Hacía muchísimo tiempo que no preparaba unas brochetas, y no sé porque, pues es de lo más sencillo y fácil que podemos hacer en nuestra cocina. Así que ni corta ni perezosa rescaté del cajón mis antiguos pinchos de morunos y dispuse de entrante para la cena unas deliciosas brochetas de pera, queso de Arzúa y jamón serrano.

El queso de Arzúa-Ulloa es un queso gallego de pasta blanda, de corteza fina, forma circular aplastada y que posee Denominación de Origen Protegida. Muy cremoso, creo que ahora ya es sencillo de encontrar en cualquier gran superficie fuera de Galicia. En este caso se adapta muy bien a la receta pues al calor derrite perfectamente, pero podéis usar otra variedad de un queso que funda bien a vuestra elección.

En Directo al Paladar

Canapés de suflé de queso: aperitivo súper fácil y delicioso

Ingredientes

Para 4 personas

• Pera grandes 2
• Jamón serrano en lonchas finas 150 g
• Queso Arzúa Ulloa 180 g
• Zumo de limón 0.5
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer brochetas de pera, queso de Arzúa y jamón serrano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 5 min

Pelar las peras, quitándole el corazón central y las pepitas. Cortarlas en ocho gajos y rociarlas con el zumo del limón para que no se ennegrezcan. Por otra parte ir retirando la corteza al queso y cortarlo en bastones, envolviendo cada uno con media loncha de jamón serrano.

En una brocheta de madera o de metal ir insertando un trozo de pera y un rollito de queso y jamón. Colocando dos unidades de cada una de forma alterna. Después en una sartén antiadherente calentar un chorrito de aceite y dorar las brochetas durante uno o dos minutos por cada lado o hasta que veáis el queso derretido.

Con qué acompañar las brochetas

Estas brochetas de pera, queso de Arzúa y jamón serrano como os podéis imaginar se deben de consumir bien calientes. El contraste dulce de las peras casa perfectamente con el salado del jamón serrano, creando una combinación deliciosa.

En Directo al Paladar | Brochetas de pollo al curry. Receta
En Directo al Paladar | Brochetas de salmón y gambas tandoori. Receta

Hoy una pizza con sabor gallego y es que es una receta de pizza con vieiras y Arzúa Ulloa. Sobre la pizza comentaros dos cosas principalmente, la primera es que desde que descubrí en Vigo hace tres meses una pizza con este queso creo que la mozzarella ha quedado definitivamente desterrada de mis pizzas. Y por otro lado, las Vieiras aportan un sabor a mar alucinante. Lo malo es el agua que sueltan, pero eso tiene solución. Veamos la receta.

Ingredientes

• Para la masa 200 g de harina de fuerza, 50 g de semolina (sustituible por la misma cantidad en harina), 5 g de levadura de panadería instantánea, 20 ml de aceite de oliva virgen extra, 125 ml de agua y 1 cucharadita de sal.
• Además necesitaremos 6 vieiras bien hermosas, 2 cucharadas de tomate triturado, 50 g de queso Arzúa Ulloa y unas cucharaditas de pesto de cilantro (opcional).

Cómo hacer una pizza de vieiras y Arzúa Ulloa

Para hacer la masa de pizza pondremos todos los ingredientes (de la masa) en un bol y los mezclamos. Una vez que estén más o menos mezclados pasaremos a amasar con las manos hasta conseguir una masa elástica y ligeramente húmeda. Dejamos fermentar hasta que doble el volumen.

Cuando la masa ha doblado la dividimos en dos y estiramos sobre la mesa con un poco de semolina dándole una forma más o menos redonda. Si queremos un borde más gordito podemos hacerlo, presionamos con mano la masa dejando libre 2 cm de borde y con la otra lo traemos hacia el centro, chocando con la mano que habíamos dejado y por lo tanto haciendo como un borde grueso.

Añadimos el tomate y lo extendemos dejando el borde sin masa. Después pondremos el queso cortado en trozos y por último las vieiras. Horneamos a 230 ºC durante 8 o 9 minutos. En el último minuto veremos que la pizza tiene algo de agua encima, soltado por las vieiras. Pues ladeamos un poco la pizza para quitar el caldo y terminamos de cocinar.

