Todos sabemos que Karlos Arguiñano nunca se corta en sus declaraciones, algo que a una figura pública tan notoria resulta de agradecer, y en esta ocasión no ha sido menos al conceder durante la presentación de su último libro algunas declaraciones que, como es habitual, no suelen dejar indiferente a nadie.

Aprovechando el estreno de Cocina Fácil y Rico, el popular y televisivo chef, aún en la cresta de la ola a sus 75 años, manifestó en una entrevista al diario El Mundo que no tiene intención de retirarse a pesar de que sus hijos, incluido Joseba Arguiñano, vienen pisando fuerte.

"Yo, hasta que no empiece como Biden, el presidente americano, que no sabe dónde está y diga: 'la cebolla, la cebolla, dónde está la cebolla', o me corte los dedos, que entonces me echarán, ahí estaré aguantando", explicaba el chef de Beasain en esta entrevista donde además habla sin tapujos de la alta cocina, de estrellas Michelin y de restaurantes donde el precio se va a los 200 o 300 euros.

Consciente también de que él una vez fue 'uno de ellos', aunque perdiera la estrella Michelin que tenía en Zarauz al poco de entrar en la tele, Karlos Arguiñano no tiene más que buenas palabras para la alta cocina, donde ofician grandes amigos suyos como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui.

Por este motivo, el chef guipuzcoano es consciente de lo que significa la alta cocina y la cocina de vanguardia, de la que sostiene que "está bien porque son los que investigan, cosa que no hace uno que sirve menús del día de cocina tradicional". Por ejemplificarlo, el cocinero de Beasain remarcaba que "alguien inventó la mayonesa o la salsa tártara o el salmorejo o la tortilla de patata, por eso, que haya gente que siga investigando para hacer una cocina más vistosa, agradable, digestiva y suave me parece interesante".

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Sin embargo, aclara que esos chefs "no lo tienen fácil", una realidad que puntualiza con "tengo muchos amigos con estrellas que no lo están pasando nada bien y se tienen que ganar la vida fuera de sus restaurantes, dando charlas, asesorando, con cadenas de hoteles".

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Respecto a esto, interroga sobre esa problemática con "a ver quién puede pagar 200 o 300 euros". Una realidad que, sin embargo, sintetizaba apostillando que "y no digo que sea caro, igual lo vale, pero les está costando mucho", puntualizando que el 80% de la clientela de esos restaurantes son "clientes extranjeros: americanos, japoneses, chinos (…), pero la gente de a pie lo tiene complicado para ir a pagar las facturas de esos menús".

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Gastronómicamente puede parecer un misterio comprobar cómo el mundo de la alta cocina mira permanentemente a Escandinavia y los países nórdicos como faro. No son muchos, no son internacionales, y su cocina, más allá de desconocida, no presume de una despensa abrumadora como podría tener el Mediterráneo, México o Perú.

Sin embargo, Dinamarca es el tótem occidental que alberga a Noma, el mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best, y a René Redzepi, su creador, cuya presencia en Madrid Fusión 2022 ha sido más que celebrada.

El hecho, volver después de 15 años sin hacerlo y prestarse a las inquisitorias preguntas de Andoni Luis Aduriz, una especie de alter ego del chef danés y cuyos lenguajes en cocina siempre se han engarzado.

De redes sociales, de internet, de conciencia, del carácter protestante del país, de disfrutar —o no disfrutar— de la cocina, de gestionar las críticas, de circunstancias y de lo que vanguardia significa habló Redzepi, tres estrellas Michelin e icono de la alta cocina desde hace 20 años.

La vanguardia ya no está solo en lo que se come

"La vanguardia ya no está en el plato. La innovación que hacemos es mucho más profunda", iniciaba el chef, hijo de emigrante albanés y danesa. "Estar en la vanguardia es estar en cómo gestionas el equipo, el restaurante, las nóminas, los horarios, las compra tus alimentos…", confiesa.

"Innovar es que el sistema de valores que estás poniendo en uso dé valor y tengas claro si está mejorando el mundo o lo está empeorando", asegura. "La nueva innovación es cómo gestionamos nuestro lugar en el mundo, no centrarnos en el nuevo plato principal y creo realmente que esto va a ser una parte naturalizada en cualquier restaurante en los próximos años", indica.

Como legado, el impulsor de lo que se bautizó como 'nueva cocina nórdica' cree que "la expansión es poca" porque "realmente no hay restaurantes nórdicos en el mundo". Un razonamiento que, sin embargo, no se acota al estilo sino a la filosofía: "Creo que lo que perdurará de la cocina nórdica es haber naturalizado la gastronomía y hacerla más natural, y eso se puede hacer en cualquier parte".

Junto a eso, cree que trascenderá también "el uso de los fermentados y las fermentaciones para todo tipo de recetas y preparaciones".

Innovación, redes sociales y la crítica real

Hasta ser el mejor restaurante del mundo hay un trecho que Redzepi ha ido escalando, casi siempre sin pretensiones y, a pesar de la tranquilidad que trasciende en su forma de hablar, los malos momentos han sucedido.

"Me gustaría plantarme aquí y decir que no nos importan las críticas, pero no es la realidad", advierte. "Cuando tenemos una queja genuina, verdadera o una crítica con sus razones, puede joderme el mes entero", asegura.

"Cuando pasa, es lo primero que recuerdo por la mañana y te reúnes para intentar encontrar por qué han dicho eso", indica. "Sin embargo, hay que dejar que esas cosas no te cambien. Cometer errores es parte del camino, cometerlos y saber qué eres, incluso en estos días donde la crítica está por doquier", incide.

Sin embargo, ha cambiado el formato de la crítica y su longevidad en el tiempo. "Hace 20 años, un crítico de cocina con una mala crítica te arruinaba la vida cinco años. Ahora una crítica, buena o mala, vacía tu restaurante un mes", relativiza.

"Creo que cuando comes algo tiene que existir una conciencia"

Una inmediatez que hila el discurso del chef danés, siempre adalid de sostenibilidad, y que también perfila: "Ahora un capítulo de Chef's Table en Netflix te puede hundir un año". Bajo este aprendizaje, Redzepi también muestra madurez.

"Al principio leía todas las críticas, era una lista enorme y me volvía loco. Ahora he desconectado porque tenemos un filtro y solo la crítica real, la verdadera, llega a nuestra mesa y nos damos cuenta de que tenemos que escucharla".

No exento de contradicciones, la realidad es que un menú con maridaje en Noma se va a prácticamente 600 euros. Una cantidad poco accesible, más aún cuando las reservas en su restaurante son complicadas de conseguir. "Hay gente que piensa que mi restaurante es caro y la verdad es que tienen razón: Noma es caro. La realidad es que genuinamente, si piensas el coste real de la comida, es barato", indicaba.

"Creo que cuando comes algo tiene que existir una conciencia", comentaba tras una pregunta del periodista Carlos García Cano al referirse al plato en el que presentaba la cabeza de un pato. "Cuando ves la carne del animal en la mesa no es un problema, pero cuando ves la cabeza sí lo es. Creo que eso es lo que da el valor a la comida porque sabes de dónde procede", aclara.

"Es un problema enorme que la gente no tenga conciencia de donde viene lo que está comiendo porque eso es lo que aporta valor y nos hace conscientes", resaltaba.

Alta cocina y salud

La pandemia ha marcado un antes y un después en Redzepi, en Noma e incluso en la forma de posicionar la alta cocina, sobre todo en la circunstancia que acontece. "La gente en Dinamarca me pregunta si tiene sentido la alta cocina o en por qué molestarnos en ir a un restaurante de alta cocina en un país como el nuestro, protestante, donde disfrutar de la vida aquí parece un pecado", singulariza.

"La realidad es que en la vida necesitamos pocas cosas para mantenernos con vida. Por poner un ejemplo, podríamos dormir en el suelo tapados con una manta, pero dormimos en una cama y nos tapamos. No se trata solo de vivir, se trata también de lo que necesitamos para sentirnos vivos y los restaurantes son la esencia del sentirse vivos y hacer algo más que sobrevivir".

Una salud que también se traslada a lo mental, ahora en boga. "Siempre en las cocinas había que ser muy duro, estricto, se crecía pensando que la cocina tenían que ser soldados y obediencia y que los platos volasen. Tenía claro que no quería hacer eso, pero no siempre lo logré", lamentaba.

El nuevo Noma se inauguró en 2018.

Retracción social

Sin embargo, el covid19 supone casi una obligación que invita a la contrición. "Cuando el mundo cambia de una forma tan dramática, a quién le importa un menú o un plato. Hay otras cosas de las que preocuparse y es natural que la alta cocina pase a un segundo plano porque la gente tiene problemas reales de los que preocuparse", aclara.

"Es algo natural y creo que estoy de acuerdo con esa forma de entender la vida. Por eso creo que innovar es avanzar, sino innovas no estás yendo a ningún sitio", aclara. Sin embargo, no se refiere a la creatividad como tal: "Es aprender cosas nuevas, leer, transmitir eso al equipo, ver oportunidades y no dejar de estar en ese ciclo una y otra vez. Cuando exprimimos ideas no es para el plato, sino para la alimentación y para contribuir a hacer mejores los lugares", incide.

¿Cómo medir lo sostenible?

Bajo la marca Noma Project, René Redzepi y su equipo venden una serie de productos como salsas y condimentos entre los que se encuentra el garum que elabora son setas —y que está casi permanentemente agotado—.

Una ventana que Andoni Luis Aduriz aprovechó para preguntar 'qué es sostenible y cómo mides cuándo algo puede viajar o no'. La realidad, a juicio del chef vasco, es que "solo debería viajar lo que aporte valor. Si un producto viaja por el mundo y llega a otro lugar aportando valor, merece la pena".

"Es una situación complicada porque nuestro producto no va a ser más barato, pero claro, cómo vamos a ocuparnos del mundo", duda. "¿Debería todo dejar de viajar? ¿Deberíamos dejar de comer demasiado? ¿Deberíamos dejar de comprar ropa? Es una pregunta muy complicada y necesitamos soluciones a gran escala para marcar la diferencia.

