Sin tener nada en contra de las legumbres cocidas de bote, uno de nuestros básicos indispensables de despensa, no tienen comparación con cocinarlas desde cero usándolas secas, controlando todo el proceso. El principal inconveniente que hace que tiremos más de conservas es que exigen más tiempo de cocción, algo que se reduce con el remojo, un paso que también supone un escollo para muchos.

Remojar legumbres no solo reduce el tiempo de cocción de las legumbres, también las hace más digestivas y facilita una mayor absorción de sus nutrientes. Las lentejas y algunas judías más pequeñas y frescas o de piel más fina, como las verdinas de temporada, o las pochas, no necesitan pasar por ese proceso, pero para la mayoría de alubias y garbanzos es casi imprescindible. Casi.

Si se nos ha olvidado dejar las alubias a remojo o nos da el antojo un día de comer, por ejemplo, unas alubias blancas con chorizo de toda la vida, hay un truco muy sencillo para acortar la cocción que aprendimos de dos de los cocineros que más saben de cocina tradicional de nuestro país, Arzak y Arguiñano.

Amigos, colegas y compañeros de batallas, les hemos visto compartiendo plató de televisión y también han firmado juntos libros como 'Escuela de cocina y de la buena mesa' (Círculo de Lectores, 1999), un básico ya clásico más que recomendable al que volver toda la vida. En él, los chefs comparten varios consejos para cocinar las legumbres perfectas, y comparten la técnica para saltarnos el remojo de horas nocturno.

Dicho método, que aseguran que equivale a la hidratación de toda la noche, consiste en poner las legumbres en abundante agua dentro de una olla o cazuela que debe llevarse a ebullición. Una vez hirviendo, hay que mantener al fuego durante 3-5 minutos, para a continuación retirar de los fogones y dejar dentro de ese agua caliente durante una hora.

“Pasado este tiempo, ya estarán listas para ser cocinadas como más nos guste”, aseguran. Preferiblemente, desechando ese agua y usando líquido nuevo, con agua fría siempre si cocinamos alubias o lentejas, y agua templada si vamos a guisar garbanzos.

Imágenes | Juan Mari Arzak - Freepik/azerbaijan_stockers

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Sin tener nada en contra de las legumbres cocidas de bote, uno de nuestros básicos indispensables de despensa, no tienen comparación con cocinarlas desde cero usándolas secas, controlando todo el proceso. El principal inconveniente que hace que tiremos más de conservas es que exigen más tiempo de cocción, algo que se reduce con el remojo, un paso que también supone un escollo para muchos.

Remojar legumbres no solo reduce el tiempo de cocción de las legumbres, también las hace más digestivas y facilita una mayor absorción de sus nutrientes. Las lentejas y algunas judías más pequeñas y frescas o de piel más fina, como las verdinas de temporada, o las pochas, no necesitan pasar por ese proceso, pero para la mayoría de alubias y garbanzos es casi imprescindible. Casi.

Si se nos ha olvidado dejar las alubias a remojo o nos da el antojo un día de comer, por ejemplo, unas alubias blancas con chorizo de toda la vida, hay un truco muy sencillo para acortar la cocción que aprendimos de dos de los cocineros que más saben de cocina tradicional de nuestro país, Arzak y Arguiñano.

Amigos, colegas y compañeros de batallas, les hemos visto compartiendo plató de televisión y también han firmado juntos libros como 'Escuela de cocina y de la buena mesa' (Círculo de Lectores, 1999), un básico ya clásico más que recomendable al que volver toda la vida. En él, los chefs comparten varios consejos para cocinar las legumbres perfectas, y comparten la técnica para saltarnos el remojo de horas nocturno.

Dicho método, que aseguran que equivale a la hidratación de toda la noche, consiste en poner las legumbres en abundante agua dentro de una olla o cazuela que debe llevarse a ebullición. Una vez hirviendo, hay que mantener al fuego durante 3-5 minutos, para a continuación retirar de los fogones y dejar dentro de ese agua caliente durante una hora.

“Pasado este tiempo, ya estarán listas para ser cocinadas como más nos guste”, aseguran. Preferiblemente, desechando ese agua y usando líquido nuevo, con agua fría siempre si cocinamos alubias o lentejas, y agua templada si vamos a guisar garbanzos.

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El pastel de cabracho es una especie de pudin o paté que resulta ideal como entrante en cualquier comida, y en especial para una celebración. Ahora que las pescaderías se surten de casi todo tipo de pescados es buen momento para prepararlo con el verdadero cabracho.

