La visita del papa León XIV a España no solo supone un espaldarazo para la fe, sino también una inyección económica para las ciudades en las que va a hacer acto de presencia, aunque será Madrid donde más fieles se congreguen alrededor de la figura del sumo pontífice.

Alrededor de un millón y medio de peregrinos, según las estimaciones oficiales, acudirán a la llamada del obispo de Roma y a de esa señal también está pendiente la hostelería.

Tanto como para que la asociación Marcas de Restauración, representante de 52 compañías distintas con más de 180 marcas de hostelería, pondrán en marchar durante la estancia del papa el denominado 'Menú del Peregrino', disponible en más de 1.200 locales.

Un intenso operativo que obedece al mismo tiempo a un reto logístico para las compañías, pero también para los propios peregrinos, que coparán durante cuatro días las calles de Madrid y donde comer, al menos en según qué puntos, puede convertirse en una auténtica odisea.

La idea de los Menú del Peregrino está basada, según anuncia la propia asociación, en proponer precios ajustados y formatos de consumo distintos, incluyendo y favoreciendo el take away.

En la lista de establecimientos, prácticamente todo lo que imagines dentro de la hostelería organizada en España: desde McDonald's a Burger King, pasando por Rodilla y Viena Capellanes, o Taberna La Ancha y Grosso Napoletano, además de Gino's, Vips, La Tagliaterlla, Starbucks, Aloha Poke, Can Pizza, Foster's Hollywood, Flax & Kale… Hasta Manolo Bakes y sus manolitos para hacer la vida de los peregrinos un poco más fácil.

Además, algunos socios de la organización han participado en la denominada Bolsa del Voluntario, donde se han preparado sets gratuitos para las personas que ayudarán a los peregrinos durante el recorrido, en el que hay una limonada, agua, gorra, camiseta, crema solar y una botella reutilizable, para hacer algo más llevadera la ardua tarea de gestionar la marabunta de fieles que llegarán a Madrid.

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La visita del papa León XIV a España es uno de los grandes acontecimientos del año, con la primera visita de un sumo pontífice a nuestro país desde el año 2011, cuando Benedicto XVI acudió para presidir las Jornadas Mundiales de la Juventud.

Tres lustros de espera, sin la presencia de Francisco I, que movilizarán a millones de personas entre Madrid, Barcelona y las Islas Canarias, las tres etapas del viaje de León XIV donde ya quieren que empiece con buen sabor de boca. Por eso, la Comunidad de Madrid junto a la Asociación de pasteleros y panaderos artesanos de la Comunidad de Madrid (ASEMPAS) ha querido crear un postre con el que honrar al papa, recordando así al pionono de Santa Fe de Granada.

Su nombre es Cor Unum, que se traduciría literalmente por 'un solo corazón', recordando la Regla de San Agustín, orden a la que pertenece León XIV, y ha sido elaborado por Pastelerías Mallorca.

El dulce en cuestión es una pasta de té de masa sablé de mantequilla, rellena de crema de limón y de un núcleo de mermelada casera hecha con fresas de Aranjuez, bañada posteriormente por chocolate blanco y con una lámina de chocolate blanco con el escudo vaticano.

El postre en cuestión se va a distribuir gratuitamente los días 6 y 7 de junio, desde las 11:00h y hasta agotar existencias, en el Centro de Turismo de Sol, en el corazón de Madrid, situado en el número 5 de la Puerta del Sol. Asimismo, Cor Unum también estará a disposición de las pastelerías asociadas a ASEMPAS que quieran ofrecerlo.

El dulce, según Mariano de Paco Serrano, Consejero de Cultura, Turismo y Deportes, representa "las mejores evocaciones y recuerdos de los lugares que visitamos", confiando que "este viaje del papa León XIV se convertirá en una dulce memoria para locales y visitantes, y probablemente también para el Santo Padre".

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Puede que a Madrid le falte el mar, pero a falta de playas con olor a sal siempre son agradecidos los chapuzones de agua dulce. Y la experiencia ya será redonda si podemos refrescarnos en un entorno natural único donde escapar por unas horas de la sofocante vida urbana.

La capital de España puede al menos presumir de tener a tiro de piedra multitud de opciones donde refugiarse en plena naturaleza y aprovechar además las zonas de baño naturales habilitadas para zambullirse y chapotear. Pero si hay unas aguas que destacan por encima del resto son, sin duda, las de la espectacular piscina de la que presume Buitrago del Lozoya, una de las villas históricas más singulares de la comunidad.

Esta localidad ya merece por sí misma una visita en cualquier época del año, por su riquísimo patrimonio histórico-artístico y cultural, su pintoresco trazado urbano con su inconfundible muralla, su gastronomía y su bello entorno, en plena Sierra Norte madrileña. Y en verano, cuando suben las temperaturas, nada mejor que acudir al área recreativa de Riosequillo, a un par de kilómetros del centro urbano de la villa, un entorno natural único donde aguarda una de las piscinas más grandes de toda España.

Una piscina como ninguna

Con unos 4.500 metros cuadrados de superficie, esta impresionante piscina es además de origen natural, pero clorada y adecentada para el disfrute seguro y sin agobios de los bañistas, con un aforo máximo para 2305 personas. Su apertura se remonta al año 1993, cuando el Canal de Isabel II desarrolló el área recreativa que transformaría por completo una zona degradada de los márgenes del embalse de Riosequillo en uno de los espacios de ocio más atractivos de la Comunidad de Madrid.

Esta temporada, la piscina permanecerá abierta entre el 30 de junio y el 30 de agosto, de martes a domingo. Entre semana, se podrá acceder de 11 a 20 horas; los sábados, domingos y festivos, de 10:30 a 20:30 horas.

