La verdad es que soy muy exigente con lo que me como, en especial con la carne. No como cualquier carne, así que a la hora de comprar busco a conciencia y cuando encuentro lo que busco, compro a conciencia. Por eso a menudo, como ahora, mi arcón contiene alguna pieza entera, en este caso, un corderillo.

Hoy he preparado esta receta de pierna de cordero guisada con patatas. No todas las piernas van a ir al horno. Esta carne viene de la Alpujarra, se ha criado en un cortijo a más de 2000 m. de altitud y se ha alimentado exclusivamente de hierba y, esto se nota mucho en el resultado final. En mi opinión es muy importante elegir muy bien los alimentos con los que alimentamos nuestro cuerpo. No debería valernos cualquier cosa.

Los ingredientes

1 pierna de cordero, 1 cebolla tierna, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 8 patatillas pequeñas, 1 tomate maduro, 1 cucharadita de pimentón, ½ cucharadita de jengibre en polvo, 1 copa de brandy de Jerez, AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

La preparación de la pierna de cordero guisada con patatas

Troceamos la pierna en 4 raciones y la doramos en una cazuela con un chorreón de AOVE y sal. Añadimos el pimiento rojo a trozos de a bocado, mareamos, agregamos la cebolla y el pimiento verde picados finos, mareamos. Añadimos las patatas peladas y lavadas pero enteras, les damos unas vueltas y espolvoreamos con el tomate rallado , mareamos, añadimos el pimentón y el jengibre, damos una vuelta, regamos con el brandy, damos unas vueltas y cubrimos de agua. Tapamos y cocemos a fuego flojo 40 minutos.

Tiempo de elaboración | 50-60 minutos
Dificultad | Media

La degustación de la pierna de cordero guisada con patatas

Esta receta de pierna de cordero guisada con patatas es todo un plato. Equilibrado, contundente y bastante calórico. Recomiendo complementarlo con una ensalada verde regada con limón y AOVE y adornada con unas nueces peladas. Mejor no abusar del pan con esta receta y, en todo caso, mejor tomarlo integral.

Estos consejos sirven en general para cualquier plato que contenga carnes, sobre todo si van acompañadas de patatas u otros hidratos de carbono. Haciéndolo bien, no tenemos porqué privarnos de ningún alimento. Por supuesto una copa de un buen vino tinto es el acompañamiento perfecto para este plato.

¡Que aproveche!

En Directo al Paladar | Receta de pierna de cordero asada
En Directo al Paladar | Cordero al “alioli” de manzana. Receta

Entre comillas he puesto la palabra alioli de esta receta que presento hoy cordero al alioli de manzana ya que los puristas pueden decir y con razón que a esta salsa no se le puede llamar alioli, y aun con toda la razón voy a ser osada y voy a atreverme y le llamaré alioli de manzana a esta variante.

Por cierto, está deliciosa y me la puedo imaginar perfectamente acompañando, a un buen solomillo de cerdo ibérico por ejemplo.

Los ingredientes

12 chuletas de cordero, 2 manzanas, 1/4 de vaso de aceite, 1 huevo, 1 diente de ajo, pimienta molida, 1 cucharadita de miel, sal.

La preparación del cordero al “alioli” de manzana

Precalentamos el horno a 200º centígrados.

Pelamos y troceamos las manzanas, las asamos en el horno convencional o en el horno microondas.

En un vaso de trituradora, ponemos el ajo pelado, las manzanas asadas, la miel, el huevo y una pizca de sal. Trituramos todo y vamos agregando el aceite poco a poco hasta que nos suba y ligue la salsa. Reservamos en el frigorífico.

Salpimentamos el cordero y lo ponemos en una bandeja en el horno durante unos 20 minutos aproximadamente.

degustación

Servimos las chuletas calientes y napadas con el alioli de manzana.

Las podemos acompañar con patatas asadas al horno o verduras hervidas al vapor, por ejemplo.

Debemos vigilar el tiempo de cocción del cordero ya que va a depender del grosor de los cortes del cordero.

En Directo al Paladar | Cordero agridulce. Receta
En Directo al Paladar | Paletilla de cordero a la panadera. Receta

Un ligero toque oriental para esta receta de hoy. Cordero agridulce, con un salsa muy sencilla de hacer y de fuerte sabor. No es habitual encontrarla acompañando esta carne, por eso precisamente resulta un plato exótico.

Una manera de divertirse en la cocina experimentando contrastes y sabores, y una manera de divertirse en la mesa cuando ves como tu madre arruga la nariz, preguntándose que le ha pasado al pobre cordero.

