En estos días, del 17 al 20 de junio, se celebran unas interesantes jornadas gastronómicas dedicadas al cabrito y al cordero lechal de la serranía de Ronda, celebradas en el moderno restaurante Baboo, de Benalmádena, Málaga, a cargo del emergente chef malagueño Antonio J. Romero, joven promesa de la cocina actual formado con la beca Eurotoques.

El restaurante, de moderno diseño y amplios espacios, es uno de los referentes de la cocina de fusión en la Costa del Sol. Destaca por su entorno agradable, con unas inmejorables vistas al mar y rodeado de un campo de golf. La terraza se disfruta especialmente por las noches, donde después de la cena puedes tomar unas copas amenizadas por un dj. La gerente, Silvia Vieco, nos recibe amablemente y nos explica que el objeto de estas jornadas es actualizar unos productos de ganadería ecológica, materias primas de altísima calidad como son el cabrito y el cordero lechal de la comarca de Ronda. Animales jóvenes criados respetando el medio ambiente, mediante pastoreo tradicional y forrajes procedentes de cultivos ecológicos.

Para ello han diseñado unos platos originales que en un menú de degustación de 6 platos te dejan muy satisfecho. Para empezar nos sirven una ensalada de espinacas con pastel de chivo envuelto en chips de mollejas y vinagreta de uvas negras, un nombre largo para un plato sencillo pero sofisticado a la vez. El pastel de chivo muy suave, hecho con una terrina de chivo montada con una mousse ligera. Lo mejor, los chips de mollejas, muy crujientes y sabrosos.

Después del entrante frío, un primero caliente de láminas de cordero marinadas al orégano y cítricos, marcadas al grill, servidas con nieve de macadamia. Esta última apenas se nota, predomina el intenso sabor de la carne, muy en su punto. Aceptable, respeta mucho el sabor del cordero lechal.

A continuación una tradicional caldereta de chivo al romero, muy tierna, servida de forma original en varias cazoletas que se acompañan con patatas y miel de caña. El 4º plato es de mar y montaña, una original mezcla de cigala y chuletitas de cordero sobre migas de pastor, con chorizo y cristal de sal. Sorprendente. Para mi gusto, lo mejor del menú.

La hamburguesa de chivo que viene a continuación es muy jugosa, con la carne picada con cebollas en juliana y poco más. Marcada en su punto, quizás demasiado cruda en el centro, va servida sobre pan de pipas de girasol. El acompañamiento no me agrada mucho, un sorbete de ketchup que no me convence y una mahonesa de wasabi, que apenas se nota. Quizás hubiera merecido una guarnición más a la altura de la excelente carne.

Las raciones son pequeñas, pero a estas alturas ya empiezo a estar lleno. El postre templado es de bizcocho de aceite de oliva, sobre mermelada de pasas y gratinado de queso de oveja. Bueno, pero el intenso sabor del queso y la mermelada predominan mucho, no se nota apenas el bizcocho, su sutil aroma a aceite no se aprecia.

Todo ello va regado con vinos de la zona de origen de las carnes, de Ronda, también ecológicos, un blanco ligero y afrutado, un tinto y un moscatel oscuro. En resumen, una buena oportunidad de degustar estos productos ecológicos de calidad en un entorno agradable y a un precio razonable (menú a 36 euros incluido el vino). Si venís fuera de estos días, la carta que nos ofrece el restaurante es muy completa, con platos de fusión de cocina mediterránea con toques orientales, con algunos woks muy demandados y una original lubina asada envuelta en flores de loto. Muy tentador, ¿no?

Vía | Noticia malagaes.com.
Más información | Web Baboorestaurant.com.
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La cocina marroquí empezó a gestarse en el siglo XIV, en los palacios de las dinastías beréberes dominantes, las pródigas cocinas palaciegas constituyeron el medio a través del cual se introdujo nuevos ingredientes y recetas en las cocinas domésticas.

Las mujeres siempre fueron cocineras, e incluso en la actualidad, en los palacios de la actual monarca y en las cocina de los restaurantes, las mujeres realizan la mayor parte del trabajo en las cocinas, en la actualidad, la escuela de cocina Real, creada por el anterior rey Hassan II en el complejo del palacio de Rabat, continúa la tradición de modo que se erige como lugar de aprendizaje de los futuros chefs, así como de los cocineros domésticos.

El banquete marroquí, denominado diffa y gestado en los palacios, constituyen un ejemplo del talento de los cocineros marroquíes, en los que los miembros femeninos de las familias preparan los platos, bodas, nacimientos y festividades religiosas constituyen diferentes ocasiones de celebración, se ofrecen generosas diffas con ocasión del retorno del peregrinaje de los fieles, procedente de La Meca.

Los comensales se sientan en lujosas divanas con cojines de múltiples colores, y se dispone un importante número de platillos en mesas bajas redondas, antes de que se sirva la celebrada bisteeya, la famosa empanada de paloma se creó hace muchos años en las cocinas del palacio, y se considera una de las más importantes consecuciones culinarias de la cocina marroquí.

