Las 26 mejores recetas con azafrán, la reina de las especias

Lujoso y polivalente. El azafrán es una de las especias más caras que hay y su fama gastronómica está más que merecida, siendo capaz de dar sabor y color a platos de lo más dispares, haciendo fundamental su concurso en algunas de las preparaciones más icónicas de la cocina española.

Sin embargo, si hablamos de las mejores recetas con azafrán, no nos podemos quedar solo en los límites de la cocina de la 'piel de toro', sino que conviene también irse a otros países de Europa y, sobre todo, poner rumbo a Oriente Medio y Asia Central, de donde proviene la Crocus sativa (el nombre científico del azafrán) y donde es un condimento fundamental en decenas de platos.

Lo curioso, aunque en la cocina española o europea no esté tan extendido, es que el azafrán también es un elemento vertebrador de muchos postres en la cocina de Irán y de otros países de la región como Pakistán o India, muchas de ellas que ya hemos hecho en DAP y que hoy recopilamos.

De hecho, emparentarlo con otras especias recurrentes de las cocinas orientales como el cardamomo o las mezclas de curry es bastante habitual y su resultado, sobre todo en arroces, da muy buen resultado, aunque también en siropes y dulces queda de fábula.

Por eso, utilizar esta especia 'cálida' suele entender muy bien con recetas en las que hay hidratos de carbono o elementos ligeramente dulces como las pastas, los arroces o cuando se cocina con hortalizas como la zanahoria, la calabaza o el boniato.

 Bacalao en salsa de azafrán y gambas

 Crema de azafrán y curry

• Ingredientes para 4 personas. 250 g de cebolla, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 sobre de 90 mg de azafrán (algo menos de 1 g), 15 g de curry molido, 50 g de maizena, 450 ml de caldo de verduras, 70 ml de zumo de naranja, 100 ml de leche, 100 ml de nata líquida de cocina, 10 g de mantequilla, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Pelamos y picamos finamente la cebolla. Calentamos el aceite y la pochamos la cebolla a fuego suave cinco minutos. Añadimos las hebras de azafrán, el curry molido y la maicena, removemos bien y cocemos durante un par de minutos. A continuación regamos con el caldo, el zumo y la leche, reservando la nata para el final. Sazonamos al gusto y cocemos a fuego medio durante 20 minutos, removiendo con unas varillas para que la maicena se diluya uniformemente. Trituramos con una batidora, pasamos por un chino o colador y devolvemos a la cacerola para dar un último hervor y añadir la nata líquida, una pizca de pimienta negra y la mantequilla en dados antes de servir.

Receta completa | Crema de azafrán y curry

 Alcachofas en tempura de azafrán

• Ingredientes para 4 personas. 1 kg de alcachofas, agua helada, sal, harina de trigo, azafrán, pimentón de la Vera, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Limpiamos las alcachofas y las cocemos en agua hirviendo con una pizca de sal unos 15 minutos, que queden al dente. Mientras hacemos la tempura mezclando harina con agua helada y una pizca de azafrán. La masa debe quedarnos como una natilla. Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén honda, escurrimos bien las alcachofas y las pasamos con la masa de tempura. Freímos en tandas pequeñas hasta que se doren y colocamos sobre papel absorbente para escurrir el exceso de aceite. Servimos inmediatamente espolvoreadas con un poco de pimentón.

