La Aceituna Aloreña de Málaga, ya tiene Denominación de Origen Protegida (BOJA de 4 de noviembre) y para celebrarlo, el Consejo Regulador de la DOP Aloreña de Málaga junto con la Fundación para el Fomento de la Aceituna de Mesa y con la colaboración del Consejo Oleícola Internacional, organiza la jornada “Nutrición y salud: propiedades saludables de la aceituna de mesa” en la cual el director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, el Doctor D. Emilio Martínez – Victoria Muñoz, ofrecerá una conferencia acerca sobre nutrición y salud asociadas a la aceituna de mesa y al aceite de oliva.

Según nos muestran los estudios desarrollados por el Instituto de la Grasa del CSIC, las aceitunas de mesa tienen cualidades nutricionales muy dignas de tener en cuenta. Se sabe que son antioxidantes, se sabe por lo tanto que poseen cualidades beneficiosas para protegernos frente a trastornos cardiacos. Y se sabe además, que aportan fibra, en especial y como vencedoras en el ranking, las aceitunas Aloreñas de Málaga.,, con una mayor proporción de este nutriente que otra variedades de aceituna.

En estas interesantes jornadas que se celebrarán el dia 19 de Noviembre, en horario de mañana, en la prestigiosa Escuela de Hostelería La Cónsula, en Churriana, Málaga, y que tienen como objetivo presentar las cualidades nutricionales de la aceituna de mesa, en especial a los estudiantes de hostelería y demás profesionales de este sector, de cara a promocionar tanto sus cualidades, como su comercialización y uso,se ofrecerá una cata de la Aceituna Aloreña, y otra de AOVE (aceite de oliva virgen extra), aportando datos nutricionales de ambos alimentos , para conocimiento de los asistentes al evento.

Más Información | Guadalhorce Ecológico
En Directo al Paladar | Lo ecológico es más barato, según el observatorio de precios del GDR Guadalhorce
En Directo al Paladar | Encuentro Gastronómico Saborea Guadalhorce 2009

D. Francisco de Asís Ruiz Morales miembro del Área de Economía y Sociología Agraria del Instituto Andaluz de Formación e Investigación Agraria (IFAPA), conocedor del sector caprino y quesero andaluz, ha expuesto hoy en el salón de actos del IFAPA Centro “Camino de Purchil” de Granada, sus líneas de trabajo e investigación basadas en la importancia de preservar, potenciar y valorar como se merece, la tradición ganadera y quesera andaluza, como parte fundamental de nuestra cultura, nuestra dieta y como detonante para el desarrollo del sector.

La charla ha sido muy amena y muy instructiva, ya que francisco Ruiz nos ha expuesto a los asistentes, la situación tal y como se produce realmente, aportando datos, fotografías, gráficas y, sobre todo, esa peculiar humanidad y naturalidad que, no se porqué, suele envolver a las personas que defienden causas tan nobles, como esta, que trata de defender un sector dañado por la falta de acuerdos entre los propios artífices y la administración, básicamente.

Andalucía es la primera región española en producción de leche de cabra con un 50% de la misma (250 millones de litros) y la segunda a nivel europeo, sin embargo esa leche no se transforma en Andalucía, sino que se vende a industrias lácteas como García Vaquero, Entrepinares, Arias…, transformándose en Andalucía apenas un 5-10 % en unas escasas 80 queserías, de manera artesanal, siendo la mayoría de tamaño pequeño.

La relación de quesos tradicionales andaluces comprende 15 variedades, 10 de cabra y 5 de oveja, estando recogidos en un listado de productos típicos registrado por la Unión Europea. Sin embargo en estos momentos, se vienen elaborando en Andalucía siguiendo estas recetas tradicionales solo 10 de los 15, siendo grave la situación de los quesos de oveja donde solo se fabrica 1 variedad de las 5 existentes.

La situación que sufren muchos ganaderos andaluces debido a la caída del precio de la leche, ha provocado la producción de queso de forma clandestina, ya que no es sostenible para pequeñas granjas que solo quieren transformar un pequeña parte de su producción hacerlo de una manera legal y controlada. Existe una mesa de trabajo en la que se está trabajando para impulsar y legalizar este tipo de producción. Ya que esta circunstancia perjudica al resto de queseros que si tienen todo en regla.

