Desde que estuve en Navarra Gourmet no hay día que no escuche hablar de las alcachofas, y no es un reproche si no todo lo contrario. Allí tuvimos el placer de degustar un plato muy típico de la zona, unas alcachofas fritas con ajos tiernos. El tema es que tanto comer, escuchar y leer sobre las alcachofas me he dicho que sería bueno hablar en un post sobre la historia y propiedades de las alcachofas.

No me extraña que el lema del congreso fuese “Vive las verduras”, allí son de primera. Estas se consideran dentro del grupo de las hortalizas como flores, de hecho un gran capullo de la flor de una especie de cardo, el Cynara Scolymus.

A lo largo de la historia han pasado de considerarse una exquisitez, en la antigua Roma, a un plato popular exquisito en nuestros días. Denótese la diferencia entre exquisitez y plato exquisito. A lo mejor esto es porque antes las alcachofas eran muy pequeñas y solo se las conoce como son en la actualidad desde la Edad Media en la España musulmana. Por cierto, esto último me sirve para comentar que alcachofa deriva del árabe al´qarshuf (cardo pequeño).

De la alcachofa, como sabéis todos, no se come todo, solo se come la parte más carnosa de la base de de las hojas del capullo. Se limpia por fuera, al principio con el cuchillo y luego a mano, quitando las últimas hojas y dejando las más tiernas. Se cortan por la mitad y se limpia de posibles pelillos que tienen dentro, ya que amargan.

Si nos encontrásemos esos pelillos de color morado, podemos ir a regañar al frutero que nos las haya vendido porque esas alcachofas son más bien viejas. De hecho, se suele recoger cuando todavía no tiene esos filamentos muy crecidos.

Se dice que se oxidan pronto, no es un proceso de oxidación tal cual. Ese cambio de color se produce por el alto contenido en fenoles que tiene la alcachofa. Esos fenoles reaccionan con el oxigeno produciendo ese color. También son los responsables de que las alcachofas en crudo no le gusten a nadie, ya que resultan muy ásperas.

Algunos compuestos fenólicos de las alcachofa tienen propiedades antioxidantes y reductoras del colesterol y según Harold McGee hay un compuesto, la cynarina, tiene el efecto de que todo lo que se coma o se beba después de las alcachofas sepa a dulce. Seguramente Calamar no probaría un vino después de comer alcachofas.

Foto | Rahego
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A menudo cuando tratamos de dejar constancia de lo poco hábil que es alguien en la cocine le sentenciamos con un “no sabes freír un huevo”, bien pensado, al hacer esta afirmación, estamos siendo bastante absurdos, ya que, freír un huevo no es ninguna tontería, freírlo bien, claro.

Freír un huevo y que resulte un manjar es todo un arte, hay que valorar una serie de parámetros, desde la calidad y frescura del huevo, hasta la temperatura del aceite, pasando por el “empuje” del cocinero o cocinera. Hoy os presento una receta de huevos fritos con chorizo y alcachofas de una forma diferente, no son ni mejores ni peores solo son distintos, y si me apuráis, más fáciles de freír que los tradicionales.

Ingredientes para 4 comensales.

4 u 8 huevos frescos de gallina (si está criada en libertad, en el campo, con una dieta de cereales, granos, verduras y hortalizas de cultivo ecológico, mejor que mejor), 8 rodajitas de chorizo, 1 docena de alcachofas, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración.

Limpiamos, troceamos y freímos en AOVE, con sal, las alcachofas, a fuego flojo, de manera que queden tiernas y jugosas, reservamos calientes.

Cascamos los huevos, de uno a uno en un plato hondo y, con ayuda de un tenedor, batimos la clara, sin tocar la yema. Si los huevos son de calidad esa tarea es complicada, pues la clara está tersa y dura y es fácil pinchar la yema por error.

Ponemos al fuego una sartén con AOVE y, cuando se caliente, vertemos los huevos, colocamos el chorizo sobre ellos y, con mucho cariño, vamos vertiendo aceite caliente sobre la clara, de manera que esta crezca como un merengue, sacamos escurridos (al sacarlos se bajan, es normal, sin embargo al comerlos, tienen una textura sorprendente.