En Asturias es un clásico verlo como aperitivo en restaurantes y sidrerías, aunque la receta original no posee más de treinta años de edad y tuvo su origen en las cocinas de Arzak en los años setenta.

El cabracho es un pescado de roca, de color salmón o anaranjado, cuya carne prieta y firme tiene un sabor que recuerda al marisco. Como posee gran cantidad de espinas es un poco más complicado de comer que otras especies, pero desde luego si eso para vosotros no es impedimento, os recomiendo que alguna vez lo probéis también al horno.

Ingredientes

Para 4 personas

• Cabracho 800 g
• Huevos 3
• Surimi 3
• Tomate frito casero 30 ml
• Pimientos del piquillo 1
• Nata líquida para montar 100 ml
• Mantequilla 10 g
• Cebolla 1
• Puerro 1
• Zanahoria 1
• Laurel 1
• Aceite de oliva virgen extra 15 ml
• Sal
• Pimienta negra molida al gusto

Cómo hacer pastel de cabracho

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 3 h  15 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 45 min
• Reposo 2 h

Ponemos una olla con agua y sal a hervir. Le añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria, la cucharada de aceite y el laurel y cocemos durante diez minutos para preparar un caldo corto. Seguidamente echamos los pescados y los cocemos durante otros quince minutos.

Los retiramos y les limpiamos de piel y espinas, desmigándolos con cuidado para otro recipiente. Debemos de obtener unos 400 gramos de carne de pescado limpio. Precalentamos el horno a 180 grados y enmantequillamos un molde de cake con la mantequilla para después forrarlo con papel de horno.

En un recipiente añadimos el pescado desmigado, los palitos de surimi, el pimiento del piquillo, los huevos, la salsa de tomate y la nata. Batimos muy bien hasta formar una pasta fina. La añadimos al molde, alisamos su superficie y horneamos durante cuarenta a cuarenta y cinco minutos. Dejamos enfriar en la nevera durante un mínimo de dos horas.

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Receta de pastel de merluza, un clásico delicioso que nunca muere

Con qué acompañar el pastel de cabracho

El pastel de cabracho habitualmente se sirve acompañado de una cama de lechugas y con un poco de mayonesa o salsa rosa y tostaditas de vuestro pan preferido. Como no es un pescado barato, también podéis hacer una versión más económica de este pastel de pescado usando algún pescado blanco como filetes de merluza, que os guste. El sabor no será tan acentuado a marisco, pero también estará muy bueno.

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Hubo un día en que los restaurantes de lujo estaban reservados a empresarios con traje y corbata, pero el dress code es una especie en peligro de extinción. Y si se conservaba, tener la visita de Ibai Llanos, la mayor celebridad que ha dado el internet patrio, es suficiente para acabar con él para siempre.

Martín Berasategui no se lo pensó dos veces después de enterarse de que el streamer había intentado ir a comer a su restaurante Lasarte, en Barcelona, y no le habían dejado entrar en pantalón corto.

“Si la gente no escarmienta con este último año y medio que hemos tenido, es su problema”, asegura Berasategui a Directo al Paladar. “Yo soy un tipo fresco que me gusta multipicar, no restar, las cosas hay que entenderlas y todo el mundo tenemos una manera de disfrutar y hay que respetar”.

En chándal si es Ibai

El cocinero donostiarra asegura que se lo pasó genial con Ibai y once amigos suyos. Conocidos youtubers como El Xokas, BarbeQ o Illojuan, que, según ha contado este último, iban a comer a Lasarte “como putos mataos, como quien va al Burger King”. La mitad iba en chándal e Illojuan asegura que no llevaba pantalón corto “porque hacía fresquito”.

“Lo pasaron súper bien y no sabes qué calidad humana, que gente más maja”, asegura Berasategui. “Me sentí súper querido por dentro y por fuera. Admiración total por un chaval joven que con su equipo es capaz de hacer cosas que me dejan boquiabiertos. Gente simpática y profesional”.

Berasategui prefiere no entrar al trapo sobre la gran pregunta, si dejaría entrar a otras personas con chándal que no fueran Ibai. Y es que, en la web del restaurante, se sigue indicado claramente que el Restaurante Lasarte requiere un código formal de vestimenta: “No es necesario que los señores lleven americana, pero la etiqueta requiere pantalón largo y calzado cerrado. La ropa de deporte no será aceptada”.