"Creo que llegará un momento en que todo esté a punto de explotar y ahí será cuando cambiemos y hagamos click", cree. "Antes de la pandemia me preguntaban qué iba a pasar y creo que llegaremos al límite, casi hasta que sea demasiado tarde y de repente lo notaremos y cambiaremos", confiesa con cierto optimismo.

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Acercarse a un restaurante donde el menú degustación cambia cada dos meses, donde la sala se integra en la cocina —y viceversa— o donde chefs y cocineros fluyen, como un ballet al sosegado ritmo de música indie gallega, entre comensales y cazuelas ejemplifica bien lo que significa Ceibe, la propuesta personalísima de los chefs Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, cargados de compromiso hacia Ourense.

Brotado durante la pandemia (abrieron a finales de 2020), esta pareja, forjada personalmente durante su periplo por en el restaurante Casa Solla, uno de los estrellas Michelin más conocidos de Galicia, ha fraguado su currículum dentro y fuera de Galicia.

Ahora, con 32 años (ambos nacieron en 1990), consagran con total libertad una propuesta en el centro de Ourense cuyo nombre no podía estar mejor elegido. Ceibe en gallego significa 'libre' o 'suelto', entre sus acepciones más populares y es precisamente libertad y soltura lo que fluye, casi espontáneamente, en este plácido rincón de la capital del Miño.

Con absoluta calma y sin estridencias, Ceibe es confort y refugio, un restaurante donde sentirse cómodo y no preocuparse de ruidos. Conversación, canciones pausadas y el magnetismo del servicio se engarzan en una propuesta de muchísima personalidad, enorme calidad y preñada de conciencia culinaria gallega.

No renuncian al sabor, al detalle en el plato y a la explicación, no abusiva, de un forma de entender la cocina que rezuma tranquilidad. Valores que les han valido la nominación a Cocineros Revelación de Madrid Fusión 2022, donde dura competencia espera con restaurantes como el salmantino ConSentido o el conquense Fuentelgato.

Cocinar a cuatro días vista

Sala y cocina están integradas, viéndose en todo momento lo que ocurre entre fogones.

Con el corsé de la cocina desatado (los camareros entran y salen, igual que los chefs, que presentan y emplatan en mesa numerosos platos) y abandonado el mito de la densidad de la cocina gallega de interior, Xosé y Lydia abanderan —sin pretensiones de ser adalides— una gastronomía honesta que habla de terruño, de respetar al producto y de cocinar a varios días vista.

Tampoco es una forma de hablar. En Ceibe la cocina de producción y los fondos de larguísimo recorrido apenas existen. "No hacemos producción y congelamos y llenamos las cámaras; hacemos caldos cortos y cocinamos con lo puesto. Sí tenemos despensa, almacén y un par de cámaras, pero no una barbaridad", explica Xosé.

"No reducimos caldos largos. Nos basta con hacer caldos cortos pero porque es una forma de trabajar en un restaurante donde no tenemos tanto espacio y también porque es una manera de controlar mejor el restaurante con lo que compramos y vendemos. Todo sale", aclara Xosé.

Con proveedores locales y las ganas de revalorizar la cocina del interior gallego, quizá la gran desconocida, la proximidad que les une al agricultor o al ganadero, todos pequeños productores, sirven para hacer una cierta pedagogía de calidad sostenible. Con esa materia prima, retoman esta cocina de hogar y de lar que, tradicionalmente, ha sido densa y suculenta.

Renovación a la gallega

Lydia del Olmo durante el pase.

Los tiempos cambian y Galicia también, pero eso no significa que en Ceibe no haya caldo gallego, crucíferas como coles, nabos o berzas, guisos de pollo, peces de río como la lamprea o suculencia.

"No es una cocina súper gallega en recetario, pero sí es cocina gallega porque tiene cultura, tradición, producto y habla de un lenguaje, un territorio y una tradición con la que se vinculan", afirma Xosé.

Respetar las texturas es una de las grandes premisas de Ceibe, especialmente en los pescados.

A partir de ahí, alas desplegada."Queríamos hacer algo diferente y ahora somos libres de lo que queremos hacer y de cómo hacerlo. Siempre con respeto y humildad, que surja casi espontáneo y nada establecido, y que también el resto del personal lo reciba como suyo", confiesa Xosé sobre esta sinergia.

Los hay y el conocimiento del recetario es palpable, pero se presenta más fresca, más ligera y dando importancia a la textura y al sabor. Bajo este a priori abandono, lo graso se desplaza pero deja el poso sápido que caracteriza al rotundo corazón gastronómico gallego.

Una cocina con nombres y apellidos

 

Considerada desde hace décadas como 'cocina de producto', Galicia ha visto como los nombres de sus chefs, sobre todo a nivel nacional, no han tenido la relevancia de otras zonas de España. Bajo el prisma del 'calidad precio', la dinámica ha sido entender que Galicia es la mesa del comer bien y barato.

Ceibe lo mantiene, pero dignifica al productor, al producto y también al cocinero, poniendo cara a su trabajo y a su relevancia. Por eso, la estética del restaurante además de prestarse a ver el movimiento, casi coreográfico de cocineros y camareros, se concibe como una casa.

Apostaron por integrar sala y cocina por considerarlo la forma natural del hogar gallego.

"Teníamos claro que queríamos un restaurante abierto e integrado porque las casas en Galicia son así. Es el fuego, es la cocina y en torno a ella se come y se vive. No es una cultura de la sala y del comedor aislados por una pared", asegura Lydia, vallisoletana de orígenes ourensanos.

Junto a ello, las ganas de poner en valor una forma transparente de entender la hostelería. "Para nosotros es dar la cara y probar que no tenemos nada que esconder en la cocina. Queremos que el cliente vea el trabajo y que hay detrás, que la gente se siente y vea el trato, cómo se les sirve, y que cuando levanten la vista, vean esa conexión", considera Lydia.

Forjados en las 'estrellas' y fieles a Ourense

La cocina que se hace en Ceibe no es una cocina de demasiada producción o antelación.

El currículum avala tanto a Lydia como a Xosé. A pesar de su juventud, ella ha pasado por restaurantes como los estrellas Michelin gallegos Casa Solla, Culler de Pau o Yayo Daporta, además de pasar por el jerezano Lu: Cocina con Alma, el pucelano Trigo o el barcelonés Disfrutar.

Él, por su parte, también ha marcado su trayectoria en Galicia (Casa Solla y Yayo Daporta) y en el País Vasco, en referencias como Azurmendi con Eneko Atxa, en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz y con Fernando Canales en Etxanobe.

No son novatos ni son advenedizos. Son conscientes, han aprendido y tienen talento, ganas y compromiso con Ourense. "Es un proyecto a largo plazo; no es una parada o un alto en el camino", indican casi a coro.

La sala de Ceibe tiene una cabida para apenas 30 comensales, que contemplan el escenario abierto que es la cocina.

"La ciudad nos ha recibido de maravilla, nos ha acogido y la realidad es que, hasta hace poco, el 90% de nuestra clientela era de la propia ciudad", comenta Lydia. No en vano, el cierre perimetral durante la pandemia, especialmente crudo en Galicia, confinando concellos y municipios, permitió esa introspección culinaria con el ourensano.

Ahora advierten un cambio de tendencia, aunque el cliente local sigue siendo el principal motor de Ceibe. "Sí hemos notado el tren", explica Lydia. "A lo mejor, en un sábado con ocho mesas, tres son de Madrid", sintetiza. Un cambio positivo para Ceibe, para Ourense y el resto de hosteleros, que en apenas dos horas y diez minutos pueden llegar desde la capital.

Humildad del campo a la mesa

Sintetizar nuestro paso por Ceibe y pretender que los platos sean los mismos cuando ustedes nos lean es una quimera. "Cambiamos prácticamente todo el menú cada dos meses", explica Lydia.

"Es la única forma de estar realmente atentos al proveedor, al campo y a los cambios. También es como nos condicionó la pandemia y realmente es la forma en la que queremos cocinar", razona. Como se comprueba, Ceibe es fiel a su bautismo.

Verduras de invierno tradicionales y pescados humildes forman parte de la base de Ceibe. Es el caso del apiobola y coles en caldo de espinas de pescado azul o de la xarda curada y emulsión de caldo de lacón y caldo de pescado.

A partir de ahí, una cocina clara, reconocible, que no huye del producto sino que lo valoriza, desde el más humilde hasta el más noble. Sin olvidar nunca que la cocina gallega está marcada por el aprovechamiento, Del Olmo y Magalhaes elevan a ingredientes que, bien tratados, distan de mucho de ser convencionales.

"Es lo que nos gusta y es lo que hemos vivido", inicia Xosé. "Nos gusta trabajar el pescado azul de aquí, que son la sardina, la xarda (la caballa), el jurel o el bonito cuando están en su plenitud", confiesa sobre gustos marinos.

La rotación del producto es alta, lo que les permite cambiar, incluso de semana a semana, platos del menú.

Ya en tierra, se declara enamorado de las crucíferas. "Todo lo que significa casa, calor… Todo ese recuerdo de las crucíferas como el nabo, la berza, la nabiza, el repollo, la col…", prosigue.

Con ese prisma, productores reales. "La mayoría de las verduras nos las trae Lola, que tiene una huertita aquí, a un par de kilómetros", remarca. "Luego tenemos varios proveedores de pescados y mariscos", indica, "y la carne nos la trae Abel, de Eurogal, que es la tercera generación de una familia en Oural [Sarria, Lugo] dedicada a la ganadería", comenta.

Menús que no dan opción a aburrirse

En una cocina cargada de textura, el sabor siempre lleva la voz cantante como en el tratamiento del choco —en taco y en su guiso— o con la vieira curada y acompañada de beurre blanc.

Lo que puede parecer desventaja, Ceibe lo eleva a virtud. "Al final, cambiar el menú cada tan poco tiempo permite que el cliente local pueda venir varias veces al año. No es que venga en marzo y coma lo mismo que en septiembre, así que eso permite que repitan", admite Lydia.