Total, que Francisco junto con las universidades de Sevilla y Málaga, el Patrimonio Quesero Andaluz, la federación de criadores Cabra Andalucía, Grupos de Desarrollo Rural y demás interesados y partícipes del sector, trata de analizar los problemas que plantea el sector, tales como el escaso asociacionismo, la problemática administrativa, la competencia en el mercado con productos industriales, el desconocimiento por parte del consumidor y la paulatina pérdida de la tradición quesera que merma de una generación a otra, entre otros factores.

Contamos en Andalucía con quesos artesanos de altísima calidad, elaborados con la leche de nuestras 5 razas de cabra autóctona: la Murciano-granadina, la Malagueña, la Payoya, la Florida y la Blanca Serrana y con las 3 de oveja: la Merina de Grazalema, la Merina y la Segureña. Contamos además con una arraigada aunque frágil tradición quesera, lo que da como resultado queso de muy elevada calidad nutricional así como organoléptica. Nos hace falta que el consumidor sea capaz de valorar o apreciar la calidad del producto que consume, y no solo la calidad, sino también las otras funciones que este sector realiza: funciones medioambientales (Ej: lucha contra incendios), funciones sociales (Ej: mantenimiento de la población en zonas rurales) y culturales (Ej: mantenimiento del patrimonio quesero andaluz).

Hemos de entender que es vital invertir en calidad, no vale comer cualquier cosa, a la larga sale mucho más barato adquirir y alimentarnos con alimentos de la más alta calidad, que hacerlo con las ofertas del súper de dudosa procedencia en su mayoría. Tenemos un patrimonio quesero andaluz muy importante, y tenemos personas y asociaciones de ellas que se preocupan por cuidar de su creciente desarrollo, los consumidores debemos poner de nuestra parte y colaborar de la manera que nos sea posible, por ejemplo, consumiendo dichos quesos en lugar de otros de dudosa calidad.

Tengamos en cuenta que hoy en día, el queso es un alimento habitual en nuestras mesas, por lo tanto, debemos, cuando menos, consumirlo de la mayor calidad posible, y ese es el queso artesanal de cabra que se elabora en Andalucía. Entre todos estos quesos que nos ofrece esta zona de la geografía, hoy hemos catado varios de ellos. Os cuento.

El primero es un queso fresco, con solo 4 días, de cabra, de la quesería Los Montefrieños, en Montefrío. Un queso suave, con un toque ácido debido a la todavía fermentación dada su Juventud, de pasta blanca, tierna, probablemente cuajado a temperatura media. Un queso de pasta semi que al igual que sus otras variedades, un mezcla de cabra y vaca, y el curado de cabra, están elaborados con total respeto a la tradición y total concordancia a las nuevas tecnologías.

El segundo queso a catar, viene de Maracena, provincia de Granada, de la quesería las Tres RRR. Se trata de un queso algo más maduro que el anterior con un marcado acento láctico, muy mantecoso al paladar, lo que hace inevitablemente que pida vino, algo picante. En general muy redondo. Un buen queso.

El tercero a la cata ha sido un Cueva de la Magah, de Jayena, también provincia de Granada, con más altitud que el anterior. No lo hemos podido catar en esta ocasión por problemas técnicos (lástima), es sin embargo un queso de cabra de excepcional calidad, fruto de años de trabajo e investigación y, como en el resto de casos presentes hoy aquí, de la calidad de las cabras y su pastoreo diario en libertad.

Además hemos catado otro queso, elaborado por los alumnos de un taller ofrecido por IFAPA anteriormente, conservado en aceite. No estaba mal, sin embargo se notaba la asombrosa diferencia de los anteriores elaborados por manos expertas, y este, bueno, que se dejaba comer pero ha quedado muy en desventaja, obviamente. El listón estaba muy alto.

