Si hace unos días os hablaba de Alimentaria 2012 hoy le toca el turno a otra feria de alimentación que se desarrolla en marzo, el Salón de Gourmets de Madrid entre los días 5 a 8 de marzo de 2012 en la Feria de Madrid IFEMA.

Queda menos de un mes para la celebración y ya se sabe las actividades que estarán previstas durante los cuatro días que dura la muestra de alimentación más importante que se celebra de forma anual en Madrid. Habrá talleres, ponencias, catas, zonas específicas por comunidades, productos, etc.

Por un lado tendremos el escenario gourmets, un espacio destinado a las actividades que promueven los expositores y donde se dará lugar al desarrollo de concursos, ponencias, presentaciones de productos, show-cookings, etc.

Por otro lado destacan la zona de negocios donde los expositores pueden charlar de forma más cómoda con clientes o futuros clientes. Por otro lado el taller de elaboración de la anchoa, la tunel del vino, gourmetquesos, cócteles, etc.

Además el taller de los sentidos, una fórmula novedosa donde se puede mirar, oler, tocar, saborear con talleres dedicados a diferentes tipos de personas. Talleres para niños, para adultos, del aceite de oliva, de frutas y verduras. Todo destinado a unos verdaderos gourmets.

Más información | Salón de Gourmets
En Directo al Paladar | XXIV Salón de Gourmets de Madrid
En Directo al Paladar | Alimentaria 2012

Hay quien diría que la cocina de vanguardia es cosa de “paparruchas”. Y la verdad que teniendo un buen cocido madrileño en la mesa no les voy a quitar la razón. Los cocidos es cosa de buena mesa y buena cocina. Y en especial de buenos glotones, además de sanos. Así que hablando de la II Ruta del Cocido Madrileño solo se puede hablar de cosas buenas.

La misma dinámica que siguen las famosas y populares rutas de las tapas de cualquier ciudad española es la elegida para, en este caso, promocionar el plato más popular de la cocina madrileña.

Entre los restaurantes que participan podemos ver clásicos madrileños que solo sirven cocido todos los días de la semana y otros, también clásicos, con su día de cocido a la semana. Por ejemplo, La Bola, Daniela, Malacatín, Carola, Lhardy, etc. Eso sí, además de comer cocido podremos viajar por la comunidad porque hay restaurantes de Madrid, San Lorenzo de El Escorial, Aranjuez, Chinchón y Manzanares El Real.

La II Ruta del Cocido Madrileño se celebra desde el 17 de febrero al 31 de marzo de 2012. Tampoco consiste en meterse un atracón, así que da para disfrutar de un cocido a la semana sin problema.

Además habrá una cartilla que podremos sellar en los restaurantes y solo con sellarla en dos restaurantes diferentes se pasa a un sorteo de productos. Y por supuesto, habrá una entrega de premios a los mejores cocidos en diferentes categorías.

1. Premio al Mejor Cocido Madrileño de la II Ruta del Cocido Madrileño
2. Premio al Mejor Caldo de Cocido de la II Ruta del Cocido Madrileño
3. Premio a los Mejores Garbanzos de la II Ruta del Cocido Madrileño
4. Premio al Mejor Vuelco de Carne y Embutidos de la II Ruta del Cocido Madrileño
5. Premio al Cocido más Innovador de la la II Ruta del Cocido Madrileño

Yo ya estoy pensando cuando atacar mi primer cocido madrileño.

Más información | Ruta del cocido madrileño
Foto | jlastras
En Directo al Paladar | Receta de croquetas de cocido madrileño
En Directo al Paladar | Receta de cocido madrileño

De la segunda jornada de Madrid Fusión me voy a centrar en la mañana, que ha dado para mucho y además no he podido quedarme a la tarde por otros compromisos. Hoy me centraré en algo que subyace a todas las ponencias que es el gran interés de los cocineros por conocer todo lo relativo a la ciencia de los alimentos para poder perfeccionar sus platos.

