En España hay tantas recetas de arroces como casas y, también, tantas beligerancias sobre ellos como personas que los comen, pero somos un país muy arrocero, plato de domingo y fiesta por antonomasia, como sucede con la paella valenciana, pero también con otros muchos formatos.

Precisamente fue el chef Jordi Cruz, al que conocemos por su paso como jurado de Masterchef, pero también por su trabajo en el tres estrellas Michelin AbAC, en Barcelona, el que compartió en sus redes sociales una receta de arroz con calamares que, más allá de la elaboración, sirvió para ejemplificar un sencillísimo truco que da para que nos salgan siempre mejores.

Y no solo en este caso concreto, sino en cualquier otro arroz 'con cosas' que queramos hacer: arroz a banda, el no menos popular arroz al senyoret, el arroz negro… 

Todos los arroces mejoran con el polvito que les echa Jordi Cruz y que es la base de su receta y no es otra cosa que una pequeña mezcla de especias que servirá como "saborizante", explicaba el chef barcelonés y que lleva tres ingredientes muy básicos y muy comunes.

"Uno o dos gramos de azafrán bueno, cinco gramos de comino molido y cinco gramos de pimienta", explicaba sobre los elementos que luego, "trabajamos un poquito en un mortero". De esta manera, los aromas se multiplicarán.

No obstante, importa cuándo lo añades a la receta. En su caso, Jordi Cruz, para este ejemplo, lo agrega después de haber sofrito ligeramente el arroz –en el que ha compartido, con un poco de tomate concentrado– y ahí agrega un gramo y medio de la mezcla de especias, un poco de ajo en polvo, toque de sal y ya remoja con el caldo.

Imágenes | Instagram Jordi Cruz

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Guy Savoy, de 72 años, es uno de los cocineros vivos más reputados de Francia. Su restaurante homónimo de París destaca como uno de los más prestigiosos de la capital francesa, del país y de todo el mundo, pese a que la Guía Michelin le quitó sin miramientos una de sus tres estrellas en 2023. Ahora, Savoy se ha cobrado una pequeña revancha personal: es el primer cocinero de la historia en ingresar como miembro en la Academia de Bellas Artes francesa.

Y no es una mera anécdota para engrosar su ya abultado curriculum. L'Académie des beaux-arts se alza como una de las instituciones históricas de mayor relevancia en el país galo, una de las cinco academias que conforman el prestigioso Institut de France (Instituto de Francia). Fundada oficialmente en 1816 bajo mandato de Luis XVIII, su origen se remonta a tiempos de Luis XIV, y es el resultado de fusionar las tres antiguas academias reales creadas por el Rey Sol, desmanteladas durante la Revolución Francesa.

Desde su refundación unificada, la Academia es la principal institución nacional dedicada a la promoción, protección y fomento de las artes, y, aunque está ligada al gobierno, tiene un estatus jurídico único que le otorga independencia administrativa y financiera. Ser aceptado como miembro supone uno de los mayores honores para cualquier artista o mecenas del arte; son figuras reconocidas que gozan de un enorme prestigio y respeto. Han sido miembros de la Academia artistas de la talla de Eugène Delacroix o, más recientemente, Norman Foster. 

A lo largo de su historia, la Academia ha intentado mantener su relevancia adaptándose a los nuevos tiempos y abriéndose a las nuevas formas de expresión artística, acogiendo también a destacados artesanos y profesionales de ramas como la fotografía, el cine o la gestión cultural. Pero, a pesar de la importancia que tiene la cocina en Francia, nunca se había incluido a ningún chef. Hasta ahora.

De padre jardinero, el gusanillo por la cocina le vino a Guy Savoy por su madre, quien regentaba una cervecería en Bourgoin-Jallieu y que transformó en restaurante de barrio. Tras recibir burlas en el colegio por su afición, Savoy dejó los estudios para empezar a trabajar como chocolatero, y se formó profesionalmente de la mano de grandes chefs franceses del momento, pasando por las cocinas de prestigiosos restaurantes. Aprendió las bases de la cocina clásica francesa hasta que abrió el restaurante que le daría fama mundial en París en 1980. El Guy Savoy logró dos estrellas Michelin en 1985, y consiguió la tercera en 2002, ya en su nueva localización. Y en 2023 la perdió, causando un gran revuelo en el sector. La Guía, en Francia, no se corta a la hora de quitar estrellas y demostró que no hay nadie a salvo.

