De innovaciones en el mundo de la gastronomía hay muchas, muchísimas y provenientes de todas las áreas y sectores imaginables. Uno de mis últimos descubrimientos viene de la mano de Philips y de Juan Mari Arzak.

Se trata de un proyecto llamado Multi-sensorial gastronomy (Gastronomía multisensioral) desarrollando por Jon Rodriguez (asesor para estrategias futuras de Philips) y con la colaboración de Arzak y Michelin.

La idea es investigar cómo se puede modificar la experiencia de comer mediante la estimulación de nuestros sentidos gracias a la integración de estímulos de luz, electrónicos, etc. De momento ya se puede ver un vídeo con tres platos-concepto que se iluminan cuando se colocan los diferentes ingredientes y líquidos.

Más información en | Philips
Vía | 7Caníbales
En Directo al Paladar | Platos que se comen

Este fin de semana en el programa de RNE “No es un día cualquiera” con Pepa Fernández, se ha hablado mucho de gastronomía, debido a que se ha emitido esta vez, desde Elche, dado que se celebra estos días en tan soleada localidad, la onceava entrega de Lo mejor de la Gastronomía.com.

Rafa García Santos, habitual colaborador de Pepa y organizador de este evento, nos ha puesto al día de lo que allí se cuece. Talleres de fudeuás, de arroces, de anguilas. Concursos populares, degustaciones a precios más que accesibles, ponencias, etc., hacen de Elche un paraíso estos días para los que amamos el mundo gastronómico.

Sin embargo de lo que quiero hablaros es de lo que se ha discutido en la tertulia del sábado, que ha girado en torno a la alta gastronomía y su conveniencia de popularizarla o no. Os cuento.

Opiniones para todos los gustos. Se trata de que la alta gastronomía, con Arzak a la cabeza, nos representa en todo el mundo. Se nos conoce por doquier por las deconstrucciones del dios de los fogones, y demás avances culinarios y la pregunta es ¿Cuántos de nosotros consumimos habitualmente o hemos consumido alguno de estos platos por los que se nos conoce en el mundo entero?

Tal vez un 2% de la población, el resto no podemos pagar un disparate de euros por comer en El Bulli. Por lo tanto ¿es en realidad esta cocina representativa realmente de nuestra cultura y nuestro pueblo? Y aquí surge el debate, ¿deberían los divos de la alta cocina popularizar de alguna manera sus creaciones para que, de esta manera, sí fuéramos realmente partícipes todos de tal fama?

Opiniones para todos los gustos, hay quienes piensan que no, que la alta cocina debe seguir estando justo ahí, en lo más alto, en el lugar inalcanzable para los mortales donde está. Otros piensan que es solo una barbaridad que caerá por su propio peso. Los artífices, como Adriá ya comienzan a quejarse y a comparar precios. Una entrada a una carrera, a ciertos conciertos, tal vez a la ópera…algunos artículos superfluos como adornos de diseño, etc., pueden costar como comer en casa del dios de los fogones.

¿Será que se han subido a la parra y es momento de bajar? Por lo pronto la pregunta está lanzada y los divos se quejan de que no ganan dinero siendo unos artistas reconocidos mundialmente. ¿Es justo que se nos relacione en el mundo entero con platos que, la mayoría de nosotros, no hemos comido ni, tal vez lleguemos a comer?

Interesante cuestión ¿Qué opináis vosotros?

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La noticia puede dar una idea de la dimensión que ha llegado a adquirir la cocina dentro de la sociedad española. Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak pasan a engrosar la lista de personas que poseen esta condecoración, junto a personalidades como el recientemente fallecido Vicente Ferrer. La concesión ha sido aprobada por el Consejo de Ministros “por su aportación profesional en interés de España”.

La Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil es una condecoración propuesta por el Ministerio de Asuntos Exteriores y creada por Alfonso XIII, que reconoce los méritos de carácter civil a personas que hayan prestado servicios relevantes para el país con trabajos extraordinarios, iniciativas o con constancia ejemplar en el cumplimiento de sus deberes.

