Muchos piensan aún que el lema liberté, egalité y fraternité de la Revolución francesa tiene una réplica culinaria. Mantequilla, vino y queso, por ejemplo, o que la naturaleza de la cocina francesa es un universo de salsas y fondos donde todo es pesado.
Vecinos, casi hermanos y a la vez tan desconocidos el uno del otro, son muchos los clichés que aún utilizamos para estereotipar la cocina francesa, pistoletazo de salida de la alta cocina mundial. Chovinismo o realidad, lo cierto es que sin Francia el mundo occidental no sabría qué es la alta cocina.
De su impulso surge así un eco que se replicó por toda Europa, donde la alta gastronomía está en deuda con Francia, aunque aún haya ciertos apesadumbrados por ello.
Podemos hablar de demiglás, de roux y veloutés, pero también debemos hacerlo de mirepoix, de brunoise y de constatar que los grandes tratadistas de la historia de la cocina tenían acento francés.
Puesto negro sobre blanco, las bases de esta internacionalización son evidentemente francesas, pero eso no significa que el desconocimiento aún no abunde cuando tiramos de topicazos para intentar revelar cómo comen y cocinan nuestros vecinos pirenaicos.
Para poner luz y taquígrafos sobre la cuestión hemos abierto esta brecha, contando con las opiniones de tres chefs que por nacimiento, educación o ambos motivos son expertos en cocina francesa.
¿Se cocina en toda Francia igual? ¿Es la mantequilla la reina de sus platos? ¿Es real la devoción por el vino y el queso que sienten? ¿Come toda Francia lo mismo? ¿Es la contundencia el leitmotiv de su idiosincrasia culinaria? ¿Es la mesa un asunto de Estado? Pasen y lean, Francia se sienta a la mesa y responde de la mano de los chefs Romain Fornell, Miguel Ángel García Marinelli y Mario Vallés.
La gastronomía como asunto de Estado: verdad
"Es absolutamente cierto", comenta el chef Mario Vallés, del restaurante madrileño Hortensio, donde ejecuta una cocina afrancesada con toque colombiano (su país de nacimiento) tras pasar varios años formándose en Francia.
"Me sorprendió ver que la gastronomía es un oficio importante a nivel estatal y que sus cocineros tengan el estatus casi de embajadores", comenta. "Para ellos, el cocinero del Palacio del Elíseo es una persona importante", añade. Algo que no deja de tener su ironía actualmente porque el cocinero del presidente de Francia es Guillaume Gómez, un chef con ascendencia española.
Cocina francesa paso a paso (Grandes chefs)
"Hay una mezcla de profesionalidad y reputación en todo lo que tenga que ver con la cocina, que es de lo que más me sorprende", incide. "Ya sea en cocina o en sala, existen grandes profesionales en prácticamente todo el país", matiza.
Una labor didáctica y con historia. "Los franceses, quien más quien menos, conocen sus mitos gastronómicos, las leyendas que han creado la alta cocina... Saben quién es Auguste Escoffier [el primer gastrónomo y tratadista] o quién es Paul Bocuse [padre de la haute cuisine française]", considera.
"Se trata de enseñar y conocer. Yo, por ejemplo, cuando estudié cocina, aprendí de técnicas, pero nunca me hablaron de historia de la cocina hasta que no estuve en Francia. En España no te hablaban dentro de las escuelas de los primeros tratados gastronómicos, por ejemplo", lamenta.
Aunque ese pero se traslada a un peldaño superior: el de la representatividad de la cocina. "La gastronomía española es una de las grandes cocinas del mundo, pero por ejemplo no sabes qué se come o quién cocina en Zarzuela o en Moncloa", explica.
Mario Vallés, el chef del restaurante madrileño Hortensio, y su declinación de pichón.
"En Francia se sabe qué se cocina en el Elíseo, quién es el chef, se informa de los menús y eso se utiliza como publicidad nacional. Aquí no lo hacemos y creo que deberíamos hablar de ello y que la gente sepa quién es el cocinero de palacio o qué se come durante las grandes recepciones", considera.
Todo lleva mantequilla o nata: falso
Si hay una voz autorizada para saber lo que se cuece en Francia y en España, esa es la del chef Romain Fornell (Toulouse, 1976). En su haber está ser el chef más joven de la historia en conseguir una estrella Michelin (2001, en Chaldette) y ser, hasta la fecha, el único chef francés con tener una estrella en ambas vertientes de los Pirineos (en 2005 por Caelis, en Barcelona), abriendo además en julio de 2021 Tejada Mar, una propuesta arrocera, informal y playera en los bajos del Hotel W de Barcelona.