Tiempo de elaboración| 15 minutos

Dificultad| Media

Degustación.

Esta receta de huevos fritos con chorizo y alcachofas pide cerveza y pan para mojar. Alguien muy cercano a mí suele decir que “un huevo frito es un verdadero manjar”, y no le falta razón, anoche, sin ir más lejos, se empujó dos de los de la foto, doy fe de que los disfrutó.

¡Va por ti, Pablo!

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Cuantas veces nos pasa que abrimos el frigorífico y nos faltan ingredientes para la comida que queremos preparar, a mi me pasó ayer, quería hacer una paella de pollo, pero solo tenía una pechuga congelada y un higadillo, así que miré de nuevo en el frigorífico y terminé preparando esta receta de paella improvisada, con sobrasada.

Ingredientes para 4 comensales.

400 gr. de arroz, 1 pechuga de pollo, 1 higadillo de pollo, 4 alcachofas, un tomate maduro, un par de cucharadas o rodajas de sobrasada (si es de cerdo ibérico, mejor), unas hebras de azafrán, 1 cucharada de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración.

Troceamos la pechuga y la doramos, junto con el hígado, en una paella con un chorrito de AOVE, cuando esté doradito, añadimos las alcachofas, las mareamos 2 minutos, añadimos el azafrán, la sobrasada y seguidamente el tomate, 2 minutos más, agregamos entonces el pimentón y seguidamente el agua (ya sabéis 1 medida de arroz por 3 de agua, o 1 de arroz por 2 de agua, todo depende del fuego que utilicéis).

Dejamos cocer 5-10 minutos, rectificamos de sal y agregamos el arroz, 20 minutos y a comer.

Tiempo de elaboración| 40 minutos

Dificultad| Media

Degustación y consejos.

Como habréis visto, esta receta de paella improvisada, con sobrasada, es una forma rápida de preparar una paella y admite infinidad de variantes, todo depende de lo que tengamos en el frigo, chorizo, jamón, habichuelas, setas, zanahorias, etc.

La paella, por lo general, suele ser un plato equilibrado y que gusta a casi todos, es muy versátil y, cuando le coges el punto, muy fácil de elaborar, por todo ello os animo a que la incluyáis en vuestra dieta, una vez por semana.

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Me encantan las alcachofas, que siempre quedan bien en arroces y estofados. En esta ocasión las he usado para elaborar esta receta de guarnición de salteado de patatas y alcachofas, aromatizado con romero y otras hierbas mediterráneas.

Para que las patatas y las alcachofas queden muy tiernas se cuecen primero por separado, antes de saltearlas.

Ingredientes para 4 personas.

500 gr. patatas, 4 alcachofas, 2 cebollas, perejil, un limón, 50 cc. aceite de oliva virgen, sal, pimienta, tomillo o romero.

Elaboración.

Cuece las patatas lavadas, enteras con su piel, en agua salada, unos 20-25 minutos, o hasta que queden tiernas pero no en exceso. Escurre, enfría con agua bajo el grifo, pela y corta como en gajos. Reserva.

Limpia las alcachofas, quitando las hojas exteriores. Cuece en agua con el zumo del limón, hasta que queden tiernas. Escurre, deja enfriar y corta en trozos.

Pela y pica la cebolla en forma de gajos. Saltea en una sartén grande con el aceite. Cuando esté tierna añade las alcachofas cocidas y cubre con un poco de agua, dejando cocer 10 minutos.

Incorpora las patatas, salpimienta y deja seguir la cocción otros 10 minutos a fuego vivo. Añade el perejil y las hierbas y sirve.

Tiempo de preparación: 30 minutos.
Tiempo de cocción: 40 minutos.
Dificultad: Fácil.

Degustación.

Sirve este salteado de patatas y alcachofas, receta de guarnición, acompañando platos de carne, o como un entrante vegetariano muy completo. Si te apetece, añade otras verduras de temporada al guiso.

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Las alcachofas son muy digestivas y dan un sabor excelente a arroces y estofados, pero pueden usarse también como ingrediente principal, como en esta receta vegetariana de alcachofas gratinadas con queso, muy ligera e ideal como entrante.

Ingredientes para 4 personas.