Receta completa | Alcachofas en tempura de azafrán

 Arroz a la milanesa

• Ingredientes para 4 personas. 400 gramos de arroz arborio o carnaroli, 50 gramos de mantequilla, cuatro chalotas, 200 mililitros de vino blanco seco, 1 litro de caldo de pollo, 75 gramos de queso parmesano rallado, azafrán, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Las claves de un risotto es que el caldo siempre debe estar caliente y el risotto debe ir absorbiéndolo, no ahogándose. Para ello debemos empezar con el caldo caliente en un cazo mientras marchamos el 'sofrito' que será en un sauté donde pochamos las chalotas en brunoise con la mantequilla durante unos 10 minutos a fuego suave. Después agregamos el arroz y lo nacaramos durante un minuto. Pasado ese tiempo añadimos el vino (debe ser seco, insistimos) y dejamos a fuego fuerte para que se evapore, este proceso se llama sfumatura. Con el arroz ya seco, a fuego medio alto y sin dejar de mover vamos agregando el caldo a cacitos, dejando que el risotto lo absorba, para que vaya ligando. Así durante unos 18 minutos. A unos tres minutos del final añadimos el azafrán tostado y seguimos removiendo. Tras estos minutos apagamos el fuego y fuera de él incorporamos el parmesano y mantecamos, es decir, removemos bien con una cuchara y con delicadeza para que el queso se deshaga y quede un risotto, valga la redundancia, mantecoso. Rectificamos ya el punto de sal, de pimienta y servimos bien caliente con más parmesano rallado.

Receta completa | Arroz a la milanesa

 Sopa de pescado tradicional

• Ingredientes para 4 personas. 1500 mililitros de caldo de pescado o fumet, 20 langostinos crudos, 350 gramos de almejas, 700 gramos de pescado blanco como bacalao, rape o merluza, una cebolleta pequeña, un puerro pequeño, un apio pequeño, una zanahoria mediana, 15 mililitros de pulpa de pimiento choricero o ñora, una hoja de laurel, media cucharadita de pimentón dulce, pimentón picante al gusto, una pizca de azafrán, 120 mililitros de Pedro Ximénez, pimienta negra molida, perejil fresco al gusto, tomillo seco opcional, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Si ya tenemos fumet casero nos podemos ahorrar el paso de hacerlo. En caso contrario, con improvisar un poco rápidamente aprovechando las cabezas y cáscaras de los langostinos, y las cabezas o espinas del pescado -si las hubiera-, ya nos quedará mucho mejor que un caldo mediocre industrial. Lo primero es dejar a remojo las almejas en agua fría. Después recomiendo ir preparando las verduras; lavar las zanahorias, el puerro y el apio, pelar ligeramente y picar en piezas muy finas junto con la cebolleta y el puerro. Sacar la pulpa del pimiento choricero o ñora en el caso de que no tengamos reservas -yo siempre dispongo de porciones pequeñas en el congelador-. Aprovechar los restos de las verduras para el caldo. Pelar los langostinos sobre una cazuela que recoja los jugos, reservando los cuerpos limpios aparte. Poner dos o tres cucharadas de aceite de oliva a calentar y añadir los cuerpos de los langostinos y, si tenemos, cabeza o espinas de pescado. Salpimentar ligeramente y saltear a fuego vivo dejando que agarre un poco al fondo. Cubrir con agua, aproximadamente algo menos de dos litros. Llevar a ebullición y bajar el fuego; cocer unos 20 minutos. Colar y reservar. En la misma olla limpia o en otra cazuela calentar un poco de aceite y añadir las verduras. Salpimentar ligeramente, añadir el laurel y la pulpa de pimiento. Sofreír durante unos 8 minutos. Añadir el pimentón y el azafrán, remover muy bien y regar con el vino. Cuando evapore el alcohol, cubrir con un litro de caldo y cocer 10 minutos. Triturar con la batidora para deshacer la mayor parte de las verduras, que lo espesarán. Agregar el pescado limpio y troceado; pasados 5 minutos echar también los langostinos. Cuando empiecen a coger color echar las almejas bien escurridas y enjuagadas, tapar y esperar a que se abran. Si hiciera falta podemos añadir más caldo. Retirar el laurel, poner al punto de sal y servir caliente. Dar un golpe de pimienta recién molida y añadir perejil, eneldo o tomillo al gusto.

