Juan Mari Arzak fue galardonado hoy en Viena con el premio “Trophée Gourmet” por su larga y destacada trayectoria culinaria, otorgado por la revista gastronómica austríaca “A la Carte”. La entrega del premio se organizó en el antiguo Palacio Real de Viena.

El premio, que en el pasado recibieron célebres cocineros como Paul Bocuse o Ferrán Adriá, fue entregado por el alcalde de Viena, Michael Häupl, un declarado sibarita, quien sin embargo reconoció no haber comido nunca en el restaurante “Arzak” en San Sebastián.

El discurso de Arzak parecia influenciado por las palabras que dedico Santamaría a Adrià, destacó que su cocina “es de autor, vasca, de evolución, de investigación y de vanguardia” y manifestó que “la cocina es libertad”.

Además Arzak destacó que España “se encuentra actualmente en la punta de la lanza en la cocina internacional, pero no por cocina tradicional, sino por la cocina de vanguardia”. Además dio la puntilla señalando que “lo maravilloso del Estado español es que es un mosaico de culturas y también un mosaico de cocinas”.

Vía | Público
En Directo al Paladar | Arzak

Mi padre, Manolo, es el que más sabe de pescados y del mar. No es broma, lleva toda la vida pescando, como buen aficionado, y ahora, ya jubilado, disfruta de un barquito de pesca, y me suministra increíbles doradas salvajes y otras exquisiteces. Como sabe que escribo aquí, me ha comentado que el otro día Arguiñano cocinó en su programa una curiosa planta de zonas de marismas, la Salicornia, así que me he puesto a investigar sobre ello.

Esta original planta crece en zonas de marismas, en la misma orilla, cerca del mar, y es una planta suculenta, halófitas (tolerante a sales) que crece en salitrales, en playas, en manglares. Las especies de Salicornia son nativas de Estados Unidos y de Europa. Se conoce como Hierba salada, alacranera, alacranera de las marismas, hierba de cristal, hierba del jabón, lechuguinas, entre otros nombres.

De hecho, las cenizas de dicha planta se han usado para hacer jabón. En la web de Arguiñano, Arzak nos habla sobre sus usos culinarios, sobre todo salteada como guarnición de platos de pescado o marisco, por su delicado sabor marino, salado, o incluso cruda, en ensaladas. La compara un poco con los espárragos trigueros en cuanto a textura, pero por su sabor yodado quizás nos recuerde más a las algas, que los orientales han usado desde siempre y que ahora están de moda en la nueva cocina.

Gracias por descubrirnos esta planta. Ahora solo queda saber dónde se vende, o quizás tengamos que ir a recolectarla a las playas este verano, entre baño y baño.

Vía | Karlosnet.com.
Foto | Enciclopedia Británica.

Son varios los años en los que se ha realizado el Calendario Cocineros Solidarios, labor sin ánimo de lucro en la que los grandes cocineros de nuestro país participaban con la finalidad de colaborar con la Fundación SOS Día Universal de la Infancia, una organización formada por periodistas, fotógrafos y cámaras de televisión con el único interés de hacer algo por la infancia más necesitada.

Este año no hemos tenido noticias sobre la edición del Calendario Cocineros Solidarios 2008, pero sabemos que en las ediciones anteriores los agotaron. Intentaremos averiguar.

Lo que se editó también el pasado año fue un pack de dvd’s bajo el título Estrellas de la cocina, donde se reproducen 13 biografías autorizadas de los más reconocidos chefs españoles, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Ferrán Adrià, Joan Roca, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Santi Santamaría, etc.

Con este coleccionable también se recaudan fondos para la Fundación SOS, se puede adquirir en tiendas especializadas por un precio en torno a los 50 euros, pero este mes hemos encontrado una publicación en la librería en la que pagando un poco más por la revista de decoración Interiores, obsequian con el dvd Estrellas de la cocina con las biografías de Adrià y Arzak.

Fallo nuestro es que nos desprendimos del cartón en el que venía embalada la revista y el dvd y no nos fijamos en las entregas que realizarían y apenas recordamos el precio, pero no superaba los cuatro euros.

Intentaremos averiguar las entregas que realizarán y esperamos que del suplemento, continúen recaudando fondos para la Fundación SOS, mientras que nosotros nos deleitamos contemplando la historia de chefs y restaurantes.

