La glasa de azúcar es una preparación a base de azúcar que se utiliza en confíteria y pastelería, para glasear, escarchar, napar, decorar y dar brillo a pasteles, roscos, bollería, frutas confitadas o en licor.

Esto consigue que tengan una capa brillante y lisa que se endurece. En muchas ocasiones se aromatiza con zumo de frutas, licor o extracto de café por ejemplo.

La glasa de azúcar cruda o, glasa al agua, es una solución muy simple de azúcar glacé desleída en agua, para 200 gramos de azúcar 1/2 vaso de agua, que se remueve y mezcla hasta que se obtiene una consistencia espesa.

La glasa real, también se hace en frío. Consiste en la mezcla de claras de huevo, azúcar y zumo de limón, para 250 gramos de azúcar glacé, 1 clara de huevo a punto de nieve y 1 cucharada de zumo de limón.

Estas glasas son blancas, aunque se les puede agregar color con diversos colorantes alimentarios, haciendo más llamativas y divertidas las presentaciones.

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El alfóncigo es un árbol originario de Siria y su semilla es el pistacho.

Fue introducido en Roma por Vitelio, durante la misma época del reinado de Tiberio, haya por el año 60. A Vitelio también se le atribuye la introducción en la mesa de una nueva “fuente” sobre la que los comensales comían directamente de ella, una mujer desnuda.

Hoy en día se cultiva en Iraq, Irán, Túnez y otras regiones mediterráneas.

El pistacho es oval, de color verde pálido. Está cubierto por una película rojiza y encerrado en una cáscara fácil de romper y que recubre una pulpa pardusca.

Tiene un sabor dulce y delicado. Se emplea en cocina, en charcutería y sobre todo en pastelería y confitería. Es muy energético, a causa de su contenido en lípidos y glúcidos. Se sirve también, tostado y salado, acompañando a los aperitivos.

En la cocina mediterránea y oriental, el pistacho se utiliza para rellenos, salsas y picadillos, adereza las galantinas, la cabeza de cerdo prensada y la mortadela.

En la India, se reduce a puré para condimentar arroz y legumbres. En salsas acompañando a ternera, cerdo y aves consigue realzar su sabor.

En pastelería, su color es muy apreciado para las cremas para rellenar pasteles, para helados y dulces helados. En confitería suele ir asociado con el nougat.

Foto | Morguefile – Aly De Villers
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Soy hijo de la razón. En serio, no es una metáfora, mi padre es filósofo. En casa nunca ha valido aquello de “porque sí”, todo se explicaba, argumentaba y razonaba. Por eso no es de extrañar que me encante la lógica y disfrute como un enano con las demostraciones empíricas.

Algo parecido le debe ocurrir a J.Kenji, porque cuando alguien le afirmó categóricamente que las hamburguesas se cocinan “vuelta y vuelta” sí o sí, decidió que eso habría que verlo. Ni corto ni perezoso, montó un pequeño experimento para ver cada cuanto se debía voltear una hamburguesa en la plancha, para que su cocción fuera la idónea.

El experimento es digno de leérselo de cabo a rabo, pero os lo voy a resumir; lo ideal es no parar de dar vueltas a la hamburguesa mientras se cocina, de esa forma evitaremos que se queme por el exterior y conseguiremos una cocción más homogénea en el interior. Sin embargo, afirma que la hamburguesa perfecta se consigue combinando una cocción breve en el horno con un par de vueltas en la plancha para dorar el exterior.

Y vosotros ¿cuántas vueltas le dais a la hamburguesa?

Vía | A hamburguer today
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Las razones por las cuales un postre puede no quedarnos igual que la receta original son muy variadas, la harina, la temperatura del horno, el tipo de horno, la humedad, los huevos, etc. Sí los huevos son uno de los factores fundamentales para que una receta no nos quede perfecta o incluso que nos quede perfecta.

Los huevos se pueden considerar como un liquido en una receta de repostería, o incluso en algunas recetas de panadería y bollería donde se usan los huevos. Y lo consideramos un liquido por sus características en las mezclas de las masas aunque luego una receta esté expresada en unidades de huevos, claras o yemas. Y aunque lo consideremos un liquido si quisiéramos echar cantidades exactas lo haríamos por su peso.

