En tres minutos de vídeo han conseguido resumir los aventureros de The Perennial Plate su road trip por la gastronomía española. Desde el País Vasco a Barcelona, pasando por Galicia y Andalucía. Se han dejado por el camino muchas cosas como mi querida Valencia y su paella, Asturias y su fabada y Madrid y su cocido, pero se lo perdono.

He de confesar que, antes de ver el vídeo, tenía mis muchas reservas sobre lo que podía depararme, porque no es lo mismo ver un resumen de una gastronomía extranjera, como el que hicieron de Japón, donde no puedes distinguir los fallos, que ver cómo alguien trata de resumir toda tu riqueza gastronómica en tres minutos. Pero ved el vídeo y opinad.

A mi, lo que más me gusta del vídeo es que, a pesar de haber sido grabado por extranjeros —el chef Daniel Klein y la cámara y co-productora Mirra Fine son de Minnesota— transmite bastante bien el espíritu gastronómico de las zonas que visitan, desde los pintxos en Euskadi hasta el “pa amb tomàquet” de la Ciudad Condal, sin saltarse el ritual del jamón en Andalucía y muchas cosas más.

Quizás chirría un poco la música flamenca de fondo —aunque pensándolo bien, ¿cuál nos representa más? que no mejor— pero el vídeo es bastante acertado y hecho con mucho gusto, pasión y alegría. No renuncia a los tópicos pero están muy bien traídos, así que felicidades a The Perennial Plate por el buen trabajo realizado, ahora confiaré mucho más en la veracidad del resto de vídeos que han publicado sobre la gastronomía de otros países.

Más información | The Perennial Plate
En Directo al Paladar | Desde Japón con amor (y dashi), vídeo de la gastronomía nipona

El fotógrafo Peter Menzel nos muestra lo que come el Mundo a través de su libro, “Hungry Planet”, en el que retrata a familias de alrededor del globo junto con la comida que tienen normalmente en casa.

Viendo las imágenes, se da uno cuenta de muchas cosas. Por un lado, de la desigualdad reinante, ya que muchas familias apenas parecen tener nada que llevarse a la boca; por el otro, lo mal que comemos los occidentales, pues donde debería haber frutas, legumbres y verduras, solo se ven dulces, refrescos, alcohol y productos procesados.

Aunque el excelente trabajo fotográfico de Peter no se pueda considerar un estudio estadístico riguroso, sí que nos ayuda a imaginar que existe una relación directa entre el desarrollo económico de un país y sus malos hábitos alimentarios. Parece que cuanto más se tiene, peor se come.

De entre todas las familias, las que parecen tener una despensa más variada y equilibrada son árabes y sudaméricanos, mientras que la palma de las dietas malsanas se la llevan los norteamericanos, aunque algunos europeos no les vamos a la zaga. En la parte opuesta, se plasma en las imágenes el problema que el hambre representa en África.

Os dejo con una pequeña galería de imágenes para que le echéis un vistazo y descubráis lo que come el mundo.

Galería de fotos

(Haz click en una imagen para ampliarla)

Vía | Fubiz
Más información | Peter Menzel
En Directo al Paladar | La gastronomía será una asignatura del colegio a partir de septiembre

Hace ahora casi un año nos hicimos eco de esta iniciativa. Entonces María José nos explicó por primera vez qué son los descartes de pesca que suponen en la práctica, que hasta un 40% de lo que se pesca en el mar, se tira de nuevo por la borda, con el consiguiente derroche y sacrificio absurdo de alimentos viables. La organización Ni un pez por la borda cumple ahora un año, luchando para frenar los descartes de pesca.

En este aniversario, algunos de los personajes públicos que apoyan esta campaña, como Mario Picazo y el chef Joaquín Felipe organizaron una cena fría realizada con peces poco comerciales, de esos que se descartan y se tiran de nuevo al mar, para reforzar la conciencia de los asistentes y promover acciones encaminadas a cambiar la Política Pesquera Común de la UE, ya que los próximos días 13 y 14 de mayo, los ministros del ramo tendrán una reunión en Bruselas para decidir sobre el tema.

Ni un pez por la borda

Grandes cocineros como Jamie Oliver, Paco Roncero, Darío Barrio, Alberto Chicote o Sergi Arola han defendido publicamente su oposición a este derroche absurdo de pescado. Además, otros famosos como Miguel Bosé, Ana Belén, Nacho Duato, Juan Echanove, Mikel Iturriaga o el grupo Coldplay han declarado públicamente su oposición a esta práctica tan triste, en especial en momentos donde tanta gente está pasando hambre.

Os lo cuento de forma sencilla. Si un barco tiene una cuota autorizada, por ejemplo, de 50 toneladas de arenques en el Mar del Norte, al echar las redes captura más especies que los arenques. Como no puede exceder su cuota, tira de nuevo al mar todo lo que no son arenques, pero esos peces que han estado atrapados en la red y un tiempo fuera del mar, normalmente caen malheridos y no sobreviven.

Entre esas especies que se tiran por la borda, hay muchos pescados que si bien no son tan “nobles“ como los que se pretenden capturar, sí podrían servir para dar de comer a mucha gente. La causa fundamental es la técnica o arte de pesca utilizado, que no es selectivo y que fomenta la sobrepesca, la degradación del mar, del coral y de los fondos marinos.

Tanto la Comisión Europea como el Parlamento europeo, recomendaron en su día una modificación de las leyes que regulan la Política Pesquera Común de la Unión, pero España y otros países con intereses pesqueros votaron por leyes más flexibles con el tema, de forma que esa prohibición de los descartes se haga por fases retrasando el cambio. Contra esto es contra lo que se movilizó la ONG Fish Fight, que es el origen de su versión española, Ni un pez por la borda.