Los ingredientes

500 gramos de cordero cortado a tiras, 1 cebolla, 1/2 vaso de vinagre, 150 vaso de agua, 4 cucharadas de azúcar, un chorreón de aceite de oliva, sal y pimienta negra.

La preparación

Salpimentamos el cordero. Picamos la cebolla muy fina.

Freímos la carne en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte.

Cuando la carne esté dorada, la retiramos, bajamos el fuego al mínimo y pochamos la cebolla.

Añadimos el vinagre, el agua y el azúcar. Dejamos cocer a fuego medio removiendo frecuentemente para que el azúcar o se pegue ni se queme, hasta que haya reducido una tercera parte.

Agregamos el cordero y damos un último hervor.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiepo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Servimos la carne en una fuente.

Podemos elegir no mezclar la salsa con la carne y servirla aparte en una salsera.

En Directo al Paladar | Filetes de cordero empanados en salsa verde. Receta
En Directo al Paladar | Receta de choto al horno

Cuando vi esta receta de filetes de cordero empanados me sorprendí de la versatilidad de la salsa verde, pero es que encima cuando los probé aluciné con lo ricos y sabrosos que quedan.

Ya sabéis que la salsa verde es fuente de conflictos en muchos sitios puesto que se puede considerar como una salsa a base de aceite, ajo y perejil. De hecho en la costa preparan la sepia a la plancha con el nombre de sepia en salsa verde. Otras personas le añaden además fumet y un poco de harina para espesarla. Y otras personas como yo añadimos guarnición: guisantes, huevos, cebolla, espárragos, etc.

Ingredientes para 4 personas

• Para los filetes, 1 kilo de filetes de cordero (pierna deshuesada principalmente), pan rallado, harina, 3 huevos batidos, sal y pimienta negra recién molida. Aceite abundante para freír.

• Para la salsa verde, 100 gr de cebolla, 3 ajos, 150 ml de vino blanco, 200 gr de guisantes, 4 huevos cocidos, mucho perejil picado, sal y harina.

Elaboración

Primero hacemos los filetes de cordero empanados. Primero aplastamos o espalmamos los filetes y les ponemos a punto de sal y pimienta. A continuación pasamos por harina, sacudiéndolos para que no cojan en exceso. Después los pasamos por huevo, de nuevo los escurrimos y finalmente por el pan rallado apretando bien. Para evitar que el empanado se hinche, cogemos el cebollero y apretamos por el lado que no tiene filo realizando marcas en un sentido y en otro.

A continuación hacemos la salsa verde. En una cazuela pochamos con un poco de aceite la cebolla. Cuando esté transparente añadimos los ajos bien picados, y el perejil, una cucharada de harina. Rehogamos un par de minutos y añadimos los guisantes y el vino blanco. Dejamos reducir hasta la mitad y si hiciese falta añadimos un poco de caldo o agua. dejamos cocer 5 minutos más y servimos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Los filetes de cordero empanados en salsa verde los servimos en una fuente y por encima la salsa con su guarnición y además con el huevo cocido rallado y más perejil. Se me ocurre que podemos añadirle unas setas en el último momento de cocción de la salsa verde. Seguro que quedaría genial.

En Directo al Paladar | Cómo hacer salsa verde
En Directo al Paladar | Receta de patatas en salsa verde

Esta receta de choto con ajos es todo un clásico y un verdadero manjar. Hace unos días mi amigo Pepe me trajo un choto de la Alpujarra granadina. Esta carne es ecológica y, por lo tanto, carente de toxinas, antibióticos, piensos industriales, etc. Por lo tanto es una carne saludable.

Esta carne es un reflejo puro de la hierba de la sierra, el agua de la sierra y la libertad y calidad de vida de la sierra. De esto no hay en el súper. Así que voy a cuidar mucho su elaboración. Hoy he descongelado un kilo y medio, entre falda, cuello y parte de un lomo, y lo voy a cocinar con ajos, a la manera tradicional.

Los ingredientes

1´5 kg. de carne de choto troceada, 2 pimientos secos, 1 cucharada de pimentón, 3 cabezas de ajos (si son nuevos mucho mejor, son más digestivos), un buen vaso de vino blanco de buena calidad, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación

Una vez troceada la carne la doramos en AOVE, añadimos sal. Cuando empiece a dorarse añadimos los ajos enteros, desdentados pero enteros (sin partir ni pelar) y, cuando estos estén , añadimos los pimientos secos troceados, movemos, añadimos el pimentón, el vino, movemos, tapamos y dejamos hacer a fuego mínimo hasta que quede tierno.