Los precios de esta temporada van de 9 euros entre semana a 14 euros en fin de semana o festivos, con entradas reducidas para menores, mayores, personas con discapacidad y familias numerosas.

Su refrescante agua fría –recordemos que siguen siendo aguas de origen natural– es uno de los grandes atractivos, pero todo el área recreativa y el entorno en plena sierra ya ofrecen un gran marco donde huir del calor de la ciudad y aprovechar alguna de las actividades de ocio que se pueden practicar en la zona, como las pistas deportivas, los parques infantiles, el bar con terraza o los merenderos habilitados.

La enorme piscina se divide en dos espacios para separar la zona adulta y la infantil, y cuenta con la vigilancia de dos socorristas en todo momento. El área cuanta con un parking gratuito con 700 plazas, aseos, mesas de picnic, botiquín de primeros auxilios y sillas anfibias para personas con movilidad reducida. 

Imágenes | Área Recreativa Riosequillo
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Es, desde hace unos años, un barrio de moda por su multiculturalidad, por su forma de ser moderno y transgresor, por sus grafitis en las esquinas, sus centros vecinales autogestionados, sus Bukaneros y su batalla naval —sí, una batalla naval a mediados de julio a pesar de estar en Madrid—, por ser lugar donde se esconden los talleres de artistas como Boa Mistura, o porque entre sus calles nacieron los Chunguitos y Azúcar Moreno. Es Puente de Vallecas.

Gastronómicamente es ese lugar donde los auténticos madrileños acuden en busca del mejor cocido de España, pueden degustar carnes de cocodrilo o tortillas de huevo de avestruz, alargar la sobremesa en mesones de los de toda la vida, y desde hace dos años deleitarse en la única smash burger 100% halal de España. Un local que ha venido a cambiar, de una vez por todas, el concepto de lo que puede ser la gastronomía árabe.

Salón repleto una tarde noche de fin de semana en el Halal Friends

Idea que nació en Londres y triunfa en Madrid

Esta aventura la iniciaron dos hermanos, Said y Yusuf Boujname, en Londres. Allí vieron que en el Soho y otros barrios de la capital británica las hamburgueserías halal estaban de moda, eran tendencia y se llenaban con una clientela más que diversa. Lo tuvieron muy claro, había que trasladar este éxito a Madrid.

Arrancaron con un servicio delivery para tantear el mercado y la respuesta fue contundente. La demanda crecía semana a semana. Así que hace dos años dieron el salto definitivo y abrieron un restaurante propio en la calle Monte Igueldo, en el corazón de Puente de Vallecas. Halal Friends nació con una misión doble: ofrecer a la comunidad musulmana madrileña lo que nunca había tenido —una hamburguesería pensada para ellos, moderna, familiar, exigente con la calidad y fiel a sus raíces— y, de paso, conquistar a todo aquel que se acercara con curiosidad y buen apetito.

La elección del barrio no fue casualidad. "Había que buscar un lugar con alta demanda de comunidad musulmana, pero también un vecindario abierto a otras culturas y eso lo encontramos en Puente de Vallecas", explica Said.

Said nos presenta su Smash Burger original 100% halal

Así es esta moderna hamburguesería

Al entrar en Halal Friends se activa un resorte que posiblemente llevemos todos dentro desde nuestra infancia y juventud y que asocia cierto tipo de luz y decoración, cierto tipo de neón, ciertos olores  y cierta energía a la promesa inmediata de algo rico. El local bebe de la estética de las grandes cadenas americanas de burgers: los kioscos para pedir y configurar la smash burger a nuestro gusto, la carta encima de la zona de entrega. Sin olvidarnos de divertidos mensajes con luces de neón como Todo lo rico mancha o Good Food, Good mood, Good Friends, llamativas llamadas para el público juvenil.

Estos mensajes están claros y nos lo cuenta Said, "hoy nos hemos convertido en un restaurante familiar como el resto de las cadenas de hamburguesas que todos conocemos, y esto nos llena de orgullo". Los restaurantes árabes del entorno no están especialmente pensados para un público familiar con niños pequeños, pandillas de jóvenes o grupos de chicas que buscan de una cena rápida y sabrosa. Halal Friends sí. Y eso, en este barrio significa mucho.

Menú Bacon Burger 100% Halal

Qué es la cultura gastronómica Halal

Antes de hablar de lo que hay en el plato, conviene entender la filosofía halal que hay detrás. Halal significa en árabe todo aquello que está permitido según la sharia. Su contrario es haram, lo prohibido. En la práctica culinaria esto se traduce en una cadena de producción trazable y certificada: el animal debe ser sacrificado de una forma específica, no puede haber contacto con cerdo ni con alcohol, y los ingredientes usados en una cocina halal deben cumplir con una serie de requisitos que garantizan su pureza desde el origen hasta el plato. Y por ello dentro de esta pureza se excluye el uso de partes sucias del animal como las vísceras.

Pero Said matiza que Halal Friends no es simplemente un restaurante "con opciones halal dentro de una carta extensa. La totalidad de nuestra carta y productos son halal, y también nuestra forma de trabajar en la cocina , e incluimos, que en este restaurante no se expende alcohol."

Lo interesante de este proyecto es, también, esa capacidad de tender puentes. "Teníamos dudas de cómo nos iba a aceptar el barrio, ese nicho que no era de cultura halal como latinos y otros vecinos del barrio. Pero sabíamos que el producto es calidad y presentación, que es bueno, y hemos conquistado al barrio no halal gracias al sabor" En poco tiempo, Halal Friends ha dejado de ser un destino exclusivo para convertirse en el restaurante familiar de referencia no sólo en Vallecas sino ya fuera de los límites de este barrio.