Nadie sabe por qué los inspectores de Michelin decidieron castigar a Savoy degradándole al club de los biestrellados. Pero nadie duda tampoco en Francia que el chef habrá olvidado ese trago amargo con su reciente incorporación a la Academia de Bellas Artes.

La ceremonia oficial tuvo lugar el pasado miércoles en la sede de la institución, bajo la gran cúpula del Instituto Francés. Guy, vestido de gala oficial con su uniforme bordado para la ocasión, aceptó su nueva membresía con visible emoción, recibiendo el honor con el sable ritual protocolario que él mismo había diseñado. Y se mostró humilde y agradecido en su discurso:

Así que aquí estoy, un artesano y, tal vez, un artista gracias a esta elección. (...) [El reconocimiento] También pertenece a todos los artesanos que contribuyen a la gastronomía, a la tierra de Francia, al arte de la mesa y el vino, a la cortesía, al arte de recibir, en definitiva, al arte de vivir bien al estilo francés.

Guy Savoy parece ser uno de los últimos representantes de una cocina francesa en peligro de extinción, de técnicas refinadas, larguísimos servicios con largas sobremesas, emplatados que se asemejan a montajes artísticos y recetas complejas en las que intervienen multitud de ingredientes de lujo y un sinfín de elaboraciones. 

Un tipo de cocina que quizá sea la que hizo perder esa tercera estrella, en un panorama gastronómico mundial que cada vez se dirige más por otros caminos abiertos por las nuevas modas y una generación nueva de chefs con otros intereses. Pero es un tipo de cocina que forma parte de la historia y del ADN de Francia, y, como la pintura o la escultura, la Academia de Bellas Artes ha considerado que también merece ser conservada y puesta en valor.

Imágenes |  L'Académie des beaux-arts

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Hacer bien una carne no es tan sencillo como parece. Pocas sensaciones hay más decepcionantes que comprar un buen entrecot, un solomillo o incluso un filete y que se eche a perder por no hacerlo bien.

Todos sabemos que es fundamental atemperar la carne antes de meterla en la plancha o en la sartén. También sabemos que no hay que estar mareándola allí, dándole vueltas una y otra vez y, sobre todo, no tenemos que andar pinchándola para ver cómo está de punto, pues sus jugos se escapan.

De hecho, el chef británico Gordon Ramsay, al que casi todos ponemos cara por su paso televisivo por Pesadilla en la cocina, compartió en su cuenta de Youtube un decálogo de trucos para hacer la carne perfecta.

Ramsay, además, se refiere al término como steak, un concepto que traduciríamos literalmente como filete, aunque lo que estaba cocinando era parecido a un entrecot.

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Aparte de hablar del atemperado, de la sazón y de tener una buena temperatura en la sartén, Ramsay también insistía en utilizar algo de mantequilla en la cocción, bañando con ella la carne a medida que se iba cocinando, haciéndola así más jugosa.

Sin embargo, dejó un aforismo fundamental para que sepamos cuándo la carne va a estar buena. "No colour, no flavour" es decir, "sin color, no hay sabor", una frase sencilla, pero que resume a la perfección una realidad a la hora de preparar cualquier tipo de carne.

Si no ha cogido color, será señal de que no se ha producido la reacción de Maillard, que no es otra cosa que la interacción de las proteínas y los azúcares de los alimentos, responsable del color dorado que conocemos y, por consiguiente, del sabor tostado que caracteriza a una carne bien hecha.

Imágenes | RDNE Stock project / Facebook Gordon Ramsay

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Pese la gran fama internacional que tiene la cocina mexicana, la discada es un plato típico de México que se conoce muy poco fuera de sus fronteras. Esto se debe, fundamentalmente, a dos factores: su esencia humilde y popular, y su carácter local. Se trata de un plato extendido sobre todo por las regiones del norte, también con presencia en los territorios limítrofes de Estados Unidos, especialmente Texas, y que tiene distintas variantes locales.

No es un plato fácil de adaptar a restaurantes, mucho menos a taquerías o locales de comida rápida donde sí se han expandido las fajitas, nachos, tacos y variantes Tex-Mex. Una discada se define, en primer lugar, por sus grandes dimensiones y cantidad de ingredientes, característica que hace complicado adaptar su preparación a una cocina cerrada donde se manejan más elaboraciones distintas. Tampoco es fácil acomodar una discada a unas pocas raciones, es un plato para compartir entre muchos comensales.