Ha sido pues un evento de lo más interesante, en el que se nos ha transmitido a los asistentes, no solo el cariño y el afán protector de nuestra riqueza, si no las ganas de seguir para delante con el proyecto, las ganas de consumir quesos de cabra andaluces y las ganas de promocionarlos. Resulta muy triste pensar que compramos quesos de fuera, estando elaborados con la leche de nuestras cabras, que han pastado en nuestros montes, en lugar de demandar quesos andaluces directamente, evitando así la problemática que actualmente cae sobre el sector.

En Directo al Paladar | Cómo hacer queso fresco de cabra. Receta
En Directo al Paladar | Ensalada de berros, queso de cabra y clavel. Receta

José Burgos es el artífice de estos buñuelos ecológicos, a los que dedica, nada menos que todo un día, solo para elaborar su masa. Y es que las cosas bien hechas requieren tiempo, cariño y dedicación. Los ingredientes ecológicos que utilizará en su elaboración, serán aportados por la Asociación Guadalhorce Ecológico para celebrar la décima edición del mercadillo Guadalhorce Ecológico de Alhaurín el Grande.

El Ayuntamiento de Alhaurín el Grande, con la colaboración del GDR Valle del Guadalhorce y la Asociación Guadalhorce Ecológico, en su objetivo de fomentar el consumo y la producción de productos ecológicos, celebra el próximo sábado 14 de noviembre la décima edición del Mercadillo Guadalhorce Ecológico en Alhaurín el Grande y, para celebrarlo, están organizando la degustación de buñuelos ecológicos de modo gratuito por la compra en cualquiera de los “puestecillos” que se reúnen el sábado en la Calle Real. Sin duda una iniciativa generosa y original.

Pero hay más.

El Mercadillo Guadalhorce Ecológico contará con la participación de una veintena de productores que podrán a la venta productos procedentes de técnicas ecológicas en agricultura y ganadería: cítricos, aceitunas, aguacates, fruta de temporada, hortalizas, miel, pan, pastas, pasteles, plantas aromáticas y culinarias, plántulas de hortícolas, zumos, legumbres, quesos, huevos, frutos secos…

El mercado estará abierto de 10 de la mañana a 2 de la tarde y se celebra mensualmente el segundo sábado de cada mes. Para el mejor desarrollo del mercado, el Ayuntamiento de Alhaurín el Grande ha habilitado una zona de aparcamiento en Calle Cruz destinada a los consumidores que quieran acercarse, así como una especial zona de carga y descarga para los propios productores.

Más Información | GDR Valle del Guadalhorce
En Directo al Paladar | Jornadas Gastronómicas “Saborea Guadalhorce 2009, La Cocina de la Huerta”
En Directo al Paladar | Aceituna Aloreña, agricultura y alimentación ecológicas

Este fin de semana en el programa de RNE “No es un día cualquiera” con Pepa Fernández, se ha hablado mucho de gastronomía, debido a que se ha emitido esta vez, desde Elche, dado que se celebra estos días en tan soleada localidad, la onceava entrega de Lo mejor de la Gastronomía.com.

Rafa García Santos, habitual colaborador de Pepa y organizador de este evento, nos ha puesto al día de lo que allí se cuece. Talleres de fudeuás, de arroces, de anguilas. Concursos populares, degustaciones a precios más que accesibles, ponencias, etc., hacen de Elche un paraíso estos días para los que amamos el mundo gastronómico.

Sin embargo de lo que quiero hablaros es de lo que se ha discutido en la tertulia del sábado, que ha girado en torno a la alta gastronomía y su conveniencia de popularizarla o no. Os cuento.

Opiniones para todos los gustos. Se trata de que la alta gastronomía, con Arzak a la cabeza, nos representa en todo el mundo. Se nos conoce por doquier por las deconstrucciones del dios de los fogones, y demás avances culinarios y la pregunta es ¿Cuántos de nosotros consumimos habitualmente o hemos consumido alguno de estos platos por los que se nos conoce en el mundo entero?

