Acaba de abrir al público el restaurante “Uno by Dani García”, en el hotel Meliá Madrid Princesa de Madrid, con vocación de extenderse a otros establecimientos de la cadena hotelera, en un intento de modernizar su oferta gastronómica. Me siento orgulloso, como malagueño, que sea nuestro cocinero más famoso al que se le haya hecho este importante encargo.

Según la noticia, se trata de un concepto “nuevo”, aunque ya se ha visto algo similar en muchos locales de moda de Madrid y Barcelona, quizás influidos por Londres o Nueva York. Aúna en su espacio bar y restaurante. A su vez, el restaurante tiene dos espacios, uno para comer a la carta y otro para cocina fría, con “show-cooking”, es decir, que los platos se elaboran delante del cliente a partir de ingredientes elegidos por él mismo, en un intento de crear “cocina interactiva”.

Por supuesto, en el bar, mientras tomamos un cóctel podemos degustar alguna de las tapas de la carta de “Snacks”, también con la posibilidad de combinar ingredientes a nuestro antojo. Y esto, a cualquier hora del día. Dentro del restaurante a la carta, se ofrecen platos de nueva cocina, de corte mediterránea, como unas milhojas de foie y queso de cabra con manzana verde caramelizada (foto adjunta), o versiones de guisos más tradicionales, como el rabo de toro envuelto en ravioli de coliflor y trufa.

Otra buena noticia es que incluye platos clásicos de cuchara, a los que soy muy aficionado y que pienso no se deberían perder en medio de tanto foie y tantas espumas y mousses. Una salvedad, el nombre elegido para el restaurante no me parece muy afortunado, es una copia un tanto obvia de una conocida marca de perfumes. Felicidades desde aquí a nuestro paisano, espero que tenga mucho éxito.

En Directo al Paladar | Dani García y el restaurante Calima.
Más información | Web del Restaurante Calima, Marbella.
Más información | Cadena Sol Meliá.
Vía | Noticia Diario Sur.

Margot comparte con nosotros las recetas de dos tapas con las que podremos satisfacer el paladar de los comensales antes de una comida, La Negra y Sabores son los nombres con los que ha bautizado estas delicias. Comenzamos por La Negra:

Los ingredientes
1 rodaja de butifarra negra (sin cebolla ni arroz), 1 patata, 1 cucharada de cebolla, 1 cucharada de manzana, sal y aceite

Preparación
Pelar la patata, y con el aparato descorazonador de manzanas, se pone la patata, se le da un golpe y la parte central queda un rulo, se corta por la mitad y salen dos piezas. Se pone sal y se fríe lentamente el rulo.

Cortaremos la manzana en juliana pequeña y freiremos. Freír, la cebolla, la manzana y la butifarra, todo en sartenes diferentes, queda mejor (cortado muy pequeño).

Se presenta en cuchara degustación, y ponemos…

Primero el rulo, la cebolla mezclada con la manzana y la butifarra, y encima decorar con la manzana en juliana.

Ahora seguiremos con la tapa Sabores:

Los ingredientes
2 rodajas de morcilla Malagueña, 1 hoja de pasta brick, 1 cucharada de cebolla picada muy fina, 1 cucharada de manzana picada fina y aceite.

La preparación
Freír en la sartén la cebolla lentamente, freír la manzana y saltear la morcilla, todo por separado. Poner la hoja de brick en la tabla de trabajo, y recortarla a la medida de un plato de postre. Poner la cebolla, la manzana y en último lugar la morcilla. Atarlo con una tira de brik con cuidado de que no se rompa y poner al horno unos minutos para dorarla.

Poco a poco el recetario de Tapas y Pinchos se va ampliando, seguramente tú tienes alguna receta especial que nos sorprenda, ¿la compartes con nosotros?

El “¿por qué no te callas?” ya es la frase del año, y encontrándonos en el penúltimo mes, seguramente se extenderá al próximo. Ahora hay que explotar la frase que el Rey Juan Carlos espetó a Hugo Chávez, los tonos para los móviles fueron los primeros en aprovecharlo y ahora conocemos que ya han bautizado a una tapa con el nombre ¿Por qué no te callas?.

La idea ha sido de un bar sevillano, el “En C’ar Conde”, y ofrece un revuelto de “dos huevos españoles” con zurrapa de ibérico y con una representativa bandera de España hecha con queso y morcón.

Parece ser que la tapa “¿por qué no te callas?” se sirve desde la semana pasada en este establecimiento y ha tenido un gran éxito entre los clientes, primero por la curiosidad y además porque gusta.

En este bar ofrecen además muchas otras tapas con nombres de la Familia Real, como “Letizia”, “Infanta Leonor”, etc. Sin duda, es una forma de llamar la atención y también de vender.

Seguro que en breve aparece una partida de vino con una etiqueta que abandere ese nombre.

Vía | Antena 3 Noticias
Más información | ABC
Más información | 20Minutos (vídeo)

En Santander, concretamente en la plaza Cañadío, se encuentra un restaurante con el mismo nombre, inaugurado en 1981 por Paco Quirós, nos abre sus puertas un local en plena vanguardia, iniciado en la artesanía y tradición culinaria, ha avanzado con los tiempos y actualmente nos ofrece calidad y creatividad, lo que hoy reina en las mejores cocinas.