El equivalente podríamos encontrarlo en las barbacoas, al menos en su concepto de comida comunitaria con carácter festivo, o, más aún, en las paellas y arroces cuando se elaboran al aire libre con alguna ocasión especial, fiestas populares o reuniones de familias y amigos. Se asemeja también a la paella en que es el recipiente el que da nombre al plato, incluso son utensilios similares; una especie de cazuela baja redonda, metálica, de gran diámetro y poca profundidad que se cocina sobre fuego.

Pero mientras que existen paellas con tamaños adaptados a hogares más pequeños, una discada tiene implícito en su concepto el tamaño generoso —a pesar de las nuevas versiones adaptadas a menos comensales— así como la base de sus ingredientes. Aquí no hay arroz, sino fundamentalmente carne. Muchas carnes.

Origen e historia de la discada

Como decíamos, la discada es un plato eminentemente popular y de raíces humildes, muy ligado al trabajo del campo. El nombre define al recipiente, que a su vez deriva del disco metálico usado para arar la tierra, con un pronunciado agujero en el medio.

Tal y como recoge la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México, existen diversas teorías de cómo surgió el plato de la discada, aunque la más extendida simplemente se refiere a que fue idea de un campesino, un día que, tras  una dura media jornada de trabajo, prefirió ahorrarse el camino hasta su casa para comer. Agarró el disco de arar y lo convirtió en un sustituto del comal para cocinar; como admitía tantos alimentos, no tardaron en sumarse sus compañeros y adoptar la costumbre de cocinar grandes cantidades para todo el equipo.

Posteriormente se adaptó un poco el instrumento para que su manejo al cocinar fuera más cómodo y sencillo, con formatos más pequeños, añadiendo dos asas en los extremos y, ocasionalmente, también tres patas metálicas. Se puede usar directamente colocado sobre el fuego, las brasas de leña, en una parrilla, barbacoa, gas portátil o sobre el fuego de la cocina, si las dimensiones lo permiten.

Cómo hacer una discada en casa

Lo primero es contar con el disco o discada en sí misma, el recipiente, y un lugar adecuado que proporcione la fuente de calor que caliente todo el diámetro inferior. Lo habitual es prepararlas al aire libre, sobre brasas o leña, aunque las hay de dimensiones más modestas que pueden adaptarse a cocinas domésticas grandes. 

Podría emplearse un copal, pero el resultado no sería igual, se necesita algo más de profundidad y una ligera concavidad en la zona central, pero no tan pronunciada como un wok. Para una versión más casera y doméstica, adaptada a las cocinas urbanas de hoy, siempre pueden reducirse cantidades y emplear una simple sartén o cazuela de paredes bajas, preferiblemente que esté ligeramente hundida hacia el centro.

Hay tantas recetas de discada como mexicanos que las preparan, incluso se pueden identificar variantes regionales. Pero la fórmula más extendida y genérica exige los siguientes ingredientes cárnicos:

• Carne de res o ternera
• Carne de cerdo
• Tocino ahumado
• Jamón ahumado
• Chorizo
• Salchichas tipo viena o frankfurt

Además, la discada lleva un sofrito de verduras básicas y condimentos:

• Cebollas
• Dientes de ajo
• Tomates (jitomate)
• Pimiento verde y/o rojo
• Cilantro
• Cerveza oscura
• Cilantro fresco
• Tomillo
• Orégano o mejorana
• Comino
• Pimienta negra
• Chile serrano o jalapeño (opcional)

Las carnes deben prepararse con antelación, cortando todo en piezas de un bocado, retirando posibles huesos o exceso de grasa. Las verduras se pican finamente o se hace un majado o puré añadiendo las hierbas y especias, y agua en cantidad suficiente.

La elaboración consiste en ir cocinando por fases los ingredientes, empezando por las carnes con más grasa, que van así dejando su sustancia en la discada. Se puede usar al principio un poco de aceite o una parte de cerveza, pero si se comienza friendo el tocino a una temperatura moderada, este dejará su propia grasa sin necesidad de añadir nada más.