Le siguen los tajines de carne, pollo y pescado, incluidos uno o diversos tajines dulces a base de fruta y miel, como el tajín de pollo, limón y aceitunas, el de pollo, albaricoques y miel, el de cordero con huevos y almendras, el de cordero con dátiles, el de buey con manzanas y pasas y el de pescado entero relleno de dátiles con almendras y acabado con una costra de almendras.

Los platos se aromatizan con hierbas y especias, agua de rosa y de azahar perfuma algunos de ello, además por encima se esparcen semillas de sésamo y almendras tostadas, luego le sigue el cuscús, como mínimos dos tipos, uno de ellos con cordero, que se endulza con frutas y miel y finalmente se sirven fuentes de fruta sobre hielo y se concluye con té a la menta, que se sirve con una gran ceremonia.

Los platos pasaron de las cocinas de palacio a las más humildes a lo largo de los siglos, lo que hizo que la cocina marroquí adquiriera una reputación formidable.

Vía | Cocina marroquí
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El prototipo racial del cordero segureño es de cabeza mediana, en armonía con el volumen del cuerpo, sin cuernos en ninguno de los sexos, línea frontal nasal subconvexa en la hembra y más acentuada en el macho, oreja de tamaño medio horizontal o ligeramente caídas, cuello proporcionado sin pliegues ni expresión de papada, tronco largo y profundo, pecho ancho, vientre de buenas proporciones, mama de igual tamaño en sus dos partes, globosas y desprovisto de lanas.

El destete tiene lugar a los 40 o 50 días de edad, para sacrificarlo a los 70/90 días, periodo en el que pesarán entre 19/25 kilos en vivo y 9/12 en canal oreada; La carne es de color rosa pálida y terneza o facilidad con que una carne se deja masticar, que en el caso del cordero lechal segureño alcanza el índice de valoración 55 en la escala de los catadores, es decir muy tierna.

El régimen alimenticio del cordero de esta raza es exclusivamente lácteo durante las tres primeras semana de vida y mixto hasta el destete, a la madre primeriza hay que ayudarla a mamar, cuando pierden los dientes ya no pueden comer, el promedio de vida de la madre es de 8 a 10 años.

En la cocina, los corderos pascuales están en su punto de exquisitez y terneza, el reproche que los críticos gastronómicos hacen a esta carne es que huela a zamarra, lana o pelo, ese olor poco agradable a este sentido corporal se debe a la edad avanzada del animal y en los jóvenes, a un mal sacrificio.

Las preparaciones tradicionales con cordero en la región de Murcia son las de cabezas, manos y piernas, en pebre sopa y cocido, en chuletas y en carré aunque las puertas y la calidad del producto están abiertas a la necesaria innovación.

Vía | Productos de Murcia
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Me gusta mucho curiosear por las tiendas de productos exóticos. Hoy he pasado por una carnicería halal en la que he comprado unos pinchos de cordero, aliñados a la moruna, junto con unas aceitunas excelentes, un tanto picantes, aceite de oliva virgen marroquí, de un color dorado increíble, limones en salmuera y varias especias que necesitaba. Por supuesto, no podían faltar los cominos molidos, la base de muchas preparaciones del Magreb, que allí usan casi como sustitutivo de la sal o la pimienta de la cocina europea. Pero una de las especias más apreciadas es el “ras el hanout”, que en realidad es una mezcla de muchas especias.

No hay una receta única, prácticamente cada vendedor tiene su fórmula propia, como ocurre con el curry. Podemos encontrar en su composición, entre otras muchas, cardamomo, clavos, cayena, pimienta, anís, canela, lavanda, jengibre, galanga e incluso belladona y cantárida, plantas estas dos últimas un tanto tóxicas, por lo que imagino que irán en cantidades mínimas. Incluso se dice que tiene propiedades afrodisíacas, aunque es dudoso que sea así.

Aunque hay infinidad de recetas de cous-cous y de tajines, muchos de estos platos emplean con frecuencia esta mezcla de especias que aporta su toque especial a los guisos. Además se usa para adobar carnes y pescados, que adquieren un intenso sabor gracias a ella. Los conocidos pinchos de cordero, que nosotros llamamos “a la moruna” se adoban con estas especias.

Investigando un poco, he descubierto que los judíos de Fez, la ciudad santa de Marruecos, usan una mezcla de especias muy similar para elaborar el Cous-cous de las siete verduras, plato principal del menú de Rosh Hashono, fecha del primer día de la creación. ¿Puede ser este el origen del nombre marroquí de esta mezcla de especias? La similitud fonética parece indicarlo. Aunque lo más probable parece que el nombre derive del árabe, con la traducción de “lo mejor de la tienda”, aludiendo a la peculiar mezcla de especias que cada tendero ofrece a sus clientes. Sea como sea, merece la pena tenerlo a mano cuando queramos dar un toque marroquí a nuestros platos.