Como la semana que viene se reunen los ministros de pesca europeos, entre ellos el nuestro, D. Miguel Arias Cañete, tanto cocineros como famosos han comenzado a reactivar esta campaña para que todos nos movilicemos. Ahora el tiempo apremia porque las decisiones se tomarán la semana que viene.

¿Cómo se puede participar y apoyar esta campaña?

Si lo deseáis, hay muchas formas de apoyar activamente esta petición de que se pare el despilfarro y se de salida a estas especies. Por un lado, en la web de la plataforma Ni un pez por la borda, se puede dejar la firma apoyando la petición, ya van más de 850.000 y sigue creciendo el número.

Por otra parte, en twitter, bajo el hashtag #12mesesniunpez se han dejado mensajes de apoyo e incluso se está retwiteando un mensaje que incluye el vídeo en el que Alberto Chicote pide que se pare esta campaña que tenéis sobre estas líneas y se pide a nuestros políticos que paren la política de los descartes de pesca.

Pero además del apoyo de cocineros y famosos, hace falta la implicación ciudadana para cambiar la forma de realizar las capturas pesqueras. Nuestro país utiliza la pesca de arrastre para un 40% de sus capturas. Esta técnica, poco selectiva obliga a tirar al mar un gran número de pescados, que mueren en su mayoría.

Cena solidaria

Para demostrar que con estos pescados que se descartan se pueden hacer grandes platos y difundir la iniciativa, el chef Joaquín Felipe junto a Mario Picazo y los representantes de esta organización, ofrecieron una cena realizada a base de estos peces descartados entre los que había, pez araña, sargo, pejel, sorga y otras especies. Con ellos se hicieron platos tan ricos como los que veís en las fotos.

Confiamos en que la iniciativa de Ni un pez por la borda que celebra un año desde su fundación en España, consiga un amplio apoyo ciudadano y en especial consiga su objetivo, que los políticos tomen conciencia de su importancia y voten para acabar con este despilfarro. Yo desde luego, ya he dejado mi firma.

Web | Ni un pez por la borda
En Directo al Paladar | La historia detrás de un plato de sushi
En Directo al Paladar | Sello de pesca sostenible

La gastronomía española será una asignatura del colegio a partir de septiembre, tras la aprobación de una proposición no de Ley para que sea reconocida como bien de interés cultural inmaterial. La iniciativa fue promovida por D. Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía .

Esto significa que la asignatura de gastronomía española se incorporará al sistema educativo de forma progresiva a partir del próximo curso, para que los españoles aprendan desde niños a conocer la riqueza y variedad de nuestra gastronomía y de paso, puedan aprender a nutrirse correctamente.

Ya he contado en muchas ocasiones como soy firme partidario de educar a los niños desde el principio para que se familiaricen con todo tipo de sabores, ingredientes y formas de cocinar, por lo que esta medida me parece muy acertada. Además, tenemos que darnos cuenta de que hay un problema en la alimentación de los niños ya que muchos menores sufren de obesidad o acumulan colesterol.

Dado que uno de nuestros mejores activos como país es nuestra gastronomía, es muy importante para todos que la conozcamos a fondo, en especial desde pequeños. Además, resulta triste que sea tan valorada por los visitantes extranjeros y tan desconocida de puertas adentro.

En este momento desconocemos el alcance de esta noticia y no sabemos si será una asignatura completa o parte de una asignatura como la de conocimiento del medio, si tendrá peso en el expediente académico o si será una “maría“ pero indudablemente la relación entre gastronomía y salud y el estudio de la Dieta Mediterránea, serás partes de los anunciados estudios.

En todo caso, creo que es una buena noticia que la gastronomía será una asignatura del colegio a partir de septiembre y seguro que muchos niños estarán encantados de estudiarla. En especial como es lógico si además de teoría hay clases prácticas.

Fotos | Culturgal y Knittymarie en Flickr
Vía | La Rioja.com
En Directo al Paladar | Truco para enseñar a los niños a comer más pescado

Nada nos gustaría más que poder viajar alrededor del mundo deleitándonos con los platos de todas las culturas, ¿verdad? Lamentablemente, no siempre tenemos la suerte de poder hacerlo. Por eso en Directo al paladar os ofrecemos esta gira virtual por los mejores blogs de gastronomía latinoamericana. Mi compañero Minue ya nos presentó a Ronald Schneider de Bogotá Divina y hoy viajaremos a México de la mano de Gabriela de Clavo y Canela.

Paraguaya residente en México, Gabriela considera que la cocina es arte y que el arte está al alcance de todos: una preciosa filosofía para alguien que nos enseña recetas tradicionales de los paises en los que ha vivido, así como la fusión (el arte) que introduce en su cocina gracias, precisamente, a su experiencia de trotamundos (también vivió unos años en Brasil).

De aquí en adelante, Gabriela nos deleiterá con exquisitas recetas de su país pero antes de que eso ocurra, vamos a conocerla un poco más, para ello le hemos realizado una pequeña entrevista, esperamos que os guste.

Entrevistamos a Gabriela de Clavo y Canela

En realidad todo surgió por casualidad. En el 2009, buscando en la web reseñas sobre un libro de cocina que me interesaba, dí con el blog Gusta Usted, de Nora, y nos hicimos amigas. Yo desde hacía muchos años tenía la costumbre de tomar fotos a mis preparaciones, ya que soy amante de la cocina desde hace tiempo, no sabía nada del mundo de los blogs, tomaba las fotos y las guardaba, me gustaba hacer eso sin saber que había mucha gente con el mismo gusto.

Esta amiga Nora, al ver mi álbum, insistió que debía tener un blog y compartir, lo pensé unos días (ya que no tenía idea de como hacer un blog) con mucho miedo me animé. Al inicio mi intención era hablar más de teoría, química de los alimentos, que también disfruto mucho, muy pronto me percaté que tal vez era un poco monótono, que los lectores esperaban también alguna receta, empecé a compartir lo que cocinaba en casa y así todo se fue encaminando.