Antes de nada, el libro de recetas que utilicemos debe tener una leyenda explicativa de a qué corresponde exactamente una unidad de huevo, de clara o de yemas. Si no, mal libro será, aunque tenga recetas impresionantes de aspecto y de elaboración.

¿Qué tipo de huevos tenemos en casa?

Esto es lo que primero tenemos que tener en cuenta antes de hacer alguna receta de repostería con ellos. Ya os voy diciendo que si sois de los que compráis los huevos tamaño XL no os digo que no los compréis pero por lo menos tener una reserva de huevos de tamaño M o medianos.

Los huevos de tamaño M son por lo general los utilizados para hacer las recetas de los buenos libros de repostería. Son huevos que pesan nos 60 gramos, el 60% de ese peso corresponde a la clara y el 30-35% corresponde a la yema. El resto es cáscara.

Por lo que ya sabéis de una forma general que tipo de huevos tenéis que utilizar para hacer bizcochos, panes, bollos, etc. y que no sea el huevo una razón por la cual os salga mal la receta. Eso sí, siempre utilizarlos a temperatura ambiente.

Fotos | Vic lic | Antífama
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La panela es un producto muy extendido en el Sudamérica. Aunque también es producida y consumida en la India y Pakistán donde se le llama gur o jaggery, siendo la India su mayor productor.

Su único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Al no sufrir refinado, ni procesos químicos conserva sus nutrientes. Es principalmente sacarosa, aunque también tiene en menor medida glucosa y fructuosa. Aporta cantidades apreciables de vitaminas A, algunas del grupo B, C, D y E, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y manganeso. La panela contiene 5 veces más minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que el azúcar blanco.

Debe el origen de su nombre al hecho de que se panifica el jugo de la caña. Se le considera el azúcar más puro. Se elabora en pequeñas fábricas llamadas trapiches donde el jugo de la caña se cuece a altas temperaturas hasta obtener una melaza muy densa y deshidratándose y solidificándose en paneles rectangulares que se cortan o en moldes de diferentes formas.

Se utiliza de muchas maneras distintas, normalmente como edulcorante de refrescos, tés, infusiones, chocolates, mermeladas, zumos entre otros, en infinidad de postres o como ingrediente principal de algunas bebidas.

Se comercializa en distintas presentaciones, en bloque, en polvo o en pastillas.

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Muchas veces para referirnos a determinados productos como vinos, embutidos, frutas, quesos, etc., empleamos las palabras Denominación de Origen (D.O.) como un concepto que denota una mejor calidad diferenciada a los mismos tipos de productos que no disponen de D.O. Pero ¿qué es una Denominación de Origen?

Porque seguro que más de uno a veces no tiene muy claro que conlleva consumir un alimentos o bebida que tiene una D.O. Es decir que le supone eso al propio producto debido a una producción localizada en una zona con unas características ambientales únicas y limitada en cantidades.

Características de las Denominaciones de Origen

De una forma más exacta podemos decir que una D.O. se corresponde con una zona del territorio. Muchas veces se corresponde con la comunidad autónoma, de esa forma tenemos por ejemplo la D.O. de Vinos de Madrid para referirse a un cierto tipo de vino que se produce en la Comunidad de Madrid. Aunque en otras ocasiones las zonas se corresponden con territorios donde se dan unas mismas característica climatológicas, de suelo, etc. Por ejemplo la D.O Ribera del Duero, también para los vinos.

Algo que podéis deducir del punto anterior es que un producto determinado de una D.O. debe sus características especiales a una forma de producción limitada a una zona geográfica con unas condiciones medioambientales, suelo, forma de trabajo, etc., especificas.

Cada D.O. se regula mediante una serie de disposiciones, reglamentos, órdenes ministeriales, decretos y Leyes Orgánicas. Y son los Consejos Reguladores de cada D.O los encargados de velar por el cumplimiento de lo marcado. Por ejemplo en el caso del vino en el momento de la recolección hay que pasar unos estrictos controles sobre la procedencia de la uva, los kilos, forma de procesar, etc.