Precisamente él nos aporta luz sobre uno de los grandes clichés de la cocina francesa, el de la abundancia de mantequilla en todas las preparaciones o en el día a día. "Es falso, tanto en las casas como en los restaurantes. No se cocina en toda Francia con mantequilla", explica.
En Tejada Mar, el chef Romain Fornell hace una cocina muy mediterránea. ©Arduino Vannucchi.
"Sí es verdad que en Normandía, en Bretaña o en París e Île de France sí se usa mucha mantequilla, pero en el resto del país no", considera. "Yo soy del sur, de Occitania, y se cocina con aceite de oliva, igual que en la Costa Azul y la Provenza o en el sudoeste", asegura.
"Podríamos decir que desde París hacia el sur, se cocina con aceite de oliva", remata. Una opinión en la que coincide Miguel Ángel García Marinelli, nacido en Niza pero que lleva ya 25 años en nuestro país, con propuestas como Le Bistroman, en Marbella, o Le Bistroman Atelier, en Madrid.
"Hay una cocina francesa en el sur, en la Provenza, en la Costa Azul, en parte del Midi, que es muy mediterránea. Muy de ajo, de albahaca, de tomate, de aceite... Es más mediterránea que la cocina castellana y en ella se cocina siempre con aceite y muy poco con mantequilla", asegura.
Eso no quita que algunas de las recetas francesas que más relevancia han cogido sean la quiche lorraine, la tartiflette, la vichysoisse o innumerables preparaciones que involucran a la nata o a la mantequilla como el lenguado a la meunière, el [puré aligot](Aligot, receta del sabrosísimo puré de patatas con queso francés) o el gratin dauphinois.
Una única cocina francesa: falso
Igual de injusto es pensar que en España solo haya tortilla, paella y gazpacho que llegar a Francia y pensar que solo hay quiche lorraine, crêpes y sopa de cebolla. Un topicazo que lógicamente no se sostiene en unos pocos platos.
"No cocina lo mismo alguien en la Provenza que un chef de Alsacia, o de París, o de Burdeos", cree Miguel Ángel. "Hay muchas cocinas regionales y muchas cocinas domésticas, pero lo que internacionalmente ha trascendido de Francia es la cocina burguesa muy profesionalizada", explica.
En Le Bistroman Atelier, Miguel Ángel García Marinelli repasa clásicos de la cocina francesa, pero también platos más frescos como esta reinterpretación de la bullabesa.
"Hablamos de Escoffier y de los tratadistas, que es una cocina muy técnica, con mucho orden, y de muchos fondos y salsas, que existe, está buena y tiene cabida, pero no toda Francia come y cocina así", insiste.
Algo en lo que coincide también Romain Fornell. "Hay muchas cocinas regionalistas, pero la capital de la cocina francesa y de la nouvelle cuisine es Lyon, donde se hace una cocina muy clásica", explica.
"Es más contundente y es la que se expandió como referente de la alta gastronomía", menciona, "pero no es la única cocina de Francia, aunque sí tiene fama de ser más contundente". Habla así del paté en croûte o de la pularda con nata, y de nombres como Paul Bocuse, el gran papa de la cocina francesa contemporánea.
El respeto a los históricos: realidad
Ese asunto de Estado que es la gastronomía también se traslada al conocimiento histórico de los grandes nombres, algo que en otros países es más complicado. "Muchos franceses sí saben quién era Escoffier o Eugénie Brazier, y muchos saben quién es Bocuse, Joël Robuchon o Alain Ducasse", explica Romain Fornell.
"Hay una labor de educación y de orgullo nacional detrás, y de reverencia hacia sus antecesores", añade también Mario Vallés. "Se explica una salsa o una elaboración, muchas veces con el nombre y apellidos del chef que la creó, como la sopa VDE [sopa Valery Giscard d'Estaing, presidente de la República entre 1974 y 1981] que hizo Paul Bocuse para celebrar la Legión de Honor que recibió", comenta el chef colombiano.
El culto al vino: realidad
"Evidentemente no es un mito: Francia hace muy buen vino y lo ha sabido vender", cree Mario Vallés. "Yo he llegado a vender botellas en Francia en un servicio por 12.000 y 13.000 euros, algo que en España sería impensable", lamenta.
"Tienen un enorme patrimonio de vino, mucho conocimiento por norma general y además lo identifican como algo propio y a defender", prosigue el chef colombiano con pasado culinario francés.
Una realidad que refrenda Miguel Ángel Marinelli. "El vino de diario, la clásica pichet de vin [frasca con el vino de la casa], está en todas las brasseries y bistrós, pero también está el perfil de los vinos caros", comenta mientras deja un matiz.
"El francés paga bien el vino con historia, entendiendo el lujo como solera, en aquello que tiene que ver con la historia, como las grandes maisons del vino, pero el vino no es siempre caro", explica.
