La Aceituna Aloreña de Málaga, ya tiene Denominación de Origen Protegida (BOJA de 4 de noviembre) y para celebrarlo, el Consejo Regulador de la DOP Aloreña de Málaga junto con la Fundación para el Fomento de la Aceituna de Mesa y con la colaboración del Consejo Oleícola Internacional, organiza la jornada “Nutrición y salud: propiedades saludables de la aceituna de mesa” en la cual el director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, el Doctor D. Emilio Martínez – Victoria Muñoz, ofrecerá una conferencia acerca sobre nutrición y salud asociadas a la aceituna de mesa y al aceite de oliva.

Según nos muestran los estudios desarrollados por el Instituto de la Grasa del CSIC, las aceitunas de mesa tienen cualidades nutricionales muy dignas de tener en cuenta. Se sabe que son antioxidantes, se sabe por lo tanto que poseen cualidades beneficiosas para protegernos frente a trastornos cardiacos. Y se sabe además, que aportan fibra, en especial y como vencedoras en el ranking, las aceitunas Aloreñas de Málaga.,, con una mayor proporción de este nutriente que otra variedades de aceituna.

En estas interesantes jornadas que se celebrarán el dia 19 de Noviembre, en horario de mañana, en la prestigiosa Escuela de Hostelería La Cónsula, en Churriana, Málaga, y que tienen como objetivo presentar las cualidades nutricionales de la aceituna de mesa, en especial a los estudiantes de hostelería y demás profesionales de este sector, de cara a promocionar tanto sus cualidades, como su comercialización y uso,se ofrecerá una cata de la Aceituna Aloreña, y otra de AOVE (aceite de oliva virgen extra), aportando datos nutricionales de ambos alimentos , para conocimiento de los asistentes al evento.

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Este fin de semana se celebra en Antequera Agrogant, la feria de agricultura y ganadería que trata de promocionar los productos agroalimentarios de Málaga y su provincia, que cuentan con una riqueza muy amplia en este sentido. Y con motivo de esta feria, van a acudir a sus stands, como parte de esta representación, la aceituna aloreña de Málaga (AAAAM) y la Asociación Pro Denominación de Origen de los Quesos de Málaga.

Ambos productos so joyas en la región y fuera de ella. La aceituna aloreña es muy particular por su sabor, su textura y sus particularidades a la hora de aliñarla. Al amargar menos que otras aceitunas que se elaboran partidas, resultan más naturales puesto que en el proceso de elaboración se elimina el curado en sosa al igual que, los largos periodos en agua, suele desamargar en 24 horas. Además en su aliño cuenta con ingredientes como el pimiento rojo, el ajo o el hinojo, que le otorgan su personalidad redonda.

El otro producto estrella en Agrogant este fin de semana es el Queso de Málaga, reconocido en el Catálogo de Quesos Españoles como una de las cinco variedades de queso reconocidas en Andalucía. Se trata de quesos elaborados con leche pura de cabra, que podemos encontrar en tres modalidades principales fresco, semicurado y curado, aunque actualmente, debido al afán de experimentar y aprender que otorga el arte de la elaboración del queso a quien lo practica, podemos encontrarnos en Málaga y bajo esta Denominación quesos de pasta blanda, tortas, quesos crema con hierbas y un largo etcétera.

Si tenéis ocasión visitar este fin de semana la feria Agrogant, en Antequera, seguro la disfrutáis.

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Las tartas de queso saladas son una buena manera de empezar una comida. En este caso la enriquecemos con el toque aromático de los tomates secados al sol, producto típico mediterráneo. Para esta tarta o quiche de tomates secos con aceitunas usaremos masa de hojaldre, en vez de la pasta quebrada habitual, con lo que conseguimos un acabado más crujiente y ligero.

Ingredientes (4 personas).

