El redondo de ternera asado es un clásico ineludible de la Navidad y de otras fiestas de guardar, pero también es una receta relativamente laboriosa –que no difícil–, pero que nos arriesga en muchos casos a dejar más carne en la mesa de la que querríamos.

Por eso, de maneras enrolladas, reivindicamos también una receta alemana que apenas ha trascendido las fronteras del país germano pero que es perfecta si quieres un plato principal de carne, más fácil de hacer que el relleno y que, además, necesita una cocción menos prolongada: el rouladen.

El modus operandi es muy sencillo y, en este caso, no necesitas usar el horno para nada: valdrá una cazuela amplia. Simplemente necesitas filetes de ternera finos, de buena calidad, que se enrollan, rellenos de una mezcla de beicon, mostaza y pepinillos en vinagre, marcándose en la cazuela y luego dejándose cocer en una salsa de cebolla, zanahoria y caldo de carne.

A pesar de parecer complejo, es sencillísimo y te permite dar de comer un regimiento con varios filetes de ternera a un precio bastante aseado. Lo primero que hay que hacer es salpimentar los filetes de ternera, untando una cara con mostaza y colocando la loncha de beicon sobre ella. Después, colocamos los pepinillos en la punta del filete y unas laminas finitas de cebolla. El contraste queda muy bien, pero si queréis omitirlo, no hay problema.

Paso a paso de los rouladen.

Enrollamos los filetes con cuidado de que el relleno no se salga y los ensartamos en cada punta con mondadientes para que no se abran al cocinarlos. Simplemente, con un poco de aceite en la cazuela, marcáis los rouladen por cada lado –bastará un minuto– y los reserváis.

Tras esto, hacemos la salsa. Muy básica: cebolla en juliana, zanahoria en rodajas, un toquecito de ajo si queremos… Pochamos todo bien a fuego medio, añadimos tomate concentrado, integramos e incorporamos vino tinto –dejando que evapore el alcohol– y luego vertemos un vaso de caldo de carne –o de pollo, o de verduras– en el que habremos diluido una cucharadita de maicena para que espese. 

Recuperamos la ebullición de la cazuela y, cuando llegue, bajamos el fuego al mínimo, incorporando los rouladen y dejando que se cocinen (con la tapa puesta, pero no del todo) durante una hora. Después, solo hay que triturar la salsa, colarla (si quieres) y servir los rouladen, cortándolos a lo ancho y salseando con generosidad.

En DAP | Recetas alemanas

En DAP | Recetas de asados

El pollo asado es, por precio, calidad y sencillez, uno de los grandes éxitos de cualquier cocina doméstica, pero tampoco es una receta tan fácil de bordar. Al contrario de lo que sucede con otras carnes, el pollo puede quedarse más seco de la cuenta si no tenemos cuidado con la cocción.

Especialmente porque no todas las partes del pollo son igual de gruesas, jugosas o cargadas de grasa. Pocas cosas hay más desagradables que creer que tenemos un pollo perfectamente asado y luego darnos cuenta de que hay partes que se han quedado un pelín crudas. 

Evidentemente, la forma más segura de garantizar que el pollo está completamente hecho es darle más tiempo o algo más de fuerza al horno, pero también nos arriesgamos a que nos quede seco.

Por eso, hay un truco que se suele enseñar en las escuelas de cocina, tal y como ha mostrado en su cuenta de Instagram el chef francés Pierre Chomet, del restaurante Ambos, en París, con una sencillísima técnica que le permite saber si el pollo asado está en su punto o todavía está un pelín crudo. Lo único que necesitamos es un palillo o una brocheta larga, así que la técnica para comprobar el punto del pollo asado es mínimamente invasiva.

En este caso, lo que hace Pierre Chomet es punzar ligeramente el muslo del pollo asado y comprobar el tipo de líquido que sale. Si sale rosa, significa que el pollo todavía no está listo. Si sale blanco, es la señal que queremos para comprobar que el pollo ya está perfectamente cocinado.

Ahora puede que os preguntéis por qué los chefs, o en las escuelas de cocina, pinchan el muslo del pollo y no otras partes más anchas, como puede ser la pechuga. 