Un menú de 405€

En una entrevista con Jordi Évole, Ibai aseguró que no es un hombre de grandes lujos y ahorra mucho, pues ni tenía carnet de conducir ni invertía en casas. ¿Su única afición cara? “Me encanta cenar bien, eso sí. Ir a un sitio con estrella Michelín sí podría hacerlo y me encanta”.

Fue en esta entrevista cuando contó que estuvo a punto de comprarse “un pantalón de 800 euros” para poder acceder a Arzak tras la negativa de los responsables del negocio por su vestimenta.

Kaixo @IbaiLlanos! Vente cuando quieras que no hay dress code. Aquí solo hay que traer hambre y mucha curiosidad #LoDeIbai #Donostia #SanSebastian pic.twitter.com/RBwdhMQ8sq

— Arzak (@ArzakRestaurant) March 8, 2021

Días después, Juanmari y Elena publicaban una foto en su cuenta de twitter invitándole a visitar el restaurnate. El problema es que Ibai se había confundido: se refería a Lasarte, no a Arzak. Y, de algún modo, Berasategui acabó también contactando con él en privado para que lo visitara.

Al final, como ha contado Illojuan, Ibai acabó visitando el restaurante con sus amigos, fue recibido por el propio Berasategui y pago toda la cuenta: 4860€ de los doce menús que, entendemos, incluían bebida.

Al menos el streamer malagueño quedó encantando. “Fue la mejor comida de mi vida”, ha asegurado en un vídeo donde explica que Ibai llamó solo una hora y media antes para pedir mesa y, al llegar, había incluso un menú con su nombre, “en papel del bueno”.

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El cocinero Ricard Camarena, del restaurante homónimo de Valencia, ha obtenido este lunes el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de 2018, en una gala que se acaba de celebrar en Madrid.

Camarena se ha impuesto a Paco Morales, de Noor (Córdoba), e Iván Cerdeño (del restaurante del mismo nombre, en Toledo), en el galardón más preciado de los que entrega desde 1974 la Real Academia de Gastronomía (RAG) y la Cofradía de la Buena Mesa para reconocer la labor de los mejores profesionales vinculados a la cultura gastronómica española en el transcurso del pasado año.

José Félix Paniego ha recibido el premio al Mejor Director de Sala por su trabajo en El portal de Echaurren –quedan finalistas Kontxi Beobide, de Arzak, y Joan Carles Ibañez, de Lasarte–, y Valerio Carrera, de A’Barra, el de Mejor Sumiller –superando así a Isabelle Brunet, de Motvínic, y Rául Miguel Revilla, de Zalacaín–.

También ha sido el día de Juan Mari Arzak, quien fue el primer Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y hoy ha recibido un merecido homenaje, así como del equipo de cocina del restaurante Disfrutar (Barcelona) Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, que han merecido el Reconocimiento Especial a la Cocina en equipo.

José Félix Paniego, premio al Mejor Director de Sala, y Valerio Carrera, Premio al Mejor Sumiller.

Premios por doquier

Aunque los premios a mejor cocinero, sumiller y responsable de sala son los más reconocidos, la Real Academia de Gastronomía entrega muchos otros galardones.

Ana Vega, más conocida como Biscayenne, ha recibido el premio a la mejor labor periodística; la Bullipedia, el megalómano proyecto editorial de Ferrán Adría, el premio al mejor libro, la página web de la Academia Madrileña de Gastronomía ha recibido, el premio a la Mejor Publicación Periódica Digital –aunque solo ha publicado una decena de artículos en el último año– y CondeNast Traveler el galardón a la Mejor Publicación Periódica en papel.

Asimismo, el Basque Culinary Center ha recibido el premio a la institución que más ha promovido una Gastronomía Saludable, un galardón que en su categoría individual ha recaído en Eneko Atxa.

Elena Arzak es, con permiso de Carme Ruscalleda, nuestra más importante cocinera. Hace ya más de 20 años que la que será siempre conocida como la hija de Juan Mari Arzak empezó a trabajar junto a su padre, liderando el restaurante de alta cocina con más amplia trayectoria del País Vasco. Y aunque la sombra de Juan Mari es alargada, haríamos mal en menospreciar la importancia de quién lleva liderando de facto los fogones del mítico establecimiento varias décadas.

Arzak fue el segundo restaurante español en obtener tres estrellas Michelin, en 1989, después del madrileño Zalacaín. Treinta años después, Arzak mantiene una condecoración más difícil de mantener de lo que parece. Y si no, que se lo digan a Zalacaín, que ya no conserva ninguna.

