Si la raíz del imperio gastronómico de Martín Berasategui está en la costa guipuzcoana, las ramificaciones del emporio culinario que el chef donostiarra se han expandido por buena parte de España. La constelación de estrellas Michelin del chef, uno de los más laureados del mundo, brilla hasta once veces a costa de la guía francesa.
Un hito irrepetible en la cocina española que tiene, más allá de Guipúzcoa, en Barcelona su segunda base de operaciones. Dos templos, Lasarte (bajo la mano de Paolo Casagrande, con tres estrellas) y Oria, al tempo del vizcaíno Xabi Goikoetxea, luce con un florón Michelin a escasos metros del Paseo de Gracia.
Distintos, pero complementarios, los dos locales hacen brillar a la propuesta gastronómica del Monument Hotel, uno de los cinco estrellas con más pedigrí de la capital barcelonesa. Sin embargo, Oria es al mismo tiempo un baluarte de lo vasco, de lo tradicional y de, en cierta manera, de guardián de las esencias.
No es casualidad. Tampoco que sea Xabi Goikoetxea el que rige el destino gastronómico de un restaurante que, dentro de un perfil de clasicismo, mantiene mimbres de vanguardia. No es tampoco un novato. De hecho, ha sido muchos años una de las manos derecha de Berasategui en el I+D que el cocinero donostiarra mantiene en la casa madre.
Laboratorio y central al mismo tiempo, el I+D de Berasategui es el campo de pruebas donde se testan recetas, técnicas y fórmulas que luego, por ejemplo, acabarán adaptadas en lugares tan dispares como Tenerife, Madrid, Bilbao o Ibiza.
Oria, el más vasco de los restaurantes Martín Berasategui
Xabi Goikoetxea y Martín Berasategui.
Esa fe ciega en Goikoetxea es también la que explica que, en cierto modo, Oria sea (aun en Barcelona) el más vasco de los restaurantes de Martín Berasategui. Señorial, por ambiente y ubicación, Oria es un restaurante que no replica los grandes éxitos de la casa madre. Tampoco va en la misma línea de emplazados o vanguardia. A su manera, Oria representa lo vasco, lo Berasategui y un modus operandi de clasicismo bien entendido.
Casi como un ballet en un luminoso espacio, cuajado de maderas, Zoltan Nagy ejerce de maestro de ceremonias en un restaurante necesario para una Barcelona de natural transgresora. También, explica Nagy, de “comprender que muchas personas nos eligen para celebrar y para vivir ocasiones especiales”.
Por eso, también, Oria tiene un público fiel y una calidad que lo justifica. “Cada vez recibimos más personas que quieren una buena experiencia, disfrutar de la comida y no estar pendiente de explicaciones”, explica Nagy, que maneja con diligencia una acompasada sala de un restaurante fiel a esos principios de la hospitalidad.
Cuando el clasicismo es el valor añadido
Xabi Goikoetxea y Zoltan Nagy, chef y director del restaurante, respectivamente
“Aquí no tiene sentido otra fórmula”, aclara Nagy, también con formación de sumiller. “Es una hostelería clásica, pensada en el buen trato en sala, en satisfacer”, sostiene. Se podría pensar que ese es el leit motiv de cualquier restaurante, pero no parece así por regla general. “Ahora estamos a un nivel muy alto y que Xabi haga lo que hace también es la garantía de la confianza de Martín en Oria”, considera.
Oria no son saltos al vacío. Tampoco estridencias. “Hemos planteado menús degustación más cortos porque también el cliente quiere disfrutar así”, avala. Del mismo modo que la carta, que además se teje con platos únicos pero de reminiscencias clásicas, es fundamental.
Carabinero ligeramente cocinado, jugo de frutos del mar y chantilly ligera de mostaza, un imprescindible.
“Queremos que el cliente pueda venir mucho a Oria, que lo tenga como referencia, y que sirva tanto para espacio de celebración como lugar al que recomendar”, mantiene.
“Somos a la vez muy vascos y muy catalanes”, explica Goikoetxea al terminar el servicio. “Oria es producto y respeto por la técnica”, sintetiza, valiéndose en sus fogones de materias primas de mucha calidad. “Todo lo que viene llega en su mejor momento del año y de proveedores muy seleccionados”, insiste.
La importancia de la sala
La sala de Oria, dentro del Monument Hotel.
El testimonio lo es lo que circula por las mesas. Cocochas de merluza vasca, guisantes lágrima del Maresme, galeras del Mediterráneo, vieiras gallegas, salmonetes, buey, corzo… Oria es en el sentido más estricto de la palabra un restaurante de alta cocina.
Casi un oasis, especialmente si hablamos de buen servicio en sala y de confort, un concepto que parece en desuso en la hostelería contemporánea. Todo lo que sucede en Oria parece luchar contra los elementos de moda. Espacio entre mesas, luminosidad, servicio diligente, comodidad, limpieza, pocas interrupciones…
Guisantes de lágrima del Maresme, yema curada, gamba roja y su jugo a la donostiarra, una forma perfecta de entender lo vasco y lo catalán a la vez.
Quizás suenen a patrones de otros tiempos, pero cuando uno invierte su tiempo y su dinero creo que (si me equivoco, me corrigen) merece una atención a esa altura.
En un 2024 donde los locales ruidosos, oscuros, clónicos y de propuestas gastronómicas de dudosa calidad (y elevados precios), Oria es un espejismo, y no solo en Barcelona. Quizá no para todos los días, pero sí, cuánto menos, para no fallar y no sentirse decepcionado. Y eso ahora, aunque suene irónico en un mundo gastronómico que resuena por doquier, vale mucho más de lo que parece.
Oria
- Dirección: Pg. de Gràcia, 75, L'Eixample, 08008 Barcelona.
- Horario: de jueves a sábado de 13:00h a 14:30h y de 20:00h a 21:30h. Martes y miércoles solo servicio de cenas. Cierra domingo y lunes.
- Ticket medio: 150€
- Teléfono: 935 48 20 33
Imágenes | Oria
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