En ocasiones, no valoramos en su justa medida lo que tenemos delante. Acostumbrados a una oferta gastronómica de enorme nivel, corremos el riesgo de dar por sentado que ciertos referentes, restaurantes o figuras siempre estarán ahí. Pero la historia nos enseña que nada es eterno, y que algunos fenómenos, por su excepcionalidad, merecen ser reconocidos antes de que desaparezcan.

España goza del privilegio de tener productos de altísima calidad a precios accesibles. No hablamos solo del aceite de oliva virgen extra, sino de un conjunto de elementos que configuran una identidad culinaria sólida, única, respetada a nivel internacional. Esta riqueza no solo nace en los campos o las almazaras, también se cuece en las cocinas, en las salas de los restaurantes, y se transmite desde quienes los dirigen con pasión y entrega.

Ese legado cultural que es la gastronomía española tiene muchos protagonistas, pero algunos brillan con luz propia. Así lo expresó Joan Juncà, jefe de sala del restaurante Ca l’Enric —con una estrella Michelin y ubicado en La Vall de Bianya (Girona)— en el pódcast Se me antoja, conducido por el editor Javi Antoja. En un episodio dedicado a la familia Roca, Juncà ofreció una reflexión profunda y cargada de emoción sobre el valor de los hermanos que lideran El Celler de Can Roca, uno de los restaurantes más reconocidos del mundo.

Lo que dijo Joan Juncà no es una mera declaración de admiración. Sus palabras apuntan a algo más profundo: al carácter irrepetible de una saga familiar que ha transformado la hostelería. “La familia Roca es lo mejor que nos ha pasado en la historia de la gastronomía en este país”, afirmó con rotundidad. En su opinión, lo que han logrado estos hermanos —Joan, Josep y Jordi— es algo tan excepcional que, probablemente, no volverá a repetirse.

Y lo cierto es que cuesta encontrar un ejemplo semejante. En una misma familia, tres figuras que destacan de forma sobresaliente en áreas diferentes y complementarias: cocina, pastelería y sumillería. 

Hermano Roca; Joan, Jordi y Josep 'Pitu'.

Cada uno en su parcela ha alcanzado la cima, pero además lo han hecho de manera conjunta, creando una sinergia que ha elevado su restaurante a un nivel casi mitológico. 

Joan Juncà lo ilustró con una metáfora futbolística muy elocuente: “Que puedas fichar a los tres mejores jugadores del mundo y tenerlos, sí, pero que nazcan en la misma masía, en los mismos tres hermanos... hostia, esto no va a volver a pasar en la historia de la hostelería”.

Ese componente humano, familiar y generoso es otra de las claves de su éxito. Juncà destacó que Joan Roca, lejos de competir con los restaurantes de su entorno, ha sabido integrar a todos como si fueran parte de una misma familia gastronómica. Los ha acogido, apoyado y respetado. Eso, en un sector como el de la restauración, donde no siempre prima la colaboración, es especialmente valioso. “Hace que todos vayamos a una, ¿no? Y… es difícil eso, ¿eh?”, dijo con honestidad.

Imágenes | Instagram El Celler de Can Roca

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Si estás falto de ideas para comer o cenar bien estos días extraños antes de Navidad, pero te aburres ya de recurrir a las ensaladas siempre, Jordi Roca tiene una idea para ti. Una ensalada que ha bautizado como cálida de invierno, porque, asegura, “te abraza el estómago y el esófago”, está cargada de nutrientes, energía y sabor, y no tiene nada de lechuga ni tomate. Un plato muy apetecible ideal para los días fríos.

La receta la ha compartido estos días en su canal Como en casa, donde nos anima a cuidarnos comiendo bien y sano antes de las fiestas navideñas, pero también disfrutando. Y para eso no hay nada mejor que recurrir a la despensa de otoño, con ingredientes de temporada que tanto apetecen ahora.