De hecho podríamos decir que ha sido lo más importante después del dialogo que han mantenido con Heston Blumenthal y la ponencia de los autores de Modernist Cuisine. Además, este interés se ha visto en otras ponencias, es como si los aspectos emocionales del cocinero pasarán a un segundo plano para dejar paso a la interpretación de la cocina desde un punto de vista científico y ajeno a las emociones.

La tierra nuestra despensa, la carne

La tierra nuestra despensa es uno de los lemas de esta décima edición de Madrid Fusión, un lema que da a entender el valor de la materia prima en la cocina. Hemos visto ayer verduras como tema central y hoy tocaba comenzar la jornada con la carne. Especialmente interesante la ponencia de Magnus Nilsson del restaurante Faviken en Suecia y su experiencia con la maduración de las carnes.

Para ser un cocinero con cierto renombre en este mucho hay que ir rompiendo algunas normas. Por ejemplo, el trabaja con carne procedente de vacas lecheras aunque no den mucha carne ni cortes grandes. Pero si que le despierta una mayor tranquilidad saber que se han alimentado de hierba únicamente. Además esto otorga a la carne un sabor, aroma y textura especial.

Lo que hacen en su restaurante es adquirir el ganado ya adulto, comprarlo y lo gestionan con un ganadero local que los alimenta solo con hierbas, en su mayoría leguminosas, y los mantienen hasta una edad de unos 7 a 10 años, diferente a lo abitual del ganado de extensivo y para consumo de carne que tiene una edad de unos 2 a 3 años cuando se sacrifican.

Una vez en el restaurante tratan la carne de forma individualizada, identifican la parte y su mejor tratamiento. Es decir, cada zona tiene un uso y hay que saber cómo está mejor su consumo. Tienen zonas para charcutería, otras zonas que se consumen frescas y otras con más maduración. Este proceso de maduración es importante. Controlan la humedad y temperatura con el fin de que la propia microbiología del animal empiece la actividad enzimática que es la que conseguirá el color, sabor y textura de la carne deseada.

Pasada unas semanas de la maduración lo que hacen es proteger la carne para que no oxide ni se seque. La cubren con grasa de riñón derretida. Además no cuelgan la carne porque el gancho favorece la proliferación de hongos en la carne. Una vez madurada la carne como ellos quieren lo que hacen es animar la maduración con unos hongos propios durante un par de semanas a 10 ºC. Después pasan la carne de nuevo a madurar la carne en neveras durante mucho tiempo obteniendo una carne con un sabor muy intenso. Un olor a queso muy fermentado que hace que no parezca que te va a gustar y después la textura y sabor sorprenden mucho.

El Jang, el umami coreano, la fermentación de la soja

De la ponencia de esta mañana a cargo de Korean Food Foundation el cocinero Jung Sik Yim nos enseñó lo relativo a Jang, la soja. Y es que este ingrediente es algo más que un simple ingrediente, es el reflejo de toda la cocina coreana. Muy importante en la realización de muchos platos.

El proceso de elaboración para obtener los productos de la soja, salsa de soja, pasta y demás empieza con la fermentación de la semilla en bloque durante unos dos meses. Esto se mete en unos recipientes de barro con agua, guindillas secas, carbón vegetal para obtener la salsa de soja, Canjang, y la pasta de soja (Doenjang). De aquí obtendrán un producto de pasta de soja fermentada con chile llamado Cochujang.

Estos productos son realmente exquisitos y sirven como potenciadores del sabor en multitud de platos de arroz, pescados, carnes y verduras. Otorgan, parece ser, una complejidad de aromas que hacen exquisitos los platos. Habrá que probar.

La ciencia presente en Madrid Fusión

Esta mañana, como os comentaba, ha sido muy científica. Hemos tenido a Heston Blumenthal y además a los creadores de Modernist Cuisine, así que ha dado para conocer al detalle muchos secretos de la llamada cocina molecular.

De hecho, lo que me ha venido a la cabeza es que más que cocineros, tenemos unos verdaderos científicos hechos así mismos en las cocinas. Movidos por una pasión no se han conformado con las explicaciones de las escuelas de hostelería sobre los procesos de cocina y han investigado, han ido más allá para buscar explicaciones, eso les ha llevado a conocer otras técnicas que aplicar en las cocinas, que quien sabe si terminarán por llegar definitivamente a las cocinas de los común de los mortales.