Tiempo de elaboración | 2 horas Dificultad | Media

Degustación

Como os comentaba al principio esta pizza de Arzúa Ulloa y vieiras es realmente un gustazo al paladar. Sabor a mar y a galicia por los cuatro costados.

En Directo al Paladar | Receta de pizza de calabacín y salmón ahumado En Directo al Paladar | Receta de pizza de restos del cocido

En estos días me han dejado algún comentario en una tosta que hice con Arzúa Ulloa y ha sido releer mi receta y me han dado ganas de hacer una nueva receta pero cambiando, lógicamente algunas cosas. En este caso tenemos un montadito sin pan, de solomillo ibérico adobado, cebolla caramelizada y Arzúa Ulloa.

Ahora bien, para que esto se mantenga unido podía optar por el típico palillo, en ese caso podría llamarme pincho. O bien en una opción más exótica, como podía ser mantenerlo unido con una tira de alga nori.

Ingredientes para 4 personas

• 2 solomillos ibéricos, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharada de orégano, sal, aceite de oliva virgen extra. Además, 1 cebolla, 2 cucharadas de azúcar, vinagre de jerez y queso Arzúa Ulloa.

Cómo hacer un montadito sin pan de solomillo ibérico

Primero adobamos los solomillos. Los pondremos en un bol y añadimos el pimentón, orégano, sal y el aceite. Mezclamos bien y dejamos al menos un par de horas. Pero si queréis lo podéis dejar de un día para otro en frio.

Después del tiempo de adobo, haremos la cebolla caramelizada. La pelamos, cortamos en juliana y pochamos. Cuando esté blanda añadimos el azúcar y un poco de vinagre. Reservamos. Cortamos el Arzúa Ulloa en lardones.

Hacemos el solomillo en trozos a la plancha. Y cuando esté hecho al punto que deseemos solo quedará montar. Ponemos la tira de alga nori y con ella envolvemos el queso, la cebolla y el solomillo.

Tiempo de elaboración | 2 horas Dificultad | Fácil

Degustación

Sé que ahora es tiempo de empezar a preocuparse por el par de kilos que la mayoría ha cogido durante las fiestas de la Navidad, por eso hay que buscar fórmulas para ahorrar en hidratos y comer más sano, si es posible. Espero que este montadito de solomillo ibérico os parezca una idea genial para eliminar el pan de una tapa. Ahora bien, ya sabéis que mi opinión es que es mejor hacer deporte y comer un poco de todo.

En Directo al Paladar | Tosta de Arzúa Ulloa y cebolla caramelizada. Receta En Directo al Paladar | Fundido de Arzúa con gambas. Receta

Desde que estuve en Vigo hace mes y medio tenía ganas de hacer en casa una pizza con Arzúa Ulloa, el queso del país como lo denominan por allí. Y uno de mis quesos favoritos. El caso es que comí una pizza con este queso y descubrí que es un queso perfecto para las pizzas, con una textura muy similar a la mozzarella, y con lo bueno de su sabor.

Pues bien, no solo he hecho una pizza, si no que he querido hacer tres pizzas diferentes. Cada una con un solo toque diferente que las hace, a su vez totalmente diferentes. Una con chorizo, otra con gorgonzola y la última con gambas.

Ingredientes

• Para la masa 400 g de harina, 100 g de semolina, 250 g de agua, 10 g de levadura de panadería instantánea, 20 ml de aceite de oliva virgen extra y sal.

• Además, 1 bote de tomate natural triturado, 1/2 queso Arzúa Ulloa, 50 g de chorizo, 50 g de gambas, 50 g de queso gorgonzola.

Cómo hacer pizza de Arzua de Ulloa

Mezclamos todos los ingredientes de la masa, cuando estén más o menos mezclados empezaremos a amasar hasta obtener una masa fina y elástica que se despega de las manos y de la mesa y que resulta ligeramente húmeda. Si lo hacéis en una amasadora, con amasar unos 5 minutos con el gancho nos saldrá bien.

