Hoy, dentro de nuestro curso de cocina toca explicar cómo hacer la salsa romesco. Como muchos de ustedes ya sabrán, la salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña y que admite muchas variantes: el romesco propiamente dicho, la salsa para el xató, la salvitxada para los calçots…

La cosa no está muy clara, pero parece que su precursor fue un plato marinero (la romescada precisamente) muy típico de la costa de Tarragona cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. Un primer paso sería separar el sofrito hasta convertirlo en una picada, y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras. ¿O fue al revés? Una salsa que se fue integrando en el plato como una picada hasta convertirse en un sofrito. ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?

En fin, sea como fuere, aquí les dejo con esta receta de romesco que me ha parecido la más clásica entre las que he visto y probado por ahí.

Los ingredientes para 1/2 litro

2-3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 2 ñoras 15 gr. de almendras tostadas, 15 gr. de avellanas tostadas, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.

La preparación de la salsa romesco

Primero de todo debemos rehidratar las ñoras. Para ello, las tendremos en remojo desde la noche anterior o al menos unas 4-5 horas. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne.

El segundo paso es asar (escalivar, en catalán) los tomates y los ajos. Esta acción la podemos hacer o bien en la lumbre, bien cubiertos de brasas en papel de aluminio, o en el horno. El horno debemos precalentarlo a unos 200ºC y poner los tomates y los ajos en bandejas a parte. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos.

Una vez escalivados, sacamos la piel a los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Limpiamos de pepitas las ñoras y reservamos la carne. Pelamos también las almendras y las avellanas tostadas. Tostamos una rebanada de pan.

Finalmente, una vez fríos los tomates y los ajos, ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora: el AOVE, el vinagre, los tomates, los ajos, las ñoras, los frutos secos, el pan y batimos con energía. Finalmente añadimos una cucharadita de pimentón rojo dulce, sal y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo y vamos probando y rectificando de sal, guindilla o vinagre.

Aspectos a tener en cuenta

• Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas para escalivar, la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates). Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no “exploten” en el microondas.

• Los frutos secos que pongamos deben ser tostados y estar bien pelados, las pieles, si hay muchas oscurecen la salsa y le dan una textura poco adecuada. La salsa original admite almendras y avellanas, pero hay quién también le pone unos piñones…

• Es importante el ir probando la salsa y rectificando de pan, sal, vinagre o aceite. La salsa debe quedar con una buena consistencia, ni muy aceitosa ni muy granulada, y con un ligero sabor avinagrado pero sin pasarse.

• Si ponemos demasiadas almendras quedará la salsa blanquecina. No queda mal de sabor pero no luce en el plato. Esa salsa, entonces, será más adecuada para preparar pescados en romescada que para servir en la mesa.

• Para utilizarla en las calçotadas, nosotros en casa la preferimos más ligera, con algo más de tomate, que quede menos espesa para poder untar los calçots sin problemas.

Aplicaciones

La salsa romesco, con todas sus variantes, es un todoterreno para pescados y verduras. Tanto nos puede servir para aliñar una buena ensalada de escarola con pesca salada y arbequinas (Xató), como para comer con las cebolletas tiernas escalivadas (Calçots) en las calçotadas, o para acompañar unos buenos espárragos a la brasa. Por supuesto, también para cualquier pescado a la plancha o a la parrilla y de base, como picada, para ese excelente plato marinero que son las romescadas. ¿Quién da más?

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Muchas de las ramas del conocimiento moderno nacieron en Mesopotamia, los arquitectos están dando desde entonces las gracias por las bóvedas y las cúpulas, allí nacieron también los primeros códigos de leyes, el calendario de 12 meses, la escritura cuneiforme y el sistema de numeración sexagesimal.

Algo menos importante en general, aunque mucho más placentero para la humanidad fue la creación en Mesopotamia de esta receta de baqlawa, baklava, baklawa o baclava. Como todo lo exquisito, desde su nacimiento fue enriqueciéndose gracias a las aportaciones que hicieron las distintas civilizaciones y culturas que lo fueron adoptando.

Los ingredientes

4 láminas de hojaldre, aceite de oliva, 100 gramos de piñones, 150 gramos de nueces, 150 gramos de almendras tostadas, 150 gramos de avellanas tostadas, 1 taza de miel, 3 tazas de agua de azahar, 1 taza de agua, 2 tazas de azúcar, 1 rama de canela, 1 rama de vainilla, canela en polvo, 1 clavo de olor, 1 limón.