Después de recibir todo tipo de premios, incluidas las codiciadas estrellas Michelín, seguro que esta distinción les llena de orgullo, lejos de ecos mundanos. De nuevo esta pareja de cocineros tan bien avenidos vuelve a las portadas, esta vez por ser destinatarios ex aequo de un reconocimiento que va más allá de premios y certámenes.

Vía | El País
Imágenes vía | Canarias 24 horas, Cocina.org
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Los restaurantes españoles son los mejores del mundo, creo que es el mejor título que podía poner. Porque aunque la noticia principal es que El Bulli ha sido elegido por cuarta vez consecutiva el mejor restaurante del mundo en la famosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de S.Pellegrino, no podemos olvidar la presencia en la lista de hasta 6 restaurantes, 4 de ellos entre los 10 primeros. Y Adrià lo contaba como nos tiene acostumbrados.

Es el día más feliz de mi vida profesional. Es un sueño que me hayan declarado cinco veces el número uno, a eso sólo se llega una vez. Y estoy inmensamente feliz por la cocina española, es la superconsolidación. ¡Cuatro españoles entre los 10 primeros!

La verdad, que no es muy expresivo, siempre dice lo mismo. Pero bueno, lo importante es que la cocina española (fuera de los Bocuse D´Or) sigue imparable. El primero El Bulli seguido de cerca por Mugaritz de Andoni Luis Aduriz en cuarta posición, el quinto un recien llegado desde la vigesimo sexta posición El Celler de Can Roca de Joan Roca y el octavo el restaurante de Juan Mari Arzak. ¡Enhorabuena a todos ellos!

Vía | El País
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Una amiga me ha enviado hoy a mi correo un link con una curiosidad que espero os resulte, al menos, entretenida. Es una “riña” entre el maestro de los cocineros españoles Arzak, y el consagrado Ferran Adrià.

La riña sale en uno de los capítulos de un documental que Hasier Etxebarria ha filmado para la ETB (Euskal Telebista). En el video se puede ver como mantienen posiciones totalmente dispares acerca de cómo está mejor una anchoa, ¿recién pescada o con un día?

Arzak mantiene una posición absolutamente radical acerca de que solo se deben comer del día, que nada se les parece ni en sabor ni en nada. Adrià por el contrario dice que no pasa nada por comerlas de un par de días y tacha los gustos de Arzak de “manías”. Mirad el video y opinadr.

Vía y video | Soitu
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Imagino que hacer una buena web cuesta lo mismo que una mala. Sin ser yo un experto en diseño web, es cierto que en muchas de ellas he visto algunos fallos. La mayoría son farragosas, hay que saltar muchas intros decorativas, son lentas y cuesta encontrar el menú y la información de reservas, ocultas tras muchas pantallas. Jon Parro nos envía link a su blog, donde nos muestra su análisis de las páginas web de las estrellas Michelin.

Lejos de lo que cabría esperar, los resultados del análisis son poco favorables, algo descorazonador si tenemos en cuenta que la web es el primer contacto que el público tiene con el local, y debería considerarse parte importante de la imagen y del servicio que se ofrece.

Las webs revisadas son:

• Akelarre, de Pedro Subijana.
• Arzak, de Juan Maria Arzak.
• Berasategui, de Martín Berasategui.
• Can Fabes, de Santi Santamaría.
• El Bulli, de Ferran Adrià.
• Sant Pau, de Carme Ruscadella.

Las animaciones flash son la moda, pero enlentecen la navegación y aportan poca información en general. A veces necesitas diez minutos para encontrar un dato tan simple como el teléfono o la dirección del restaurante, o el formulario de reservas, y ya no digamos el menú o los precios, que no se muestran en muchos casos. Y diez minutos en internet es una eternidad, la mayoría de los navegantes de la red abandonarían antes.

