El panettone tradicional es una obra maestra que requiere paciencia y técnica, dependiente de dos pilares: la mantequilla y la yema de huevo
La Navidad tiene muchos símbolos, pero pocos son tan universales como el panettone. Originario de Milán, este esponjoso y aromático bollo es protagonista de la mesa durante la temporada festiva. Su forma alta y su textura de "hilo largo" responde a la tradición pastelera del siglo XV.
Ahora bien, para aquellos que siguen una alimentación plant-based o buscan alternativas sin lácteos ni huevo, encontrar este horneado siempre ha sido un desafío. Hoy, la buena noticia es que el panettone ha evolucionado, y su versión vegana ya compite en textura, aroma y sabor con la receta clásica.
¿Cuál es el secreto? Profundizo en la cocina de los expertos para descubrirlo. Hoy, he consultado a Débora, la mente detrás de la pastelería barcelonesa Debby's Veggie Food, una referencia por sus exquisitas creaciones desde finales de 2019, y especialmente por su amplia oferta de trufas, turrones y panettone vegano en esta temporada de Fiestas.
El panettone tradicional es una obra maestra que requiere paciencia y técnica, dependiente de dos pilares: la mantequilla que aporta riqueza y humedad y la yema de huevo responsable de la estructura, color y de mantener el gluten en su sitio. Para lograr un panettone vegano, Débora revela que la clave está en una sustitución inteligente.
El panettone es un proceso de tres días
En lugar de replicar, se trata de redefinir. La sustitución de la mantequilla animal por grasas vegetales es crucial. En su caso, logró un tipo de margarina desarrollada en conjunto con un proveedor (y disponible en el mercado de hostelería) a base de girasol y aceite de oliva, sin grasas hidrogenadas ni grasas añadidas, y con un punto de fusión específico para lograr la miga deseada. Sobre otras opciones, desaconseja el aceite de coco por ejemplo, pues no ayuda en la emulsión a temperaturas frías, y otros aceites como el de semilla de uva debido a su complejidad.
Sin embargo, el verdadero truco es replicar la estructura del huevo. Para ello, se recurre a proteínas vegetales de soja y almendra, descartando otros ingredientes como la chía. El amasado y todos los pasos se mantienen igual que en la receta tradicional, con una fermentación lenta y cuidada. El proceso total toma tres días hasta el embolsado, con control de temperaturas y el uso de masa madre con harina de trigo para conseguir esa acidez, estructura y ligereza que lo hacen atractivo.
Actualmente, ofrecen seis sabores de panteones aptos para veganos. Aunque el de chocolate sigue siendo el más vendido a nivel empresarial, el favorito en tienda es el de pistacho con té matcha y chocolate blanco. La mayoría de los panetones se ofrecen rellenos; por ejemplo, el de pistacho lleva crema de pistacho y crema de chocolate blanco.
Respecto a la conservación, el panettone artesano, una vez abierto y en bolsa, puede durar una o dos semanas. Sin abrir, puede durar hasta dos meses. La durabilidad es alta gracias al uso de margarina, ya que el puré de fruta hubiera requerido compensar la humedad, acortando su vida útil.
Tres consejos para un panettone vegano en casa:
- No tener prisa: "La clave del panettone es el tiempo."
- Tener controlada la temperatura: "El control térmico es esencial para la fermentación."
- Los ingredientes: "Elegir sustitutos de grasa y proteína adecuados."
La historia y filosofía de Debby´s
A diferencia de otras tendencias que buscan ocultar el hecho de ser vegano, en Debby's se lee la etiqueta "vegano" con claridad en sus productos, aunque muchos clientes prueban primero atraídos por el aspecto.
Débora, quien se define como vegetariana de nacimiento y autodidacta en la cocina, atribuye gran parte de su aprendizaje a la "escuela en casa". Tiene conocimiento en terapias naturales y dietoterapia por ejemplo. "Si cambio al mundo vegano, lo más importante es que mantenga las texturas y sabores. A la gente le dará igual (si es bueno), y a la vez estaremos contribuyendo a un cambio un poco más sostenible."
Sobre el público, Débora señala que el mayor desafío es la primera prueba por parte de clientes no veganos. Una vez superado ese prejuicio inicial, la fidelización es alta, tal es el caso del "sandwich de Jorge", en honor a un cliente escéptico en sus comienzos y que hoy, lleva cinco años desayunando en el local. Se reconoce que este escepticismo viene de una época en que la pastelería vegana era "muy mala, la verdad es que sí", reflexiona, y detalla: "era demasiado densa y pesada, cargada de frutos secos y dátiles. Hoy en día, la gran variedad de productos ha cambiado esa percepción."
Debbys Veggie Food esta en Carrer de Sant Joan de Malta, 48, Local 5, Sant Martí en el barrio de Poblenou en Barcelona. Atiende de martes a viernes de 8:00 a 19:00 hs y el domingo de 9:00 a 14:00 hs. Recomiendo encargar con tiempo los pedidos al teléfono +34 933 56 92 26.
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Imagen | cedidas por Debora
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