Eric Kayser (Alsacia, 1964) forma parte de la quinta generación de una familia de ilustres panaderos franceses. Sabiendo que la masa madre casi corre por sus venas, podemos tener claro que la panadería en casa de los Kayser es una cosa muy seria, tanto que casi podríamos considerarla una cuestión de estado.
Sin embargo, el inquieto Eric –tanto en su juventud, como ahora, apenas duerme cuatro o cinco horas al día y corre unos 50 kilómetros semanales– decidió ampliar aquellos horizontes y convertirse, sin pretenderlo, en uno de los grandes embajadores de la alta pastelería francesa. Desde el día que abrió su primera tienda (el viernes 13 de septiembre de 1996, en el el 8 de la Rue Monge de París) ha demostrado que los buenos panes y bollos pueden ser asequibles y disfrutarse por igual en Francia, en Hong Kong, en Nigeria, en Reino Unido, en México y ahora en Madrid.
Más de 300 tiendas en todo el mundo bajo el emblema Maison Kayser (aquí no se renuncia al hogar), 33 países y más de 7.000 trabajadores son la potencia de fuego con la que este excasco azul de las Naciones Unidas (aprovechó el servicio militar para pedir destino en Líbano, donde era tirador de élite y donde cuenta "dormía con el rifle al lado") conquista el mundo a base de croissants, pain au chocolat (idolatradas napolitanas), financiers y pan, mucho pan. Una revolución donde comer y saborear la misma baguette en París, Londres, Tokio, Ciudad de México o Madrid.
De cómo reconocer un buen pan, de por qué para un francés la panadería es algo tan importante, de futuro o de cómo revolucionó el mundo con la fermentolevain hablamos en su tienda cafetería (ubicada en el 126 de la calle Velázquez) en un día pasado por agua, que bien podría ser tan alsaciano como nuestro protagonista, al que secunda Alexandre Boisonnet, chairman de la empresa y su mano derecha, aunque Eric bromea y dice "que Alexandre es sus dos manos".
Los bestsellers y fermentolevain, el secreto del éxito
Con ese buen humor y repartiendo algunos de sus grandes éxitos inicia la entrevista, troceando una baguette Monge (con el nombre de su primera tienda en París) y el croissant relleno de crema de almendra. "Este croissant es el que más éxito está teniendo en Madrid y es el que más triunfa también en México, aunque el croissant normal también se vende muy bien", cuenta mientras afirma que diariamente se producen unos 150 kilos de panes y pasteles en su obrador.
"Mi favorito es la madeleine pero a nivel mundial lo que más se venden son las baguettes y las financiers, además de los croissant", comenta sobre el amplio porfolio de panes y bollos que tienen, alrededor de una quincena de cada uno de ellos, además de los zumos, cafés, sándwiches, ensaladas y bocadillos que componen la extensa carta de esta cafetería.
"Horneamos todos los días. Sobre las cuatro de la mañana, después de que las masas hayan fermentado 12 horas. Mantenemos ese ciclo de fermentación para todos los productos, menos para las madeleines y las financiers, que necesitan menos levado", cuenta.
Ese proceso, del que te dimos trucos para iniciarte como panadero en casa, es el alfa y el omega de la buena panadería y también la parte más ingrata del proceso. Crear, alimentar y mantener una masa madre de calidad no es difícil pero sí es laborioso.
Sin embargo, Kayser, después de varios años trabajando como profesor en el Institut national de la boulangerie pâtisserie (imagínense que en España nos tomásemos la panadería como algo tan serio que tuviéramos una escuela consagrada a ello) dio con la tecla: diseñó fermentolevain, una máquina que permite crear masa madre líquida y mantenerla, aligerando así la carga de trabajo del panadero.
"Se decía que antiguamente el panadero dormía sobre la masa madre y que se despertaba cuando esta crecía", comenta con una sonrisa. Eso no es necesario con la fermentolevain, una gran máquina presente en todos sus locales (y también en algunos de la competencia), que se encarga de la creación de esa levadura natural.
¿Cómo se reconoce un buen pan o un buen bollo?