Una vez bien dorado el tocino, se retira y se fríe el chorizo. También se retira y se cocinan a continuación las carnes, comenzando por las que tardan más en hacerse, que suele ser la ternera. Se van mezclando todas a la vez poco a poco, removiendo de vez en cuando. Cuando está ya bien dorada, se riega con la cerveza, se incorporan las verduras y/o majado, y el tocino y chorizo reservados.

Solo queda mantener la cocción de todos los ingredientes hasta que están cocinados en su punto, aderezando y sazonando al gusto, unos 20 minutos más. El cilantro fresco se recomienda echar justo al final o al servir. El punto final es crucial, no debe quedar prácticamente nada de caldo ni parecer un guiso.

Otro método alternativo consiste en ir echando todo en la discada, pero jugando con el centro, hundido, y los laterales, echando en esa parte central una parte de la cerveza, que actúa a modo de caldo. Es decir, una vez cocinado el tocino en la cerveza, se aparta a un lateral y en el hueco que deja con su grasa se fríe el chorizo, luego el jamón, y por último las carnes, antes de mezclar todo e ir añadiendo las verduras.

Cómo servir la discada

Lo apropiado es que los comensales se junten alrededor de la discada para servirse porciones al gusto, acompañando la comida con otros platos y productos, como se haría en una barbacoa. Se puede, por ejemplo, servir con tortillas de maíz o de trigo para hacer tacos y fajitas, guacamole, frijoles, etc. 

Una costumbre popular es aprovechar la propia discada, cuando han reducido los ingredientes, para calentar en el diámetro exterior las tortillas; hay quien usa ese espacio para cocinar otras carnes, como costillares. En algunos lugares añaden queso, pero es un ingrediente que muchos mexicanos rechazan, porque además incrementa el contenido graso de un plato que ya es bastante contundente.

Variaciones de la discada

Además de poder preparar la discada con la proporción de carnes que a uno le gusten más, el plato ha evolucionado por el norte de México adaptándose a los gustos locales y también a las costumbres de cada casa.

Algunas de las versiones más populares prefieren utilizar carne molida de res, carne picada de ternera, en lugar de piezas troceadas, mientras que otras apuntan a lo contrario, cocinar carnes en porciones grandes, dejando incluso el tocino, el chorizo y las salchichas enteras. También hay quien usa pollo o fríe huevos en la grasa que dejan las carnes, y, como ya hemos mencionado, en algunos lugares añaden queso para que se funda y se mezcle un poco con todo el calor al coger porciones con tortillas de maíz o trigo.

Existen incluso variantes de mar y montaña que echan camarones, gambas u otros mariscos, como en España se hace con la paella mixta, y los amantes del picante la enriquecen con una mayor cantidad y variedad de chiles, de distintas intensidades; se prefieren dejar enteros para que cada comensal los escoja a su gusto y tolerancia. Otros ingredientes opciones incluyen patatas, cebolletas enteras con su tallo verde, zanahorias o mazorcas de maíz.

Imágenes | Wikimedia Commons/Drax12 - Flickr/Rodrigo Barquera/Encora méxico /Steven Leggett - Instagram/toque_y_sazon/

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Pocos elementos hay más demonizados en la cocina que las hamburguesas aunque, pensadas en frío, no hay nada que debiera atemorizarnos más de la cuenta si utilizamos buenos ingredientes. El problema llegó cuando se convirtió todo lo que allí venía en un ultraprocesado, especialmente el pan, la carne y el queso, pero en esencia no es un producto nutricionalmente terrible.

Tiene hidratos de carbono, tiene proteínas de alto valor biológico y tiene algo de grasa, evidentemente, pero para consumirlas puntualmente no tienen las hamburguesas hechas en casa, con buen pan, buen queso y una carne de fiar, problema como para ser un elemento de discutible de fama.

Por eso, tampoco está de más comprobar cómo el chef Jordi Cruz, al que todos ponemos cara por ser jurado en Masterchef y algunos lo conocen por su trabajo en la alta cocina como líder del restaurante AbAC, en Barcelona, hace una hamburguesa healthy.

Realmente, lo de healthy es un apellido que él le pone para reemplazar el pan con lechuga, que servirá para cerrar la hamburguesa, recurriendo a la clásica iceberg, que considera sosita, pero que por tener "una textura crujiente nos va a venir muy bien", como ha comentados en su cuenta de Instagram.