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Arzak muda de piel como homenaje al mar

Es el binomio padre-hija el eje central de Arzak + Arzak (Planeta Gastro) un exquisito libro de gran formato que, además de recoger 64 recetas seleccionadas del trabajo de las dos últimas décadas, cuenta la historia emocional del restaurante, desde que Juan Mari lo convirtiera en los años 70 en el templo gastronómico que su hija ha sabido mantener en la cresta de la ola.

Charlamos con Elena tras la presentación del libro en Madrid, sobre sus recuerdos, sus convicciones y, claro está, su cocina.

Han pasado 50 años desde que su padre liderara lo que se acabó llamando la Nueva Cocina Vasca. ¿Existe una continuidad entre lo que tu padre hizo en esa época y lo que haces ahora?

Yo he vivido esta intensidad desde pequeña. Tenía 8 o 9 años cuando mi padre y sus colegas empezaron con esa historia, y la intensidad no ha parado desde entonces. Yo me he acostumbrado a esa intensidad. Pero si te pones a analizar, lo que se hacía hace 40 años era ya increíble. Yo me ponía en una esquina del restaurante, viendo cómo se hacían los platos y pensaba "cómo me gustaría hacer eso". Y el convencimiento que tenían sobre lo que estaban haciendo, lo que han transmitido y lo que se les ha respondido es algo único en el mundo.

Tú que lo viviste de niña, ¿crees que ellos eran conscientes del impacto que iba a tener lo que estaban haciendo?

Ellos sabían que lo que estaban haciendo era importante, pero no lo hacían con ningún fin personal, lo hacían porque consideraban que era lo que tenían que hacer, por obligación moral hacia su profesión. Lo que hicieron no tiene precio. Se reunían después de largos días de trabajo y daban charlas en pueblos, donde al principio los miraban un poco raro, hacían precios especiales en los restaurantes para atraer a la gente normal y se atrevían a hacer mezclas que para la gente eran muy extrañas, con ingredientes ajenos a nuestra cultura. Yo en casa comía naranjas chinas o jengibre, todo lo que sobraba en el restaurante lo traían a casa, claro.

¿Cómo resulta trabajar con semejante legado?

No solo me pasa a mí, sino también al resto de cocineros de mi generación, los que vinimos después. Fue tan fuerte el convencimiento y el trabajo que hicieron que nos sentimos obligados a transmitir esos valores. No podemos perder un legado tan importante que se nos ha transmitido. Más que un peso es un orgullo, pero tenemos la responsabilidad de seguirlo transmitiendo.

Bambú y kokotxas.

¿Cuáles son esos valores?

Primero, utilizar lo mejor que ofrece tú entorno. Segundo, abre tus parámetros, no te quedes anclado, se más amplio y mira fuera de tu cultura. Y, tercero, tiene que ser para todo el mundo.

¿Puede ser para todo el mundo un cubierto tan caro?

Estamos muy orgullosos porque el que tiene más poder adquisitivo viene más veces, pero hay mucha gente que haciendo un esfuerzo puede venir una vez cada cierto tiempo. Y lo que se ha conseguido es que todo el mundo venga con el mismo sentimiento. A día de hoy esas fronteras sociales se están difuminando, incluso en temas tan exclusivos como puede ser la alta cocina. Se está socializando la alta gastronomía. Esto para mí no tiene precio.

¿Esta socialización hace también que se degrade cierto tipo de preparaciones? Porque ahora te encuentras técnicas que solo se veían en la alta cocina en cualquier restaurante, no siempre bien ejecutadas

Eso siempre ha pasado. Cuando yo era pequeña me llevaban a comer a sitios, y a mí ya me gustaba mucho comer, pero de repente estaba de moda la ensalada de bogavante con salsa calipso, y algunas estaban muy mal hechas y otras eran excelentes. Había alguna con una rodaja de naranja gigante, una salsa que no se podía comer y un bogavante hipercocido. Siempre ha habido buenas versiones y malas, depende de cómo sea de bueno la persona que cocina.

Parece que hoy en día solo merece la pena reivindicar lo local, la cocina de proximidad, y la palabra fusión no debe ni pronunciarse, pero los propios valores de la nueva cocina vasca de los que hablabas antes tenían la fusión en su ADN. ¿Es posible logar un punto intermedio entre ambos valores?