Junto a su oferta de tres menús degustación (Xeito, el corto; Enxebre; el mediano, y Esmorga, el largo), los precios de Ceibe resultan más que comedidos en función de lo ofertado. El primero de ellos, solo durante los servicios de mediodía entre semana, son 35 euros. Enxebre se va a los 55 euros y Esmorga se sitúa en los 80 euros, más que razonable cuando contabilizando aperitivos y postres el recital se va a 18 pasos.

La opción más recomendable para acompañar la comida de Ceibe es el maridaje, muy acertado, intercalando referencias gallegas de pequeños productores con vinos de otras zonas. Además, la calidad de la cristalería y el formato de las medias copas permite no saturarse en lo enológico.

Amén de ello, el maridaje no solo merece la pena por la calidad del vino, sino por su originalidad. Fiel a pequeños productores gallegos, la mayoría de las ofertas se consagran a vinos poco conocidos y que comparten la filosofía de Ceibe. Junto al repertorio galaico, Cristian (apellido) se encarga de la sumillería que también toca espumosos y generosos jerezanos.

A partir de ahí, el despliegue que disfrutamos a finales de marzo daba pie a demostrar texturas y técnicas, dando al pescado un papel fundamental, pero no cerrándose en el mar y dando relevancia al río.

Fe en el producto gallego

Aperitivos a costa de tartar de salmón y tartar de vaca vieja abren una veda que también se colige con la cecina o con el bollito de pan, relleno de carnes del cocido y realmente sabroso, que dan pie a que huerta y agua se hagan con los mandos.

Los aperitivos ya son una declaración de intenciones en cuanto a la visibilidad del producto.

Es el caso del caldo de espinas de pescado azul con verduras de invierno (apiobola, coles y nabo, todos impecables de textura) o la vieira curada, que aparece con su coral a la brasa y acompañada de una beurre blanc a base de vinagre de saúco y que se remata con un aceite de piñas de picea, dos ingredientes que realizan ellos mismos y que representan la frondosidad del interior gallego.

Perfil marino que acentúan, siempre respetando el mordisco y la carne del pescado, como la xarda lañada (ligeramente curada en sal, apenas 10 minutos) que napan con una caldeirada, emulsionando caldo de pescado y caldo de lacón junto a una pizca de unto. Un platazo que pide pan a raudales.

Fieles al punto, el tratamiento de los pescados es especialmente minucioso en Ceibe para apreciar la mordida. Es el caso de la merluza, curada en agua de mar, o de la trilogía 'marina' de piel de bacalao frita, raya al vapor y cocochas de merluza.

Bajo la premisa de valorizar la textura, presentan al choco (sepia) en dos caminos. Una en cruda, con un tartar curado en agua de mar, y otra poderosa, a base de guiso de sus interiores, que bebe de esa esencia gaditana que Lydia conoció con Juanlu Fernández en Lu: Cocina con Alma.

Viviendo de contrastes y con la premisa de refrescar a menudo el bocado, evitando la saturación gustativa, el juego de los lañados y curados en sal mantiene una veda que aporta sabor a la merluza de Ribeira, que irradia salinidad a costa del curado en agua de mar y la salicornia que la corona. Para equilibrar, untuosidad a costa de una salsa cítrica de lima kaffir, lemongrass y leche de cabra.

Aunque la carne no es la protagonista de sus menús, hay márgenes para el localismo como el 'ecosistema del gallinero' o la sinceridad del lomo alto de Eurogal a la brasa.

Del corral a la orilla del río Miño

Ya con los pies en la tierra, la última parte del menú se afronta con la certeza de ir acotando el perímetro hasta 'orensanizar' el menú. Es el caso del guiso de pollo de Galo Celta en lo que bautizan como 'Ecosistema del gallinero', que además del guiso presenta yema de huevo curada y espuma de maíz. Otro plato que bien merece el viaje.

Contundencia que incluso en el último guiño marino se plasma, de nuevo con un elemento conocido en el interior gallego: el colágeno. Para ello, cocochas de merluza, raya al vapor y piel de bacalao frita conviven en un juego salino, terso y mordible que se redondea con un jugo de callos de ternera.

Quizá el plato más arriesgado para el paladar sea la lamprea a la bordelesa, pero es inevitable en invierno y en Ourense. Sin embargo, consiguen hacerla elegante y suculenta sin ser basta.

El final, casi pirotécnico, lo inicia la lamprea a la bordelesa, finísima y bien medida, que incluso a los que temen a este prehistórico pez pueden acercarse. De cierre, el fuego. Lomo alto de vaca marcado a la brasa. De 'guarnición', un pesto al que bautizan como pasto y una cucharada, casi testimonial y premonitoria, de la leche que se agarra al fondo de las cazuelas cuando se elabora la nata que ofrece un tofe láctico, avanzadilla del postre.

Ya en lo puramente 'dulce', las dos corrientes del postre en lo goloso y lo refrescante. Para limpiar, un helado de mandarina con teja de mango y para coronar, el homenaje de Lydia a su infancia a cuenta de la icónica tarta de galleta y chocolate.

Los postres, a medio camino entre lo fresco y lo goloso, resaltan el equilibrio que Ceibe preconiza.

Aquí, volteado, la memoria nos traslada a una suerte de tiramisú que se mimetiza con el helado de galleta maría, del bizcocho de chocolate y un praliné de tofe con el que entregarse a esta causa familiar que pone Ourense en un codiciado mapa en el que sentirse como en casa.

Qué pedir: si no se para a menudo por Ourense, lo ideal es ir al menú Esmorga y repasar toda la cocina de Lydia y Xosé. Si se para a menudo, también, aunque en este caso se puede apostar por el menú Enxebre, si queremos algo más gastronómico y asumible, o ir al menú Xeito si buscamos algo más accesible.

Datos prácticos
Dónde: Rúa San Miguel, 8, Ourense.
Precio medio: De 35 a 80 euros, maridajes aparte.
Reservas: 988 54 25 80 y en su página web.
Horarios: de jueves a lunes de 13:30h a 14:45h. Noches de 20:30h y 21:30h solo jueves, viernes y sábado. Cierra martes.

Imágenes | Jaime de las Heras / Ceibe

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Seguramente no sea muy común que la entrada de Wikipedia de un cocinero nos derive una biografía judoca, pero es que nada en la vida de Mario Vallés (Dagua, Colombia, 1977), chef del restaurante Hortensio (en el bajo del Hotel Fenix Gran Meliá, Madrid), nada es común.

Lo lógico, antes de afrontar una biografía que necesitaría cronista, sería empezar por el principio, pero dejemos unos cuantos highlights para abrir boca con una historia en la que el judo, la alta cocina y una serie de casualidades han acabado por ponerle en el disparadero culinario de Madrid.

La culpa la tiene Hortensio, el restaurante que abrió hace seis años en el barrio de Justicia, y que ahora ha trasladado a la Milla de Oro de Madrid, fiel a una cocina afrancesada y de extremo refinamiento que, sin embargo, rehuye del mito de restaurante para las grandes ocasiones.

Estajanovista incansable, Vallés ha convertido la constancia del deporte en una virtud trasladada a sus fogones, aparcando el judogi por una chaquetilla y un gorro de cocinero, fiel a una estética impolutamente francesa y a un criterio y amabilidad impensable en la cocina de hoy.

Un sueño olímpico con guiños a la cocina

Inoculado el gusanillo del judo por el segundo marido de su madre, al que considera su auténtico padre, la oportunidad de profesionalizarse llegó con una beca que le permitió viajar a Viena y seguir formándose. En el horizonte, los Juegos Olímpicos de Atenas 2004.

Buey de mar y aguacate con rocoto; pichón en declinación, y salmonete en dos salsas, tres de los infalibles de Mario Vallés.

Sin embargo, el camino se torció por duplicado. Primero, el comité olímpico colombiano no podía mandarle a Argentina a preparar la competición. Sin desistir, Vallés se quedó en España con la connivencia (que luego le saldría cara) de la Federación Española de Judo para preparar la cita olímpica.

Por desgracia, en 2003, una rotura de ligamento truncó parte de ese destino olímpico, curando algunas penas entr fogones. De inicio, con un regalo de un amigo de los cursos de la Escuela de Cocina Telva, que supuso ese despertar culinario que refrendaría inscribiéndose en los módulos de Formación Profesional de Cocina del IES María de Zayas y Sotomayor (Majadahonda).

El nuevo Hortensio se encuentra en los bajos del Hotel Gran Meliá Fénix (Hermosilla, 2).

Contra casi todo pronóstico, Vallés pudo llegar a una efímera cita olímpica, cayendo eliminado en primera ronda por Flávio Canto, brasileño (que acabaría siendo bronce en la competición). Sin el desánimo mellándole, el chef-judoca siguió con su formación en María de Zayas, sin perder de cita la siguiente cita olímpica.

Pekín 2008 se convertía así en una meta compartida, con la cocina como refugio, donde llegó a segunda ronda, poniéndole fuera de juego el ucraniano Roman Gontyuk (vigente plata olímpica en Atenas y bronce en Pekín), lo cual supuso su despedida del tatami y el pistoletazo de salida en los fogones.

Del Instituto Paul Bocuse a marcharse del Celler de Can Roca

Mario Vallés durante el servicio

Con la intención de seguir formándose, puso rumbo a Londres, donde pasó dos meses, preámbulo de la gran puerta. De allí saltó al Instituto Paul Bocuse de Lyon, inscribiéndose en Introducción a la Cocina Francesa. Con la titulación en la mano, era el momento de abrirse paso en la alta restauración.

París aparece así en el mapa. Primero curtiéndose en la batalla de Maisons du Blanche y luego descubriendo el resplandor del Four Seasons George V, donde en teoría iba a entrar en la brasería, pero acabó trabajando en Le Cinq, el gastronómico con dos estrellas Michelin (por entonces, ahora tiene tres) de Christian Le Squer.

Allí coexisten el fulgor, pero también las realidades de la alta cocina y los codazos de una carrera para medrar. Tras ciertos desaires de la dirección, obviándole para puestos de más responsabilidad, decide marcharse de Francia, cerrando un stage en el Celler de Can Roca.