"Un buen pan te habla. Cuando lo coges y aprietas debe tener una corteza crujiente, debe sonar y estar bien cocido. Esa caramelización es la clave para que tenga los más de 200 aromas que se desarrollan en un pan de calidad", comenta sobre la fase olfativa y auditiva. "Cuando lo vemos, debe estar bien tostado y si lo partimos, además de sonar, debemos ver que la miga tiene alvéolos grandes y pequeños, señal de una buena fermentación", prosigue.
"En boca debe ser ligera y elegante, donde percibamos el sabor de la masa madre y de una harina suave", añade mientras coge un croissant para ejemplificar cómo descubrir la calidad de estos. "Ves aquí, donde están las diferentes capas [lo parte por la mitad, apreciándose las distintas vueltas de la masa] y debe oler a mantequilla. Si no, no es un croissant", apostilla.
Alta pastelería democrática y amable al bolsillo
"Nuestra panadería no es barata pero es asequible", nos cuenta Eric y donde Alexandre añade "nuestro pan es un poco más caro pero es de mejor calidad que un pan de 50 céntimos que podemos encontrar en cualquier parte". La baguette, para ilustrar al lector, está en 1,5€ y un croissant básico en 1,7€.
Sabores que conquistan diferentes paladares y que desde 1996, año que abrió su primera tienda, son reconocibles en muchos puntos del globo, gustando en todas partes. "Detrás de la pastelería francesa hay un saber tradicional y un respeto al producto y al trabajo que hace que sea muy valorada", explica Eric.
"También es importante utilizar buenos ingredientes", prosigue, como es el caso de sus harinas (que son sostenibles), sus mantequillas y también "el respeto a la fermentación y a la masa madre", añade mientras Alexandre explica que el 90% de los productos que usa en su obrador madrileño son españoles. "Solo traemos de Francia el chocolate, la vainilla y la mantequilla y algún otro pequeño producto más. La harina, el jamón ibérico, los frescos y la mayoría de ingredientes son españoles", incide.
Exportar una filosofía, no un producto
Sin embargo, no solo el uso de buenos productos asegura el éxito, más aún cuando hablamos de aperturas en países con culturas culinarias muy distintas a lo europeo. "Entrar en Madrid era un paso natural para nosotros, algo lógico. Pronto abriremos una segunda tienda y tenemos en mente expandir en España la marca con otros 20 locales en tres o cuatro años", agrega Alexandre sobre el futuro de la marca.
"Estamos en países muy diferentes entre sí, donde se entiende el pan o la pastelería de forma muy diversa. Por ejemplo, en Japón y en Hong Kong triunfa más la pastelería que la panadería, porque no están acostumbrados a ese uso del pan", matiza.
"Sin embargo, les apasiona la pastelería francesa, que tiene algo de rito, de perfeccionamiento, que es algo que encaja con la cultura japonesa donde no importa el precio si algo está bien hecho", puntualiza al referirse a ello no solo como elemento, sino como filosofía cultural.
Una moda que ha llegado para quedarse
Una revolución que ha puesto al pan en el epicentro gastronómico, tras perder vigencia durante décadas y que ahora se ha recuperado como moda a ambos lados de los Pirineos. "En Francia se recuperó la forma de hacer pan de calidad hace 20 o 25 años", expresa, comparándolos con la más corta revolución en la que nuestro país lleva inmersa apenas una década.
"El pan es cultura y el pan es salud. Si comes buen pan y buenos productos, enfermarás menos", considera Kayser. "También hay una tendencia a cuidarse más y a comprar cosas de mejor calidad, además de tener clientes mejor informados", opina.
Una tendencia que Alexandre apostilla sobre el éxito de Maison Kayser cuando les preguntamos por cómo mantener precios asequibles con un pan de calidad. "El buen pan no es un producto caro: es harina, agua y sal. Es un lujo asequible que todos los perfiles se pueden permitir de una forma u otra", explica, mencionando también el estudio de mercado que han hecho en la capital.
"Hemos visitado muchas panaderías para ver cómo está Madrid y hemos probado muy buenos panes y a gente haciendo muy buen trabajo", añade, donde ejemplifica la situación con hornos y panaderías como Obrador San Francisco o Panic.
Sin verlos como competidores, sino como compañeros, Maison Kayser intentará que el pabellón de la boulangerie et patisserie francesa ondee en el cielo de Madrid. Mimbres no faltan.
Imágenes | Elefante Blanco Studio
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