La cocina árabe más visible en España ha sido durante décadas la del kebab y el pollo frito. Pocos se habían lanzado con una propuesta de hamburguesería premium, moderna y 100% halal.

Smash Burger Halal

Hemos catado las hamburguesas

Llega ese momento de saborear las hamburguesas que como es debido se sirven en bandeja, envueltas en papel y con las salsas en tarritos independientes. Si hay que elegir por dónde empezar, Said lo tiene clarísimo: "Mi hamburguesa perfecta dentro de la carta es la smash burger tradicional. Fue la primera. Dos filetes de carne con queso y vegetales. Una hamburguesa perfecta." Dos smash de 160 gramos, doble queso cheddar fundido a la perfección, lechuga fresca, tomate, pepinillos, cebolla morada sobre un pan brioche que aguanta el envite sin deshacerse, se completa con la salsa a elección del comensal (especial, picante, barbacoa…). Lo clásico nunca falla.

Smash burger trufada 100% halal

La revelación de la visita es la Trufada. Ciento cincuenta gramos de carne, huevo frito, queso cheddar y una salsa trufada que impregna hasta el último rincón del pan brioche. "No es una hamburguesa gourmet de temporada. Es un producto especial al que la trufa negra le va fenomenal y es la más demandada, curiosamente, por las mamis", cuenta Said con una sonrisa.

La carne que hay detrás de todo esto merece un párrafo propio. "El concepto halal nos obliga a usar las mejores partes de la ternera, y eso lo encontramos en una carne ecológica que traemos de granjas especialmente cuidadas de Ávila y otras zonas de España", explica Said. Se nota desde el primer bocado. No hay artificio. Lo comprobamos, todas las hamburguesas tienen un sabor contundente a carne de verdad, sin aditivos, una textura que recuerda a esas hamburguesas caseras hechas con carne picada de carnicería, y el toque de la plancha que lo eleva y que desde hace tiempo en los restaurantes fast food se perdió.

Menú hamburguesa 100% halal

A una hamburguesa no le puede faltar sus patatas fritas crujientes recién salidas de la freidora con una salsa mayonesa con especias que convierten la guarnición en algo digno de atención propia. Y luego está el bacon. Porque sí, existe un bacon halal, y descoloca agradablemente a quien llega con la idea preconcebida de que en una hamburguesería halal ese ingrediente es territorio prohibido. El truco está en las tiras de pavo ahumado, que replican el sabor de unas tiras de panceta original, el sabor, la textura dentro de la hamburguesa son de tal precisión que desafían la lógica. Es uno de esos pequeños gestos que resumen bien lo que hace Halal Friends: respetar sus valores sin renunciar al placer.

Y hay algo muy importante dentro de esta filosofía de Halal Friends, "no sólo queremos crear comunidad halal sino también barrio. El tomate, la lechuga, el queso los adquirimos en los comercios del propio barrio de Puente de Vallecas. Queremos crear comunidad de barrio que es importante para nosotros", subraya Said. Y lo consiguen con un salón lleno de diversidad en las mesas cualquier tarde.

También hay una opción vegana construida sobre la Beyond Burger. Y para los que llegan con hambre de verdad, está la Oklahoma: dos medallones de 160 gramos cada uno, queso cheddar americano, cebolla caramelizada a la parrilla y salsas a elegir. Y aunque el repertorio gira en torno a las smash burgers hay un picante pollo piri piri que arrasa en el Londres más urbano.

Los precios son la última sorpresa. Ninguna hamburguesa supera los diez euros. Los menús con patatas y bebida no llegan a los quince.

Said Boujname nos presenta sus creaciones de hamburguesas

En breve, una de queso de cabra 

Halal Friends tiene planes. La carta no ha cambiado, pero una nueva burger de queso de cabra está en el horizonte para los próximos meses. Nuevas sucursales en otros barrios de Madrid también están en mente, aunque descartando el centro turístico en favor de esa "cultura de barrio" que les define. 

Halal Friends no es sólo una hamburguesería halal, no es sólo un lugar donde degustar una gastronomía árabe, no es una Burger más en la capital, su propuesta ha conseguido hacerse un hueco entre las hamburguesas más sabrosas y valoradas de Madrid.

Halal Friends

• Dónde: Av del Monte Igueldo, 95. Madrid.
• Horarios: Abre todos los días de 13 a 23 horas.
• Precio medio: 15 euros.

Fotos: Luis Ulargui / Halal Friends

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Comer al aire libre, ya sea en la playa, en la sierra o en un parque, es uno de los grandes placeres de la vida. Pocas cosas están a la altura de poder tumbarse en un verde después de haber disfrutado de las clásicas recetas de picnic como son la tortilla de patatas, los bocadillos o la siempre socorrida ensalada de pasta. Y es que hacer picnic es siempre un gran plan, sobre todo para aquellos que tienen que quedarse forzosamente este verano en la capital.

A continuación te mostramos una selección de sitios que reúnen las características necesarias para permitirte disfrutar de un almuerzo al aire libre en compañía de los tuyos.

Eso sí, si decides hacerlo en pleno verano madrileño, vas a tener que buscarte una buena sombra o elegir las horas del día menos calurosas. Es mucho más aconsejable hacerlo en primavera u otoño.

Parque de El Retiro

Seguramente sea el primer parque que se te viene a la cabeza cuando piensas en Madrid. Este jardín histórico, que ha sido reconocido, junto al Paseo del Prado, como Patrimonio Mundial de la UNESCO, cuenta con multitud de espacios verdes y zonas acondicionadas para montar una buena comida al aire libre. Si no terminas de verlo claro siempre puedes acercarte a uno de los bares con terraza que están distribuidos a lo largo y ancho del parque. 