Mi cocina es sencilla y creo he tenido mucha suerte de que guste el blog. Nunca se me pasó por la cabeza que iba a empezar a recibir visitas y mails de varios lugares del mundo. Pienso que el secreto es la honestidad. Dar las medidas de la receta lo más exacto que se pueda, mostrar y tratar de explicar lo más claro posible para que el lector pueda realizar el platillo con éxito.

Pienso que gusta al público la variedad . O sea, yo en mi caso, todo lo que está en mi blog, son platillos que sirvo a mi familia, comida mexicana, paraguaya (país donde he nacido), internacional, panadería, pastelería y cada uno de esos tópicos tiene su público específico.

Mi primer recuerdo es de mi papá tratando de cocinar algo, haciendo mezclas como un alquimista. A él le gusta mucho el arte y por supuesto, la cocina es puro arte. Cuando tenía unos 9 años, mi padre me regaló un libro de cocina, mi primer libro de cocina. Yo me sentí muy entusiasmada, trataba de probar todas las recetas que estaban a mi alcance (galletitas, dulces), algunas eran un fracaso total, porque yo interpretaba las recetas de acuerdo a mi edad, pero mi papá siempre me decía que estaba sabroso (se comía aunque no lo fuera). Creo que desde esa vez, soy una cocinera de corazón.

Yo pienso que es una maravilla que gracias a la tecnología podamos tener acceso a otras culturas gastronómicas. Al contrario de contaminar, pienso que es una manera de que no se pierdan recetas tradicionales y que no desaparezcan dentro de una sola familia. Todavía en muchos lugares hay mezquindad con las recetas de familia, y no debe de ser así, porque corren riesgo de extinción.

La única manera de ‘‘contaminar’‘ una receta tradicional, es cuando se realiza un platillo donde uno no se ha informado o investigado antes, los ingredientes o la ejecución por ejemplo, pero eso puede pasar en todos lados y no por culpa de la tecnología, sino de las personas. Gracias a los accesos que existen a través de los blogs, tambien están naciendo platillos de autor, fusiones y, si es sabroso, todo lo positivo es bienvenido.

México es tan grande y variado, tiene mucha riqueza gastronómica, realizar la ejecución de algunos platillos es una verdadera poesía, para un cocinero es un gran disfrutar. Los sabores imprescindibles son el sabor del maíz, el frijol, las salsas de chiles. Recetas imprescindibles pues pienso que tamales y moles son imprescindibles al hablar de cocina mexicana.

Es difícil nombrar un solo plato, pero yo creo los antojitos mexicanos reflejan la cultura mexicana. Son variados, están en todo el país y hay para todos los gustos. El tópico que me gustaría romper es que, siento que debo confiar más en mis intintos y crear algunas mezclas, algún plato de autor, lo hago muy de vez en cuando, tal vez por cierto temor o apegarme demasiado a ciertas normas.

Ruedas de chocolate artesanal mexicano, que es cacao molido en metate. Tiene un aroma exquisito, se usa para preparar bebidas de chocolate.

El plato estrella de mi casa son mis chiles en nogada, por los ingredientes que lleva la receta, solo se puede preparar en cierta temporada del año. Requiere de muchas horas de trabajo, me encanta prepararlo y en casa todos festejan cuando lo hago.

Tacos de bistec a la mexicana es muy sencillo de preparar y se trabaja poco. Se dora cebolla picada en un poco de aceite con cubos de tomate. Se agregan tiras de carne de ternera, sal, dejar cocinar hasta dorar un poco. Se acompañan con tortillas, aguacate y alguna salsa picante (casera o de botella).

Hay varios blogs que me gustan y también aprendo con ellos. Los de comida mexicana que sigo son La cocina mexicana de Pily, La cocina de Norma, Mexico in my kitchen, Gusta Usted, Rústica, Tlazolcalli.

Otros blog internacionales son Mis recetas favoritas de Hilmar, Mercado Calabajío, La cocina paso a paso (de Apicius), Cocinando con Kisa, En guete, Salseando en la cocina, Kanela y limón, La cocina de Mesilda son blogs con recetas e informaciones muy buenas.

La cocina española es variada y deliciosa, me gustan muchos platillos y en mi casa siempre están presentes. Sin la cocina española, no habría cocina actual mexicana, ni ninguna del continente americano. Esa fusión de culturas, manera de cocinar e ingredientes hizo que hoy existan la mayoría de los platillos. No habría cochinita pibil sin el cerdo, unas enchiladas de pollo, tortillas de trigo y varios platillos más, varias especias y animales que trajeron al Nuevo Mundo son indispensables en las recetas mexicanas.

Aunque por supuesto que existen recetas sin chile, se puede decir que es fundamental porque tiene origen ancestral. Los chiles son prehispánicos y los aztecas lo usaban en su dieta básica, junto con el maíz y el frijol forman una dieta nutritiva lo que los hacía saludables.

El maíz junto con el frijol son una proteína perfecta y los chiles aportan vitaminas, aumentan la secreción salival y es un tonificante del jugo gástrico. Las culturas prehispánicas tenían una dieta nutritiva y esto sigue en la dieta del mexicano hasta nuestros días, claro, hoy en día con mas variedad.

Hay muchos buenos en estos tiempos. Me cuesta nombrar solo a uno, pero por gusto personal me gusta la cocina de Susana Palazuelos y también Enrique Olvera.

No conozco ningún restaurante mexicano en España, espero muy pronto poder ir a dar un paseo y conocer. Los platos que se deberían pedir, de entrada siempre unos antojitos, que vendrían a ser como unas tapas, podrían ser unos sopes, quesadillas, tlacoyos.

El mole poblano es un sabor que se debe conocer, se elabora con muchas especias, chiles y chocolate. El nopal en diferentes recetas también es un sabor de México que no se puede dejar pasar. Los tamales y cochinita pibil son muy deliciosos.