El Bar Restaurante Cañadío goza de una carta en la que nos ofrece cocina clásica de temporada fusionada con las nuevas técnicas, pero todavía no hemos podido disfrutarla. De momento, en nuestra primera visita nos quedamos en una suculenta y variada barra repleta de pinchos a cual más rico.

En estas imágenes podéis apreciar algunos de ellos, pero más recomendable que mirar es probar. Diariamente se puede disfrutar en el Cañadío de un amplio abanico de sabores en formato de pincho para acompañar los vinos que tradicionalmente se toman antes de comer o cenar, y lo mejor es que cada día hay novedades.

Nadie se podrá resistir a degustar unos pinchos, de los que diariamente salen unos trescientos o cuatrocientos, pues hay para todos los gustos, con distintos ingredientes, combinaciones sugerentes y muy tentadoras.

Paco nos contó que estaba trabajando en la creación de un libro en el que plasmaría sus mejores elaboraciones de pinchos y tapas, hay que decir que a pesar de ser un pequeño y gustoso bocado, necesita tiempo en la elaboración, el que dedican antes de abrir su cocina para servir comidas y cenas.

Cada pincho puede llevar como mínimo seis o siete ingredientes, cada uno puede tener una elaboración distinta, todas ellas hechas en la cocina del Cañadío.

Os recomendamos que, si no lo conocéis, organicéis una ruta de pinchos en la que se incluya este bar-restaurante, pequeños bocados deliciosos por un precio en torno a los dos euros, permiten disfrutar del placer de una cultura muy nuestra.

Más información | Restaurante Cañadío
En Directo al Paladar | Cantabria Gastronómica, alimentación y gastronomía de lujo

La capital donostiarra va a ser testigo de la Primera Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura, d’Pintxos, un evento que se celebrará del 12 al 14 de diciembre en el Edificio Tabacalera de San Sebastián.

El pintxo, el pica y la tapa son el centro de atención en este congreso que acogerá a los más reconocidos chefs de nuestro país y del extranjero, recibiremos la visita de profesionales de Japón, México, Francia o Italia entre otros países y representantes de rigor de la gastronomía de las diferentes regiones españolas.

Una suerte de sesiones magistrales deleitarán a los asistentes con demostraciones de los platos en miniatura de cocineros de la talla de Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià, José Ramón Elizondo, Oriol Balaguer, Pedro Subijana o Carme Ruscalleda entre otros.

Además se celebrará el Concurso Mundial de Pintxos Gran premio Ciudad de San Sebastián, del que tomarán parte los bares y restaurantes que lo deseen a nivel mundial. Los premios serán entregados en diferentes categorías, siendo el de mayor prestigio el premio Ciudad de San Sebastián Arzak de Oro, seguido de la Concha de Oro, de Plata Y Bronce así como otros accésits.

Otro concurso formará también parte de este evento, en este caso se celebrará dentro del Túnel del Pintxo y serán los propios bares los participantes y el público en general el que otorgue los premios Gilda de Oro, Plata o Bronce.

Paralelamente a d’Pintxos se celebrarán talleres, mesas redondas, demostraciones, catas y una Feria Gastronómica que ocupará 3.000 m2 y donde se expondrán los diferentes productos, materias, utensilios y publicaciones relacionados con el mundo de la gastronomía.

Puedes conocer todo el programa a través de la web oficial, la verdad es que pinta muy interesante, ya lo denominan el Bocuse d’Or de la cocina en miniatura.

Más información | d’Pintxos

Alberto es español, pero vive desde hace años en París, sus padres y abuelos también fueron restauradores en su localidad natal, Cuenca, pero él creyó más oportuno adentrarse en la cuna de la gastronomía para ofrecer su buen hacer. La conversación que mantuvimos con Alberto fue realmente enriquecedora y nos permitió comprender cómo se vive la cocina de las tapas en el país galo.

Regenta el Restaurante Fogón situado frente a Notre Dame, en él ofrece un amplio surtido de tapas originales en las que se utilizan exclusivamente productos con Denominación de Origen Española, según nos comentó, su carta tiene una gran rotación y cambia continuamente las creaciones, de hecho, según nos corroboraban algunos cocineros, Fogón siempre se encuentra repleto de clientela ansiosa de disfrutar de innovadoras tapas con productos españoles.

Nos llamó muchísimo la atención su explicación sobre las mesas que ha diseñado para su local, son mesas exclusivamente destinadas a disfrutar de las tapas, pequeñas y minimalistas, incorporan un pequeño cajón en el que se encuentran cubiertos específicos para disfrutar de cada creación culinaria. La mesa en cuestión se denomina Mesa Antojo, no sabemos si estará patentada pero sería una buena idea hacerlo.