Receta completa | Sopa de pescado

 Biryani de pollo indio

• Ingredientes para 4 personas. 250 gramos de arroz basmati, medio pollo troceado, dos dientes de ajo, un trozo de jengibre fresco, un chile verde fresco al gusto, 70 mililitros de leche, unas hebras de azafrán, un vasito de yogur natural, mezcla de especias garam masala al gusto, tres o cuatro ramitas de cilantro fresco, el zumo de un limón, sal y pimienta al gusto, canela molida al gusto, tres o cuatro vainas de cardamomo, comino molido al gusto, dos estrellas de anís, dos o tres cucharadas soperas de cebolla frita crujiente, aceite de oliva virgen extra para freír las tajadas de pollo y hierbabuena picada al gusto.
• Elaboración. Comenzamos preparando la marinada en la que vamos a dejar el pollo, que habremos pedido al pollero que nos lo corten en porciones. Si son demasiado grandes las podemos partir en casa en otras más manejables. En un bol ponemos el yogur y añadimos las especias, ajo, jengibre, el chile y el cilantro, mezclando con los trozos de pollo y removiendo para que todas las superficies queden bien impregnadas. Reservamos en la nevera de un día para otro. Al día siguiente, freímos en aceite de oliva abundante los trozos de pollo hasta conseguir que se doren. Ponemos a cocer el arroz basmati para que quede perfecto. Cortamos la cocción a los diez minutos, dejándolo un poco al dente porque se terminará de cocinar en el horno. Ponemos dos o tres cucharadas soperas de arroz basmati en la base de una cazuela apta para horno, añadimos unos cuantos trozos de pollo y agregamos más cilantro y un poco de cebolla frita crujiente. Cubrimos con más arroz y una nueva capa de pollo, menta y cilantro frescos y cebolla crujiente. Infusionamos la leche con el azafrán y lo repartimos por encima. Horneamos en la cacerola bien tapada, -mejor si pones una capa de papel aluminio y después la tapa y dejamos durante 45 minutos a 130ºC, de forma que todo se termine de cocinar en los vapores que se generan dentro de la cacerola. Sacamos del horno y llevamos a la mesa para que llegue bien caliente.

Receta completa | Biryani de pollo

 Bacalao en escabeche de azafrán y naranja

• Ingredientes para 2 personas. 300 g de bacalao desalado troceado, harina, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 zanahorias, tomillo y romero al gusto, 1 laurel grande, piel de 1/2 naranja, 100 ml de vinagre de Jerez (o más, al gusto), 2 g de pimentón dulce, 3 hebras de azafrán, aceite de oliva virgen extra, sal y 4 granos de pimienta.
• Elaboración. Cortar las cebollas en juliana fina, pelar los ajos y las zanahorias y cortar estas en rodajas. Calentar aceite en una cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal, a fuego medio-bajo, unos 20 minutos. Añadir los ajos, el laurel, la zanahoria, el tomillo, el romero y los granos de pimienta, y cocinar unos minutos. Desmenuzar el azafrán en el vinagre y mezclar con una pizca de pimentón. Añadir a la cazuela cuando la zanahoria esté tierna, junto con la naranja y medio vaso de agua. Tapar y dejar cocinar a fuego lento. Podemos añadir también la mitad del zumo. Enharinar ligeramente el bacalao y marcar por ambas caras en una sartén aparte con aceite. Retirar y llevar a la cazuela. Apagar el fuego y remover bien, con suavidad. Añadir un poco más de agua para que el pescado quede bien empapado. Dejar enfriar antes de guardar en la nevera para que repose hasta el día siguiente.

