¡Ay! El pan. No sé que manía le tienen los dietistas. Igual mi compañera Gabriela me lo puede explicar, pero es que no entiendo esa obsesión por alejarlo de nuestras vidas cuando ha sido, y es, parte esencial de nuestra dieta mediterránea. Vale que son carbohidratos, pero un poquito de por favor.

Y es que cuán tristes y solitarias serían nuestras comidas sin el pan. Imaginaos un mundo en el que no existiera el olor a pan tostado por la mañana, en el que tuviéramos que comernos el jamón serrano así, solo. Imaginaos no tener donde restregar un tomate maduro o dónde echar ese chorrito de aceite. Por no hablar de las comidas que no serían nada sin siquiera un churrusco de pan.

Qué sería del huevo frito, de la salsa de tomate, del juguito de la carne… sin pan con que mojarlos. Y, por ponernos en lo peor, cerrad los ojos y tratad de imaginar una fabada sin pan en la mesa; el infierno tiene que ser algo parecido.

Desde pequeños, el pan forma parte de nuestro día a día, la base de nuestros almuerzos y meriendas, porque al menos en mi infancia, lo que iba dentro rozaba lo anecdótico. Unas pocas lonchas de salchichón, una fina capa de crema de cacao, dos cuadraditos de chocolate o incluso solo aceite y sal (o azúcar) era lo que escondía nuestro querido pan.

Además, en mi caso, ir a por el pan formaba parte de las tareas domésticas. Todas las mañanas bajaba a primera hora a la panadería que había bajo mi casa a por “dos de a cuarto”, tentado siempre por las grandes hogazas y otros manjares para los que las pesetas que tintineaban en mi bolsillo no eran suficientes.

Mi infancia, e imagino que la de muchos de vosotros, está plagada de vivencias que involucran una barra de pan. Recuerdo con claridad lo mucho que sufría para comerme el bocadillo cuando empezaron a caérseme los dientes de leche (escrito, suena ridículo lo de dientes de leche), incluso recuerdo con nitidez el día que un colmillo decidió que prefería vivir en la corteza de mi bocadillo antes que en mi boca.

También quedaron grabadas en mi memoria unas vacaciones que pasamos en un austero monasterio en los Pirineos. La cocina no era, sin duda, su fuerte, y además no se me olvidará nunca lo escaso de las raciones y el hambre que pasé. Sin embargo, tenían el mejor pan que mi mente es capaz de evocar, y los desayunos con él eran memorables. Un pan de hogaza enorme, con una corteza crujiente y una miga esponjosa, de esa que parece un queso Gruyère —corrijo, Emmental, como bien apunta Sandra en los comentarios— y el aceite se escurre entre sus huecos; su mero recuerdo me hace salivar.

Y así, mil anécdotas más, cómo el abuelo que siempre tiene que tener el pan a su lado y lo raciona solo bajo petición, o las peleas por la punta de la barra (que nunca me ha gustado, sea dicho). Porque el pan forma parte intrínseca de nuestra vida y nuestra cultura.

Por eso imagino que cuando a alguien se lo quitan en una dieta, no le queda más remedio que exclamar: ¡Ay! El pan.

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Y no tan niños, porque en realidad, hoy en día la labor didáctica sobre el aceite de oliva no es necesaria únicamente en la infancia. Qué es un aceite de oliva virgen extra, y qué es un aceite de oliva a secas; qué es un refinado, o qué es un orujo, son cuestiones que para mucha gente no tienen una respuesta clara y muchas veces se dejan llevar por términos mal asociados para suponerles una calidad de la que carecen.

Sabedora de esta triste realidad, Rosa María Marchal, experta y apasionada por la cultura del aceite de oliva, ha realizado un cómic titulado Piqui y Mandy: El Mundo de los Aceites de Oliva. En él se explica de forma cercana qué es el aceite de oliva, trazando con sencillez las bases para conocer cuándo un aceite es virgen extra y por lo tanto mantiene sus propiedades beneficiosas, y cuándo es refinado, orujo, o simplemente carece de apellidos, así como de ningún beneficio para la salud.

