Las legumbres en conserva llevan bastantes años en nuestros lineales facilitándonos la ingrata tarea de cocer lentejas, garbanzos o alubias. Decimos ingrata porque, al fin y al cabo, todos estos ingredientes, exigen cocción relativamente prolongadas, con la excepción de las lentejas.
Sin embargo, es muy habitual que no sepamos si hemos de enjuagar las legumbres en conserva o las podemos utilizar, tal cual en nuestros platos.
La realidad es que no hay una respuesta absoluta hacia si debemos o no enjuagar las legumbres en conserva. Lo que sí sabemos, y además te hemos contado en otras ocasiones en DAP, es que el líquido de gobierno de las legumbres en conserva (llamado aquafaba) se puede utilizar en repostería y en cocina para simular el defecto que hacen las claras de huevo.
Aparte de esto, si no quieres hacer repostería no pasa nada, pero si es conveniente que sepas que hay que enjuagar las legumbres en determinadas recetas. En este caso, siempre es conveniente que enjuaguemos las legumbres en conserva (independientemente del tipo que sea) cuando lo vayamos a utilizar preparaciones frescas como las ensaladas.
Va al gusto, evidentemente, pero en este caso necesitamos que queden relativamente sueltas y limpias, por lo que es mejor pasarlas por un chorrito de agua fría sobre un colador en la pila y quitar todos esos restos de aquafaba.
Distinto es el caso de las legumbres en conserva que queramos preparar en guisos, estofados o recetas en las que no sea tan relevante que vayan limpias. Además, tengamos claro que esta aquafaba nos va a permitir hacer un poquito más untuoso o engordar un poquito al caldo, lo cual para hacer unas lentejas estofadas, unos garbanzos con bacalao o unas alubias con tomate nos puede venir de perlas.
La otra pregunta es: ¿tiene alguna contraprestación nutricional el agua de las legumbres en conserva y por eso debemos enjuagarlas? Pues la respuesta corta es sí.
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La aquafaba al ser el líquido de gobierno donde relativamente se ha cocido la legumbre en cuestión, también tiene un poquito de sal, es decir, tiene una cantidad de sodio más elevada que un simple agua de cocción. Por este motivo, si queréis restar un poquito de sodio a vuestra dieta, es recomendable prescindir de la aquafaba enjuagando las legumbres en conserva con un poco de agua templada y dejándolas escurrir luego otro par de minutos.
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