La alcachofa es una de las hortalizas más peculiares por su aspecto monstruoso y por ser además el capullo de una flor con apariencia prehistórica. Revalorizadas en los últimos años gracias, en gran medida, al protagonismo que le dan los grandes chefs, hay que perder la pereza a cocinar alcachofas en casa, y todo empieza por saber elegir las mejores en el mercado.
Se suele decir que es una verdura típica del invierno, aunque más bien encontramos dos momentos óptimos para su consumo: otoño y primavera. Es cuando llegan a los mercados las mejores alcachofas de Tudela, con calidad de IGP, pero también en los primeros meses del año podemos adquirir excelentes ejemplares procedentes, sobre todo, de zonas levantinas, destacando la producción murciana.
Las temporadas, cualquier caso, son cada vez más mutables, ya que los productores desarrollan variedades y técnicas de cultivo para extender el calendario en función de la demanda del mercado, como sucede con tantas frutas. En España tenemos la suerte de contar con dos zonas productoras claramente diferenciadas que a finales del invierno se solapan brevemente; la alcachofa mediterránea da paso a la de Navarra y cuenca del Ebro cuando empiezan a subir las temperaturas.
El primer paso para elegir las mejores alcachofas es, por tanto, tener en cuenta la temporada en la que estamos y olvidarnos de ellas en verano (o apostar entonces por la verdura congelada y en conserva), además de comprobar, como siempre, el etiquetado. No está nunca de más asegurarnos de que el producto es de cultivo nacional.
Consejos para comprar las mejores alcachofas
Presta atención al comercio. Sea mercado o mercadillo, tienda de barrio o supermercado, no es baladí fijarse en cómo almacenan y tratan el producto. Lo ideal es que no estén excesivamente amontonadas sin cuidado en cajones inmensos, que no se vean ejemplares rotos y que estén protegidas de la luz directa del sol. No es buena señal tampoco que las tengan colocadas junto a frutas climatéricas como manzanas o aguacates, que despiden etileno.
Comprueba el origen y las fechas. Además de fijarnos de dónde vienen, como ya hemos señalado, el etiquetado puede informarnos sobre la fecha en la que se han recolectado. Cuanto más frescas sean, mejor. Cuando están en temporada, las reconocidas bajo la IGP de Tudela deben lucir el sello correspondiente.
El tamaño no importa. O más bien es lo de menos, ya que no indica por sí mismo la calidad de la alcachofa. Escoge solo las más grandes si realmente te interesa que sean de un tamaño mayor para una receta determinada, por ejemplo para cocinarlas completas al horno.
Fíjate en el peso. Las alcahofas son en general ligeras pero un buen ejemplar debe sentirse con cierto peso al sostenerlo en la mano. Puedes comparar diferentes alcachofas entre sí para comprobar que ofrecen un peso proporcional a su tamaño; las que más pesen serán más carnosas y frescas.
Hojas prietas, capullo cerrado. Según la variedad una alcachofa puede ser más redondeada o más alargada, pero lo importante es que conserve un aspecto general compacto con las hojas prietas y juntas. Si ya está empezando a abrirse, especialmente en el extremo, es un signo de que se está pasando de maduración.
Evita las alcachofas flácidas. Además de tener apariencia compacta, una buena alcachofa debe palparse firme, tersa, con un tallo duro y las hojas más grandes crujientes y resistentes. No vamos a ponernos a arrancar hojas en el supermercado, pero manipulándolas con cuidado, siempre usando guantes, podremos comprobar si la verdura está blanda y cede al tacto, o permanece dura.
Busca un color verde homogéneo. Las alcachofas se oxidan y pierden color a la vez que su frescura, por eso conviene elegir las que presenten un color verde más homogéneo, evitando las que tengan hojas muy oscuras, con manchas irregulares extrañas, pardas o negras, especialmente en la temporada de primavera. Aún así, hay variedades que presentan naturalmente otros tonos de color, pero son menos comunes en España.
No desconfíes de los tonos oscuros. A pesar de lo anterior, una alcachofa con tonos azulados-marrones en la base y hojas más externas con marcas negruzcas nos indican que ha sufrido frío y se ha desarrollado de forma más lenta, algo más típico en los ejemplares de invierno, y no es signo de mala calidad. La textura es más importante.
Ten cuidado al transportarlas. Parece una tontería, pero de poco servirá que nos hayamos tomado nuestro tiempo para escoger buenas alcachofas si las lanzamos al fondo del carrito o las aplastamos con el resto de la compra. Colócalas siempre en la parte superior, sin entrar en contacto con otras frutas o verduras y lejos de productos de frío que puedan soltar humedad.
Una vez en casa procura consumirlas lo más pronto posible o guárdalas directamente en la nevera, en el cajón de las verduras y separadas de frutos climatéricos como manzanas, aguacates o tomates. No las laves ni las peles hasta el momento en el que las vayas a cocinar.
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