La similitud entre la aceituna y la naranja, un fruto fácilmente reconocible por los peques y del cual se extrae zumo, es la línea argumental de este excelente trabajo. El cómic es parte de la actividad “Conoce tu Aceite”, realizada por Rosa María junto a CM Europa con escolares de 11 años de los colegios de Martos y pedanías.

Lo podéis ver en el enlace que encontraréis bajo estas letras. No dejéis de leerlo, y dadlo a leer a los niños que tenéis cerca, aunque también a todo aquel que consideréis que aún tiene que aprender algo sobre el aceite de oliva.

Más información | 0,4ºRosa María Marchal
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Como sabéis, el próximo 24 de enero comienza la décima edición de Madrid Fusión, en la que el país invitado será Corea. La cocina coreana es bastante desconocida en nuestro país, pero se considera una de las más interesantes por parte de los expertos.

Intentando averiguar cuáles son los rasgos más importantes de la cocina coreana, o hansik, he leído bastante sobre el tema y he visitado algunos de los restaurantes coreanos más recomendados por críticos y entendidos, y he preparado el siguiente resumen de sus características principales.

La cocina coreana es una cocina diferente a la cocina china y la cocina japonesa, más conocidas en nuestro país, y aunque tenga raíces y características comunes, como su uso de la soja y las especias, se diferencia bastante de ellas en ingredientes, texturas y sabores.

En general, en los restaurantes coreanos, se sirven las distintas viandas a la vez, en numerosos platos pequeños, aperitivos, guarniciones y acompañamientos, de forma que los comensales pueden disfrutar de toda la variedad de sabores al mismo tiempo. Para comer, utilizan palillos como los chinos y japoneses, pero los palillos coreanos son de metal y no de madera o material plástico.

Encurtidos y fermentados

El arroz cocido es elemento fundamental en la cocina, que se acompaña con varios platos de carnes y pescados, junto con alimentos fermentados en una especie de salmuera. Entre los fermentados más conocidos, destacan el kimchi y la salsa de bayas de soja y otros jang, o condimentos que se maduran durante largos períodos de tiempo.

El kimchi es una receta tradicional, cuyo ingrediente principal es la col china, el nabo u otras verduras, que se mezclan con determinados condimentos en unas ollas que posteriormente entierran para que fermenten. El origen de esta receta, parece derivar de las condiciones climáticas del país, que en su largo y frío invierno dificulta conseguir alimentos frescos, por lo que utilizan esta técnica como método de conserva.

Los jang o salsas más conocidas son el Gan jang, una salsa oscura de soja con un sabor impresionante, el Gochu jang, más picante y espeso y el Doen jang, una especie de puré de habas de soja fermentado, con un sabor bastante intenso y potente.

Otros alimentos característicos

La cocina coreana utiliza pescados deshidratados y algas, de forma similar a sus vecinos, y el tofu y otros platos derivados de la soja, también están presentes en la mesa. Menos conocido para nosotros, es el uso de las hojas de sésamo, que sirven aliñadas como guarnición, y una especie de tortitas de pulpo, pescado y otros ingredientes, similares a nuestras tortillitas de camarones. También es frecuente el uso de noodles, tipo vermicelli hechos de batata o de arroz, en numerosos platos tanto en frío como en caliente.

Entre los platos más conocidos de esta rica cocina, además de las salsas y platos de los que hemos ido hablando, destacan el bul go gui o parrillada de carne, que ha sido marinada previamente y que se cocina en la misma mesa, o los mandu, una especie de empanadillas cocidas al vapor y luego gratinadas.

También las sopas y los bibimbaps, son muy sabrosos y recomendables. En cuanto a los dulces y postres, destaca el tteok, un postre realizado sobre la base de una harina de arroz, que se realiza al vapor o frito.