A veces sí se confunde la comida mexicana. Se hicieron famosos en el exterior los burritos, nachos con quesos, (que también son ricos, pero se hicieron famosos por cadenas de comidas rápidas). La cocina mexicana que se consume en los hogares es muy variada, hay un amplio menú que se debe explorar.

Siempre para los extranjeros es novedad los insectos que consumían los aztecas y hasta nuestros días siguen vigentes.

También existe un hongo que le sale al maíz, lo deforma en aspecto, es comestible, se llama huitlacoche y es muy codiciado por su sabor único. El aspecto con que deja el hongo a la mazorca de maíz, seguro es extraño para el resto del mundo.

Más información | Clavo y Canela

El otro día, mi compañero Naruedyoh de Xataka Android, a la vez que me recomendaba OpenCola, la receta pública de refresco de cola, me sugirió que no estaría mal hablar de lo duro que es ser abstemio en una sociedad alcoholizada. Yo, como sabéis por mi afición cervecera, no lo soy en absoluto, pero voy a intentar ponerme en su piel durante un tiempo, a ver qué ocurre.

En nuestra cultura, el alcohol es parte del día a día, beber no solo es aceptado, sino que también es alentado y celebrado. Es una actividad social —cuando se quiere mostrar que alguien es solitario, se le representa bebiendo solo— y por lo tanto, quien no bebe queda excluido de ella.

En cierta medida, ser abstemio se parece mucho a ser no fumador —algo que sí soy— en un grupo en el que todos tus amigos fuman. Aunque se ha hecho mucho esfuerzo recientemente para quitar el componente social de fumar, tratando de desterrarlo de los lugares de ocio, sigue siendo algo que parece disfrutarse más en grupo.

Así que imaginaos la situación, ocho o diez amigos cenando por ahí, cuando llega el impasse habitual entre la comida y el postre, momento que aprovechan todos para ir a fumar fuera —haga el frío que haga— mientras yo me quedo en la mesa con cara de tonto disfrutando de mi soledad.

Imagino que esa soledad siente también el abstemio cuando todo el mundo organiza su actividad social en torno a la bebida. Puede no ser una soledad física, pero sí emocional, porque estar sobrio mientras tus amigos están borrachos rara vez es una sensación agradable, por muy divertido y extrovertido que uno sea, no se siente parte de la fiesta.

Si lo pensamos bien, hay muchísimas actividades y convenciones sociales vinculadas al alcohol. En las celebraciones se brinda de alegría con alcohol —y se considera que brindar sin alcohol da mala suerte—, ver el fútbol o cualquier otro deporte está muy asociado a la cervecita, incluso cuando practicas deporte, luego vas a tomarte una.

En todas estas situaciones, ser abstemio resulta violento, porque todo el mundo te mira con cara de “va, tómate una”, algo que no ocurre, por ejemplo, con los vegetarianos. Nadie —o casi nadie, diría— trata de convencer a un vegetariano de que se pida carne, pero todo el mundo ofrece alcohol a quien ha decido no beberlo, y además, salvo en una barbacoa, no se me ocurren muchas otras ocasiones en las que no comer carne te excluya de la actividad social.

Otro punto que enfatiza esta sensación de ser dejado un lado es la falta de opciones para quien no bebe alcohol. Al igual que cada vez hay más eventos en los siempre hay una opción vegetariana en el menú, la oferta no alcóholica no siempre se tiene en cuenta, ni siquiera cuando celebras una fiesta en casa.

Sin ir más lejos, mi padre se trae su cerveza sin de casa cuando viene a ver el fútbol a la mía, y cuando salimos por ahí, no espera poder elegir la marca de su cerveza sin alcohol, cuando abanico de marcas de cervezas convencionales suele ser amplio. Eso, por no hablar de los cócteles o combinados, solo excepcionalmente los hay no alcohólicos en las cartas.

Todo esto se vuelve más incómodo aún cuando la persona que no toma alcohol no lo hacer por estar embarazada, tener diabetes o ser el conductor esa noche, sino que ha tomado esa decisión en la vida, respetable como cualquier otra. Tengo la sensación de que mucha gente los considera parias, que los excluye tácitamente, como cuando en el instituto eras el que no fumaba, por volver al símil anterior.

Incluso dentro del círculo de amigos más íntimos puede un abstemio verse desplazado, a pesar de que todo el mundo sepa que no bebe alcohol. Yo aún me sorprendo ofreciéndole una cerveza o un gin tonic a una de mis amigas que sé que no bebe alcohol nunca, obligándola a tener que rechazarlo cortésmente. Aunque es un gesto nimio, es la representación tangible de la exclusión que siente.

Como he dicho al principio, no soy abstemio, así que es posible que haya patinado completamente al tratar de interpretar las emociones que se sienten al ser abstemio en una sociedad alcoholizada. Pero creo que no está mal que lo haya intentado, aunque sea únicamente para abrir un debate que espero continuéis vosotros en los comentarios.

Imágenes | PeteSwede , Nina Zed y Juan Antonio Capó
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El gesto más trivial de la vida cotidiana puede convertirse en toda una experiencia si lo realizamos en la Estación Espacial Internacional, donde no hay gravedad. El otro día compartía en Decoesfera cómo son las camas de los astronautas, y hoy aquí me gustaría que descubrierais qué ocurre si escurrimos una bayeta en el espacio.

Se trata de un sencillo experimento diseñado por dos alumnos del instituto Fall River en Nueva Escocia —Kendra Lemke y Meredith Faulkner— quienes ganaron un premio de la agencia espacial canadiense para que el también canadiense astronauta Chris Hadfield lo llevara a cabo en la ISS. El resultado, en el vídeo a continuación.

