A todos nos gusta el queso manchego, sin duda uno de los productos más habituales en nuestra dieta cotidiana desde hace siglos, pero como ocurre con otros ingredientes, no es oro todo lo que reluce y no todos los quesos elaborados en la Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha están bajo el amparo de la D.O.P. Queso Manchego.
Como ocurre con la mayoría de denominaciones o indicaciones geográficas protegidas, la regulación no llueve a gusto de todos. Puede haber quesos elaborados en la región, con las mismas características y calidades que los quesos protegidos por la DO, pero que, por razones económicas o empresariales, no quieran estar dentro de la DO.
Estos serían entonces quesos elaborados en La Mancha, pero no podrían llevar la denominación Queso Manchego, que es lo único que garantiza que se cumplan ciertos requisitos.
Lo cierto es que, en términos totales, también es el gran embajador del queso español fuera de nuestras fronteras. Alrededor del 85% del queso que se exporta es queso manchego DOP, lo cual supone una cantidad cercana a los 190 millones de euros, para los datos de 2023.
Una auténtica leyenda del queso español, en un país donde primordialmente se elaboran quesos de leche de oveja y de pasta prensada, pues las características de nuestra geografía han propiciado que fuéramos un país principalmente de ganado ovino y, por nuestra climatología, que la exigencia de conservación del queso fuera tender a las pastas prensadas y curadas.
Orígenes del queso manchego
Los habitantes de La Mancha, una región geográfica e histórica situada en el centro de la hoy comunidad autónoma de Castilla-La Mancha llevan dedicándose a la cría de la oveja desde tiempos inmemoriales. En consecuencia también a la elaboración de queso. Por ese motivo, se han encontrado restos de cuencos, vasijas perforadas, y otros utensilios para la elaboración de queso en multitud de sitios históricos.
Incluso hay referencias en documentos históricos y literarios, como en El Quijote donde se vincula este queso con La Mancha. También hay referencias sobre esta elaboración en el Diccionario General de la Cocina de Angel Muro, en el Practicón, en La Guía del buen comer español de 1929 o en Fabricación de quesos y mantecas de todas clases del autor Buenaventura Aragó, en las que se cita al queso manchego, como una variedad específica de queso.
El queso manchego DOP solo se puede hacer con leche procedente de ovejas de raza manchega de ganaderías adscritas, condicionadas por un territorio de 44.000 kilómetros cuadrados.
Para evitar el fraude y porque muchos elementos pueden resultar confusos, la sentencia de 18 de julio de 2019 el Tribunal Supremo sobre la materia, ha realizado una interpretación amplia del concepto de evocación de una Denominación de Origen, supuesto que está prohibido por el Reglamento Comunitario sobre las figuras de calidad.
La utilización de determinados elementos figurativos en las etiquetas, tales como la figura de Don Quijote, molinos de viento, etc, pueden asociarse o evocar a la región de La Mancha y llevar al consumidor a pensar que está adquiriendo un Queso Manchego con la protección y garantía de la DO, sin que sea así.
Qué distingue al Queso Manchego
Un queso manchego cortado en cuñas.
Según la fundación de la DO Queso Manchego, se trata de un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega. La leche puede ser cruda, en tal caso el queso puede bautizarse oficialmente como 'artesano'. También se puede hacer con leche pasteurizada.
Aparte, hay una delimitación geográfica de unos 44.000 km2 distribuidos por las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo donde el queso manchego DOP se puede producir, que abarca a 339 municipios. Fuera de aquí no se puede ni producir leche para hacerlo ni, por supuesto, hacerlo.
Junto a ello, hay que entender los añejamientos. Para ello, los quesos con una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada con peso igual o inferior a 1,5 kilos solo se permiten en leche pasteurizada. Mientras que, para el resto de formatos o estilos de leche, se exigen 60 días de maduración mínima.
Un corte de queso manchego. En él se aprecia la tonalidad brillante del interior con ojos pequeños muy repartidos.