25 gr. mantequilla, 8 alcachofas grandes, 250 cc. leche, 3 cucharadas de harina, unas hebras de azafrán, pizca de curry, 150 gr. queso rallado, un huevo, tomillo, sal.

Elaboración.

Limpia bien las alcachofas, quitando las pencas y las hojas más duras. Corta el extremo superior de la flor y deja cocer en una cazuela con abundante agua ligeramente salada, durante 15 minutos, o hasta que queden muy tiernas.

Prepara una bechamel con la mantequilla y la harina, dorados ligeramente, añadiendo la leche caliente. Deja cocer unos minutos, añadiendo luego el azafrán, sal y el curry. Remueve, aparta y añade la yema, el tomillo y el queso, removiendo bien.

Monta la clara a punto de nieve e incorpora a la salsa de queso.

Escurre las alcachofas y coloca en una fuente de horno engrasada. Cubre con la salsa de queso y hornea a 180º unos 20 minutos, o hasta que se doren. Deja reposar fuera del horno 5 minutos y sirve.

Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 30 minutos.
Dificultad: Media.

Degustación, consejos.

Esta receta vegetariana de alcachofas gratinadas con queso es ligera y muy sabrosa. Para esta receta deben usarse alcachofas grandes y tiernas. He usado mozzarella rallada pero se puede utilizar igualmente emmenthal o parmesano rallado.

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Siendo yo muy pequeña mi abuela preparó un arroz con alcachofas para todos sus nietos, era verde, al principio nos asustamos ¿un arroz verde?, ¿Qué le pasa a la abuela?, al final resultó ser una verdadera exquisitez, desde aquel día empecé a comer alcachofas sin protestar.

Aquí os dejo esta receta de arroz marciano, una ayudita para que los más pequeños de la casa se empiecen a hacer amigos de las verduras.

Ingredientes para 4 comensales.

400 gr de arroz, ½ pollo, 4-8 alcachofas (depende del tamaño), 2 cucharadas de tomate natural triturado o un tomate maduro rallado, unas hebras de azafrán, 1 cucharada de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra (AOVE), agua y sal.

Elaboración.

Troceamos el pollo y lo sofreímos en una paella, con un chorrito de AOVE y sal, una vez doradito añadimos las alcachofas troceadas, mareamos, añadimos el azafrán, el tomate, 2 minutos , agregamos el pimentón y seguidamente cubrimos de agua, cocemos 30 minutos.

Comprobamos que quede suficiente caldo para la cocción, si es necesario añadimos más y agregamos el arroz, 20 minutos y listo para degustar.

Tiempo de elaboración: 1 hora

Dificultad: Difícil

Degustación.

Esta receta de arroz marciano pide cerveza, ensalada de tomate, pepino, cebolla y aceitunas verdes y un trozo de pan crujiente, ¿qué más se puede pedir?

¡Que la disfrutéis!

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Los domingos apetece una paella ligera como esta receta de paella económica de pescado y verduras, un plato fácil, rápido de hacer y muy económico, ya que permite aprovechar las verduras que tengas a mano y algo de pescado blanco. En este caso he añadido alcachofas y guisantes, pero puedes incorporar otras verduras, como habas, judías, o incluso setas, dejando volar tu imaginación.

Ingredientes para 4 personas.

Un litro de caldo de pescado, una hoja de laurel, 100 gr. pescado congelado (rosada o panga), una cucharada de hojas de perejil, 300 gr. arroz de grano redondo, una cebolla, un pimiento rojo, 3 dientes de ajo, 3-4 alcachofas, 50 gr. guisantes congelados, una lata de tomates pelados al natural (400 gr.), una cucharadita de pimentón dulce, sal, pimienta, pizca de azafrán o colorante amarillo, 4 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración.

Calienta el caldo de pescado a fuego lento, aromatizando con la hoja de laurel y el perejil picado. Si no tienes caldo a mano, puedes hacerlo en un momento con unas cabezas de langostinos y algo de pescado, lo que tengas disponible.

Mientras prepara en la paellera o sartén grande el sofrito, salteando primero la cebolla picada fina, los ajos y el pimiento rojo, en el aceite de oliva. Deja que se hagan a fuego medio unos 5-7 minutos. Añade la lata de tomates y deja que se haga el sofrito a fuego moderado, otros 10 minutos.

