Que el bollo navideño italiano por excelencia está más que asentado en nuestro país, desde hace ya varios años, es algo que ya se sabe. También que cada vez contamos con un mayor número de profesionales bien formados, capaces de competir (y hacer podio) en certámenes internacionales como la Coppa del Mondo del Panettone.

Es más, en la última edición del prestigioso concurso celebrado en Milán -dónde si no- ha resultado ganador el músico reconvertido en pastelero Tonatiuh Cortés (Tona para los amigos). Algo que era de prever desde que este mexicano afincado en Barcelona, donde regenta el obrador Suca’l Cloudstreet, resultara ganador en 2019 del Campeonato de España.

Lo que muchos no vimos venir es que esta nada sencilla receta de panettone, típica de estas fiestas, tras haber convencido a los aficionados al dulce más sibaritas, también iba a seducir a los que piden la cuenta cuando llega el momento del postre y se lo saltan. Así es, amigos, parece ser que el panettone también tiene un gran potencial cuando nos proponemos crear recetas saladas.

Lo descubrimos hace unas semanas en La Dispensa della Mamma, el evento en Madrid en el que la distribuidora de productos gourmet Mammafiore sacó a pasear –de la mano de grandes referentes de la cucina- todo su arsenal. Incluyendo, cómo no, unos panettones tradicionales que viajan en una lata de lo más elegante y que todo apunta a que se van a agotar estas Navidades.

Y lo acabamos de reconfirmar tras visitar a Daniel Jordá, una de las voces más autorizadas del país para hablar de panettone, en Panes Creativos, el laboratorio donde da rienda suelta a su creatividad. Con él descubrimos, entre otras muchas cosas, que hay un sinfín de recetas que funcionan igual de bien que la que nos voló la cabeza (te la dejamos más abajo).

El panettone clásico de Daniel Jordà.

¿Cuándo llegó el panettone a España?

Aprovechando que estamos delante de uno de los que más saben de este dulce, ya que lleva cerca de 20 años perfeccionando su codiciada receta, le preguntamos a Daniel Jordà por el origen del panettone en nuestro país. Y parece ser que nos va a tocar irnos de excursión por Cataluña, Valencia y Alicante (las zonas más potentes históricamente).

“En realidad, yo pertenezco a una segunda generación, antes de nosotros estuvieron Paco Torreblanca, Rafael Tugues, la familia Foix, Arcadi Viñas,… Estos grandes pasteleros fueron los primeros locos que empezaron a traer este producto desde Italia”, recuerda el autor del imperdible recetario ‘Panettones y brioches’ (Larousse), que acaba de salir publicado y va a hacer muy felices a los amantes de ambas elaboraciones.

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Se refiere a los años 80, época en la que La Vienesa (Girona) era todo un referente en lo que a pastelería se refiere. “Tengo mucha relación con ellos, y siempre me cuentan que por aquel entonces iban a Milán a buscar los moldes porque aquí no se podían encontrar. También traían masa madre, harina, mantequilla, fruta,… todos los ingredientes necesarios para elaborar panettone”.

Nuestro invitado empezaría con este "gran reto" algo más tarde, en torno a 2004, y desde entonces no ha parado. “Es un producto apasionante, pero muy difícil de hacer, sobre todo cuando lo haces sin levadura, solo con masa madre. También te digo que los primeros parecían más bien unas magdalenas enormes (risas), estábamos a años luz de lo que se hacía en Italia".

El panadero y pastelero, licenciado en Bellas Artes, con las manos en la masa. La mantequilla es una de las claves para que el resultado sea de diez.

Luego nos ilustra acerca de lo mucho que, a los españoles, nos costó aprender a confitar bien esas frutas que unos aman y otros detestan. “Al principio se usaban conservantes que mataban la masa madre. Por eso lo más habitual era usar directamente la fruta italiana, aunque ya hemos aprendido a confitarla como Dios manda. El gran secreto es congelarla antes para romper la fibra y que quede más blandita, como una gominola”.