Casa de Campo

Es el lugar favorito de muchos madrileños a la hora de disponerse a comer sobre la hierba, seguramente porque en sus 18.000 hectáreas hay sitio de sobra para todos los que quieran disfrutar de una jornada placentera al aire libre. Cuenta con un buen número de mesas para hacer picnic. Si te has quedado con hambre o te has olvidado de coger la cesta al salir de casa, no hay ningún problema. Te acercas a Villa Verbena, la última gran apertura del Grupo Triciclo en Madrid, y fin de la historia.

Parque del Oeste

Otra de las grandes opciones, si vives en el centro de la ciudad, es este enclave próximo a la Ciudad Universitaria y la zona de Moncloa-Argüelles. Concretamente, pueden resultar muy atractivos para el fan del picnic urbano los alrededores de la Rosaleda Ramón Ortiz (15.000 metros cuadrados) y las zonas verdes que rodean al monumento más destacado del parque, el Templo de Debod.

Parque de las 7 Tetas

Pocos lugares tan idóneos para disfrutar de un picnic, y de unas vistas privilegiadas de la capital, como las siete colinas que forman el Cerro del Tío Pío, más conocido como el Parque de las 7 Tetas. Darse un homenaje culinario mientras disfrutas de una de las mejores panorámicas de Madrid, es algo que no tiene precio. Desde esta céntrica ubicación podrás deleitarte visualmente con las cúpulas de la Iglesia de San Francisco el Grande, la Catedral de la Almudena, la Plaza Mayor, las Torres Kio, el Pirulí o las Cuatro Torres.

Dehesa de la Villa

Hacemos una parada al noroeste de Madrid para descubrir las diferentes zonas habilitadas para repostar en este espacio que aún cuenta con la condición de bosque debido a que la mayor parte del mismo está sin ajardinar. En este caso, además de tener un contacto directo con la naturaleza y poder deleitarte con más de 70 especies de aves diferentes, vas a poder hacer algo de deporte, siempre muy recomendable para bajar la comida, visitando el llamado Cerro de los Locos (sí, en su día se referían así a los deportistas que iban allí a sudar de lo lindo).

La Dehesa de la Villa y el Parque del Oeste son los dos únicos parques urbanos de Madrid que no pueden ser cerrados temporalmente por la aplicación del protocolo de alerta por condiciones meteorológicas, ya que, literalmente, no pueden cerrase

La Quinta de los Molinos

En este jardín de uso público con un marcado carácter mediterráneo, que dispone de edificios y arquitecturas declaradas de alto interés, se pueden distinguir claramente dos zonas: la zona norte, con estilo romántico paisajista, y la zona sur, de carácter agrícola. Si decides visitarlo en primavera, debes saber que otros muchos han tenido exactamente la misma idea que tú, sobre todo si es fin de semana o coincide con la época de floración de los almendros. En cualquier caso, es un lugar que merece mucho la pena para disfrutar de un día de comida en exterior.

Parque de Juan Carlos I

Algo más alejada del centro de la capital se encuentra la zona de la Feria de Madrid. Allí localizamos un inmenso parque con una superficie de 160 hectáreas que tiene en su olivar con más de 2000 ejemplares del antiguo Olivar de Hinojosa uno de sus mayores reclamos. Además, este parque cuenta con un lago, un auditorio, una colección de esculturas al aire libre y un centro de actividades (incluyendo talleres para los más pequeños los fines de semana).

Jardín de las Vistillas

A las Vistillas se va, y no solo cuando se celebran las típicas verbenas y festejos populares, porque sus magníficas vistas de la ribera del Manzanares y la Casa de Campo están ahí los 365 días del año. Y es que una puesta de sol con la estatua de La Violetera como pareja de baile es algo que no se encuentra en cualquier parte. Por cierto, si se te hace de noche y te ves con ganas de seguir alargando la jornada, lo mejor que puedes hacer es pasarte por el Corral de la Morería, ya sea para disfrutar de su inigualable espectáculo de flamenco o para conocer la cocina con estrella Michelin del chef vasco David García.

Parque de Tierno Galván

Bautizado así para homenajear al mítico alcalde que gobernaba Madrid durante La Movida, es la sede del Planetario de Madrid y, en otro orden de cosas, un inmenso pulmón, repleto de árboles, en el que disfrutar de una degustación improvisada a modo de picoteo. Para los más valientes, señalar que cuenta con numerosas rutas para realizar en bici o corriendo, pero lo suyo es hacer la sobremesa en una de sus verdes praderas con el insuperable cielo de Madrid como techo.

Parque de Berlín

Conviene señalar antes de nada que, a diferencia de la mayoría de los parques citados más arriba, esto es un parque de barrio de apenas 5 hectáreas. No obstante, generalmente hay espacio de sobra para que los vecinos de Chamartín extiendan un mantel de cuadros con unas buenas viandas y se olviden, aunque solo sea por un par de horas, del mundanal ruido. Además, este parque urbano que debe su nombre a su proximidad con el Colegio Alemán y a la visita a Madrid en 1966 del entonces alcalde de Berlín, Willy Brandt, cuenta con una excelente comunicación (Metro de Concha Espina).

Madrid Río

La última incorporación al listado de parques donde poder hacer un buen picnic, es la zona conocida como Madrid Río: el parque urbano levantado a lo largo de un tramo urbano del río Manzanares tras el soterramiento de la autovía de circunvalación M-30 en esta zona.

Aunque a lo largo de todo su trazado hay muchas zonas ideales para hacer un picnic –y tiene, además, bastantes fuentes de agua potable–, la mejor zona para asentarse es pasado el puente de Toledo, en lo que se conoce como la playa de Madrid Río: aquí hay extensiones de césped más amplia y está alejado de la zona más concurrida del carril bici. 