Heston Blumenthal, además, habló de su restaurante, de sus participaciones en televisión, sobre la parte didáctica y de investigación que tiene cada uno. Sobre técnicas de cocina que ha desechado o sobre por qué algunos elementos químicos nos parecen malos y otros no. Por ejemplo, la sal o el azúcar. Tal vez, de una forma reduccionista, se ha limitado a decir que porque unos tienen un nombre raro y otros no, los unos son malos y los otros no. Y puede que tenga razón.

Y algo que me gustó mucho fue un pensamiento que dijo sobre que la evolución es conocer el pasado y aprovechar los instrumentos del presente para transformarlo y avanzar. No ha habido revoluciones, solo evoluciones.

También tuvimos la inmensa suerte de ponernos los dientes largos con los creadores de Modernist Cuisine. Ya sabéis una enciclopedia, libro en 6 tomos, 2.438 páginas, 147.000 fotos de las cuales utilizadas 3216, 72 recetas de chefs, 44 editores, etc. Que cuesta unos 500 euros y que lo pueden valer, pero también hay que tenerlos para gastárselos.

Sobre este libro nos descubrieron detalles como el por qué lo han hecho en papel y no en otros formatos digitales, o nos fueron detallando y elaborando algunas de las elaboraciones que han hecho en el libro o cosas tan pequeñas pero curiosas como sobre por qué explota una palomita de maíz al calentar el grano del maíz. Ah, y además nos contaron detalles sobre cómo hicieron algunas de las fotografías.

No os preocupéis, que no os quedaréis con las ganas. Por orden, hicieron en papel y tinta porque piensan que es como mejor se ven las fotografías, además de que cuando empezaron a hacer la obra no existían otros soportes. Nos detallaron algunas elaboraciones, como por ejemplo la centrifugación, la utilización del nitrógeno líquido para enfriar a la vez que se cocina en una freidora, algo sobre emulsionantes sustituyéndolos en elaboraciones como el helado para eliminar la presencia de lácteos y huevos y conseguir mejores elaboraciones que los propios helados clásicos.

La palomita de maíz viene a colación porque su libro trata de explicar el origen de las cosas, explicando porque pasa lo que pasa. Por ejemplo la palomita de maíz se origina porque al calentar el grano de maíz el agua que contiene en su interior se calienta, evapora y general una presión que la cápsula no es capaz de aguantar y revienta. Y bueno, sobre las fotografías, cortaron cazuelas, hicieron cristales y fotografiaron instantes que quedan espectacular pero que segundos después todo ya no servía para nada. Y todo para mostrar detalles de lo que ocurre en un momento determinado de la elaboración.

Lo que no he podido ver

Entre lo que he visto y no me ha gustado y lo que no he podido ver y que me hubiese gustado se han quedado las ponencias de la tarde que por compromisos no he podido ver y algunas otras ponencias demasiado patrocinadas y que destilaban poca objetividad, como por ejemplo intentar vendernos un pan como algo maravilloso cuando, puede estar rico, pero nunca se acercará a un pan artesano de un obrador. Como por ejemplo, los panes de Anna Bellsolá de la panadería Baluart de Barcelona y que me he apuntado para visitar cuando vaya a Barcelona.

Tal vez el viernes me anime con un post más personal sobre estas cosas de los congresos gastronómicos, una fórmula tremendamente válida pero tal vez a la que le falta sorprender algo más, y es que parece que si no traen cocineros asiáticos se quedan algo atrasados.

Os recuerdo que mañana podréis seguir la última jornada de Madrid Fusión a través de nuestro twitter @directopaladar y del hashtag #MFM2012.

En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2012, entre técnicas de cocina y cocina asiática
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Hoy se ha iniciado Madrid Fusión con una primer jornada que ha venido cargada de contenido de todo tipo: presentaciones, premios, concursos, expositores, ponencias, cocineros de aquí y de allá, etc., un sinfín de cosas que ni el más pintado hubiese podido asistir a todas. Así que tocaba decidirse.

