Los que me leéis sabéis que defiendo la Dieta Mediterránea a capa y espada si es necesario, además, estoy totalmente en contra de la comida precocinada y envasada, y si viene de lejos…peor que peor. Sin embargo soy muy realista y se que a nuestros adolescentes y jóvenes esto les gusta a horrores. Me refiero al Ramen, ya sabéis, lo que come Naruto.

Así que en lugar de prohibir la entrada en casa de semejante mejunje, lo he analizado y preparado para los que por aquí adolecen… ¡si no los puedes vencer, únete a ellos! Y no, no me gusta el Ramen, sabe a avecrem chino, y esos polvos y yo no somos amigos. Sin embargo, algo me ha tranquilizado al observar sus ingredientes. Y después de investigar, el ramen merece todos mis respetos.

Es interesante, os cuento…

He investigado y he visto que el primer ramen que se comió fue en china, pero se desarrolló en Japón, en la ll guerra mundial. Y así fue evolucionando, a los 90 se le consideró más que un capricho gastronómico cualquiera y hoy en día es comida de jóvenes y adultos. Se considera un producto netamente japonés.

Y puestos a analizar, he analizado las tres variedades de ramen que he encontrado en el salón del manga donde los compré, de costillas picante, de mariscos y de gambas. Las tres opciones se componen de los fideos, un sobre de polvos, otro de una pasta que recuerda al mugi miso y otra bolsita con diferentes vegetales deshidratados en parte.

Ingredientes de la pasta o ramen propiamente dicho

Los tres son iguales, harina de trigo, sal , aceite de palma vitamina E TBHQ, almidón, refino la sal, emulsor , phosphatide modificado de la soja, acondicionador de la acidez, fosfato del sodio, fosfato del potasio, y amarillo del gardenia. Tal y como lo pone en la caja. En cuanto a la bolsita de polvos básicamente llevan , tanto el de costilla como el de gambas , el polvo de la gamba, el polvo del cerdo, vitaminas (del grupo B) y minerales como hierro y cinc.

La bolsa de la salsa lleva aceites de palma, extractos del cerdo y el marisco, manteca de cerdo, sésamo y vitamina E. Y en la bolsita de las verduras, en la de costillas picantes (podéis verlo en la foto) encontré, además de cebolla, pimiento picante y demás, bayas de goyi (eso no está nada mal, pensé) y las verduras del ramen de gambas llevan algas (normal).

En cuanto al ramen de marisco, viene sin traducción, eso si, a diferencia de los otros dos, en la publicidad del envase, como podéis ver, vienen tres individuos que bien podrían ser el tipo del video de la iniciativa Dharma (ya sabéis, de Perdidos…). En fin, que menos mal que solo comen estas cosas de vez en cuando. Tampoco les culpo, al menos ellos van un poco más allá…más lejos de las hamburguesas de otros adolescentes, en otro tiempo.

La elaboración del ramen

Por lo que he estudiado acerca del ramen, se trata de una elaboración compleja, a base de productos de alta calidad nutricional, autóctonos, con una arraigada tradición. Sin embargo, el ramen “instantáneo o precocinado”, es de elaboración simple. Esto es, se añade agua hirviendo al conjunto de ingredientes, se reposa 3 minutos y se engulle, sin más.

A pesar de que, respeto mucho la cultura asiática y, ahora, soy consciente de que el ramen es a un japonés lo que una sopa de ajo a uno de Extremadura, no es lo mismo comerse un ramen en un restaurante que echarle agua hirviendo a un puñado de polvos. Como no es lo mismo una sopa de ajo con todas sus cosas que una de sobre.

A ver para cuando una generación de adolescentes se van al parque, de tortillas de patatas y fritaillas. Que absurdo afán de buscar fuera sin conocer lo de dentro. Porque enriquecernos de todo cuanto bueno puedan aportarnos otras culturas está muy bien, pero coger lo primero que viene de fuera e infravalorar lo propio, en mi opinión, es una necedad.

