Aunque solemos pensar, a menudo acertadamente, que lo más saludable es consumir alimentos frescos, hay conservas que cumplen con todos los requisitos de lo que podemos considerar un buen alimento, máxime si lo comparamos con casi cualquier otro procesado.
Como norma general, el proceso de elaboración de las conservas de verduras se limita a pelarlas, escaldarlas o cocerlas, y garantizar su seguridad mediante diversas técnicas que nos permiten disfrutar todo el año de ciertos productos de temporada, que de otra manera solo podrían comercializarse durante unos pocos meses.
En nuestra visita a la Ribera de Navarra, en un viaje de prensa organizado por la Comunidad Foral, conocimos de primera mano el trabajo de conservas Pedro Luis, una veterana embotadora de Lodosa, que destaca principalmente por sus pimientos, espárragos y alcachofas –todos con Indicación Geográfica Protegida o Denominación de Origen–.
Estamos en plena temporada del espárrago y la alcachofa, en el pico de producción de la fábrica, en la que trabajan 90 personas, en su gran mayoría mujeres. Aunque Pedro Luis es una empresa de tamaño medio, estos días procesa unos 6.000 kilos de alcachofas y otros tantos de espárragos. Una cantidad que varía en función de lo que venga del campo.
Estamos hablando de productos muy delicados, para los que el tiempo es oro: es necesario procesarlos en un máximo de 48 horas desde la recogida para que no pierdan cualidades, lo que obliga a un cambio constante de estrategia.
“Ahora hay un poco menos de espárrago y metemos a más gente en la línea de alcachofa”, explica Pedro Luis, director de la compañía que fundó su padre, con el que comparte nombre. “Es una campaña muy agresiva. Si recolectas y metes las verduras en cámara pierden calidad. Hay que recolectar y elaborar”.
Calibrar, cortar y escaldar
El primer proceso por el que pasan las verduras es su calibrado. Los espárragos son más sencillos de pelar, pero los gordos tienen más valor comercial. Una cuestión simplemente estética, pues como explica Luis “no influye en nada en el sabor”.
De cada kilo de alcachofa solo se aprovecha entre el 20 y 28%
En las alcachofas el calibrado es más delicado, pues las que son demasiado grandes son difíciles de manipular. En la fábrica se trabaja con alcachofas de un diámetro comprendido entre los 40 y los 65 milímetros, aunque se intenta que el producto llegue en su mayoría entre los 50 y los 60, el tamaño en que su rentabilidad es mayor. Si las alcachofas no alcanzan o no superan ese tamaño son desechadas.
Hay que tener en cuenta que de cada kilo de alcachofas que la fábrica compra a los agricultores solo se aprovecha entre el 20 y 28%, por lo que es importante que el desecho, que la fábrica regala a varios ganaderos para que usen como pienso, no sea excesivo.
En el caso del espárrago la merma es menor, se aprovecha el 50% del producto y, aunque se corta la verdura para que tenga siempre un tamaño de 22 cm (el que cabe en las latas), el resto del tronco se revende a la industria del congelado, que introduce este en menestras y otros productos.
Dos decenas de mujeres se dedican a seleccionar a ojo las alcachofas en función de sus calidades
En el caso de las alcachofas, una máquina separa las verduras según su calibre, de 5 en 5 milímetros, lo que permite clasificar estas para su cocción y cortado. La verdura pasa entonces a las máquinas de cocción. Según su tamaño varía el tiempo, pero todas las alcachofas pasan entre 10 y 15 minutos por una precocción a 60º y un cocedor que las cocina a 92 º durante unos 18 minutos. Después se pasan a una cámara de frío, para que puedan ser manipuladas con comodidad.
Una vez cocidas, las alcachofas se colocan, siempre según su calibre, en unas máquinas con cuchillas que se adaptan al tamaño de cada pieza y proceden a pelar estas, pero nunca quedan bien del todo.
Tras pasar por la máquina de corte viene el proceso más complejo: dos decenas de mujeres se dedican a seleccionar a ojo las alcachofas en función de sus calidades –extra y primera, en esta fábrica–, pelarlas para que quedan perfectas, y rellenar los botes, para ajustarse a un tamaño mínimo. Esto requiere ir quitando y poniendo alcachofas en un Tetris sin fin.
La (auto)clave de la seguridad
Se habla mucho de los conservantes y demás aditivos presentes en los productos procesados pero, quimiofobia injustificada aparte, las conservas de verduras apenas tienen añadidos.
El ácido ascórbico, cuando se usa en exceso, es responsable del característico sabor ácido de algunas conservas
Las verduras que comercializa Pedro Luis solo llevan agua con sal con un 2% de ácido ascórbico (vitamina C), una sustancia que se añade en parte para evitar el escurecimiento del producto, pero sobre todo para eliminar la presencia de patógenos.
Esta sustancia conservante es la responsable de que muchas de las alcachofas de bote, que llevan una proporción mayor de vitamina C, tengan un característico sabor ácido, que intentan evitar las buenas conserveras.
Pero, al meter menos ácido ascórbico, es necesario esterilizar las alcachofas a una temperatura mayor, lo que hace que la verdura quede más tierna. Hay que encontrar el punto adecuado entre textura y sabor, sabiendo que ambas variables influyen en la seguridad del producto.
El esterilizado, obligatorio en todas las conservas, se realiza en una máquina conocida como autoclave. Se trata de un recipiente hermético fabricado para soportar altas presiones y altas temperaturas, en la que se introducen los botes y latas.
“Es el punto más crítico”, asegura Luis. Las alcachofas se cocinan a 188º durante 35 minutos, y una sonda garantiza que la temperatura se alcance en el interior de cada bote.
Tras su esterilización, las conservas pasan por una máquina de rayos X, que detecta que no haya ningún cuerpo extraño en los botes, como trozos de metal o piedra, algo poco habitual en el caso de las alcachofas, pero frecuente en las conservas de legumbres, que la empresa trabaja para cubrir los meses entre la temporada de alcachoda y espárrago y la de pimiento. También es frecuente encontrar cuerpos extraños en las judías verdes, en concreto perdigones de caza.
Competir con conservas de calidad
El 50 % de las conservas que fábrica Pedro Luis tiene certificación ecológica, pero esta solo afecta al producto agrícola, no al proceso de fabricación, que es el mismo para todas las verduras.
La empresa apostó por la certificación ecológica desde 1994, como una forma de distinguir el producto, al igual que las denominaciones de origen. Luis es consciente de la polémica que rodea a los productos ecológicos, pero asegura ser un firme defensor de estos, pues cree que hay una diferencia notable en su calidad. Una calidad que, asegura, es lo único que puede salvar al sector de la competencia extranjera.
“Con las primeras importaciones de China y Perú parecía que aquí no iba a quedar nada, pero si defiendes la calidad del producto, su seguridad y su trazabilidad, funciona”, concluye el empresario. “Nuestro objetivo nunca ha sido crecer en volumen, si no poner en valor los productos”.
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