Receta completa | Bacalao en escabeche de azafrán y naranja

 Paella valenciana

• Ingredientes para 12 personas. 1,5 kilos de arroz bomba, un pollo de corral, medio conejo, 500 gramos de judía verde plana, 500 gramos de garrofó, 6 gramos de alcachofa, 500 gramos de caracoles, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, tomate triturado, azafrán, romero fresco y sal.
• Elaboración. Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles, sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga. Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades, que acabaréis haciendo a ojo, como hicieron la tía y la madre de mi novia, que eran las encargadas de esta paella (a pesar de que la tradición marca que sea el hombre de la casa el que la prepare). Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán o, en su defecto, el sazonador de paella (el más popular es "el paellador), que lleva sal, ajo, colorante y un poco de azafrán. Luego añadimos el arroz "en caballete" (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir. Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño.

Receta completa | Paella valenciana

 Risotto meloso de puerro, pera y azafrán

• Ingredientes para 2 personas. 200 gramos de puerro, tres granos de pimienta negra, 30 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 180 gramos de arroz arborio o carnaroli, 150 mililitros de vino blanco, una pera mediana como williams, conferencia o rocha blanquilla, 600 mililitros de caldo de pollo o verduras, unas hebras de azafrán, 25 gramos de mantequilla, queso parmesano al gusto, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Cortar los extremos de los puerros y retirar, si hiciera falta, la hoja más externa. Lavar y cortar en rodajas finas o, si se prefiere, picar en piezas pequeñas. Lavar la pera (si es pequeña, usar dos), pelar y descorazonar. Poner a calentar el caldo a fuego moderado. Separar una pequeña cantidad a un vaso para infusionar las hebras de azafrán machacadas (unas 4). Calentar el aceite de oliva en una cazuela y sofreír el puerro con una pizca de sal y los granos de pimienta negra. Agregar el arroz, remover bien un minuto y regar con el vino blanco. Cuando se haya evaporado, incorporar la pera, remover bien y echar la infusión de azafrán. Comenzar la cocción del risotto a fuego lento, agregando caldo poco a poco, siempre caliente, removiendo con suavidad. Cocer hasta el tiempo marcado por el fabricante, unos 18-20 minutos. Añadir más caldo si fuera necesario. Al final mantecar con la mantequilla y queso parmesano recién rallado. Comprobar el punto de sal y servir con pimienta negra recién molida y más queso al gusto.

Receta completa | Risotto meloso de puerro, pera y azafrán

 Salsa de pasta al azafrán

• Ingredientes para 3 personas. 1 gramo de azafrán, 40 gramos de mantequilla, queso parmesano al gusto, 550 mililitros de agua, 250 gramos de pasta larga seca tipo tallarines o espaguetis y pimienta negra molida opcional.
• Elaboración. 1 gramo de azafrán, 40 gramos de mantequilla, queso parmesano al gusto, 550 mililitros de agua, 250 gramos de pasta larga seca tipo tallarines o espaguetis y pimienta negra molida opcional. Echar el agua en una olla grande y añadir el azafrán y una pizca de sal. Calentar a fuego medio para que empiece a liberar su aroma. Agregar la mantequilla y cocinar, sin llegar a hervir, hasta que se derrita por completo. Incorporar la pasta y remover para que se incorpore bien en el líquido. Tapar y dejar cocer a fuego medio hasta que esté al dente y la salsa cremosa. Comprobar el punto añadiendo un poco más de líquido si fuera necesario. Añadir, si se desea, pimienta negra recién molida y queso al gusto antes de servir.