La cocina coreana y la salud

Se puede decir que la cocina coreana es una cocina de tipo rural, basada en alimentos sencillos, en su mayoría procedentes del huerto familiar, a los que se da un tratamiento especial, con las salsas y fermentados, obteniendo unos platos llenos de sabor, muy ricos en umami.

La población coreana es una de las más longevas del mundo, y hay numerosos estudios que confirman que una de las causas es la calidad de su alimentación. Desde luego, este año tendremos ocasión de probar más fácilmente este tipo de cocina que pretende alcanzar un reconocimiento similar a nuestra dieta mediterránea.

Con todo, la cocina coreana o hansik, es una cocina muy interesante, que espero haberos ayudado a conocer un poco más, con este pequeño resumen de sus características principales.

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La masa quebrada es una pasta muy fácil de hacer y muy versátil. Ideal para bases de tartas dulces y saladas, su textura es muy suave y crujiente, resultando muy resistente para rellenos húmedos o que contengan fruta.

Este tipo de masas normalmente se suelen prehornear unos minutos vacías para que se quiebren y queden crujientes, para luego ya echarle el relleno y proseguir con la cocción más tiempo. De siempre es sabido que este tipo de masas al llevar en su composición gran cantidad de grasa aportada por la mantequilla se suelen arrugar, bajarse los lados e inflarse en su base, con la consiguiente pérdida de presentación de nuestra tarta o quiché además de disminuir el volumen para incorporar el relleno.

En casi todos los libros de recetas nos recomiendan hacer el prehorneado de este tipo de masas con unas legumbres secas en su interior o incluso con unos pesos especiales que son como unas piedras cerámicas que venden para ese fin. Pero casi siempre cuando quitamos las legumbres lo que observamos es que nuestra masa quebrada no se ha bajado ni inflado, pero aparece como poco cocida y casi siempre endurecida.

Este es un sencillo truco para que no tengáis que hornearla con el relleno. Para ello colocar nuestra masa quebrada en el molde bien pegada al fondo y los bordes. Con un tenedor pinchar toda la base regularmente así como los laterales. Cuando vayáis a precalentar el horno para que os llegue a la temperatura deseada, que suele estar alrededor de los 180 grados, meter el molde forrado con la masa en el congelador y tenerlo allí todo este tiempo hasta que el horno alcance la temperatura. Cuando esto ocurra, meter rápidamente el molde del congelador al horno bien caliente.

Comprobaréis que así la masa quebrada no se escurre por los lados ni se hincha por la base y evitamos tener que rellenarla con las legumbres. Hornear unos diez minutos más o menos, sacarla del horno y dejarla atemperar un poco antes de echarle el relleno y seguir con su cocción.

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Falta muy poquito para la noche de Reyes y como es tradición el 5 de enero toca merendar Roscón de Reyes por no decir que el desayuno del día 6 debe ser esta famosa rosca. Y es que los Roscones de Reyes se convierten año tras año en el dulce imprescindible de estas fechas. Una pena, porque yo los comería todo el año.

Como la receta de Roscón de Reyes ya la tenemos he pensado que estaría muy bien hablaros sobre los ingredientes que necesitamos para hacer un Roscón de Reyes y de este modo despejar algunas dudas que pueden surgir.

Ingredientes que necesitamos para hacer la masa del Roscón de Reyes

De los ingredientes que necesitamos para hacer la masa del Roscón de Reyes seguramente los más controvertidos sean la harina, la levadura y el agua de azahar.