Y es que estos web sites están, muchas veces, diseñados más para dar publicidad a sus cocineros “estrella” que para ofrecer un servicio al público, como el caso de El Bulli dedicada más a dar a conocer los libros de Adriá y sus numerosos proyectos y excelencias, o el caso de Carme Ruscadella, que adquiere protagonismo frente el propio restaurante Sant Pau, con el dominio ruscadella.com. Lo suyo, imagino, es que tuviera su dominio linkado dentro de la web del restaurante.

Otro aspecto que valoro mucho, debido a mi miopía, es la accesibilidad visual, ya que algunos tienen la letra demasiado pequeña o de difícil lectura, como el caso de Akelarre y Can Fabes, donde sufrimos para poder leerlas. Precisamente estas dos webs son las peor paradas en el análisis referido, mientras que la única que “aprueba” es la de Berasategui. Todas las demás presentan “graves deficiencias” que las hacen muy mejorables.

De acuerdo, la web no se come y no tiene nada que ver con la profesionalidad de los que trabajan en estos excelentes, y premiados, restaurantes. Pero es cierto que merecerían estar a la altura de algunos de los mejores cocineros de nuestro país, algo que están lejos de cumplir.

Vía | Jon Parro | entusiasta 2.0
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Los cocineros de nuestro país hace tiempo que se convirtieron en algo más que eso, cocineros. La actividad mediática de alguno de ellos, la genialidad de algún otro, les ha convertido en blanco de mira de todos los medios por ser objeto de la curiosidad de muchos de nosotros, entre los que me incluyo.

No hace mucho recuerdo un reportaj en un semanal de cierto periódico, muy importante en nuestro país, titulado Supercocineros, en los que se hablaba de aspectos de la cocina, pero también de la vida íntima de alguno de los cocineros más importantes del mundo.

No es raro ver en televisión, radio o medios escritos una entrevista a Adriá, Arzak u otro de los cocineros con más renombre, y no lo puedo negar, a mí... me gusta leerlas, me gusta conocerles un poco más, me gusta saber no sólo cómo hacen sus platos sino también cómo son y cómo se manejan en la cocina y en su vida.

Hoy gracias a un reportaje de ABC tengo de nuevo esa oportunidad, han entrevistado a una cocinera que empieza a tener nombre propio, a pesar de ser en principio sólo una hija de, como pasa en muchas otras profesiones, en las que para ganar algo de respeto siendo de una saga tiene que pasar mucho tiempo.

Se trata de Elena Arzak, que como os digo, ha concedido una entrevista para ABC. Donde da ejemplo para todos los cocineros que quieran preparse. Ella, directamente no se metió en la cocina, sino que aprendió idiomas, estudió hostelería, hizo prácticas, y descubrió su propio estilo antes de aprender el de otro, algo que siempre funciona.

Además nos presta el consejo que le dio su padre antes de introducirse en el mundo de la cocina:

-¿Qué consejos le dio su padre en sus comienzos?
-Que hay que trabajar mucho. El caso es hacer. Aprender, ser constante y sobre todo que te guste lo que haces. En una segunda etapa me inculcó el respeto a las cosas bien hechas y, sobre todo, la humildad.

Las palabras de un grande de la cocina, dirigidas a una hija, no pueden ser un consejo mejor. También nos habla de su trayectoría, de las comparaciones y de su primer plato en Arzak. Si te gusta la cocina, y como yo eres algo cotilla, no dejes de leerla.

Más información | ABC
En Directo al Paladar | Todas las noticias sobre Elena Arzak

El cocinero vasco Juan María Arzak ha sido premiado con el galardón “Vasco Universal del año” de 2008; un premio instaurado por el Gobierno vasco y Caja Laboral.

Con este premio se distingue a las personas, asociaciones o entidades vascas o de origen vasco cuyo trabajo o acciones desarrolladas puntualmente o a lo largo de su trayectoria profesional o personal hayan supuesto una proyección y repercusión positiva de la imagen de Euskadi en el exterior.