Tal vez un 2% de la población, el resto no podemos pagar un disparate de euros por comer en El Bulli. Por lo tanto ¿es en realidad esta cocina representativa realmente de nuestra cultura y nuestro pueblo? Y aquí surge el debate, ¿deberían los divos de la alta cocina popularizar de alguna manera sus creaciones para que, de esta manera, sí fuéramos realmente partícipes todos de tal fama?

Opiniones para todos los gustos, hay quienes piensan que no, que la alta cocina debe seguir estando justo ahí, en lo más alto, en el lugar inalcanzable para los mortales donde está. Otros piensan que es solo una barbaridad que caerá por su propio peso. Los artífices, como Adriá ya comienzan a quejarse y a comparar precios. Una entrada a una carrera, a ciertos conciertos, tal vez a la ópera…algunos artículos superfluos como adornos de diseño, etc., pueden costar como comer en casa del dios de los fogones.

¿Será que se han subido a la parra y es momento de bajar? Por lo pronto la pregunta está lanzada y los divos se quejan de que no ganan dinero siendo unos artistas reconocidos mundialmente. ¿Es justo que se nos relacione en el mundo entero con platos que, la mayoría de nosotros, no hemos comido ni, tal vez lleguemos a comer?

Interesante cuestión ¿Qué opináis vosotros?

En Directo al Paladar | ¿Cómo está afectando la crisis a la alta cocina?
En Directo al Paladar | José Luis Santamaría, el cocinero de Rota

Los que me leéis sabéis que defiendo la Dieta Mediterránea a capa y espada si es necesario, además, estoy totalmente en contra de la comida precocinada y envasada, y si viene de lejos…peor que peor. Sin embargo soy muy realista y se que a nuestros adolescentes y jóvenes esto les gusta a horrores. Me refiero al Ramen, ya sabéis, lo que come Naruto.

Así que en lugar de prohibir la entrada en casa de semejante mejunje, lo he analizado y preparado para los que por aquí adolecen… ¡si no los puedes vencer, únete a ellos! Y no, no me gusta el Ramen, sabe a avecrem chino, y esos polvos y yo no somos amigos. Sin embargo, algo me ha tranquilizado al observar sus ingredientes. Y después de investigar, el ramen merece todos mis respetos.

Es interesante, os cuento…

He investigado y he visto que el primer ramen que se comió fue en china, pero se desarrolló en Japón, en la ll guerra mundial. Y así fue evolucionando, a los 90 se le consideró más que un capricho gastronómico cualquiera y hoy en día es comida de jóvenes y adultos. Se considera un producto netamente japonés.

Y puestos a analizar, he analizado las tres variedades de ramen que he encontrado en el salón del manga donde los compré, de costillas picante, de mariscos y de gambas. Las tres opciones se componen de los fideos, un sobre de polvos, otro de una pasta que recuerda al mugi miso y otra bolsita con diferentes vegetales deshidratados en parte.

Ingredientes de la pasta o ramen propiamente dicho

Los tres son iguales, harina de trigo, sal , aceite de palma vitamina E TBHQ, almidón, refino la sal, emulsor , phosphatide modificado de la soja, acondicionador de la acidez, fosfato del sodio, fosfato del potasio, y amarillo del gardenia. Tal y como lo pone en la caja. En cuanto a la bolsita de polvos básicamente llevan , tanto el de costilla como el de gambas , el polvo de la gamba, el polvo del cerdo, vitaminas (del grupo B) y minerales como hierro y cinc.

La bolsa de la salsa lleva aceites de palma, extractos del cerdo y el marisco, manteca de cerdo, sésamo y vitamina E. Y en la bolsita de las verduras, en la de costillas picantes (podéis verlo en la foto) encontré, además de cebolla, pimiento picante y demás, bayas de goyi (eso no está nada mal, pensé) y las verduras del ramen de gambas llevan algas (normal).

En cuanto al ramen de marisco, viene sin traducción, eso si, a diferencia de los otros dos, en la publicidad del envase, como podéis ver, vienen tres individuos que bien podrían ser el tipo del video de la iniciativa Dharma (ya sabéis, de Perdidos…). En fin, que menos mal que solo comen estas cosas de vez en cuando. Tampoco les culpo, al menos ellos van un poco más allá…más lejos de las hamburguesas de otros adolescentes, en otro tiempo.

