Podemos llamarlo paté de aceitunas, o podemos llamarlo (si somos muy provenzales) tapenade, pero la realidad es que obedece a un mismo tipo de preparación en los cuales el ingrediente estrella son las aceitunas encurtidas.
La receta en cuestión es un clásico de la cocina mediterránea y nos puede apañar cualquier tipo de aperitivo con un poquito de pan en en comidas y cenas. De hecho, es posible que sea un aperitivo perfecto para Navidad que podamos resolver en cuestión de 10 minutos y no tengamos que complicarnos la vida ni encendiendo fuegos ni comprando elementos más caros de la cuenta. Lo cual nunca está de más si luego tenemos claro que nos vamos a dejar la cartera y parte de la extra comprando marisco y productos más caros.
En este caso, lo que vamos a hacer es fijarnos en una receta que chef José Andrés hizo del tapenade hace unos cuantos años cuando tenía el programa Vamos a cocinar en La 1 de Televisión Española. Allí, además de marcarse, una brandada de bacalao un poquito personal, el chef asturiano, aunque afincado en Estados Unidos desde hace muchos años, ponía en marcha un tapenade de paté de aceitunas súper sencillo.
Además, como indica durante la receta, José Andrés hace lo que denomina un tapenade algo más rústico que como vemos en el resultado del vídeo queda muy bien. Y eso que él simplemente utiliza cuatro ingredientes: aceitunas, alcaparras, anchoas y aceite de oliva virgen extra. Como es lógico en este tipo de mezclas, podéis utilizar otros ingredientes o variantes, pero con estos cuatro tenemos el tapenade más que listo.
Aunque lo habitual es recurrir a las aceitunas negras (como las de Aragón o las famosas kalamata griegas), José Andrés utiliza aceitunas verdes. Más allá de eso y sin jugar con las proporciones (que deja elección de que las preparen) utiliza alcaparras, anchoas en salazón y un poco de aceite.
Lo primero que hace es mezclar todos los ingredientes en un vaso de batidora, donde añade un chorro de aceite. Luego escurre ese aceite en un colador y se queda con la parte "seca" de la mezcla, picándola a conciencia con el cuchillo. Con esto lo que consigues es un paté, algo más rústico, con más mordida y donde se aprecia fácilmente cada uno de los ingredientes.
Westmark Deshuesador de aceitunas, Práctica herramienta manual con muelle, Longitud: 16,7 cm, Aluminio/revestido, Olivus, 40402270
Además, para los que quieran una tapenade de mucho más tradicional, ofrece la versión convencional: añade los ingredientes al vaso batidor, incorpora un chorro de aceite de oliva y tritura a máxima potencia, pero sin llegar a triturar por completo la mezcla para que siga teniendo un poquito de textura. La gracia destapen es que tenga algo de mordida y no simplemente que sea una crema muy líquida o un puré.
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