Me refiero al personal de servicio de restaurante con vocación, los camareros que hace años ocupaban su sitio en una férrea y ordenada jerarquía organizativa y han ido paulatinamente desapareciendo, toda aquella ordenación deontológica comenzó a diluirse en una maraña de competencias profesionales horizontales, todos con las mismas obligaciones, todos con las mismas responsabilidades, y aquellos profesionales sobrios, tenaces, que hace años desarrollaban orgullosos su trabajo comenzaron a disiparse, a desvanecerse, a desaparecer. ¿A dónde se han ido?.

Han sido sustituidos por jóvenes estudiantes en busca de una fácil remuneración en la época estival, emigrantes con dificultades para optar a cualquier otra opción profesional (no me malienterpreten, no hay tintes racistas en el comentario, si no una realidad que de no tenerse en cuenta sería faltar a la verdad) y trabajadores provenientes de otros sectores más vapuleados por la crisis y que ven en la hostelería una situación eventual con la que capear el temporal, a la espera de mejores perspectivas en sus habituales nichos profesionales. Todo ello con la connivencia del empresario de hostelería que aprovecha las necesidades ajenas en provecho propio.

No hace tantos años el ser camarero era una elección que se asumía,incluso se elegía, no como ahora que es la última opción profesional a la que acogerse antes de pasar a engrosar las listas del INEM. Pero algo ocurrió, inicialmente el dueño del negocio solía estar en la sala, velando por la satisfacción de sus clientes y testando la calidad de todos los servicios prestados, lógico y normal. Un primer boom económico permitió que mucha gente hiciera dinero en diferentes mercados de manera rápida y acudieran a la hostelería como lugar de inversión. Eran personas procedentes de los negocios inmobiliarios, de la construcción, carentes totalmente de formación en Hostelería. Este nuevo perfil de empresario no se encontraba cómodo en la sala, con los clientes, presentaba excesivas carencias como para airearlas en público y optó por refugiarse en la cocina. Así, el poder cambió de ubicación, pasó de centralizarse en la sala, a instalarse en la intimidad que le proporcionaba la cocina. Ese cambio fue vital para que la cocina ocupara una situación de privilegio frente al servicio. Bueno, eso… y Arguiñano.


Este cambio trajo consigo una paulatina variación en las competencias y responsabilidades profesionales del personal de servicio que acabó derivando en la actual situación de transportadores de platos.

Echo de menos la altiva figura del camarero de antaño, su seguridad, la confianza con la que ejercían su profesión, la complicidad que se establecía entre el camarero y el cliente. Echo de menos los flambeados, desespinados y trinchados. Echo de menos el servicio a la rusa, a aquellos maitres capaces de salvar cualquier tipo de eventualidad que se pudiera desarrollar, con respuesta para todo. Echo de menos confiar en las recomendaciones que vengan de parte del camarero, aquella actitud servicial, pero no servil. Pero sobre todo, echo de menos aquella orgullosa profesionalidad del personal del servicio.

Hoy en día, el servicio es lamentable, mal preparado, mal pagado, pero sobre todo, mal considerado. Incluso, inocente de mí, creí que la calificación estelar que la guía Michelín otorga serviría de brecha donde disfrutar del buen servicio, pero en líneas generales el personal de servicio de estos oscarizados restaurantes suele estar conformado por estudiantes de hostelería ávidos de currículum y temerosos de recordar el largo nombre del plato que van a servir y evitar que el plato se pueda descomponer en el transporte. Las rutilantes estrellas Michelín solo sirven para glosar la cocina y dotar al servicio de unas connotaciones de sumisión y sometimiento que parecen salidas de la mente del mismísimo Marqués de Sade, sin personalidad, sin ambición, sin vitalidad, correcto si, pero totalmente plano.

Mucho se ha perdido en esta espiral de caída libre del profesional de servicio y posiblemente éste vuelva a ocupar el lugar que se merece dentro de la hostelería, pero lamentablemente una parte importante de orgullo, respeto y consideración profesional va a ser irrecuperable.