En Directo al Paladar | Estrellas de la cocina en Canal Viajar

El Gobierno Vasco ha hecho público un informe realizado tras la recopilación de diversas encuestas realizadas entre 2006 y 2007 sobre la cultura popular. En ellas se encontraban preguntas de distinta índole, como las tradiciones navideñas, la música, la lengua, las fiestas patronales y como no, la gastronomía.

Aunque cada territorio aprecia más unos ingredientes que otros (los que les da la tierra o el mar), los vascos consideran que el plato que más les caracteriza es el bacalao. Individualmente, los guipuzcoanos reconocen mejor el queso y la sidra, mientras que los alaveses alaban la patata y los vizcaínos a los pimientos y el bacalao.

Está claro que tienen materia prima de calidad y son conscientes de que esta es la base de su fama gastronómica. En cuanto a los que elevan estos ingredientes al máximo exponente en sus restaurantes, no sorprende que el chef más conocido por los vascos sea Karlos Arguiñano.

Le sigue Juan Mari Arzak, esperamos que no sea sólo porque aparece en el programa de Karlos, y en menor proporción reconocen a Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz o Fernando Canales.

El informe también muestra las costumbres culinarias del País Vasco, cuántas veces comen fuera de casa, si lo hacen más los hombres o las mujeres, si visitan las sidrerías, acuden a sociedades gastronómicas… de todo hay porcentajes no muy altos pero considerables, pero la costumbre más destacable y que todos conocemos es la de comer pinchos.

Vía | Diario Vasco
Más información |Público

Algunas de sus obras son Cocina lo menos posible, Tratado del chocolate, El bosque culinario o Cocinar de cine entre otras.

En esta ocasión Xabier nos presentó su nuevo libro, Recetas sencillas para novatos y cocinillas, del laboratorio de Arzak, un libro muy útil para todos aquellos que quieren aprender a cocinar (a Xabier le encanta despertar ese gusanillo en los lectores) y también para los que ya tienen experiencia y quieren atreverse con nuevas combinaciones.

Ofrece más de mil recetas que van desde un huevo frito hasta unas gambas en dos texturas. Distribuye las recetas por tenedores, es decir, uno, dos y tres tenedores dependiendo de la dificultad (novatos, pinches y cocinillas). Además se dividen por apartados: sopas, ensaladas, verduras, arroces y pasta, legumbres, huevos, mariscos, aceites, salsas y vinagretas, pescados, carnes y postres. Una genial organización para una guía de cocina muy útil.

Encontramos recetas tradicionales y también nuevas creaciones, tanto de cocina nacional como internacional, todas ellas fáciles y rápidas de hacer.

Seguro que ya has encontrado el regalo ideal para alguien a quien aprecias, o igual para ti. Pues además está muy bien de precio, puedes encontrarlo en tu librería habitual por unos 15 euros.

Uno de los actos que más expectación ha creado la I Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura celebrada en San Sebastián, fue el Concurso Mundial de Pintxos Gran Premio Ciudad de San Sebastián. Diecinueve participantes aspiraban a ser galardonados con el Premio Arzak de Oro, Plata o Bronce, pero naturalmente, sólo tres de ellos pudieron lograrlo.

Empezamos dando los ganadores con gran emoción, como la que sentimos durante la entrega de premios y en la posterior rueda de prensa. El prestigioso jurado compuesto por Pedro Subijana, Mikel Corcuera, Luis Irizar, Bruno Oteiza, Eufrasio Sánchez y presidido por el entrañable chef Juan Mari Arzak, no lo tuvo fácil, pero alzó a Pantxo Bedialauneta del Bar Cantábrico de Ondarroa con el Arzak de Oro por sus “Chipirones en su máxima expresión”. No conocíamos a este joven cocinero, pero provocó admiración entre sus compañeros y los asistentes al evento, tanto por su trabajo como por su cálido carácter.

El Arzak de Plata fue para los hermanos del restaurante vallisoletano Los Zagales, que presentaron su pintxo “Mar y Tierra con aroma y escarcha de verdejo”. En su base un vino verdejo al que se le añade CO2 sólido que provoca el humo y despide el aroma de la uva. Para degustar, una escarcha del propio vino, una crema de apio-nabo, siete moluscos y mariscos picados (berberecho, almeja, vieira, pulpo, navaja, ostra…), aceite de oliva y aire de té verde con jengibre y limón. Recordamos que también ganaron la Gilda de Bronce en el Túnel de Pintxos con el mismo bocado, sólo que éste no llevaba berberechos. Esto nos demuestra que el jurado y el público no difieren mucho en gustos.