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No es cierto que los productos ecológicos sean más caros que los convencionales. Esta afirmación se deriva de los resultados del observatorio de precios de la Asociación Guadalhorce Ecológico, que establece una comparación entre los precios de frutas y verduras de tres grandes cadenas comerciales instauradas en la comarca y los establecidos por los productores en los mercados ecológicos de Pizarra, Alhaurín el Grande, Cártama y Coín. Guadalhorce Ecológico ha informado que semanalmente ofrecerá información comparativa de los precios de los productos de temporada que se ofrezcan cada semana en la red de mercados ecológicos que existen en el Valle del Guadalhorce.

El estudio comparativo revela variaciones de hasta un 130% en productos como el limón verna (hasta 2.30€ en convencional y 1€ en ecológico) o de un 60% en casos como las castañas o los melones (hasta 2.34€ en convencional y 1.50€ en ecológico). El observatorio revela, por otro lado, una menor fluctuación de los precios de frutas y verduras a lo largo de la campaña en el caso de los productos ecológicos frente a las grandes variaciones que sufren esos mismos precios en las cadenas comerciales estudiadas. Este hecho está relacionado con la dependencia que las grandes cadenas comerciales tienen de las grandes cadenas de distribución y, por tanto, de las fluctuaciones de los precios en los mercados globales, más sometidos a influencias políticas, internacionales y de macroeconomía.

Frente a esta gran fluctuación, los mercados ecológicos mantienen más estables sus precios gracias a la venta directa por parte del productor, eliminando pasos intermedios entre productor y consumidor y, por tanto, estabilizando los precios y haciéndolos más económicos. Además de la ventaja económica que supone el consumo de productos ecológicos, hay que añadir la calidad tanto nutricional como sensorial de estos productos, ya que para su producción no se usan sustancias químicas y, por otro lado, son productos frescos que el consumidor adquiere pocas horas después de su recogida. Por otro lado, la no utilización de productos químicos contribuye a la mejora de la calidad medioambiental del territorio, con lo que la agricultura ecológica se erige en un pilar básico para el desarrollo sostenible de los territorios rurales.

Más Información | GDR Guadalhorce Ecológico

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El pan de muerto es un bollo tradicional en México para celebrar Halloween el día de los Muertos (1 y 2 de noviembre) y es que a pesar de los comunicados de la Iglesia en contra de Halloween cada año podemos ver como cada vez son más personas las que se unen a estos festejos paganos y por lo tanto cada vez nos llegan más y más sus tradiciones.

Hay que aclarar que esta tradición ha venido a España enmarcada dentro de las fiestas de halloween y del día de los muertos. Como no hay fiesta que se precie que no tenga su ramificación en la gastronomía, Halloween no iba a ser menos. En este caso el pan de muerto es una especie de bollo que simula un cráneo y al que se le pone figuras simulando huesos u otras formas dependiendo mucho de la zona donde se haga el pan. También varia el color del pan (el adorno exterior) siendo blanco para los niños y rojo para los mayores.

Yo los he visto en alguna pastelería en Madrid simulando huesos y se parece mucho a una especie de bollo suizo. La receta del pan de muerto lleva de hecho muchos ingredientes que nos recuerdan a un suizo pero además va enriquecido con huevo. ¿Lo habéis probado? Seguro que nuestros amigos de México nos pueden contar más sobre este pan típico.

Foto | El Gran Dee
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Pues aunque los ingleses y los franceses, discutan sobre la procedencia de la palabra Pique-Nique, los dos están de acuerdo en su significado. Los franceses dicen que proviene de “piquer“, en el sentido de picotear y “nique“, algo pequeño sin valor. Los ingleses aseguran que deriva de la palabra pic-nic “pick“ coger y “nick“ instante. Pero para el caso nos va a dar lo mismo una cosa que la otra.

Según el diccionario Littré un pique-nique “es una comida de placer en la que cada comensal paga a escote o aporta su plato“, esta comida suele ser en “déjeneur sur l’herbe”, y que puede ser más o menos refinado, rústico o abundante. Componiéndose principalmente por ensaladas, tortillas, terrinas, embutidos, pollo frío, quesos, tartas y frutas. Suelen participar en un pique-nique familiares y amigos, por lo que son reuniones campestres, animadas y alegres.

Visto todo esto, me acabo de dar cuenta que desde que tengo uso de razón, he estado practicando casi semanalmente pique-nique en el campo de unos tíos míos. Durante mi infancia y mi adolescencia, nos reuníamos todos los parientes y amigos de la familia los domingos por la mañana.