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Ordenando unos cajones he encontrado una postal de un viaje a Estrasburgo que hice hace unos años, con una receta tradicional de la Alsalcia. Le baeckeoffe, que significa horno, es un plato sencillo pero que lleva su tiempo, hecho a base de carnes marinadas en vino riesling con ajo y cebollas, y luego horneadas con patatas en un recipiente especial que da nombre al plato, el baeckeoffe, especie de terrina grande ovalada con tapadera, que suele ser de barro esmaltado y decorada con motivos de flores. Se venden en muchos lugares de Alsalcia, de hecho me traje uno como el de la postal, pero tristemente se me rompió.

Ingredientes: 500 gr. magro o lomo de cerdo, 500 gr. cordero, 500 gr. ternera, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 bouquet garní (tomillo, laurel, perejil, etc.), pimienta negra, sal, 1 botella de riesling u otro vino blanco afrutado, patatas (cantidad suficiente).

Elaboración: Se cortan las carnes en trozos grandes. Se cubren con la cebolla y los ajos pelados y picados, las hierbas aromáticas, la pimienta molida o entera. Añadimos el vino blanco, tapamos y dejamos marinar 24 horas en el frigorífico.

Una vez pasado el tiempo, pela y corta patatas en rodajas finas (panaderas). En un recipiente baeckeoffe, o cualquier recipiente de horno con tapa, ve poniendo capas de patatas y la mezcla de carnes marinadas con las verduras hasta acabar los ingredientes. Añade un poco de sal, cubre con el vino blanco de la marinada y tapa bien.

Cuece a horno suave, a unos 160-180º, durante 2 horas y media, hasta que las carnes estén muy tiernas. No necesita guarnición, ya que el plato ya lleva patatas y cebollas. Lo mejor es usar un riesling, que es lo tradicional, pero si no lo encuentras puedes utilizar un vino blanco, pero que sea bueno, no uno corriente de cocina, ya que de la calidad del vino depende el éxito del plato.

Marinar carnes con vinos es una técnica ya usada en la edad media para ablandar carnes que en muchos casos eran bastante duras, al ser carnes de caza. En España se sigue usando para marinar carnes como el rabo de toro, o de caza como el venado o el jabalí. Aquí, claro está, usamos nuestros buenos tintos para ello.

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Hablando con mi amigo Mohamed, me comento una forma diferente de preparar un tajine de cordero, intrigado por la misma me decidí a preparar su receta ya que me sorprendió mucho la forma que tenían ellos de preparar este plato tan famosos, pero a la vez tan diferente en nuestra cultura.

Después de conseguir todos los ingredientes adecuado para la elaboración del tajine, me anime y prepara esta exquisita receta de cordero, para la misma utilice los siguientes ingredientes: 2.5kg de pierna de cordero, 0.5kg de cebolla roja en juliana, 200grs de tomate concentrado, 100grs de orejones, 0.20grs de ajo en rodajas, 0.50grs de pistacho, 1 cucharadita de miel, 1 chile rojo cortado en juliana, comino, 1L de caldo de ave y 4 especias.

Procederemos de la siguiente manera, deshuesaremos y limpiaremos la pierna de cordero, y la colocamos a macerar con la mitad de las especies y un poco de aceite, cortar la cebolla en juliana y el ajo en rodajas.

Rehogar todos los ingredientes en una olla, echar la otra mitad de las especies y cocinar a fuego lento, pasado un par de minutos, añadiremos el tomate concentrado y cocinaremos hasta que este todo dorado.

Añadir el cordero previamente sellado y luego añadir el caldo de ave, cocinar a fuego lento hasta que casi evapore el caldo, con esta cantidad de cordero esta tardando unos 25 a 35 minutos, trocear los orejones y los pistachos e incorporarlos junto a la miel las pasas y el chile.

Si viésemos que no se queda todo lo tierno que queremos le podemos dar un golpe de vapor en el horno, dejar enfriar y reservar.

Para la elaboración del cous cous necesitaremos, sémola de cous cous 500grs, pimiento rojo 30grs, pimiento verde 30grs, cebolla roja 20grs, pepino holandés 40grs, cilantro fresco cantidad necesaria, vinagre forum 5ml, aceite de sésamo 10ml, menta 0.5grs y caldo de ave 100ml; Se pican los pimientos, el pepino y la cebolla muy fino y se mezclan con la sémola, se añade el calo de ave, el aceite de sésamo y el vinagre y lo dejamos reposar junto con la menta y el cilantro picado.

Cuando tengamos todos los ingredientes, regeneramos el cordero evitando que se nos queme, en otro recipiente calentamos el cous cous en un microondas, es importante que el cous cous este cubierto con papel transparente ya que de este modo evitamos que se nos seque en su superficie.

En un tajine colocamos primero el cous cous en forma de circulo y sobre este el cordero, se termina con una salsa de menta y cilantro picado fino, este es un plato que gusta mucho y es muy fácil de preparar ya que se puede tener de un día anterior, espero que se animen a prepáralo y a disfrutar.