Hablamos de los años en los que el restaurante de los Roca era el mejor del mundo, convertido en avispero gastronómico y destino cotizado por cualquier cocinero. Sin embargo, Mario Vallés solo cumplió dos meses y medio de los cinco programados. El motivo: no era el tipo de cocina que quería hacer

El toque Rodero y el alumbramiento de Hortensio

Seguramente nadie esperaba que en esta crónica apareciera un judoca. Aún menos que lo hicieran dos, pero así es. Mario conocía a Koldo Rodero, (con una estrella Michelin en el restaurante Rodero, Pamplona) cuya vocación de juventud era ser profesor de judo, y con él pasó varios meses en la capital navarra diseñando lo que sería Hortensio.

Con las cosas claras, buscando un local tranquilo y donde pudiera hacer una cocina de corte clásico, homenaje a los grandes chefs, y con influencias muy francesas, Mario puso rumbo a Madrid. Aquí abrió en el número 5 de Marqués de Riscal, donde ha estado hasta hace apenas unos meses, con la ayuda de Dora Carbonell y Juan Pablo Domínguez, sus socios, que le acompañan también en la aventura en los bajos del Hotel Fénix Gran Meliá.

El buey con aguacate es imprescindible, pero también los fueras de carta. En este caso, unos guisantes lágrima con carabinero y un espárrago de temporada con salsa vierge.

Íntimo, quizá demasiado, y algo pequeño pero con muchísimo encanto, Hortensio cobraba así vida para demostrar a Madrid que una cocina clásica era posible. Esencia francesa, producto español y guiños colombianos cobran así vida en una cocina de autor, cargada de fondos y de cocciones lentas, pero ejecutada con extrema limpieza.

Homenajea así a los grandes popes de la cocina francesa, haciendo gala de finura, de constancia y de trabajo duro. Es el primero en entrar y el último en irse, dejando de lado las veleidades de los chefs que nunca pisan su cocina. Un lujo que sus clientes, muy fieles, agradecen y aplauden.

El nuevo Hortensio

El trabajo de los fondos y de los puntos es espectacular, siendo una cocina intensa pero no pesada. Es el caso del salmonete en dos salsas o de la molleja glaseada, ambos platos de 10.

La casa de Mario Vallés es un refugio donde huir del ruido, de la prisa y de las malas formas. Elegancia y educación confluyen así en un restaurante donde el nivel de exigencia es altísimo, pero donde no está ni un centímetro más alto de lo que el propio chef se impone.

Amplitud, calma y un producto cuidadosamente elegido son baluartes sobre los que cada visita a Hortensio se visten de homenaje. Cocina clásica bien ejecutada, dejando que lo francés también se entremezcle en la temporalidad y en cartas con más frescura de lo que el topicazo creería.

Ensalada de raíces y tallos; buey de mar con salsa de su coral; verdura de temporada con caldo de nécora o impresionantes fueras de carta encandilan desde los entrantes. En nuestro caso, los últimos guisantes lágrima de la temporada (estuvimos allí en mayo) con un caldo de carabineros que es, posiblemente, el mejor plato con carabineros de Madrid.

Bajo esa misma estética, espárragos con salsa vierge, homenaje a Michel Guérard, o un despliegue en carnes y pescados que no tiene igual -y no es una exageración- en Madrid. Poca gente trabaja con el mimo y dedicación los fondos que Mario Vallés dispone, abundando los guiños a lo que le traen los proveedores. Se convierte así en una oda a la alta cocina clásica, demostrando sin embargo que no debe estar solo presente en las grandes ocasiones.

No extraña así que algunos platos como el salmonete en dos salsas necesite tres días de preparación, o que la molleja con tupinambo sea todo un hit. A su lado, otros galicismos deliciosos como la declinación de pichón y, como colofón 'dulce', el Limón con ganache cítrica y confitura de bergamoto, un cítrico recuperado por un agricultor murciano que entra directamente en el podio de postres de Madrid.

Qué pedir: el salmón con acederas es un fundamental, como lo es el salmonete en dos salsas o el buey de mar con aguacate y rocoto. En cualquier caso, la carta está cuajada de medias raciones, que es la mejor opción para probar diferentes platos donde las aves, la carne y los pescados tienen puntos excepcionales.

Datos prácticos
Dónde: Hotel Gran Meliá Fénix, Calle de Hermosilla, 2 (Madrid).
Precio medio: 70€.
Reservas: 910 02 35 54.
Horarios: cierra domingo y lunes. De martes a sábado de 13:30–16:00, 20:30–23:00.

Imágenes | Restaurante Hortensio

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Después de permanecer cerrado durante 15 meses debido a la pandemia, el restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, con tres estrellas Michelin, reabrirá el próximo mes de junio, pero lo hará con un cambio radical en su carta. Tal y como ha anunciado el propio chef y propietario Daniel Humm, ya no servirán carne ni pescado, centrando la nueva carta en platos 100% vegetarianos.

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El cocinero suizo hace toda una declaración de intenciones en el comunicado que encabeza desde ayer la web del local, explicando cómo la crisis del coronavirus ha transformado por completo su visión de la gastronomía. Para Humm, no se trata solo de unirse a la cruzada estadounidense contra la carne o de sumarse a la tendencia de la cocina plant based, sino de redefinir el propio concepto de la alta cocina.

Un cambio de paradigma en la cocina de lujo

El obligado cierre del restaurante enfrentó a Humm y su equipo a una situación de repentina crisis semejante a la que ha vivido -y sigue viviendo- la hostelería en todo el mundo. Sin saber cuándo o si podrían llegar a reabrir en las mismas condiciones alguna vez, el cocinero y una pequeña parte de su equipo empezaron a colaborar con la asociación Rethink Food, cocinando para los neoyorquinos en situación más vulnerable durante los meses más duros de la pandemia.

Fue un choque de realidad que les puso cara a cara con una cara muy distinta de la ciudad, que le abrió los ojos y cambió por completo la visión de su trabajo y el papel de alta cocina en la sociedad y el propio planeta. El chef asegura que el haber podido colaborar con la asociación ayudando a los más necesitados ha sido la experiencia más satisfactoria de su carrera, y le ha llevado a replantearse su futuro, y el de su restaurante.

De esta forma, la reapertura de Eleven Madison Park el próximo 10 de junio conllevará un giro en la filosofía y visión comercial del laureado restaurante, centrando ahora la creatividad culinaria en platos completamente vegetales, sin carne ni pescado. Se trata de "redefinir el lujo como experiencia que tenga un propósito más elevado y mantenga lazos con la comunidad", apostando por productores locales y reduciendo al mínimo el impacto medioambiental.

Además, el restaurante ha anunciado que continuarán con su labor solidaria, pues con cada menú que se sirva a partir de ahora podrán preparar y repartir cinco comidas a los neoyorquinos más necesitados que sufren inseguridad alimentaria, a través de un sistema circular de distribución propia en colaboración con Rethink Food.

El reto creativo y comercial que tienen por delante es grande, pero Humm asegura sentirse más "conmovido e inspirado" por aquellos platos que se centran solo en productos vegetales sostenibles, sin renunciar a la creatividad y la técnica impecable que ha definido siempre su cocina.

Esa nueva forma de definir la alta cocina y replantear su papel en el mundo actual -no solo rechazando los productos animales- es una tendencia a la que se están sumando otros grandes chefs, como son Rodrigo de la Calle o Ángel León en nuestro país, o René Redzepi en Noma, obsesionado por elevar los productos locales más humildes.

Fotos | Eleven Madison Park
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Además de ser la base del aceite de oliva, la aceituna tiene una larga tradición en nuestro país y es casi un icono de nuestra gastronomía, pero hay que reconocer que no se valora lo suficiente como producto válido en sí mismo. No suele tener mucho más recorrido más allá del aperitivo, cuando en culturas como la marroquí juega un papel mucho más protagonista.

Para fomentar su consumo y difundir sus cualidades, Interaceituna acaba de presentar una nueva campaña apoyada en su valor como producto gastronómico también de alta cocina. Diego Guerrero, Pepa Muñoz, Pepe Rodríguez, Ricard Camarena y Ramón Freixa son los cinco primeros chefs en reinventar la aceituna compartiendo sus recetas de autor, algunas más asequibles que otras para reproducir en casa.

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Recordemos que no es la primera vez que desde el sector intentan potenciar el uso y consumo de la aceituna de mesa como ingrediente más allá de la simple tapa. Con el lema 'Practica el Aceituning' se quiso poner el foco en las posibilidades gastronómicas del fruto del olivo ofreciendo una guía de recetas de aliños también de la mano de grandes chefs, aunque no tuvo demasiado recorrido.

Ahora, de nuevo con el apoyo del Ministerio de Agricultura, la organización interprofesional de la aceituna de mesa ha analizado las situación actual del sector y las necesidades de cara al futuro para adaptarlo a los nuevos tiempos, en un momento de cierta inquietud por los problemas de comercio exterior derivados de los aranceles de Estados Unidos.

Antes de continuar difundiendo las bondades de nuestras aceitunas por el mundo, es necesario que el propio consumidor español valore todas sus variedades como un producto de alta calidad más, y por eso se ha querido confiar en el mundo de la restauranción como generador de tendencias.

Los cinco mencionados chefs son los nuevos "padrinos" de la aceituna, convirtiéndola en la protagonista de cinco platos de alta cocina con la visión particular de cada uno. A través del hashtag #ElRetoDeLaAceituna, se propone a medio centenar de cocineros de toda España a recoger el testigo y proponer sus propios platos, siempre con la aceituna como protagonista, y no un mero acompañamiento.

La gran variedad de aceitunas de mesa que se producen en nuestro país multiplican las posibilidades gastronómicas de este producto de tradición milenaria: cacereña, gordal, manzanilla, hojiblanca, aloreña, verdial, arbequina, mollar... Con recetas como las que reproducimos a continuación se demuestra su validez también como ingrediente de lujo.