Finalmente, galardonado con el Arzak de Bronce vuelve a subir al pódium Rodrigo Roza de La Taberna del Zurdo de Oviedo, recientemente ganador del Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid. En esta ocasión fue “Mar y Huerta”, un pintxo elaborado con fabes, salsa verde y moluscos, algas, hierbas aromáticas y setas, la creación que le ha llevado a recibir el premio.

El jurado afirma que el nivel fue muy alto y muy difícil la elección de los ganadores, pero lo que más emocionó fue el compañerismo que había entre los concursantes, todos se ayudaban, se animaban y se aplaudían al presentar sus pintxos. Crearon un ambiente muy cálido, todos merecían un premio y desde aquí les felicitamos por ello.

En Directo al Paladar | d’Pintxos

Continuamos hablando del evento que se está celebrando estos días en San Sebastián, d’Pintxos, aunque queríamos que fuera más “al minuto”, no nos es posible, pues nos perderíamos las sesiones magistrales y otras actividades que se van celebrando. Así que ahora os mostramos las que se realizaron ayer por la mañana.

Fue Elena Arzak la que inauguró las Sesiones magistrales, junto a Xabier e Igor, quienes estudian, investigan y trabajan en la evolución culinaria en el laboratorio Arzak. Empezaron preparando los Carabineros con toque de morcilla que habéis visto en el post del plato con LEDs.

Después nos mostraron la elaboración de La piel del rape, un plato que ya es familiar para quienes conocen a Arzak, como bien dicen, es una delicia y consideraron apropiado hacer un plato en el que la piel del rape fuera el ingrediente principal.

Elena nos explica todos los pasos para elaborar los pinchos que nos traen, así que vamos a tener que ponernos manos a la obra para elaborar en casa estos dulces tentadores, Trufas de chocolate y aceite de oliva y Trufas de chocolate blanco y alubia.

También fue muy amena la sesión de Andoni Luis Aduriz, quien entró a continuación para mostrarnos unas sorprendentes Patatas piedra.

Son patatas que tras su cocción, se bañan en una crema a la que se le aplica un colorante, seguidamente se introducen en el horno y se presentan en un plato con piedras de verdad, con cantos rodados calientes que guardan el calor de las patatas.

Afortunadamente se adivinan cuales son las “piedras” que se pueden comer. Después nos mostró su elaboración de la Fritura de camarones y un Estofado de pescados melosos y jugo de ave.

Junto a Andoni, Angel León del restaurante Aponiente, realizó sus tapas entre las que se encontraba este innovador Cartucho de camarones con levadura de velo de manzanilla. Los camarones están escaldados en agua de mar, quedan semicrudos aportando más sabor. Se mezclan con cebolleta, perejil, harina de garbanzo y sal.

También elaboró el Ostión (al que llaman “la ostra humilde”) con jugo de plancton marino y un Carpaccio de pescado con manteca colorada cítrica.

Se ve todo delicioso ¿verdad?, a pesar de que el pintxo y la tapa son bocados de gran tradición, la innovación culinaria nos sigue sorprendiendo y regalando al paladar un abanico de sabores y texturas que nos conquistan. Continuaremos ofreciéndoos lo que se cuece en d’Pintxos.

En Directo al Paladar | d’PIntxos

En la celebración de las Sesiones Magistrales que se están celebrando en la Primera Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura: d’Pintxos, estamos disfrutando de las creaciones de grandes profesionales de la cocina.

Os mostraremos cada una de ellas, pero primero queremos mostraros la presentación de uno de los pintxos que realizó Elena Arzak. Como podéis ver en la imagen, los Carabineros con toque de morcilla se ofrecen sobre un plato con LEDs, una presentación impecable.

Este plato ha sido creado por el laboratorio Arzak, sin duda es una idea brillante que enaltece las tapas o creaciones culinarias que en él se posen.