• Harina de fuerza. Vamos a necesitar harina de fuerza porque la masa del roscón de reyes es una masa de bollería que lleva mucho trabajo y además está enriquecida con grasas y azúcar lo que hace que la levadura tarde más en hacer su trabajo. Al utilizar la harina de fuerza conseguimos que ese trabajo lento de la levadura sea posible. Sobre dónde comprar la harina de fuerza, creo que hoy en día no tendréis problemas, en todos los hipermercados la tenéis y además en algunos supermercados la están trayendo ya.
• Levadura de panadería instantánea. ¿Por qué utilizar levadura de panadería instantánea y no la fresca? Muy sencillo, con este tipo de levadura estaremos seguros de que siempre trabajará de la misma forma. Por el contrario, la fresca, necesita unas condiciones especiales, que siempre esté igual de fresca, necesita que la diluyamos primero en agua. Y con la otra podemos saltarnos este paso y añadirle directamente a la harina.

• Agua de azahar. Hace unos años era un poco complicado encontrar el agua de azahar. Pero lo mismo que con la harina, hoy en dia se puede encontrar en casi cualquier supermercado. Solo es cuestión de buscarla un poco. Y es un ingrediente indispensable porque es la que le da el sabor característico al roscón.

Los otros ingredientes que necesitamos son azúcar, huevo, leche, agua, sal, ralladura de limón y naranja, ron negro y mantequilla. Pero sobre estos espero que no haya dudas.

Para decorar el Roscón de Reyes

El tema de la decoración de un Roscón de Reyes es algo muy personal. Y como estamos haciendo el Roscón en casa, digamos que podemos adaptarlo a nuestros gustos. En casa, por ejemplo, hago uno con azúcar en granillo (hecho en casa) y frutas escarchadas o confitadas y otro con el mismo tipo de azúcar y con almendra. Es cuestión de gustos. Pero veamos que podemos ponerle.

• Azúcar en granillo, elaboración casera. Para hacer el azúcar que lleva el roscón no necesitamos muchos conocimientos. Solo hay que humedecer, que no mojar, el azúcar. De esa forma conseguimos que el azúcar se pegue y después en el horno, con el calor, se seque y quede con esa forma de granos más gordos.
• Almendra, en granillo o fileteada. Lo mismo da la una que la otra, como si no la ponéis. Hay alérgicos y personas a las que no le gusta. Yo prefiero almendra en granillo, además no se suele quemar en el horno como la fileteada. Ya sabéis que la almendra quemada da sabor de amargor.

• Frutas confitada o escarchada. No me gusta nada. De hecho conozco a poca gente que se la coma. Pero, la verdad es que da un toque de color al roscón que se hace muy necesario. Además, nos puede servir para delimitar las porciones del roscón.

Para rellenar el Roscón de Reyes

Sobre los rellenos de los roscones también se podría hacer un doctorado. Hoy en día los hay de mil clases, pero los clásicos siempre han sido de nata o de trufa. Bueno, mal llamada trufa. Personalmente los prefiero sin rellenar. Además de las sorpresas del roscón y el haba.

Tradicionalmente en el roscón había que poner una moneda y un haba. Si te tocaba la moneda te convertías en el Rey del Roscón y ese día era tu día. Y el haba, por el contrario, hacía que tuvieses que pagar el precio de los roscones. Esto en algunos sitios se sigue cumpliendo, en otros se han sustituido por una figurita, que siempre le suele tocar al mismo afortunado.

• Relleno de nata montada. Para hacer nata montada lo único que necesitaremos será nata con un mínimo de 35 % de materia grasa y azúcar. Como un 10% de azúcar en relación a la nata. Batimos hasta que lo tengamos montado y después con una manga pastelera y boquilla rizada ponemos la nata.

• Relleno de trufa. Este relleno es el mismo que la nata. La diferencia es que le añadiremos una cucharada o dos de cacao en polvo.

Hoy en día podemos encontrar roscones muy originales que mezclan colores, sabores, aromas con diferentes rellenos. Los de aquí son los tradicionales, para despejar dudas sobre qué ingredientes se necesitan para hacer un roscón de reyes.