Ciencia no tiene, pero sí deja algún truco relevante. Por un lado, hace la carne, a modo casi smash burger, mientras prepara el falso pan, cogiendo varias hojas grandes de lechuga iceberg, que serán con las que cierre la hamburguesa.

Aparte, corta un aguacate en láminas finas y, cuando la carne está lista, emplata. Para ello, pone una base de lechuga, el aguacate y un poco de mayonesa. Encima pone tomate en rodajas, al que ha salado un poco previamente, porqu ele vendrá bien para reposar y que "suelte algo de agua", colocándolo sobre la base para reemplazar al kétchup.

Tras esto, simplemente agrega dos láminas de pepinillo, queso cheddar y allí coloca la hamburguesa para que el queso funda un poco y, si queremos, ponemos otra loncha de queso y ya cerramos con la tapa de la lechuga.

Imágenes | Instagram Jordi Cruz / Horizon Content

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Son muchas las cremas frías que pueblan nuestro recetario, pero son la tríada andaluza del tomate las que mejor representan nuestra gastronomía veraniega. Gazpacho, salmorejo y porra son las sopas frías reinas del estío, con permiso del ajoblanco, cuyo origen es además más antiguo. Partiendo de ingredientes muy similares, Karlos Arguiñano tiene claro en qué se diferencian, pese a que son muchas las variaciones que cada una admite.

A lo largo de su extensa bibliografía, Arguiñano nos ha dejado multitud de recetas de gazpachos y más sopas y cremas para tomar frías, incluyendo las canónicas; hay que conocer primero las bases de la cocina tradicional para luego desarrollar la creatividad con versiones propias. Si pusiéramos a un extranjero delante de las tres elaboraciones andaluzas, probablemente le costaría distinguirlas, pero hay algo que en su origen la distingue claramente: cómo se sirven.

Arguiñano afirma que el gazpacho es más una bebida que una sopa en sí, y por eso es partidario del bando que defiende servir el gazpacho en vaso. Al menos, si nos atenemos a su forma más original y básica. La porra, sin embargo, es mucho más espesa y ha de tomarse con cuchara y guarnición, que el gazpacho realmente no necesita. ¿Es entonces la porra igual que el salmorejo? No exactamente, pues la porra antequerana lleva pimientos, y el salmorejo cordobés no.

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El gazpacho ¿en vaso o en plato? El debate que enfrenta, incluso, a los andaluces

El cocinero comparte esa apreciación al presentar en A mi manera: Las recetas fundamentales de la cocina regional española (Planeta, 2005) una receta propia de porra en la que sustituye precisamente el pimiento por albahaca fresca que, dice, combina muy bien con el tomate. “La diferencia con el gazpacho es que la porra se come con cuchara y lleva más pan y menos agua”, añade.

Esto no impide que todos, incluido el propio Arguiñano, sirvamos a menudo el gazpacho en plato hondo o cuenco, más o menos espeso, para tomarlo con cuchara y todo tipo de guarniciones. O que cambiemos ingredientes a nuestro gusto, como omitir el pepino o el pan. Pero no está de más recordar que un gazpacho más genuino y canónico debe poder beberse en vaso.

Y es una de las bebidas más saludables, refrescantes y nutritivas que podemos tomar en verano.

Imágenes | Planeta Editorial - DAP

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En DAP |  Gazpacho sin pepino

Si pensamos en platos que representen la llamada comida de pobres y tradicional, lo más probable es que todos visualicemos algo con patatas. El tubérculo que no llegó a nosotros hasta el descubrimiento de América, y que encima rechazamos durante mucho tiempo en Europa. Y cuánto ha hecho por nosotros la humilde patata; que se lo pregunten a nuestros abuelos.

Pocos productos hay tan agradecidos y versátiles en la cocina. Es barata, fácil de cultivar, se puede almacenar durante mucho tiempo y, sobre todo, llena el estómago con poca cosa más que le eches. Por eso los estofados de toda la vida no se conciben sin su patata guisada o añadida después en forma de patatas fritas o puré. Pero las patatas a la importancia, ese clásico de nuestra cocina, se merecen un monumento aparte.

Decimos que son un clásico, aunque su origen no está del todo claro. Se vincula a la posguerra en la región de Palencia, aunque su elaboración se ha extendido por todo el país, con pequeñas variantes. En realidad, localizar su autoría podría ser misión imposible, pues la historia de la hambruna en España está repleta de soluciones similares como esta receta para poder calentar el estómago con lo que había.