Debido a la buena aceptación de estos bocatas se permitió desarrollar un bocadillo precocinado y envasado en una barqueta con atmósfera modificada, todo ello de mano del Grupo Pastores que aporta la carne precocinada (deshuesada, horneada y envasada al vacío) con 60 días de caducidad y el Grupo Rébola, que aporta el pan y los demás ingredientes.

Entonces, con todo ya preparado, se presentaron este año en Alimentaria los bocatas de ternasco, que aparecen de tres formas diferentes: con queso, con pisto y con huevos rotos.

Se trata de un producto pensado para la hostelería, que en cuatro minutos al grill se tiene preparado y listo para comer.

Yo mismo tuve ocasión de probarlos y me quedo con el de huevos rotos, pero de los tres resaltó dos puntos en común que los hace especiales: el sabor del Ternasco de Aragón y la perfecta textura del pan para este bocadillo.

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Se envasan en una bandeja de aluminio termosellada con una atmósfera protectora y en su interior tiene la carne y guarnición, por separado y sin cocinar.

Uno de los puntos fuertes de estos productos es que une la comida rápida de preparar y la comida de calidad, con Ternasco de Aragón como ingrediente principal. Los dos primeros productos que se van a poner a la venta son el Jarrete encebollado y el Costillar en salsa barbacoa.

A continuación te muestro lo sencillo que es preparar el Costillar en salsa barbacoa:

1. Se abre la bandeja termosellada y la bolsa de salsa barbacoa.

2. Retirar la bolsa patatas paja, y en la misma bandeja.

3. Colocar las costillas hacia arriba y untarlas con el jugo. No hace falta echar sal.

4. Precalentar el horno a 180 ºC y meter las costillas con la bandeja en el horno durante 45 minutos.

5. Retirar del horno y servir.

Apetitoso, ¿verdad?

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Este es una de las recetas que más veces he cocinado del libro “La Cocina Sefardí” del rabino Sternberg. Este Cous-cous de las Siete verduras lo suelen comer los judíos de Fez , Marruecos, y el siete es el número de la suerte para ellos, de ahí el que añadan ese número de verduras. El uso de las especias dulces y saladas se combinan a la perfección en este plato, que evidencia la influencia morisca por el uso de la cúrcuma, que aporta su intenso color. Normalmente se hace con carne de cordero, pero yo hago una versión más ligera con pollo. También admite carne de ternera, o una mezcla de carnes, según tus preferencias.

Ingredientes (5-6 personas): 200 gr. garbanzos cocidos, 4 cucharadas de aceite de oliva, 400 gr. carne de pollo, 2 cebollas, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de jengibre molido, pizca de clavos molidos, 1,5 litros de caldo o agua, 3 tomates maduros, pizca de guindillas molidas, pizca de pimienta negra molida, hebras de azafrán, 1 rama de canela, una ramita de perejil, 1 ramita de cilantro, 1 hoja de laurel, 3 zanahorias, 2 nabos, 100 gr. calabaza pelada, 50 gr. pasas sin semillas, 2 calabacines, sémola de cous-cous y salsa harissa, para servir.

Preparación: Si usas garbanzos secos, debes remojarlos una noche y cocerlos hasta que queden tiernos. Escurre y reserva. Calienta el aceite, añade una cebolla en tiras finas y saltea unos minutos. Añade la carne en trozos, las especias, el caldo, las hierbas y los tomates pelados y en trozos. Cuando empiece a hervir añade los garbanzos y deja cocer hasta que la carne esté tierna, a fuego suave y con la olla tapada.

Agrega ahora la otra cebolla, en cuartos, las zanahorias, los nabos y la calabaza, pelados y en trozos, y las pasas. Deja cocer hasta que las verduras estén tiernas. Añade los calabacines en trozos, deja cocer unos 10 minutos y sirve acompañado de la sémola. Normalmente se sirve la sémola con la carne y las verduras, y el caldo aparte, en el que se puede mezclar un poco de harissa (salsa de guindillas picante), al momento de servir, si te gusta el picante. Yo suelo usar sémola precocida, más fácil de elaborar, a la que se le puede añadir mantequilla y un poco de aceite de oliva.

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En Líbano y otros países cercanos se prepara una masa de carne picada, originalmente de cordero o ternera, amasada a mano con cebollas y especias, y que se horneaba en hornos comunitarios en recipientes de barro, para comer toda la familia en días festivos. En algunos casos se cubrían de patatas y tomates, aderezando con piñones. En este caso haremos Keftas de ternera, que si queremos se pueden hacer en el modo descrito o bien asarlas en brochetas, al modo tradicional de muchos puestos callejeros de oriente. El nombre de “kefta” o “kofte” significa “mano”, por el modo de elaboración.