Yo sigo con la mentalidad de fusionar, pero solo lo que merece la pena y pueda aportar algo al producto. Por ejemplo, si utilizas un curry excesivamente fuerte te vas a cargar tu producto. Lo que hay que tener es un conocimiento de esa fusión, y aplicar solo lo que te merezca la pena. Tienes que saberlo ajustar. El ajuste es muy importante, y sobre todo no sobrepasar los límites que puedan estropearte el producto. Por ejemplo, en los pescados son partidaria de hacer la creatividad alrededor, y al pescado no manipularlo mucho, porque si no lo estropeas.

En el libro se habla largo y tendido de lo que hacéis en el laboratorio, donde trabajáis con los platos del futuro. Para un comensal es difícil imaginar que algunos platos pueden tener desarrollos que duran años. ¿De qué forma organizáis la actividad creativa?

Es un poco de todo, como los propios restaurantes. Yo me hice cocinera porque en los restaurantes pasaban mil cosas a la vez. Me gustaba mucho la cocina, pero también el saber que aquí no me iba a aburrir. En un restaurante tienes que estar a mil historias, y en el laboratorio pasa igual con las ideas. Hay ideas que las consigues leyendo, otras que se te ocurren en el momento y otras que las apuntas en un momento dado y luego las recuperas. Lo que sí ha cambiado es que el método creativo se puede ordenar. Antes hacías cosas, no apuntabas nada y perdías mucha información. Ahora gracias a las nuevas tecnologías en todo el proceso creativo se genera mucha información que puedes usar a posteriori.

¿Cómo organizáis esta información?

Tenemos un software y está todo sistematizado. Cada ingrediente lleva un código QR y podemos acceder rápido a toda la información y sacar el máximo partido. Pero lo que más me gusta es el lado humano del tema. Hay que seguir probando y seguir haciendo, eso no te lo quita nadie. La tecnología y los métodos te pueden ayudar, son importantes para no perder ideas, pero el tema humano del gusto y el punto final lo das tú.

Guiso de ternera en su tinta.

¿Hay límites en la innovación?

Hay límites. Ahora estamos muy emocionados con el tema de la impresión 3D, pero por ahora en nuestro caso solo hemos podido imprimir soportes, el resultado de la comida no nos queda bien, todavía queda mucho por investigar. Muchas veces eres un niño con un juguete nuevo, tienes que acostumbrarte a él. Lo veo muy interesante, distinto, pero todavía para mi queda pendiente que el resultado que se coma mejore. No me gusta la textura de lo que sale, pero hay que saber encontrar esos resultados, y para eso está la investigación.

En Directo al Paladar

Estas son las 17 mujeres más influyentes de la gastronomía española

Después de que Carme Ruscalleda haya anunciado el cierre de su restaurante eres la única mujer que lidera un restaurante con tres estrellas Michelin en España (solo 18 de los restaurantes con alguna estrella tienen a una mujer por cocinera jefe, un 9,2 %) ¿Por qué no llegan más mujeres a lo más alto?

La Guía Michelin siempre ha reconocido a las mujeres cuando ha tenido que reconocerlas. Yo creo que no se trata de la guía, ellos la cuestión de género la llevan bastante bien, pero es verdad que a nivel general se necesita tiempo. Es una cuestión de generaciones. Ahora hay una consciencia general [sobre la igualdad de la mujer], algo que me parece positivo, porque antes nadie se preocupa del tema. La intención existe, pero se necesita tiempo. Son cosas que no se solucionan en dos años. Dentro de una o más bien dos generaciones se habrá cumplido el objetivo, pero va a ir más lento de lo que nos gustaría.

Corrígeme si me equivoco, pero tengo la impresión que desde fuera cuando se habla de Arzak se piensa siempre en tu padre, y se te ve como la eterna "sustituta", aunque llevas ya 20 años al frente del restaurante.

No creo que en mi caso sea porque sea mujer, eso les ha pasado a todos los cocineros "hijos de", aunque sean hombres. Yo nunca me he tenido que cuestionar si era hombre o mujer, solo he tenido que trabajar muchísimo. Y me gustaría que todas las mujeres estuvieran en mi lugar, y solo se tengan que preocupar por trabajar.

Arzak dirigiendo al equipo.

¿Debe un restaurante tan legendario como Arzak reinventarse constantemente, o ya está todo hecho? ¿Se atrevería alguien a decir que está empezando a fallar?