Entre las dieciséis candidaturas presentadas el jurado ha elegido al donostierra Juan María Arzak porque ha sido capaz de hacer brillar por sí mismo al País Vasco sin hacer sombra a nadie.

El jurado ha valorado el trabajo de Arzak a la hora de “adaptar una de las tradiciones más importante del País Vasco, la gastronomía, a los nuevos tiempos y hacerla una de las más innovadoras del mundo”.

El secretario general de Acción Exterior del Gobierno Vasco ha destacado que Arzak ha sido capaz de “saltar todos los obstáculos” que le han surgido en su carrera profesional para dar a conocer una de las “esencias de Euskadi”.
Este premio se añade a la innumerable lista de menciones y galardones recibidos por el cocinero en su trayectoria profesional, entre los que destacan Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero (1974) y como mejor restaurante o el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía.

Vía | Hispanidad.com
En Directo al Paladar | Arzak, Bocados
En Directo al Paladar | Juan Mari Arzak gana el “Trophée Gourmet” por su trayectoria

Juan Mari Arzak fue galardonado hoy en Viena con el premio “Trophée Gourmet” por su larga y destacada trayectoria culinaria, otorgado por la revista gastronómica austríaca “A la Carte”. La entrega del premio se organizó en el antiguo Palacio Real de Viena.

El premio, que en el pasado recibieron célebres cocineros como Paul Bocuse o Ferrán Adriá, fue entregado por el alcalde de Viena, Michael Häupl, un declarado sibarita, quien sin embargo reconoció no haber comido nunca en el restaurante “Arzak” en San Sebastián.

El discurso de Arzak parecia influenciado por las palabras que dedico Santamaría a Adrià, destacó que su cocina “es de autor, vasca, de evolución, de investigación y de vanguardia” y manifestó que “la cocina es libertad”.

Además Arzak destacó que España “se encuentra actualmente en la punta de la lanza en la cocina internacional, pero no por cocina tradicional, sino por la cocina de vanguardia”. Además dio la puntilla señalando que “lo maravilloso del Estado español es que es un mosaico de culturas y también un mosaico de cocinas”.

Vía | Público
En Directo al Paladar | Arzak

Mi padre, Manolo, es el que más sabe de pescados y del mar. No es broma, lleva toda la vida pescando, como buen aficionado, y ahora, ya jubilado, disfruta de un barquito de pesca, y me suministra increíbles doradas salvajes y otras exquisiteces. Como sabe que escribo aquí, me ha comentado que el otro día Arguiñano cocinó en su programa una curiosa planta de zonas de marismas, la Salicornia, así que me he puesto a investigar sobre ello.

Esta original planta crece en zonas de marismas, en la misma orilla, cerca del mar, y es una planta suculenta, halófitas (tolerante a sales) que crece en salitrales, en playas, en manglares. Las especies de Salicornia son nativas de Estados Unidos y de Europa. Se conoce como Hierba salada, alacranera, alacranera de las marismas, hierba de cristal, hierba del jabón, lechuguinas, entre otros nombres.

De hecho, las cenizas de dicha planta se han usado para hacer jabón. En la web de Arguiñano, Arzak nos habla sobre sus usos culinarios, sobre todo salteada como guarnición de platos de pescado o marisco, por su delicado sabor marino, salado, o incluso cruda, en ensaladas. La compara un poco con los espárragos trigueros en cuanto a textura, pero por su sabor yodado quizás nos recuerde más a las algas, que los orientales han usado desde siempre y que ahora están de moda en la nueva cocina.

Gracias por descubrirnos esta planta. Ahora solo queda saber dónde se vende, o quizás tengamos que ir a recolectarla a las playas este verano, entre baño y baño.

Vía | Karlosnet.com.
Foto | Enciclopedia Británica.