Imágenes | iStock/Nicolas Vigier

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Madrid presume de ser esa gran capital cosmopolita donde conviven gastronomías de todas las partes del mundo, al tiempo que saca pecho de su cocina más tradicional, a pesar de que fenómenos como la gentrificación y los locales clónicos instagrameables amenazan con devorar todo. Afortunadamente, sus platos de toda la vida aún resisten y renacen en fechas como San Isidro, fiesta castiza por excelencia. Pero hay un dulce que parece cada vez más olvidado mientras las rosquillas del santo copan las pastelerías, los exquisitos bartolillos.

No nos engañemos: las rosquillas de San Isidro tienen su encanto y están ricas, pero no son el dulce más sabroso del mundo. Comerse una de las 'tontas' a palo seco es casi una aventura para la garganta, y el resto del surtido puede poner a prueba las dentaduras más delicadas o saturar el paladar con glaseados excesivamente dulces que empalagan en dos bocados. Nos gustan y defendemos las rosquillas, pero la dulcería madrileña tiene mucho más que ofrecer para conquistar a los más golosos.

Si decimos que el bartolillo está en peligro de extinción no es por exageración; hemos constatado que muchos madrileños, particularmente de las nuevas generaciones, desconocen por completo la existencia de este dulce. Cierto es que al limitar más su ámbito de elaboración a lo más castizo de la ciudad, sin haberse extendido por el resto de la comunidad como sí lo han hecho otros, puede pasar más desapercibido, pero siendo como es Madrid, la capital que fagocita todo, no hay excusas para haber dejado que los bartolillos hayan ido cayendo en el olvido.

Como nos encanta catalogar y clasificar todo, tendemos a vincular una elaboración concreta a una festividad particular, algo que viene muy bien de cara a las campañas comerciales y de promoción turística. Así, tenemos panellets en Todos los Santos, turrones y polvorones en Navidad, roscón el día de Reyes, buñuelos en Carnaval, torrijas y pestiños en Semana Santa y rosquillas y barquillos en San Isidro. ¿Dónde se quedan los bartolillos?

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Ni en la propia Madrid se ponen muy de acuerdo sobre dónde encajar a este dulce; por ser una masa frita a menudo se vincula a la Semana Santa, como hace la Asociación de Pasteleros de Madrid (ASEMPAS), mientras que desde Turismo los dejan un poco en el cajón de sastre de 'otros'. No son muchas las pastelerías y obradores que aún preparan bartolillos madrileños tradicionales, a menudo también reservándolos a Semana Santa, pero aún sobreviven templos del dulce que los mantienen en su catálogo todo el año.

El bartolillo es, en efecto, una fruta de sartén, pero vincular todas las masas fritas a Cuaresma y Semana Santa es un error; en este caso con más razón, pues entre sus ingredientes encontramos la manteca de cerdo, si bien hay versiones con aceite de oliva.

Origen e historia del bartolillo madrileño

Se dice que el bartolillo es el dulce típico más antiguo de Madrid, y bien podría serlo, pero no hay ninguna fuente histórica que corrobore tal afirmación. Ya que la capital se ha apropiado las torrijas como propias, serían más bien estas las de origen más remoto, al menos en su forma original de aprovechamiento del pan duro.

Pastelería El Riojano.

Pero el bartolillo es una elaboración algo más compleja que requiere preparar una masa delicada, un relleno con la consistencia adecuada y un formado que no se desmonte durante el proceso crucial de la fritura. Pertenece al delicioso mundo de las frutas de sartén y circulan diversas teorías sobre su origen, siendo dos las más repetidas y ninguna con base alguna. Se dice que pudieron traerlos los romanos durante la romanización de la Península, mientras que otros aseguran que llegaron con el dominio musulmán en tiempos de Al-Ándalus, como tantos dulces que forman hoy parte de nuestra gastronomía.

Teorías muy vagas y poco plausibles, pues no hay ningún precedente ni fuente que ligue a la Hispania romana un postre de este tipo, y tampoco parece muy lógico que un dulce frito elaborado con manteca de cerdo saliera de la cocina islámica.

La masa del bartolillo recuerda más bien a los pestiños y empanadillas fritas o masas similares con un relleno dulce, que probablemente en sus primeros tiempos no era de crema pastelera, pues este es un invento más bien reciente. Son muchas las masas similares repartidas por todo el recetario español y europeo, como los cannoli italianos, que no tendrían ningún origen específico concreto, sino que fueron evolucionando localmente a partir de preparaciones humildes muy básicas de la cocina doméstica. ¿Les darían su forma definitiva quizá las manos de algunas monjas de convento? Quién sabe.

Pastelería Luzón.

Lo que sí podemos corroborar es que ya eran un dulce popular hace más de 200 años. Como recoge la lingüista Delfina Vázquez en Cervantes Virtual, se menciona el bartolillo en la prensa local capitalina, como ejemplifica un aviso localizado en un número de Diario de Madrid de 1810, que reza "El fabricante de bollos, tortas, bartolillos y otras masas exquisitas, llamadas del Cura, que vivía en la calle del Fúcar, se ha mudado a la de Atocha, núm. 6"; en 1818 se encuentra otro ejemplo en un anuncio: "se halla toda clase se asados, pasteles de dulce y crema, hojaldres, empanadas de todas las clases, agujas, bartolillos, pastaflora, mantecados de Castilla y otras clases de masas finas".

Un poco más tarde aparece una primitiva receta en el Tratado de repostería, pastelería, confitería, café y botillería que sirve de continuación a la Cocina perfeccionada, de José López Camuñas (1854):

Se toma pasta de tortas, se aplana con el rodillo hasta que quede de una línea de grueso, se cortan dos hojas iguales, se pone un poco de dulce sobre la primera, se adapta en seguida la otra uniéndolas en los bordes, y se ponen en el horno.