Receta completa | Salsa de pasta al azafrán

 Pollo en pepitoria

• Ingredientes para 6 personas. Un pollo entero, dos cebollas, 40 gramos de harina de trigo, un diente de ajo, unas hebras de azafrán, una copa de vino de Jerez, 500 mililitros de caldo de pollo, 50 gramos de almendra molida, 50 gramos de almendra laminada, un huevo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto.
• Elaboración. Para hacer la salsa, comenzamos picando la cebolla en juliana y pochándola en aceite de oliva virgen extra. El objetivo es una salsa blanca por lo que tendremos cuidado de no tostar la cebolla, lo que cambiaría el sabor y el color de nuestro guiso tradicional. Por eso, lo hacemos a fuego lento y vigilando hasta que la cebolla esté transparente. Mientras tanto, salpimentamos las tajadas de pollo, las pasamos por harina y las freímos ligeramente sin dorar la piel, simplemente para tratar de hacer una costra que conseguirá que nuestro pollo esté más jugoso. En la cazuela de la cebolla, añadimos el ajo cortado en láminas y la almendra molida, y removemos rápidamente. Incorporamos a continuación el vino de Jerez y dejamos que reduzca. Metemos en la cacerola las tajadas de pollo reservadas y añadimos el caldo, que debe cubrir prácticamente el pollo. Echamos las hebras de azafrán previamente tostadas y la hoja de laurel, dejando que se haga durante unos 35 minutos, a fuego medio. Cuando vemos que el pollo está casi listo, añadimos la yema del huevo cocido para que espese aún más la salsa y picamos la clara para adornar el plato al final. Completará la decoración unas láminas de almendra tostadas que espolvorearemos sobre las tajadas ya en el plato.

Receta completa | Pollo en pepitoria

 Crema de coliflor al azafrán

• Ingredientes para 4 personas. Una coliflor, una cebolla, un puerro, dos dientes de ajo, 1 litro de agua o caldo de verduras, azafrán en hebras, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida y cebollino para adornar.
• Elaboración. Pelamos y picamos la cebolla y los dientes de ajo. Limpiamos y lavamos el puerro, lo troceamos también, reservando un tercio aparte sin picar. Separamos la coliflor en tallos que limpiamos, lavamos y cortamos también. En una cazuela amplia calentamos el aceite y rehogamos unos minutos la cebolla, el puerro y el ajo. Agregamos la coliflor y la sofreímos unos minutos, salpimentamos. Echamos el azafrán, damos unas vueltas y vertemos el caldo de verduras o agua. Tapamos y dejamos que se haga el conjunto unos 20 minutos o hasta que la coliflor esté tierna. Trituramos la mezcla, cocemos durante cinco minutos más la crema y rectificamos de sal si es necesario. Doramos en una sartén el puerro que teníamos reservado, cortado en tiras y adornamos con él la crema justo en el momento de servirla. También podemos adornar con un poco de cebollino picado y queso rallado.

Receta completa | Crema de coliflor al azafrán

 Gulab jamun

• Ingredientes para 4 personas. 500 mililitros de agua, 440 gramos de azúcar, tres cardamomos, dos ramas de canela, tres estrellas de anís, una cucharadita de agua de azahar, un gramo de azafrán, 75 gramos de harina de repostería con levadura incorporada, 25 gramos de leche en polvo, 125 gramos de queso crema, 12 uvas pasas sultanas sin pepita, aceite de girasol para freír y harina de trigo para rebozar.
• Elaboración. Comenzaremos preparando el sirope. Para eso mezclamos en un cazo el agua, el azúcar y las especias y lo calentamos todo suavemente hasta que veamos el azúcar disuelto. Entonces subimos ligeramente el fuego y lo llevamos a ebullición, dejándolo cocer durante cinco minutos sin tapar y sin remover. Retiramos del fuego, añadimos el agua de rosa y el azafrán si queremos que queden después los gulab jamun más anaranjados, y lo dejamos enfriar. Mientras mezclamos en un bol la harina, la leche en polvo y el queso fresco hasta obtener una masa blanda. La pasamos a una encimera enharinada y la amasamos con las manos durante cinco minutos. Vamos cortando porciones del mismo peso, como de 20 gramos aproximadamente, y envolvemos la masa alrededor de una uva pasa, haciendo pequeñas bolas sin grietas con nuestras manos ligeramente enharinadas, o bien embadurnadas de mantequilla. Ponemos una sartén honda al fuego y calentamos aceite vegetal, yo en mi caso de girasol, echando la mitad de las bolas para que se vayan friendo durante aproximadamente tres minutos, dándoles vueltas con cuidado para que se doren por todos los lados. Las pasamos a un plato con papel de cocina para que escurran y rápidamente las echamos en el sirope especiado, dejándolas que se empapen un mínimo de una hora.