Lo que me gusta es que la gente me juzgue como a un establecimiento de hostelería más. Me encanta la hostelería, y el reto de la excelencia es entrar en el juego. Quiero que se me considere no porque sea famoso, porque podríamos relajarnos y dormirnos en los laureles. Quiero que destaquemos por la excelencia, no por nuestra historia. Esto sería muy peligroso. Es algo que tengo en mente constantemente. La fama y los premios... Estoy rodeado de cocineros en San Sebastián, en el País Vasco, que tienen una cantidad de premios impresionantes y los veo como si acabaran de abrir el restaurante, y esa ilusión y energía no hay que perderla.

¿Crees que San Sebastián sigue siendo una de las capitales gastronómicas del mundo?

Para mí sí. Sinceramente estoy muy orgullosa de lo que se ha conseguido, pero la asignatura pendiente es mantenerlo. Siempre hay que tener un objetivo, y en este momento es mantenernos, igual que logramos con Arzak. Yo no quiero que por ser la cuarta generación se me perdone absolutamente todo, quiero entrar en el juego.

Navajas en equilibrio.

En el libro se habla de la afición de tu padre por los huevos, ¿tú tienes un alimento fetiche?

Uno de mis ingredientes favoritos es el chipirón. Siempre voy a hacer recetas con chipirón. Me encanta también el jamón ibérico de bellota, me lo puedo comer entero, los quesos y el aceite de oliva virgen extra. Es increíble lo que se puede encontrar hoy en España. Es impresionante. Es algo de lo que no sé si somos conscientes.

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¿Seguirá siendo siempre Arzak un establecimiento familiar?

Sí. Ese espíritu no lo quiero perder, y no solo con los clientes, también con el equipo, que siempre me ha apoyado, y es también exigente. Nadie quiere bajar la guardia. No contemplamos el restaurante como un negocio. Es un grupo, y queremos seguir viniendo a gusto a trabajar.

Imágenes | Planeta Gastro

Si coincide que alguien ha hecho fotos de la fachada del restaurante Arzak con el típico "yo estuve aquí" (aunque sea de paso) tiene una imagen histórica que cambiará para siempre. Las piedras que levantaron los bisabuelos de la saga en aquella taberna primigenia de 1897 se convertirán en una fachada vanguardista con escamas de zinc.

En el diseño ha participado toda la familia y sus colaboradores más cercanos. Arzak muda de piel como homenaje al mar, a los platos marineros y a la alta cocina de la familia.

Vanguardia arquitectónica

Según adelanta El Diario Vasco, el vetusto edificio que primero fue casa de vinos, después taberna donde se daban comidas y banquetes hasta convertirse en un tres Estrellas Michelín, mudará de piel respetando los materiales del siglo XIX y la esencia de la construcción original.

Arzak inicia su 'cambio de piel' https://t.co/3OZn9fNMOm

— Diariovasco.com (@diariovasco) 8 de julio de 2017

Quien se encarga de esta renovación arquitectónica es el marido de Elena Arzak, el arquitecto Manu Lamosa, que co-dirige el proyecto junto a Patricia Martínez, su compañera en el estudio LYMA Arquitectura.

El diseño ha tenido en cuenta la visión del interiorista de la casa, Borja Azkarate, y a los miembros de la saga Arzak: Juan Mari, su mujer Maite Espina y su hija Elena.

"El objetivo es cubrir la fachada con una piel de escamas romboidales de zinc, material que ha estado presente en el restaurante desde que se utilizó en el piso de investigación, luego en la barra del bar, posteriormente en la bodega y, ahora, en el exterior.

Hemos elegido la idea de la escama porque al tratarse de un edificio de más de 100 años no queríamos ponerle un revestimiento demasiado moderno: usamos un revestimiento, las escamas romboidales de zinc, que se lleva utilizando desde la misma época en que se construyó el edificio", ha explicado el arquitecto Manu Lamosa, en la entrevista concedida a Mitxel Ezquiaga, de El Diario Vasco.

Homenaje a la Casa Arzak

La elección de "escamas" y no cualquier otra forma geométrica también tiene un significado especial. Cuenta el arquitecto que desde que conoció la cocina de los Arzak, su plato favorito era el pescado y de esta forma hacía un guiño al buen yantar marinero. Por otra parte, intimidades de casa, decidió crear la piel protectora del edificio inspirada en un plato de su mujer, Elena Arzak.