Yo que tú me fiaría de todo lo que dice el autor del Mejor Panettone de España en 2022, un reconocimiento que tardó en llegar mucho más de lo esperado. Sobre todo porque pocos en este mundillo transmiten autenticidad y generan confianza como este genio de las masas, que es todo humildad y generosidad. No lo digo yo, lo dicen Paolo Casagrande y tantos otros que lo conocen bien.

Panettone salado: el origen

A estas alturas, ya ha quedado meridianamente claro que estamos ante todo un artista, de hecho Daniel Jordà estudió Bellas Artes y estuvo a punto de exponer en la feria ARCO antes de dejarlo todo aparcado por la panadería. Así que no se nos ocurre mejor momento para presentarte su panettone salado, cuya receta íntegra vas a encontrar en el libro que antes te recomendábamos.

“La idea surgió hace cinco o seis años. Estábamos en el obrador y pensamos que podía ser buena idea crear una versión del pan de panceta, que le hacíamos a Martín Berasategui, en formato panettone”. Hacemos un inciso para recordar que Jordà y su equipo están más que acostumbrados a trabajar para restaurantes con estrellas Michelin.

El adictivo panettone salado de Daniel Jordà.

Pero no sería hasta el año pasado que apostaría ya en serio por esta versión tan atrevida como irresistible: “Fuimos al Mundial de Milán por equipos y una de las pruebas consistía en crear un panettone gastronómico que representara a tu país. Esa fue la primera vez que nos lanzamos en serio con nuestro panettone de panceta ibérica, sobrasada y queso de Mahón”.

A pesar de no resultar ganadores, probablemente volverían a apostar por esta misma receta: “Queríamos que el cerdo fuera protagonista". Aunque igual con alguna variación: "Es importante que el queso, más allá del sabor, tenga algo de cuerpo y que aguante bien la temperatura, algo tipo tronchón, a lo mejor el de Mahón no es la mejor opción para esta receta".

Esta elaboración requiere de mucha paciencia, algo de lo que Jordà va sobrado.

Y lo mejor de todo tiene que ver con la conservación de este panettone salado, ya que “al tener más grasa aguanta un poquito más”. Aunque Jordà es de los que hacen matices a este respecto: “Generalmente, se dice que puede aguantar más de 30 días, pero yo suelo recomendar tomarlo durante los primeros 10 o 15 días. Luego sigue estando bueno, pero no está igual”.

También nos cuenta que, a grandes rasgos, el panettone “puede funcionar con casi todo”, de hecho en su día hicieron un bikini aprovechando los restos de uno que ya estaba abierto, que consistía básicamente en dos rebanadas tostadas con jamón y queso mozzarella. “Fue una de esas locuras instagrámicas que tanto revuelo generan”, comenta entre risas.

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Cómo cortar y servir un panettone correctamente sin aplastarlo ni crear un desastre en la cocina

La mejor receta panettone salado para principiantes

Ingredientes:

• 1 panettone tradizionale (750 gr)
• 250 gr de stracciatella
• 150 gr de anchoas en aceite
• 1 limón
• 50 gr. de rúcula
• 50 gr de mantequilla salada
• 50 gr de tomates secos
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra al gusto

Si ya de por sí es francamente complicado conseguir hacer un panettone decente en casa, atreverse con uno salado como el que nos proponía Jordà es directamente misión imposible para el común de los mortales. Así que, si no eres un avezado cocinillas, y quieres aparentar serlo estas Navidades, lo mejor es que adquieras un buen panettone tradicional de calidad y sigas estos pasos. ¡Ya te adelantamos que están al alcance de cualquiera!

Lo primero será cortar el panettone en rodajas horizontales de aproximadamente 1cm de grosor. De cada rodaja sacaremos porciones individuales en forma de cuadrado o rectángulo (a elegir). Luego derretimos un poco de mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio y tostamos las porciones de panettone por ambos lados hasta que queden doradas y crujientes. Retiramos y dejamos enfriar.

Así luce el panettone tradicional de Mammafiore.

Seguidamente, mezclamos la stracciatella con la ralladura de un limón y un poco de pimienta negra. Añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra para hacer la crema más suave y sabrosa. Por otra parte, escurrimos las anchoas y, si son demasiado grandes, las cortamos en trozos. También cortamos los tomates secos en tiras pequeñas.