Si es necesario añadiremos agua durante la cocción.

Tiempo de elaboración | 1 hora (más o menos)

Dificultad | Baja

La degustación

Esta receta de choto con ajos debe acompañarse con pan para mojar, vino para beber y un “tomate aliñao” para hacer el conjunto más digestivo y refrescante. Es lo típico, lo que te ponen en infinidad de bares, mesones, tascas y restaurantes en Granada y provincia, si pides choto con ajos.

No dejéis de probarlo!

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En Directo al Paladar | Caldereta de arroz con cordero. Receta

Este fin de semana he asado medio cordero. Buenísimo. El caso es que hoy lunes cuando planeaba que hacer de comer me he acordado de lo que sobró de tan suculento animal y del caldero de arroz con rabo que Jorge Lozano me preparó en Salamanca.

Así que, inspirada en la receta de arroz en caldero de Jorge he preparado una receta de caldereta de arroz con cordero que, la verdad, ha estado muy, muy rica. Agradezco a Jorge su arroz y su inspiración. Comer es un verdadero placer pero compartir comida, ideas, éxitos es igualmente reconfortante y satisfactorio. Gracias de nuevo Jorge.

Los ingredientes

200 gr. de cordero asado con su salsa, 2 zanahorias ralladas, 1 vaso de vino tinto (jumilla en este caso), tomillo, 400 gr. de arroz, 2 l. de agua o caldo de verduras, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación

Sofreímos en AOVE la zanahoria rallada, añadimos la carne troceada, mareamos añadimos el vino y reducimos. Agregamos el judo de asar la carne y el caldo de verduras, dejamos hervir. Añadimos el arroz y el tomillo, rectificamos de sal y dejamos hacer 18 minutos. Apartamos y degustamos en caliente. Debe quedar caldoso.

Si gusta podemos añadir picante, le queda genial.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de caldereta de arroz con cordero es un plato que se come con cuchara y vino tinto, por lo tanto es agradecido y reconfortante, además de delicioso. El tomillo le da un punto excelente. Si no tenéis caldo de verduras natural, podéis echar mano de uno concentrado de procedencia ecológica, teniendo en cuenta que lleva incorporada su dosis de sal, por lo tanto, disminuiremos la nuestra.

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Generalmente el choto se suele preparar en caldereta o con ajos, sin embargo esta receta de choto al horno en mi punto de vista, supera muy mucho ambas elaboraciones, porque el resultado es sublime, la grasa del choto , que cuando lo cocinamos frito se hace algo “pesailla”, aquí se integra en la carne, tierna y jugosa, y como resultado solo quedan los huesos, doy fe.

El truco es, como siempre, la calidad de la carne, la elaboración sencilla y darle su tiempo. Os aseguro que delante de este choto todas las guarniciones sobrarán, solo tendrás sentidos para degustar la carne más jugosa, tierna como la mantequilla, que hayas probado.

Los ingredientes

½ choto ( aproximadamente 2 kilos y medio), una ramita de tomillo fresco, aceite de oliva virgen extra (AOVE), manteca de ibérico y sal. 2 manzanas, la piel de una naranja, 2 vasos de vino semidulce, palo cortado, Málaga, pedro ximenez, etc. y unas setas frescas.

La preparación

Untamos el choto con manteca, poca, lo colocamos en una fuente de horno, piel abajo, regamos con un hilillo de AOVE, desmenuzamos el tomillo por encima, tapamos con papel de horno y horneamos 2 horas a 180º. Sacamos, volteamos las piezas y gratinamos unos minutos, hasta que se dore la piel.


Pelamos, rallamos y ponemos en una sartén, a fuego flojo, tapado, las manzanas, con la piel de naranja y el vino, movemos durante 10 minutos y apartamos. Cuando la carne esté a punto, cocinamos las setas a la plancha, regamos con AOVE y sal.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Tiempo de horneado|2 horas, 15 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de choto al horno se come con los dedos, es tan tierna la carne que no hace falta cuchillo, guarnecemos con crema de manzana y las setas plancha. Por supuesto acompañamos con un tinto con taninos y, a disfrutar.

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A principios de este año los organizadores del Fòrum Gastronòmic Girona 2009 promocionaban un concurso en el que se buscaba al cocinero del año —Cuiner de l’any 09-, esto es, al chef que mejor interpretara la relación entre la cocina, el productor local y el ingrediente ecológico. Todo ello no hacía más que redundar en un nuevo concepto que salía entonces de la chistera: la gastronomía sostenible.