Eso es lo primero que tiene que hacer un congresista en un sitio como este. ¿Qué merece la pena ver o qué te puedes perder y no sufrirás por ello? Tal vez lo que más me ha gustado es lo que he significado en el título. Por un lado las ponencias sobre las técnicas de cocina interpretadas y por otro lado dos ponencias de cocina asiática muy interesantes. Una del país invitado, Corea, y otra de un cocinero japonés. Ahora, hablaros, os hablaré de más cosas.

Un merecido homenaje a Martin Berasategui

La inauguración oficial de Madrid Fusión 2012 tuvo lugar con un acertado motivo, aunque con tiempos equivocados. El motivo, correctísimo, fue el homenaje a Martín Berasategui a través de sus discípulos: Josean Alija, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, Dani García Erlantz Gorostiza, Íñigo Lavado, David de Jorge, Andoni Luis Adúriz, Pepe Rodríguez Rey, Antonio Sáez y Diego Guerrero.

El error fue presentar el homenaje y fastidiarlo a la vez metiendo en medio un discurso demasiado largo y que no pintaba mucho por parte de la Alcaldesa de Madrid, Ana Botella. Tal vez, Martín Berasategui se merecía un homenaje en toda regla, tal vez en otro escenario o tal vez en el mismo pero de otra forma.

Berasategui indicó que para él lo más importante de su trabajo era destacar que siempre ha luchado y se esforzará por el trabajo en equipo. Se enorgulleció de ser capaz de entablar puentes con cualquier parte del mundo debido a que por su cocina han pasado cocineros de todos los lugares.

Técnicas de cocina interpretadas

Lo más interesante de la mañana, para mí, fue la ponencia sobre técnicas de cocina interpretadas que tuvieron de protagonistas a Elena Arzak, Sergio y Javier Torres, Joan Roca y Dani García. Y cuatro técnicas de cocina que no por conocidas dejan de impresionar: Liofilización, Gastrovac, Rotovapor y Nitrógeno Líquido.

Comenzó Elena Arzak con la liofilización. Resultaron muy interesantes varios aspectos sobre esta técnica que paso a detallaros: lo primero es la diferencia con la deshidratación. Ésta es la perdida líquido por evaporación y la liofilización implica la sublimación.

Empezaron en el 2003 a trabajar esta técnica. Primero con un análisis sobre si merecía la pena invertir o no en el producto. De hecho empezaron a colaborar con la Universidad del País Vasco liofilizando una salsa de chipirones. Vieron que esta técnica tenía futuro y al final decidieron invertir en producto.

Para liofilizar un producto hay que partir de un producto congelado, de una presión inferior a 6 milibares y un trabajo de horas. El resultado da un producto poroso, sin líquido que conserva en parte la forma y el color y sobre todo todas las propiedades. Además se puede rehidratar con agua, con la propia saliva o con líquidos con sabores y aromas ajenos al producto para combinarlos.

También destacó los usos de la liofilización. Por un lado, es un potenciador del sabor, por ejemplo se puede añadir liofilización de pollo a un caldo de pollo y se obtiene más sabor. Presentó varios platos en los que han utilizado está técnica: helado seco, infusiones liofilizadas y rehidratadas con otros líquidos, para rellenos, como potenciador de aires, etc.

Los hermanos Torres del restaurante Dos Cielos de Barcelona presentaron su trabajo con la Gastrovac, además de su trabajo diario en el restaurante. Especialmente interesante el uso que le dan a la Gastrovac.

Empezaron con una colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia para ver todos los usos que podían darle a este aparato. Primero con uno muy grande y poco útil y al final consiguieron adaptarlo a una cocina. El funcionamiento es cocinar a baja temperatura en vacío.

Empezaron con las verduras con las que consiguen un producto final que potencia el color y sabor y que además conserva todas las propiedades nutricionales y sobre todo consiguen algo que llaman el dente verdura. Algo que a mi, personalmente me encanta, no el suyo, ni no todas las elaboraciones que persiguen tener una verdura al dente.