Restaurante Bancal.

La gracia de las patatas a la importancia está en que el tubérculo es el ingrediente principal y casi único, pero combina varias técnicas diferentes que elevan su sabor y poder calorífico. Las patatas se rebozan, se fríen y luego se guisan en una salsa sencilla con azafrán. Es, esencialmente, un plato humilde, de tiempos de carestía cuando había que alimentarse y calentarse con lo poco que hubiera en la despensa, y el ingenio lograba hacer magia en la cocina. Su nombre encierra sarcasmo y sorna, al elevar a la patata a una categoría que, teóricamente, no tiene.

Pero están tan buenas que, de un tiempo a esta parte, las han recuperado muchos cocineros, chefs y restaurantes de alta cocina, en la versión más canónica pero con presentaciones refinadas, o reinterpretándolas un poco a su estilo. También las redes sociales han redescubierto este manjar, un plato que a muchos recordará a la cocina de la abuela, y que, aunque hoy suele tomarse como guarnición o primer plato, se merece recuperar su posición como plato único saciante, barato, reconfortante y delicioso.

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En DAP | Patatas a la riojana

Las setas son un producto generalmente agradecido en cocina, capaces de dar mucho por muy poco. Lo normal es que hablemos de champiñones, a los que hemos conseguido domesticar, pero no son los únicos.

En cremas, en purés, salteadas, al horno, a la parrilla… Las opciones que dan las setas para ser protagonistas o escoltas de nuestra mesa son muchas y muy variadas, pero si quieres que tus setas queden bien doradas en una sartén, hay algunos trucos que conviene conocer, como este que enseñaron en su cuenta de Instagram los chefs Will Murray y Jack Croft, del restaurante Fallow, en Londres.

A menudo, hablamos de la importancia de que los alimentos tengan suficiente espacio en la sartén. Si cargamos una sartén con una gran cantidad de setas, un producto que suelta muchísima agua, lo más posible es que las encharquemos, por alta que esté la temperatura.

Al mismo tiempo, si metemos en una sartén a una temperatura baja o media a las setas nos va a pasar lo mismo: se van a inundar del propio agua que suelten. Por eso, cuando preparamos setas y queremos que queden crujientes y doradas, necesitamos una temperatura alta y suficiente espacio entre ellas, pero no solo eso.

Sabemos de sobra que no hay que andar mareándolas sobre la sartén o la plancha. Una vez que coloques allí tus champiñones o setas, debes dejarlos que se torren bien, sin preocuparte en exceso de ellos, aunque aún hay más.

Lo mejor que puedes hacer para conseguir setas doradas y crujientes es respetar el espacio, el calor, el no tocarlas… Y colocarlas del lado de la carne. Si cortas las setas a la mitad, cuando las pongas en la sartén con un poco de aceite con la sartén bien caliente, procura que la mayor parte de la seta esté en contacto con la sartén, no del lado cóncavo.

De esta manera, cuando maximizas la superficie de seta en contacto con la plancha o sartén, conseguirás aumentar la reacción de Maillard que se desata con la alta temperatura de la plancha. Como explica el propio Jack Croft, este truco "vale para todo tipo de setas".

Imágenes | Instagram Fallow Chefs 

En DAP | Recetas de setas

En DAP | Recetas con champiñones

Las tortillitas de camarones son uno de los platos más icónicos –y mira que tiene platos icónicos– de la cocina andaluza. Típicos de la provincia de Cádiz, aunque cada vez más extendidas, estas crujientes tortillitas que, irónicamente, no llevan nunca huevo, son una fritura que, bien hecha, son exquisitas.

Mal hechas, claro, se convierten en una amalgama densa y pensada, con pocos camarones, y cargadas de aceite, pero bien hechas son un manjar sutil, crujiente, delicado y etéreo. Vamos, un auténtico gustazo.

Lo curioso de las tortillitas de camarones es que el secreto no solo está en usar camarones frescos o en mantener la masa del rebozado lo más fría posible, sino tener cuidado con la harina que utilizamos.

De hecho, todos los cocineros andaluces coinciden en una misma realidad: usar una mezcla de harinas. Lo normal es que se use harina de trigo y harina de garbanzo, con un porcentaje que, en función del chef, puede cambiar, pero lo más habitual es que sea un 50%, es decir, la mitad que sea trigo y la otra mitad que sea de garbanzo.