Dejamos fermentar y mientras preparamos los ingredientes. Cortamos el queso en pequeñas porciones, el gorgonzola igual, el chorizo en rodajas y las gambas las pelamos y dejamos solo las colas. El tomate lo pondremos en un colador para que escurra el agua y se quede solo el tomate más espeso.

Cuando la masa ha doblado la dividimos en tres porciones y estiramos sobre la mesa con un poco de semolina dándole una forma más o menos redonda. Ponemos el tomate sobre cada pizza, queso y los ingredientes en cada una.

Horneamos a 210 º C durante unos 10 minutos o hasta que la pizza tenga el punto deseado.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

Degustación

Si no habéis probado una pizza con Arzúa Ulloa, de verdad, os estáis perdiendo algo bastante grande. Se puede convertir en una forma casi imprescindible de hacer pizza.

En Directo al Paladar | Libros de cinta fresca, Arzúa Ulloa y bacón. Receta
En Directo al Paladar | Pincho de acelga, Arzúa Ulloa y jamón en tempura. Receta

No hay nada como ir de tapas con los amigos, compartir buena comida y buena charla. Y aunque no tiene el mismo encanto se puede decir que tapear en casa también si tiene su punto. Y encima con una tapa como esta tosta de Arzúa Ulloa y cebolla caramelizada más todavía.

La idea es del libro que os comenté hace un tiempo, Chef, ¿yo? que tienen un canapé realizado con queso de tetilla que me encantó. Eso sí, para mi de los quesos gallegos mi preferido es el Arzúa Ulloa.

Ingredientes para 4 personas

• 8 rebanadas de pan, 8 trozos de Arzúa Ulloa, 2 cebollas medianas, 2 tomates bien rojos, un poco de vinagre y 3 cucharadas de azúcar moreno.

Cómo hacer una tosta de Arzúa Ulloa y cebolla caramelizada

Empezamos haciendo la cebolla caramelizada. Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos a fuego suave. Cuando empiece a transparentar añadimos un chorro de vinagre y el azúcar. Removemos y dejamos que caramelice un poco.

Mientras cortamos el queso, el tomate y tostamos el pan.

Cuando la cebolla esté en su punto, ponemos un poco sobre la tosta ya montada. Pan, tomate, el queso y encima la cebolla.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta tosta de Arzúa Ulloa y cebolla caramelizada nos puede valer para otras preparaciones, por ejemplo con un solomillo ibérico debe quedar espectacular.

En Directo al Paladar | Fundido de Arzúa con gambas. Receta
En Directo al Paladar | Libros de cinta fresca, Arzúa Ulloa y bacón. Receta

Qué apañadas son las patatas, ella solas pueden sacar adelante una receta, pues son una base excelente para cocinar. Esta receta de patatas rellenas gratinadas con Arzúa-Ulloa que os presento hoy, es un buena plato de aprovechamiento, fé de ello dan las salchichas que tenía guardadas al vacío esperando un destino de altura. Una vez más el queso Arzúa-Ulloa nos presta su excelente capacidad de fundido para cubrirlas.

Ingredientes para cuatro personas

6 patatas medianas, una cebolla, 150 gr. de hojas de espinacas frescas, 200 gr. de salchichas, 80 gr. de piñones, 200 gr. de queso arzúa ulloa, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cómo hacer patatas rellenas gratinadas con Arzúa-Ulloa

Precalentamos el horno a 180º. Escogemos patatas que presenten un aspecto uniforme, las lavamos con un cepillo y las envolvemos una a una en papel de cocina metálico. Las introducimos en el horno caliente durante aproximadamente una hora y media y dejamos que se asen. El tiempo de cocción varía según el horno y la patata, la manera de saber cuando están hechas es atravesarlas con una brocheta, cuando esta las traspase sin problemas estarán preparadas.

Mientras se asan las patatas preparamos el relleno. Picamos la cebolla finamente, la pochamos en una sartén con un chorro de aceite y añadimos los piñones. Dejamos que se cocine hasta que la cebolla esté transparente. Sacamos la carne de las salchichas , la troceamos con las manos y la añadimos a la sartén. Cocinamos durante diez minutos y añadimos las hojas de espinaca. Damos vueltas y dejamos que se hagan unos minutos, hasta que pierdan su rigidez y se encojan. Salamos y retiramos del fuego.