En este caso, se pincha el muslo del pollo porque, por su morfología y cantidad de grasa, suele tardar más en cocinarse que la pechuga, una parte más seca y que, por tanto, se cocina antes, a pesar de que pueda ser más gruesa que los muslos.

Imágenes | Imagen de freepik

En DAP | Pavo asado

En DAP | Pierna de cordero al horno

El ternasco asado es, si hablamos de carne, la receta y plato por antonomasia de la cocina aragonesa y un clásico de cualquier celebración. Tanto como para, incluso, tener su propio concurso donde se eligen a los mejores ternascos de la comunidad autónoma.

En un certamen organizado por la IGP Ternasco de Aragón, la disputa busca elegir a los mejores platos elaborados con ternasco en todo Aragón. Divididos en dos categorías: tradicional y no tradicional, la competición siempre está muy reñida y, aparte de premiar a los mejores de cada categoría, también premia a los mejores de cada provincia.

Zaragoza, Huesca y Teruel se suman así a una fiesta gastronómica de un sabroso enfrentamiento que ya va por su cuarta edición y en el que se han presentado nada menos que 93 establecimientos, buscando llevarse el gato al agua. Sin embargo, solo puede ganar uno –en cada modalidad–.

Un honor que en el caso del Mejor Ternasco Asado de Aragón, dentro de la categoría Tradicional, ha recaído en el Asador La Cazuela (en la imagen de apertura). Dentro del barrio de Las Delicias de la capital aragonesa, el plato es un homenaje a esa tradición, a base de paletilla asada, acompañada con patatas panaderas, y donde diariamente se asa en horno de leña al ternasco.

No sale de Zaragoza el premio al Mejor Ternasco Asado de Aragón en la modalidad no tradicional, que ha recaído en el restaurante Palomeque, presentando un ternasco asado con puré de tubérculos y verduritas de la Ribera.

Ternasco asado con puré de tubérculos y verduritas de la Ribera, de Palomeque.

Por provincias, los galardones también han estado muy repartidos. En el caso de Huesca, el mejor ternasco no tradicional se hace en el restaurante La Estiva, en el Hotel Villa Virginia de Sabiñánigo, donde presentan una paletilla de Ternasco de Aragón asada a baja temperatura con patatas al romero. El tradicional se hace en Benasque, en el restaurante Casa Tous, en la localidad de Linsoles.

Para probar los mejores ternascos de Teruel hay que ir al restaurante La Fondica, en La Puebla de Valverde, para degustar el no tradicional, a costa de una terrina de Ternasco de Aragón asado con toffee de setas y zanahorias glaseadas sobre milhojas de manzana. Para disfrutar del mejor ternasco tradicional habrá que quedarse en la ciudad de Teruel, concretamente al restaurante de la Hípica Valdelobos.

Ternasco asado de Casa Tous.

Ya de nuevo en Zaragoza, aparte de los primeros premios, el restaurante El Chalet se ha llevado el premio al mejor ternasco moderno de la provincia con su ternasco de Aragón asado a baja temperatura con patata rota y chilindrón. La opción tradicional ha recaído en la localidad de Cariñena, dentro del restaurante La Rebotica.

Ternasco asado no tradicional de La Fondica.

No obstante, en total ha habido hasta 52 menciones especiales dentro de un concurso que cada vez tiene más fieles y más adeptos, remarcando además las posibilidades gastronómicas del ternasco, no solo asado, sino como un referente más de cualquier tipo de receta.

Imágenes | IGP Ternasco de Aragón

En DAP | Cordero asado

En DAP | Caldereta de cordero

Segovia ha forjado su carácter histórico a base de visitas al acueducto y al alcázar, reforzando su presencia gastronómica con el cochinillo asado, el plato por antonomasia de esta capital castellana y sus alrededores, donde estos jóvenes cerdos se han convertido en santo y seña de sus asadores.

Aunque no es Segovia el único lugar donde se asa cochinillo, sí es cierto que es la ciudad que más altos estándares ha alcanzado de fama respecto a una receta que no es compleja en cuanto a ingredientes, pero sí en cuanto a la ciencia culinaria.

De esta forma, mesones y restaurantes apuntalan la tradición segoviana del asado de cochinillo, aunque también suelan encontrarse alternativas de cordero, algunos de ellos incluso con muchas décadas y generaciones de historia.