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En Directo al Paladar l El precio del vino en el restaurante
En Directo al Paladar l Chef o jefe de cocina, mismo perro con distinto collar

Entre la crisis, que todavía dura (al menos en mi casa) y la infame cuesta de Enero que indefectiblemente año tras año nos acompaña en estas épocas, nos pareció un buen momento para rendir homenaje a algunos de esos vinos caracterizados por presentar una óptima relación calidad-precio. Son los vinos para la cuesta de Enero.

Muchas ocasiones confundimos entender de vinos con dejarnos deslumbrar por las estelares etiquetas de vinos consagrados. Entender de vinos es más que adornar nuestra mesa con la rutilante presencia de un vino de culto cuyo precio se encuentra a la altura de su prestancia.

Entender de vinos también es saber reconocer las bondades de un producto más modesto, es adecuar la referencia elegida en función del menú a acompañar. Son muchas las ocasiones en las que comida y vino parecen elementos a parte, que no tienen nada en común. Son muchos los clientes que acuden al restaurante y eligen el vino sin tener en cuenta el menú seleccionado y al final, eso implica que se disfrute la mitad de ambas cosas, de comida y de bebida. Una elección desmesurada puede ser tan contraproducente para nuestra imagen como mezclar vino con casera.

Ocurre con ciertos vinos, de calidad obviamente, que su mala elección en un momento dado haga que te caigan opulentos, suntuosos, demasiado soberbios, en definitiva, horteras.

Entender de vinos es mantener el equilibrio entre comida y bebida, es elegir un vino que reciba alabanzas cuando se haya consumido y no antes de hacerlo. Es sorprender a nuestros invitados con alguna referencia que les sea desconocida y que les deje impresionados. Es probar, indagar, comparar y variar, y no blindar la elección de manera eterna a una marca concreta.

Ejemplos de vinos de reseñable calidad a precio contenido hay muchos, y en Directo al Paladar estos días atrás ya hemos apuntado alguno:

Los tintos manchegos Martúe y Mano a mano, los castellano-leoneses Rívola, Palacio de Bornos y Primero, el blanco gallego Viña Meín, el rosado navarro Ochoa de lágrima o los alicantinos Mo y Enrique Mendoza Chardonnay pueden ser un buen ejemplo de estos vinos que comentábamos con apropiada relación calidad-precio.

Estas son sólo algunas referencias, estoy seguro que a ustedes se les ocurren muchas más que deberían estar presentes en esta lista.

No sólo es posible sino además necesario realizar el análisis organoléptico del vino con los cinco sentidos: el oído, la vista, el olfato, el tacto y el gusto van a converger para determinar las conclusiones a las que lleguemos al catar un vino. Bien es verdad que no todos actúan con la misma importancia pero todos ellos nos van a transmitir información que convendría procesar y considerar para ayudar a acercarnos un poquito más a la naturaleza del caldo analizado. De todos los sentidos posibles, el oído quizás sea el menos afortunado, aún así, puede darnos información reseñable.

La primera consideración a tener en cuenta es que durante la cata de un vino conviene envolverse con el entorno más silencioso posible. La ausencia de ruidos garantiza una mayor capacidad de concentración sobre el producto a analizar lo que a buen seguro nos ayudará a extraer las pertinentes conclusiones en el resto de etapas analíticas.

El oído también adquiere importancia particular en cierto tipo de acciones concretas. Así pues, cuando al movimiento de introducción del sacacorchos en el corcho acompaña un molesto chirrido como de carretilla sin engrasar (salvando las distancias), hace que la sequedad del corcho (que esa es la naturaleza del ruido) nos ponga en alerta por si puede venir acompañado de un mal estado del vino al no asegurar la perfecta adherencia con el cuello de la botella.

El sonido que produce una botella de cava al destaparse de manera sonora es, para algunos, motivo de fiesta, de celebración, para otros, parte del carbónico que debería estar presente en la copa y que, por culpa de un mal servicio ya no lo estará y para todos, una falta de discrección y una llamativa forma de atraer la atención de los presentes ya que un inesperado ruido va a provocar que sin querer todas las miradas del establecimiento se dirijan hacia la mesa donde se realiza la acción.