Preparación

En una olla, ponemos la mitad del azúcar, el agua, el zumo del limón, un trozo de la cáscara del limón, la canela en rama, la vainilla, el clavo y el agua de azahar. Dejamos hervir a fuego medio, vamos removiendo, cuando el azúcar se haya disuelto agregamos la miel, removemos y dejamos que se disuelva la miel y a fuego bajo dejamos cocer durante unos 20 minutos más aproximadamente, retiramos, le quitamos la cáscara de limón, el palo de canela y el clavo, y reservamos.

Precalentamos el horno a 180ºC. Trituramos todos los frutos secos menos los piñones.

En un cuenco mezclamos todos los frutos secos picados, la ¾ partes de los piñones, el resto del azúcar, y un poco de canela en polvo.

En una fuente de horno engrasada con aceite, vamos alternando en capas, una lámina de masa de hojaldre, la pincelamos con aceite, capa de frutos secos, regamos con almíbar, y repetimos así hasta la última capa de hojaldre que pincelaremos con aceite y decoraremos con el resto de los piñones y un poco de frutos secos que habremos reservado.

Podemos realizar los cortes en el Baklava antes de su cocción, para darle forma de cuadrados o triángulos.

Horneamos durante 30 o 40 minutos aproximadamente a 160ºC. Cambiamos al gratinador durante unos minutos para que se dore por encima.  Sacamos del horno y todavía caliente le regamos muy generosamente con el resto del almíbar.

Tiempo de preparación | 20 minutos.
Tiempo de cocción | 45 minutos.
Dificultad | Fácil.

Presentación del Baklava

Yo personalmente descubri este pastel, la receta de Baklava, en Estambul, aunque yo la hago con algunas variaciones con respecto al original, que era una superposición de hojas de pasta filo, pero como resulta muy laboriosa, por comodidad, prefiero hacerlo con masa de hojaldre lista para cocinar, utilizo aceite de oliva y agua de azahar en lugar de agua de rosas que me resulta imposible encontrar.

Se sirve frío acompañando a una taza de té con un toque de menta. Presentamos cortado, y sobre moldes de papel.

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A diario, a media mañana e incluso a media tarde nos apetece tomar una cervecita y una tapa, a menudo nos cortamos por eso de que “engorda”, otras veces nos echamos la cerveza con algo de embutido y pan, o cualquier cosa que tenemos a mano, muy a menudo nos sentimos culpables después de hacerlo.

Esto no tiene porqué pasar, existe la posibilidad de tomar un aperitivo “saludable”, y os daré pistas. Échate una cerveza fresquita y acompáñala con un cuenco de frutos secos, pipas, quicos, nueces, avellanas, etc. No solo no te engordará sino que tu salud se verá recompensada, tu corazón sobre todo lo agradecerá, ya que, como sabéis es muy recomendable incluir en nuestra dieta, de manera regular, estos frutos cargados de propiedades nutricionales beneficiosas para nuestro organismo, y ¿qué mejor forma de hacerlos que en el aperitivo?

Y para hacernos una idea, 100 gr de pipas de girasol nos aportan:

49 mg de vitamina E, 651 m g de fósforo, 309 mg de calcio, 612 mg de potasio, 0 colesterol, 31 gr de ácidos grasos poliinsaturados , y 21´5 gr de proteína.

Y 100 gr de nueces:

Biotina, folatos y selenio, además de 304 mg de fósforo, 358 mg de magnesio, 183 de calcio y 903 de potasio, 0 colesterol , 47´5 gr de ácidos grasos poliinsaturados, 4 gr de carbohidratos y 14 gr de proteína.

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Otro utensilio de cocina de silicona. Esta vez se trata de un cascanueces de silicona diseñado por Bruno Chistesen para la casa Menú.

Este original cascanueces de sobremesa se compone de una base de acero inoxidable con goma antideslizante en el fondo y una tapa de silicona con forma de cúpula para que se pueda presionar en ella para partir todo tipo de frutos secos: nueces, almendras, avellanas…

¿Pero, cómo la silicona puede partir nueces? Pues bien, el secreto está que en el interior de la tapa tiene una pieza de metal que es la que casca las nueces. Para usarlo, sólo hay que colocar la nuez en la base, colocar la tapa, y darle a ésta un pequeño golpe.