Primero asa media calabaza hermosa de tipo cacahuete con dos boniatos enteros y con piel en el horno, hasta que están muy tiernos y blandos. Hay que dejar estas hortalizas enfriar, así que se puede hacer con antelación, o aprovechar para seguir con el resto de la receta.

El cocinero y pastelero empieza salteando unos níscalos con un poco de aceite y un diente de ajo aplastado, dejando que coja todo buen color. Aparte, ralla fina una zanahoria grande bien lavada para aportar a la ensalada un elemento crujiente que sume textura y frescor, algo que también suman los granos de media granada que saca al momento, quitando membranas.

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Como aliño, el menor de los Roca nos propone hacer un pesto especial triturando piñones, dos dientes de ajo pelados, parmesano, un buen puñado de tomates cherry confitados, albahaca fresca, sal y unos cuantos pimientos del piquillo, con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Y a medida que tritura, va añadiendo más aceite a ojo, según encuentra la textura melosa de un pesto.

Ya con las hortalizas frías, las pela y corta los boniatos y la calabaza en dados gordos que se deshacen un poco, y solo le falta ir a por unas naranjas. Además de rociar con un chorro de zumo las zanahorias ralladas, corta unas pocas en gajos, a lo vivo, para finalmente combinarlo todo. Es tan fácil como mezclar todos los ingredientes ya listos en una buena olla echando pesto a ojo y al gusto, buscando una textura melosa y bien homogénea.

El resultado es una ensalada naranja cargada de vitaminas antioxidantes, fibra y nutrientes que además de saciante estará deliciosa por la combinación de texturas y sabores frescos de temporada.

Imágenes | Jordi Roca

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Llega la época de los turrones y aunque los tradicionales de siempre están bien -el de Jijona, el de yema tostada o el de Alicante- probar algo nuevo nunca está de más. Como por ejemplo este turrón de manzana de feria elaborado por Jordi Roca para Torrons Vicens que podemos adquirir por 14,95 euros.

Hecho con ganache de manzana y caramelo 

Este turrón forma parte de la línea Sinergia de Torrons Vicens, la cual incluye turrones elaborados por varios chefs, en este caso Jordi Roca. Se trata de un turrón que pretende recordar al sabor de las típicas manzanas con caramelo que encontramos en las ferias. Llevándolo a la mesa esta Navidad en forma de turrón, perfecto para darnos un capricho.

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Viene presentado en una barra de turrón con una cobertura brillante que recuerda a esas manzanas rojas de los puesto de la feria. Es fácil de cortar gracias a su formato dividido en onzas para que no se rompa cuando queramos coger una porción.

Es de textura suave y cremosa que contrastará con la cobertura crujiente, así como al praliné de almendra. El ganache de manzana tiene toques de vainilla y encontraremos también sabor dulce del chocolate blanco y acidez de la manzana. Esto creará un equilibrio en boca que nos invita a seguir comiendo este original turrón con tan buena pinta.

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Fotos | Amazon, Azerbaijan Stockers (Unsplash)

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Si Jordi Roca es uno de los mejores y más reconocidos pasteleros del mundo, casi resulta una obviedad preguntarle por sus dulces preferidos. Aunque la cuestión podría ponerle en un brete si se trata de elegir solo uno, y ese es precisamente el reto que se le ha plateado en una reciente entrevista en la no le ha quedado más remedio que desvelar qué tentación golosa ocupa un lugar especial en su corazón.

El menor de los Roca es también uno de los chefs más mediáticos de nuestro país, gran divulgador en las redes sociales, donde se nota que se lo pasa realmente bien jugando un poco con las recetas, ideas y trucos que enseña. De esta vida virtual, de su trayectoria y retos personales ha hablado en una entrevista en el programa Spursito&Company, donde no han desaprovechado la oportunidad para pedirle que se mojara por sus dulces favoritos.

Y lo han hecho de una manera muy astuta, obligándole a elegir entre dos postres enfrentados a pequeños duelos, de tal modo que, al final, Jordi no ha tenido más remedio que rendirse ante la evidencia de cuál es su favoritísimo, ese dulce que gana por goleada a todos los demás, por mucho que tenga otros en su lista de preferidos. Si tienen algo en común, es que son dulces muy tradicionales, también muy catalanes.