En la misma línea de los vinos espumosos, el crepitar que produce el carbónico al desprenderse durante el servicio es tremendamente insinuante e ilustrativo, la burbuja, cuanto más fina (de más calidad) implosiona con un ruido más agudo, la duración e intensidad del burbujeo también puede ser un detalle esclarecedor acerca de la calidad del espumoso.

Durante el servicio del vino también es relevante el sentido del oído, un vino no debe servirse a borbotones, como un caballo desbocado, si no que debe escanciarse con un chorro totalmente homogéneo y controlado, que produce un sonido parecido al de un arroyo y que está demostrado (al menos en mi estomago) que favorece la presencia de jugos gástricos que ayudarán a la posterior digestión.

En este paseo sobre la incidencia del sentido del oído en el vino, no podemos dejar de comentar el famoso brindis, el cual tiene un mejor sonido a medida que mejora la calidad de las copas que se utilizan. Se dice que la costumbre de hacer chocar los recipientes con vino tiene su origen en la época medieval ya que al chocar ambas copas y mezclar sendos vinos, se aseguraba que el vino no estaba envenenado, práctica, por otra parte, bastante habitual en la época. También he oído comentar que el choque de cristales para el brindis se hacía con la intención de hacer partícipe a los cinco sentidos en el disfrute del vino, siendo el sentido del oído al que menos se recurre de los cinco y así asegurar su presencia también por medio del brindis. Salud.

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En Directo al Paladar l La botella de vino abierta
En Directo al Paladar l La mujer y el vino

Creo que la primera vez que escuché el término coup de coeur fue a alguien que hacía referencia a que había oído hablar de tal sensación en una revista francesa de vinos. Si bien el término me era totalmente desconocido, no lo era tanto la sensación que se definía con la gala nomenclatura. La traducción al castellano sería golpe de corazón.

El coup de coeur hace referencia a una sensación cuasi-espiritual no es sólo algo físico (que lo es) si no también químico, es como una especie de tsunami que agita el alma de la persona que lo percibe.

El coup de coeur es una sensación extravagante, de muy difícil definición, encontrar las palabras con las que interpretarlo no resulta nunca fácil, ya que las sensaciones percibidas son totalmente diferentes para unas personas y otras. Para algunos (los más impresionables) evoca una serie de sensaciones próximas a las percibidas durante el primer amor, ese que se desarrolla de manera totalmente desbocada y que hace que la sóla presencia de esa persona amada se perciba como un vuelco al corazón.


Para otros (los más espirituales) es lo más próximo que existe en la tierra al Nirvana, es el cúlmen de ciertas doctrinas dármicas, la esencia pura del karma como retribución a no una, si no a varias vidas dedicadas íntegramente al bien.

Para algunos (los más aventureros) es el equivalente a la montaña rusa más grande que se pudiera construir, utilizando como base para su plataforma el mismísimo Himalaya.

Para aquellos (los más viciosos) es como una inyección de adrenalina, un chute de energía y vitalidad que reactiva todas y cada una de las sensaciones nerviosas de nuestro cuerpo.

Para estos (los más malpensantes) es aquello que si de vez en cuando probara Tiger Woods, seguro que se dejaba de tanta pasión secundaria y tanto vicio insano.

La mayoría de las veces el coup de coeur se percibe sin ser consciente de ello, sin contar con que esa posibilidad se pueda manifestar, es más, ocurre muy a menudo que ciertos vinos que creemos que nos van a otorgar ese elevado estado de sensibilidad, pues una vez que lo tenemos a nuestro alcance, no consiguen conmovernos con esa intensidad que esperábamos y la sensación de frustración es tremendamente decepcionante. Es por eso que el coup de coeur tiene mucho de platónico, mucho de idílico, igual que ocurre con ciertas relaciones personales.