Sencillo, práctico y suficientemente elegante como para sacarlo a la mesa con los postres. Si les ha gustado, pueden adquirirlo en la red y en tiendas especializadas por unos 25 euros.

Vía y foto | Cocinaria | Woohome
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Muchos de nosotros pasamos el día contando calorías, carbohidratos, proteínas,... pero muchas veces se nos olvida hablar de fibra en la dieta, sin embargo es uno de los componentes más importantes de nuestra dieta.

Este nutriente no sólo nos ayuda a regular nuestro tránsito intestinal, sino que además tiene la capacidad de retener la glucosa de nuestra dieta, lo que mejora la situación de algunos enfermos de diabetes, lo mismo con el colesterol. Además evita algunas enfermedades del intestino como la diverticulosis y disminuye el riesgo de padecer cáncer de colon.

Por esta razón la Organización Mundial de la Salud recomienda que tomamos al día al menos de 25 a 30 gramos, una cifra que está muy por encima de lo que tomamos la mayoría.

Eso es bastante curioso, y es que si seguimos una dieta sana es muy difícil no ingerir esta cantidad de fibra diaria, sólo tenemos que tomar 2 piezas de fruta medianas al día o 50 gramos de legumbres o pan integral.

Eligiendo productos integrales conseguirás tener una dieta con mayor cantidad de fibra. Ya que para su elaboración se utiliza todo el cereal, no se elimina la cáscara.

Los frutos secos también son un producto con un alto contenido en fibra, las almendras por ejemplo tienen un 11%, y los higos o ciruelas secas un 17%.

Si tomas las frutas sin piel puedes empezar a no pelarlas, en la cáscara hay gran cantidad de fibra, y muchas veces la desperdiciamos, por ejemplo en el caso de las manzanas o las peras.

Imágenes vía | SXC
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Ya nos vamos acercando al final de nuestro curso de cocina con Thermomix en Directo al Paladar. Uno de mis postres preferidos desde pequeño es el arroz con leche, nada más sencillo y difícil a la vez. Explicaremos de forma detallada cómo hacer arroz con leche con Thermomix, que veremos es muy fácil y nos evitaremos estar removiendo durante mucho tiempo.

La perfecta regulación de temperatura evitará además que se nos queme el arroz con leche o se pegue al fondo, como suele ocurrir en muchas ocasiones cuando se hace manualmente, al fuego. Con Thermomix nos quedará un postre excepcionalmente cremoso, por la cocción a fuego lento que hará soltar al arroz todo su almidón. Además, el arroz tiene indudables virtudes nutricionales, al igual que la leche empleada.

Una receta básica de arroz con leche incluye 1, 5 litros de leche entera, 200 gr. de arroz, mejor de grano redondo, peladura de limón (la parte amarilla, bien lavada y si es posible no tratada), 1 vaina de vainilla o una rama de canela, 200 gr. de azúcar. Otros ingredientes opcionales son mantequilla o yemas de huevo, que consiguen una mayor cremosidad, pero también más calorías y colesterol.

Usando el accesorio mariposa sobre las cuchillas, para evitar romper el grano, ponemos todos los ingredientes menos el azúcar y dejamos cocer 35-40 minutos a 90º, velocidad 1. En este punto se quitan la piel de limón y la vainilla o canela, se incorpora el azúcar y si se quiere, unos 25 gr. de mantequilla y dos o tres yemas de huevo, y se deja acabar la cocción otros 10-15 minutos, o hasta que esté muy tierno el arroz.

Si nos gusta que quede algo caldoso, podemos añadir más leche en el último paso, a gusto. Se pasa, en caliente, a cuencos individuales y se deja enfriar hasta la hora de servir. Si se quiere se espolvorea con canela molida, que es lo clásico, aunque personalmente procuro evitarlo, ya que a veces el polvo de la canela puede irritar la garganta y producir tos. Por lo menos, a mi me pasa, quizás sea alérgico sin saberlo.

Otra opción que prefiero es decorarlo con frutos secos variados, como nueces o pistachos picados, pasas, acabando con un hilo de miel. Como vemos, con muy poco trabajo tendremos un postre muy completo y económico que seguro hará las delicias de niños y mayores golosos.