Fotos | jlastras y Keith Williamson
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No es una novedad puesto que los nutricionistas, cocineros y demás profesionales que defienden la dieta atlántica llevan más de diez años hablado sobre sus beneficios. Es una dieta diferente a la mediterránea, aunque parece igual de saludable que nuestra más afamada dieta.

Lo primero, debemos recordar que aunque se llame dieta a la mediterránea, no es una dieta tal cual. Si no son una serie de recomendaciones, consejos de vida y hábitos alimenticios saludables encaminados a realizar un consumo de ciertos alimentos y unas determinadas proporciones, además de hacer ejercicio, beber agua, etc.

Pues bien, la dieta atlántica es muy similar en ese aspecto, puesto que son recomendaciones exactamente iguales. La diferencia es que priman unos alimentos más que otros. En concreto son hábitos que comparten las regiones bañadas por el océano atlántico, de ahí su nombre.

La dieta atlántica

La característica principal de la dieta atlántica es que es una dieta en la que se consume mayor cantidad de proteína que otras dietas similares, como la mediterránea. Y aunque se aconseja el consumo de pescado también, la proteína viene más del consumo de carnes rojas, además de huevos, lácteos y legumbres.

El consumo de pescados y mariscos también es más elevado, al igual que los hidratos de los cereales, patatas y legumbres. Claro está que esta dieta, como otras, se fija en el entorno más cercano, como son los recursos que se pueden obtener del mar y los ríos.

Otros aspectos son muy similares a la mediterránea, como son el consumo de frutas y hortalizas, la utilización de aceite de oliva para cocinar y como aderezo, o por el ejemplo la realización de ejercicio o el consumo de agua.

De esta forma, y al igual que lo tiene la dieta mediterránea, en esta dieta han creado también su propio decálogo.

Decálogo de la Dieta atlántica

*Consumo muy elevado de pescados (de mar y de río) y mariscos (moluscos y crustáceos) que constituyen la gran reserva actual natural del Atlántico. Se recomienda el consumo de pescado y marisco de tres a cuatro veces a la semana en las diferentes etapas de la vida.

• Consumir alimentos vegetales en abundancia: cereales, patatas y legumbres. Las dietas ricas en estos alimentos constituyen la mejor manera de conseguir un perfil calórico recomendado en el que un 50% de la energía total consumida lo sea en forma de hidratos de carbono complejos, así como para favorecer un mayor aporte de fibra.
• Consumo elevado de frutas y hortalizas. Se recomienda el consumo de una amplia variedad de frutas, sobre todo manzanas y cítricos. De las hortalizas, conviene mantener el consumo de las del género Brassica (repollo, berzas, grelos y nabizas), además de judías, pimientos, cebollas, zanahorias, guisantes y ajos.
• Utilización de aceite de oliva como principal grasa culinaria, especialmente como aderezo en crudo.
• Consumir diariamente productos lácteos. Son excelentes fuentes de proteínas de alto valor biológico, minerales (calcio o fósforo) y vitaminas. De forma adicional, el consumo de leches fermentadas está asociado a una serie de beneficios para la salud al aportar microorganismos capaces de mejorar el equilibrio de la microflora intestinal.
• El consumo de carnes es importante y debe hacerse con moderación. Es recomendable que se consuman las carnes magras que formen parte de platos a base de verduras, legumbres o patatas.
• Se recomienda la ingesta abundante de líquidos, sobre todo de agua como bebida de excelencia. El vino se ha de tomar a través de un consumo moderado, responsable e inteligente, y con las comidas.
• Gusto por la sencillez en la preparación de los alimentos para mantener la calidad de las materias primas y, por tanto, el valor nutritivo. El empleo de la cocción, la plancha, la fritura en aceite de oliva o las técnicas de empanado no desvirtúan las características organolépticas y nutritivas de las materias primas de la dieta atlántica.
• Mantenimiento de los hábitos alimentarios tradicionales atlánticos. Se sabe comer y se disfruta de ello.