Nótese que como relleno solo menciona un indeterminado "dulce", nada de crema pastelera, pudiendo tratarse de algún dulce de frutas, quizá confitura, quizá carne de membrillo o calabaza, quizá cabello de ángel. Además, López Camuña no dice nada de freír, sino que prefiere la cocción en el horno, quizá considerada más fina que la popular fritura.

En la segunda mitad del siglo son numerosas las menciones al bartolillo en la prensa, de lo que se deduce que fue un dulce muy popular entre la población madrileña, e incluso así lo recoge Benito Pérez Galdós en varias de sus obras. Tal era su fama que incluso aparece en el menú que el rey Alfonso XII sirvió al futuro Eduardo VII en abril de 1876, como recogía hace un tiempo Ana Vega Pérez de Arlucea.

Anatomía del bartolillo madrileño

El Diccionario de la Real Academia define el bartolillo como “Pastel pequeño en forma casi triangular, relleno de crema o carne”, y menciona su origen vinculándolo al nombre propio de Bartolillo, diminutivo de Bartolo. Quién sería aquel personaje, es un misterio, aunque nuestra gastronomía está plagada de elaboraciones y platos con nombres propios, empezando por la magdalena.

El bartolillo llegó al siglo XX a través de las recetas antiguas de las pastelerías de la capital perdiéndose cada vez entre la oferta de los nuevos negocios o generaciones más jóvenes que han ido tomando las riendas de los obradores. Moviéndose en terreno de nadie entre su categoría de dulce típico atemporal, de Semana Santa o de San Isidro, aún encontramos confiterías históricas que mantienen su elaboración durante todo el año, cobrando especial relevancia en las mencionadas festividades.

Horno de San Onofre.

Podemos encontrar los bartolillos de la Villa en la Antigua Pastelería del Pozo (la más antigua de Madrid), El Riojano (fundada en 1855) y la popular y también histórica La Mallorquina (desde 1894), aunque en sus mostradores triunfan más los pasteles más actuales. También salen de las sartenes de negocios más recientes, aunque muchos ya con décadas a sus espaldas, como el Horno de San Onofre, Pastelería Luzón (la más antigua del barrio de Salamanca), Nunos o la cadena de locales de Viena Capellanes, otro icono de Madrid.

El bartolillo madrileño se reconoce por su forma ovalada a medio camino entre media luna y abanico que algunos vinculan con el mantón de Manila, con un tamaño más generoso que la empanadilla. La masa es muy fina y crujiente gracias al uso de la manteca de cerdo, aromatizada con vino blanco y no demasiado azúcar.  Se rellenan tradicionalmente con crema pastelera espesa y se fríen hasta dejar una corteza de la que brotan burbujitas, casi como las orejas de Carnaval, que debe quedar dorada y nada grasienta, para servirse, una vez frío, con azúcar glasé, ocasionalmente con azúcar granulado.

Viena Capellanes.

Como suele ocurrir con los dulces y platos típicos, Madrid no tiene la exclusiva del bartolillo. En Andalucía se encuentran versiones propias sobre todo en torno a la ciudad de Granada, y también tienen el suyo en Burgos y otras zonas de Castilla y León. La diferencia de estos bartolillos está en la forma, que suele ser más bien cilíndrica o recta, y la masa, de hojaldre de mantequilla. Además, hoy en día se elaboran con rellenos más variados y en Burgos incluso se venden en formato grande con el nombre de bartolos.

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En plena temporada de terrazas, cuando cualquier excusa sirve para alargar la sobremesa al aire libre, algunas cadenas aprovechan para reforzar su presencia. Es el caso de 100 Montaditos, que ha dado un paso más en su expansión con un movimiento muy concreto.

La ya clásica cadena ha puesto en marcha la terraza de su local en el centro comercial Westfield Parquesur, un espacio que se presenta como el establecimiento de mayor tamaño de la marca en España.

La nueva zona exterior, con una superficie de 182,78 metros cuadrados y capacidad para unas 400 personas, amplía el formato habitual del grupo hacia el consumo al aire libre. La propuesta se articula en torno a su concepto de social food, con el que la compañía insiste en una idea recurrente en el sector: convertir la comida en una experiencia compartida más allá del propio producto.

El establecimiento está gestionado por la franquiciada Raquel Luque, y forma parte de la estrategia de la marca de apostar por ubicaciones de alto tránsito y formatos que favorezcan la permanencia del cliente. Más allá del tamaño, el enfoque pasa por crear espacios donde el consumo se prolongue y se vincule a momentos de ocio colectivo.

En esa línea, la apertura también subraya el peso del modelo de franquicia dentro del grupo Restalia. La iniciativa, impulsada desde la gestión local, encaja con la política de la compañía de desarrollar proyectos diferenciados que permitan adaptar el concepto a cada entorno.

La propia Raquel Luque ha señalado con motivo de la inauguración del espacio que el objetivo era generar un espacio que invitara a quedarse y compartir, ampliando la experiencia habitual de la enseña. La respuesta del público durante la inauguración, según explicó, refuerza la idea de que este tipo de formatos tienen recorrido en el mercado actual.

Por su parte, el fundador de Restalia, José María Capitán, ha insistido en que la marca mantiene su apuesta por una restauración accesible y social, en línea con su posicionamiento histórico. Según su visión, proyectos como este reflejan la capacidad de adaptación de la red de franquiciados y su papel en la evolución de la enseña.

Desde su creación en el año 2000, 100 Montaditos ha consolidado su presencia dentro de la restauración organizada, tanto en España como en otros mercados. Su modelo, basado en variedad, precios ajustados y adaptación al entorno, ha ido evolucionando hacia una propuesta donde la experiencia compartida gana peso frente al consumo rápido tradicional.