La elaboración del ramen

Por lo que he estudiado acerca del ramen, se trata de una elaboración compleja, a base de productos de alta calidad nutricional, autóctonos, con una arraigada tradición. Sin embargo, el ramen “instantáneo o precocinado”, es de elaboración simple. Esto es, se añade agua hirviendo al conjunto de ingredientes, se reposa 3 minutos y se engulle, sin más.

A pesar de que, respeto mucho la cultura asiática y, ahora, soy consciente de que el ramen es a un japonés lo que una sopa de ajo a uno de Extremadura, no es lo mismo comerse un ramen en un restaurante que echarle agua hirviendo a un puñado de polvos. Como no es lo mismo una sopa de ajo con todas sus cosas que una de sobre.

A ver para cuando una generación de adolescentes se van al parque, de tortillas de patatas y fritaillas. Que absurdo afán de buscar fuera sin conocer lo de dentro. Porque enriquecernos de todo cuanto bueno puedan aportarnos otras culturas está muy bien, pero coger lo primero que viene de fuera e infravalorar lo propio, en mi opinión, es una necedad.

En Directo al Paladar | Wok de hortalizas y pollo con fideos de soja. Receta
En Directo al Paladar | Cómo hacer sushi en casa II. Receta

No es cierto que los productos ecológicos sean más caros que los convencionales. Esta afirmación se deriva de los resultados del observatorio de precios de la Asociación Guadalhorce Ecológico, que establece una comparación entre los precios de frutas y verduras de tres grandes cadenas comerciales instauradas en la comarca y los establecidos por los productores en los mercados ecológicos de Pizarra, Alhaurín el Grande, Cártama y Coín. Guadalhorce Ecológico ha informado que semanalmente ofrecerá información comparativa de los precios de los productos de temporada que se ofrezcan cada semana en la red de mercados ecológicos que existen en el Valle del Guadalhorce.

El estudio comparativo revela variaciones de hasta un 130% en productos como el limón verna (hasta 2.30€ en convencional y 1€ en ecológico) o de un 60% en casos como las castañas o los melones (hasta 2.34€ en convencional y 1.50€ en ecológico). El observatorio revela, por otro lado, una menor fluctuación de los precios de frutas y verduras a lo largo de la campaña en el caso de los productos ecológicos frente a las grandes variaciones que sufren esos mismos precios en las cadenas comerciales estudiadas. Este hecho está relacionado con la dependencia que las grandes cadenas comerciales tienen de las grandes cadenas de distribución y, por tanto, de las fluctuaciones de los precios en los mercados globales, más sometidos a influencias políticas, internacionales y de macroeconomía.

Frente a esta gran fluctuación, los mercados ecológicos mantienen más estables sus precios gracias a la venta directa por parte del productor, eliminando pasos intermedios entre productor y consumidor y, por tanto, estabilizando los precios y haciéndolos más económicos. Además de la ventaja económica que supone el consumo de productos ecológicos, hay que añadir la calidad tanto nutricional como sensorial de estos productos, ya que para su producción no se usan sustancias químicas y, por otro lado, son productos frescos que el consumidor adquiere pocas horas después de su recogida. Por otro lado, la no utilización de productos químicos contribuye a la mejora de la calidad medioambiental del territorio, con lo que la agricultura ecológica se erige en un pilar básico para el desarrollo sostenible de los territorios rurales.

Más Información | GDR Guadalhorce Ecológico

En Directo al Paladar | Encuentro Gastronómico Saborea Guadalhorce 2009
En Directo al Paladar | Aceituna Aloreña, agricultura y alimentación ecológicas

El pan de muerto es un bollo tradicional en México para celebrar Halloween el día de los Muertos (1 y 2 de noviembre) y es que a pesar de los comunicados de la Iglesia en contra de Halloween cada año podemos ver como cada vez son más personas las que se unen a estos festejos paganos y por lo tanto cada vez nos llegan más y más sus tradiciones.