• Realizar actividad física todos los días es tan importante como comer adecuadamente.

En Directo al Paladar | Decálogo de la dieta mediterránea
En Directo al Paladar | La Dieta Mediterrána ya es patrimonio de la humanidad

En casa, cuando éramos pequeños, mis hermanos y yo estábamos acostumbrados a ver un eterno y diminuto tarrito, lleno de pimientos de cayena secos. Mi madre no los utilizaba muy a menudo y el día que lo hacía lo anunciaba constantemente, repartía los platos anunciando cansinamente – tened cuidado que le he puesto una cayena -, nosotros la buscábamos en nuestro plato, y a quién le tocaba la cogía con la cuchara y la pasaba al plato del hermano que tuviese más cerca, todos poníamos la misma cara que tiene que poner un artificiero, cuanto manipula un gran cartucho de dinamita a punto de explotar, la cayena hacia un recorrido por todos los platos de la mesa, hasta que mi madre se cansaba y le arreaba una colleja al que pillara con el “arma explosiva” por el aire.

El pimiento de cayena, o chile, es el fruto de un arbusto que tiene el nombre científico de capsicum frutescens. Es un arbusto de la familia de las solanáceas, muy vigoroso y denso, puede alcanzar hasta un metro de altura. Crece espontáneamente en regiones tropicales y subtropicales, sobre todo en América central y América del sur. La cayena es considerada como una de las cinco especies cultivadas del género capsicum, que proporcionan algunas de las variedades más picantes del conocido ají.

Si se toma en bajas dosis estimula el apetito y la secreción de jugos gástricos, por lo que ayuda a hacer la digestión. Se debe utilizar en pocas cantidades y con mucha precaución ya que está contraindicado si se tienen gastritis o úlceras gastroduodenales.

Preparaciones en las que utilizar la cayena

• Sopas: Sopas de crema, de pescado, goulasch y rabo de buey.
• Salsas y aderezos: Salsas para ensaladas, salsas blancas, bravas, curry, de tomate y salsa aderezo para carnes a la parrilla.
• Ensaladas: Salsas de camarones, atún, tomate, salchichas, etc.
• Huevos: Tortillas y huevos al plato.
• Pescado: Pescado frito, pescado a la parrilla, zarzuelas, mejillones y almejas.
• Carne: Asados de cerdo y buey, steaks, salchichas, estofados y carnes de caza.
• Aves: Cualquier ave asada.
• Verduras: Judías verdes, coliflor, patatas.

• Arroces: Risotto.

Foto | woodleywonderworks
En Directo al Paladar | Sazonar con gusto: Albahaca
En Directo al Paladar | Sazonar con gusto: Ajenjo

Todos hemos utilizado la palabra bodrio en más de una ocasión, y todos lo hemos hecho en su forma más peyorativa, mirando algo que consideramos feo o mal hecho, arrugando la nariz y el entrecejo, levantando la barbilla y diciendo, en voz más o menos alta – ¡esto es un bodrio! -.

Pero no todos somos conscientes que esta palabra en su origen daba nombre al alimento nacional de los espartanos allá en la antigua Grecia un par de siglos antes de nuestra era.

El “bodrio negro“ era una especie de ragú líquido, hecho de grasa, carne, sangre y vinagre. Se servía en las comidas comunitarias, cívicas y obligatorias, en las que participaban todos los ciudadanos entre los siete y sesenta años. Descrito así e imaginando el posible sabor, está claro que a este plato para resultar atractivo, le falta un ingrediente principal para resultar atractivo, muchísima hambre por parte de los comensales.

Más adelante en la edad media se utilizaba la palabra bodrio sin ningún ánimo peyorativo, para designar algunas sopas, (bodrio de ostras, bodrio de pescado), adobos (dobrio de cerdo) o incluso salsas (bodrio de almendras, de huevo, de carne picada).