Ingredientes:

1 kgr. carne picada de ternera o cordero, 1 cebolla, 50 ml. aceite de oliva virgen, 2 dientes de ajo pelados, pizca pimentón picante, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 ramillete de perejil, pizca de pimienta negra molida, sal, 1 cucharadita de comino molido, 20 gr. piñones pelados, pizca de canela molida.

Preparación:

Picamos en la batidora la cebolla pelada y en cuartos, con los ajos pelados y los piñones, unos segundos a velocidad alta. Mezclamos en un cuenco con la carne picada y las especias, removiendo con la mano bien, hasta que quede una masa uniforme. Deja reposar en frío unos 20 minutos.

Prepara pequeñas hamburguesas o, si quieres que sea más tradicional, haz a modo de salchichas alargadas pinchadas en brochetas. Deja reposar en frío una hora.

Pasa por la plancha o barbacoa a fuego lento, unos minutos por cada lado, hasta que queden doradas. Sirve con una ensalada fresca tipo tabouleh o con alguna salsa picante.

Como ya comenté en la introducción, pueden hacerse también al horno. En este caso las podemos poner en una fuente de barro untada de aceite y dejar cocer a horno fuerte unos 20 minutos. Luego se cubre con patatas panaderas fritas, tomates triturados, zumo de limón y piñones y se deja hornear otros 23-30 minutos.

Esta forma es la que usan en un restaurante libanés al que soy aficionado, y es muy sabrosa. Probad con las dos formas y ya me contáis.

Durante este mes hemos hablado en alguna ocasión sobre las increíbles subidas de los precios que han sufrido algunos productos alimenticios, bueno, mejor dicho nuestros bolsillos. Las hemos tachado de especulativas, aunque después de leer el informe de la organización agraria UPA (Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos), creemos que hemos sido un tanto benevolentes. Dicho informe refleja que algunos alimentos se habían encarecido hasta un 1.000% tres días antes de Navidad, este tipo de subidas son totalmente injustificadas y en algunos casos sorprendentes.

Pondremos por ejemplo el cardo, producto que llegó a encarecerse hasta un 1.188%, hasta un 450% el cordero… en fin, la mayoría de los productos han elevado su coste desproporcionadamente, aunque curiosamente el precio que los intermediarios han pagado, en muchos casos ha sido el mismo que pagan en cualquier otra época del año. Se aprovechan de la situación y de las “compras obligadas” que realizamos los consumidores, pero no quienes producen los alimentos, a ellos no se les puede culpar.

Algunos productores se encuentran sumidos en graves crisis, podemos mencionar a los productores del sector cunícola del que hablábamos en el post Crisis en el sector cunícola ¿el Gobierno le apoya recomendando el consumo de conejo en Navidad?, comprar conejo no haría sino agravar la situación a los productores. Muchos alimentos sufren el mismo problema, bastaría con que los intermediarios fueran un poco menos codiciosos para que el consumidor y el productor no sufrieran estos abusos.

Nos sumamos a la solución que propone la UPA, debe ser el Gobierno, “quienes nos representan”, los que tomen las medidas que regulen y acaben con semejante especulación, una de las medidas sería colocar una etiqueta en la que se especifique el valor del producto en su origen, otra medida sería la de limitar los márgenes comerciales. Lo cierto es que somos productores y consumidores quienes tenemos la sartén por el mango pero no lo utilizamos, si lo hiciéramos pondríamos en un serio aprieto a los intermediarios.

Vía | Agroprofesional
Más información | UPA
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Esta combinación de sabores nos encanta, conjuga la sabrosidad de la carne con un sabor dulce sutil pero goloso. El Cordero caramelizado con mandarina y cardamomo se puede disfrutar con costillas, chuletas, piernas o paletillas… también se puede hacer con otras carnes, siempre a gusto del comensal, pero os recomendamos que probéis esta opción.

Los ingredientes (4 comensales)
1 kilo de cordero, 200 mililitros de zumo de mandarina, 50 mililitros de brandy, 70 gramos de azúcar moreno, 2 cucharadas grandes de miel, 2 cucharadas de cardamomo blanco (bayas), aceite de oliva y sal.

La preparación
Mezcla en un bol o jarrita el zumo de mandarina, el brandy y el azúcar moreno, mezcla bien. Sala el cordero y dóralo en una sartén grande por ambos lados.

Riega a continuación con el zumo y deja reducir. A mitad de la cocción, incorpora el cardamomo rompiéndolo ligeramente con las manos.

Cuando casi haya reducido el jugo de la cocción, incorpora la miel y mezcla bien. Ve moviendo la carne para que se caramelice y listo.

La degustación
Hemos acompañado el cordero con unas patatas fritas y salsa de arce, utilizando media mandarina vacía como cuenco para ella. Un poco de sal Maldon sobre las patata y el cordero y resulta un suculento y delicioso manjar.

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Siempre disponemos de más tiempo para la cocina cuando llega el fin de semana, y aunque el horno facilita mucho el trabajo en la cocina, hay que estar. Hoy hemos preparado una suculenta Paletilla de cordero con salsa de membrillo, mandarina y cebolla confitada que ha resultado ser un plato exquisito.