Una lámina de hojaldre extendido, un huevo, 250 gr. queso fresco o requesón escurrido, 50 gr. tomates secos, 100 gr. aceitunas negras sin hueso, 50 cc. leche, hierbas frescas (perejil, menta, cebollino), sal y pimienta recién molida.

Elaboración.

Remoja los tomates secos en un poco de agua caliente, dejando que se hidraten durante 20-30 minutos. Enciende el horno a 180º.

Una vez bien hidratados, escurre y pica los tomates secos con un cuchillo afilado. Pica las hierbas frescas y las aceitunas.

Mezcla con batidora el queso con el huevo, la leche, sal y pimienta, batiendo a velocidad media hasta que quede una crema sin grumos. Si no tienes batidora puedes batir manualmente, con varillas o un tenedor. Añade los tomates secos picados, las aceitunas y las hierbas. Remueve y reserva.

Forra con la lámina de hojaldre un molde desmontable de 22 cms. y recorta los bordes, dejando varios centímetros de sobra alrededor. Pincha la base con un tenedor y rellena con la masa de queso y huevo. Dobla los bordes exteriores sobre la masa y hornea a 180º unos 30-40 minutos, o hasta que quede bien dorado y crujiente.

Tiempo elaboración: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30-40 minutos
Dificultad: Media

Degustación.

Sirve templada esta original quiche de tomates secos y aceitunas, acompañando con un vino blanco seco. Si quieres un sabor más intenso puedes añadir al queso fresco un poco de parmesano rallado o gorgonzola, o utilizar un queso fresco de cabra, de sabor más pronunciado.

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La receta de calamar relleno es una de las preparaciones más sabrosas que podemos realizar con este bicho de mar. Además, ¿qué mejor que prepararlo de esta forma tan rica después de la laboriosa limpieza de hace unos días?

Ingredientes para 4 personas.

1 calamar grande, 50 gramos de jamón serrano, 1 cucharada de miga de pan, 1 huevo cocido, 15 gr de harina, 200 ml de vino blanco, 100 ml de agua, 10 aceitunas rellenas, un poco de leche, 200 gr de cebolla, 4 ajos, un poco de perejil, aceite de oliva y sal.

Elaboración.

Limpiamos el calamar siguiendo la información de: Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II).

Primero cocemos el huevo en agua salada. Mientras se cuece, podemos limpiar el calamar. Una vez limpio troceamos el jamón serrano bien finito y también troceamos los brazos y tentáculos del calamar y lo mezclamos bien.

También troceamos en brounoise la cebolla y reservamos la mitad. La otra mitad la pochamos ligeramente. Cuando esté blanda añadimos el jamón y los trozos de calamar y freímos durante unos minutos.

Aparte, en un bol, separamos las aceitunas, el pan remojado en leche, el huevo cocido y troceado, un ajo y perejil bien picado. Añadimos la fritura escurrida bien de aceite y mezclamos.

A continuación rellenamos el calamar apretando bien y cerramos con un palillo para evitar que se escape el relleno.

En la misma sartén que hayamos usado anteriormente hacemos vuelta y vuelta el calamar y añadimos la cebolla que teníamos apartada y además el agua y el vino, con una cucharada de harina desleída y el ajo bien picado.

Tapamos y dejamos cocer durante unos 30 minutos (removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue la harina)

Al finalizar sacamos el calamar, loncheamos con un cuchillo bien afilado y pasamos por un pasapurés la salsa.

Tiempo de elaboración | 1 hora y 15 minutos

Dificultad | Media

Degustación.

Para terminar la receta de calamar relleno servimos la salsa por encima y servimos con unas patatas fritas. Una delicia.

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Las almazaras, lugares donde se hace la prensa de la aceituna, han cambiado mucho desde los tiempos de los romanos y los árabes, donde se usaban rudimentarios sistemas. Hace pocos días, con motivo de unos cursos de cocina, y gracias a la colaboración del Ayuntamiento de Almargen (Málaga), pude visitar una de las mayores empresas de la zona, la Cooperativa Agro-Olivarera de San Cosme y San Damián, donde su gerente, José A. Jiménez Arjona, tuvo la deferencia de enseñarnos las instalaciones con detalladas explicaciones del proceso de producción.

Se trata de una cooperativa de grado I, formada por los productores de aceituna de la zona, que traen su producción a esta moderna almazara, desde donde el aceite extraído se envía a Antequera, donde se somete a las oportunas mezclas y envasado con la conocida marca Hojiblanca, cooperativa de grado II (cooperativa de cooperativas), que así agrupadas consiguen una marca comercial potente y prestigiosa, con 24 millones de árboles y 45 almazaras en Málaga, Sevilla y Córdoba. De hecho, Hojiblanca es el principal productor del mundo de aceitunas y aceite de oliva virgen.

La producción se inicia con el lavado y filtrado de residuos, para lo que se utilizan unas piscinas en las que las aceitunas flotan y los residuos más densos se depositan en el fondo. De aquí pasan por unas cintas transportadoras a unas grandes tolvas. Pasan luego, de forma automatizada, a unas modernas centrifugadoras, ya dentro de la fábrica, en la que el ruido en ensordecedor.

De esta manera se realizada la molturación, prensado y decantación hasta obtener un puro zumo de oliva, que es traspasado a enormes depósitos de acero inoxidable, donde se conservan a temperatura estable y controlada. Impresiona el tamaño y número de dichos recipientes. De aquí el aceite es enviado a la cercana localidad de Antequera donde se procede a su análisis, mezcla y envasado con destino al consumidor.

Agro-Olivarera San Cosme y San Damián, Avda. El Saucejo, sn. Tfno. 952182059, Almargen, 29330 Málaga.

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Ayer vino a visitarme, por sorpresa, mi querido amigo Costas, vive en una casita azul a la orilla del mar, en un pequeño lugar, en Grecia. Siempre que viene a verme su madre le manda, para mí, un tarro de aceitunas Kalamata que ha preparado ella misma.

A Costas le chifla el bacalao, así que he preparado bacalao con tomate y Kalamata para él, en honor, claro, a su madre, Berenice, que ha aportado algo muy importante al plato, las Kalamata.

Por cierto Berenice es griego y significa algo así como, “la que lleva a la victoria”, seguro que triunfáis con el plato.

Ingredientes para 4 comensales.

4 lomos de bacalao desalado, 1 guindilla picante, 4 cucharadas de pulpa de tomate natural, 16 aceitunas Kalamata (o loaimes, o árabes, o similares, grandes, negras, de carne abundante y sabrosa, con sabor a aceite, exquisitas todas ellas), y aove.

Elaboración.

Ponemos en u wok, o sartén honda un chorreón de aove, sobre él la guindilla troceada y encima los lomos de bacalao, piel abajo. Acercamos al fuego y, sin dejar de agitar el wok o sartén, vamos haciendo un pilpil (emulsionamos la gelatina de la piel del bacalao con el aceite dando como resultado una salsa con cuerpo blanquecino-amarillenta).

Cuando el fondo de la sartén esté cubierto de una apetitosa salsa de un color amarillento opaco, añadimos el tomate, cocinamos 10 minutos, agregamos las aceitunas, 2 minutos y comemos de inmediato.

Tiempo de elaboración:25 minutos

Dificultad: Fácil aunque elaborado

Degustación.

Este es un plato de bacalao con tomate y Kalamata es de los que te da pena que se acaben, es sencillamente exquisito.

Yo lo cocino muy picante y lo acompaño de vino tinto, y lo suelo preparar para mis más valiosos comensales (aunque todos ellos son buenos).

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Este es un plato económico pero muy sabroso, y una buena alternativa a las hamburguesas preparadas que se suelen vender en los supermercados. Una sencilla salsa de cebolla y vino completa la receta. Estas hamburguesas de ternera con aceitunas y salsa de cebolla son un plato muy completo y energético, sobre todo si se sirven con unas patatas como acompañamiento.

Ingredientes (4 personas):

400 gr. carne picada de ternera, 200 gr. pan rallado, 50 gr. aceitunas verdes, 2 huevos, 2 cebollas, 1 cucharada de perejil picado, 75 gr, aceite, 200 cc. vino blanco, 100 cc. agua o caldo de carne, sal, pimienta, 1 cucharadita de azúcar. Harina, para rebozar.

Elaboración.

Pica las aceitunas verdes deshuesadas. Saltea una cebolla picada muy fina en un poco de aceite, hasta que empiece a dorarse.

Mezcla la carne picada con las aceitunas y la cebolla salteada. Remueve y añade el pan rallado, los huevos, el perejil y un poco de sal y pimienta. Amasa bien hasta que quede una masa uniforme.

Prepara hamburguesas medianas, amasando con las manos humedecidas. Enharina ligeramente y saltea en un poco de aceite, unos minutos por cada lado.

Prepara aparte un sofrito con la otra cebolla picada fina y un poco de aceite. Cuando esté dorada, añade una cucharada de harina, remueve unos segundos y cubre con el vino blanco y un poco de agua o caldo de carne. Cuando rompa el hervor se pone a punto de sal y pimienta y una pizca de azúcar. Vierte la salsa sobre las hamburguesas y acaba la cocción unos 10 minutos, o hasta que la salsa quede muy espesa.

Si quieres puedes pasar la salsa por la batidora, para que quede muy fina.

Tiempo de elaboración: 40 minutos
Dificultad: Media

Degustación.

Sirve las hamburguesas de ternera con aceitunas y salsa de cebolla al momento. Una buena guarnición son unas patatas con piñones, o una ensalada ligera. Otra opción es cocinar estas hamburguesas en la barbacoa y servirlas acompañadas de la salsa.

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Como aperitivo o guarnición, esta receta de caponata light con aceitunas es una buena alternativa a este clásico plato de verduras, reduciendo al mínimo el contenido en grasas y, por consiguiente, el aporte calórico, pero sin renunciar a su sabor auténtico. Los pimientos y las berenjenas se pasan por la plancha con muy poco aceite, evitando el exceso de grasa que absorben cuando se fríen a la manera tradicional.

Ingredientes para 4 personas.

3 berenjenas, 2 pimientos rojos, 1 cebolla roja, 20 gr. piñones, 1 bulbo de apio, 1 cucharada de alcaparras, 300 cc. tomate triturado, 100 cc. vinagre de vino blanco, 1 cucharada de azúcar, 100 gr. aceitunas verdes sin hueso, un ramillete de albahaca, aceite de oliva, sal.

Elaboración.

Lava y corta los pimientos y las berenjenas en dados. Pasa por una plancha o sartén antiadherente los pimientos, con una cucharada de aceite, a fuego fuerte, durante 4-5 minutos, removiendo sin parar. Reserva aparte. Añade a la sartén otra cucharada de aceite y saltea las berenjenas en dados durante 5 minutos.

Corta la cebolla en tiras finas, y saltea en una sartén o cazo con una cucharada de aceite y 100 cc. de agua, durante 5 minutos a fuego medio. Sazona con sal, añade el apio picado, las alcaparras, los piñones y el tomate triturado.

Cuece durante unos 8-10 minutos y añade el vinagre, el azúcar, las aceitunas y las verduras salteadas. Incorpora una pizca de agua, si ves que queda el guiso muy seco. Acaba la cocción a fuego lento unos 15 minutos. Deja enfriar, añade la albahaca fresca y sirve.

Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 40 minutos.
Dificultad: Sencilla

Degustación.

Sirve como entrante light o acompañando algún plato de carne o pescado. Puedes tomar templada esta receta de caponata light con aceitunas, pero está mucho mejor fría.