En algún libro antiguo de usos domésticos, aparece descrito una especie de caldo hecho con huevo, leche y azúcar llamado “bodrio de parturienta“ y que se preparaba para que lo tomaran las mujeres que estaban a punto de dar a luz o las que lo acaban de hacer y a las parejas de recién casados.

Si ahora mismo consultamos el diccionario de la R.A.E. podemos ver que bodrio significa:

• Caldo con algunas sobras de sopa, mendrugos, verduras y legumbres que de ordinario se daba a los pobres en las porterías de algunos conventos.
• Guiso mal aderezado.
• Sangre de cerdo mezclada con cebolla para embutir morcillas.

• Cosa mal hecha, desordenada o de mal gusto.

Así que a partir de ahora, cuando digamos eso de – ¡esto es un bodrio! -, es posible que tengamos razón.

Foto | Saucy Salad
En Directo al Paladar | Historia del fuego en la cocina
En Directo al Paladar | ¿Quién fue el primer cocinero del mundo?

A estas alturas, y después de alguna que otra oda, no puedo disimular mi amor profundo por la comida de cuchara hecha a fuego lento. Si hay un plato que tiene toda mi admiración es el cocido, del cual encontramos en España tantas referencias como fogones, o al menos, tantas como comunidades. Antaño el puchero era el sustento diario de muchas familias, una olla en la que se cocían durante toda la mañana los alimentos de los cuales se disponía en la casa. De este caldero comía toda la familia y aquellos que se acercaran a la mesa. Aún hoy hay hogares en los que esta tradición sigue vigente, en época de comida rápida, abundancia, y variedad de productos.

El cocido tiene probablemente su origen en un plato pobre, la olla podrida, de nombre repugnante pero lleno de sentido. Un caldero en el que se cocían todo tipo de carnes, aves, y algunas verduras, a fuego muy lento durante mucho tiempo, entendiendo el término podrido como muy cocinado, blando, deshecho.

Lorenzo Millo, en su obra El banquete de la Caza y los Asados, apunta que bien podría llamarse así por una evolución de “olla poderida”, que quiere decir poderosa, dada su grandeza de ingredientes, quedando finalmente el término “podrida” por la contracción natural del lenguaje. Este mismo autor reseña una antigua receta en la que se utilizaba carne de vaca, de carnero, magro de cerdo, tocino, oreja, manos y cola de cerdo, pollo, perdices y chorizos; ilustrando este elenco: zanahorias, apio, coles, cebollas, y posteriormente en el tiempo, patatas. Todo esto cocinado lentamente durante horas y servido en cuatro bandejas diferentes.

Se podría decir que el actual cocido es una estilización de la olla podrida, la cual se acorta en ingredientes, adaptada a la economía y posibilidades de los hogares. El garbanzo, la carne roja, gallina, cerdo, y embutidos frescos, son su base principal, acompañados de zanahorias, patatas y distintas verduras. A partir de aquí, se reparten por la geografía de los fogones españoles distintos cocidos, con sus particularidades, sus diferentes vuelcos y productos de cada zona, como es el caso del cocido gallego, que lleva grelos y cachucha (cabeza de cerdo entera curada y ahumada en leña de roble), y se presenta, al igual que la olla podrida, en cuatro fuentes.

El cocido vasco es poco popular fuera de Euskadi. En El Libro de la Cocina Española, de Néstor Luján y Juan Perucho, apuntan a una receta en la que las alubias rojas acompañan a los garbanzos y al resto de aditamentos. Curiosamente, consultando las Recetas de Abuelas Vascas, de José Castillo, una obra que es referente de lo que se guisaba en los caseríos vascos hace años, no existe ninguna referencia al cocido en sí, pero sí a las alubias cocidas en puchero con tocino, berza, morcilla, carne de morcillo, costilla y patata, cuyo caldo se acompaña de sopas de pan, un cocido en toda regla.