"Cuando conocí a Elena, uno de sus platos en aquel momento era el pato lacado. Le dio miles de vueltas a cómo prepararlo hasta que se le ocurrió hacer la piel aparte y añadirla como una capa al final del plato: por eso en esta obra la piel se queda en la parte principal del edificio y no da la vuelta a todas las fachadas", describe el arquitecto.

Las obras de remodelación -que llevarán varios meses- se ampliarán después al interior del restaurante, acorde con el buen momento que vive la saga Arzak. En palabras del afamado chef: "No queremos parar. Nuestra cocina sigue en vanguardia y queremos que todo lo demás mantenga el mismo ritmo, con Elena a la cabeza... y conmigo, porque soy un viejo rockero que donde mejor se lo pasa es en la cocina".

Esto parece solo el principio de una nueva etapa para su cocina. Larga vida al rock Arzak.

Imágenes | LYMA Arquitectura | Arzak | Facebook Jesús Antonio Maciera | Restaurant News
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El pasado día 17, tuve ocasión de conocer el restaurante Sandó, un restaurante que cocina según las instrucciones de Juan Mari Arzak, lo que se traduce en una cocina de calidad, platos bien elaborados y con soberbia presentación, y ciertas dosis de modernidad. El nombre completo del restaurante es Sandó by Arzak Instructions.

Ha sido una gran alegría conocer este restaurante, cuyo nombre responde a la abreviatura de la Plaza de Santo Domingo en Madrid, en una de cuyas esquinas se encuentra situado. Por fin podremos disfrutar de la cocina de Arzak en Madrid, cuyo estilo personal en la concepción de la gastronomía, ha sido transmitido a los responsables de Sandó, a través de su equipo de chefs supervisado por Mikel Sorazu.

Situado en la base del Hotel Mercure, el restaurante Sandó cuenta con una decoración muy agradable, mesas en colores crudos y unas originales lámparas. El ambiente es muy relajante, el comedor es amplio y bien aprovechado, y hay buena luz para ver los platos. Las instrucciones del equipo Arzak, se han extendido también a la bodega, que cuenta con un buen número de referencias, y al personal que nos atiende, que es atento y bien profesional, como cabía esperar.

La carta

La carta del Restaurante Sandó, distingue entre el menú de degustación, y una carta clásica, con ocho entrantes, cuatro platos de carne, cuatro de pescado y los postres. En mi opinión, merece la pena el menú de degustación, pues es realmente una maravilla, que te hace recordar una visita al restaurante Arzak de hace unos años. Además, todos los platos del menú degustación, también se ofrecen en la carta, por si no se quiere disfrutar de un menú tan amplio.

En cuanto a los precios, comer normalmente a la carta puede salir en torno a los 45 euros más IVA, sin incluir las bebidas, por lo que prácticamente, el precio coincide con el del menú degustación, que incluye dos aperitivos, dos entrantes, dos principales y un postre, y que se ofrece a un precio de 49 euros, más IVA y más bebidas. El restaurante, abre todos los días salvo domingos noche y lunes, días en que descansan.

Los aperitivos y entrantes

El menú comienza con un aperitivo doble servido sobre un plato de pizarra. A la izquierda, un sandwich de arroz inflado que encierra un una crema de pescado de roca, y a su derecha, un pastel de cabra roca emparedado entre dos láminas de plátano frito. Delicioso sabor a mar, para comenzar.

A continuación, nos sirvieron la Sorta de langostinos y maíz, uno de los primeros platos que diseñó Elena Arzak, flamante ganadora del premio a la mejor cocinera del mundo. Como último entrante, el famoso huevo poché cuajado a baja temperatura, sobre una combinación de setas y foie, que es un imprescindible, una delicia de Arzak.

El pescado y la carne

Tras tan deliciosos entrantes, nos esperaban los platos principales. Comenzamos con un plato de pescado clásico de Juan Mari Arzak: la merluza con aceite de chipirones y cebollino, un plato realmente incríble. Qué perfecto punto de cocción y qué bien combinados los sabores y texturas. Fijaros en la foto: qué buena se ve la merluza.

Y seguidamente, tras el pescado, nos llega el plato de carne: unas carrilleras con piña con una textura crujiente en el exterior y muy tiernas en el interior, que estaban llenas de sabor. Las carrilleras, llevaban como guarnición un cogollo de Tudela pasado por la plancha. Una maravilla.

