De todos es bien sabido que si algo destaca en la cocina india es en la intensidad fragante de sus platos, con un amplio uso de especias, hierbas, guindillas, semillas y otros ingredientes aromáticos. Muchas de sus elaboraciones emplean el llamado tadka o tarka, nombre que recibe tanto un aderezo especiado como la técnica usada para elaborarlo.
También llamado chaunk, phanna, chhonk, baghar o phoran, entre otros muchos nombres, el tadka consiste básicamente una infusión de sabores aromáticos liberados en un aceite u otro elemento graso templado. En su base esencial no es una técnica exclusiva de la India, pues muchas cocinas infusionan o aromatizan aceites y grasas para potenciar sabores, como hacemos a menudo con el azafrán o la piel de cítricos. Pero el tadka va más allá.
Se puede emplear como cimiento de algunas recetas, el primer paso en la elaboración tal y como hacemos con nuestros sofritos, pero quizá es más común el tadka preparado aparte, con el que se pueden completar muchos platos o, directamente, antes de servir. Entonces se utiliza el mismo término para designar a ese aderezo o condimento, una especie de guarnición intensa, aromática y fragante que transforma el resultado.
En qué consiste la técnica del tadka
Cualquier tadka comienza con una base grasa, aceite vegetal o ghee -mantequilla clarificada-, muy popular en la cocina india. Esta grasa se calienta suavemente sin llegar nunca al punto de ebullición, para añadir entonces especias, chiles, hierbas secas o ingredientes frescos como hojas de curry, dientes de ajo o jengibre.
Al templarse en ese aceite se produce una serie de procesos químicos que reactivan, liberan y transforman los componentes aromáticos de esos ingredientes, con la grasa como vehículo de olores y sabores. Nik Sharma, autor de The Flavor Equation, lo describe como una capa de sabor.
El mismo autor desgrana con detalle la ciencia detrás de esta técnica ancestral que se repite como un ritual en los hogares de la India y otros países, convertida en parte de su identidad gastronómica y cultural. Aplicando ese calor templado se agitan las moléculas aromáticas de las hierbas y especias desecadas, que se conservan en un cierto estado latente. El aceite penetra y las "despierta", de tal modo que dichas moléculas se disuelven en la grasa y empiezan a volatilizarse.
Es lo que solemos llamar como "liberar los aromas", y es fácil comprobar cuándo ocurre, pues de pronto nuestra cocina se inunda de fragancias intensas y sugerentes. El calor y la grasa, además, permiten desarrollar la reacción de Maillard, caramelizando los azúcares que contienen prácticamente todos los ingredientes.
Así se producen nuevos sabores con matices distintos, por lo que con un tadka no solo potenciamos aromas, también creamos otros nuevos. Ahí radica su magia, sumándole que no hay dos tadkas iguales, pues nos abre un universo casi infinito de posibilidades.
Cómo se hace el tadka
Ingredientes
Los ingredientes básicos para cualquier tadka son un aceite o grasa y especias o productos aromáticos, secos o frescos.
Grasa. Aceite vegetal o ghee, que tiene un sabor muy suave y resiste muy bien las altas temperaturas. La elección de un aceite vegetal u otro dependerá del gusto y del resultado que busquemos, pues si es aromático su sabor influirá en el plato. Podemos usar desde girasol o coco hasta un buen de oliva virgen extra, considerando también si vamos a servir el tadka frío o caliente. Eso sí, de primera calidad, sin refinar y sin mezclar, cuanto más fresco, mejor.
Especias secas. Pueden ser enteras, machacadas a mortero o molidas, pero también es esencial que se trate de ejemplares muy frescos, bien conservados, nada de especias caducadas hace años en un cajón. Canela, semillas de cilantro, comino, alcaravea, cardamomo verde o negro, anís estrellado, clavo, nuez moscada, pimienta, hinojo, pimienta de Jamaica, semillas de nigella, fenogreco, asafetida, cúrcuma, jengibre, etc.
Pimientos o chiles secos. En España no tenemos aún mucha variedad fácil de encontrar, pero podemos incluir los pimientos choriceros, las ñoras, las cayenas y otras guindillas desecadas.
Semillas y legumbres secas. Además de sabor y aroma suman un componente crujiente y textura, si se dejan enteras. A los granos de las anteriores podemos sumar semillas de mostaza amarilla o negra, sésamo blanco o negro, guisantes secos partidos, lentejas amarillas o coral, judías mungo, ciertos guisantes, etc.
Ingredientes frescos. Chiles y guindillas frescas, hojas de laurel, hojas de curry, jengibre, cúrcuma, dientes de ajo, cebollas y todas sus variantes, piel de cítricos, etc.
Así se hace un tadka
Básicamente hay que añadir los ingredientes en función de lo rápido que tiendan a quemarse. Por eso hay que empezar preparando todo, midiendo y pesando cantidades, si es necesario, y pelando, picando o troceando los ingredientes frescos (chiles, jengibre, cebolla, ajos...). Nos puede interesar moler o machacar algunas especias en el mortero, como los granos de pimienta y cardamomo.
En una sartén o cazuela no muy grande, preferiblemente profunda y/o con tapa -por si saltan o salpican las especias-, calienta un fondo de aceite o ghee generoso a fuego bajo-medio. No dejes que humee.
Comprueba que está caliente echando un grano de alguna especia o semilla; si empieza a bailar está en su punto.
Añade las demás especias y semillas o legumbres secas enteras, extendiéndolas bien.
Ahora añade, si las usas, las cebollas o chalotas y jengibre fresco, solo si quieres que estén más tostados o crujientes.
A continuación incorpora las especias molidas o machacadas; cuidado pues se tuestan en segundos.
Es el momento de echar los chiles y otros ingredientes frescos salvo el ajo; si añades ahora las cebollas y jengibre quedarán tiernos, sin tostarse tanto.
Finalmente, el ajo, pues si es muy fresco se quema rápidamente. Cuando haya liberado su aroma y empiece a coger color, retira del fuego.
Ya con el calor residual puedes añadir chile o guindilla seca en copos, que también se quema muy rápidamente.
En qué platos usar el tadka
Si la receta no lo indica, prueba a añadir tu tadka personalizado al gusto a casi cualquier plato que se te ocurra, para experimentar y descubrir nuevos sabores. Sin duda merece la pena usarlo en todo tipo de currys, ya sean típicos de la India o adaptaciones occidentales como las británicas. Puedes añadirlo a la olla al final de la cocción o servir porciones en cada ración.
También es un aderezo magnífico de las elaboraciones tipo dal, pues existe incluso un dal específico llamado tadka dal. Por extensión, combina muy bien con guisos de legumbres y hortalizas, estofados y potajes, tanto vegetarianos como con carnes y pescados o mariscos. En frío es un complemento fabuloso de chutneys, dips y untables cremosos como la raita, cremas y sopas frías.
Fotos | iStock - Unsplash - Marco Verch - Badagnani - Vee Satayamas - Bharat Mirchandani
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