Sacamos las patatas del horno, dejamos que se enfríen un poco y las cortamos por la mitad. Vaciamos un poco el centro con una cucharilla y rellenamos con la farsa de carne y verdura. Cortamos el queso en lonchas gruesas (un cm.) y lo disponemos sobre cada patata. Ponemos las patatas en una fuente de horno y las gratinamos unos minutos.

Tiempo de elaboración | 90 minutos
Dificultad | media

Degustación

Para realizar estas patatas rellenas gratinadas con Arzúa-Ulloa es imprescindible utilizar una patata de calidad, pues es la base del plato. Os animo a variar la receta introduciendo pequeños cambios, otras carnes, otras verduras, otros quesos. Ya me contaréis los resultados.

En Directo al Paladar | Patatas a la importancia. Receta
En Directo al Paladar | Patatas con salsa brava. Receta

Hacía tiempo que no publicaba ninguna receta con uno de mis quesos preferidos, el Arzúa Ulloa, pero esto no quiere decir que lo haya abandonado para correr detrás de otros quesos en el mercado, que sitio hay para todos y en mi despensa nunca falta una redonda pieza de Arzúa.

Esta vez ha animado unos anodinos filetes de cinta de lomo de cerdo en comandita con un bacón frito, en una receta de libros de cinta fresca, Arzúa Ulloa y bacón ricos y crujientes, empanados con panko y acompañados de una ensalada de espinacas.

Ingredientes para 4 personas

8 filetes de cinta de cerdo fresca, queso Arzúa Ulloa, 4 lonchas de bacón, aceite de oliva virgen extra, un huevo, harina, panko o pan rallado normal, sal y pimienta.

Cómo hacer los libros de cinta fresca, Arzúa Ulloa y bacon

Preparamos los filetes golpeándolos para hacerlos más finos y los salpimentamos. Pasamos las lonchas de bacon por la sartén, dejando que se frían en su propia grasa. Partimos cuatro tajadas de queso Arzúa Ulloa y las colocamos sobre cuatro filetes, cuidando que no cubran toda la carne, pues hay que dejar un margen para que los libros se unan. Sobre el queso ponemos el bacón frito y tapamos con los filetes restantes.

Presionamos bien los bordes de los filetes y pasamos por harina, huevo y pan rallado. Apretamos las piezas durante el empanado para que el pan rallado compacte y el relleno no se salga al freír. Preparamos una sartén con abundante aceite caliente y freímos por los dos lados.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Como todos los empanados con relleno, estos libros de cinta fresca, Arzúa Ulloa y bacón alegran un plato de carne, además de que esta cunde más. Un acompañamiento de ensalada les va que ni pintado, en esta ocasión unas espinacas frescas aliñadas con un buen aceite.

En Directo al Paladar | Libritos de cerdo y feta a la menta. Receta
En Directo al Paladar | Pimientos rojos asados con sorpresa. Receta

La mala fama de las acelgas puede que no las haga apetecibles para un aperitivo, pero hoy con este pincho vamos a intentar cambiar esta idea. Utilizando la penca, la parte más neutra y fácil de combinar, haremos un pincho de acelga, Arzúa Ulloa y jamón en tempura.

La parte verde seguro que nos la habremos comido entre semana cocida como castigo a alguno de nuestros excesos, así que vamos a tomar la revancha y dejar que el jamón le dé el punto salado y el queso Arzúa Ulloa el beso cremoso, sabrosos y furtivos bajo el manto crujiente de la tempura.

Ingredientes para seis pinchos

Tres pencas de acelga, 100 gr. de queso Arzúa Ulloa, harina de tempura, agua fría, seis lonchas finas de jamón serrano, aceite de oliva.

Elaboración del pincho de acelga, Arzúa Ulloa y jamón en tempura

Tomamos las pencas y eliminamos cualquier resto de hoja verde, quitamos los hilos de la parte más tosca y rayada, y los cocinamos al vapor durante diez minutos. Mientras se cuecen preparamos la masa para la tempura según las instrucciones del fabricante y reservamos.