El mundo de las Denominaciones de Origen realmente no es muy complicado, solo hay que tener en cuenta una serie de parámetros que están encaminados a obtener un producto único, especial y totalmente diferente al resto. Y si algún producto os interesa especialmente solo tenéis que indagar un poco para saber cómo lo han obtenido o bien dejarnos las sugerencias y con un poco de documentación nos ponemos manos a la obra.

Foto | Shoes on wires
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Es curioso, llevo toda mi vida viviendo en Valencia y nunca me imaginé que pudiera haber una discusión en torno a la paella. Pero resulta que sí.

Según los más puristas, paella no hay más que una; la que lleva arroz, pollo, conejo, garrofó, bachoqueta, tomate, aceite, sal, agua, caracoles —si hubiera— y romero. Cocinada al fuego de madera de naranjo en el recipiente que le da nombre. El resto, por lo visto, no son más que arroces. Y en parte es cierto.

La paella valenciana tiene su origen en la Albufera allá por el siglo XVIII. Como es lógico, para su elaboración se utilizaban los ingredientes que fueran fáciles de obtener. En el caso de la Albufera, los arriba citados, si bien hay historiadores que afirman que se empleaba anguilas, ratas y ocasionalmente pato.

Sea como fuere, el caso es que la paella se extendió por todo el territorio valenciano durante el siglo XIX. Pero claro, a falta de los ingredientes originales, el cocinero se veía obligado a utilizar otros que estuvieran disponibles en la zona, por lo que la receta se fue adaptando a las posibilidades que ofrecían los productos locales.

Su expansión fue tal que podemos afirmar que, a mediados del XIX, a lo largo y ancho del territorio valenciano ya se cocinaban muchos arroces derivados de la receta original. Pero claro, la cuestión es que, en esos lugares, aunque prescindieran del pollo y sustituyeran las judias verdes por pimientos rojos o utilizaran marisco en vez de carne, seguían llamando a ese arroz paella.

Con el tiempo, estas versiones se fueron convirtiendo en típicas y tradicionales de cada zona, por lo que los ingredientes que lleva la paella en mi pueblo son diferentes a los que lleva en el tuyo. Pero todos le llamamos paella, y eso es así desde hace más de cien años.

Así que tenemos, por un lado, una receta ancestral de paella, originaria de la Albufera, con unos ingredientes muy definidos, y, por el otro, un sinfín de adaptaciones de esa receta, tradicionalmente denominadas también paella. Por lo tanto, parece que es absurdo afirmar que paella sólo hay una.

Ahora sólo nos queda buscar qué tienen en común todas las recetas tradicionales de paella y así podremos definir qué convierte un arroz en paella. Luego también podemos encontrar una nomenclatura que distinga la receta original del resto y así los más puristas pueden estar tranquilos, nadie pronunciará su nombre en vano.

Lo primero es muy sencillo. La paella es todo arroz preparado en el recipiente de mismo nombre, preferentemente de las variedades bahía, sènia o bomba, y cuya cocción dé como resultado un grano suelto y seco. En esencia, eso es lo que distingue una paella del resto de los arroces.

Como comprobación empírica de la definición, mi propia experiencia: no he comido ningún arroz que cumpliera esos requisitos y no fuera llamado paella, ni he catado paella que no se ciñera a esa descripción. Tan sólo una excepción, el arroz a banda; aunque siendo precisos, no es un arroz tan seco. En cualquier caso, basta con añadir un anexo; aquello que se emplee para preparar el caldo, debe formar parte del plato, algo que no ocurre en ese tipo de arroz, porque el pescado de roca que le da sabor se sirve a banda, es decir, aparte.

En cuanto al asunto de la nomenclatura, se podría aceptar que la receta tradicional de paella valenciana es la que lleva, además de arroz, pollo, conejo, garrofó, bachoqueta, tomate y caracoles. Estrictamente, preparada al fuego de leña de naranjos y todos aquellas exactitudes que se quieran. El resto, se pueden denominar simplemente paella o, si se quiere ser más preciso, paella de (marisco, conejo, mixta, verduras…)

De todas formas, esto no son más que las reflexiones sobre la paella de un pobre ingenuo que nunca se había planteado que existiera tal debate. Tan sólo se limitaba a disfrutar todos los domingos de aquel manjar que su abuela llamaba paella.