Donde no hacía falta avisar si ibas o no ibas ni cuantos pensabais ir, porque de aquellos cestos de mimbre que llevaban nuestras madres salía, cual sombrero de mago, todo lo necesario para satisfacer el apetito o la sed de cualquiera. Donde las tortillas o los boquerones en vinagre, te los comías con más o menos tierra entre las uñas y donde solo te gritaban para mandarte estar quieto, si veían que corría peligro la cabeza de uno de los niños más pequeños.

Donde el café de mi padre olía también a coñac y donde con mucha paciencia y un buen puñado de pesetillas te enseñaban a jugar al tute y a la brisca.

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Hace poco os comentaba que Jose Antonio García Lázaro, de La Bodega del Prójimo, en Padul, Valle de Lecrín, Granada, estaba organizando un concurso Gastronómico “Villa del Mamut”, apoyado por el Ayuntamiento de la localidad, con el propósito de recuperar las recetas históricas de este Valle, actualizarlas y colocarlas en el lugar que merecen. Para ello convocó a concurso a todos los habitantes del Valle.

El siguiente paso corre a cuenta de la población del lugar en cuestión, en este caso Padul y por extensión, el Valle de Lecrín. Para ello se distribuyeron “formularios” para facilitar a los posibles participantes la redacción de las recetas en cuestión. Esta es la fase más bonita, ya que es, digamos, la fase de investigación, en la que los aspirantes recaban in formación de sus mayores para rescatar reliquias de viejos cuadernos apolillados, o imaginan y crean sus propios platos, echando mano de los alimentos autóctonos y las elaboraciones tradicionales del lugar.

En el momento en el que los participantes tienen sus platos decididos y redactados, los envían a la dirección que se les ha facilitado, que suele ser el ayuntamiento, la radio local, o el local que propicia el concurso. Recibidas las recetas dentro de la fecha límite, se reúne el jurado que, suele estar compuesto por una representación de la parte organizadora, y demás personajes gastronómicamente influyentes de la comarca, se leen las propuestas recibidas y se escogen, 5 en este caso.

El criterio de selección se hace en base a lo que se pretendía de dicho concurso, en este caso concreto se valoran tanto los ingredientes utilizados, como las elaboraciones. Se eligen las 5 recetas que mejor reflejan la identidad del lugar, en este caso son las siguientes:

• Mandíbula de Mamut
• Colmillo de Mamut
• Potamut
• Chuletas de choto a la paduleña

• Colmillo de Mamut en salsa de azufaifas

Se les comunica a los finalistas seleccionados su suerte y se les convoca en el lugar elegido, en este caso La Bodega del Prójimo, el día de la final, 21 de octubre, a las 12´00 de la mañana, para preparar sus platos. Se convoca también al jurado y a la prensa (TV, Radio, Prensa escrita, prensa digital…) y comienza la fiesta.

Esta parte vertiginosa de los concursos de cocina, os la relataré en la próxima entrega.

En Directo al Paladar | I concurso gastronómico “Villa del Mamut”
En Directo al Paladar | La Bodega del Prójimo, de tapas por El Valle de Lecrín

Gracias a la calidad de la leche, la tradición quesera de la región y a las diferentes tipos de quesos que se elaboran a lo largo de toda la geografía andaluza, el sector quesero andaluz está desarrollando iniciativas destinadas a obtener distintivos de calidad que los ampare en los mercados y que ofrezca a los consumidores identificadores de confianza a la hora de seleccionar los quesos elaborados en Andalucía.

El consumidor va buscando cada vez más la calidad, tanto organoléptica como nutricional de los productos, asociando estos adjetivos a modos de producción, materias utilizadas, costumbres, territorios… Estas excelencias se relacionan con sellos de calidad avalados por organismos de certificación, que en base a un pliego de condiciones, reconocen elementos que contribuyen a la diferenciación del producto, como las características de las materias primas, los parámetros del proceso de elaboración o las presentaciones finales.

El queso de Andalucía con Calidad Certificada es un queso de cabra de pasta prensada, curado o semicurado, de leche cruda o pasterizada, y que se comercializa bajo un formato concreto, de forma discoidal, cuyo diámetro oscilará entre los 12 y 18 cm y no pudiendo superar la altura los 7 cm. La corteza es dura, pudiendo variar el color desde el amarillo claro al pardo.