Una vez cocidas y bien frías las pencas, las cortamos en partes iguales, de unos seis cm. de longitud. Tomamos una porción de queso Arzúa Ulloa con una cucharilla, y la colocamos sobre uno de los trozos de penca, cubrimos con otro trozo de penca de acelga y enrollamos con una loncha de jamón, traspasando el pincho con un palillo.

Calentamos el aceite en una sartén profunda. Cuando esté muy caliente, mojamos los pinchos en tempura y los freímos durante unos pocos minutos. No debemos freír todos los pinchos a la vez, estos deben de poder bailar en la sartén, así que los haremos de dos en dos. Dejamos que escurra el aceite sobrante sobre un papel de cocina y servimos de inmediato.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | media

Degustación

La cremosidad de este queso lo convierte en un producto muy bueno para hacer fundidos y rellenos. Este pincho de acelga, Arzúa Ulloa y jamón en tempura es un buen entrante que ofrecer antes de la comida además de una receta de aprovechamiento, ya que podemos aprovechar algunas pencas que hayan sobrado al preparar un ligero plato de verduras.

En Directo al Paladar | Pincho de langostinos, calabacín y bacón en tempura. Receta
En Directo al Paladar | Pincho de alcachofa con bacon y gorgonzola. Receta

La semana pasada Directo al Paladar volvió a participar en un nuevo encuentro de Tapas&Blogs, esta vez dentro de otra temática, el aceite, y en un marco muy adecuado, el restaurante madrileño Vino y Oliva. Allí nos esperaba Marcelo, chef y propietario del local, con una gran mesa preparada, todo listo en los fogones y los aceites dispuestos para catar.

Como nos contó, el restaurante se llama Vino y Oliva, porque su mujer, Concha, es una gran experta en aceites, y él es entendido en vinos. Lamentablemente, ella no pudo acompañarnos en esta ocasión, así que fue el propio Marcelo quién nos introdujo y guió en la cata de aceites. Probamos tres variedades muy diferentes de aceite de oliva virgen extra, con sabores que iban de menos a más en intensidad. Arbequina de Siurana, arbequina de Extremadura y picual de Granada.

Aprendimos sobre el origen de la aceituna arbequina, la cornicabra, o la absurda normativa sobre la caducidad de los aceites, entre otras cosas, y tras la charla, Marcelo desapareció en la cocina para tenerlo todo a punto. Mientras tanto, los responsables de la almazara Hechizo Andaluz, nos dieron buenas pistas sobre la variedad Picual, un aceite excelente para frituras por su riqueza en antioxidantes, que permite crear una capa alrededor del alimento que impide que el aceite penetre y altere sus propiedades naturales.

Tras la cata nos dispusimos a degustar un menú largo y estrecho preparado con cariño y buenos productos. Para empezar, un aperitivo de chips de hojas verdes crujientes, acompañado de un aperitivo de vino de uva verdejo. Las hojas de espinaca baby estaban en su punto crujiente, una delicia diferente para comenzar a abrir boca.

Le siguieron dos primeros platos; el primero de ellos fue una delicia de verduras al wok confitadas con arbequina, picual y aceite de sésamo con un toque de soja. Encima, un capuchón de crema de setas confitadas al cornicabra con aroma de trufa blanca, y rodeando todo, una reducción de Pedro Ximenez. El plato se maridaba con un Vino Ribera del Duero Valdubon Roble. Un buen comienzo para la cena sin duda.

El segundo primer plato fue el que más me sorprendió de todos, una alcachofa confitada al arbequina sobre una cama de crema de boletus y café, con un huevo de codorniz pochado, virutas de foie y una reducción de Pedro Ximenez. Cocinar alcachofas en su punto no es muy fácil, todo un reto para la cocina de un restaurante. Esta se presentaba entera, torneada, tierna y fina, coronada con un diminuto huevo, y sobre una salsa de boletus y café muy acertada y equilibrada. Para maridarla un vino que me dejó un buen recuerdo con su sabor frutal e intenso, un Verdejo Badajo.