También deberíamos de tener en cuenta que el coup de coeur, tiene muchos rasgos de idealización, es una situación irrepetible, así que si conseguimos alcanzarla, lo mejor es no volver a probar ese vino. No sería inteligente intentar repetir esas sensaciones alcanzadas sencillamente porque el coup de coeur es irrepetible. Ocurre que en ocasiones acudimos a un caldo determinado intentando revivir esas impresiones y nos encontramos con un producto totalmente diferente al que teníamos en mente.

Por si no queda lo suficientemente claro, he de explicarles que el coup de coeur es la capacidad que tienen ciertos vinos de conmovernos de una manera especial, de una manera muy por encima de la calidad del producto. El coup de coeur no es sólo la suma de diversas características organolépticas concretas, se debe a diferentes factores que van a multiplicar las sensaciones percibidas infinidad de veces, la situación, la compañía, el momento.

La última vez que el que suscribe percibió un coup de coeur fue con un producto del Bierzo con nombre de tonadillera, un mencía emblemático de precio obsceno y añada mítica, del cual, cada vez que recupero en mi memoria, acude su recuerdo llenándome los ojos de agua, y es que, en el fondo uno es un sentimental.

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En Directo al Paladar l El precio del vino en el restaurante
En Directo al Paladar l La frialdad de la cata de vino

Resulta llamativa la caída de ventas por el precio del vino en el restaurante. Da la impresión de que la gente cada vez más adquiere los productos singulares para su consumo y disfrute en casa en vez de hacerlo donde solía tomarlo de manera tradicional.

Varias son las causas de este giro en el hábito de consumo, quizás una de las más importantes, la incompatibilidad del consumo de alcohol con la conducción y la posibilidad de sanción en los habituales controles de alcoholemia que las fuerzas de seguridad disponen a tal efecto.

Pero no menos responsable también es el elevado precio que el líquido fermentado soporta en la restauración, donde es habitual que su precio de adquisición se triplique, incluso se supere esta cantidad, con lo que su consumo es tan disuasorio como la presencia de los propios miembros de la benemérita en la carretera.

El erróneo planteamiento de la hostelería está basado en contabilizar el vino como otro elemento más de facturación, de igual manera que lo hacen con pescados, carnes, postres, etc.

Tomando como referencia un pescado, fijémonos en la naturaleza de ambos pilares. El pescado,tiene un coste inmediato, tiene una merma importante de crudo a cocinado, va acompañado de guarnición, lleva un tiempo reseñable de elaboración y tiene un riesgo de venta urgente por criterios de calidad (evitar que haya que tirarlo por ponerse malo). Todo ésto para conseguir unos beneficios por ración de 10 Euros (unos restaurantes más, otros menos).

Vamos con el vino, su cargo suele realizarse a mes vencido, no de manera inmediata como en el caso del pescado, no necesita de cuidados excepcionales, excepto los de una adecuada conservación, en esas buenas condiciones, puede aguantar desde un año hasta un montón de años. Con todo y con eso una botella de vino en el restaurante se nos suele atragantar como las espinas del congrio en la garganta cuando por un tempranillo que cuesta 15 Euros, se empeñan en los restaurantes en cobrarnos 50.

Puedo entender ese sobrecoste cuando frente a mí hay un profesional que se va a encargar de hacerme el servicio correcto, de asesorarme en el caso de que tenga dudas y de velar para que el caldo solicitado llegue en las apropiadas condiciones. Pero es que en la mayoría de lo casos el camarero se limita a abrir la botella y a ponerla en medio de la mesa.

Un vino que en tienda tiene un precio de 15 Euros adquirirlo al restaurante le costará 10, si se vende a 20 Euros todos contentos, El bodeguero, el comercial, el cliente y el restaurador, porque se venderá más.

El vino debería estar pensado como un elemento enriquecedor de la oferta del restaurante. Pero no como el elemento que se oferta para que se enriquezca el restaurante. Debería servir de soporte sobre el que apoyar una sólida oferta gastronómica, la comida sabe mejor acompañada de un buen vino, eso es un hecho, al final se vendería más y el beneficio sería el mismo, con una mayor rotación de géneros. Yo mismo me descubro en muchas ocasiones escogiendo los sitios a los que acudir a comer por la calidad de la carta de vinos.