Añade en este punto el pimentón dulce, removiendo un poco. Incorpora el arroz y saltea 3-4 minutos. Si quieres añade ahora algunas hierbas aromáticas, como una pizca de tomillo y orégano, por ejemplo.

Vierte sobre el arroz el caldo de pescado caliente, removiendo un poco. Incorpora los corazones de las alcachofas, troceados, los guisantes y el pescado en trozos. Añade el azafrán o colorante. Ponemos a punto de sal y pimienta y se deja cocer a fuego medio unos 15-18 minutos, o hasta que el arroz esté hecho, pero en su punto, un poco al dente.

Aparta, tapa y deja reposar 3-4 minutos, o hasta que el arroz absorba todo el caldo y acabe la cocción del grano, que debe quedar suelto.

Tiempo de preparación: 10 minutos.
Tiempo de cocción: 40 minutos.
Dificultad: Fácil.

Degustación.

Sirve al momento esta sencilla receta de paella económica de pescado y verduras, acompañando de un vino blanco seco frío. Como ya dije, puedes añadir otras verduras que tengas a mano, como espárragos, judías o habas.

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Siguiendo con los platos de cuchara, que tan bien sientan en estos días de frío, hoy he cocinado una versión de un plato tradicional, que en casa se hace a veces con bacalao, o con algún pescado que se tenga a mano, o a veces simplemente con unas almejas frescas. En este caso he preparado esta receta de cazuela de fideos con alcachofas y gambas.

Lo ideal es usar fideos gruesos, de los normales, pero también sirven los que tiene el centro hueco, típicos de la fideuá. Puedes añadir otras verduras, según lo que tengas a mano, como habas frescas desgranadas o guisantes, e incluso patatas.

Ingredientes para 4 personas.

1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 300 gr. tomates muy maduros, 3 alcachofas, 100 gr. judías verdes frescas, 50 gr. anillas de calamar, 100 gr. fideos gruesos, 100 gr. gambas peladas, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, pizca de pimentón dulce, sal, pimienta, hebras de azafrán (o pizca de colorante alimentario amarillo), 1,3 litros de agua o caldo de pescado ligero.

Elaboración.

Prepara las alcachofas quitando las hojas exteriores más duras y puliendo la base con un cuchillo pequeño afilado. Corta en trozos medianos e introduce en un cuenco cubiertas de agua con limón, para que no ennegrezcan.

Prepara un sofrito en una cazuela. Para ello calienta primero el aceite y añade la cebolla picada fina con los ajos pelados y picados. Deja pochar a fuego medio unos minutos, y añade el pimiento rojo picado, reservando una tercera parte. Remueve y deja cocer unos 5 minutos.

Incorpora los tomates picados y deja que se haga el sofrito a fuego medio unos 10-15 minutos, añadiendo una pizca de agua si ves que quedara seco. Cuando esté todo muy tierno añade una pizca de pimentón y cubre con algo más de 1 litro de agua o caldo de pescado ligero (1.3 litros máximo). Ponemos a punto de sal y pimienta.

Incorpora unas hebras de azafrán, tapa y deja cocer 10 minutos. Tritura con la batidora y añade los calamares picados en dados pequeños, las judías picadas finas y las alcachofas picadas y escurridas. Pica el pimiento rojo reservado en dados y añade también al guiso.

Deja cocer a fuego medio 15 minutos, añade los fideos y unas hojas de perejil picadas, y acaba la cocción otros 10-15 minutos a fuego suave, hasta que las verduras y los fideos queden muy tiernos.

Ya casi al final añade las gambas peladas y deja cocer 2-3 minutos.

Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 60 minutos.
Dificultad: Media.

Degustación, consejos.

Sirve al momento, decorando con unas hojas de perejil, esta receta de cazuela de fideos con alcachofas y gambas. Acompaña de pan y un vino blanco fresco. Si quieres puedes añadir otras verduras, como ya hemos dicho, o bien unas almejas o unas coquinas, o incluso un poco de rosada o bacalao. Es un plato que admite muchas variaciones.