A continuación, sobre cada porción de panettone tostado, untamos una capa generosa de stracciatella al limón e incorporamos las anchoas, tiras de tomate seco y algunas hojas de rúcula. Para decorar, rallamos un poco de limón encima de cada porción y añadimos un chorrito de AOVE con una pizca de pimienta negra. ¡Y ya estaría listo para ser devorado!

Y recuerda que el hecho de que tenga pasas no es un problema, sino todo lo contrario: “Van de maravilla con casi todo”, dice el maestro, aunque todos conocemos a más de uno que las aparta siempre que tiene ocasión.

Imágenes | Mammafiore - Anaya

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En DAP | Cómo reconocer un buen panettone de verdad: mucho más que un brioche con frutas

Este fin de semana se ha celebrado en Milán la final del Campeonato Mundial de Panettone, adoptando por primera vez el formato de concurso por equipos. Sin demasiadas sorpresas, el conjunto italiano ha reivindicado su hegemonía alzándose como campeón, aunque la actuación de los demás finalistas demuestra el grado de perfeccionamiento que se está alcanzando en otros países.

Con Japón con la medalla de plata y Argentina logrando el tercer puesto, el equipo español ha quedado fuera de los grandes premios pero sí ha conseguido volver de Milán con cinco reconocimientos especiales en diferentes categorías.

El grupo de panaderos que ha enviado España al certamen ha estado integrado por algunos de los mayores expertos en panettone. En concreto, el llamado dream team hispano lo formaba Ton Cortés, de Cloudstreet Bakery (Barcelona), Rafa Aguilera, de Cal Jan (Torredembarra) y José Manuel Marcos Candela, de Crujiente (Redován, Alicante), con José Romero como entrenador.

Con dos ganadores del concurso Mejor Panettone Artesano de España en sus filas, el equipo estuvo entrenando previamente en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, contando con la colaboración de otros reputados artesanos y maestros del pan como Miquel Saborit o Daniel Jordá.

Los mejores panettones del mundo

Finalmente, Italia volvió a demostrar su maestría reivindicando su dominio en una de las consideradas masas enriquecidas más complejas por la delicada estructura de su miga y su lenta elaboración, que parte siempre y exclusivamente de un lievito madre.

El concurso, organizado por la Accademia del Lievito Madre e del Panettone Italiano, inauguraba así este año la primera edición por equipos, abandonado el formato de la competición en solitario, que no se descarta que se vuelva a retomar.

Ocho equipos han competido en la final celebrada el sábado en Milán para alzarse con el título de PWC (Panettone World Championship): Argentina, Francia, Alemania, Japón, Italia, Polonia, España y Taiwán. Solo las selecciones asiáticas contaban con mujeres panaderas en su equipo titular.

La elaboración de los panettones ha tenido lugar durante toda la semana en Verona, dejando para la final la degustación del jurado en las instalaciones milanesas. El jurado técnico, presidido por Thierry Bamas y Luca Mannori,  decretó el triple triunfo de Italia tanto en la categoría absoluta de panettone tradicional como en el mejor de chocolate y el mejor innovador.

Japón ha logrado la medalla de plata en el formato tradicional e innovador, y bronce en la categoría de panettone de chocolate. Argentina cierra el podio con el tercer puesto absoluto y segundo en el panettone de chocolate y tercero en el innovador.

El equipo español vuelve con cinco reconocimientos: segundo mejor panettone de chocolate (junto a Argentina); tercer mejor panettone clásico; mejor trabajo en equipo; mejor mesa y mejor dossier de presentación.

En las próximas semanas se celebrará el concurso nacional de Mejor Panettone Artesano de España; veremos si los obradores catalanes vuelven a imponer su hegemonía. Tenemos panettone para rato hasta que llegue el roscón de Reyes.

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Fotos | Panettone World Championship

En DAP | Cómo cortar y servir un panettone correctamente sin aplastarlo ni crear un desastre en la cocina

En DAP | Cómo reconocer un buen panettone de verdad: mucho más que un brioche con frutas

“Dónde estabas entonces, cuando tanto te necesité”, repetía mil veces Manolo García con El Último de la Fila en su famosa Insurrección en los años 90, y ese mismo claim podríamos utilizarlo ahora para preguntarnos por qué en los conventos españoles, culmen de la repostería navideña, todavía no habían dado el paso a elaborar panettone.