Si habéis visto el vídeo antes de leer estas palabras, habréis descubierto cómo en ausencia de gravedad, la tensión superficial del agua —esa que se encarga de que en un vaso lleno hasta el borde, el agua parezca sobre salir un poco sin derramarse— hace que ésta no salga disparada, sino que se quede envolviendo el paño y las manos del astronauta.

He de confesar que, a pesar de conocer esta propiedad de los líquidos, me esperaba una tragedia a bordo de la estación espacial, con millones de pequeñas gotas de agua flotando en el aire y el simpático astronauta cazándolas a mordiscos como Homer Simpson cazaba patatas fritas en su aventura espacial.

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La calidad de un producto es por supuesto un concepto bastante subjetivo, pero aparte también continuo y dinámico. Lo que demandamos como consumidores es que un producto agroalimentario nos alimente sin poner en riesgo nuestra salud, pero una vez que esto está superado los consumidores queremos más y buscamos una calidad diferenciada en nuestros alimentos, que lleva implícito que esos productos han de cumplir unos requisitos superiores a los que se puedan exigir al resto.

La riqueza y variedad de los productos tradicionales en nuestro país resulta uno de nuestros tesoros más valiosos y uno de los signos de identidad más significativos de nuestra cultura rural, es por ello que no podemos desperdiciar este valor que se puede convertir en una pieza clave para el futuro del medio rural y del sector agroalimentario.

Uno de los principales mecanismos para la conservación de esta riqueza serían las Denominaciones de Calidad. Todos ellos, productos que estarían avalados y garantizados por sus propios consejos reguladores, y que poco a poco mantienen una tendencia creciente en su comercialización.

Desde el año pasado se ha establecido un Reglamento europeo, el R(UE)1151/12 que regula los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios y que protege a las Indicaciones Geográficas protegidas y a las Denominaciones de origen de productos agrícolas y alimenticios, ayudando a los productores de estos productos vinculados a una zona geográfica, asegurándoles una remuneración justa por las cualidades de sus productos, garantizando el nombre de dichos productos y proporcionándonos a los consumidores información clara sobre ellos y sobre sus propiedades, para entender porque tienen un valor añadido.

Cuando en una superficie de alimentación observamos en el etiquetado distintas siglas como DOP, IGP o ETG, sabemos de antemano que ese producto tiene un valor añadido sobre otro de su misma naturaleza pero, ¿qué significan estas siglas?

Denominación de Origen Protegida (DOP)

DOP Queso Cabrales

Con estas siglas se identifican productos alimenticios originarios de un lugar determinado, una región o excepcionalmente un país. No obstante la legislación permite que algunos nombres se asimilen a las DOP aun cuando las materias primas ya sean animales vivos, carne o leche que se utilicen para elaborar ese producto procedan de una zona geográfica más amplia que la zona definida o incluso de una zona distinta de ésta siempre que cumplan ciertas condiciones.

La calidad o características de ese producto se deben fundamentalmente o exclusivamente al medio geográfico particular, con todos aquellos factores naturales y humanos inherentes a él. Y además ese producto debe de ser elaborado en todas las fases de su producción, en dicha zona geográfica definida.

Indicación Geográfica Protegida (IGP)

IGP Cítricos Valencianos

Con estas siglas se entiende que se identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país.

Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico.

Y por último que una al menos de sus fases de producción, transformación o elaboración tenga lugar en la zona geográfica definida.

Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)

También en la actualidad es frecuente ver esta marca en distintos productos alimenticios. Vamos a saber que quiere decir estas siglas.

Se podrán registrar como especialidades tradicionales garantizadas los nombres que describan un producto o alimento específico que sea el resultado de un método de producción, transformación o composición que corresponda a una práctica tradicional y producido con materias primas o ingredientes que sean los utilizados tradicionalmente.

Es por ello que se admite registrar el nombre de un producto alimenticio como ETG cuando ya se ha llamado así tradicionalmente a lo largo del tiempo, que debe de ser de al menos 30 años, e identifica su carácter tradicional.

En España solamente existen reconocidos estos cuatro productos como ETG, el jamón serrano con una serie de características específicas, la leche certificada de granja, los panellets y la torta de aceite.

ETG Panellets

Todos estos productos deben de estar perfectamente identificados con sus correspondientes etiquetas. Hasta el año pasado existía cierta confusión pues los símbolos relativos a las DOP y a las IGP presentaban características similares comunes en cuanto a su forma, color y diseño y solo de distinguían por la leyenda que figuraba en su interior. Pero en la actualidad se estableció el uso de colores diferentes en estas dos menciones.

En resumen, ¿qué características tienen en común una DOP y una IGP?

Pues en basicamente tienen dos características comunes, ambas poseen un nombre geográfico que se aplica al producto agrícola o alimenticio que procede de esa zona geográfica y que además existe un vínculo entre las características del producto y el medio geográfico de la zona.

Y ¿qué diferencias se encuentran entre ellos?

Pues también dos fundamentales. Y es que en un producto con DOP la producción, transformación y elaboración se realiza en la misma zona geográfica, sin embargo en un producto con IGP no es obligatorio que todas las fases se realicen en la misma zona geográfica, así que un producto con DOP en este aspecto el vínculo es más estricto que en uno con IGP.

Las ventajas para estos dos tipos de productos es que cuando se registran de forma voluntaria por las agrupaciones de productores o transformadores, aunque no estén registradas por la Unión Europea gozan de una protección a nivel nacional de forma transitoria hasta que se proteja a nivel comunitario.

Pues hasta aquí un repaso para no perdernos a la hora de la cesta de la compra y comprender las etiquetas de algunos productos, y así si buscamos un alimento con una cierta calidad, saber si estamos ante un producto original con valores diferenciados o ante una imitación de lo que nos intentan vender.

