extrañas, datos curiosos o noticias llamativas, así como mensajes del público. Hace unas semanas una lectora les ponía en la pista de un llamativo artículo de investigación en el que se ahondaba en la cuestión que nos ocupa, desde el punto de vista de la ciencia.

El trabajo, publicado en el año 2005 en la revista médica Canadian Medical Association Journal, se titula Refrigerator Blindness: Selective loss of visual acuity in association with a common foraging behaviour ("Ceguera del frigorífico: pérdida selectiva de la agudeza visual en asociación con un comportamiento común de búsqueda de alimento"), y es obra de los investigadores Andrew Macnab y Mary Bennett.

Sus autores parten de la observación de los hijos de Bennett, tres niños que por entonces tenían entre 9 y 14 años, experimentaban un grave problema visual cuando intentaban encontrar algo en la nevera, incluso contando con estímulos y ayuda por parte de la madre. Los niños se frustraban, incapaces de ver el objeto deseado, como si permaneciera invisible a sus ojos pese a tenerlo delante detro de la nevera.

Los investigadores apuntan también que dicha incapacidad apenas se muestra en individuos femeninos, siendo más constante entre los masculinos, especialmente los más jóvenes.

En su artículo apuntan a que una explicación podría estar relacionada con las interferencias electromagnéticas que emiten las neveras, especialmente las más modernas y grandes, que pueden afectar a la función cerebral. Los niños, al tener menor masa corporal que los adultos, serían por tanto más sensibles, volviéndose temporalmente "ciegos" al abrir la puerta del aparato. Esas interferencias no afectan tanto, apuntan, al "funcionamiento sofisticado y emocionalmente inteligente de la mente femenina".

Y concluyen que sería interesante limitar el acceso directo a la nevera de los niños, sobre todo los más jóvenes o en edad de crecimiento. "Tendría el beneficio de disminuir la incidencia de enfermedades relacionadas con el estrés entre los padres al contener la actual epidemia de ceguera por frigorífico, y representa un medio potencialmente eficaz para frenar la alarmante tendencia a la obesidad".

En New Scientist se abstienen de hacer comentarios al respecto, pero puntualizan que no han encontrado estudios posteriores que siguieran la línea abierta por los investigadores canadienses. Y probablemente sea mejor así.

Fotos | Unsplash - iStock En Directo al Paladar | 11 alimentos que no deberíamos meter en la nevera para mantener intactos su sabor y propiedades
En Directo al Paladar | Cuánto aguanta la comida en la nevera: el tiempo máximo para comer seguro es siempre cuestión de días