Nuestras súplicas (perdón por la blasfemia) se han escuchado y ahora son varias congregaciones las que se atreven a hornear panettones. Es el caso de un pequeño convento de las Clarisas Reparadoras de Ourense que han evolucionado con sus dulces en el Monasterio de San José, en Vilar de Astres.

Fundado en 1922, el convento ya tenía reputación por sus pastas y galletas desde el año 1949, cuando empezaron a hornear sus masas conventuales para cubrir parte de los gastos diarios del monasterio, pero no fue hasta hace un par de años cuando decidieron dar el salto a los panettone, bandera gastronómica de la Navidad italiana.

En este caso, elaborados en cuatro opciones distintas, las clarisas reparadoras de San José preparan en toda la temporada apenas 1.500 panettone de distintos sabores (chocolate · nuez pasas y chocolate · naranja y pasas · naranja y chocolate) a un económico precio de 13 euros por cada pieza, aunque desconocemos el peso de cada 'bollo'.

Las clarisas reparadoras de Vilar de Astres en su obrador. ©Clarisas Reparadoras.

Lo que sí sabemos es que no son las únicas monjas que han decidido italianizar su Navidad y aprovechar el tirón comercial del panettone (de los que vemos ya ejemplos en los supermercados). Es el caso del Convento de San Antonio, en Murcia, donde han puesto de moda el Murciattone, la joya de la corona dulce de este grupo de monjas franciscanas.

Una monja del Convento de San Antonio y sus preciados murciattones. ©Obrador Convento de San Antonio.

En una opción de fruta y otra opción de chocolate, el Murciattone comparte escalafón con tejas, tortas de Pascua, rosquillas, bizcochos y tortas de recao. Placeres no aptos para gulosos que, sin embargo, servirán para endulzar celestialmente la Navidad de más de uno.

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Además, para que no te pierdas en esta vorágine de panettone y sepas a qué atenerte para comprobar si estamos ante un ejemplar digno de su nombre, echa un vistazo a nuestras recomendaciones sobre cómo reconocer un buen panettone de verdad.

Imágenes | Clarisas Reparadoras / Convento de San Antonio

En DAP | Cómo hacer Panettone: la receta imprescindible para esta Navidad
En DAP | Cómo cortar y servir un panettone correctamente sin aplastarlo ni crear un desastre en la cocina

A estas alturas de la invasión del panettone en nuestro país parece un poco absurdo tener que explicar cómo se corta y se sirve, pero seguro que todos hemos visto crear masacres en la mesa a la hora de repartir raciones. Ya sabemos que un buen panettone de calidad no es precisamente barato, por lo que merece la pena aprovechar hasta la última migaja de este tierno pan italiano.

El panettone de calidad, sea artesanal de pequeño obrador o a mayor escala industrial, exige una elaboración compleja, larga y de alta precisión técnica. Solo así se consigue una masa rica en grasas pero tierna, ligera y esponjosa, con más o menos alveolos pero que se separa en hebras casi como la seda. Un panettone no puede tener textura de bizcocho y tampoco de pan de molde, asemejándose más bien a un brioche, pero más aireado.

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Cómo reconocer un buen panettone de verdad: mucho más que un brioche con frutas

La mayor dificultad que podemos encontrar a la hora de cortarlo está en su forma, complicándose la tarea en los formatos más grandes. Sea de formato alto o bajo, este pan se hornea en moldes especiales de papel cilíndricos que quedan adheridos a la miga, la cual nos interesa mantener esponjosa y sin desmenuzar al servir las raciones.

Cómo cortar el panettone fácilmente

Para confirmar la estructura adecuada de la miga la tradición manda pellizcarlo, pero nunca directamente del panettone entero. Primero lo serviremos en raciones debidamente cortadas con un cuchillo de pan, serrado, de hoja bien larga y correctamente afilado. Lo ideal es que su longitud sea mayor que el propio diámetro del panettone.