Los ingredientes (4 comensales)
2 paletillas de cordero, 5 mandarinas clementinas, 1 naranja, 2 cucharadas de pimienta de Jamaica, 1 cebolla, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de miel, 100 gramos de carne de membrillo, 3 clavos, unas hojitas de romero, aceite de oliva virgen extra y sal de vino.

La preparación
Muele en el Suribachi (mortero japonés) las dos cucharadas de pimienta de Jamaica. Precalienta el horno a 210º C, prepara en la bandeja del horno las paletillas de cordero untadas con un poco de aceite y espolvorea sobre ellas una cucharada de pimienta de Jamaica molida y un poco de sal.

Introduce las paletillas en el horno y deja cocer durante 20 minutos dándoles la vuelta a los 10 minutos, después deberás proseguir la cocción durante 45-50 minutos más aproximadamente pero reduciendo la temperatura a 180º C y dándoles de vez en cuando la vuelta.

Mientras elabora la salsa, exprime las mandarinas y cuela el zumo, viértelo en un cazo y añade una cucharada de miel, una de azúcar, un poco de romero y los clavos. Deja cocer a fuego lento hasta que se reduzca aproximadamente un 25%. Confita la cebolla previamente pelada y troceada en un cazo con abundante aceite hasta que veas que está en su punto.

Retira el cazo del zumo de mandarina y vierte el contenido en el vaso de la batidora, añade también la cebolla confitada y tritura todo el conjunto hasta obtener una mezcla homogénea. Prepara el zumo de la naranja, cuela y vierte en un cazo, añade la cucharada de azúcar restante y la carne de membrillo previamente troceada.

Deja cocer a fuego lento y removiendo de vez en cuando hasta que obtengas una salsa consistente, retira entonces el cazo y vierte su contenido en el vaso de la batidora junto a la salsa que preparaste inicialmente. Tritura nuevamente y reserva.

Retira el cordero del horno y preséntalo en los platos de servicio, riega con un par de cucharadas del jugo de la cocción, espolvorea un poco de sal de vino y acompaña con la salsa de membrillo, mandarina y cebolla confitada.

La degustación
La combinación de esta salsa con la carne es una delicia, pruébala, seguro que te la guardas para hacerla esta Navidad.

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Como os habíamos comentado, compramos una harina de trompetas de la muerte que inmediatamente hemos probado, pensamos que sería ideal para aderezar una pierna de cordero que compramos troceada, y el resultado ha sido el esperado. El Cordero al horno con trompetas de la muerte es una elaboración sencilla que proporciona un sabor exquisito.

Los ingredientes
Cordero para cuatro comensales (sean chuletas, una pierna…), 2 patatas grandes, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de tomillo, pimienta negra recién molida, trompeta de la muerte deshidratada, aceite de oliva y sal.

La preparación
Esta es la elaboración con las chuletas y con el jugoso “muslito” de la pierna. Pon el horno a calentar a 200º C. Lava las patatas y sin pelarlas, córtalas en daditos. Unta una bandeja de horno con aceite de oliva y dispón las patatas con los ajos majados, si hay alguna pieza más gruesa de cordero y espolvorea un poco de harina de setas, sal y pimienta.

Introduce en el horno y deja cocer, moviendo las patatas de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que éstas empiecen a estar tiernas. Incorpora entonces las chuletas salpimentadas y espolvorea también el tomillo, pasados unos 8 minutos dales la vuelta y deja que se doren por el otro lado, retira del horno cuando la carne esté a tu gusto.

Sirve el cordero acompañado con las patatitas y riega con el aceite resultante del asado.

La degustación
Está para chuparse los dedos, el cordero resulta sabroso y muy jugoso. Esperamos que os guste.

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Hemos comprado cordero a muy buen precio en el Corte Inglés, ni os contamos la calidad que ofrece y cómo se nota en su sabor. Pues bien, hoy hemos hecho un guiso con el cuello que ha resultado exquisito, un Arroz con cordero especiado que nos ha dejado muy buen sabor de boca, algo picante, como nos gusta a nosotros.

Los ingredientes
2 vasos de arroz redondo, 1 cuello de cordero troceado, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 tomate grande y maduro, 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de pimentón picante, 1 cucharadita de pimienta negra, ½ cucharadita de canela en polvo, 1 cucharadita de comino molido, 5 clavos, 3 vasos de agua, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pon un buen chorro de aceite en una olla baja o sartén grande y dora los trozos de cordero con un poco de sal, retíralos unos instantes mientras rehogas la cebolla pelada y picada con los ajos cortados en tres trozos y el pimiento verde en tiras.

Cuando el sofrito haya tomado color, incorpora de nuevo el cordero y añade el tomate pelado y troceado, sala ligeramente y cuece a fuego medio-alto hasta que se evapore el agua del tomate.