Después de las verduras en Gastrovac fueron a más. Con el pescado cocinado a 55 ºC y en vacío consiguen que la estructura de colágeno se mantenga por lo que tienen un pescado perfecto.

Con la carne cocinan la carne a baja temperatura, separada del caldo, introduciéndola y sacándola y finalmente, al quitar el vació consiguen que la carne absorba el caldo consiguiendo mayor sabor. Lo mismo cocinando caldos, consiguen un producto final limpio y sabroso de forma que es lo que constituye el fundamento de su cocina sana y natural.

Lo último con lo que están trabajando es la imprimación en frio. Lo utilizan para hacer postres con frutas cocinadas al vacío en frio, sumergiéndolas en caldo y quitando el vacío para que la fruta absorba ese caldo.

Dani García es el maestro del Nitrógeno y es capaz de hacer cosas sorprendentes con algo que ya es muy normal en todas las cocinas de vanguardia. En este caso presentó dos platos elaborados con Nitrógeno Líquido. En especial me gustó un plato que llaman “Gusanos de seda” que son unos merengues recubierto de nube de algodón y después pasado por nitrógeno, conservando la estructura de fibra del algodón.

Y por último Joan roca, que tristemente ni pude ver toda su ponencia en la que explicaría varios de los instrumentos que utiliza en su cocina.

El Rotovapor por ejemplo es un utensilio que se utiliza con el objetivo de captar aromas y con el que trabajaron al principio en colaboración con la Fundación Alicia. Es un aparato que trabaja en vacío para destilar en baja temperatura.

La cocina asiática en Madrid Fusión

Mucho habría que contar de los dos cocineros que han representado a la cocina asiática. Por un lado Giho Yim de Korean Food Foundation que explicó su que su cocina, o la cocina coreana está directamente conectada con la naturaleza. Y la verdad que me pareció una cocina muy espiritual.

Una cocina, que a priori puede parecernos algo menos creativa en cuanto a las técnicas de cocina utilizadas pero que es tremendamente espiritual y gran conocedora de todas las propiedades de los alimentos. Conocimiento heredado generación tras generación.

Aunque para espectacular, la ponencia de Seiji Yamamoto sobre la cocina japones;con un plato que despertó a un auditorio que había permanecido muy frío durante todo el día.

Después del terremoto del año pasado y vistas sus consecuencias pensó que tenía que hacer un plato de pescado en homenaje a los pescaderos. Un plato en el que se aprovechase todo lo del pescado. Con esa voluntad y con una técnica increíble, y sobre todo mucho tiempo ha hecho un plato que merece pasar a los anales de la historia. Así, nada más ni nada menos.

El caso es que fue en una visita a un restaurante en Hong Kong cuando vio que podía hacerlo y todo con un pez llamado Akamatsu. Del pez en cuestión, explicar el proceso podría llevarnos mucho pero os intentaré explicarlo de forma resumida, se aprovecha hasta la espina dorsal, las escamas, todo. Con técnicas de secado, cortes, tiempo consiguen un pez del que se puede comer todo.

La cocina y la universidad

Si algo ha quedado claro hoy es que con toda probabilidad no hay avances de ningún tipo si no es por la colaboración con la universidad. Y con la cocina no iba a ser menos, además de anteriores colaboraciones que ya he mencionado tenemos la suerte de tener más proyectos. Por ejemplo Ángel León destacó la colaboración con la Universidad de Córdoba en la creación de un plato que dará movimiento a su contenido.

También el cocinero Firo Vázquez presentó unas harinas elaboradas que ha llamado elaborina con la colaboración de la Universidad de Murcia. Se trata de conseguir una harina a partir de un plato ya preparado para después poder hacer otras recetas con esas harinas con las que conseguir sabores sorprendentes.

Lo mejor del asunto es que las harinas tienen todas las propiedades de los platos con las que se han hecho. Esto le ha llevado a firmar un acuerdo de colaboración con la Universidad Complutense de Madrid, con la facultad de Odontodología y en concreto el departamento de estomatología para ver si este tipo de harinas se pueden utilizar en elaboraciones que sean fáciles de digerir por personas con problemas de deglución.