1. Aceituna negra hojiblanca y coliflor, de Diego Guerrero

El cocinero de DSTAgE propone un pequeño juego al reinterpretar dos elementos bien conocidos: la coliflor y el praliné, que aquí se sale del ámbito dulce para darle el protagonismo a la aceituna negra, aprovechando su saludable grasa natural.

Ingredientes

• Para el praliné de aceituna negra hojiblanca: 40 g de aceituna negra hojiblanca, 40 g de manteca de cacao, 5 g de azúcar glasé.
• Pra la coliflor: 1,5-2 kilos de coliflor, 10 g de sal, 20 g de mantequilla.
• Otros: caviar.

Elaboración

• Coliflor

Separar la coliflor en árboles de 6 cm de diámetro. Cortar por la mitad, perfilando el otro lado de cada una de ellas quedando plano. Poner en una bandeja de horno perforada, sazonarla y ponerle la mantequilla por la parte de arriba. Cocer al vapor a 100º C durante unos 15 minutos, aproximadamente.

• Praliné de aceituna negra hojiblanca

Deshuesar las aceitunas, poner en una bandeja de horno y secar a 80º C, hasta que estén completamente deshidratadas, cuidando que no se quemen. Triturar hasta conseguir un polvo fino. Tamizar y resservar.

Deshacer la manteca de cacao batiéndolas hasta licuar. Mezclar en un robot de cocina o con batidora con el polvo de aceituna y el azúcar glasé, hasta obtener una pasta muy fina. Colar por un chino, ligar batiendo con unas varillas y reservar.

• Emplatado

Calentar en el horno uno de los árboles de coliflor, napar con el praliné y cortar por la mitad, obteniendo así dos porciones para dos comensales. Colocar en el plato y coronar con el caviar.

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2. Pesto de aceituna manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz, de Pepa Muñoz

La chef andaluza ha querido inspirarse en su tierra y la cultura aceitunera de su región rememorando sabores y productos de su infancia. Con la gamba de Huelva como coprotagonista, la aceituna convertida en pesto rememora el típico aliño andaluz que en cada casa se hace de forma distinta, y la yema de codorniz homenajea al sol de Andalucía bajo el que crecen sus olivos.

Ingredientes

• Para el tartar: 25 gambas blancas de Huelva, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de vinagre de Jerez, 1 cucharadita de zumo de limón, flor de sal, pimienta blanca molida.
• Para el pesto: 250 g de aceitunas manzanilla sin hueso, 2 nueces peladas, 50 g de queso parmesano rallado, perejil fresco, hielo.
• Otros: 4 huevos de codorniz y aceitunas manzanilla sin hueso en aros.

Elaboración

• Tartar

Pelar las gambas y trocearlas. Mezclar con el aceite, el vinagre, el limón, la sal y la pimienta. Dejar macerar durante 30 minutos.

• Pesto

En el vaso de una batidora o robot echar las aceitunas, las nueces, el queso parmesano y un poco de hielo. Triturar todo hasta que nos quede una pasta cremosa, ajustando la textura y sabor añadiendo más hielo o perejil si hiciera falta. Pasar a una manga pastelera y guardar una hora en la nevera.

• Emplatado

Usar un aro de emplatar redondo o cuadrado colocándolo en el centro de un plato. Introducir el tartar, apretando bien para que no se desmonte al retirar el molde. Cubrir con el pesto usando la manga pastelera.

Separar la yema de la clara del huevo de codorniz y colocar la yema en el centro. Finalizar con una cama de anillas de aceituna manzanilla.

3. Gazpacho de aceituna gordal, sopa de hierbas y almendras, de Pepe Rodríguez

El popular cocinero manchego y jurado de MasterChef ha hecho un poco de trampa compartiendo la receta de un plato que ya forma parte del menú degustación actual de su restaurante El Bohío. La aceituna se emplea para elaborar una suerte de gazpacho reconvertido en un trampantojo de bombón con forma de aceituna. El fondo de hierbas y la presencia de la almendra completan el sentido del plato, rememorando todos los aromas del campo donde crecen los olivos.

Ingredientes

• Aceite de albahaca: 100 g de hojas de albahaca, 150 g de aceite de girasol.
• Licuado de judías verdes: 500 g de judías verdes, 1 cucharada sopera de bicarbonato.
• Sopa de hierbas: 200 g de licuado de judías verdes, 85 g de aceite de albahaca, 2 g de sal, 0,5 g de emulsionante en pasta, 0,6 g de xantana.
• Baño de manteca: 500 g de manteca de cacao, 1 g de colorante verde.
• Gazpacho de aceituna gordal: 500 g de agua de tomate, 250 g de aceituna gordal aliñada, 100 g de agua, 10 g de hojas de albahaca, 100 g de pepino pelado, 5 g de vinagre de Jerez, 2 g de sal.
• Crema de aceituna: 1 cucharada sopera de agua fría, 6 g de sal, 125 g de pasta de almendra, 40 g de Gelcrem frío.
• Ajoblanco: 250 g de almendra marcona pelada, 600 g de agua, 1 g de ajo, 5 g de vinagre de Jerez, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 6 g de sal, 50 g de albúmina.
• Otros: 1 cucharada sopera de almendras fritas cortadas en tercios.

Elaboración

• Aceite de albahaca

Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite. Colar.

• Licuado de judías verdes

Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante tres minutos. Enfriar en agua y hielo. Secar y licuar. Pasar por un colador de café.

• Sopa de hierbas

Triturar el aceite de albahaca, el licuado de judías, la sal, el emulsionante en pasta y la xantana, colar y hacer vacío tres veces.

• Baño de manteca

Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.

• Gazpacho de aceituna gordal

Triturar todos los ingredientes en un robot de cocina o batidora y colar en el colador de café o chino fino. Por cada 700 g de gazpacho añadir 1 g de xantana. Hacer tres veces el vacío y congelar en moldes con forma de aceituna.

• Crema de aceituna

Triturar todos los ingredientes y colar.

• Ajoblanco

Triturar todos los ingredientes en robot de cocina o batidora, licuar tres veces y pasar por el colador de café o chino.

• Aire de ajoblanco

Triturar 700 g de ajoblanco y 50 g de albúmina. Colar.

• Emplatado

Disponer un fondo de sopa de hierbas, repartir encima dos bombones de aceituna y una nube de aire de ajoblanco en medio. Decorar con porciones de crema de aceituna y almendras fritas.

4. Aceitunas manzanilla, alcachofas y caviar intercambio, de Ricard Camarena

El chef valenciano, recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, ha querido cambiar el paradigma habitual de la aceituna equiparándola a otros productos de lujo, como la alcachofa o el caviar, dándole a todo el mismo protagonismo. Este plato se acaba de incorporar al menú degustación de su restaurante, servido a modo de ensalada.

Ingredientes

• Para la alcachofa en escabeche (tres botes): 450 alcachofas ecológicas tamaño mini (Misiano), 1 g de agua de cortes, 65 g de colatura de anchoa, 50 g de vinagre de Jerez, 100 g de vino Manzanilla La Guita.
• Para el aliño de ikura de oro (700 g): 1 kg de huevas de salmón, 0,2 g de colorante en polvo negro, 2 g de colorante en polvo de oro.
• Para el emplatado. 3 alcachofas en conserva en escabeche, 5 g de caviar ruso, 16 g (4 unidades) de aceituna manzanilla sin hueso, 11 g de aliño de ikura de oro, 1,5 g de ficoide glacial, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra.

Elaboración

• Alcachofas en conserva en escabeche

Precalentar el horno a 100º C con vapor. Meter las alcachofas bien extendidas y cocinar unos 20 minutos. Una vez bien frías, pelar y tornear. Calentar todos los ingredientes líquidos hasta llevar a ebullición.

Llenar los botes de cristal con 15 alcachofas cada uno y salmuera hasta que rebose. Tapar, dar la vuelta y unos golpes secos para quitar el aire. Abrir y rellenar otra vez con la salmuera hasta que rebose y tapar de nuevo.

Meter los botes bien cerrados en una cazuela grande y cubrir de agua hasta arriba hervir 7 minutos, sacar y dejar enfriar bocabajo para que hagan el vacío.

• Aliño de ikura de oro

Colar las huevas de salmón con un colador fino. Envasar al vacío en bolsas de 300 g. Cocer la crema de huevas 60 minutos en el horno de vapor a 85º C. Enfriar en agua con hielo. Mezclar con el colorante siempre en frío y comprobar el color.

• Emplatado

Confitar las alcachofas en aceite de oliva a temperatura baja hasta conseguir una textura melosa; comprobar de vez en cuando para que no suba mucho la temperatura. Antes de servir, escurrirlas y freírlas en aceite caliente hasta que se doren.

Pesar el caviar. Rellenar las aceitunas manzanilla con el cremoso de huevas. En el fondo del plato, poner un punto de cremoso y con una cuchara dibujar una lágrima. Disponer las cuatro aceitunas rellenas y las alcachofas encima del cremoso. Añadir el ficoide y finalizar con el caviar por encima de las alcachofas, aceite de oliva y un golpe de pimienta.

5. Aceituna negra cacereña para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos, de Ramón Freixa

Freixa hace gala de sus dos estrellas Michelin con una complicada receta repleta de pequeñas elaboraciones que crean un juego de maridajes ligados al aperitivo. Concebido como un reloj, al ligar la aceituna y otros ingredientes con un maridaje concreto, busca reinvindicar la validez de degustar la aceituna a cualquier hora del día.

Ingredientes

• Primer cuarto. Aceituna negra cacereña, pan con jamón y caviar, vermut rojo.

4 aceitunas negras cacereña, 20 g de jamón ibérico de bellota, 10 g de caviar, 4 tostas de pan suflado, 20 g de puré de aceituna negra cacereña con aceite, mimético de hueso de aceituna de vermut rojo.

• Segundo cuarto. Aceituna negra cacereña, esférico de romesco, cerveza negra.