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La bastila o pastela moruna, es uno de los platos más internacionalmente conocidos de la gastronomía árabe. La Bastila o pastela , típica de Marruecos, se hace con pichón, almendras y huevo. A mí me gusta utilizar restos de pollo de otras comidas (pollo asado, pollo encebollado, e incluso alguna pechuga despistada que hago a la plancha para la ocasión), y alternar frutos secos según tenga en la despensa, nueces, piñones, almendras…así cada bastila es un plato nuevo, una sorpresa con sabor árabe.

Ingredientes, para 4 comensales.

1 paquete de hojas para bastila o pasta filo, 250 gr. de pollo , 2 cucharadas de piñones, 2 cucharadas de pasas de Corinto, 1 copa de vino dulce, 1 huevo cocido, 1 cucharadita de “Ras el Hanout”,azúcar moreno molida y canela en polvo.

Elaboración.

Si no tenemos restos de pollo ya cocinado: Picamos el pollo limpio de piel y huesos y lo pochamos en una sartén. Si lo tenemos cocinado, igualmente lo picamos y lo ponemos al fuego flojo. En ambos casos, cuando el pollo esté cocido y/o caliente, le añadimos el Ras el Hanout, las pasas, los piñones y el vino, mareamos hasta reducir el vino y apartamos del fuego. Rectificamos de sal y le añadimos el huevo troceado.

Lo complicado de esta receta es montar la bastilla.

En un molde redondo, superponemos 6 hojas de Bastilla en forma de abanico, cubriendo todo el borde del molde. Rellenamos con la farsa de pollo y tapamos con 3 hojas de bastilla. Ayudándonos con unas gotas de agua cerramos la bastilla.

Horneamos a 180º, hasta que quede doradita (con 10 minutos, dependiendo del tipo de horno, debe bastar).

Tiempo de elaboración: 30 minutos
Dificultad: Media

Degustación.

Presentamos la bastila espolvoreada con azúcar y canela. La podemos tomar tanto caliente como fría, acompañada con el mismo vino que hemos utilizado en su elaboración (con todo el respeto a sus creadores que no consumen este ingrediente tan nuestro) si la tomamos como aperitivo, y con un tinto joven si vamos a “comer, comer”. Esta bastila es una buena opción para dejarse la comida preparada, e incluso es una buena sustituta de la sempiterna tortilla de papas para la merienda en el campo…

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Esta receta se le dedico a mi amiga Lourdes, que me ha invitado a su casa varias veces para preparar juntos el cous-cous de las siete legumbres, a base de verduras, cordero y pollo, que hemos disfrutado con la familia y amigos. A ella le gusta preparar esta salsa de cebollas confitadas para acompañar el cuscús de carne, pero se puede tomar sola, con la sémola. Esta receta de cuscús vegetariano con cebollas confitadas es una deliciosa mezcla de sabores dulces y salados.

Los ingredientes (para 4 personas).

500 gr. sémola precocida, de grano medio, 200 gr. pasas sin semillas, 600 gr. cebolletas o cebollas tiernas, 150 gr. almendras peladas fileteadas, 150 gr. mantequilla, 2 cucharadas de miel, 1 cucharadita de canela molida.

La elaboración.

Remoja las pasas en agua templada. Pela las cebolletas o cebollas, corta en trozos y cuece al vapor 10 minutos, en una vaporera o en una olla con agua, sobre un cestillo. Escurre y reserva.

Calienta 50 gr. de mantequilla en una sartén antiadherente. Añade la cebolla cocida, la miel y la canela. Deja cocer a fuego suave unos 20 minutos, removiendo con frecuencia. Añade las pasas remojadas y escurridas y las almendras. Cuece otros cinco minutos, removiendo.

Para preparar la sémola, si es precocida, es suficiente con mezclarla en un cuenco con medio litro de agua, un poco de sal y la mantequilla restante. Calienta al microondas unos 4-5 minutos a máxima potencia. Remueve con un tenedor y sirve.

Si la sémola no está precocida, remoja con 100 cc. de agua, usando las manos para remover. Cuece luego al vapor en una cuscusera o en cualquier recipiente al vapor, unos 15 minutos. Vierte en una fuente, añade la mantequilla y un poco de sal, y remueve con un tenedor para que quede el grano suelto.

La degustación.