"Se hacen también muy buenos vinos de 10 euros, pero a España no llegan porque se compran en Francia, donde hay un consumo enorme", puntualiza. Habla así de "el sur de Burdeos, de Courbier, de algunas zonas de Occitania como Montpellier y Narbonne, partes del Loira o la Provenza más allá de los rosados, o de los pinot noir alsacianos".
En cualquier caso, ese chovinismo enológico -bien entendido- es del que podríamos aprender puesto que "en España hay magníficos vinos con una relación calidad precio imbatible", añade Mario Vallés, "pero falta creérselo".
Todo ello con otro apunte de Romain Fornell, que pone el foco en la futura especulación. "Venimos de años de cosechas de pocas botellas en Borgoña y Burdeos, de años donde se ha bebido mucho, sobre todo en el último año. Así que los vinos que tenían que estar ahora para guardar ya se han consumido", indica.
Queso a gogó: realidad
"Sí, esto no es un tópico. Hay queso a todos los niveles y no es un prepostre ni un postre, es solo queso", concibe Miguel Ángel Marinelli. "Está en casa, está en los bistrós y está en los restaurantes gastronómicos, y el francés sí está dispuesto a pagar bien el queso de calidad", comenta.
"El tema del precio es muy cultural. Por ejemplo, un francés no está tan acostumbrado a pagar mucho por el marisco como sí se hace en España, pero no le importa pagar, por ejemplo, por el queso, por los erizos o por el vino", comenta.
Nos encontramos así con otra diatriba que nos lleva a los quesos más famosos, pero no replicados por toda Francia, como pueden ser el camembert o el brie. "Hay muchos quesos en Francia, cientos, muchos de ellos de pequeños terruños con AOC, como pasa con el vino, y una gran diversidad", considera Romain Fornell.
"Es verdad que a nivel internacional se conocen sobre todo el brie o el camembert porque son quesos que han podido ser industrializados, aunque son quesos del norte de Francia, y esa cantidad ha permitido que se les conozca más", apostilla.
Cocinar en casa y la precaución del servicio: realidad
Seguramente, en tu lista de la compra española no entren cada día jamón ibérico, almejas de Carril o gambas rojas del Mediterráneo. Tranquilo, en el día a día de un francés tampoco llena la cesta con foie, caracoles o ancas de rana, algunas de las banderas más manidas de su gastronomía, pero que en ningún caso son platos cotidianos.
"En casa no se hace alta cocina todos los días. Se guisa, se hacen ensaladas, se hacen asados, cazuelas pero esos grandes platos no son cotidianos, aunque sí es verdad que el francés procura comer y cenar en casa", comenta Romain Fornell.
"Y se emplatan, claro", comenta por teléfono con una risa. "El francés emplata todo: su entrante, su primero, su segundo... No ponemos fuentes al medio para que se sirvan desde ella", apuntilla.
"La volatería y el mundo de las aves se prepara más en restaurantes, y salvo para celebraciones o comidas de negocios, el francés es poco de salir a cenar fuera de casa de forma continua", cree Miguel Ángel García Marinelli.
"Nos gusta ser anfitriones, cocinar y recibir aunque es verdad que ahora se cocina menos, sobre todo en las grandes ciudades", comenta. "En el sur somos muy de brasa, y en mi memoria está la pierna de cordero hecha al sarmiento de viña, con su puré de patata de mantequilla y leche", reconoce Romain añadiendo mantequilla a la ecuación.
Panadería y bollería en cada esquina: realidad
Sin mantequilla tampoco se entendería la pastelería y la repostería francesa, eterna bandera de cruasanes y otras tantas delicias. "Sí, aquí sí que se usa mantequilla para todo porque hay una gran cultura del pan y de la bollería", asegura Romain Fornell.
"En cualquier ciudad o pueblo habrá una boulangerie que haga buenos bollos y buenos pasteles, es algo cultural y con muchísima demanda", considera. Algo que refrenda Miguel Ángel Marinelli, que lo cataloga como "cuestión de hábitos". Hablemos de baguettes y de crêpes, pero también de una eternidad de dulcerías.
"Hay esa costumbre y siempre es buena porque está arraigada en la forma de entender la repostería, con mucha tradición tanto de consumo como de recetas. Creo que en cualquier parte encuentras un buen croissant o un buen éclaire", indica, asegurando que también es "cuestión de educación porque hay formación muy exhaustiva en pastelería".
"Tiene que ver también con los ingredientes y con esa exigencia porque los tofes, las natas, los caramelos... se suelen hacer en la propia pastelería y además saben a ello. En España creo que se abusa del azúcar en la pastelería", remata Marinelli.
Imágenes | iStock / Tejada Mar / Bistroman Atelier / Restaurante Hortensio
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