Vierte entonces el arroz y sofríelo sin dejar de remover, pasados 4-5 minutos incorpora las especias mezcladas y el agua caliente. Mezcla bien para que las especias regalen todo su aroma y sabor al guiso y deja cocer a fuego medio hasta que el grano esté a tu gusto y se haya consumido el agua.

Apaga el fuego, aunque quede un poco de agua tapa y deja reposar unos cinco minutos antes de servir.

La degustación
Este plato nos ofrece un intenso sabor que embriaga el paladar, si eres amante de las especias te encantará, además, la carne del cuello del cordero resulta muy melosa y colabora muy satisfactoriamente en el resultado del plato.

En Directo al Paladar | Recetas con arroz
En Directo al Paladar | Recetas con cordero

Os proponemos elaborar un sabroso asado con el que disfrutareis de una deliciosa elaboración, vamos, para chuparse los dedos, se trata del Cordero a la naranja con reducción de Pedro Ximénez. Este suculento asado es muy fácil de hacer, ya sabemos que el horno nos proporciona un resultado muy satisfactorio sin apenas esfuerzo, así que el próximo festivo puedes disfrutar de este plato magistral.

Los ingredientes
2 paletillas de cordero, 3 naranjas, una mezcla a partes iguales de pimienta negra, curry, canela y ají, un par de ramitas de romero, aceite de oliva, 250 mililitros de Pedro Ximénez, 2 cucharadas de azúcar moreno y sal.

La preparación
Pon el horno a calentar a 220º C, mezcla todas las especias en el mortero y añade la ralladura de la piel de una naranja (sin llegar a la parte blanca), sal en escamas y machaca bien. Añade aceite de oliva, cerca de un vaso y mezcla enérgicamente. Retira ahora un poco de grasa de las paletillas y colócalas en la bandeja del horno y salpimenta.

Unta bien ambas paletillas con el aliño de especias preparado (si tienes tiempo, sería ideal hacerlo un par de horas antes), exprime una naranja, riega el cordero con el zumo y seguidamente introduce la bandeja en el horno. Al cabo de 15 minutos de cocción, voltea las paletillas y deja cocer 15 minutos más.

Mientras se hace el cordero puedes preparar la reducción de Pedro Ximénez, en Directo al Paladar os explicamos cómo hacerla, pero en esta ocasión la hemos hecho con menos azúcar y utilizando azúcar moreno, vierte en un cazo las dos cucharadas de azúcar moreno y el vino, cuece a fuego lento removiendo continuamente hasta que veas que se ha reducido a la mitad y toma una consistencia ligeramente espesa.

Exprime la segunda naranja y riega nuevamente la carne, reduce la temperatura a 190º y deja cocer dándole la vuelta a las paletillas al cabo de 20 minutos. Añade ahora la tercera naranja cortada en rodajas posándola en la bandeja.

Diez minutos antes de finalizar la cocción del cordero, riega la carne con la reducción por ambas caras y riega también las rodajas de naranja. Recuerda reservar un poco de reducción de Pedro Ximénez para la presentación del plato.

La degustación
Muchas palabras hacen falta para describir cómo se fusionan los sabores de este exquisito asado, así que lo mejor es probarlo. Como siempre decimos, las preparaciones en el horno son uno de nuestros placeres más exquisitos.

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En Directo al Paladar | Cómo hacer reducción de Pedro Ximénez

¿Os gusta el cordero lechal?, y a quien no, ¿verdad?. Pues se nos presenta una oportunidad de oro para poder degustarlo preparado por los mejores asadores. Será del 8 al 24 de junio en el transcurso de las VII Jornadas Gastronómicas del lechazo de Aranda de Duero (Burgos) en las que participarán doce asadores de la zona con un menú único de este producto por 35 euros, incluidos los vinos que serán Ribera de Duero.

Sinceramente, y muy a pesar mío, no voy a poder acudir, pero para los que podáis estos son los asadores que participan: Mesón EL Roble, Restaurante Asador El Ciprés, Restaurante Casa Florencio, Casa Rafael Corrales, Hotel Restaurante Asador Tres Condes, Hotel Asador Lechazo Tierra Aranda (Hotel Aranda), Mesón Del la Villa, Mesón Restaurante El Cordero, Mesón El Pastor, Asador Restaurante Lagar de Isilla, Restaurante Asador Miguel y Venta Los Rastrojos.

En la página oficial En Aranda, se facilitan también las direcciones de estos restaurantes al igual que otros platos que podréis degustar en ellos, algunos tan curiosos como estos entrantes elaborados, como no, con lechazo: Pastel de Sesos de Lechazo, Tostadas de Paté de Lechazo con Pasas o unas Mollejas de Lechazo Con Cebolla Confitada al Pedro Ximénez.

Si algun@ acudís, y aunque nos deis envidia, contarnos la experiencia, incluso acompañarla de una “fotito”, para que se nos remuevan un poco los jugos gástricos.