4 aceitunas negras cacereña, 100 g de cebolla, 100 g de tomate, 2 cabezas de ajo, 2 pimientos choriceros, 30 g de avellanas tostadas, 30 g de pan frito, aceite de oliva, vinagre de Jerez, 2 g de gluco, 500 ml de agua, 2,5 g de alginato, mimético de hueso de aceituna de cerveza negra.

• Tercer cuarto. Aeituna negra cacereña, pescado frito, fino.

4 aceitunas negras cacereña, 100 g de micro anchoas, aceite de oliva, 30 g de mayonesa, pimentón picante, 4 miniconos de obulato, mimético de hueso de aceituna de fino.

• Cuarto cuarto. Aceituna negra cacereña, tomate tomberry, oloroso.

4 aceitunas negras cacereña, 20 g de tomates tomberry rojo, 500 ml de agua, 10 g de cal, 100 g de almíbar de albahaca, mimético de hueso de aceituna de vino oloroso.

• Miméticos de gelatina de las bebidas

200 ml de vermut rojo, 200 ml de cerveza negra, 200 ml de fino, 4 hojas de gelatina vegetal, moldes de huesos de aceituna.

Elaboración

• Primer cuarto

Rellenar el pan suflado con la crema de aceituna negra. Poner una láminas de jamón ibérico sobre el pan y dispone una quenelle de caviar sobre el jamón.

• Segundo cuarto

Asar en el horno los tomates, las cebollas y los ajos. Pelar todo. Hidratar los pimientos chorizeros con el vinagre. Reservar la pulpa y el vinagre. En una batidora, emulsionar todo con el aceite y rectificar de sal. Colar, añadir el gluco y reservar.

Para el esférico, usar dos cucharas de esferificar; sumergir el romesco en el baño de alginato y dejar actuar dos minutos. Colar y reservar en aceite de oliva.

• Tercer cuarto

Calentar el aceite a 160º C y freír las micro anchoas. Escurrir sobre papel absorbente y reservar. Mezclar la mayonesa con el pimentón picante y reservar en frío. En el momento de emplatar, rellenar los conos de micro anchoas y con la ayuda de una plancha cerrarlos. Terminar poniendo un punto de mayonesa encima.

• Cuarto cuarto

Escaldar los tomates, enfriar en agua con hielo y escurrir. Calentar un tercio de cada bebida por separado y disolver la gelatina. Añadir dos tercios de la bebida y mezclar bien. Introducir la gelatina en el molde de huesos de aceituna, enfriar para que cuaje. Desmoldar y reservar en frío.

• Emplatado

En un plato circular, como si fuese un reloj, disponer cuatro aceitunas negras cacereñas en los cuartos. Intercalar los contrastes y sus miméticos, configurando los doce puntos horarios que representan los cuatro maridajes de aceituna con un aperitivo y su bebida.

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Cada vez que tengo la oportunidad de comer en un buen restaurante y disfrutar de un menú degustación, mi mujer o mis amigos me preguntan que qué tal estuvo y yo suelo decirles: "Mañana te contaré". La razón es que en ocasiones, aunque la comida me haya encantado, es posible que no me siente muy bien, quizás por la cantidad de calorías que supone uno de estos menús o por los aditivos como espesantes, colorantes, emulgentes o texturizantes que se suelen utilizar en ellos. Por eso me alegró descubrir un menú saludable, elaborado por nutricionistas y avalado por el CSIC, la nueva apuesta del restaurante Álbora.

Hace unos días, tuve ocasión de probar el menú de degustación que ha presentado el restaurante Álbora, que plantea la posibilidad de preparar menús de cuatro aperitivos, un primero, dos segundos y un postre sin superar las 1.100 kcal por persona y sin incluir aditivos en las elaboraciones, y todo ello dentro de un precio de menos de 50 euros por persona. Os cuento la experiencia.

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Una cadena de restaurantes regala menús si logras no mirar el móvil durante la comida

En un trabajo conjunto de la dirección y equipo de I+D del Grupo Álbora con técnicos especialistas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, se ha elaborado un menú que se sirve a los interesados todos los días -coexistiendo con sus menús habituales- y que permite disfrutar de una buena comida, sabiendo a la vez que no se están cometiendo excesos con los alimentos incluidos.

El chef de A Barra Juan Antonio Medina y el equipo de cocina de Álbora, reciberon formación en nutrición y asesoría para elaborar los menús, que a su vez fueron testados y valorados por los expertos, para adaptar cantidades y técnicas culinarias para hacerlos más saludables. Tras llegar a un consenso que aunase alta cocina y salud, se presentaron al público.

Desde el lunes 21, se puede solicitar este menú de degustación de alta cocina saludable al precio de 49,50€ -bebidas aparte- y que cambiará cada semana para hacer atractiva la oferta a los que quieran cuidarse sin renunciar a comer un menú gastronómico lleno de creatividad y buen producto.

En la composición del menú se indican desglosados los nutrientes -hidratos de carbono, fibra, proteína, grasa total (distinguiendo entre monoinsaturadas, saturadas y poliinsaturadas)- y además se expresan las kilocalorías que se van a ingerir.

Lentejas guisadas con jengibre y verduras en Restaurante Álbora

Ahora os muestro cual es el menú previsto para esta primera semana, aunque ya se han publicado los menús que continuarán ofreciendo durante las próximas ediciones, todas ellas con la parte de aperitivos común para cuatro semanas y cambiando los platos de entrante de cuchara, plato de pescado y plato de carne, así como el postre, para conseguir variedad en un proyecto que nace con el compromiso de aunar la salud y lo natural, con el disfrute gastronómico.

Entre los cambios más notables frente a otros menús similares, se han evitado frituras y salteados sustituyéndolos por otras técnicas como la plancha o la cocción al vapor, se han evitado los azúcares refinados y las natas sustituyéndolos por el azúcar natural de los alimentos, y se han evitado en lo posible los aditivos químicos.

Aperitivos del menú de Alta Cocina Saludable

Una crema de zanahorias en texturas, cubierta de una espuma de naranja -que en la foto casi no se aprecia- muy rica y con contrastes muy interesantes; dos rollitos de crudités envueltos en papel de arroz y sazonados con una emulsión de soja, -que a la mayoría de comensales no les hicieron demasiada gracia-, un fantástico -pero diminuto- tartar de lomo ibérico de la marca Joselito; y un impecable pisto con huevo de codorniz escalfado, sirven para abrir boca en el menú. Se acompañan de tres rebanadas de pan -blanco, de centeno y de pasas-.

Estos aperitivos se mantendrán durante cuatro semanas, cambiándose en los meses sucesivos. Lo que variará cada semana es la parte más potente del menú, formada por un plato de cuchara, dos platos principales y un postre que os cuento a continuación.

Platos principales del menú "Tradición y salud"

Ese ha sido el nombre con el que se ha bautizado el menú de alta cocina saludable de esta primera semana, que -tras los aperitivos mencionados- consiste en unas lentejas guisadas con jengibre y verduras, bien elaboradas y fantásticas de sabor, una merluza de pincho con sopa de tomate y hierbas aromáticas, -sin duda el mejor plato-.

El menú se completa con una ración de lomo de vaca al punto con patatitas y salsa de mojo rojo, una ración de unos cien gramos de carne magra sin apenas grasa, muy rica en vitaminas A y B12, hierro y zinc, que daba paso al postre.

La parte dulce del menú consiste en una macedonia de frutas con toques de haba tonka, con el jugo servido en el momento sobre la fuente de piezas de fruta por cada comensal. Un final muy agradable y sorprendentemente rico para ser solamente fruta.

Valoración

Tras la degustación de todos estos platos de este menú de degustación de alta cocina saludable de Álbora, me sentí plenamente saciado pero sin encontrarme lleno o pesado y que mi digestión fue perfecta, pasando una tarde ligera y llegando bien a la cena.

• Lo peor: El lomo de vaca que no resultó homogéneo en la mesa y hubo quien disfrutó de porciones tiernísimas y también hubo quien tuvo que pelear con el cuchillo. Además la guarnición de patatas con mojo rojo tenía un sabor potente que se comía el sabor de la carne.

• Lo mejor: El pescado, perfecto de punto y las lentejas guisadas, excelentes, así como la relación calidad-precio para un menú de este tipo de restaurantes gastronómicos.

Datos prácticos
Dónde: Restaurante Albora C/Jorge Juan 33, Madrid
Precio: 49.50 euros, bebidas aparte
Reservas: 917816197 y en su página web

El chef Jesús Sánchez es un enamorado de los productos del mar. No podía ser de otra forma para este navarro de cuna y cántabro de corazón que, desde hace 25 años, pelea cada día al frente de Cenador de Amós. Su cocina es sincera, sencilla, directa, respetuosa con el producto, sublime. Y no es que lo digamos nosotros, no. Es que las dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol que tiene en su haber le avalan como uno de los mejores cocineros de Cantabria.

La cocina de Sánchez se ha trasladado a Madrid por unas horas para compartir con un grupo de periodistas gastronómicos algunos de sus secretos mejor guardados. Junto con Grupo Consorcio, su pareja en este baile, Jesús nos enseña cómo cocinar como un dos estrellas Michelin con alimentos en conserva, anchoa en salazón, bonito del norte y ventresca de atun en concreto, tres productos de mucho peso en su cocina.

La conserva es un recurso culinario que tenemos a mano todos, desde el ama de casa hasta el profesional, pasando por el cocinillas aficionado, el foodie y mucho más. Utilizamos conservas de manera habitual, pero dándole una pequeña vuelta de tuerca podemos crear sabores y texturas nuevas sorprendentes y de manera muy sencilla, nos cuenta Jesús Sánchez.

Con estas palabras comienza Jesús su presentación (no hay mejor palabra para describirlo) y ya nos tiene ganados. Nos anticipa que va a cocinar, tal y como haría en su casa, tres platos que prepara y sirve en su restaurante. Ante tal perspectiva no podemos más que sentir mucha emoción así que nos ponemos cómodos, agudizamos todos los sentidos y noss aseguramos de aprender bien la lección para poder trasladarla a nuestras cocinas en breve.