Por cierto, la tarde dio para más. Más incluso que la mañana con la ponencia de los restaurantes Pop-up. Algunos estilos de restaurantes un tanto peculiares. En especial destacar un proyecto en el que está trabajando Paco Morales de un restaurante peregrino. Bueno, se trata de un modelo de restaurante con el que acercar la cocina de vanguardia a todo el mundo. Un diseño vanguardista para una comida vanguardista y a bajo coste, unos 25 euros por persona y 100 plazas en el restaurante que estaría un mes en cada plaza. A ver si consiguen que nazca la el proyecto a lo largo de este año.

Fotos de Madrid Fusión
En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2012

Como sabéis Madrid Fusión 2012 tendrá lugar los próximos 24, 25 y 26 de enero en Madrid y digamos que es un poco complicado conseguir una acreditación y no menos complicado pagar la entrada para poder disfrutar de uno de los mejores eventos gastronómicos del mundo.

Así que en Directo al Paladar os lo vamos a poner un poco más fácil y aunque es complicado retransmitir absolutamente todo lo que allí acontece debido a la superposición de actividades en el programa, vamos a hacer un seguimiento detallado de lo que allí suceda a través de nuestra cuenta de Twitter @directopaladar.

Serán tres días repletos de información interesante e intentaremos acercaros Madrid Fusión 2012 como si estuvieseis allí. De todas formas también podéis seguir el evento a través del hashtag oficial #MFM2012.

En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2012

Aunque no lo disfruto en primera persona, a mi como a casi todo el mundo, me gusta el mundillo del lujo y el estilo, por eso leo asiduamente Embelezzia, uno de nuestros blogs hermanos. Desde hace unos días encontramos en el blog un post sobre el nuevo programa gastronómico del Hotel Ritz en Madrid.

Laura, la autora del post, nos explica como el hotel ha presentado su oferta gastronómica, titulada “Momentos de Placer Gastronómico“ con el que sorprenderá a sus visitantes durante los próximos meses.

• En enero se empieza con la Semana Gastronómica de las Verduras del 23 al 29 de Enero. También tiene programados diversos actos organizados para Madrid Fusión.

• En febrero se impartirán clases magistrales teniendo de base el Menú Centenario Ritz. Así como celebrará el Festival de la Caza con un menú especial compuesto por platos de carne de caza. En San Valentín, los que decidan celebrarlo allí, encontrarán un menú romántico, con champagne y música en vivo.

• En marzo la cocina vasca será la protagonista de la Semana Gastronómica, del 5 al 11 marzo. El día del padre los hijos pueden invitar a sus padres al brunch especial día del padre.

Parece que los hoteles, se están poniendo las pilas y quieren hacerse un hueco entre los clientes de los mejores restaurantes. Seguro que ya falta menos para que dejen de imponernos las grandes recepciones de los hoteles y nos atrevamos a entrar para echar un vistazo a la carta del restaurante del hotel y reservar mesa.

Vía | Embelezzia
Más información | Hotel Ritz Madrid
En Directo al Paladar | Un menú de cine en el Hotel Intercontinental
En Directo al Paladar | Qué es la mesa de huéspedes

Para celebrar la 6ª y última Semifinal de IV Concurso Cocinero del Año se va a contar con dos espacios diferenciados. Por un lado, la semifinal del concurso que e celebrará el 24 de enero en las cocinas del IES Hotel Escuela y por otro una serie de actividades como son el espacio ChefTV y la entrega de premios que se llevarán a cabo en Madrid Fusión.

Las características del Concurso Cocinero del Año son muy particulares. Por un lado solo se pueden presentar cocineros mayores de 23 años que estén trabajando actualmente en restaurantes de Madrid y Castilla-La Mancha (en el resto de semifinales se han presentado de otras zonas de España). Y además deben diseñar un menú compuesto por un entrante, plato principal y postre cuyo coste no fuese superior a 16 euros por persona en materia prima, además de que las recetas deben ser originales.