Sirve la sémola en una fuente, haciendo un volcán en el centro, en el que colocaremos la mezcla de cebolla confitada y pasas. Decora a gusto con almendras enteras esta original receta de cuscús vegetariano con cebollas confitadas. Si quieres puedes añadir otros frutos secos, como ciruelas pasas deshuesadas.

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Hay sin duda quien sepa todo sobre el coco. Yo me llevé la primera sorpresa cuando me puse a leer algo sobre nuestro pequeño amigo duro, fibroso y marrón. Resulta que los cocos son los frutos secos más grandes e importantes que hay en la naturaleza. Son la semilla de una drupa, el fruto de la Cocos nucifera, una palmera de 30 metros de altura.

Son originarios de Asia tropical y en Europa se empezaron a conocer en la Edad Media cuando empezaron a contruirse las primeras rutas de comercio.

La palabra coco es portuguesa y significa “duende” o “mono”. Las marcas en el extremo, que corresponden al pedúnculo, pueden recordar a una cara.

Están compuestos por una capa gruesa y fibrosa, que es el fruto, dentro de la cual está la semilla propiamente dicha, encerrada en una cáscara leñosa. La carne y la leche son el alimento de la semilla, que contienen suficientes nutrientes y humedad para mantener el crecimiento de la planta durante más de un año.

Los frutos del cocotero brotan y maduran todo el año. Aproximadamente a los cuatro meses, la semilla se llena de líquido; a los cinco meses alcanza su tamaño definitivo y empieza a desarrollar una carne gelatinosa, a los siete, su cáscara empieza a endurecerse, y al año el fruto está maduro.

Los cocos inmaduros, de cinco a siete meses son los cocos más amables. Aportan un líquido dulce (pero solo con un 2% de azúcares) y una carne gelatinosa. El coco maduro tiene un agua menos dulce y abundante y la carne es firme y más blanca.

El coco aporta un sabor de fondo en muchas cocinas tropicales. La leche de coco, que os hablaré otro día de como elaborarla, aporta un líquido sabroso y nutritivo en el que cocinar todo tipo de alimentos, desde carnes y pescados a verduras y arroz.

El aroma del coco aporta toques dulces y ricos a la comida. Para tostar el coco, y que aporte más aroma, hay que hacerlo con el coco rallado, de esta forma conseguiremos el aroma que todos tenemos en mente.

Unos simples datos para finalizar. La carne del coco está compuesta por 45% de agua, 35% de grasa, 10% de hidratos de carbono y un 5% de proteína.

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Hace algunas semanas os hable de los alimentos con los que podíais enriquecer vuestras ensaladas y entre ellos os hablaba de los frutos secos. Estos tienen muchos beneficios, son pequeñas grandes dosis de energía, tienen ácidos grasos esenciales, son una fuente importante de algunos minerales y vitaminas,...

En fin, son un buen aliado en nuestra cocina si los sabemos utilizar, porque además, su sabor es muy agradable, y existen tantas variedades que siempre tenemos uno que utilizar. Para los que queráis comerlos de una forma original, hoy os traigo una ensalada dulce de arroz y frutos secos, perfecta para acompañar carnes.

Ingredientes: para hacerla necesitáis arroz aromático (las raciones que vayáis a preparar), luego haced el cálculo de que para 4 raciones necesitaréis 1 lata mediana de pimientos dulces, 50 gramos de almendras, 50 gramos de nueces, 50 gramos de pasas (yo siempre pongo más pasas porque a los pequeños les encantan), 50 gramos de piñones, y si queréis añadirle algún fruto seco más podéis, siempre que esté al natural (nada de frutos secos tostados o salados).

Preparación: haz el arroz, sin ponerle especias, ajo, y procura que quede muy suelto, recuerda que es para ensalada.

Mientras se hace aparta un trozo de pimiento y mézclalo con una cucharadita de aceite de oliva, muélelo bien en el mortero y añade una pizca de sal, y las especias que quieras para la ensalada (puedes mezclarlo también con una cucharadita de salsa de soja).

Luego, aparta el arroz, escúrrelo bien y déjalo reposar. Cuando esté frío añade la salsa, y los frutos secos (pelados y picados en el caso de ser muy grandes, como las nueces) y el resto de los pimientos en trozos pequeños. Ya tienes una ensalada lista para servir.

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