Los postres

Para rematar el menú, unas torrijas de pan envueltas en mango sobre una sopa de chufas, acompañadas de un impresionante helado de nuez moscada. La originalidad y sensación aromática del helado me dejaron impresionado. Aunque no estaba incluido en el menú degustación, nos habían hablado de un rico postre de chocolate, y como cortesía del restaurante, lo probamos también. Se trata del sandwich de chocolate con vinagreta de naranja y perejil. Buenísimos los frutos secos, una gran combinación de texturas y buenísima la naranja confitada que acompaña.

Finalmente, con los cafés, probamos los petit fours, unos "semaforos de chocolate" que no me llamaron la atención más que por su diseño, y unos deliciosas rocas de almendras pegadas con chocolate blanco, cubiertas de pimentón, que sí que me convencieron.

Si tenéis tiempo cuando lo vayáis a visitar, podéis visitar el jardín vertical del Hotel Mercure, que resulta impresionante, bajar a las cuevas de Sandó, reconvertidas en coctelería y con una antigüedad del siglo XVI. Así completáis una experiencia gastronómica redonda.

En resumen, el restaurante Sandó by Arzak instructions, me ha gustado mucho. Es una alegría poder tener acceso a una versión de la cocina de Arzak en Madrid, que aunque lógicamente no sea exactamente lo mismo que ir al emblemático Arzak de Donosti, sí que se le parece bastante. Una opción muy recomendable para conocer o para recordar algunos de los platos más emblemáticos de la cocina de este genial chef.

Restaurante Sandó by Arzak Instructions

C/ Isabel la Católica 2-4 junto a la Plaza Santo Domingo 28013 Madrid Tel. Reservas 91 547 99 11 Precio 49 euros más IVA, sin bebidas

En Directo al Paladar | Arzak y la Formula 1 En Directo al Paladar | Arzak, un cocinero con gran corazón

Una vez más nuestros chefs nos dan una alegría y mantienen el excelente nivel de nuestra cocina a nivel mundial. Así, cuando hemos sabido que Elena Arzak ha sido elegida como la mejor cocinera del mundo, nos hemos llevado una buena alegría. La genial cocinera ha ganado el premio Veuve Clicquot a la mejor Chef femenina, en el que la pasada edición acabó finalista.

Este premio fue creado el año 2011 por los responsables de la selección que hace St. Pellegrino y Acqua Panna de los 50 mejores restaurantes del mundo, y nuestra cocinera, sucede en su reinado a la ganadora del pasado año, la francesa Anne Sophie Pic del restaurante La Maison Pic.

La chef donostierra, hija del genial Juan Mari Arzak, regenta en compañía de su padre el restaurante familiar, tras su paso por las mejores cocinas en las que se ha formado como cocinera. Enhorabuena por el merecido premio, que reconoce su trayectoria y la de su familia.

El reconocimiento muestra el excelente estado de forma de nuestra gastronomía que sigue marcando la pauta a nivel mundial. Y en unos días, conoceremos la lista completa de los 50 mejores restaurantes de este año, que se harán públicos el próximo 30 de abril.

Vía | La Información
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En Directo al Paladar | Arzak un cocinero con gran corazón

Faltan unos días para que comience la Fórmula 1, y nos ha llegado una noticia que une este deporte con la gastronomía. Resulta que el equipo español Hispania Racing Team (HRT) ha contratado los servicios de catering de Juan Mari Arzak a través de Arzak-Bokado.

El gran chef, atenderá las necesidades de mecánicos, ingenieros, visitantes y pilotos durante todos los grandes premios de la temporada y en los actos que HRT haga en su sede central de la Caja Mágica de Madrid.

Al tener que dar sus servicios en muchos lugares del mundo, han anunciado que buscarán apoyos cuando los Grandes Premios se celebren en Asia o Brasil, mientras que en el resto de sedes, irán con el motor-home del equipo.

Además de esta incursión en la Fórmula 1, el grupo Bokado, colabora habitualmente con el equipo de la Real Sociedad de San Sebastián en fútbol y con el San Sebastián Gipuzkoa Basket, de baloncesto. Asimismo, Bokado cuenta con tres restaurantes, dos en San Sebastián y uno en Madrid.

Me imagino que el más contento con la noticia será Pedro de la Rosa, el piloto español que lidera el equipo Hispania Racing Team, así como el propio Juan Mari Arzak que ha declarado que entrar en la Formula 1, le parece un reto apasionante.

Imagen | HRT Formula 1 Team Vía | Diario Vasco En Directo al Paladar | Bus Alicia, el autobús gastronómico