Miguel Ayuso Rejas
DirectorAntes de que existiera la radio, la televisión y el cine, y no digamos internet, también había fenómenos culturales de masas. Es el caso de la ópera La Dolores, de Tomas Bretón, que se convirtió en un éxito inmediato tras su estreno en el Teatro de la Zarzuela de Madrid, en 1895.
Su libreto, basado en una anterior obra teatral de Feliú y Codina –que a su vez daba empaque a una copla popular–, contaba la historia de La Dolores, inmortalizada en el siguiente estribillo: “Si vas a Calatayud, pregunta por La Dolores, que es una chica muy guapa y amiga de hacer favores”.
La ópera, la más exitosa de la historia de la lírica española, arrasó en todo el mundo, donde tuvo todo tipo de adaptaciones al teatro, y consolidó el mito de La Dolores, que poco tiene que ver con su figura histórica.
“Es mito y ficción, las dos cosas”, explica a DAP Restituto Sánchez, “Resti”, gerente del Mesón de La Dolores, un restaurante y hospedería de Calatayud, que alberga también un moderno museo sobre su más ilustre vecina.
El Mesón de La Dolores conserva algunos elementos de su historia como pensión.
“La Dolores existió y trabajó aquí”, explica Sánchez en relación a su mesón, un antiguo palacio del siglo XV que, en vida de La Dolores, en el siglo XIX, funcionaba como posada. “Fue una historia rocambolesca, tan sencillo como que un hombre se enamoró de ella, ella no le correspondía y este dijo ‘voy a hacerte la vida imposible’. En aquellos momentos, claro, el difamar a una mujer, pues era muy duro y la verdad es que lo pasó fatal. Era una mujer muy guapa, muy adelantada de un tiempo, muy moderna”.
El mito de La Dolores se fue construyendo en los años posteriores a su muerte, en Madrid, donde falleció en penosas circunstancias, y la acabó pintando como una fresca, algo que nunca gustó demasiado en Calatayud.
“Esto de ‘amiga de hacer favores’ lo llevamos aquí muy mal, porque no era la realidad”, explica Sánchez. “Hasta que no se abrió el mesón de La Dolores otra vez en el 1999, aquí era tabú hablar de La Dolores. Durante estos 26 años hemos ido haciendo una marca, la verdad es que muy potente. Hicimos un museo y cuando se hizo el 25 aniversario se ha vuelto a hacer la actualización, mucho más visual, mucho más moderno”.
El ternasco se sirve troceado y sobre una cama de patatas. Tiene un precio de 25 euros y está increíble.
Un ternasco de película
Pero, si bien hay curiosos que visitan el Mesón de La Dolores para conocer más acerca del mito, la mayoría, como siempre que hay que elegir entre cultura y zampa, va a lo que va. Y lo que se va al Mesón de La Dolores es a clavarse un ternasco asado. Y no cualquier ternasco, el ganador al premio al Mejor Ternasco Asado Tradicional de Aragón en 2024, que tiene un éxito tremendo, más que justificado.
“Lo primero es el producto”, explica Sánchez. “Aquí en Aragón tenemos un ternasco que es una maravilla. Se cría con hierba prácticamente, muy poco estabulado y entonces eso se nota después en la carne. Es un cordero un poquito más grande que el lechal de Castilla, pero sigue siendo muy tierno”.
Aunque el ternasco ganó el premio en la categoría tradicional, lo cierto es que su presentación no es para nada clásica. A diferencia de lo que ocurre en la mayoría de asadores de Aragón, en La Dolores presentan el ternasco troceado, lo que garantiza un exterior más crujiente, sin perjuicio de un interior jugoso.
“Las paletillas, aproximadamente de un kilo, se parten por la mitad”, explica Sánchez. “Lo que hacemos es meterlas al horno, una vez preparadas, en una bandeja con un poquito de agua, un poquito de sal y un poquito de aceite de oliva. Y ya está. Se tienen 30-35 minutos, damos la vuelta y lo tenemos otros 30-35 minutos”.
Hasta aquí la elaboración convencional, pero queda el toque de la casa. “Ahora llega el comensal y quiere un ternasco al barro. Entonces, troceamos la paletilla y lo que hacemos es ponerla ya en una bandeja de barro y la tenemos aproximadamente unos 10 minutitos, 12 minutos, entre 180 y 185 grados. Y lo que le añadimos es un poquito de vino blanco, punto. Con el propio jugo que ha sacado, lo ponemos con unas patatitas ya, y ese jugo, lógicamente, cae a la patata, con lo cual no se sabe si está mejor la patata o el ternasco”.
Los garbanzos con congrio son el otro plato estrella del mesón.
Una carta tradicional, con sorpresa
Al margen del ternasco, la carta del mesón tiene otros platos típicos de Aragón como las migas o las borrajas, pero en ella destaca una elaboración poco habitual en otras partes de la comunidad: lo garbanzos con congrio.
Este plato, muy típico de Calatayud, está íntimamente ligado, como explica Resti, a la otrora principal actividad industrial de la población: “En Calatayud existió una fábrica de sogas. Los famosos sogueros de Calatayud llevaban las cuerdas al norte de España. Imagínate los viajes que hacían en carro, entonces no había más historia. Llegaban hasta La Coruña fundamentalmente y lo que hacían aquí era el trueque. Cambiaban las cuerdas por pescado”.
“Como no podían traerlo en fresco”, prosigue Sánchez, “hicieron unos secaderos allí, especialmente para nosotros para Calatayud, donde secaban el congrio. Entonces venían aquí lo traían, lo ponían en las tiendas y se ponían a vender en pequeños paquetitos para que la gente pudiese comprarlos. Era una maravilla porque con un poquito le daba un sabor tremendo”.
Debido a esto, en Calatayud se echaba congrio seco en todos los guisos. Y, como en toda España, el rey absoluto de los potajes era el sempiterno garbanzo, que se cocinaba tan solo con el pescado, pan tostado, almendras y un poco de cebolla y zanahoria.
Actualmente, son muy pocos los restaurantes donde se pueden probar los garbanzos con congrio a la bilbilitana, un plato en peligro de extinción. “Por desgracia ha quedado solo un secadero allí en Coruña”, explica el mesonero. “En el momento que este señor se jubile, nos vamos a quedar sin el congrio”.
Si tienes fuerza para comer garbanzos de primero y ternasco de segundo, el éxito está garantizado.
Mesón de La Dolores
- Dónde: Calle Sancho y Gil, 4. Calatayud. Zaragoza.
- Precio medio: 40 euros
- Horarios: Abre a diario
- Reservas: 976889055
Imágenes | Miguel Ayuso/Mesón de La Dolores