Un jurado técnico decide las 10 recetas que se pueden medir en la semifinal en directo a la vez que se les solicita la creación de una tapa con un coste de dos euros la unidad. El jurado de degustación estará compuesto por cocineros de renombre como Jordi Cruz, Diego Guerrero, Juan Pozuelo, Alberto Chicote y Juan Pablo Felipe.

También se puntuará por un jurado técnico de dos profesores del IES el trabajo de los cocineros, la manipulación del producto, limpieza, compañerismo, etc. El ganador participará en la final junto con los otros cinco semifinalistas el 19 de marzo en la Feria Alimentaria de Barcelona.

Como os comentaba en Madrid Fusión, además de la entrega de premios, tendrá lugar un espacio denominado Chef TV donde habrá demostraciones gastronómicas guiadas por Juan Pozuelo y Diego Guerrero.

En Directo al Paladar | El Concurso Cocinero del Año llega a Santander
En Directo al Paladar | El concurso “Cocinero del Año” llega a Gijón

Esta información con todos los eventos gastronómicos del 2012 de la Comunidad de Madrid es una joya. Una guía imprescindible para los amantes de la gastronomía que vivamos en Madrid y para los que os pille de paso durante todo este año.

En el link de más información tenéis acceso a las diferentes citas gastronómicas de Madrid. Eso sí, todavía solo están las que corresponden a este mes, así que es de esperar que lo vayan actualizado conforme vaya pasando el tiempo y las diferentes localidades vayan acordando los eventos a realizar durante el año.

De momento destacaría Madrid Fusión y el Gastrofestival, piezas clave de la internacionalización de la gastronomía que tiene a Madrid como escaparate. Y a ver si este año se termina celebrando el Salón del Chocolate que ya lleva un par de años de retraso.

Vía | Blog about Madrid
Más información | Comunidad de Madrid
En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2012 y Gastrofestival

Mañana es el gran día, la cabalgata de Reyes, los nervios por los regalos que dejarán por la noche pero también el día que más roscones de Reyes se venden en España. Así que espero que esta recopilación de los mejores roscones de Madrid os venga muy bien.

La verdad que hay para todos los gustos, roscones tradicionales, roscones originales, cada maestro pastelero tiene su propia fórmula y todas seguramente están riquísimas. Lo suyo sería probarlos todos, pero como no podemos ir de uno a otro lo único que podemos hacer es decidirnos por uno o dos e ir.

Por cierto, la lista puede aumentar con todas vuestras sugerencias, que es imposible conocer todos los buenos roscones de Madrid. Esta es solo una selección.

Al rico Roscón de Reyes

• La Rosconada. Tal vez sea el recién llegado a la escena de los roscones de reyes pero lo han hecho por la puerta grande. Son unos roscones muy originales y que venden durante todo el año de forma on line. Pero es ahora cuando están a tope. Tienen hasta roscones salados, y con sabores y colores muy sorprendentes. De hecho tengo pendiente ir para poder hablaros mejor de esta tienda. Durante las fiestas, además están en una nueva tienda en la galería “Ensusitio”, en la calle de la Colegiata, 11.
• Antigua Pastelería de El Pozo. (Calle Pozo Nº 8) Si hay unos roscones famosos en Madrid, esos deben ser los de esta pastelería. La más antigua de España con 180 años de existencia, por lo que si de algo saben es de repostería y pastelería. Los roscones son totalmente artesanales y se forman grandes colas para comprarlos.
• Nunos. (Calle Narváez, 63) Esta pastelería lleva camino de convertirse en histórica gracias a su dueño y maestro pastelero José Fernández-Ramos. Ha ganado muchos premios, entre ellos los de mejor Roscón de Reyes en 2008 y 2010.
• La Marina. (Alberto Aguilera, 14) Cuando un sitio ponen como buque insignia su Roscón de Reyes es que debe ser bueno. Indican que lo hacen con ingredientes de gran calidad. También es una casa con mucha historia, nada menos que desde 1933.
• Formentor. (General Díaz Porlier, 7) Ellos no hacen gala de tener los mejores roscones de Madrid. Lo que les importa es que durante toda la temporada, solo venden de noviembre a febrero, no dan a basto para hacer roscones y lamentan que no haya para todos los que se acercan. Así que seguro que merece la pena ir a hacer cola.
• El Riojano. (C/Mayor, 10) Otra de esas pastelerías de toda la vida, es centenaria y además están en un sitio muy céntrico de Madrid por lo que la el éxito está garantizado si además cuentan con unos ricos roscones artesanos. Como es el caso.