Anchoa con panna cotta y achicoria

El espectáculo arranca con la anchoa como protagonista. Este pescado, uno de los manjares más apreciados de nuestra cocina, se pesca en todo el litoral cantábrico y tiene dos temporadas de captura: la costera, desde marzo hasta mayo, y la de retorno, desde junio hasta finales de septiembre. Nos cuenta Eduardo San Filippo, director de marketing de Grupo Consorcio, que la anchoa costera es la de mayor calidad y la destinada a la producción de anchoa en salazón, mientras que con la de retorno se produce el resto de conservas.

Es la primera, la anchoa en salazón, la que Jesús utiliza para elaborar la anchoa con panna cotta y achicoria. Una combinación que, a priori, nos resulta extraña y que esconde una entrañable historia. Nos cuenta Sánchez que la idea surgió como homenaje a las sobadoras de anchoa trabajadoras en la fábrica que cada mañana tomaban, en su descanso, un tentempié a base de achicoria con leche, pan y anchoa.

Para preparar esta versión, es necesario lavar la anchoa en agua tres veces para retirar un poco la sal. Entre lavado y lavado se raspa suavemente con una puntilla para retirar la plata (o piel), se recortan los bordes y, por último y después de secar bien con papel absorbente, se abre para retirar la espina central. Cada lomo se raspa con una puntilla para retirar posibles restos de espinas y listos.

La anchoa se coloca sobre una rebanada de brioche tostada y se completa con dos puntitos de crema de pimiento y otros dos de crema de queso con alga nori. Se acompaña de una achicoria con panna cotta (que simula un café con leche) adornada con un toque de reducción de achicoria. Un plato que se disfruta en dos bocados y que evoca los sabores de antaño.

Trucos del chef para no tirar nada

Tres consejos que nos han encantado y que son cocina de aprovechamiento puro y duro:

1. Los recortes de la anchoa se pueden secar y usar para hacer una mantequilla aromatizada.
2. La espina es muy tierna así que se puede freír y comer, tal cual o rebozada en una masa Orly.
3. Si los lomos no se van a consumir en el momento se conservan en un aceite suave (que no estropee su sabor) y en el momento de servir se escurren y rocían con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra.

Buñuelo de bonito del norte

Después de esta demostración de poderío y de demostrarnos que cocinar con conservas en casa tiene mucho recorrido, Jesús cambia de producto y se pasa al bonito del norte en aceite para preparar un buñuelo de bonito la mar de apropiado para la época de Cuaresma. Un bocado exquisito cuya masa se encuentra a medio camino entre la masa de croquetas y la del buñuelo.

Después de escurrir bien el bonito del norte y de desmigarlo, Sánchez y su equipo preparan una bechamel espesa que arranca con el pochado de cebolla finamente picada. A fuego lento, para que suelte los azúcares y se torne transparente sin dorar. A la cebolla pochada le añade harina y deja cocer unos minutos antes de incorporar patata en escamas y el bonito del norte desmigado. Se deja cocer hasta espesar.

Jesús utiliza esencia de anchoas como condimento. Puro umami que da como resultado una masa de sabor pronunciado, pero equilibrado. Desde una manga pastelera la deja caer en porciones de bocado en abundante aceite, formando unos buñuelos perfectamente redondos que corona con un alioli de pimiento y un toque de cebollino. El resultado es tan delicioso que nos habríamos metido media docena entre pecho y espalda tan ricamente, pero nos contenemos porque algo nos dice que lo mejor está por llegar y no nos queremos empachar antes de tiempo.

Crujiente de verduras con ventresca

Tercer y último plato, la materia prima cambia de nuevo y nosotros encantados con lo que estamos aprendiendo. Esta vez las atenciones la acapara la ventresca de atún, una conserva que no necesita de mucho pues es una delicia tal cual, pero que cuando se presenta en forma de crujiente de verduras con ventresca adquiere una nueva dimensión.

La preparación arranca por el final, con Sánchez enseñándonos unas piezas de bonito del norte desecado, duras y con un aspecto inusual que, rallado, utiliza como terminación de platos varios. Después de escurrirlo bien y retirar todo el aceite, las ha tenido en la deshidratadora durante toda la noche a 70ºC, pero bien lo podría haber hecho en el horno de casa. Tomamos nota de ello para probarlo en breve.

La base de esta ensalada está hecha con hoja de borraja, arroz y harina de arroz glutinoso. Un espectáculo ver cómo, al freír en aceite muy caliente (a 170ºC), la hoja sufla y se convierte en una especie de barquita sobre la que montar el resto de elementos. Alioli de almendra, salsa romesco, berenjena asada, verduras escabechadas, alcachofa, mini cebolleta, mini puerro, nuez de macadamia y, para coronar, dos lascas de ventresca. Para terminar, cebollino picado, vinagreta texturizada (la líquida estropea el crujiente) y bonito desecado rallado.

Y pensar que la mayoría de los humanos utilizamos las conservas en ensaladas, como topping de tostas o pizzas, para rellenar empanadas o empanadillas y poco más. Este pensamiento nos ha acompañado durante todo el showcooking y no hemos podido evitar sentir un pelín de pena al pensar en lo mucho que nos hemos estado perdiendo y una alegría enorme por comprobar las posibilidades que nos ofrecen las conservas y los platos dos estrellas Michelin que podemos preparar con ellas. Algo va a cambiar a partir de ahora. Definitivamente.

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Ya han pasado varios días desde que saltó la polémica de los becarios pero el asunto sigue dando mucho que hablar. Parece que genera interés y los medios se están aprovechando de la viralidad sacando más trapos sucios, ahora con pisos patera. Se comparten declaraciones y testimonios de trabajadores de cocina que llevan las manos a la cabeza pero, ¿de verdad es tan sorprendente? ¿Es que la televisión no nos ha enseñado que la alta cocina no es un camino de rosas?

Es cierto que precisamente la burbuja de los programas de cocina han contribuido a crear todo este embrollo, convirtiendo la gastrononomía en un show irreal sobreexplotado y elevando a sus chefs y jurados a la categoría de estrellas mediáticas. Pero yo los veo y cada vez tengo más claro que jamás podría dedicarme profesionalmente a la cocina: es un mundo muy difícil lleno de tensión y yo no estoy hecha para eso.

La cocina profesional no es tan bonita como la pintan

Yo pensaba que esto lo sabía ya todo el mundo, pero parece que se nos ha olvidado o nos hemos dejado engañar por una visión ficticia. El mundo de la hostelería siempre me ha parecido durísimo y sus trabajadores me despiertan el máximo respeto, desde el camarero del bar de la esquina hasta el sous chef de un estrellas Michelin.

Sacar adelante un restaurante no es nada fácil y tampoco lo es trabajar en sus cocinas. Se vive al límite cada día, los horarios son una locura y lo normal es echar muchas más horas de las que se cumplen en otras profesiones, llegando incluso a las 65 horas semanales. Las jornadas, los días libres y las vacaciones suelen depender del propio sistema de funcionamiento del restaurante y la flexibilidad es prácticamente inexistente.

En la alta cocina todo esto se lleva al extremo. Los restaurantes de prestigio, y más si cuentan con reconocimiento de la guía Michelin, tienen que responder a unos estándares concretos que siempre les tienen con el agua al cuello. No se puede fallar, no se admiten retrasos ni defectos, hay que cumplir cada día dándolo todo, para que el cliente reciba el trato que se espera de una experiencia al nivel de las expectativas.

Eso implica trabajar en cocinas abarrotadas de compañeros de fogones, muchos de ellos aprendices, que tienen que esforzarse al máximo cada día, cada minuto. Todo debe funcionar como el engranaje de un reloj suizo, con jornadas muy largas y pocos minutos para pararse a respirar. Un trabajo extremadamente exigente que incluso afecta a salud, física y mental.

Nada de esto es nuevo; ya sabemos que en una cocina hay que cumplir unos tiempos concretos para que los platos salgan perfectos y a un buen ritmo, y todo se complica cuando sube el nivel del restaurante. Los platos de autor no se preparan en cinco minutos; la mayoría exige una detallada elaboración previa con diversas técnicas y un emplatado acorde. La tensión es constante y el estrés el pan de cada día.

La realidad detrás los fogones de un restaurante con estrella

Pocos se acordarán ya de que el año pasado nos conmocionaba la extraña muerte del chef Benoît Violier, una noticia que apuntaba al suicidio por no haber soportado la presión. Y no son pocos los cocineros que han renunciado a sus estrellas Michelin para recuperar algo de calma y felicidad en sus vidas. Porque el prestigio que da la guía también puede ser una condena que te encadena a vivir bajo una presión constante, a veces imposible de soportar. Porque no solo hay que llegar a la cima, también hay que mantenerse en ella. Y eso no es nada fácil.

Para poder cumplir con lo que los críticos y los clientes exigen a un restaurante de alta gama, el personal tiene que dedicar muchas horas a preparar, cocinar y servir los platos. La alta cocina necesita muchos empleados, y sí es cierto que sin los aprendices, becarios y stagiers sería imposible hacerlos rentables. Al menos al nivel en el que se mueven hoy los menús y sus precios.

Un recién salido de la escuela puede que se lleve un choque de realidad al empezar sus prácticas -tres meses de obligatorio cumplimiento en el caso de la FP, opcional en las privadas-, aunque la mayoría ya sabe a lo que va. O debería tener una idea, y espero que los profesores preparen mentalmente a los alumnos a enfrentarse a la realidad de una cocina, donde se les va a exigir mucho sacrificio, trabajo y dedicación.

Se dice que el mundo de la cocina juega en otra liga, que no tiene nada que ver con otras profesiones y que hay que estar hecho de una pasta especial y saber dónde están los límites personales de cada uno, si el esfuerzo merece la pena. Hay experiencias más duras que otras, como ocurre en todos los ámbitos laborales, pero ninguna es un camino de rosas.