Pasamos a los segundos, y pudimos degustar en primer lugar una dorada con cama de hojas salvajes, con guarnición dulce de frutas y flores, cuyo sabor contrastaba con el punto picante de la mahonesa de wasabi. Este plato gustó mucho, tanto la presentación, impecable, como el contraste de sabores. Para acompañar este plato, un vino Sampayolo (D.O. Valedoras) Mencía.

Un carpaccio de canguro con parmesano, récula y gelatina de vino cerró la cena a la espera del postre. Quizá era el plato más curioso dado su ingrediente principal, y estaba bueno, pero no consiguió engancharme tanto como los anteriores. Su contrapunto, un vino Heredad de Torresano Crianza (D.O.Madrid) Tempranillo.

La hora de los postres llegó con dos tesoros compartiendo plato, la sorpresa de la noche por cortesía de Queixerias Bama y Santa Teresa: queso Arzúa Ulloa y membrillo, juntos como una pareja genial. La cremosidad y el delicado sabor del queso Arzúa Ulloa en perfecta comunión con el profundo sabor dulce del membrillo.

El broche final llegó encarnado en una espuma de almendras con gelatina de vino dulce. Muy fácil de comer, dulce sin empalagar, y de sabor delicado, poniendo fin a la cena con un brindis con cava Freixenet Rosé.

Como podéis ver fue todo un banquete, pensado y preparado con mimo, degustado con ganas y en muy buena compañía.

En Directo al Paladar | Tres vinos y tres tapas. Cata en La Cruzada
En Directo al Paladar | Arbequina, variedad de aceite de oliva

Toda mi vida he sido una loca de la pasta. Quizá pueda echar la culpa a mi madre, que hacía unos espaguetis increíbles, sencillos pero muy ricos. Siempre que tengo ocasión cocino pasta e intento acompañarla cada vez de un ingrediente distinto, que si una cualidad tiene este alimento es que es muy fácil de acompañar.

Hoy me he decidido por hortalizas, la carnosa berenjena acompañada de un siempre bien recibido tomate. Para dirigir esta pequeña orquesta, el queso Arzúa Ulloa vuelve a aparecer para prestar su meloso abrazo a esta pasta con berenjena al Arzúa.

Ingredientes para cuatro personas

Una berenjena grande, una cebolla, cuatro tomates en rama, 500 gr de pasta, perejil fresco, 300 gr de queso Arzúa Ulloa, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración de la pasta con berenjena al Arzúa

Ponemos abundante agua con sal a hervir en una cazuela grande. Una vez que entre en ebullición echamos la pasta y la cocemos según las indicaciones del fabricante. Pasado el tiempo de cocción escurrimos y refrescamos con agua. Reservamos la pasta cocida.

Cortamos la berenjena en daditos y la ponemos en un recipiente, añadiendo sal y algo de peso sobre ella para que sude durante media hora. Pasado ese tiempo la aclaramos con agua, escurrimos y secamos con un papel de cocina. Mientas tanto troceamos la cebolla y el tomate en dados. Ponemos la cebolla a pochar durante diez minutos en una cazuela con un chorro de aceite, y cuando esté hecha añadimos los dados de berenjena. Salteamos durante quince minutos y añadimos el tomate troceado. Añadimos sal y pimienta y dejamos que se cocine durante veinte minutos a fuego bajo.

Picamos el perejil y troceamos el queso Arzúa-Ulloa en dados. Cuando la salsa esté lista, añadimos el perejil y el queso a esta y lo mezclamos con la pasta en una cazuela. Dejamos que se caliente todo el conjunto y rectificamos de sazón. Servimos inmediatamente con un poco de perejil recién picado encima.

Tiempo de elaboración | 60 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Esta pasta con berenjena al Arzúa es una receta apta para vegetarianos, siempre que se permitan comer lácteos. Para darle algo más de empaque se puede escoger una pasta especial, con una forma singular que la convierta en un plato casi de fiesta.

En Directo al Paladar | Pasta all’arrabbiata. Receta
En Directo al Paladar | Receta de pasta con salsa de calabaza y tomate