Luego el empresario hostelero se queja de que no vende, pero claro, la culpa es de la crisis.

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En Directo al Paladar l La crisis y el vino
En Directo al Paladar l El vino más caro del mundo

Me gusta trabajar en nochevieja porque la gente está predispuesta a pasarlo bien, es de esos días de buen rollo y la sensación que suele quedar al personal tras el servicio es de completa satisfacción.

Este año, quizás la anécdota más reseñable fue la de un cliente que a las doce menos dos minutos (si, dos minutos antes de que sonaran las campanadas) abandonó el salón de la cena para encaminarse hasta la barra del bar donde estaba todo el personal de servicio a la espera de comer las tradicionales uvas para que le sirviéramos un cacharro. Ante la negativa de servirle antes de las campanadas el cliente optó por quedarse con nosotros como uno más, comió con nosotros las uvas y brindó con nosotros, y después sí le servimos el bacardí con coca cola que con tanta insistencia nos solicitaba en un momento tan delicado.

Todo parecía divertido y simpático hasta que descubrí la resignada soledad de aquella mujer que, sentada en la mesa, recibía completamente sola el nuevo año sin ningún tipo de entusiasmo, sin ningún tipo de emoción, mientras su pareja compartía bromas y alegrías en el bar con el personal de servicio. Aquella explosión de alegría alrededor de ella contrastaba con la falta de sentimiento de la mujer. No creo haber visto nunca una situación que reflejara de mejor manera la soledad.

La soledad de aquella mujer confrontada con la actitud de rey del mambo de su pareja en la barra de bar con el personal de servicio, me hizo recordar otra situación igual de amarga:

Ella siempre llegaba primero que él, se sentaba en la mesa más apartada de la puerta y allí esperaba, unas veces cinco minutos, otras veces más de media hora, otras veces en plena espera recibía una llamada de teléfono, se le quebraba el gesto y de manera resignada pagaba y se iba sóla.

Ella era una mujer preciosa, rozando los cuarenta, de serena elegancia, mantenía una figura entre estilizada y sinuosa que desafiaba con lozana frescura el paso del tiempo. Verla llegar era un auténtico espectáculo, caminaba con delicadeza hasta llegar a la mesa, siempre la misma, allí, de manera muy lenta, y aún de pie se desabrochaba el abrigo, con un sensual aunque carente de intención movimiento de cabeza apartaba su ondulada melena rubia mientras dejaba caer por sus hombros el abrigo, mostrando debajo un conjunto que armonizaba en discreta sensualidad y elegancia a partes iguales. Sus ojos verdes marcaban una mirada franca, que sonreía sólo con mirarte, sin necesidad de dibujar un movimiento en sus labios.

El cuando venía lo hacía siempre más tarde que ella, entraba de manera discreta, casi casi a hurtadillas se sentaba de espaldas a la puerta y de manera nerviosa escudriñaba todos los movimientos que se produjeran en el local, cada vez que sonaba la puerta volvía la cabeza para observar quién entraba, durante todo el rato se mostraba intranquilo, intranquilidad que se reflejaba de manera más patente viendo como de forma nerviosa y descontrolada jugueteaba por debajo de la mesa con la alianza matrimonial que portaba. Casi nunca tomaba nada, charlaban un poquito y al poco rato solían irse juntos.

El comportamiento huraño e incómodo de él contrastaba con la actitud de la chica, le miraba de esa manera especial, con esa mirada que sólo se utiliza cuando tienes delante a la persona que amas, en cambio él huía de aquella mirada posando la suya en todos los presentes, supongo que intentando encontrar a alguien que pudiera reconocerlo, en una ocasión mientras charlaban ,ella posó su mano sobre la de él, fue un segundo, él al sentirla dio un respingo, y la retiró de manera ágil para alcanzar con ella el paquete de tabaco que descansaba frente a él.

Al poco ambos se iban, juntos. Esa noche, seguramente acabaría, como muchas otras noches para ella, en el asiento de atrás de un coche, allí seguro que ella se iba a sentir deseada, pero nunca se iba a sentir amada, porque él no tenía amor para entregarle, ya lo tenía hipotecado por completo.