La escudella i carn d’olla se sirve en dos vuelcos, que ya vienen determinados por su nombre, por un lado la sopa y por otro la carne. El chorizo, presente en otras preparaciones, desaparece aquí para dar lugar a la butifarra blanca y negra, y los fideos se sustituyen por galets, una pasta gruesa en forma de caracola.

El cocido maragato es bien conocido, destacando de él la peculiaridad de sus tres vuelcos, servidos en un orden contrario al habitual, primero las carnes y chorizos con el relleno o pelota, luego los garbanzos y repollos, y finalmente la sopa de fideos.

El bullit mallorquín, la berza gitana, el cocido canario (con maíz y batata), el burgalés, el puchero valenciano, el aragonés, el extremeño, el montañés, el pote asturiano, todos son familia, a veces primos hermanos, otras primos lejanos, todos bien avenidos y con una premisa común: siempre mejor a fuego lento.

Imágenes vía | Jlastras en Flickr
En Directo al Paladar | Invitar a comer de cuchara
En Directo al Paladar | Receta de caldo gallego cocinado a fuego lento

Lo mío con los olores viene de lejos, así que supongo que no os extrañará que os hable del olor a fuego, y de como una fuente de calor u otra puede afectar al sabor y olor de lo que cocinemos sobre ella, aunque usemos el mismo recipiente.

Pero no es sólo una cuestión del resultado, sino también del proceso, el olor a fuego en la cocina. Igual son paranoias, pero la cocina me huele diferente si hago un filete a la plancha sobre una buena llama a que si lo hago con la vitrocerámica. Y no hablemos ya de cuando me apetece un poco de embutido; las morcillitas y los choricitos me saben completamente diferentes, y cocinarlos es la mitad de placentero a nivel olfativo.

El olor a fuego y los recuerdos

A lo mejor es algo genético, algo que tenemos incrustado en lo más profundo de nosotros debido a nuestra larga historia con el fuego. Igual por eso nos gusta la carne a la brasa, la paella a leña y los espetos de sardinas, porque nos reconforta reconocernos en nuestra historia. Aunque probablemente tenga más que ver con el hecho de que el olor del fuego lo asociamos a los momentos de ocio en los que lo disfrutamos.

En casa, en la cocina, y salvo afortunadas excepciones, lo más parecido que podemos tener al fuego tradicional son los fogones a gas. Su llama es completamente distinta a la que produce la madera o el carbón, y su olor es prácticamente imperceptible —huele mucho más el gas que liberamos al encenderlo— pero algo parece transmitirle a los alimentos, lo que me lleva al siguiente punto.

El fuego y el olor de los alimentos

Esta es una teoría mia, que puede ser infundada, así que confío en que me la rebatáis o afirméis, según opinéis, pero no me huelen igual los alimentos cocinados sobre vitrocerámica o inducción que sobre fuego. Me ocurre con las ollas a fuego lento (fabada, lentejas, cocido…), con la paella (a fuego, por favor) y especialmente con la plancha.

Tal afirmación la baso en el hecho de que he cocinado los mismo alimentos en ambas fuentes de calor (mi anterior casa y la nueva), con los mismo utensilios y de la misma forma, pero no me huelen igual, amén de otras diferencias en la cocción.

De hecho, siendo un amante de la carne a la plancha (bueno, a la brasa si es posible), no la disfruto igual en mi casa (con vitrocerámica) que cuando preparo la misma carne en casa de mi padre (con fuego a gas). La experiencia no me resulta completa, los aromas que libera no me parecen los mismo, y ni siquiera el humo, tan propio de una carne a la plancha a fuego fuerte, me huele igual.

Con esto no quiero decir que el fuego sea mejor que la vitrocerámica o la inducción, cada cual que escoja el que pueda, quiera o le convenga, simplemente es que de vez en cuando, echo de menos el olor a fuego.

Imagen | teclasorg en Flickr
En Directo al Paladar | La vida a través de una llama de gas
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