Fotos | 100 montaditos/Restalia Holding

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El cierre de Espejo pone fin a una de las etapas más reconocibles del ocio en el Paseo de Recoletos. El establecimiento, convertido en los últimos años en un punto de encuentro habitual para el tardeo madrileño, ha bajado la persiana tras meses de tensión administrativa y judicial con el Ayuntamiento de Madrid. 

La decisión deja en el aire a unos 60 trabajadores y empuja a la empresa gestora a iniciar el camino del concurso de acreedores, al no poder sostener su actividad sin el local ni la terraza que concentraban buena parte de sus ingresos.

Detrás del cierre no hay una caída repentina de clientes ni un simple problema de gestión. La raíz está en la situación de las licencias y en la larga disputa por el uso del espacio. El conflicto gira en torno al histórico pabellón acristalado del Gran Café El Espejo, situado en el Paseo de Recoletos, y a la terraza vinculada al negocio, tal y como informa El Mundo.

Durante años, el Ayuntamiento ha mantenido que la concesión estaba extinguida y que la actividad no podía continuar en los términos en los que se estaba desarrollando. La empresa, por su parte, ha defendido que asumió la explotación del negocio con la expectativa de poder mantenerlo abierto y regularizar su situación.

Un pleito legal sobre concesiones y derechos

La batalla viene de lejos. Según la información publicada, la concesión del quiosco había caducado y el Ayuntamiento acordó declararla extinguida en 2019. La empresa recurrió esa decisión, pero el procedimiento acabó dando la razón al Consistorio. 

Terraza del espacio.

En junio de 2024, el Tribunal Superior de Justicia de Madrid avaló la postura municipal y consideró extinguida la concesión del pabellón. A partir de ese momento, la continuidad del negocio quedó seriamente comprometida. Poco después, los gestores entregaron las llaves del espacio, aunque el enfrentamiento no terminó ahí.

El punto más conflictivo pasó entonces a ser la terraza. Para el Ayuntamiento, ese espacio seguía funcionando sin la autorización necesaria y debía cesar su actividad. De hecho, sobre la terraza pesaban actas policiales, denuncias y órdenes administrativas. 

La empresa sostenía una versión distinta: defendía que esa terraza estaba vinculada al restaurante situado enfrente y no al pabellón ya recuperado por el Ayuntamiento. Esa diferencia de interpretación ha alimentado nuevos recursos y medidas cautelares, hasta convertir el caso en un pulso jurídico de varios frentes.

Mientras los tribunales resolvían las distintas piezas del conflicto, la actividad de Espejo fue quedando cada vez más limitada. El negocio había intentado sostener su oferta de restauración y ocio, muy apoyada en el atractivo del enclave y en la afluencia de público de la zona. 

Recoletos, entre Cibeles y Colón, es uno de los paseos más transitados del centro de Madrid. Esa ubicación había convertido a Espejo en un local especialmente rentable durante las tardes y los fines de semana. Sin embargo, la incertidumbre administrativa fue estrechando el margen de maniobra.

La empresa gestora había asumido el negocio después de una operación ligada a un procedimiento concursal anterior. Al hacerse cargo, aceptó obligaciones relevantes, entre ellas mantener empleo, afrontar deudas e invertir en la recuperación del inmueble. 

Según las fuentes consultadas por El Mundo, los responsables del grupo realizaron una inversión importante para relanzar el establecimiento y conservar parte de la plantilla, aunque alegan que desconocían la situación de la licencia. Ahora, con el cierre definitivo de la actividad, ese esfuerzo queda prácticamente sin recorrido.

La consecuencia más inmediata es laboral. Unos 60 empleados se ven afectados por el fin de la actividad. Sin ingresos suficientes y sin posibilidad de explotar el espacio que sostenía el negocio, la empresa se prepara para entrar en concurso de acreedores. 

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El Museo del Jamón ya tiene bandera al otro lado del Atlántico. La conocida cadena madrileña de hostelería, ligada durante décadas al tapeo castizo, ha estrenado su primer establecimiento fuera de España en Nueva York. Lo hace dentro de Mercado Little Spain, el espacio gastronómico impulsado por el chef José Andrés en Hudson Yards, uno de los desarrollos urbanos más reconocibles de Manhattan. 

Es un paso simbólico. También estratégico. La compañía inicia así una nueva etapa en la que quiere dejar de ser una marca exclusivamente madrileña para convertirse en un negocio con presencia nacional e internacional.

La apertura llega en un momento clave para la empresa. Apenas seis meses antes, los actuales propietarios, la familia Muñoz Sánchez, cerraron la compra del 50% de la marca que estaba en manos de otra rama familiar. Aquella operación no fue solo un movimiento societario. Sirvió para ordenar la estructura interna, concentrar la gestión y preparar un plan de crecimiento más ambicioso. Con la marca unificada, el grupo ha podido poner en marcha una hoja de ruta que llevaba tiempo sobre la mesa.

Hasta ahora, el Museo del Jamón había concentrado toda su actividad en Madrid. Contaba con siete locales, todos situados en la capital. Su historia está asociada a un formato muy reconocible: barras con jamón, bocadillos, raciones, cerveza y una oferta popular pensada para un público amplio. Durante años, ese modelo se convirtió en parte del paisaje urbano madrileño. Ahora, la empresa pretende apoyarse en esa identidad para crecer sin perder su esencia. El reto será adaptar el concepto a nuevos mercados sin diluir lo que lo hizo reconocible.

La internacionalización no será el único frente de crecimiento. El grupo también quiere salir de Madrid dentro de España. Entre las ciudades que figuran en sus planes aparecen Málaga, Alicante, Barcelona, Valencia y Sevilla. Son plazas con fuerte tirón turístico, mucho consumo hostelero y buena conexión con el público extranjero. 