Otra novedad que ofrece su local es el denominado templador del jamón, como sabéis, el jamón debe disfrutarse a una temperatura de unos 23 grados centígrados, esta temperatura permite que el jamón exprese su aroma y su sabor y pueda ser degustado con la máxima plenitud. El templador de jamón es básicamente un armario que incorpora una bombilla que genera el calor necesario para alcanzar dicha temperatura, parece una tontería, pero gracias a él los franceses lanzan todo tipo de elogios sobre el jamón que Alberto les ofrece.

Nuestro embajador de las tapas en París realizó una ponencia técnica en la I Asamblea Internacional de la Tapa bajo el título “De tapas en la capital gastronómica del mundo”, una exposición magistral. Tenemos intención de viajar al país vecino en breve y visitar entre otros lugares el Fogón de París, seguro que será una verdadera delicia gastronómica.

Seguramente, los aspirantes a ganar el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid el próximo año, tendrán más claro cómo hacer su pincho, gracias al trabajo de los profesionales, a la Asamblea Internacional de la Tapa y a la firma de 86 asistentes a ella, durante su clausura se hizo la lectura de las siete reglas que se han establecido para definir la tapa, es decir, ya contamos con el Manifiesto de la Tapa de Valladolid, y es el siguiente:

1. La tapa es española y universal
Es nuestro mensaje gastronómico más colectivo y el resto del mundo nos identifica con ella: quienes quieran compartirla están invitados.

2. La tapa es un estilo de vida
Es parte de nuestra condición social y optimista. Disfruta del presente y crea regocijo futuro. Tapear es compañía, ambiente y gozo. Es quién la come.

3. La tapa es una idea
Es un concepto, no un precepto. Es un sentimiento, no un elemento. Tapas hay muchas y distintas, pero siempre se sabe qué es una tapa.

4. La tapa evoluciona
Admite técnicas modernas, pero respeta la tradición. Camina hacia el futuro y recuerda el pasado. Respeta los sabores y no engaña al paladar.

5. La tapa es producto y método
No se parece a nada en ningún otro lugar del mundo. Es el producto y la técnica que marca nuestra diferencia.

6. La tapa es gastronomía
Existe por sí sola y sin que otra modalidad la eclipse. Se proyecta como punta de lanza de nuestra penetración culinaria universal.

7. La tapa es infinita
Todo está por hacerse en tapas, y puesto que es así, así lo hacemos. Es el futuro.

Nadie se salva (y con mucho gusto) de ir de tapas, todos sabemos que además son una carta de presentación de nuestra gastronomía en el extranjero, pero aún así, los pinchos y las tapas están faltos de una definición concreta y consensuada.

Para lograr unificar el concepto de tapa, como ya anunciamos Gastronomicom News organizó la I Asamblea Internacional de la Tapa que se celebró en paralelo al III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, en la que hemos podido conocer la experiencia y sabiduría de sus ponentes, entre los que se encontraron Jesús Santamaría, propietario de Bokado Grupo (Aloña Mendi y Oñate) y pionero de la Nueva Cocina en miniatura en San Sebastián con su exposición sobre la “Razón y progreso de la cocina de tapas”.

Alberto Herraiz, chef y propietario del restaurante el Fogón de París, ofreció su visión con la ponencia técnica “De tapas en la capital gastronómica del mundo”, Alberto cuenta con uno de los más valorados restaurantes de tapas en la ciudad de la Torre Eiffel, un establecimiento del que tenemos que hablar con mayor detenimiento.

Pudimos asistir a la interesante charla que nos ofreció la joven empresaria Anan Zhu, asesora gastronómica, especialista en alimentación oriental y propietaria del Pato Laqueado,Yuan y Dim Sum en Madrid. Defendió que la tapa tiene una historia de más de tres mil años en China, su país, bajo el título “Tapa = Xiao Chi (Comida en pequeñas porciones)”.

Fue un placer conocer a Joseba K. Encabo, profesor de artes culinarias en The Culinary Institute of America en Nueva York donde también es responsable del desarrollo de currículo del Área de Cocina Española. Nos deleitó con una espléndida ponencia sobre la “Evolución de las tapas en los EEUU y su interpretación en el Culinary Institute”.

Despertó gran interés la ponencia del chef de la Hacienda de Benazuza (ElBulli Hotel), Rafael Morales, especialista en tapas del taller elBulli que nos preparó además, unas pequeñas pero interesantes demostraciones de lo que ofrecen en el restaurante del hotel sevillano con la ponencia “El alma de Andalucía en la tapa”.

Ofrecieron también sus conocimientos y su enfoque sobre los pinchos y las tapas grandes figuras del mundo gastronómico como Mª José San Román, propietaria del Restaurante Monastrell de Alicante, Bartolomé Sánchez, chef, enólogo y periodista en varios medios de comunicación y Oscar Caballero columnista y autor de varios libros de cocina.

Esta primera Asamblea de la Tapa ha tratado con éxito un “estilo de vida” que define parte de la gastronomía española reconocida a nivel mundial. Como fruto se ha obtenido el Manifiesto de la Tapa de Valladolid, donde lo primordial es comprender que una tapa es una forma de comer sana, versátil, para compartir, con toda la tradición y la innovación culinaria que se disfruta en uno o dos bocados.

En Directo al Paladar | Un nivel impresionante en el III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid