He de admitir públicamente, que soy un hombre poco organizado para según que cosas. Por ejemplo, soy incapaz de dejarme la comida lista para llevar al día siguiente, así que siempre me toca prepararme algo deprisa y corriendo por la mañana, porque tampoco me gusta madrugar — es que soy una joya—.

Por eso, mis comidas para llevar, son siempre fáciles y rápidas de preparar, aunque no por ello poco apetitosas —al menos, para mi—. Hoy toca una ensalada de tomate con espárragos blancos y olivas negras, acompañada por un jugoso sándwich de salmón ahumado, mix de lechugas y queso blanco de untar.

Ensalada de tomate con espárragos blancos y olivas negras

Lo esencial en una ensalada de tomate, es que el ingrediente que le da nombre está bueno. No vale cualquier tomate, tiene que ser jugoso a la par que terso. Si hay uno que cumpla esos requisitos, ese es el tomate raf, mi preferido para este tipo de platos.

Ingredientes para una ración

2 o 3 tomates raf, espárragos blancos, aceitunas negras, aceite de oliva, sal, orégano.

Preparación de la ensalada de tomate con espárragos blancos y olivas negras

La cosa no tiene mucho misterio; primero cortamos los tomates en trozos pequeños. A mi me gusta cortarlos en forma de gajos, que son fáciles de pinchar. Después añadimos los espárragos blancos troceados, las olivas y aliñamos al gusto.

Si vas a dejar la ensalada preparada la noche anterior, no aliñes hasta por la mañana, para que no se estropee el tomate por oxidación. De hecho lo ideal sería llevarse una micro botella de aceite para añadirlo justo antes de comer.

Sándwich de salmón ahumado y queso blanco

Este sándwich de salmón es uno de mis preferidos para llevarme por ahí, ya que se mantiene jugoso todo el día, algo que se agradece cuando le hincas el diente. La única pega es que no es muy conveniente para el verano, ya que las temperaturas altas no le sientan nada bien ni al queso ni al salmón.

Ingredientes para cada sándwich

1 cucharada de queso blanco para untar, 1 loncha de salmón, mix de lechugas, 2 rebanadas de pan de molde.

Preparación del sándwich de salmón ahumado y queso blanco de untar

En fin, que os voy a contar de como se debe preparar un sándwich. Untamos con cariño el queso blanco sobre las dos rebanadas de pan de molde, distribuyéndolo bien por toda la superficie. Luego, en un lado colocamos las lechugas y en el otro la loncha de salmón. Juntamos con esmero y listo.

La elección del tipo de pan de molde es crucial para que el sándwich pase de normalito a delicioso. En este caso, el que más le pega es el integral sin corteza, que le aporta un poco más de intensidad de sabor y una textura más esponjosa. Con otro tipo de pan resultaría más soso y correríamos el riesgo de acabar con media rebanada pegada al paladar.

Disfrutad de la comida, que por la tarde hay que seguir trabajando.

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Mis primeros experimentos en cocina se remontan a la preadolescencia, edad en la que por llevar la contraria a mi madre y sus presuntos convencionalismos gastronómicos, me dio por ensayar tortillas de arroz y bocadillos de patatas fritas. Mientras mi madre se esmeraba con un estupendo bacalao con tomate, yo me preguntaba porqué mi tortilla de cereales no cuajaba en el menú familiar. El abismo generacional tiene estas cosas.

Cual no sería mi sorpresa al encontrar una evolución de una de las travesuras que entonces se me ocurrieron, plasmada en papel en un libro de cocina. Han pasado unos años y yo ya tengo una edad, pero dentro de mí hay una adolescente rebelde que sigue empeñada en hacer trastadas, así que no he podido dejar pasar la ocasión de compartir con vosotros unas pequeñas pizzas de espaguetis con anchoas.

Ingredientes para cuatro mini pizzas

Espaguetis cocidos de víspera, aceitunas negras, anchoas, mantequilla, aceite de oliva virgen extra, mozzarella, un tomate, sal y pimienta.

Elaboración de la pizza de espaguetis con anchoas

Los espaguetis deberán de estar cocidos con bastante anterioridad, al menos el día anterior. Troceamos las anchoas y las aceitunas y las mezclamos con los espaguetis, salpimentamos y reservamos. En una sartén ponemos una cucharada de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y calentamos. Cuando esté bien caliente añadimos una cantidad de espaguetis y dejamos que se dore por ambos lados hasta que la pasta quede dorada y de una sola pieza. Realizamos esta operación con el resto de “pizzas”.

Cortamos el tomate en rodajas muy finas y colocamos dos en cada pizza de espaguetis, con dos anchoas encima, y cubrimos con una loncha de mozzarella. Espolvoreamos con orégano y gratinamos en el grill.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Esta es una receta de aprovechamiento ideal para hacer con niños, además de una manera de comer pasta muy divertida y diferente, una especie de rosti hecho con pasta en lugar de patata. Los espaguetis quedan crujientes en la capa exterior y blanditos por dentro. He hecho unas piezas muy pequeñas, casi de aperitivo, pero la pizza de espaguetis con anchoas se puede realizar en distintos tamaños, por lo que las cantidades son orientativas.

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Salvo raras excepciones, sólo existen tres tipos de aceitunas rellenas en el mercado: de anchoa, de pimientos de piquillo y de queso. Para colmo, cualquier parecido del sabor con lo que reza la lata es pura casualidad. Así que si estás cansado de las mismas aceitunas de siempre y quieres salir de la rutina, aquí tienes tu salvador; el rellenador de aceitunas Olivator.

La referencia cinematográfica del nombre le viene como anillo al dedo, solo que en vez de rellenar seres humanos de plomo, rellena aceitunas de lo que a ti se te antoje y no dice aquello de volveré. El proceso parece bastante sencillo, únicamente hay que colocar el contenido dentro del pequeño recipiente del centro y empujarlo hacia el hueco de la aceituna que previamente habremos deshuesado.

Habría que ver cuanto tiempo se tarda, porque aunque sea entretenido, ponerse a rellenar un bote de los grandes pues llevar un ratito. Yo, personalmente, no me veo, pero si te ha interesado este curioso aparato, puedes hacerte con el por poco más de 15 euros al cambio. Igual viene bien para una tarde ociosa.

Vía | Gastronomía & Cía
Más información | Chef Tools
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La Aceituna Aloreña de Málaga, ya tiene Denominación de Origen Protegida (BOJA de 4 de noviembre) y para celebrarlo, el Consejo Regulador de la DOP Aloreña de Málaga junto con la Fundación para el Fomento de la Aceituna de Mesa y con la colaboración del Consejo Oleícola Internacional, organiza la jornada “Nutrición y salud: propiedades saludables de la aceituna de mesa” en la cual el director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, el Doctor D. Emilio Martínez – Victoria Muñoz, ofrecerá una conferencia acerca sobre nutrición y salud asociadas a la aceituna de mesa y al aceite de oliva.

Según nos muestran los estudios desarrollados por el Instituto de la Grasa del CSIC, las aceitunas de mesa tienen cualidades nutricionales muy dignas de tener en cuenta. Se sabe que son antioxidantes, se sabe por lo tanto que poseen cualidades beneficiosas para protegernos frente a trastornos cardiacos. Y se sabe además, que aportan fibra, en especial y como vencedoras en el ranking, las aceitunas Aloreñas de Málaga.,, con una mayor proporción de este nutriente que otra variedades de aceituna.

En estas interesantes jornadas que se celebrarán el dia 19 de Noviembre, en horario de mañana, en la prestigiosa Escuela de Hostelería La Cónsula, en Churriana, Málaga, y que tienen como objetivo presentar las cualidades nutricionales de la aceituna de mesa, en especial a los estudiantes de hostelería y demás profesionales de este sector, de cara a promocionar tanto sus cualidades, como su comercialización y uso,se ofrecerá una cata de la Aceituna Aloreña, y otra de AOVE (aceite de oliva virgen extra), aportando datos nutricionales de ambos alimentos , para conocimiento de los asistentes al evento.

Más Información | Guadalhorce Ecológico
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Pues sí, desde ya y hasta finales de mes, tendrá lugar el ordeño de los olivos de la denominada de origen manzanilla aloreña. Ordeño a mano, claro está, dada la delicadeza del fruto, que tras ser cosechado u ordeñado, es depositado en canastos cubiertos de arpillera, para evitar su deterioro.

Esta temporada todo indica que la cosecha va a ser mayor que en otras ocasiones, por lo tanto esperan cosechar 23 millones de kilos de aceituna aloreña, de los cuales 6 ó 7 se destinarán solo y exclusivamente al aderezo, quiere decir, se comercializarán como aceitunas de comer, para dar alegría y sabor a ensaladas y aperitivos.

Os cuento algo más sobre la Aloreña.

DOP Aloreña de Málaga, esta aceituna malagueña es la única española con denominación de origen, es por lo tanto una aceituna de la que debemos sentirnos orgullosos, promocionar y consumir. Y en este veranillo de San Miguel o veranillo del membrillo, cosechar, ya que es el momento optimo para hacerlo.

Aceitunas aloreñas de Málaga verdes frescas: Son las aceitunas que, después del partido, pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco o en cámaras frigoríficas permaneciendo con un color verde claro.

Aceitunas aloreñas de Málaga tradicional: Son las aceitunas que, tras el proceso de recepción, clasificación y partido, son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización.

Aceitunas aloreñas de Málaga curadas: Este tipo de aceitunas, una vez recepcionadas y lavadas, son colocadas sin partir en fermentadores donde sufren un proceso de curado mínimo de noventa días antes del envasado.

GDR Valle del Guadalhorce
C/ Dehesa, 80 – 29560 Pizarra (Málaga)
T. 952483868 F. 952483869
promocion@valledelguadalhorce.com

Más Información | www.valledelguadalhorce.com
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Este fin de semana se celebra en Antequera Agrogant, la feria de agricultura y ganadería que trata de promocionar los productos agroalimentarios de Málaga y su provincia, que cuentan con una riqueza muy amplia en este sentido. Y con motivo de esta feria, van a acudir a sus stands, como parte de esta representación, la aceituna aloreña de Málaga (AAAAM) y la Asociación Pro Denominación de Origen de los Quesos de Málaga.

Ambos productos so joyas en la región y fuera de ella. La aceituna aloreña es muy particular por su sabor, su textura y sus particularidades a la hora de aliñarla. Al amargar menos que otras aceitunas que se elaboran partidas, resultan más naturales puesto que en el proceso de elaboración se elimina el curado en sosa al igual que, los largos periodos en agua, suele desamargar en 24 horas. Además en su aliño cuenta con ingredientes como el pimiento rojo, el ajo o el hinojo, que le otorgan su personalidad redonda.

El otro producto estrella en Agrogant este fin de semana es el Queso de Málaga, reconocido en el Catálogo de Quesos Españoles como una de las cinco variedades de queso reconocidas en Andalucía. Se trata de quesos elaborados con leche pura de cabra, que podemos encontrar en tres modalidades principales fresco, semicurado y curado, aunque actualmente, debido al afán de experimentar y aprender que otorga el arte de la elaboración del queso a quien lo practica, podemos encontrarnos en Málaga y bajo esta Denominación quesos de pasta blanda, tortas, quesos crema con hierbas y un largo etcétera.

Si tenéis ocasión visitar este fin de semana la feria Agrogant, en Antequera, seguro la disfrutáis.

Más información | Valle del Guadalhorce
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Las tartas de queso saladas son una buena manera de empezar una comida. En este caso la enriquecemos con el toque aromático de los tomates secados al sol, producto típico mediterráneo. Para esta tarta o quiche de tomates secos con aceitunas usaremos masa de hojaldre, en vez de la pasta quebrada habitual, con lo que conseguimos un acabado más crujiente y ligero.

Ingredientes (4 personas).

Una lámina de hojaldre extendido, un huevo, 250 gr. queso fresco o requesón escurrido, 50 gr. tomates secos, 100 gr. aceitunas negras sin hueso, 50 cc. leche, hierbas frescas (perejil, menta, cebollino), sal y pimienta recién molida.

Elaboración.

Remoja los tomates secos en un poco de agua caliente, dejando que se hidraten durante 20-30 minutos. Enciende el horno a 180º.

Una vez bien hidratados, escurre y pica los tomates secos con un cuchillo afilado. Pica las hierbas frescas y las aceitunas.

Mezcla con batidora el queso con el huevo, la leche, sal y pimienta, batiendo a velocidad media hasta que quede una crema sin grumos. Si no tienes batidora puedes batir manualmente, con varillas o un tenedor. Añade los tomates secos picados, las aceitunas y las hierbas. Remueve y reserva.

Forra con la lámina de hojaldre un molde desmontable de 22 cms. y recorta los bordes, dejando varios centímetros de sobra alrededor. Pincha la base con un tenedor y rellena con la masa de queso y huevo. Dobla los bordes exteriores sobre la masa y hornea a 180º unos 30-40 minutos, o hasta que quede bien dorado y crujiente.

Tiempo elaboración: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30-40 minutos
Dificultad: Media

Degustación.

Sirve templada esta original quiche de tomates secos y aceitunas, acompañando con un vino blanco seco. Si quieres un sabor más intenso puedes añadir al queso fresco un poco de parmesano rallado o gorgonzola, o utilizar un queso fresco de cabra, de sabor más pronunciado.

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La receta de calamar relleno es una de las preparaciones más sabrosas que podemos realizar con este bicho de mar. Además, ¿qué mejor que prepararlo de esta forma tan rica después de la laboriosa limpieza de hace unos días?

Ingredientes para 4 personas.

1 calamar grande, 50 gramos de jamón serrano, 1 cucharada de miga de pan, 1 huevo cocido, 15 gr de harina, 200 ml de vino blanco, 100 ml de agua, 10 aceitunas rellenas, un poco de leche, 200 gr de cebolla, 4 ajos, un poco de perejil, aceite de oliva y sal.

Elaboración.

Limpiamos el calamar siguiendo la información de: Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II).

Primero cocemos el huevo en agua salada. Mientras se cuece, podemos limpiar el calamar. Una vez limpio troceamos el jamón serrano bien finito y también troceamos los brazos y tentáculos del calamar y lo mezclamos bien.

También troceamos en brounoise la cebolla y reservamos la mitad. La otra mitad la pochamos ligeramente. Cuando esté blanda añadimos el jamón y los trozos de calamar y freímos durante unos minutos.

Aparte, en un bol, separamos las aceitunas, el pan remojado en leche, el huevo cocido y troceado, un ajo y perejil bien picado. Añadimos la fritura escurrida bien de aceite y mezclamos.

A continuación rellenamos el calamar apretando bien y cerramos con un palillo para evitar que se escape el relleno.

En la misma sartén que hayamos usado anteriormente hacemos vuelta y vuelta el calamar y añadimos la cebolla que teníamos apartada y además el agua y el vino, con una cucharada de harina desleída y el ajo bien picado.

Tapamos y dejamos cocer durante unos 30 minutos (removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue la harina)

Al finalizar sacamos el calamar, loncheamos con un cuchillo bien afilado y pasamos por un pasapurés la salsa.

Tiempo de elaboración | 1 hora y 15 minutos

Dificultad | Media

Degustación.

Para terminar la receta de calamar relleno servimos la salsa por encima y servimos con unas patatas fritas. Una delicia.