Receta completa | Gulab jamun

 Panna cotta de azafrán y vainilla con salsa de arándanos

• Ingredientes para 6 unidades. 400 gramos de nata líquida para montar, 50 gramos de azúcar, 0,25 gramos de azafrán, media vaina de vainilla, 50 mililitros de leche, 1,5 cucharaditas de gelatina en polvo, 120 gramos de arándanos, 10 mililitros de zumo de limón y azúcar al gusto para la salsa.
• Elaboración. Engrasar con aceite neutro o suave (girasol) unos moldes tipo flaneras o de silicona antiadherente. Si se prefiere servir la panna cotta sin desmoldar, elegir unos recipientes bonitos de cristal o cerámica. Disponer la nata en un cazo, procurando estrujar bien los envases previamente agitados para extraer la máxima cantidad, con el azúcar, el azafrán y la vainilla de vainilla abierta con un corte longitudinal. Calentar a fuego suave, removiendo con unas varillas para disolver el azúcar. Cuando vaya a entrar en ebullición, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos. Mientras, disolver la gelatina en la leche fría. Incorporar la gelatina disuelta a la nata y mezclar bien con las varillas. Pasar por un colador fino a una jarra y repartir la mezcla entre los moldes. Esperar a que se enfríen antes de llevar a la nevera, donde deberán reposar al menos 4-5 horas. Para la salsa de arándanos, lavarlos y secarlos suavemente, y poner en un cazo con un chorrito de agua, el limón y el azúcar. Cocer a fuego muy bajo, machacándolos un poco, hasta que suelten sus jugos y el líquido reduzca al gusto. Enfriar y lleva a la nevera. Desmoldar las panna cottas con mucho cuidado pasando un cuchillo fino por los laterales del molde. Servir con la salsa fría al gusto. Se desmoldarán mejor si las dejamos reposar toda la noche.

Receta completa | Panna cotta de azafrán y vainilla con salsa de arándanos

 Lassi o batido de yogur y mango

• Ingredientes para 2 personas. Un mango grande y maduro, cinco cubitos de hielo, 250 gramos de yogur griego, 2 gramos de cardamomo molido, 2 mililitros de zumo de limón, 1 gramo de azafrán, azúcar al gusto y leche o bebida vegetal al gusto.
• Elaboración. Si queremos un lassi especialmente refrescante, se puede cortar el mango en cubos y congelar una o dos horas antes de prepararlo. En caso contrario, simplemente pelar la fruta, retirar el hueso y picar, conservando bien los jugos. Disponer en el vaso de una batidora o procesador de alimentos el yogur, sin desechar el líquido, por si luego queremos rebajar el espesor del lassi. Añadir el mango, sus jugos, unos cubitos de hielo, el cardamomo y el limón. Triturar muy bien hasta tener una textura homogénea. Comprobar el punto de la textura y de dulzor, y añadir azúcar y leche, agua o el líquido guardado del yogur, al gusto. Volver a mezclar muy bien y servir inmediatamente con unas hebras de azafrán.

Receta completa | Lassi o batido de yogur y mango

 Más recetas con azafrán

• Solomillo de cerdo en salsa de azafrán
• Arroz de ragú y costillas de cerdo
• Arroz con pollo al azafrán
• Guiso de pollo con azafrán, pasas y piñones
• Pollo asado con naranja y azafrán
• Muslitos de pollo al azafrán con patatas
• Cazón al azafrán
• Bacalao en salsa de azafrán con hinojo
• Merluza con salsa de azafrán
• Albóndigas con salsa de tomate al azafrán
• Tadka o tarka hindú

En DAP | Recetas indias
En DAP | Pollo al estilo persa