Desde fuera la relación se veía tan injusta, una persona que daba tanto con otra que daba tan poco. Con el tiempo dejaron de venir, para mí fue una situación de alivio porque quiero pensar que se dio cuenta de lo desaforada de la relación, quiero pensar que fue consciente de que merecía algo más, pero otras veces también pienso que quizás sólo hayan decidido cambiar de lugar de contacto, ya que aquella mirada era de entregarse de manera incondicional, de darlo todo y solo agradecer lo poco que recibiese a cambio.

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En Directo al Paladar l Crónicas del otro lado
En Directo al Paladar l Vino para enamorar

Me llama la atención que en mi caso, el saludo típico de estas fechas siempre es “gracias, para tí también” nunca lo comienzo yo, es decir, nunca digo felices fiestas, feliz año, etc. y me limito a una vaga contestación de cortesía en lugar de anticiparme con un optimista brindis de felicidad para el próximo año. Y es que, para mí, como para mucha gente, estas fiestas tienen un marcado carácter comercial. Una de mis actividades profesionales es la de esas personas de eterna sonrisa, traje negro y rostro gris, esos que oyen sin escuchar y que ven sin mirar.

Para mí la última noche del año se inicia una semana antes, cuando comienzo a recabar información sobre las reservas para nochevieja y los posibles detalles que caracterizan cada una de ellas, así como, en función de la previsión final, la delimitación de las zonas del salón. Esta labor se intensifica el día 30, con el montaje completo del esqueleto que contendrá la estructura final del evento, revisión de mercancías en cámaras y almacenes, y la verificación de los elementos de videoproyección.

El día 31 da comienzo a mediodía (todo un lujo) con una visita al Hotel para verificar que los cambios que se hayan podido realizar no sean desmesurados para a continuación proceder a la discursión coordinación con el jefe de cocina. Después, de vuelta a casa, comida copiosa, que a saber cuando será la próxima vez que vuelva a comer. Luego viene el momento más duro del día, la taciturna despedida de los seres queridos, y es que, a eso no te acostumbras por muchos años que lo hagas ya que son fechas para estar con los tuyos, con las personas que quieres.

A las 16 horas entras a trabajar, enfrente, 17 camareros, 68 mesas, 302 clientes y 16 largas horas de trabajo, uffffff, qué de cifras, y yo que siempre he sido de letras. A las 16.30 llegan los camareros, comienza el montaje 92 manteles, 270 cubres, más de 2000 copas, más de 3000 cubiertos, cerca de 2000 platos(seguimos con más cifras).

Cumplir las expectativas una noche como ésta sólo se puede lograr prestando una escrupulosa atención por los detalles. El éxito o el fracaso de la noche (salvo estrepitosas concurrencias) se basa en la atención de todas las pormenorizaciones que puedan converger, por muy pequeñas que sean, una gesto desagradable de un camarero, una petición no atendida con inmediatez, una copa insuficientemente repasada son argumentos que justifican que un cliente se pueda sentir descontento, y no dejan de ser detalles.

A las 20.30, comienza la llegada de clientes, y piensas, vaya, aún no hemos empezado a trabajar y ya estoy cansado. A las 23.55 todo listo, la cena dada, de momento, todo va bien, cinco minutos para comer las uvas, tomar una copa de cava mientras mentalmente vas preparando los turnos de cena del personal, atención a la barra y acondicionamiento del salón. Desde ahora, cinco largas horas hasta llegar a las sopas de ajo y el chocolate con churros.

A las Seis de la madrugada, la gente comienza a irse, y a las 8, se da por concluido el servicio, momento ahora para sentarse con los compañeros, el servicio puede considerarse todo un éxito, los clientes se han ido muy contentos y además lo han pasado muy bien, objetivo cumplido. Notas como el cansancio se refleja en sus caras y te imaginas que la tuya tendrá los mismos rasgos, ojos enrojecidos y rostros pálidos surcados por profundas ojeras, son las huellas de la nochevieja, aunque, a estas alturas de la noche, estas marcas serán comunes a personal de servicio y clientes.