Está hecho en metacrilato, básicamente es una tapa que se ajusta sobre una base que guarda en su interior varios LEDs que funcionan con una sola pila. Está muy estudiado su diseño, no hay riesgos de que los jugos o alimentos se filtren en su interior y además es de fácil limpieza.

Con el plato creado por el laboratorio Arzak, podemos decir que los alimentos brillan con luz propia.

Ya ha comenzado la Primera Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura: d’Pintxos, se ha inaugurado esta mañana de la mano de su fundador Peio García Amiano, el gran chef Juan Mari Arzak, Mikel Ubarrechena, vicepresidente de la Asociación de Hosteleros de Gipuzkoa, Xabier Eleizegui, Técnico del Departamento de Innovación y Desarrollo y la Directora de Política Lingüística del Gobierno Vasco, Lorea Bilbao.

El edificio Tabacalera de San Sebastián guarda en estos momentos en su interior (y durante tres días) la sabiduría del mundo del pintxo, el pica y la tapa, en estos momentos se está desarrollando un Taller de trabajo, un curso práctico de cortadores de jamón Dehesa de Extremadura, buen ingrediente para estos pequeños bocados.

Pero anteriormente hemos podido asistir a las sesiones magistrales que han proporcionado Elena Arzak (Restaurante Arzak en Donostia), Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugariz en Rentería), Ángel León (Restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María) y José Juan Castillo (Restaurante Casa Nicolasa de Donostia).

También hemos presenciado el Taller de trabajo que Patxi Bergara (Bar Bergara de Donostia) ha dedicado al montaje y diseño de una barra y hemos visitado algunos de los stands que se encuentran en la feria.

La tarde ofrecerá con nuevas sesiones magistrales, mesas redondas y la inauguración del Túnel del Pintxo, donde diversos bares de todo el país ofrecerán sus mejores bocados, todos ellos optan a ganar el Concurso Mundial de Pintxos de San Sebastián.

La organización del evento nos ha facilitado una sala para poder comunicaros casi al minuto el desarrollo de d’Pintxos, esperamos poder transmitiros la esencia de un evento que brilla desde sus inicios y si os animáis, acercaros a conocer el Túnel del Pintxo a partir de las 19 horas.

En Directo al Paladar | d’Pintxos

Ojalá este vídeo durara un poquito más, o mejor, ojalá pudiéramos trasladarnos en estos momentos al restaurante de Arzak para disfrutar de su cocina y de una buena conversación.

Juan Mari Arzak es uno de los mayores referentes de la gastronomía española y dentro de ella, de la nueva gastronomía vasca. Muchas palabras de elogio merece este gran profesional que sabe mantener sus tres estrellas Michelín, y en el mismo barco su hija Elena.

Os dejamos con este vídeo que apareció en el programa Mucho Viaje, para que os adentréis un poco más en su cocina.

Vía | Nutrición
En Directo al Paladar | Noticias sobre Arzak

Pues bien, la Academia Internacional de Gastronomía, que cada año concede los premios internacionales de literatura gastronómica, ha galardonado este libro con el Prix Literaire Gastronomique 2006.

La representación de la Academia está conformada por representantes de 32 países y todos ellos eligieron Bocados en su última reunión en París.

Nosotros nos hicimos con el libro, aunque aún no nos ha dado tiempo de elaborar alta cocina en miniatura, prometemos que tras el primer intento, aunque no sea espléndido, os lo mostraremos.

Si tú también quieres adquirir este libro, puedes encontrar más información aquí.

Vía | El Aderezo
Más información | Deia
En Directo al Paladar | Arzak, Bocados

Denominándose a sí mismo “viejo rockero de la cocina”, Arzak demostró ayer miércoles, tercera jornada de Madrid Fusión, la profesionalidad que le caracteriza, su maestría y la pasión por su trabajo. Confesó diversos métodos y técnicas que utiliza en su cocina para obtener los mejores resultados de cada ingrediente.

Como el hecho de inyectar malta de cerveza al cordero para que al ser cocinado no pierda su jugo, o utilizar la papaya para ablandar la carne, ya que esta fruta exótica tiene una enzima que rompe las proteínas en trozos pequeños. Como dijo su compañero de escenario, el japonés Seiji Yamamoto, hay que tener conocimiento científico del producto para sacarle el máximo provecho.