Imágenes | JLastras | Edans | Horrabin
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Como os comentaba ayer en la primera parte de los consejos para lograr unos macarons caseros perfectos, aún nos quedaban dos procesos muy importantes en la elaboración de estos dulces tan de moda, el cómo batir la masa de los macarons y además cómo tiene que ser el horneado. Ambas partes forman conjunto de un engranaje para lograr que los macarons caseros nos queden bien. Y es que la preparación de estos dulces conlleva el estar atentos a una serie de procesos para lograr el éxito, parte de ellos ya los vimos en los consejos anteriores y hoy terminamos con ellos.

Quizá en este punto que vamos a tratar hoy del macaronage es cuando nos entra el pánico “macaroneril”, ya que las primeras veces siempre entra la duda de si estaré sobrebatiendo o esa dichosa masa aún necesitaría removerse más tiempo. Será a base de repetirla varias veces y seguramente como nos ha pasado a todos tras algún que otro fracaso, cuando solo con mirarla sepáis si ya es el momento de añadirla a la manga pastelera y formar los macarons. Yo lo que espero es que con estos consejos ese número de repeticiones sea mínimo o incluso que os salgan a la primera.

El macaronage

Es el proceso de incorporar la mezcla de almendra y azúcar con las claras batidas a punto de nieve. Para ello añadimos una pequeña parte de las claras a la mezcla del tanto por tanto y con movimientos envolvente vamos incorporando el merengue. Aquí debemos de batir sin miedo, al contrario que los mousse o soufflés no importa que el merengue pierda aire. El macaronage lo debemos realizar con una espátula blanda y moviéndola desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del bol a la vez que lo vamos girando en el sentido de las agujas del reloj.

Hace unos meses tuve la suerte de presenciar como elaboraba los macarons el maestro Paco Torreblanca y nos enseño un truco para saber cuando debemos de dejar de mezclar que se llama la prueba de la cinta. Para ello levantamos la espátula cargada de masa, la mezcla estará lista cuando caiga formando una cinta, tal y como si fuésemos doblando un lazo de tela encima de una mesa.

En este punto es importante dejar de batir pues si no corremos el riesgo de que la masa de nuestros macarons nos quede excesivamente líquida y no se formen las conchas, lo que se traduce en galletas planas de almendra para toda la familia y para una buena temporada.

Dando color a nuestros macarons

Una de las cosas que más llaman la atención en estos dulces son sus colores variados, que pueden ser tonos pasteles o bien vibrantes. Para consegirlos lo ideal es emplear colorantes alimentarios en gel o pasta puesto que no aportan líquido a la mezcla, detalle que podría arruinar nuestros macarons.

El color en los macarons elaborado con merengue francés se suele añadir en el momento de batir las claras a punto de nieve, en cambio en el merengue italiano el color se añade en el momento de la mezcla de almendra y azúcar que van amalgamados con una pequeña cantidad de clara líquida.

Sin embargo en este tipo de merengue si queremos hacer de una sola masa, macarons de distintos colores, debemos teñirlos como es lógico casi al final del macaronage, dividiendo la masa total en tantos boles como colores queramos obtener y siempre un momento antes de llegar al final de este proceso, para que así sean las últimas vueltas las que lo completen y al mismo tiempo se incorpore el colorante. Así que este paso hay que hacerlo con cuidado para no sobrebatir y echar a perder la masa. Como con el horneado el color baja un poco su tonalidad es importante dejar el color bien fuerte para obtener al final el tono que queríamos.

Preparando nuestras conchas

Una vez obtenida la masa debemos incorporarla en la manga pastelera, esta ya a vuestra elección, es decir, de tela, silicona o plástico. Yo personalmente las uso de esto último pues con los colorantes son un poco complicadas de lavar cuando son de tela. Entonces colocamos la manga pastelera de forma perpendicular a la placa y apretamos cuidadosamente y de forma continua en la parte superior de la manga hasta rellenar el circulo de la plantilla, haciendo un movimiento circular con la muñeca al retirarla para evitar que se forme mucho pico de masa en la concha.

Vamos haciendo los macarons hasta completar nuestra plantilla, entonces retiramos con cuidado los papeles guías de debajo del papel de horno y sacudimos con unos golpes secos nuestra placa encima de unos paños de cocina o bien de la encimera directamente. Esto hace que nuestras conchas queden regulares, lisas y sin burbujas de aire.

Si aún después de sacudir la placa alguna concha os queda con un piquito podéis alisarla con la yema del dedo mojada en clara de huevo líquida, pero intentar no tener que hacer esto en muchos de ellos, eso indicaría que la masa no estaba en su punto y además después en los macarons cocidos se suele notar esa pequeña imperfección que habíamos intentado arreglar.

El croûtage o secado de los macarons

Este paso hará que las conchas creen en su superficie una película muy fina seca que provocará que se forme el famoso pie del macaron. Para ello una vez terminado el paso anterior dejaremos las bandejas secar al aire durante el tiempo necesario para que al tocar una concha con el dedo esta no se hunda o no quede marcada la huella, así que este tiempo dependerá mucho de la humedad y temperatura del ambiente en el que estén las bandejas, pero suele oscilar entre cuarenta minutos a una hora, aunque hay veces aquí en Asturias, los he tenido que dejar incluso ¡toda una noche!

Yo para no estropear una concha siempre hago una de prueba más pequeña y es la que voy tocando para hacer la comprobación, y es que si no al final acabamos toqueteamos todos los macarons pues es difícil de acordarse en el que hacíamos la prueba.

El horneado

Esta con el macaronage es una de las partes más delicadas para lograr el éxito en nuestros macarons. Y es que esta preparación se tuesta fácilmente y se resquebraja si se hornea con la temperatura muy alta, y lo que tiene que ocurrir en los macarons es casi más parecido a un secado que a un horneado clásico. Yo os cuento mi experiencia pero después cada uno tendrá que observar su propio horno, e incluso si tiene posibilidad, medir con un termómetro de horno externo para saber si el termostato efectivamente marca la temperatura correcta.