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Así, en un reto de reacción y respuesta rápida, el pastelero elige primero la crema catalana frente al miel y mató, pero pronto la desbanca el turrón, con el que hace una ligera trampa al combinarlo con otro clásico, los carquinyolis. Pero ni el mejor turrón de carquinyolis puede ganar al brazo de gitano, que se desvela como uno de sus dulces favoritos de siempre al vencer a otros rivales como el roscón de reyes o el pa de pessic.

Pero no es el brazo de gitano su número uno, sino el xuixo de crema. Concretamente, un “xuixo de dos euros”, especifica, “dels xuixos que t'hi cagues”. Una vez el xuixo sale a la luz, ni la coca de San Juan ni las catànies tienen que hacer. “Entonces tenemos tus postres preferidos”, concluye el entrevistador; y Jordi Roca lo confirma con una sonrisa golosa y algo pícara que seguro tiene recuerdos de la infancia detrás.

Y es que los xuxos, chuchos, xuixos o pepitos conquistan a cualquier amante del dulce, incluso traspasa fronteras como dulce mejor que el croissant, como bien sabe José Andrés

Imágenes | EVA y Jordi Roca

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Si hasta Ibai Llanos puede hacerlo, cualquiera puede. Con este apabullante argumento nos quiere convencer Jordi Roca a animarnos a preparar el que posiblemente sea el mejor postre para el verano, por fácil, rápido y sencillo, con solo dos ingredientes súper básicos y sin ningún equipamiento especial. Eso sí, prepara bien los músculos del brazo.

La receta de esta particular mousse de chocolate la ha compartido el experto pastelero en sus redes sociales, donde hace tiempo inauguró una serie de programas especiales bajo el nombre de Cosas de casa. Allí suele enseñarnos a elaborar recetas, en su mayoría dulces, que pueden parecen complejas y de alta cocina, pero que están al alcance de todos, a menudo con algún invitado conocido. Y hace poco le tocó la visita de Ibai, negado confeso y absoluto en los fogones.

Es casi una receta mágica, porque lo que el menor de los Roca nos enseña es a preparar una mousse de chocolate usando solo agua, además del chocolate en sí. Y parte de una técnica que deriva de la cocina molecular desarrollada por el que se considera padre de esta, el francés Hervé This, que descubrió algo muy peculiar en sus investigaciones.

Resulta que el chocolate tiene la capacidad de emulsionar sin necesidad de añadir ningún emulsionante especial, ni huevo, ni nata, ni aquafaba, ni lecitina, solo con agua. El secreto está en derretir el chocolate con agua caliente y después hacer un baño maría invertido, batiendo con varillas la mezcla sobre agua muy fría, para que vaya emulsionando a medida que se enfría.

@jordirocasan

Solo se necesitan dos recipientes, mejor si son de metal; uno para echar el agua caliente sobre el chocolate negro troceado, y otro con agua muy fría y hielos, para poner el primero encima, como si hiciéramos un baño maría. Y a darle al brazo batiendo las varillas con fuerza, ritmo y, sobre todo, paciencia. Debe quedar una textura similar a la  mousse; estará listo cuando puedas voltear el recipiente y la mezcla no se caiga.

El emplatado ya depende de cada cual; queda estupendo formando bolas rebozadas en galleta triturada, servido con helado de chocolate, como hace Jordi Roca, o simplemente con nata montada y unos frutos rojos. Es una variante aún más fácil y libre de alérgenos de nuestra mousse de chocolate ligera, que sí lleva huevo, pero ningún lácteo.

Un postre ideal para los amantes del chocolate perfecto para el verano, pues está delicioso servido bien frío con fruta de temporada.