Estos días hemos podido leer y escuchar muchos testimonios de stagiers y aprendices, algunos hoy ya reputados chefs que también hiciero sus prácticas. Por ejemplo, Roberto González en su blog [cuenta su experiencia como stagier de El Bulli] en 1999, experiencia que sabía que no iba a ser fácil pero a la que se lanzó con pleno conocimiento de causa:

Lloré en mi partida, intenté dejarlo cada día, y continué allí porque era la oportunidad de mi vida. Estaba con Adrià y su equipo. Creo que esto lo afirmaríamos todos los que pasamos por allí en mis mismas condiciones. Mi agradecimiento es total. Las preguntas para ese reto eran: ¿Qué voy a obtener a cambio? ¿Qué estoy dispuesto a sacrificar? ¿Qué puedo aportar? A las nueve de la mañana ya estábamos metidos en un coche camino del restaurante y volvíamos a las dos de la madrugada. Duro, sí. Emocionante, también. Enriquecedor, absolutamente.

¿Ha estallado la burbuja?

Desde que comenzó la edición española de Masterchef hemos visto un boom de los programas gastronómicos en la televisión. Aunque la moda ha tenido altibajos desde entonces, sigue siendo un filón que los medios no se cansan de explotar. Los cocineros -presentadores o jurado- de estos programas se han convertido en estrellas mediáticas que protagonizan anuncios y aparecen incluso en la prensa del corazón pero, ¿nos hemos hartado ya de ellos?

Parece que la tendencia ahora es arremeter con saña contra el mundo de la alta cocina, y no sé si este ambiente enrarecido de odio lo han creado los propios medios o es un síntoma del sentir general del público. Las reacciones ante las denuncias que salen estos días en la prensa son muy duras contra los cocineros, hasta ahora chefs endiosados rodeados de glamour.

Pero creo que hay que calmarse un poco y retomar la cordura. No era ningún secreto que el trabajo de la alta cocina es muy duro, a pesar de que nos hayamos querido creer que era un mundo de purpurina. Y sí, la cocina es sacrificio y tensión, pero también hay otras profesiones que son durísimas y en las que tampoco se cumplen unas condiciones laborales ideales, aunque sea dentro de la legalidad -¿por qué nadie habla de los turnos de los sanitarios en urgencias, por ejemplo?-. Encontramos situaciones similares en todas partes.

¿Se maltrata a los aprendices en un restaurante de prestigio? Pues depende. Como me cuenta una amiga que trabajó en un restaurante con estrella Michelin -primero en prácticas, después como asalariada-, la presión es constante, con jefes poco agradecidos que siempre exigen el máximo de cualquier trabajador, aprendiz o no. Ella pudo disfrutar de un buen ambiente con sus compañeros, pero otros amigos de profesión no tuvieron la misma suerte en otros restaurantes de prestigio, en los que el compañerismo brilla por su ausencia y todo el mundo es agresivo. Hay de todo.

Como sucede en cualquier trabajo, hay jefes buenos y jefes malos, compañeros amables y otros que si pueden, te harán la vida imposible. Aunque casi mejor que, como dice Antothy Bourdain en 'Confesiones de un chef', será mejor que esperes siempre lo peor. Y sí, la pasión por la cocina es algo muy bonito, pero un restaurante es un negocio y al final tiene que ser rentable.

Si se comenten abusos laborales fuera de la legalidad me parece bien denunciarlos, pero atacar con saña a personas concretas, cocineros hasta ahora tratados como estrellas, no sé si es el mejor camino. Al menos parece que todas estas polémicas nos están devolviendo a la realidad de que los chefs no son dioses, que la restauranción es muy dura y que la alta cocina lo es mucho más. ¿De verdad alguien se creía que era un mundo amable y sencillo?

Fotos | iStock, TVE
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Si alguna vez habéis estado en restaurantes de lujo, habréis notado cómo va llegando la comida a la mesa a un ritmo bien orquestado, a la temperatura adecuada y perfectamente presentada. Para que esto ocurra es necesaria una perfecta coordinación entre sala y cocina así como que el trabajo en esta última este organizada como si de un reloj suizo se tratara.

Gestionar una cocina es complicado. Es como poner en marcha una operación militar en la que entran en juego muchas manos, muchas horas y también muchos becarios en prácticas. Porque, sí, estos también juegan un papel importante en las cocinas de lujo. No hay más que intentar replicar este tipo de servicio en nuestras propias casas para entender la complejidad de su organización.

Organizar una cocina de lujo es como una operación militar

Entonces pensamos en cómo se organizan las cocinas de los restaurantes "de postín", cuánta gente trabaja en una cocina de lujo y qué hace cada uno. En la actualidad, el sistema de organización de una cocina es el llamado sistema de brigadas inventado por Auguste Escoffier, el chef francés que revolucionó el mundo de la cocina a finales del siglo XIX y principios del XX.

Escoffier popularizó y actualizó los métodos de la cocina tradicional. Entre otras cosas simplificó y modernizó el estilo elaborado y decorado de la cocina francesa de la época. También cambió la práctica del servicio a la francesa por el servicio a la rusa, pasando de servir todos los platos a la vez a sacarlos en el orden en el que aparecen en la carta.

Pero quizás su aportación más notable fue la del reconocimiento social de la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde, hasta entonces, solo había rudeza y embriaguez. Escoffier inventó un sistema de brigadas que supuso la división del trabajo en secciones o partidas, con un jefe al frente de cada una, y es la utilizada actualmente en las cocinas de los restaurantes de lujo.

Cuánta gente trabaja en una cocina y qué hace cada uno

La organización de una cocina es sumamente jerárquica. Se trabaja en equipo, sí, pero cada cual tiene unas funciones claramente definidas y un superior que marca las directrices y cuyas órdenes han de acatar sus inferiores. Un servicio de comidas o cenas de un restaurante de lujo es como una operación militar. Todo ha de estar coordinado al detalle para que funcione de manera impecable.

La implicación de todos los participantes es clave para el buen funcionamiento de una cocina. Desde la cúspide hasta la base, estos son los roles que componen la pirámide organizativa de las cocinas de lujo y las responsabilidades cada uno de ellos.

• Jefe de cocina. Se encarga del control de personal, de diseñar los menús, de hacer los pedidos y vigilar el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento. Durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas. También cuida de aspectos personales como la propuesta de ascensos y despidos, maraca los turnos y horarios de trabajo, días libres, vacaciones, etc.

• Segundo jefe de cocina. Sustituye al anterior en su ausencia y se encarga de organizar y distribuir las provisiones a las distintas partidas o secciones en las que está dividida la cocina. Generalmente asume la responsabilidad del despiece de carnes y pescados y colabora con la partida más cargada de trabajo.

• Jefe de partida. Se encarga de ejecutar los platos que salen de su partida. Ha de dominar la elaboración de la cocina en la que se basa el restaurante en cuestión (española, oriental, francesa, etc) y la carta al completo. Se encarga de distribuir el trabajo entre el resto de miembros que componen la partida y de organizar la mise en place.

• Cocinero. Trabaja bajo las órdenes del jefe de partida. Al igual que este, cuenta con todo el conocimiento necesario de la elaboración de los platos que componen la carta del restaurante y del tipo de cocina del mismo. Es responsable de la elaboración de los platos de la partida de la forma parte.

• Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes del cocinero o cocineros de la partida a la que pertenece. Sus trabajos son sencillos, mecánicos y están relacionados con la pre-elaboración, preparación de la mise en place, con la organización de las cámaras, la recepción y almacenaje del producto, su etiquetado, etc.

• Repostero. Los postres de los restaurantes de lujo se elaboran in situ y requieren de un repostero que los diseñe, organice el trabajo y, si es necesario, los ejecute. Trabaja al mismo nivel que el segundo jefe de cocina y sus responsabilidades son las mismas. Depende directamente del jefe de cocina.

• Oficial repostero. Bajo la batuta del repostero se encuentra el oficial repostero, una categoría ubicada entre el jefe de partida y el cocinero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecuta el plan de trabajo organizado por este con el apoyo del ayudante repostero, último escalafón en esta partida.

Otros puestos de trabajo de una cocina de lujo

Además de todos estos puestos de trabajo, en toda cocina de lujo se requiere de dos perfiles fundamentales para que el trabajo fluya de manera ininterrumpida: el marmitón, encargado de fregar la batería de cocina y de la limpieza general, y el fregador, cuya responsabilidad es la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.

Y por si esto fuera poco, los últimos dos puestos de trabajo en los que rara vez pensamos cuando imaginamos cómo se organiza la cocina de un restaurante de lujo son el de encargado de economato y bodega, de quien depende la gestión de pedidos y recepción de las mercancías necesarias para el servicio, y el de ayudante de economato y bodega.

Dónde encajan los becarios en todo esto

Dentro de las cocinas de lujo hay un papel que no aparece en los manuales, el del becario en prácticas o stagier. Una categoría no reconocida profesionalmente que Escoffier no incluyó en su sistema de brigadas. Inexistente en su época, pero esencial para la viabilidad de muchos restaurantes en la actualidad.

Pero como todo en la vida evoluciona, el sistema de organización en una cocina también y la llegada de los becarios en prácticas a las mismas es una realidad que encaja en el nivel más bajo de la pirámide. Ayudante del ayudante de cocina, sus tareas son limpiar pescado, pelar langostinos, pelar y cortar verduras, envasar y etiquetar pre-elaboraciones, etc.

Cómo se organiza el trabajo en una cocina de lujo

Vistos los distintos puestos de trabajo que existen en una cocina de lujo y las responsabilidades de cada cual, solo nos queda ver cómo se organiza el trabajo en una cocina de lujo para obtener una visión global del asunto. Como hemos mencionado al principio, se aplica el sistema de brigadas y se divide el trabajo en cuarto frío, entremetier, salsero y pastelería.

• Cuarto frío. Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc.

• Entremetier. Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.

• Salsero. Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del segundo jefe de cocina.

• Pastelería. Elabora los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la preparación de diversos platos.

Y visto cuánta gente trabaja en una cocina de lujo y qué hace cada uno, es posible que cuando vayamos a un restaurante de lujo miremos con otros ojos el trabajo que realiza su personal y el servicio que recibimos, entendiendo lo que conlleva de principio a fin. Una operación militar en toda la regla.

Imágenes | Fine dining lovers, Wikimedia Commons y Pixabay
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