Los macarons yo los horneo a 140 grados con el turbo durante dieciseis minutos después de haber precalentado el horno a 180 grados, esto es así pues creo que con ventilador obtengo muchos mejores resultados que solo con calor arriba y abajo. Si usáis tapete de silicona para hacerlos, deberéis aumentar la temperatura a 150 grados pues tardan más en cocerse que encima del papel al ser la base más gruesa. A los seis minutos de horneado ya se tendría que comenzar a formar el pie del macarons, si esto es así es que va todo bastante bien.

Como el turbo levanta el papel sulfurizado y la masa de las conchas pesa poco os aconsejo le pongáis unas cucharillas en cada lateral de la bandeja para que hagan peso y no se os levante el papel durante el horneado, ya que podría provocar que se deformen esos macarons. Yo desde que empleo unos papeles siliconados que valen para unos 200 usos, los utilizo para poner directamente los macarons en ellos y estoy obteniendo muy buenos resultados, además de cocerse mejor la base, no se levantan con el aire del ventilador del horno.

Lo ideal cuando los hagáis por primera vez es que preparéis una bandeja de muestra con tres o cuatro conchas colocadas en distintos puntos de la placa y anotéis el tiempo y temperatura en la que se cuecen, contando que la siguiente bandeja al estar el horno más caliente a lo mejor tenéis que restarle uno o dos minutos de cocción.

Aproximadamente a mitad del horneado es conveniente abrir y cerrar el horno una vez para que entre aire frío y escape la humedad, proceso que favorece que se forme el pie del macaron. Si veis que se arrebatan mucho de calor y comienzan a ponerse marrones por los bordes, bajar el horno diez grados evitando así que los macarones viren de su color original y se tuesten demasiado.

Cuando pase el tiempo comprobamos si con la punta del cuchillo se levantan del papel de horno, la base debe de ser una superficie porosa lisa como en la foto que os muestro, si no es así debéis de dejarlo un poco más de horno, pero comprobando de minuto en minuto para que las conchas no se nos queden secas.

Una vez cocidos retiramos la bandeja del horno y dejamos un minuto los macarons encima. Después, sin levantar las conchas, tiramos del papel y lo pasamos a nuestra encimera de cocina, dejándolos enfriar encima de ella. Una vez fríos los vamos despegando y los guardamos en un recipiente hermético en el frigorífico aguardando unas horas antes de rellenarlos. Una vez rellenos, de nuevo deben de ir al frío esperando un día como mínimo para consumirlos y que tengan la textura adecuada.

Pues estos han sido los consejos básicos para lograr unos macarons perfectos. Pronto os explicaré como se rellenan y cuales son los mejores rellenos para vuestros macarons. Ahora solo os queda practicar en vuestra cocina para lograrlos.

Imagen | Julien Haler
En Directo al Paladar | Consejos para lograr unos macarons caseros perfectos I

Si oímos la palabra macarons automáticamente lo relacionamos con Francia, y en especial con la repostería más chic de París, aunque si tenemos que reflejar fielmente su historia estos pastelitos nacieron en el siglo VIII en Italia, país que fue su inventor para posteriormente ser llevados a Francia por Catalina de Medicis tras haberse casado con el Duque de Orleans, futuro rey de Francia, en el siglo XVII.

Esta receta original ha sufrido distintas modificaciones con el paso de los siglos y fue perfeccionándose y evolucionando hasta pasar de ser una simple concha de galleta a un dulce compuesto por dos macarons y un relleno, elaboración que se le atribuye a Pierre Desfontaines, pastelero de la casa Ladureé. Pastelería aún hoy en la actualidad estrella en la fabricación de los macarons, y motivo de peregrinación de los más golosos llegados a París desde todos los lugares del mundo.

Ahora los macarons ya se han desmitificado y el que más o el que menos ya ha hecho sus pinitos en casa y ha intentado prepararlos. He de reconocer que no es una elaboración sencilla y que cuesta cogerles el punto, convirtiéndose para los cocinillas reposteros en un reto, sobre todo si alguna vez han tenido la oportunidad de probar los genuinos franceses y saben al sabor y textura que tienen que conseguir.

Hoy os intentaré dar unos consejos básicos para que cualquiera pueda prepararlos en casa, algunas son recomendaciones aparecidas en los libros de grandes reposteros como Pierre Hermé y otras más modestas aportados por mi experiencia al repetir distintas recetas y prepararlos en múltiples ocasiones. Así que espero que os sirvan para que el hacer macarons no lo veáis como un imposible en la repostería casera, sino un reto que se puede conseguir. Vamos a por ellos.

Preparaciones que hay que tener en cuenta antes de empezar

Unos dos días antes, e incluso hasta una semana como indica Pierre Hermé, debemos de separar las claras de los huevos de las yemas para envejecerlas. Para ello dejamos durante este tiempo las claras en un recipiente en la nevera tapándolas con papel film de cocina y haciéndoles unos agujeritos con la punta de un cuchillo o de una brocheta. Las claras tanto si forman parte de un huevo entero como si son compradas pasteurizadas, interesa que pierdan humedad, necesitamos que nos quede “concentrada” la proteína o albúmina y se nos evapore parte del agua que contiene.

Eso sí, lo que es muy importante es que a la hora de batirlas las claras estén a temperatura ambiente, para ello yo según la temperatura de la habitación las retiro del frigorífico unas horas e incluso una noche antes de empezar a hacer los macarons.

Así que este es un paso importante para lograr éxito en nuestros macarons y que no deberíamos saltarnos. Si por cualquier circunstancia no hemos podido tener las claras “envejeciendo” podemos añadirle una pizca de albúmina a la hora de batirlas, o bien emplear albúmina en polvo mezclando con agua hasta conseguir la cantidad de clara que necesitamos siguiendo las instrucciones del fabricante. La albúmina pura la encontraréis en tiendas de productos de pastelería, pero os recomiendo no la sustituyáis por el famoso “Meringue Powder”, que aporta un sabor demasiado artificial a nuestras conchas ya que no es al cien por cien clara de huevo deshidratada.