Se definía la gastronomía sostenible como aquella que utiliza el ingrediente de forma razonable: que no busca el producto lujoso, caro, extractivo y antiecológico por definición sino aquel que se pueda obtener de forma sostenible, de producción local, de huerto propio, producto de la tierra y respeto a la temporada.

Y en esta liga juega Lola Puig, una de las finalistas de aquel concurso, en su restaurante y pequeño hotel El Fort, en Ullastret, en pleno Empordà. Lola regenta desde hace 11 años el que fuera restaurante de sus padres y lo acomoda a sus gustos: ingredientes ecológicos de productores locales, fruta y verdura del huerto que su padre cultiva a escaso metros del local, pan y queso (recuit) que ella misma prepara.

Así nos acercamos a su menú degustación, con ganas de probar sus elaboraciones.

La sala pequeña y acogedora, decoración rústica entretenida y agradable, excelente paisaje en los alrededores. La planicie de l’Empordà en todo su esplendor y el cercano poblado Ibérico (550 a.C) bien valen una cita de Pla: “extraordinari, d’una gran benignitat”.

Y empezamos el menú degustación con un aperitivo marino, una ostra del Delta del Ebro, cruda y rociada apenas por un suave vinagre de cava de Agustí Torello i Mata. Un aperitivo sencillo y correcto, aunque nos dio la impresión de estar algo improvisado. A continuación una, ahora sí, bien pensada y excelente ensalada del huerto con flores y germinados: notas de regaliz muy marcadas en algunos brotes, recién germinados, que combinan muy bien con las láminas de remolacha, las lechugas tiernas, la esplendida zanahoria, las flores. El huerto en el plato. Vegetalidad.

Seguimos en el huerto con unas Habitas con jamón, menta y mejorana, que si bien olían de forma entrañable, con la mejorana y las hierbas del monte en primer plano, el rehogado excesivo mataba su frescura. Lástima. No sucedía lo mismo con su “Arroz negro a la brasa”. La contundencia del fuego de leña envuelve a este arroz con aromas ahumados que le dan un toque muy original. Perfecto el punto de cocción y la presentación en cazuela de hierro.

Cambiamos de tercio. Ahora llegaba el pescado a la plancha con su lecho de verduritas, un buen ejemplo de que no hace falta producto caro para quedar bien: “rata de mar“. No se asuten, se trata de un pez muy común en los fondos de arena de la costa catalana. De cuerpo cónico y espinas dorsales venenosas, que se alimenta como el rape, semienterrado y haciendo oscilar un señuelo sobre su boca para atraer a peces más pequeños. Con una carne que conviene limpiar bien de espinas pero que queda bien sabrosa y firme.

Y llegamos ya a la carne con uno de los platos estrella del Restaurante El Fort, el “cordero confitado con leche de oveja y hierbas”, un cordero de crianza biodinámica confitado en un lecho de patata al horno con una salsa de leche y algo de queso. Y las hierbas que en este caso son tallos de romero. Buena textura la del cordero, bien tierno, y buena combinación del sabor del cordero con los lácteos. Leche, cordero y monte. Se cierra el círculo.

Con los postres no podíamos dejar de probar el recuit de Lola: “Recuit con miel y frutos secos”, un queso suave y tierno elaborado a partir de leche de cabra, muy típico de la zona, que se suele comer con miel. Excelente. Leo por ahí que está elaborado con leche del rebaño de cabras del hermano de la cocinera… ¿Qué más se puede pedir?

Como no podía ser de otra manera, la carta de vinos también está marcada por la producción ecológica y local: Empordà, Penedès, Costers del Segre, Rias Baixas y algo de Rioja y Ribera. Suficiente aunque no espectacular. Tampoco indica añadas, como suele ser habitual, por desgracia. Nosotros regamos ese menú degustación con un botella de este fresco y sabroso Penedès: Albet i Noya Lignum Blanc 2006.

Así poníamos fin a esta paseo por la cocina de Lola Puig que en general, y teniendo en cuenta las altas expectativas que teníamos, no nos decepcionó. Sin embrago tampoco salimos emocionados: algunos puntos de cocción algo pasados y una cierta improvisación e irregularidad en el menú nos dejó cierto sabor agridulce. Excelente materia prima e intenciones, eso sí. Quizá no fuera su día. Volveremos.