Una máquina que extrae los vapores de las hierbas fue el utensilio que utilizó Arzak para crear su Volcán de aromas, estos vapores los deposita en una especie de burbuja de papel transparente, en el que introdujo un bogavante y al horno. Según el entrañable chef, las actuales técnicas han dejado de sonar “a chino” a las amas de casa, por lo menos a las de San Sebastián, las liofilizaciones, emulsiones o vaporizaciones son más sencillas de lo que su nombre muestra.

Pues ya que estamos, dinos tú, ¿qué técnica innovadora has realizado en tu cocina?

Más información | Terra

Hoy ha comenzado en el restaurante Casbas de Senegüé (Huesca) las jornadas micológicas que finalizarán el próximo 10 de diciembre. Durante estos días los aficionados al mundo de las setas van a poder disfrutar de las elaboraciones gastronómicas elaboradas por Sergio Azagra utilizando las setas como elemento primordial. Un total de siete platos conformados por aperitivos, primeros, segundos y postres servirán para que los asistentes puedan apreciar plenamente la cocina de las setas.

El Libro Setas. Guía y recetas es un libro asesorado, es decir, en él han intervenido micólogos de renombre y grandes cocineros de fama mundial, nos presenta un total de 400 páginas cargadas de útil información sobre los distintos tipos de setas y sus características, maridajes adecuados y recetas ideales para satisfacer a los comensales. El libro es motivo de orgullo para la cocina aragonesa, una majestuosa obra ideal para nuestra biblioteca gastronómica particular.

Sergio Azagra está realizando la presentación del libro en distintas ciudades españolas, si deseas conocer el programa y acudir a la presentación, podrás obtener una dedicatoria especial de este gran cocinero en tu libro. El precio de esta obra es de 55 euros y puedes adquirirlo a través de la web de Sergio Azagra.

Más información | Sergio Azagra
Más información | Sergio Azagra (libro)

Con la colaboración de su equipo, Arzak ha creado una nueva obra, el libro Bocados, una recopilación de cien de sus creaciones en miniatura. Como bien dice Juan Mari “lo de minicocina es sólo por el volumen y el tamaño, pero no por la riqueza de sus propuestas, que son divertidas, emocionantes y placenteras”.

Con ingredientes tradicionales, exóticos, aromáticos, con dosis de imaginación y complejidad nacida de la sencillez, Bocados nos muestra una serie de pintxos para elaborar en casa y con los que desarrollar al “gran chef” que llevamos dentro.

Puedes adquirir el libro online o en tu librería más cercana a un precio de 37,95 euros, nosotros ya lo estamos esperando.

Más información | Derecoquinaria

Varios compañeros, amigos y restauradores de diversos países se encontraron presentes en el acto de entrega de la estatuilla que hace referencia a dicho premio. No faltaron los elogios o recuerdos sobre la carrera de Arzak, desde sus comienzos, hasta nuestros días.

Cocineros como Arzak han ayudado a la gastronomía española a internacionalizarse, que sea un referente en la gastronomía mundial. Sin duda es merecedor de este premio, Arzak es uno de los cocineros que se ha mantenido a lo largo de los años en la palestra de la gastronomía, aportando una gran riqueza y creatividad, llegando a dignificar la profesión que practica.

La gastronomía vasca está presente en muchos países y es reconocida por su riqueza y su variedad, podemos poner por ejemplo el post sobre La cocina bilbaina en la ONU.

Felicidades Arzak.

Más información | Diario de Navarra
En Directo al Paladar | I Congreso Internacional de Gastronomía en Pamplona
En Directo al Paladar | La cocina bilbaína en la ONU

Xabier Gutiérrez, uno de los miembros del equipo encontró que esta empresa tiene una gran variedad de productos y que su elaboración es mucho más sencilla de lo que se pensaba, al contrario de lo que sucede en el restaurante Arzak, elaborar platos para ochenta comensales es una complicada tarea.

La Creme Tropical es una de las grandes galletas que elabora Gullón, de las más demandadas incluso por Juan Mari, que las consume tanto para desayunar como para elaborar algunos de sus platos y postres, con ella realiza un polvo que espesa una crema similar a las natillas, logrando un sabor y una textura especial.

Así que los que asistan próximamente al restaurante de Juan Mari Arzak, podrán degustar nuevos platos con la incorporación entre sus ingredientes de las galletas de la casa Gullón.

Más información | Norte de Castilla