La idea inicial pasa por abrir entre tres y cinco establecimientos, primero de gestión propia. Después, en una segunda fase, la empresa contempla avanzar mediante franquicias. Ese modelo permitiría acelerar la expansión con menos inversión directa.

Las cifras actuales explican la ambición del proyecto. El Museo del Jamón cerró el último ejercicio con ventas de 30 millones de euros y un margen ebitda del 12%. Sobre esa base, la compañía se ha marcado un objetivo de largo plazo: alcanzar 35 locales y llegar a los 100 millones de euros de ingresos en un plazo de diez años. Es un salto considerable. Implica multiplicar su red actual por cinco y transformar una empresa familiar de fuerte raíz local en un grupo hostelero con presencia mucho más amplia.

El movimiento también refleja un cambio generacional y empresarial. Tras resolver las diferencias accionariales dentro de la familia, la firma se encuentra en condiciones de tomar decisiones más ágiles. La compra del 50% restante de la marca dio estabilidad al proyecto. A partir de ahí, el plan dejó de centrarse solo en conservar el negocio existente y empezó a mirar hacia nuevos mercados. Esa combinación de tradición y crecimiento será uno de los elementos centrales de la nueva etapa.

Imágenes | Museo del Jamón x Little Spain

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A la salida del pueblo de Guadarrama, en la carretera que va hacia Los Molinos, llama la atención lo que parece un hotel, en el que suelen verse aparcados un montón de coches de alta gama.

Pero, desde 1994, lo que hay ahí no es un hotel, es el enorme restaurante Sala, famosísimo en Madrid por sus gambas a la plancha.

“En invierno servimos unos 400 kilos a la semana”, explica a DAP su jefe de cocina, Antonio Granados. “En verano multiplicamos por dos, podemos servir 800 o 1.000 kilos a la semana”.

Teniendo en cuenta que se despachan a 100 euros el kilo, hablamos de una facturación, solo en gambas, que puede llegar a los 100.000 euros semanales. Una locura.

El chef de Sala, Antonio Granados, en la puerta del restaurante.

¿De dónde viene tamaña fama? En parte, de la calidad del producto. En Sala solo se sirve gamba de calidad y buen porte, cocinada a la plancha, en su punto justo. “Siempre está el mito de la gamba blanca de Huelva, pero todo lo que entra por Huelva, llega incluso hasta Roses, hasta arriba, hasta Cataluña”, explica Granados. “Se intenta traer lo mejor que hay en el momento. Si hay más grande, más grande y si hay más pequeña, más pequeña, pero que el producto sea bueno, sea fresco y tenga sabor”.

Pero, además de servir buenas gambas, Sala es un restaurante veterano, que ha logrado poner Guadarrama en el mapa gracias a esta elaboración desde hace más de 40 años. Su propietario y fundador, José María Martínez, abrió Sala en 1976, en una de las primeras urbanizaciones del pueblo, que empezaba a convertirse por aquellas fechas en un lugar en que los madrileños compraron segundas residencias para huir del calor.

“Guadarrama es un sitio de la sierra donde vienen a veranear muchos madrileños y esos madrileños que vienen de fin de semana son madrileños que van a la costa a tomar gambas”, resume Granados. “Entonces al final, si la tienes más cerca…”

Un restaurante autosuficiente

En tiempos, la gente iba a Sala solo a atiborrarse de gambas. De hecho, a nivel interno, se sigue considerando que la ración de gambas es de dos kilos: el tamaño de la caja en que llegan.

“Antes sí que era más bestia”, reconoce Granados, “porque teníamos cuatro cosas y la gente venía a hincharse de gamba y tal. Ahora piden menos”. Hoy lo habitual en Sala es empezar por las gambas y terminar con alguna carne de la sierra o pescado.

Con el tiempo el precio de las gambas ha subido notablemente, lo que no ha afectado al éxito del negocio, si no todo lo contrario. Visitamos el restaurante un miércoles cualquiera y hay bastante gente comiendo, al menos 100 personas, pero los fines de semana se llena: un domingo normal y corriente dan 650 cubiertos por servicio.

Desde hace unos años Sala cuenta con su propio huerto, del que en verano se abastecen de verduras.

En total, en Sala trabajan 70 personas, entre los que se encuentran tres panaderos y pasteleros a tiempo completo. Martínez, un avispado empresario al que hace unos años relevaron sus hijos Chema y Óscar, se dio cuenta de que le salía más barato montar una panadería completa en el restaurante que comprar el pan y los postres a sus proveedores. En un año, asegura Granados, había recuperado la inversión.

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En el antiguo hotel que ocupa hoy el restaurante hay también espacio para una enorme bodega con 600 referencias para todos los bolsillos; y, en el jardín hay parque infantil –con servicio de animación los fines de semana–, huerto y una docena de placas solares capaces de abastecer el 80% de la energía que necesita el restaurante. Un despliegue que permite, entre otras cosas, tener una plantilla veterana y con poca rotación, que despacha un servicio profesional y atento. Cocina de producto, sin alardes, pero que triunfa entre los madrileños.

Qué pedir: a Sala se va a comer gambas pero, si bien el resto de su cocina muy tradicional no esconde sorpresas, tampoco hay dramas. Eso sí, es un restaurante de precios elevados. Hay que tener cuidado con lo que se pide si no queremos que se infle demasiado la cuenta. Si solo quieres probar las gambas, se pueden comer en la zona de la barra sin reserva.

Sala

• Dónde:  Calle Carr. de los Molinos, 2. Guadarrama.
• Horario: abre todos los días.
• Precio medio: 70€.
• Reservas:  935 66 15 48  y en su página web.

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