Será más sencillo retirar primero el papel del molde. Si queremos apurar hasta la última migaja, podemos pasar por todo el diámetro y la base la hoja del mismo cuchillo, o usar otro más fino pero también serrado y afilado. Podría resultarnos más sencillo si lo cortamos primero por la mitad, atravesando también la base para separarlo en dos, especialmente en unidades muy grandes.

Por su forma redondeada, lo más simple es cortar el pan en gajos, como haríamos con un bizcocho redondo, separándolo inicialmente en dos mitades. Hay que hacerlo dejando que la hoja del cuchillo se deslice de forma natural a medida que vamos serrando, sin apretar ni presionar con fuerza para no espachurrarlo. Por supuesto, nada nos impide cortarlo en cubos o piezas más pequeñas, siempre con la misma técnica suave.

Alternativamente se pueden cortar porciones con el papel adherido para mantener el resto del panettone en el resto del molde, ayudando así a su conservación. Sí es recomendable despegar el mismo de cada ración antes de servirla a los invitados, con el cuchillo o tirando suavemente con las manos. Si hay confianza, cada comensal puede apañárselas con su papel en su plato; lo de mordisquearlo directamente sin pudor ya depende del decoro de cada uno.

A la hora de servirlo se supone que un buen panettone no pide más acompañamiento que, si acaso, una copa de vino caliente, licor dulce o un café, aunque incluso los italianos dan ideas para convertirlo en un postre de más categoría con crema pastelera, salsa de chocolate o una crema de mascarpone.

Y si es un panettone algo más cutrecillo de supermercado o las sobras se han quedado algo resecas, podemos aprovecharlo en recetas para hacer canapés de panettone, foie y uvas, copas de panettone con frutas o un goloso pudding de panettone.

Más recetas de Navidad

En DAP nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas de Navidad para que aciertes seguro.

Si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de entrantes
• Recetas de aperitivos de Navidad
• Recetas de ensaladas
• Recetas de cremas de verduras
• Recetas de pescados
• Recetas de mariscos
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles
• Recetas de Navidad sin lactosa
• Recetas de Navidad sin gluten

Fotos | Coppa del mondo de panettone - Unsplash
En Directo al Paladar | Cómo hacer panettone
En Directo al Paladar | Receta de stollen

Tras conocer al premiado como mejor croissant de España, el otro gran concurso pastelero que siempre acapara la atención de los más golosos es el certamen del mejor panettone, organizado también por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). Esta vez el concurso se ha adelantado para coincidir con el Gastronomic Forum de Barcelona y ha premiado a dos pastelerías, Dolç Par Yann Duytsche y Cal Jan, ambas en Cataluña.

En esta sexta edición del certamen se ha introducido además la novedad de incluir dos categorías, panettone clásico de frutas y panettone de chocolate. Ante el aumento de la demanda de este dulce pan italiano en nuestro país, con cada vez más artesanos animándose a preparar el suyo propio con distintos sabores, parecía necesario abrir un poco más el concurso y dar cabida a más participantes.

El premio al mejor panettone clásico ha vuelto a las manos de un viejo conocido, pues Yann Duytsche de Dolç ya fue el vencedor de la primera edición en 2016. Francés y formado en Francia, abrió su propia pastelería gastronómica a finales de 2006 en en Sant Cugat del Vallès, donde continúa elaborando dulces y bombones de autor con su propio obrador. En Dolç afirman afirman enfocar sus procesos como en un restaurante de alta cocina, con las mejores materias primas y dando vida a combinaciones sorprendentes y sofisticadas.

En cuanto al mejor panettone de chocolate, han sido los jóvenes pasteleros Rafael Aguilera y Magí Rovira de Cal Jan quienes han logrado hacerse con el primer galardón de la nueva categoría. Con sedes en Torredembarra y el mercado de Tarragona, esta pastelería también destaca por la elaboración de sus propios dulces de autor con especial foco en recetas creativas y pasteles más individuales.