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La frittata (fritada) es un tipo de tortilla italiana muy fina que se suele hacer en una sartén de fondo grueso, y se acaba al grill del horno. Admite muchos rellenos, normalmente de verduras. En algún restaurante italiano recuerdo haberla tomado con gorgonzola y rúcula. En esta caso he preparado una variación de la clásica fritada de alcachofas, a la que he añadido otras verduras. La Frittata de alcachofas, espárragos y tomates cherry es muy ligera y se suele servir como antipasto, entremeses, al principio de la comida.

Los ingredientes.

4 alcachofas (ó 100 gr. de corazones de alcachofa en conserva), 2 puerros pequeños (la parte blanca), 1 diente de ajo, 6 huevos, 30 gr. mantequilla, sal, pimienta negra, 2 limones, 5 tomates cherry, 3 espárragos verdes.

La elaboración.

Si usas alcachofas en conserva, se escurren y se cortan en láminas. Yo prefiero las alcachofas naturales, que tiene un sabor más amargo e intenso. Para prepararlas hay que quitarles las hojas exteriores, dejando el corazón más tierno. Se cortan en rodajas de medio cm. de grosor y se ponen en agua con zumo de limón, para que no se pongan oscuras.

Luego se cuecen a fuego lento, en el mismo agua del remojado, unos 20 minutos, o hasta que estén muy tiernas. Se escurren y se reservan. Calienta en una sartén grande de fondo grueso la mantequilla. Cuando se derrita añade el ajo picado fino, los espárragos en trozos, reservando las puntas para decorar, y los puerros en rodajas. Saltea unos minutos, hasta que queden tiernos. Bate los huevos con un poco de sal y pimienta negra recién molida, y vierte sobre el sofrito en la sartén, sin remover.

Cubre con las alcachofas escurridas, las puntas de los espárragos y los tomates cherry cortados por la mitad. Deja cuajar la tortilla a fuego lento, agitando la sartén para que se desprenda del fondo. Cuando esté casi cuajada del todo, pasa a una bandeja de horno y gratina al grill unos minutos, o hasta que quede dorada.

La degustación.

Sirve tal cual o cortada en triángulos, rociada con un poco de zumo de limón, acompañada de pan en rebanadas. Se puede guardar y servir fría como un aperitivo original, acompañada de un vermút o una copa de vino blanco afrutado. Puedes improvisar y añadir otros ingredientes, como champiñones, gambas peladas, bacalao ahumado, queso, etc. También es muy tradicional la frittata de pasta.

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Siguiendo con las sanas verduras, nuestra Thermomix nos permite cocinar sencillas menestras de verduras y pistos tradicionales, con poco esfuerzo y buenos resultados. Estos platos son muy buenos entrantes, suficientes para un primer plato ligero. A veces se pueden enriquecer añadiendo un huevo escalfado, como es costumbre en muchas regiones.

Las menestras son platos hechos a base de verduras de temporada, que una vez cocidos se saltean y se aderezan de diferentes formas. En zonas de Andalucía se sirven con salsa de almendras y ajos, una herencia árabe sin duda. En Castilla se cocinan de forma más austera, aunque se enriquecen con jamón. Lo ideal para cocer las verduras es usar el recipiente Varoma, que nos permite una cocción al vapor, conservando todo el sabor y el máximo de nutrientes.

Para ello coceremos en el Varoma patatas en dados, zanahorias en rodajas finas, judías verdes y guisantes. Una vez listas reservaremos el caldo del vaso, que nos servirá más tarde. Picamos una cebolla a velocidad 4 unos segundos. Añadimos un poco de aceite y dejamos saltear 10 minutos a 100º, velocidad 2. Añadimos jamón en dados y un poco de harina, para espesar, removiendo unos minutos a 100º, velocidad 2. Vertemos un poco del caldo de verduras reservado y las verduras cocidas. Sazonamos de sal y pimienta y dejamos cocer 10 minutos a 100º, velocidad 1 con giro a la izquierda.

Si queremos se pueden añadir otras verduras, como alcachofas, que debemos cocer aparte en agua con limón, para evitar que ennegrezcan. También admite espárragos verdes, coles de Bruselas o habas tiernas, según la temporada. En la siguiente entrega hablaremos de los pistos y sus variantes.

En Directo al Paladar | Menestra verde.