Hotel Restaurant El Fort, Ullastret

C/Presó 2, 17114 Ullastret
Girona, Cataluña
Tel. 972 757 773

Más información | Hotel Restaurant El Fort
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Ya en su día me llamó la atención esta receta de pinchos morunos que publicaron pistoYnopisto en su blog de gastronomía hará ya un par de años. Me pareció una receta muy sencilla y honesta que prometía dar excelentes resultados.

Desde entonces vengo elaborándola tal y como nos enseñó Nopisto en la citada entrada. Y la verdad es que no defrauda.

La mezcla de especias marroquíes Ras el Hanout le da un toque al cordero excelente, ligeramente picante pero a la vez fresco y apetecible.

Sin más, aquí les dejo con esta Receta de Pinchos de cordero Ras el Hanout.

Los ingredientes para 2-3 personas

1 pierna de cordero, 1 cucharada de especias Ras el Hanout, 1 limón, 1 cebolla, perejil, cilantro, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación de los pinchos de cordero

Primero debemos deshuesar y cortar en trozos pequeños la pierna de cordero. Seguidamente los limpiamos de excesos de grasa y telillas y los reservamos. Eso también se lo podemos pedir a nuestro carnicero que no pondrá ningún reparo en hacerlo.

Para preparar el adobo ponemos en un bowl el zumo de un limón, una cucharada bien colmada de Ras el Hanout por kilo de carne, unas ramas de perejil y otras de cilantro (mitad y mitad) picadas bien finas, la sal, y unos 150 cl. de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Mezclamos bien y dejamos reposar.

Mientras, pelamos y troceamos en juliana una cebolla. Lo mismo con un ajo, lo cortamos bien fino.

Ya sólo nos quedará poner los dados de cordero en un recipiente que cierre bien (tipo tuper), cubrir con la cebolla y el ajo, verter la marinada y añadir aceite de oliva (si hiciera falta) hasta que quede todo bien impregnado. Dejaremos entre 2 y 3 días bien cerrado en la nevera para que macere.

Finalmente, cuando las especias hayan penetrado bien en la carne, sacamos de la nevera y ensartamos los trozos de carne en varillas de metal (si vamos a asarlos en barbacoa) o de madera (suficiente para la plancha).

Tiempo de elaboración | 2-3 días con maceración incluida
Dificultad | Fácil

La degustación

Las especias Ras el Hanout son hoy en día bastante fáciles de obtener en España. Las tienen en todas las tiendas marroquíes y también en grandes almacenes. Ya saben, lo “mejor de la tienda” en árabe: Comino, orégano, cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada, cayena, pimienta, anís, canela, lavanda, jengibre, galanga e incluso belladona y cantárida podemos encontrar en ella…

¿Quién da más?

Vía | pistoYnopisto
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Bien lo sabe mi carnicero Jesús que últimamente me ha dado por el cordero. Y es que no puede ser que cada vez que voy tenga unas piernas de lechal de primera. Hace un par de semanas hice estas receta de pierna de lechal asada y la acompañé de una ensalada verde con un poco de guacamole. Curiosa variedad, que quedó genial.

Ingredientes para 3 personas

• Para el asado, 2 piernas de lechal, 50 ml de aceite de oliva, 50 ml de vino blanco seco, 2 ajos, 4 hojas de laurel, un poco de perejil, sal y pimienta negra.

• Para la ensalada, 2 cogollos de lechuga y guacamole.

Elaboración de la pierna de lechal asada

El asado que yo hago de la pierna de lechal se diferencia bastante del clásico. Por un lado no utilizo manteca y me gusta darle un toque diferente con el aceite de oliva y el vino blanco.

Primero sazonamos las piernas con sal y pimienta negra recién molida.

Después pasamos por la batidora los ajos, el laurel y el perejil junto con el aceite de oliva y el vino blanco.

Con la mezcla anterior pintamos las piernas e introducimos en el horno.

El toque de horno, para mí, es fundamental. Me gusta hacerlas a fuego bajo durante más tiempo, la finalidad consigue que queden muy blanditas y se separe, la carne del hueso, fácilmente.

En el horno, a 150-160 ºC durante dos horas o dos horas y media. Los últimos 10-15 minutos subimos a 190-200 ºC y doramos.

Tiempo de elaboración | 3 horas
Dificultad | Media

Degustación

A nuestra receta de pierna lechal asada le queda por preparar la ensalada. Limpiamos los cogollos y los partimos en trozos, encima ponemos nuestra receta de guacamole preferida.

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