Hay que aclarar que esta tradición ha venido a España enmarcada dentro de las fiestas de halloween y del día de los muertos. Como no hay fiesta que se precie que no tenga su ramificación en la gastronomía, Halloween no iba a ser menos. En este caso el pan de muerto es una especie de bollo que simula un cráneo y al que se le pone figuras simulando huesos u otras formas dependiendo mucho de la zona donde se haga el pan. También varia el color del pan (el adorno exterior) siendo blanco para los niños y rojo para los mayores.

Yo los he visto en alguna pastelería en Madrid simulando huesos y se parece mucho a una especie de bollo suizo. La receta del pan de muerto lleva de hecho muchos ingredientes que nos recuerdan a un suizo pero además va enriquecido con huevo. ¿Lo habéis probado? Seguro que nuestros amigos de México nos pueden contar más sobre este pan típico.

Foto | El Gran Dee
En Directo al Paladar | Brownie de Halloween. Receta
En Directo al Paladar | Haz tu calabaza de Halloween

Pues aunque los ingleses y los franceses, discutan sobre la procedencia de la palabra Pique-Nique, los dos están de acuerdo en su significado. Los franceses dicen que proviene de “piquer“, en el sentido de picotear y “nique“, algo pequeño sin valor. Los ingleses aseguran que deriva de la palabra pic-nic “pick“ coger y “nick“ instante. Pero para el caso nos va a dar lo mismo una cosa que la otra.

Según el diccionario Littré un pique-nique “es una comida de placer en la que cada comensal paga a escote o aporta su plato“, esta comida suele ser en “déjeneur sur l’herbe”, y que puede ser más o menos refinado, rústico o abundante. Componiéndose principalmente por ensaladas, tortillas, terrinas, embutidos, pollo frío, quesos, tartas y frutas. Suelen participar en un pique-nique familiares y amigos, por lo que son reuniones campestres, animadas y alegres.

Visto todo esto, me acabo de dar cuenta que desde que tengo uso de razón, he estado practicando casi semanalmente pique-nique en el campo de unos tíos míos. Durante mi infancia y mi adolescencia, nos reuníamos todos los parientes y amigos de la familia los domingos por la mañana.

Donde no hacía falta avisar si ibas o no ibas ni cuantos pensabais ir, porque de aquellos cestos de mimbre que llevaban nuestras madres salía, cual sombrero de mago, todo lo necesario para satisfacer el apetito o la sed de cualquiera. Donde las tortillas o los boquerones en vinagre, te los comías con más o menos tierra entre las uñas y donde solo te gritaban para mandarte estar quieto, si veían que corría peligro la cabeza de uno de los niños más pequeños.

Donde el café de mi padre olía también a coñac y donde con mucha paciencia y un buen puñado de pesetillas te enseñaban a jugar al tute y a la brisca.

En Directo al Paladar | Tortilla de espinacas y piñones. Receta
En Directo al Paladar | Mochilas de Picnic, para llevar todo lo necesario

Hace poco os comentaba que Jose Antonio García Lázaro, de La Bodega del Prójimo, en Padul, Valle de Lecrín, Granada, estaba organizando un concurso Gastronómico “Villa del Mamut”, apoyado por el Ayuntamiento de la localidad, con el propósito de recuperar las recetas históricas de este Valle, actualizarlas y colocarlas en el lugar que merecen. Para ello convocó a concurso a todos los habitantes del Valle.

El siguiente paso corre a cuenta de la población del lugar en cuestión, en este caso Padul y por extensión, el Valle de Lecrín. Para ello se distribuyeron “formularios” para facilitar a los posibles participantes la redacción de las recetas en cuestión. Esta es la fase más bonita, ya que es, digamos, la fase de investigación, en la que los aspirantes recaban in formación de sus mayores para rescatar reliquias de viejos cuadernos apolillados, o imaginan y crean sus propios platos, echando mano de los alimentos autóctonos y las elaboraciones tradicionales del lugar.