Y espero que así siga siendo.

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En Directo al Paladar | Paella de conejo. Receta

Siempre he sido de la opinión de que el vino tiene un halo de romanticismo especial, algo que no comparte con ningún otro tipo de bebida. Estimula la comunicación, sube la temperatura y aisla del exterior, con un círculo mágico, a las dos personas que comparten una copa de vino. Sirva como ejemplo para ilustrar lo comentado, que si imaginamos cualquier situación romántica, seguramente que la mayoría de ellas, estarán acompañadas de sendas copas de vino.

Es por ello que nos pareció interesante hacer una selección de vinos para San Valentín, pero no debían ser vinos cualquiera, sino una rigurosa selección de vinos con duende, con algo especial que ayude a cerrar el vínculo mágico de un momento especial. Para ello elegimos un blanco, un tinto y un vino dulce, cuyas notas de cata ya publicamos esta semana.

Sólo hacen falta dos cosas que puedan convertir un momento romántico en el momento más especial de su vida: la persona apropiada y uno de estos vinos: El Louro do Bolo de Valdeorras, el Embruix de Vall Llach del Priorat o el húngaro Tokay Oremus.

Louro do Bolo: la alianza gallega con las meigas.

Embruix de Vall Llach: Priorat o la seducción salvaje

Oremus Tokay: La sensualidad sin prisas

Foto l Madame_Furie
En Directo al Paladar l Champagne Veuve Clicquot, edición San Valentín
En Directo al Paladar l Desayunos sorpresa para San Valentín

Me refiero al personal de servicio de restaurante con vocación, los camareros que hace años ocupaban su sitio en una férrea y ordenada jerarquía organizativa y han ido paulatinamente desapareciendo, toda aquella ordenación deontológica comenzó a diluirse en una maraña de competencias profesionales horizontales, todos con las mismas obligaciones, todos con las mismas responsabilidades, y aquellos profesionales sobrios, tenaces, que hace años desarrollaban orgullosos su trabajo comenzaron a disiparse, a desvanecerse, a desaparecer. ¿A dónde se han ido?.

Han sido sustituidos por jóvenes estudiantes en busca de una fácil remuneración en la época estival, emigrantes con dificultades para optar a cualquier otra opción profesional (no me malienterpreten, no hay tintes racistas en el comentario, si no una realidad que de no tenerse en cuenta sería faltar a la verdad) y trabajadores provenientes de otros sectores más vapuleados por la crisis y que ven en la hostelería una situación eventual con la que capear el temporal, a la espera de mejores perspectivas en sus habituales nichos profesionales. Todo ello con la connivencia del empresario de hostelería que aprovecha las necesidades ajenas en provecho propio.

No hace tantos años el ser camarero era una elección que se asumía,incluso se elegía, no como ahora que es la última opción profesional a la que acogerse antes de pasar a engrosar las listas del INEM. Pero algo ocurrió, inicialmente el dueño del negocio solía estar en la sala, velando por la satisfacción de sus clientes y testando la calidad de todos los servicios prestados, lógico y normal. Un primer boom económico permitió que mucha gente hiciera dinero en diferentes mercados de manera rápida y acudieran a la hostelería como lugar de inversión. Eran personas procedentes de los negocios inmobiliarios, de la construcción, carentes totalmente de formación en Hostelería. Este nuevo perfil de empresario no se encontraba cómodo en la sala, con los clientes, presentaba excesivas carencias como para airearlas en público y optó por refugiarse en la cocina. Así, el poder cambió de ubicación, pasó de centralizarse en la sala, a instalarse en la intimidad que le proporcionaba la cocina. Ese cambio fue vital para que la cocina ocupara una situación de privilegio frente al servicio. Bueno, eso… y Arguiñano.


Este cambio trajo consigo una paulatina variación en las competencias y responsabilidades profesionales del personal de servicio que acabó derivando en la actual situación de transportadores de platos.