La maduración máxima es de dos años. La leche, procedente de ovejas de raza manchega, debe estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso. Esto también posibilita que haya diferentes categorías de queso manchego DOP, que oficialmente solo presenta tres variantes: semicurado, curado y viejo.
La parte exterior del queso manchego es una corteza dura, con un color amarillo pálido o verdoso-negruzco en el caso de que no se limpien los mohos que se desarrollan durante su maduración de la superficie. Además, presenta las impresiones de los moldes o prensas, que forman dibujos geométricos entramados y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.
En su interior, el queso Manchego se caracteriza por su pasta firme y compacta. Esta pasta tiene un color que puede ir desde el blanco hasta el marfil-amarillento. En nariz se percibe su olor láctico.
En la boca, tiene un sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso, que se transforma en picante en las variedades de quesos muy curados. En cuanto a su textura y elasticidad, es baja, con sensación mantecosa e incluso algo harinosa, que puede llegar a ser granulosa en los quesos muy maduros.
Diferencias entre un queso manchego con Denominación de Origen y otro que no lo es
Un queso manchego con la reglamentaria placa de caseína.
Un tema bien diferente es el que sucede con México, pues allí pueden fabricar una categoría de queso manchego en la que no cabe la confusión ya que se elaboran con leche de vaca y además son quesos de pasta blanda.
Por ese motivo, México y España tienen que compartir el nombre "Queso Manchego" tras llegar a un acuerdo con la firma del Tratado de Libre Comercio entre la Unión Europea y este país americano.
Estas son las etiquetas en las que os tenéis que fijar para saber que un queso es un auténtico queso de la DO Queso Manchego, que vamos a explicar detenidamente para que quede claro y no haya confusiones.
Según la Fundación Consejo Regulador de la D.O. Queso Manchego, éstos son los requisitos en materia de etiquetado:
1. Etiqueta comercial
En la parte frontal del queso, encontraremos una etiqueta circular elaborada por la empresa que lo fabrica. En ella, debe figurar el término Queso Manchego junto a la marca comercial y el peso y características.
En el caso de que el queso manchego haya sido elaborado con leche cruda, aparecerá también la palabra “artesano”. Podéis ver un ejemplo en la fotografía.
2. Nueva placa de caseína
A la izquierda, la placa moderna. A la derecha, la placa antigua. Ambas convivirán un breve período de tiempo.
En la parte trasera del queso, en la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, aparecerá incrustada en la corteza una placa circular de caseína, con los términos “D.O.P. QUESO MANCHEGO” y una serie de cinco dígitos y dos o tres letras como la que tenéis a la izquierda de este párrafo.
Así, aunque se corte una cuña del queso, siempre se verá una porción de esta placa que nos asegura que hemos comprado el queso que queremos comprar. Durante un tiempo, esta placa que tendrá que convivir con la que hasta ahora llevaban los quesos manchegos, con forma de disco de tamaño pequeño situada en el centro del queso.
3. Contraetiqueta numerada de la DO.
La contraetiqueta numerada que suministra el Consejo Regulador la encontraremos unida a la etiqueta comercial, con el logo de la Denominación de Origen y una numeración en el lateral.
En el caso de quesos de pequeño tamaño o cuñas, también tiene que estar la contraetiqueta pero en ese caso irá marcada en su esquina superior derecha por una banda de color azul para los quesos pequeños o verde, para las cuñas.
4. Logo europeo.
Es el distintivo con el que la Unión Europea reconoce a las figuras de calidad como DO, DOP, etc. El Queso Manchego cuenta con el logo correspondiente a la Denominación de Origen Protegida.
Estos son los cuatro elementos externos o etiquetas, que nos ayudan a distinguir un queso Manchego de la DO, frente a otros quesos, incluso elaborados en La Mancha, pero que están fuera de la protección de la DO.
Imágenes | DO Queso Manchego
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