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Las almazaras, lugares donde se hace la prensa de la aceituna, han cambiado mucho desde los tiempos de los romanos y los árabes, donde se usaban rudimentarios sistemas. Hace pocos días, con motivo de unos cursos de cocina, y gracias a la colaboración del Ayuntamiento de Almargen (Málaga), pude visitar una de las mayores empresas de la zona, la Cooperativa Agro-Olivarera de San Cosme y San Damián, donde su gerente, José A. Jiménez Arjona, tuvo la deferencia de enseñarnos las instalaciones con detalladas explicaciones del proceso de producción.

Se trata de una cooperativa de grado I, formada por los productores de aceituna de la zona, que traen su producción a esta moderna almazara, desde donde el aceite extraído se envía a Antequera, donde se somete a las oportunas mezclas y envasado con la conocida marca Hojiblanca, cooperativa de grado II (cooperativa de cooperativas), que así agrupadas consiguen una marca comercial potente y prestigiosa, con 24 millones de árboles y 45 almazaras en Málaga, Sevilla y Córdoba. De hecho, Hojiblanca es el principal productor del mundo de aceitunas y aceite de oliva virgen.

La producción se inicia con el lavado y filtrado de residuos, para lo que se utilizan unas piscinas en las que las aceitunas flotan y los residuos más densos se depositan en el fondo. De aquí pasan por unas cintas transportadoras a unas grandes tolvas. Pasan luego, de forma automatizada, a unas modernas centrifugadoras, ya dentro de la fábrica, en la que el ruido en ensordecedor.

De esta manera se realizada la molturación, prensado y decantación hasta obtener un puro zumo de oliva, que es traspasado a enormes depósitos de acero inoxidable, donde se conservan a temperatura estable y controlada. Impresiona el tamaño y número de dichos recipientes. De aquí el aceite es enviado a la cercana localidad de Antequera donde se procede a su análisis, mezcla y envasado con destino al consumidor.

Agro-Olivarera San Cosme y San Damián, Avda. El Saucejo, sn. Tfno. 952182059, Almargen, 29330 Málaga.

Más información | Hojiblanca
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Ayer vino a visitarme, por sorpresa, mi querido amigo Costas, vive en una casita azul a la orilla del mar, en un pequeño lugar, en Grecia. Siempre que viene a verme su madre le manda, para mí, un tarro de aceitunas Kalamata que ha preparado ella misma.

A Costas le chifla el bacalao, así que he preparado bacalao con tomate y Kalamata para él, en honor, claro, a su madre, Berenice, que ha aportado algo muy importante al plato, las Kalamata.

Por cierto Berenice es griego y significa algo así como, “la que lleva a la victoria”, seguro que triunfáis con el plato.

Ingredientes para 4 comensales.

4 lomos de bacalao desalado, 1 guindilla picante, 4 cucharadas de pulpa de tomate natural, 16 aceitunas Kalamata (o loaimes, o árabes, o similares, grandes, negras, de carne abundante y sabrosa, con sabor a aceite, exquisitas todas ellas), y aove.

Elaboración.

Ponemos en u wok, o sartén honda un chorreón de aove, sobre él la guindilla troceada y encima los lomos de bacalao, piel abajo. Acercamos al fuego y, sin dejar de agitar el wok o sartén, vamos haciendo un pilpil (emulsionamos la gelatina de la piel del bacalao con el aceite dando como resultado una salsa con cuerpo blanquecino-amarillenta).

Cuando el fondo de la sartén esté cubierto de una apetitosa salsa de un color amarillento opaco, añadimos el tomate, cocinamos 10 minutos, agregamos las aceitunas, 2 minutos y comemos de inmediato.

Tiempo de elaboración:25 minutos

Dificultad: Fácil aunque elaborado

Degustación.

Este es un plato de bacalao con tomate y Kalamata es de los que te da pena que se acaben, es sencillamente exquisito.

Yo lo cocino muy picante y lo acompaño de vino tinto, y lo suelo preparar para mis más valiosos comensales (aunque todos ellos son buenos).

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