• Horno San Onofre. (Diferentes ubicaciones en Madrid). De las mencionadas aquí es la única cadena de pastelerías. Han sabido mezclar tradición y modernidad y elaboran y venden roscones excelentes en todos sus locales.

Como os decía, aquí solo algunos de los sitios donde podemos encontrar los mejores roscones de Madrid. Y vosotros, ¿conocéis algún sitio más?

Foto | Keith Williamson
En Directo al Paladar | Qué ingredientes necesitamos para hacer un Roscón de Reyes
En Directo al Paladar | Roscón de Reyes en Thermomix. Receta

En la gastronomía imperan las modas, de repente todo el mundo comienza a hablar de un restaurante, un local de copas o bien de una pastelería. En las últimas semanas, Mamá Framboise ha aparecido constantemente en mis conversaciones. Así que decidí ir a desayunar un domingo, a disfrutar del placer de la repostería francesa.

Ubicada en el madrileño barrio de Justicia, Mama Framboise es una pastelería y salón de té, que combina tradición y modernidad. Tartaletas de ensueño, tanto por sus sabores como por su delicioso aspecto; pasteles y bollería capaz de arrancar suspiros. Los poco golosos también encontrarán alternativas como sándwiches, quiches o unas tostadas muy ricas para acompañar el café, el té o los zumos.

Decorado con reminiscencias a la campiña francesa, amplias mesas de madera en tonos blancos, sillas confortables y un ambiente muy chic. La mayoría de las mesas se comparten y ya sabéis que no es plato de mi devoción.

Detrás de este sugerente nombre se encuentra Alejandro Montes, un pastelero de vocación criado en una pastelería, con una gran formación y varios premios internacionales y nacionales como el de Mejor Maestro Chocolatero de España.

Y os preguntaréis ¿Y eso de Mamá Framboise? Os copio la explicación que ofrecen en su web: “Basada en un libro de Joanne Harris, Mamá Framboise evoca las tarde de otoño después del colegio, las frías noches de invierno, las comidas familiares del domingo, una merienda de primavera o una amena jornada de verano: sabores y olores que quedan para siempre ligados en alguno de los rincones de nuestra memoria.”

Pese a que hay mucha gente, el servicio es rápido, ágil y atento. Además de detallista, cosa que valoro mucho. Mi acompañante no puede tomar frutos secos, y al probar una tartaleta se dio cuenta de que tenía almendra. Rápidamente le cambiaron el dulce y con una sonrisa.

El precio no es barato, pero me pareció buena la relación calidad-precio de los productos y además, es bueno darse un capricho de vez en cuando y más si está tan rico. De hecho, me han comentado que hay auténticas peleas por llevarse bizcochos para casa, debido a la gran demanda.

Si os acercáis en estas fechas, sorteando atascos, autobuses de la Navidad y colas interminables para todo, podéis echar un vistazo a sus productos especiales como el turrón, los troncos de Navidad o los panettones.

Sin embargo, mientras elaboro esta crónica pienso en que la fama que te encumbra tiene su lado más oscuro. El encanto de este trocito de Francia en Madrid peligra por la gran afluencia de clientes. Parece una contradicción, pero tanto peregrino en busca de la Meca de la pastelería gala hace que el local pierda su equilibrio. Llamadme maniático, pero no me gusta nada estar degustando un bollo con un café y ver como cinco personas observan como comes, para ver si acabas pronto y se sientan ellos. Acabo engullendo, sin disfrutar para no sentirme como en el zoo y para que no se molesten.

Mamá Framboise

Pastelería en Madrid
C/Fernando VI nº23
Tlf: 913914364

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En Directo al Paladar | Menú de Navidad en La Taberna del Alabardero en Madrid