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Los platos de pasta en Italia se toman casi siempre como entrante o primer plato, seguidos luego de un plato de carne o pescado. Además son frecuentes las recetas de ensaladas y platos fríos a base de cereales, arroz y pasta, como esta receta de Fusilli con verduras gratinadas y mozzarella, que cumple bien la función de entrante ligero, ideal para los días de calor, ya que se toma frío

Los ingredientes (4 personas)

300 gr. pasta seca (tipo fusilli o farfalle), un pimiento rojo, un pimiento verde, 2 calabacines medianos, un diente de ajo, 50 gr. aceitunas verdes, 200 gr. mozzarella, 1 latita de anchoas en aceite, aceite de oliva virgen, sal, pimienta, orégano.

La elaboración.

Quita la base y el extremo de los calabacines. Corta en láminas a lo largo y pasa por la plancha muy caliente, un minuto por cada lado, hasta que se doren. Aparta y pica en trozos pequeños.

Asa los pimientos en una bandeja de horno, regados con un chorrito de aceite de oliva, a 220º, unos 30-40 minutos, o hasta que se queme ligeramente la piel. Saca del horno y mételos en un tuper tapado, para que “suden”. Al cabo de unos minutos, cuando se puedan manipular sin quemarnos, saca del recipiente, quita la piel y las semillas y corta en trozos la pulpa, reservando los jugos que haya soltado.

Cuece la pasta en abundante agua salada, hasta que quede “al dente”. Escurre y mezcla en un cuenco amplio con las verduras asadas (los pimientos, con sus jugos, y los calabacines), las aceitunas, la mozzarella troceada, las anchoas en trozos, el ajo picado fino, el orégano, un poco de sal y pimienta molida. Añade dos cucharadas de aceite de oliva, remueve y deja reposar en el frigorífico una hora, para que se aúnen los sabores.

La degustación.

Sirve como entrante o plato principal, para una comida ligera. Añade, a gusto, unas hojas de perejil picadas o de albahaca fresca, para dar un toque de color y frescor al plato. Si te gusta un toque picante puedes regar con un chorrito de aceite aromatizado con guindillas, a la hora de servir.

Si prefieres los sabores más intensos, puedes sustituir el queso mozzarella por queso de cabra, o un queso de oveja semicurado, o incluso por gorgonzola.

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¡Sí!, está especialidad de la Provenza suele hacerse con aceitunas u olivas negras, aunque en este caso vamos a hacer una variante y el ingrediente principal serán las aceitunas u olivas verdes, por eso la receta de tapenade de aceitunas verdes.

Los ingredientes.

220 gr de aceitunas verdes, 4 cucharadas de alcaparras escurridas, 3 filetes de anchoas, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado, granos de pimienta negra, una cuchara de zumo de limón y tomillo.

La elaboración.

El tapenade se prepara, de forma tradicional, en un mortero. Aunque también podemos usar una trituradora, picadora o incluso la batidora en una velocidad inferior. En mi caso, como tengo un mortero de cerámica, que me encanta, es donde voy a hacerlo, de esa forma le daré el grosor al tapenade que yo desee, de una forma más fácil que con una trituradora.

Básicamente, pondremos todos los ingredientes juntos en el mortero, y procederemos a molerlos con una mano de mortero. La pasta que tenemos que conseguir puede ser todo lo fina o rugosa que queramos, es cuestión de gustos.

Dejaremos la mezcla conseguida en la nevera durante 12 horas al menos, de esa forma conseguiremos que todos los sabores se mezclen.

La degustación.

Aunque la dejemos en la nevera, el tapenade de aceitunas verdes se sirve a temperatura ambiente. Lo más clásico es servir el tapenade untado en unas finas láminas de pan tostado. También se puede utilizar para acompañar una pasta, como salsa de verduras a la plancha o incluso con la receta de escalivada de Cristina, queda genial.

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