En el momento en el que los participantes tienen sus platos decididos y redactados, los envían a la dirección que se les ha facilitado, que suele ser el ayuntamiento, la radio local, o el local que propicia el concurso. Recibidas las recetas dentro de la fecha límite, se reúne el jurado que, suele estar compuesto por una representación de la parte organizadora, y demás personajes gastronómicamente influyentes de la comarca, se leen las propuestas recibidas y se escogen, 5 en este caso.

El criterio de selección se hace en base a lo que se pretendía de dicho concurso, en este caso concreto se valoran tanto los ingredientes utilizados, como las elaboraciones. Se eligen las 5 recetas que mejor reflejan la identidad del lugar, en este caso son las siguientes:

• Mandíbula de Mamut
• Colmillo de Mamut
• Potamut
• Chuletas de choto a la paduleña

• Colmillo de Mamut en salsa de azufaifas

Se les comunica a los finalistas seleccionados su suerte y se les convoca en el lugar elegido, en este caso La Bodega del Prójimo, el día de la final, 21 de octubre, a las 12´00 de la mañana, para preparar sus platos. Se convoca también al jurado y a la prensa (TV, Radio, Prensa escrita, prensa digital…) y comienza la fiesta.

Esta parte vertiginosa de los concursos de cocina, os la relataré en la próxima entrega.

En Directo al Paladar | I concurso gastronómico “Villa del Mamut”
En Directo al Paladar | La Bodega del Prójimo, de tapas por El Valle de Lecrín

Gracias a la calidad de la leche, la tradición quesera de la región y a las diferentes tipos de quesos que se elaboran a lo largo de toda la geografía andaluza, el sector quesero andaluz está desarrollando iniciativas destinadas a obtener distintivos de calidad que los ampare en los mercados y que ofrezca a los consumidores identificadores de confianza a la hora de seleccionar los quesos elaborados en Andalucía.

El consumidor va buscando cada vez más la calidad, tanto organoléptica como nutricional de los productos, asociando estos adjetivos a modos de producción, materias utilizadas, costumbres, territorios… Estas excelencias se relacionan con sellos de calidad avalados por organismos de certificación, que en base a un pliego de condiciones, reconocen elementos que contribuyen a la diferenciación del producto, como las características de las materias primas, los parámetros del proceso de elaboración o las presentaciones finales.

El queso de Andalucía con Calidad Certificada es un queso de cabra de pasta prensada, curado o semicurado, de leche cruda o pasterizada, y que se comercializa bajo un formato concreto, de forma discoidal, cuyo diámetro oscilará entre los 12 y 18 cm y no pudiendo superar la altura los 7 cm. La corteza es dura, pudiendo variar el color desde el amarillo claro al pardo.

El carácter artesanal del proceso de elaboración, los modelos de explotación extensivos y semiextensivos, en los que los animales aprovechan recursos naturales, que proporcionan una gran diversidad de sabores y matices al producto, el cumplimiento de las estrictas especificaciones de calidad dan como resultado un producto único.

El sector quesero artesanal de Andalucía ha realizado un gran esfuerzo encaminado a lograr un reconocimiento oficial de los quesos artesanos andaluces. Fruto del mismo se ha logrado la obtención de la marca “Calidad Certificada” de la Junta de Andalucía. Se trata de un distintivo de calidad que certifica un producto (el queso curado o semicurado de cabra) que cumple unos requisitos comunes recogidos en su correspondiente Pliego de Condiciones. Dicho pliego establece especificaciones relativas a las fases de producción, transformación, comercialización y presentación del producto, y contempla principios basados en el respeto medioambiental, el bienestar animal y en técnicas de elaboración tradicionales de Andalucía.

El pliego de condiciones para la obtención de la marca exige el cumplimiento de unas estrictas especificaciones de calidad, estableciendo parámetros mucho más exigentes que los establecidos por la legislación vigente. Se trata de un producto único, elaborado bajo unos controles específicos, avalados por un organismo de control externo reconocido por la Junta de Andalucía, para la certificación de los quesos de cabra de Andalucía que se comercialicen con el distintivo de “Calidad Certificada”.

Más información | Guadalhorce Ecológico
En Directo al Paladar | Cómo hacer queso fresco de cabra. Receta