El carácter artesanal del proceso de elaboración, los modelos de explotación extensivos y semiextensivos, en los que los animales aprovechan recursos naturales, que proporcionan una gran diversidad de sabores y matices al producto, el cumplimiento de las estrictas especificaciones de calidad dan como resultado un producto único.

El sector quesero artesanal de Andalucía ha realizado un gran esfuerzo encaminado a lograr un reconocimiento oficial de los quesos artesanos andaluces. Fruto del mismo se ha logrado la obtención de la marca “Calidad Certificada” de la Junta de Andalucía. Se trata de un distintivo de calidad que certifica un producto (el queso curado o semicurado de cabra) que cumple unos requisitos comunes recogidos en su correspondiente Pliego de Condiciones. Dicho pliego establece especificaciones relativas a las fases de producción, transformación, comercialización y presentación del producto, y contempla principios basados en el respeto medioambiental, el bienestar animal y en técnicas de elaboración tradicionales de Andalucía.

El pliego de condiciones para la obtención de la marca exige el cumplimiento de unas estrictas especificaciones de calidad, estableciendo parámetros mucho más exigentes que los establecidos por la legislación vigente. Se trata de un producto único, elaborado bajo unos controles específicos, avalados por un organismo de control externo reconocido por la Junta de Andalucía, para la certificación de los quesos de cabra de Andalucía que se comercialicen con el distintivo de “Calidad Certificada”.

Más información | Guadalhorce Ecológico
En Directo al Paladar | Cómo hacer queso fresco de cabra. Receta

La Asociación de Queserías Artesanales de Andalucía, QUESANDALUZ, comienza mañana a ofrecer por toda la comunidad autónoma andaluza una serie de talleres destinados a los colegios profesionales andaluces. El objetivo de estos talleres es acercar los quesos de Andalucía a los profesionales, considerados líderes de opinión en cuanto a las decisiones de compra. En concreto, el primer taller se celebra mañana en el Colegio Oficial de Farmacéuticos de Huelva.

Una iniciativa más para dar a conocer este producto tan saludable, tan valioso gastronomicamente hablando y del que tenemos la inmensa suerte de disponer y disfrutar, en estas tierras andaluzas, aún con caracter artesano, a mayor o menor escala.

Más Información | Asoc. de Queserías Artesanas de Andalucía QUESANDALUZ
En Directo al Paladar | I Semana Internacional del Queso Artesano

El pasado 11 de octubre se celebró en Argentina el Día del Dulce de Leche. Y la verdad que me he alegrado mucho al ver como se le ha rendido homenaje a un ingrediente a la vez que receta tan importante para mi.

Recuerdo en mi infancia que mi madre me hacia sandwich de dulce de leche para la hora del recreo en el colegio. Había un niño, Eduardo, que le encantaba el dulce de leche y siempre me preguntaba como lo hacía mi madre.

Os hablo hace unos 25 años, cuando en España el dulce de leche no se conocía a penas y solo lo vendía y muy de vez en cuando en los supermercados de El Corte Inglés. Vamos, que ni existía el Hipercor por aquel entonces. Hoy en día podemos conseguirlo de muy buena calidad en cualquier sitio.

Como nosotros vivíamos un poco lejos de Madrid mi madre lo solucionaba haciendo el dulce de leche por la vía rápida, es decir, ponía una lata de leche condensada cubierta de agua y 1 hora en la olla exprés. Ni punto de comparación con el original pero era un apaño bastante logrado.

He encontrado un artículo sobre cómo se inventó el dulce de leche, realmente y como en todo este tipo de cosas hay muchas leyendas urbanas, pero esta historia me ha gustado.

Cuenta la rumorología que fue en “1815 una criada estaba preparando leche para hacer unos mates”... cuando tuvo que hacer otras tareas y se olvido al fuego la leche con azúcar, cuando hirvió esto se convirtió en el dulce de leche. La verdad que mucho rato se olvido la olla, pero para eso es una historia.

Sea cual sea la historia y el lugar de origen del dulce de leche hay que reconocer que para mí es una de esas tentaciones a las que hay que dejarse llevar de vez en cuando.

