Joana Costa
EditorQuien recorra un lineal de huevos en un supermercado español verá sobre todo cartones con cáscara marrón y muy pocas bandejas de huevos blancos. La escena contrasta con otros países, donde el blanco es mayoría y nadie se plantea que sean peores.
La realidad es que el color de la cáscara depende de la raza de la gallina y no de su calidad, pero el mercado ha decidido qué tono prefiere mostrar en las estanterías españolas y eso condiciona lo que el consumidor se encuentra.
Las gallinas de plumaje y lóbulos claros, como la conocida Leghorn, ponen huevos blancos, mientras que las de plumaje rojizo producen huevos marrones. Esa diferencia genética no afecta al interior del alimento: ambos aportan proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales en cantidades muy similares.
Reservados para los supermercados
En España, el consumidor asocia desde hace años este color a algo más campero o natural, una percepción que la industria ha tenido muy en cuenta. Muchos productores reservan los huevos marrones para el canal doméstico, mientras derivan los blancos a la industria alimentaria, donde acaban en ovoproductos, mayonesas o bollería.
Esa elección comercial hace que los huevos blancos parezcan escasos en tienda cuando, en realidad, siguen presentes en la cadena. En cuanto a la seguridad y la composición, la organización interprofesional Inprovo recuerda que las categorías 0, 1, 2 y 3 que aparecen en el código del huevo se refieren al sistema de cría (ecológico, campero, en suelo o en jaula), no al color de la cáscara.
Es decir, un huevo blanco y uno marrón con el mismo código numérico comparten las mismas garantías de bienestar animal, trazabilidad y controles sanitarios, más allá del tono que se vea al abrir el estuche.
El precio también influye en lo que llega al lineal. Las gallinas que ponen huevos marrones suelen ser algo más grandes y consumen más alimento, lo que encarece la producción y, por extensión, el producto final.
Aun así, la demanda sostenida de marrones hace que sigan dominando el espacio de venta, mientras los blancos se reservan para usos industriales o para mercados donde su apariencia se percibe como más limpia, algo que el consumidor español sigue asociando a otras categorías de producto.
Detrás de esta preferencia hay mucho de costumbre y algo de marketing. Durante años, los huevos marrones se han publicitado como más de pueblo o de corral, pese a que el sistema de cría lo indica el código y no el color.
Mejor, estar pendiente del código
Inprovo insiste en que el principal indicador de calidad en un huevo es la frescura y el correcto almacenamiento en frío, no el tono de la cáscara ni la imagen idílica que pueda sugerir. Para elegir bien, más que fijarse en si son blancos o marrones, conviene mirar el código impreso y la fecha de consumo preferente.
La paradoja es que, mientras aquí casi nadie compra huevos blancos, en otros mercados son los preferidos para el consumo en hogares, y los marrones acaban con mayor frecuencia en la industria. El mismo producto, la misma composición y dos realidades comerciales opuestas según el país. En realidad, la pregunta importante no es de qué color es la cáscara, sino cuántos días hace que se puso y cómo se ha conservado hasta llegar a la sartén de casa
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