Reconozco que este es un sistema muy práctico puesto que no tenemos que anticiparnos unos días a cuando queremos hacer los macarons y así en cualquier momento que nos apetezcan se pueden preparar, yo ahora lo empleo con frecuencia y pronto os traeré la receta que uso para elaborar los macarons con albúmina en polvo.

Preparando el material

Es necesario tener preparado de antemano todos los utensilios que vamos a emplear para elaborar nuestros macarons, sobre todo las bandejas de hornear. Para conseguir todos los macarons del mismo tamaño podemos emplear dos métodos. El primero y el que más me gusta, sería forrar las bandejas con papel sulfurizado incorporando entre la bandeja y éste una plantilla con los círculos del tamaño que queramos nuestras conchas.

Normalmente suelen ser de unos tres centímetros y medio, para ello podemos emplear una tapa de un botellón de agua o refresco e ir dibujándolos en un folio separados unos tres o cuatro centímetros entre sí, papel que se retirará con cuidado una vez depositadas las conchas de masa encima del de hornear.

Es importante cuando dibujemos nuestra plantilla que los círculos vayan colocados como si fuesen ladrillos de un muro, es decir que en cada fila vayan alternándose para que los macarons “respiren” y se distribuya bien entre ellos el calor del horno, cociéndose así todos por igual.

El segundo método sería hacerlos encima de unos tapetes de silicona con unos círculos ya prehechos para que salgan todas las conchas iguales, pero yo personalmente no he obtenido tan buenos resultados como cuando los hago en el papel sulfurizado. Me imagino que habrá gente que prefiera un método u otro, es ya cuestión de probar y quedarse con el que mejor os vaya.

Después es importante preparar ya las mangas pasteleras, tantas, como colores queramos hacer. Para rellenarlas cómodamente yo lo que hago es colocar la manga abierta en una jarra de agua o un recipiente alto, así la manga ya hace como de propio embudo y es fácil echar la masa sin problemas. Si usáis boquilla de metal o plástico deberá ser de unos ocho milímetros de diámetro aproximadamente, aunque también podéis hacerlos directamente cortando la punta de plástico de la manga unos cinco milímetros y no emplear la boquilla.

Como la masa una vez que se hecha en la manga puede escurrirse hacia la jarra por esa boquilla tan grande, os recomiendo le coloquéis una pinza plástica de atar bolsas del congelador hasta el momento de utilizarla, justo por encima de la boquilla o del corte en la punta de la manga.

También es importante tener ya fuera la báscula de cocina, una batidora con varillas, un tamizador o bien un colador grande, los colorantes que vayamos a utilizar siendo los ideales en forma de gel o polvo que no licuan la mezcla y un termómetro de cocina, este necesario si vamos a preparar nuestros macarons con merengue italiano, una de las dos maneras posibles de hacerlos y que os comentaré después.

Preparando los ingredientes

• Pasta de almendra: compuesta de harina de almendra o almendra molida muy fina y azúcar glas, por lo general en una proporción de tanto por tanto o lo que es igual, las mismas cantidades de un ingrediente que de otro. El azúcar glas ideal para hacer macarons debe de contener un poco de almidón por lo que es preferible el que venden comercial que lo lleva incorporado, a el que hagamos nosotros mismos en casa moliendo con un molinillo o robot el clásico azúcar blanquilla.

Comenzaremos tamizando la harina de almendra y el azúcar glas por separado y los pesaremos al final después de haberlos tamizado hasta obtener la cantidad que nos pidan en la receta. Este detalle es importante, si pesamos al principio los ingredientes parte se queda en el tamiz y la cantidad después de tamizar va a ser menor, arrastrando de esa manera un error en los gramos que puede hacer fracasar nuestros macarons.

La almendra hay que tamizarla varias veces hasta conseguir un polvo muy fino, el azúcar glas solo necesitaremos pasarlo una vez puesto que al no ser graso no se apelmaza como la almendra.

Una vez que tenemos las cantidades justas mezclamos los dos ingredientes en un recipiente y lo volvemos a pasar de nuevo por el tamiz, siempre mejor hacerlo encima de un papel de horno para poder ir recogiendo lo que salta al tamizar. Ya tenemos la parte seca de nuestra receta.

• El merengue: para la elaboración de los macarons existen dos métodos según el tipo de merengue empleado, el francés y el italiano.

El francés, más sencillo y rápido, no requiere de la cocción del azúcar ni de el control de su temperatura, pero también hay que ser más precisos en la fase para obtener el macaronage y las tapas suelen salir más rugosas y con menos brillo.

El merengue italiano es con el que yo particularmente obtengo los mejores resultados y el que sin dudarlo prefiero. La masa es más estable y las conchas salen más lisas y brillantes, pero se tiene que elaborar un almíbar con agua y azúcar y cuando este alcanza la temperatura de 115 grados añadírselo a las claras montadas a punto de nieve, lo que conlleva que se tenga que usar termómetro de repostería y estar más atentos para que el almíbar no cueza ni poco ni mucho.

En ambos hay un momento en el que hay que batir las claras a punto de nieve, para ello deben estar a temperatura ambiente y para que sean más estables y suban más es conveniente agregarles un ácido, bien sea unas gotitas de limón o un pellizco de crémor tártaro o incluso una pequeña cantidad de sal. Para saber cuando nuestras claras están montadas podemos emplear el truco de darle la vuelta al bol donde se baten, estas no deberían de caer.

Hasta aquí la primera parte de estos consejos para elaborar en casa los macarons con éxito. Mañana seguiremos con el resto de los procesos, nos falta una parte muy importante, el macaronage y el horneado. Así que venga, es el momento de poner las claras a envejecer.

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