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La buena relación del pistacho con el chocolate viene de lejos. En realidad, cualquier vínculo entre chocolate y frutos secos tiene años de historia, fuertemente solidificada en bombones y tabletas. Sin embargo, en los últimos años hemos asistido a un boom en el que parece que solo exista la posibilidad de mezclar cacao y pistacho para alumbrar al Chocolate Dubái.

Por suerte, aprovechando la coyuntura de la Pizza Week, Jordi Roca, pastelero del tres estrellas Michelin Celler de Can Roca, se ha aliado temporalmente con Rafa Panatieri y Jorge Sastre, de Sartoria Panatieri, segunda en los premios mundiales The Best Pizza Awards 2024, ubicada en Barcelona.

Temporal, pues termina a primeros de junio, la pizza Rocacao se podrá disfrutar en la pizzería Sartoria Panatieri tiene en el Eixample barcelonés, todo ello enmarcado dentro del festival Pizza Week Spain 2025 que organiza 50 Top Pizza.

Amigos desde que Rafa y Jorge pasaron por Roca Moo, la simbiosis de pizza y dulce es de sobra conocida aunque pueda tener puntos de polémica, sobre todo cuando hemos visto bastardizar a la pizza a base de nutella por activa y por pasiva.

Ahora, Sartoria Panatieri x Casa Cacao han unido fuerzas con una pizza con un precio de 12 euros y que tiene como protagonistas al chocolate y al pistacho, como si hablásemos del ya manido Chocolate Dubái, pero que va mucho más allá.

En este caso, la masa fermentada durante 72 horas de Sartoria se tapiza con crema de avellanas y chocolate, crema de pistacho y una combinación de virutas de chocolate negro de Ecuador, chocolate blanco, carambinas de arroz inflado y habas de cacao, además del remate de nibs de cacao, trozos de avellanas y pistachos tostados, un toque de sal y aceite de oliva virgen extra. Un lujo solidario por 12 euros cuya parte de la recaudación va a parar a la Fundación Poco Frecuentes, que presta apoyo a personas con enfermedades minoritarias.

Imágenes | Sartoria Panatieri

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Las latas de conservas de pescado son uno de los grandes sinónimos de la cocina de aprovechamiento. Es cierto que en los últimos años ha cambiado mucho la forma en la que las vemos, yendo mucho más allá de la supervivencia hasta meterse en terrenos gourmet, pero en esencia no dejan de ser soluciones rápidas y fáciles para resolver cualquier plato.

Precisamente el truco que hemos visto en el libro La nevera medio llena: Aquí no se tira nada, que el chef y pastelero Jordi Roca, del tres estrellas Michelin Celler de Can Roca, firma junto a sus sobrinos Marc y Martí, y que ha editado Planeta Gastro.

El libro, toda una inspiración para dar dobles y terceras vidas a muchos de nuestros alimentos, está cuajado de recetas millenials donde, por ejemplo, se rescatan unos doritos para empanar un poco de brócoli o se recurre a los bordes de la pizza para convertirlos en croutons.

Sin embargo, también hay alguna receta con algo más de abolengo, como sucede con el cóctel de latas que mencionan y que viene a resolver el clásico cóctel de gambas, solo que en este caso no apuestan por ningún crustáceo, sino que recurren a moluscos de lata como almejas, navajas y berberechos, convirtiendo varias latas en un plato casi gourmet.

La nevera medio llena: Aquí no se tira nada (Grandes chefs)

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La ciencia del plato es mínima, como explican en una receta donde añadirán una particular salsa rosa. Lo primero, cuentan, es hacer esta salsa rosa para la que unen la mayonesa (50 g), el kétchup (8 g), el coñac (5 cl), el zumo de limón (5 cl) y el zumo de naranja (5 cl) en un bol, añadiendo sal al gusto y luego dejándola en la nevera para que se enfríe.

En este caso, las medidas que dan serían para una lata de conservas por cada producto y todas ellas al natural, ya que si metemos escabeche nos cargamos la receta.

Aparte, en un bol, mezcla los berberechos, las almejas y los mejillones y luego allí tendrás que añadir la manzana roja cortada en cubitos, la lechuga cortada en juliana y la salsa rosa, mezclando todo bien y ya tendremos el cóctel de latas que Jordi, Marc y Martí roca han preparado.