Fotos | Kai Hendry | thepinkpeppercorn
Vía | La Gaceta
En Directo al Paladar | Helado de dulce de leche
En Directo al Paladar | Hacer dulce de leche casero

Para dar a conocer la gastronomía del Valle del Guadalhorce, el GDR Valle del Guadalhorce junto con la asociación Guadalhorce Turismo, ha organizado esta mañana en el Restaurante Carolina de Alhaurín el Grande el Encuentro Gastronómico Saborea Guadalhorce 2009, la cocina de la huerta, una cita en la que se ha reunido restauradores, medios de comunicación, empresas dedicadas a la elaboración de productos alimentarios, asociaciones de empresarios y otras entidades públicas y privadas relacionadas con el mundo de la gastronomía del Valle del Guadalhorce.

El encuentro ha contado con la presencia de empresas aderezadoras, panaderas, de producción ecológica, los restaurantes participantes en las jornadas gastronómicas, bodegueros, asociaciones de empresarios y otras entidades relacionadas con el sector de la gastronomía en el Valle del Guadalhorce.

Aceituna Aloreña de Málaga

El acto ha contado también con la entrega, por parte del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceituna Aloreña de Málaga y de la Asociación de Aderezadores de Aceituna Aloreña de Málaga de un lote de botes de aceitunas a los 18 restaurantes participantes en las jornadas para que los entreguen como promoción a los consumidores de las jornadas.

Mateo Bellido, presidente del Consejo Regulador, ha invitado a los restauradores a “mimar a este producto que supone un referente para la riqueza gastronómica del Valle del Guadalhorce y a poner a la Aloreña en el lugar que le corresponde, por encima de otras aceitunas, que por ello es la única con Denominación de Origen en España”.

Jornadas Gastronómicas

Las jornadas gastronómicas Saborea Guadalhorce se celebran del 2 de octubre al 2 de noviembre y están rescatando platos de siempre como las migas, el “mojete” (ensalada elaborada a partir de los productos de las sopas de tomate), la sopa de caldo “poncima”, las sopas cachorreñas, o el chivo lechal; además de incluir otros platos más innovadores como el pudin de berenjenas ecológicas o la crema de calabaza ecológica.

Más información | Guadalhorce Ecológico

En Directo al Paladar | Jornadas Gastronómicas “Saborea Guadalhorce 2009, La Cocina de la Huerta”

Pues sí, desde ya y hasta finales de mes, tendrá lugar el ordeño de los olivos de la denominada de origen manzanilla aloreña. Ordeño a mano, claro está, dada la delicadeza del fruto, que tras ser cosechado u ordeñado, es depositado en canastos cubiertos de arpillera, para evitar su deterioro.

Esta temporada todo indica que la cosecha va a ser mayor que en otras ocasiones, por lo tanto esperan cosechar 23 millones de kilos de aceituna aloreña, de los cuales 6 ó 7 se destinarán solo y exclusivamente al aderezo, quiere decir, se comercializarán como aceitunas de comer, para dar alegría y sabor a ensaladas y aperitivos.

Os cuento algo más sobre la Aloreña.

DOP Aloreña de Málaga, esta aceituna malagueña es la única española con denominación de origen, es por lo tanto una aceituna de la que debemos sentirnos orgullosos, promocionar y consumir. Y en este veranillo de San Miguel o veranillo del membrillo, cosechar, ya que es el momento optimo para hacerlo.

Aceitunas aloreñas de Málaga verdes frescas: Son las aceitunas que, después del partido, pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco o en cámaras frigoríficas permaneciendo con un color verde claro.

Aceitunas aloreñas de Málaga tradicional: Son las aceitunas que, tras el proceso de recepción, clasificación y partido, son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización.

Aceitunas aloreñas de Málaga curadas: Este tipo de aceitunas, una vez recepcionadas y lavadas, son colocadas sin partir en fermentadores donde sufren un proceso de curado mínimo de noventa días antes del envasado.

GDR Valle del Guadalhorce
C/ Dehesa, 80 – 29560 Pizarra (Málaga)
T. 952483868 F. 952483869
promocion@valledelguadalhorce.com

Más Información | www.valledelguadalhorce.com
En Directo al Paladar | Jornadas Gastronómicas “Saborea Guadalhorce 2009, La Cocina de la Huerta”
En Directo al Paladar | Aceituna Aloreña, agricultura y alimentación ecológicas