Ya de vuelta a casa, completamente de día, me cruzo con una pareja que vuelve de fiesta, él me manda una cómplice mirada como diciendo, jo, menuda noche y yo le devuelvo una mueca asentiva como réplica como diciendo si tu supieras…

Foto l visentico
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En el Paleolítico Superior, o lo que es lo mismo hace unos 14.000 años, ya se conocían usos para el árbol del olivo. Solo con este dato, ya nos puede dar una ligera idea de la importancia que ha tenido el aceite de oliva para la humanidad.

Desde el principio se empezó a usar principalmente como alimento, aunque también se utilizaba como medicamento, cosmético, combustible, moneda y para rituales en ceremonias religiosas, donde se ungían a reyes, sacerdotes e incluso deportistas como en la antigua Grecia, quizás por todo esto y por que los egipcios afirmaban que fue la propia Isis quien enseño a los hombre el cultivo del olivo, este fue elevado al rango de árbol sagrado.

Se empezó a producir el aceite de oliva en las costa del levante mediterráneo, en la región sirio-palestina donde se extraía aceite de las aceitunas silvestres, se cree que se empezaron a realizar las primeras plantaciones desde el siglo V a.C.

Fueron los fenicios quienes siendo un pueblo comerciante, extendieron las técnicas de cultivo por España, Italia y el Magreb hace más de 3000 años.

Y desde entonces es España el país que más olivos posee se calcula que más de 300 millones, seguido por Grecia, Italia, Turquía, y Siria. Siendo también el primer país en producción mundial de aceite de oliva.

Foto | frenchbyte – Morguefile
Más información | Wikipedia
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Si nos ponemos técnicos, y no me gusta especialmente hacerlo, diremos que la miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de excreciones de insectos chupadores de plantas, podemos decir tambien y esta es la parte que menos me ha gustado saber, que es creada combinando una enzima que contiene su saliva con dicho néctar, dejando que madure en paneles.

La miel era consumida por el hombre desde tiempos prehistóricos, existiendo pinturas rupestres en la Cueva de la Araña, en Bicorp (Valencia) donde esta representada su recolección. Se ha llegado a encontrar en excavaciones egipcias muestras de miel en vasijas de mas de 3000 años de antigüedad, y los griegos durante un tiempo la pudieron utilizar como moneda en el pago de sus impuestos.

Se pueden diferenciar diversos tipos de miel según su procedencia:

Miel de flores, la que es producida a partir del néctar de las flores y se pueden además distinguir entre monofloral, multifloral, de la sierra o montaña y del desierto.

Miel de mielada, miel de rocío o de bosque, es la que se produce a partir de las secreciones dulces de las cochinillas por ejemplo y de insectos chupadores de savia.

La miel es usada principalmente en la cocina, la pastelería y como aditivo de bebidas como el té, aunque tambien es muy apreciada por sus propiedades medicinales.

Foto | MorgueFile – hotblack
Más información| Wikipedia
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Hoy le dedico una entrada del diccionario de cocina en exclusica a la letra M. Yo he puesto seis términos pero seguro que hay muchos más, si conoces alguno no dudes dejarlo en los comentarios.

• Macerar. Poner el género en compañia de licores o vinos más azúcar para que se aromaticen. Se suelen emplear carnes marinadas y frutas secas o frescas.
• Majar. Machacar géneros en el mortero formando una pasta para condimentar platos o utilizarlos para cocinar.
• Marchar. Iniciar la cocción del plato previamente marcado o preparado.
• Marinar. Introducir un género en un líquido compuesto por vinos, hortalizas, hierbas aromáticas y especias para conservalor, aromatizalo y ablandarlo.
• Mechar. Introducir en una pieza de carne tiras de tocino con la ayuda de una mechadora.

• Montar. Por un lado es batir. Y por otro lado es colocar un género sobre otro como una forma de presentar.

Foto | Sidi Guariach
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: J, L
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: H, I