Imágenes | Planeta Gastro / Jordi Roca

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Creo que todos podemos estar más o menos de acuerdo en que es muy complicado volver a dar dignidad a un pescado frito al día siguiente de haberlo preparado. En general, hay recetas que se pueden mejorar de un día para otro, porque los sabores se asientan como sucede con los guisos o con los estofados.

Sin embargo, hay otras recetas o preparaciones que de un día para otro pierden enormemente. Si no te las comes caliente, cuando las preparas, olvídate de que ese plato al día siguiente esté mucho mejor. Algo que especialmente le pasa a cualquier tipo de receta frita. Da igual lo que pienses: huevos fritos, patatas fritas, pescado, calamares, filetes empanados…

Casi todo lo que hayas frito un día y pretendas comértelo al día siguiente estará bastante peor que cuando salió de la sartén, de la freidora o de la freidora de aire. Blando, gomoso, duro… El drama es abundante. Por eso, de vez en cuando, la cocina de aprovechamiento viene al rescate.

Y por eso, hemos prestado mucha atención al libro que Jordi Roca, pastelero del tres estrellas Michelin  El Celler de Can Roca, ha escrito junto a sus sobrinos Marc y Martí, miembros de la tercera generación de esta saga familiar, dedicada a la cocina, que ya están en el día a día del restaurante.

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El libro en cuestión se titula La nevera medio llena (Aquí no se tira nada) y en él los tres hacen un repaso por muchas pequeñas recetas cotidianas en las que podemos recurrir a restos de nevera o a cocina del día anterior para resolver el plato de hoy.

Y aquí es justo donde arrimamos el ascua a nuestra sardina para reivindicar una receta que podemos hacer con pescado frito del día anterior (sea el pescado que sea) o donde podríamos aprovechar los típicos trozos de pescado congelado, que quedan un poquito feos en la nevera y utilizarlos en esta receta.

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La preparación en cuestión es muy sencilla y no es otra cosa que los clásicos Fish cakes británicos para lo que los Roca simplemente necesitan 300 gramos de pescado frito, 300 gramos de puré de patata, 100 gramos de queso fresco, 50 g de pimiento escalivado, 50 gramos de maíz en lata, un poco de mostaza de Dijon y pan rallado.

La ciencia de la receta es nula. Solo hay que meter todos los ingredientes en una bandeja apta para el horno, bien mezclados. Luego se cubre con el puré de patata, sobre él se pone el pan rallado y se deja cocinar todo en el horno durante un cuarto de hora a 180 ºC y tendremos un segundo plato perfecto sin gastar ni manchar demasiado.

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Una vez más La Revuelta se ve envuelta en polémicas, aunque esta vez por culpa de uno de los platos más icónicos de nuestra gastronomía: los churros. ¿Quién no ha comido churros el fin de semana para desayunar? ¿O después de una noche de fiesta? Los churros son y serán siempre el desayuno y merienda por excelencia. Pues nadie se puede resistir a su textura crujiente y al sabor intenso que se crea al mojarlos en chocolate o añadirles azúcar.

Anoche, el programa de Broncano tuvo como invitado al maestro repostero y pastelero Jordi Roca. Famoso por sus atrevidas creaciones en el mundo de la repostería que mezclan ingredientes que nunca hubiésemos imaginado. Y que nos dejan platos dulces casi imposibles. Motivo por el cual Jordi Roca es, sino el mejor, uno de los mejores reposteros del mundo. Y quien afirma lo que todos ya sabemos: el churro está vivo.

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Sin embargo, fue Grison quien, durante la tertulia, hacía que Jordi Roca alzase la voz después de escuchar cómo el colaborador afirmaba que el churro se estaba perdiendo. Algo que Jordi Roca negó en rotundo y que nosotros apoyamos fervientemente. Ya que, si Grison afirma esto, es porque no se ha pasado últimamente por ninguna churrería de barrio o de pueblo.