Vía | Restauraciones News
Más información | En Aranda

El cordero al horno es un manjar que inunda el paladar de un sabor exquisito, no precisa de mucho aderezo para ser un plato estrella, pero si queremos variar su sabor y elevarlo a los paladares más finos, resulta delicioso el Cordero a la naranja y miel con patatas al romero, toma nota.

Los ingredientes
1 paletilla (o pierna) de cordero, 1 naranja, 3 cucharadas de postre de miel de romero, 200 mililitros de vino blanco, 1 cuchara de bayas de pimienta negra, ½ kilo de patatas, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 1 ramita de romero, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pon el horno a calentar a 180º C. Unta la bandeja del horno con aceite de oliva y también la paletilla de cordero, sazona con pimienta negra molida y sal.

Pela las patatas y córtalas en rodajas, también las cebollas y pela y machaca los ajos. Introduce todo en una fuente de horno, espolvorea sal, el romero, riega con aceite y mezcla bien.

Cuando el horno haya cogido la temperatura adecuada introduce la bandeja con el cordero a altura media en el horno y un poco más abajo la fuente con las patatas.

Ralla la piel de la naranja y deposítala en un bol, exprime la naranja y agrega el zumo al bol junto al vino, la miel y las bayas de pimienta negra.

Pasados 20 minutos de la introducción del cordero en el horno, al que habrás dado la vuelta ya una vez, riega con el jugo de naranja preparado y deja cocer unos 40 minutos más dando la vuelta de vez en cuando y regando con el jugo.

Cuando las patatas estén cocidas y ligeramente doradas y el cordero sutilmente caramelizado y tostado, sirve los platos y prepárate para chuparte los dedos.

La degustación
Una combinación de sabores exquisita, recuerda que para cocinar en el horno se debe poner un poco más de sal, añadiendo que la miel y la naranja le otorgarán a la carne un punto de dulzor delicioso. ¡Que aproveche!

En Directo al Paladar | Recetas con cordero

Ingredientes:
6 cucharaditas de mostaza de Dijon, 2 kilos de costillar de cordero, 12 tiras de tocino fresco, 3 cucharadas de menta picada, 1 cucharada de tomillo, 1 cucharada de orégano, ½ cucharada de romero, 3 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de mermelada de albaricoque, y 2 cucharas de vinagre de Jerez.

Preparación:
Si no somos muy expertos, lo que os aconsejo es que le pidáis al carnicero que saque el lomo del costillar y nos lo corte en 12 medallones gruesos (turnedós). Así dispuestos, rodeamos los medallones con las tiras de tocino y los atamos con hilo de algodón, los untamos de mostaza por las dos caras y reservamos.

Mezclamos 1 cucharada de menta picada con el tomillo, el orégano y el romero y pasamos por ella los medallones por los dos lados. Calentamos el aceite y freímos los medallones unos 2 minutos por ambos lados, los tapamos y los dejamos hacer a fuego lento 10 minutos.

Calentamos la mermelada, le incorporamos la menta y el vinagre de Jerez, mezclamos bien, retiramos del fuego y napamos los medallones con esta salsa.

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Ingredientes:
2 y 1/2 kilos de pierna de cordero (pueden ser dos) deshuesadas, aceite, 1 zanahoria, 1 calabacín, 250 gramos de calabaza, 1,5 decilitros de Jerez seco, 30 gramos de queso parmesano, sal, pimienta, 1 cucharada sopera de tomillo seco, 1 decilitro de caldo de ave, 4 escalonias, 1/2 cucharada de harina de maíz y 2 cucharadas de agua.

Preparación:
Pelamos todas las verduras, excepto el calabacín, y las cortamos en juliana. Para preparar el relleno, calentamos 1 cucharada de aceite en una cazuela amplia que pueda ir al horno, agregamos las verduras y dejamos rehogar unos 5 minutos. Apartamos la cazuela del fuego, retiramos las verduras y desglasamos el fondo de la cazuela con la mitad del Jerez; incorporamos el queso parmesano y volvemos a poner las verduras dentro de la cazuela para mezclar todo bien.

Extendemos la carne sobre la superficie de trabajo, sazonamos con sal, pimienta y tomillo y distribuimos encima las verduras, enrollamos y atamos la pierna. Doramos en la cazuela con un poco de aceite y ponemos a cocer en el horno, precalentado a 200 ºC, durante unos 45 minutos hasta que la carne esté tierna y reservamos hasta el momento de utilizar.

Retiramos el exceso de grasa de la cazuela y le incorporamos el caldo de ave, las escalonias picadas, el Jerez restante y un poco más de tomillo. Para desglasar el fondo de la cazuela, rascamos con una cuchara de madera, dejamos reducir el caldo a fuego medio y agregamos la harina de maíz disuelta en un poco de agua, dejamos cocer un par de minutos y reservamos hasta el momento de servir.

La carne para que esté en su punto, es mejor tenerla a temperatura ambiente un par de horas de servir, y la salsa la calentaremos en el último momento. Un buen acompañamiento para esta carne puede ser un buen puré de patatas.

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