Echo de menos la altiva figura del camarero de antaño, su seguridad, la confianza con la que ejercían su profesión, la complicidad que se establecía entre el camarero y el cliente. Echo de menos los flambeados, desespinados y trinchados. Echo de menos el servicio a la rusa, a aquellos maitres capaces de salvar cualquier tipo de eventualidad que se pudiera desarrollar, con respuesta para todo. Echo de menos confiar en las recomendaciones que vengan de parte del camarero, aquella actitud servicial, pero no servil. Pero sobre todo, echo de menos aquella orgullosa profesionalidad del personal del servicio.

Hoy en día, el servicio es lamentable, mal preparado, mal pagado, pero sobre todo, mal considerado. Incluso, inocente de mí, creí que la calificación estelar que la guía Michelín otorga serviría de brecha donde disfrutar del buen servicio, pero en líneas generales el personal de servicio de estos oscarizados restaurantes suele estar conformado por estudiantes de hostelería ávidos de currículum y temerosos de recordar el largo nombre del plato que van a servir y evitar que el plato se pueda descomponer en el transporte. Las rutilantes estrellas Michelín solo sirven para glosar la cocina y dotar al servicio de unas connotaciones de sumisión y sometimiento que parecen salidas de la mente del mismísimo Marqués de Sade, sin personalidad, sin ambición, sin vitalidad, correcto si, pero totalmente plano.

Mucho se ha perdido en esta espiral de caída libre del profesional de servicio y posiblemente éste vuelva a ocupar el lugar que se merece dentro de la hostelería, pero lamentablemente una parte importante de orgullo, respeto y consideración profesional va a ser irrecuperable.

Foto l Jlastras
En Directo al Paladar l El precio del vino en el restaurante
En Directo al Paladar l Chef o jefe de cocina, mismo perro con distinto collar

Entre la crisis, que todavía dura (al menos en mi casa) y la infame cuesta de Enero que indefectiblemente año tras año nos acompaña en estas épocas, nos pareció un buen momento para rendir homenaje a algunos de esos vinos caracterizados por presentar una óptima relación calidad-precio. Son los vinos para la cuesta de Enero.

Muchas ocasiones confundimos entender de vinos con dejarnos deslumbrar por las estelares etiquetas de vinos consagrados. Entender de vinos es más que adornar nuestra mesa con la rutilante presencia de un vino de culto cuyo precio se encuentra a la altura de su prestancia.

Entender de vinos también es saber reconocer las bondades de un producto más modesto, es adecuar la referencia elegida en función del menú a acompañar. Son muchas las ocasiones en las que comida y vino parecen elementos a parte, que no tienen nada en común. Son muchos los clientes que acuden al restaurante y eligen el vino sin tener en cuenta el menú seleccionado y al final, eso implica que se disfrute la mitad de ambas cosas, de comida y de bebida. Una elección desmesurada puede ser tan contraproducente para nuestra imagen como mezclar vino con casera.

Ocurre con ciertos vinos, de calidad obviamente, que su mala elección en un momento dado haga que te caigan opulentos, suntuosos, demasiado soberbios, en definitiva, horteras.

Entender de vinos es mantener el equilibrio entre comida y bebida, es elegir un vino que reciba alabanzas cuando se haya consumido y no antes de hacerlo. Es sorprender a nuestros invitados con alguna referencia que les sea desconocida y que les deje impresionados. Es probar, indagar, comparar y variar, y no blindar la elección de manera eterna a una marca concreta.

Ejemplos de vinos de reseñable calidad a precio contenido hay muchos, y en Directo al Paladar estos días atrás ya hemos apuntado alguno:

Los tintos manchegos Martúe y Mano a mano, los castellano-leoneses Rívola, Palacio de Bornos y Primero, el blanco gallego Viña Meín, el rosado navarro Ochoa de lágrima o los alicantinos Mo y Enrique Mendoza Chardonnay pueden ser un buen ejemplo de estos vinos que comentábamos con apropiada relación calidad-precio.

Estas son sólo algunas referencias, estoy seguro que a ustedes se les ocurren muchas más que deberían estar presentes en esta lista.