La del mío no puede estar más llena cada fin de semana o en festivos, especialmente. Aunque si hay algo que confirma que el churro no se está perdiendo ni se perderá, son las ansias de aprender a hacerlos en casa. Pues algo mejor que tomarlos en churrería es hacerlos caseros.

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En casa siempre hemos sido tanto de comprar churros como de hacerlos en casa. Y debo decir que los segundos me saben un poco mejor, sabiendo que los he hecho yo misma. La receta de churros la tenemos al alcance de nuestra mano, lo complicado -y no tanto- viene a la hora de darles forma e ir echándolos en el aceite caliente.

Y decimos que no tanto porque hemos encontrado una churrera con la que hacerlos rápido, sin desperdiciar masa, y casi como profesionales. Como hace Jordi Roca los churros no lo sabemos, pero debe ser en algo parecido a este cacharro. Cuesta 25,66 euros y es de acero inoxidable, resistente y en el que podemos hacer tanto churros como porras.

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Con esta churrera podremos darles la forma perfecta a los churros después de haber puesto la masa en su interior. Es como una manga pastelera, solo que más resistente, ya que la masa de churros o porras es densa, pero con esta máquina no tendremos que hacer a penas esfuerzo. Por eso es ideal para ir sacando churros y echándolos directamente en el aceite caliente. En pocos minutos tendremos una ración entera de churros listos para comer.

Viene, además con 13 discos gracias a los cuales podremos hacer otras recetas o incluso pasta fresca. Y también incluye ocho boquillas con las que podemos rellenar los churros de chocolate cómodamente. Para lavarla, mejor a mano, para garantizar su vida útil y que no queden sabores indeseados.

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Fotos | Amazon, La Revuelta

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El menor de los hermanos Roca es también el más mediático y televisivo, con numerosas apariciones en medios en las que la disfonía que padece no es un impedimento para ganarse al público con su carisma y simpatía. Célebre postrero del tres estrellas Michelin, su carrera corre también en paralelo a sus hermanos e incluso va más allá del mundo dulce. Así lo demuestra en su nuevo libro de recetas, La nevera medio llena (Planeta Gastro), lleno de ideas para cocinar con lo poco que tengamos en el frigorífico.

En esta nueva publicación, que saldrá a la venta el próximo 5 de marzo, Jordi Roca comparte autoría con sus sobrinos Marc y Martí Roca, ofreciendo un amplio recetario lleno también de consejos e ideas para animar a todo el mundo a preparar platos creativos, originales y muy sabrosos sacando partido de lo que tengamos en la cocina, sin complicaciones. Recuperar el placer de cocinar en casa sin desperdiciar nada y sin que parezca que tenemos que hacer la compra cada día para salir de la rutina.

Una de las claves está en saber aprovechar las sobras, y no siempre hay que repetir plato, ni siquiera la hora del día para darles salida. Un ejemplo perfecto nos lo da Roca ya en el primer apartado del libro, dedicado a masas saladas: convertir los pancakes que hayan sobrado del desayuno en una comida salada bien contundente.

Y si no te sobran, puedes hacer directamente la receta de tortitas americanas para este menester, pues tiene una pinta sabrosísima. Lo que propone el cocinero es convertirlas en una "supertorta estilo croque-madame", es decir, fusionar la receta estadounidense con el popular sándwich francés. Se necesitan seis tortitas por persona -puedes usar menos, la idea es que no sean tortitas muy grandes-, queso, jamón y un huevo. Y para que sean mucho más sabrosas, un buen baño de salsa bechamel.

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Para ello, coloca las seis tortitas en una bandeja de horno, separadas, cubre cada una con una lámina de jamón dulce y otra de queso emmental, y hornea a unos 200ºC hasta que el queso se funda. Forma la torta superponiendo las tortitas, cubre con salsa bechamel y corona con un huevo frito. Y a devorar.

Imágenes | El Celler de Can Roca - Editorial Planeta Gastro

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