Con esta mezcla se consiguen dos cosas. Lo primero es que el rebozado aguanta bien, dando consistencia a la masa, y la segunda es que asegura un crujiente que, además, no absorbe tanto aceite como cuando se usa simplemente harina de trigo, permitiendo así que la fritura sea más ligera.

Evidentemente, no es un capricho. El trigo da consistencia y mejora la adherencia; la harina de garbanzo facilita permite no absorber tanto aceite y las hace más crujientes.

En todo ello confluyen razones históricas. La harina de trigo era, principalmente, usada para hacer pan, mientras que la harina de garbanzo se podía usar perfectamente para otro tipo de usos como este. 

Imágenes | Tatel

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Si haces el arroz blanco destapado, generalmente estás cometiendo un error. Puede parecer un detalle menor, incluso una costumbre sin importancia, pero para el chef David Rivera la tapa de la cazuela es una pieza clave si se quiere conseguir un arroz bien cocido, con granos definidos y una textura agradable. No basta con poner agua, arroz y esperar. El resultado depende de una serie de pasos sencillos que, cuando se respetan, cambian por completo el plato.

El arroz blanco tiene fama de receta fácil. Sin embargo, cualquiera que lo prepare con frecuencia sabe que no siempre queda como debería. A veces termina apelmazado. Otras, se pega al fondo. También puede quedar seco, duro o sin gracia. Por eso Rivera, especialista en cocina china, insiste en que la técnica importa más de lo que muchos creen, sobre todo si no tienes una arrocera en casa, como sí tienen en los hogares asiáticos.

En varias cocinas asiáticas, el arroz no es un simple acompañamiento. Es una base fundamental. Sirve para equilibrar sabores intensos y suele prepararse de una forma más neutra, sin ajo, cebolla ni condimentos fuertes.

El primer paso recomendado por el chef es lavar muy bien el arroz. No una vez por encima, sino varias. La idea es colocarlo en la propia cazuela o en un recipiente, añadir agua, remover con suavidad y desechar el líquido turbio. Después se repite el proceso las veces que haga falta. El objetivo es que el agua salga casi transparente. Esa señal indica que se ha retirado buena parte del almidón superficial.

Este punto es importante porque ese exceso de almidón es uno de los responsables de que los granos se peguen entre sí durante la cocción. Cuando no se lava, el arroz suele quedar más pesado y compacto. En cambio, al enjuagarlo correctamente, se consigue una textura más ligera y suelta. Es un gesto muy habitual en muchas cocinas asiáticas y marca una diferencia visible en el resultado final.

Después llega otra cuestión que suele generar dudas: cuánta agua hay que poner. La fórmula más extendida habla de dos partes de agua por una de arroz. Puede funcionar en muchas casas, pero Rivera propone un método más intuitivo. 

Una vez lavado el arroz y colocado en la cazuela, se añade agua hasta que, al introducir el dedo sobre la superficie del arroz, el líquido llegue aproximadamente a la primera articulación. Es una referencia tradicional, práctica y fácil de aplicar.

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Mis trucos para que el arroz blanco tenga más sabor y te quede siempre delicioso

A partir de ahí entra en juego el elemento que el chef considera imprescindible: la tapa. Cocinar el arroz con la cazuela tapada permite aprovechar el vapor que se forma en el interior. 

Ese vapor no es secundario. Ayuda a que los granos se cocinen de manera uniforme, sin que la parte inferior reciba todo el calor mientras la superior queda más seca. También reduce el riesgo de que el arroz se queme en el fondo antes de estar listo.

estapar la cazuela una y otra vez rompe ese equilibrio. Cada vez que se levanta la tapa, se escapa vapor y baja la temperatura interna. Parece una comprobación inocente, pero puede afectar al punto final. Por eso Rivera recomienda no abrir la cazuela durante el proceso. La paciencia aquí cuenta tanto como la medida del agua.

Cuando el agua empieza a hervir, lo adecuado es bajar el fuego a una intensidad media y mantener la cocción durante unos diez minutos. Pasado ese tiempo, conviene reducirlo todavía más y dejar que el arroz siga cocinándose unos cinco minutos adicionales. No hay que remover; solo esperar.

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