Marta Martínez se lleva el tupper cuando sale a comer fuera con los amigos. “No les voy a arrastrar siempre al restaurante X en el que hay menús seguros para celiacos”, señala. “Si el sitio no me da confianza, le comento al camarero: ‘Mire, soy celiaca. ¿Puedo sacar la tartera?’ Y no me ponen problema”.
Aunque gracias a firmas como Dr. Schär cada vez hay más restaurantes con una carta variada de menús sin gluten, más allá del típico filete a la plancha acompañado de ensalada al que se ven abocados en la mayoría de las ocasiones, todavía es difícil encontrarlos. "Hay pocas alternativas y, al final, o repites en los mismos sitios o comes en casa. Creo que todos seguimos la máxima de: 'Ante la duda de si un producto tiene gluten o no, no te lo comas”, afirma Chema Sanmoran, sensible al gluten.
“Yo voy muy a tiro hecho a los lugares en los que tengo confianza o control, lo que se reduce, en mi caso, a los locales que tengan algún tipo de acuerdo con la Federación de Asociaciones de Celiacos de España, FACE”, dice Álex García. “Me harían falta varias manos para contar las veces que he decidido no comer en un sitio porque me daba la impresión de que me iba a pasar una semana en el baño”.
Más información y formación
Los afectados consideran que la falta de formación del personal de la restauración explica, en gran parte, la escasez de menús aptos para celiacos. No solo se trata, entre otras cuestiones, de que los cocineros sepan diferenciar qué productos contienen gluten y cuáles no, sino que el mayor riesgo para estos enfermos está en la contaminación cruzada. Es decir, cuando un alimento libre de gluten lo adquiere durante el proceso de elaboración y manipulación del plato al entrar en contacto con elementos que sí lo contienen; por ejemplo, al compartirse el mismo aceite o los mismos utensilios de cocina.
“Se dan situaciones muy raras, a veces te ofertan cosas como ‘pincho de tortilla’, pero te lo sirven con pan. Al sensible al gluten puede (o no) que le valga con quitar el pan, pero a la persona con celiaquía, no”, cuenta Chema. “Hay esa mentalidad de bueno, no importa si lleva un poquito de gluten, no pasa nada". Algo que refrenda Marta al contar que a veces la gente le mira como si fuera una maniática. "Señores, es un problema de salud crónico que puede desembocar en una anemia o patologías graves. Ya estoy cansada de tener que explicar esto”, se queja.
“La celiaquía es algo realmente serio”
Casi 500.000 españoles, el 1% de la población, son celiacos y, de ellos, al menos un 75% están todavía sin diagnosticar. Si hablamos de sensibles al gluten, la cifra se eleva al 10% de los españoles. La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten del trigo, el centeno, la cebada y probablemente la avena, de base genética, que produce una inflamación de la mucosa del intestino que dificulta la absorción de macro y micronutrientes. Su único tratamiento es la dieta estricta sin gluten.
Por ello, resulta imprescindible que bares y restaurantes tengan la formación para atenderles adecuadamente. “Es indispensable, porque se trata de una cadena, desde los proveedores de materias primas con garantías, el que las cocina, las emplata, etc., en la que ningún eslabón puede fallar. Cocineros, camareros y demás personal han de verlo como algo realmente serio”, advierte Izaskun Martín-Cabrejas, responsable del Departamento de Seguridad Alimentaria de la FACE. Además, desde diciembre de 2014, cuando entró en vigor el Reglamento UE1169/2011, los hosteleros están obligados a informar a los usuarios que lo soliciten de si sus comidas llevan alérgenos potenciales.
Dr. Schär, facilitando la cocina sin gluten a los hosteleros
Grandes cadenas como Tommy Mel's, Autogrill o La Mafia han adaptado sus instalaciones a las necesidades de los celiacos y disponen ya de cartas de menús sin gluten. El objetivo de todas ellas es ofrecer a las personas con celiaquía una experiencia lo más parecida posible a la del resto de clientes, con versiones sin gluten de sus platos más icónicos.
“Ojalá los restaurantes familiares, de barrio o de toda la vida pudieran ofrecer una carta variada; suelen ser los que más interés y atención ponen cuando les cuentas tu situación y los primeros que te dicen: ‘lo siento, pero no’ si no están seguros de poder darte de comer sin perjudicarte“, asegura Álex.
En este sentido, con la formación adecuada, los hosteleros pueden ofrecer platos aptos para celiacos extremando la precaución y siendo muy cuidadosos con la limpieza de la cocina y el almacenamiento de los alimentos, así como con su elaboración y manipulación.
Además, existen en el mercado empresas como Dr. Schär, la marca líder en alimentación sin gluten, que, a través del proyecto Foodservice, proporciona al sector de la restauración una amplia gama de productos sin gluten para que puedan ofrecer a sus clientes celiacos comidas variadas, completas y sabrosas. Desde platos precocinados listos para tomar en solo unos minutos (lasaña, canelones, espaguetis, pizza), pasando por productos congelados, pan, harinas y pasta, hasta postres y dulces (muffins, helados, tiramisú), que cubren desde el desayuno hasta la cena.
Destacan especialmente las soluciones en envoltorio aptas para el horno desarrolladas por la multinacional italiana, con más de 30 años de experiencia en la fabricación y comercialización de productos sin gluten. De esta manera, los productos, como panes y bollos, vienen congelados en un embalaje para hornear, por lo que permite cocinarlos junto con otros alimentos que contienen gluten sin miedo a la contaminación cruzada.
“A ver, todos queremos comer fresco y recién hecho, pero a veces no es lo más seguro. Y si tienes la posibilidad de comerte una lasaña precocinada, pero con garantías y rica, pues bienvenida sea. Cuantas más opciones haya, mejor”, comenta Marta.
Los celiacos, una oportunidad de negocio
No se debe olvidar que el colectivo de celiacos supone un “nicho de mercado” para los establecimientos de hostelería, grandes y pequeños, pues son clientes fieles que acuden a los lugares que les aportan seguridad. “Muchas veces el propio cocinero te reconoce que ofertan menús sin gluten mirando también por el negocio. Si la persona celiaca come bien y seguro, va a volver, y no lo va a hacer sola, sino con más gente”, asegura Martín-Cabrejas.
Aunque queda aún un largo camino por recorrer, la sociedad, poco a poco, va tomando conciencia de la necesidad de mejorar la calidad de vida de un colectivo que cada vez es mayor, entre otros motivos por la mejora de los métodos de diagnóstico y el aumento de las intolerancias debido a la mayor proporción de gluten en el trigo que consumimos. “Las cosas están cambiando mucho. A lo largo de estos 13 años de experiencia puedo decir que, antes, cuando decía que mi hija era celiaca, tenía que explicar en qué consistía la enfermedad. Afortunadamente, ahora no, aunque hace falta todavía mucha información y formación”, apunta Carmen Montenegro.
Pedro Dueñas, a quien recientemente le confirmaron la enfermedad y cuya hija, Alicia, de 11 años, también la padece, sueña con un mundo de normalidad. Un mundo en el que, según dice, “no tengas que dar conferencias magistrales sobre celiaquía por los locales donde pretendes comer, dejes de ser el bicho raro al que han de poner un plato especial o no se vea preparar algo sin gluten como escalar un ochomil sin botella de oxígeno”.