El jurado, formado como es habitual por profesionales expertos del sector, ha valorado en la cata a ciegas todas las claves que identifican a un buen panettone artesano de verdad, desde el sabor y aroma hasta la estructura de la miga o la forma. Los participantes han tenido que presentar dos panettones por categoría con un peso de entre 1050 y 1150 g, con limón o cedro, naranja y pasas y glasa de azúcar, en el caso del clásico, y con chocolate negro o con leche (mínimo 40% de cacao) en el panettone de chocolate.

Panettones de la pastelería Cal Jan.

Además de recibir el galardón de 'Mejor Panettone Artesano del Estado 2021', ambos ganadores han recibido un premio de 1000 euros y la posibilidad de competir en la Copa del Mundo del Panettone de 2022.

El certamen mundial de este año se celebrará pronto, concretamente lod ías 6 y 7 de noviembre, con la gran final que se se disputará en la localidad suiza de Lugano. Epaña estará representada por los pasteleros Maties Miralles (Horno Pla de Na Tesa, Mallorca), Adan Sáez (Xocosave, Riudoms) y Tonatiuh Cortés (Cloudstreet, Barcelona).

En Directo al Paladar | Cómo hacer panettone: la receta imprescindible para esta Navidad
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Si a estas alturas ya te ha superado la -extraña- fiebre del panettone que lleva con nosotros desde octubre, quizá te encuentres con restos de este pan dulce en casa que se resisten a desaparecer. O puede que hayas esperado, como mandan los cánones, a las navidades para darte el capricho de disfrutarlo en condiciones, y quieras elevarlo más a los altares. En cualquier caso, estas copas de panettone con crema de yogur son un postre bien facilón que luce de lujo en la mesa.

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Cómo reconocer un buen panettone de verdad: mucho más que un brioche con frutas

Aquí hay que hacer un inciso, pues no será lo mismo trabajar con un panettone auténtico de verdadera calidad, aún tierno y jugoso, que con una imitación barata de las que inundan los comercios a un precio absurdo para para un dulce tan complejo. Si estamos en el segundo escenario, esta receta es ideal para darle salida con gusto sin tirarlo a la basura; para ello podemos emborracharlo o macerarlo previamente y así devolverlo a la vida.

En caso contrario, bastará con darle un toque chispeante de humedad a los trocitos desmigados, dejando que las virtudes del propio panettone destaquen en el conjunto sin enmascararlo. A diferencia de los canapés que presentamos hace poco, en esta ocasión sí podemos usar una variante de chocolate o cualquier otra fantasía de sabor que tengamos en casa.

Ingredientes

Para 4 personas

• Panettone 250 g
• Pedro Ximénez u otro licor (o zumo de naranja) opcional 100 ml
• Yogur griego natural 350 g
• Nata líquida para montar 150 g
• Azúcar glasé o al gusto 50 g
• Esencia de vainilla 2.5 ml
• Arándanos 125 g
• Grosellas o frambuesas 125 g

Cómo hacer copas de panettone, crema de yogur y frutos del bosque

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 30 min

Cortar el panettone en cubos pequeños o picar a lo bruto para dejar como migajas gruesas e irregulares. Poner en un cuenco y mojar con el vino dulce o zumo de naranja. Si el panettone estuviera muy seco, hacerlo generosamente y dejándolo macerar, al menos, media hora antes de seguir.

Batir la nata muy ría con batidora de varillas hasta semi montarla, sin que llegue a hacer pico. Mezclar el yogur, escurrido, con el azúcar glasé y la vainilla; se puede reducir el azúcar si no somos muy golosos, o usar edulcorante líquido. Combinar con la nata siguiendo movimientos envolventes y refrigerar hasta montar las copas.

Lavar bien y secar con delicadeza los frutos del bosque, desechando los que pueda haber dañados o pochos. Si los arándanos son muy grandes, se pueden cortar por la mitad. Se pueden añadir otros frutos al gusto.

Repartir el panettone macerado en cuatro copas o vasos de postre de tamaño medio - o seis más pequeños-, reservando una parte. Cubrir con una capa generosa de la crema de yogur, usando una manga pastelera si queremos que nos salga más limpio y homogéneo.

Añadir por encima una buena cantidad de frutos del bosque y coronar con más crema, hasta terminarla. Cubrir la parte superior con el resto del panettone reservado y repartir unos frutos más.

Si no se sirve inmediatamente, conviene tapar las copas y guardar en la nevera, sacándolas un rato antes de degustar para que no estén muy frías. Se puede espolvorear con azúcar glasé tamizado si se desea.

Con qué acompañar las copas de panettone y crema de yogur

Si vamos a tomar estas copas de postre en Nochevieja lo mejor será repartirlas en copas más pequeñas y acompañarlas con una infusión digestiva, aunque si queremos un maridaje suave que ya vaya preparando el ambiente para el brindis de medianoche, podemos decantarnos por una sidra fresca, o un cava semiseco; el brut puede ser demasiado fuerte.

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En Francia acostumbran a tomar el pan de especias, dulzón y muy aromático, con foie grás y patés; ¿por qué no trasladar la idea al panettone? Ya que el pan dulce italiano está por todas partes, y lo más probable es que ronde algún trozo sobrante en casa, podemos aprovecharlo para montar un aperitivo que suena lujoso pero cuya elaboración no nos llevará más que unos minutos.

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Foie gras, paté, mi-cuit: en qué se diferencian (y cómo escoger el mejor)

La idea, de hecho, la vimos en un blog francés, y sonaba tan curiosa como apetecible. El resultado fue un éxito que superó con creces la primera cata, pues la combinación de texturas y sabores funciona de maravilla. El toque tostado, algo caramelizado, del panettone, le otorga un matiz diferente al acostumbrado, y se convierte en una cama ideal para el foie. Por supuesto, debe ser panettone tradicional de frutas, nada de chocolate.

Lo recomendable es emplear foie mi-cuit, pero puedes usar otra variedad más económica de este producto, o un paté que sea de calidad decente. Si te ha caído la típica lata de paté de oca en la cesta de Navidad de la empresa, aprovéchala en picoteos como este.

Ingredientes

Para 12 unidades

• Panettone (rebanadas) 3
• Foie mi-cuit (o el que tengamos, aproximadamente) 150 g
• Granada
• Uvas sin semillas
• Escamas de sal (opcional)

Cómo hacer canapés de panettone, foie, granada y uvas

Dificultad: Media

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 5 min

Sacar el foie de la nevera y de su envase, si va en bloque, para que no esté tan frío. Extraer los granos de la granada y lavar y secar las uvas.

Cortar el panettone en rebanadas de unos 5-6 mm de grosor, con cuidado para que no se deshaga la miga. Sacar porciones redondas o cuadradas con cortapastas de unos 5-7 cm de diámetro (o más pequeños, al gusto). Aplastar muy ligeramente para compactarlos un poco o igualar el grosor, ya que no es una masa que ofrezca una superficie muy regular.

Calentar a fuego medio-fuerte una buena plancha o sartén y dorar los discos por ambas caras, hasta que queden crujientes y tostaditas en el exterior, con cuidado de que no se quemen.

Cortar el foie en porciones no muy gruesas y repartir sobre el panettone tostado. Coronar con unos granos de granada y uvas cortadas por la mitad o en cuartos, longitudinalmente. Servir inmediatamente, con un poco de sal en escamas o un toque de pimienta rosa, si se desea.

La tercera edición del Concurso Mejor Panettone de España ya tiene ganador: el equipo de la pastelería japonesa Takashi Ochiai, capitaneado por Jordi Morelló en Barcelona, ha conseguido el galardón imponiéndose a una treintena de participantes de todo el país, sucediendo así a Oriol Balaguer en el trono de este complejo dulce típicamente italiano.

Precisamente ha sido en Milán, cuna del panettone, donde se han reunido todos los participantes para ponerse a prueba ante un jurado internacional -con una notable ausencia femenina, eso sí-. Organizado por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), este concurso viene a poner en valor y reivindicar el trabajo que hay detrás de una de las masas más complicadas de elaborar incluso por los profesionales más expertos.

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Cómo hacer Panettone. La receta imprescindible para esta navidad

Una pastelería japonesa con sello español para reivindicar el buen panettone italiano

No deja de ser curioso que sea una pastelería especializada en dulces japoneses la ganadora del primer premio de este año. Fundada en 1983 en Barcelona por el japonés Takashi Ochiai, esta pastelería es también muy conocida por sus exquisitas elaboraciones de dulces y masas de tradición europea. Un ejemplo son los populares croissants artesanos de diversos sabores que llevan dándole fama al equipo de Morelló desde que ganara en 2013 el Concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España.

También de muy compleja elaboración es el panettone, una masa de panadería enriquecida que requiere ingredientes de primera calidad, el uso de masa madre y la aplicación de técnicas y reposos muy medidos para conseguir ese resultado exquisito que lo convierten en un bocado de verdadero lujo.

El panettone se ha convertido en uno de los dulces navideños más apreciados en nuestro país en muy pocos años, pero precisamente por culpa de su popularidad vemos cómo se maltrata con elaboraciones insdustriales de dudosa calidad y recetas que no están en absoluto a la altura.

El jurado ha estado formado por los prestigiosos pasteleros italianos Massimo Turuani, Iginio Massari y Andrea Besuschio; Oriol Balaguer, ganador de la II edición; Paco Torreblanca, de los pioneros en traer el panettone a España; Elies Miró, presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona; Pere Camps, presidente del Consejo de Dirección de la Escuela del Gremio de Pastelería, Alberto Ruiz, director de la revista Dulcypas, y Quico Sosa, de Sosa Aliments.

En esta tercera edición se ha contado con más participantes que nunca, y parece que el nivel de calidad también ha crecido notablemente respecto al primer certamen. Para elegir al ganador se valoran cuestiones como el aspecto exterior, la textura de la corteza y de la miga, la jugosidad, el aroma, el corte, la elasticidad, el alveolado o el propio sabor, que debe ser muy fresco y con el equilibrio perfecto de grasa y dulzor.

Como apasionada de la pastelería japonesa puedo dar fe de la calidad de los productos de Ochiai, y me consta que sus croissants también son una absoluta perdición. Ahora habrá que intentar probar sus panettones para descubrir por qué han seducido al jurado, y comprobar por qué lograr un panettone de verdadera calidad obsesiona tanto a los pasteleros artesanales.

Yo soy de merendar, de merendar bien y copiosamente. Hoy he aprovechado el medio panetone que me quedaba que se había secado (sí, lo sé, un pecado)y he decidido hacer unas torrijas de panetone. Es la receta perfecta para aprovechar pan de hace días que en otra ocasión acabaríamos tirando, receta típica del fin de semana en mi casa.

Las torrijas me han gustado desde pequeño aunque en cantidad moderada que eso es un chute de calorías bastante bestia para el cuerpo. Al cambiar el pan por el panetone la textura de la torrija es más liviana y el gusto, lógicamente más dulce. Además en cada bocado encuentras la fruta confitada, pasas o el chocolate y eso me gusta!

Ingredientes para unas 10 torrijas

250ml de leche entera, 50 gramos de azúcar blanquilla, dos huevos, un panetone seco, una tira de piel de limón, un trozo de rama de canela, opcionalmente azúcar o canela en polvo para espolvorear al final.

Elaboración

Primero de todo ponemos en un cazo el azúcar, la piel del limón, la corteza de canela y la leche. Lo llevamos al fuego. Una vez haya levantado los primeros hervores, apagamos el fuego y dejamos enfriar en la misma cazuela. Una vez frio colamos y reservamos en un bol.

Cortamos rebanadas de panetone de unos dos centímetros y las cortamos en dos o cuatro trozos, eso al gusto.

Batimos los huevos en un bol y lo reservamos.

Calentamos aceite de girasol en una paella. Sumergimos un trozo de panetone en la leche infusionada, después en el huevo y lo ponemos directamente a freír. Doramos por los dos lados y con una espumadera sacamos la torrija y la reservamos en un papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Podemos acabar las torrijas espolvoreando un poco de azúcar y canela por encima, yo esta vez me he abstenido.

Tiempo de elaboración | 20 minutos Dificultad | Fácil

Degustación

Estas torrijas de panetone son perfectas para tomar a media mañana o para merendar, como yo y para que no resulten tan pesadas yo, hoy las he acompañado con un vasito de Ratafia casera aunque puede ser un vino dulce tipo moscatel o garnacha.

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