Horno de leña y el clásico cortado a plato, uno de los gestos más emblemáticos del cochinillo asado de Segovia, han convertido en ritual una forma de comer y de descubrir la gastronomía castellana donde no solo el fuego lleva la voz cantante.

Comer bien en el casco histórico de Segovia es fácil. Encontrar mesa o hueco, especialmente en fin de semana, no tanto, pero siempre es un plan que como escapada merece mucho la pena para conocer alguno de los mejores asadores de Segovia.

Mesón de Cándido

Cochinillo asado y Vega Sicilia Único frente al acueducto. ©Mesón de Cándido.

Quizás, con permiso de otro par de ilustres restaurantes, el restaurante que con más potencia puso en el mapa al cochinillo asado de Segovia sea el Mesón de Cándido. Levantado hace más de un siglo, sería Cándido López el que estuvo ejerciendo aquí un magisterio de sesenta años que le valió, entre otros títulos, el de Mesonero Mayor del Reino.

En Directo al Paladar

Dónde comer en Segovia si no te gusta el cochinillo (pero a tus acompañantes les flipa)

Hoy es su nieto Cándido el que se encarga de la gestión y liturgia del restaurante, habiendo refrendado el estatus de clásico para una casa que fue pionera en partir los cochinillos con el plato. No obstante, no es lo único que aquí sirven, poniendo mucho hincapié en clásicos de la cocina castellana como los judiones, la sopa de ajo o la perdiz a la mesonera. También tienen bastantes platos de pescado y unas ancas de rana de lo más sabrosas. Además, la carta de vinos es generosa, aunque algo clásica, pero especialmente diseñada para acompañar al cochinillo.

Mesón de Cándido. Dirección: Pl. Azoguejo, 5, 40001 Segovia. Teléfono: 921 42 59 11.

Restaurante José María

José María Ruiz cortando uno de sus cochinillos.

No hunde sus raíces en varias generaciones, pero el restaurante José María es otro de los arquetipos del cochinillo asado segoviano. El impulsor fue José María Ruiz, que abrió las puertas de este local, también en pleno centro de Segovia, en el año 1982 y que también sirve finos cochinillos, perfectamente asados, con piel crujiente e interior delicado.

Lo bueno del restaurante José María, además, es que ha sabido ir creciendo y modulando su carta para no quedarse solo en los clásicos de la cocina de mesón, sino que avanza en platos algo más creativos. Eso no exime que sus clásicos sean también fundamentales, como la sopa castellana o las mollejas, pero también que hayan ampliado la carta a bocados algo más frescos y actuales. Otro imprescindible.

Restaurante José María. Dirección: C. Cronista Lecea, 11, 40001 Segovia
Teléfono: 921 46 60 17.

Casa Duque

Luis Duque, miembro de la quinta generación familiar de Casa Duque.

Cinco generaciones de la familia Duque siguen ejerciendo de anfitriones en otro de los establecimientos de leyenda para comer cochinillo asado en Segovia. Abierto en el año 1895, el Duque es otro de esos escenarios con abolengo, donde las paredes y las vigas del clásico mesón castellano son tan acogedoras como siempre.

Aquí, como es lógico, el cerdo es el rey, pero los que prefieran otro tipo de asados también tienen margen a descubrir el cordero. No obstante, la carta del Duque también ha ido dando cabida a recetas más contemporáneas o a clásicos, adaptados, como el soufflé de colas de cangrejo de ríos o a distintas elaboraciones de judiones, perfectos para la cuchara de invierno.

Casa Duque. Dirección: C. Cervantes, 12, 40001 Segovia Teléfono: 921 46 24 87

El Cordero

Cochinillo asado de El Cordero.

Aunque pueda resultar un poco contradictorio que vayamos a recomendar comer cochinillo asado en un restaurante que se llama El Cordero, nada más lejos de la realidad. Es cierto que aquí la especialidad de la casa es el lechazo asado, en parte como respuesta a la oferta de cochinillo que se daba en el resto de la ciudad, pero también se ejecuta a las mil maravillas el cochinillo asado.

Aparte de eso, El Cordero es una buena aproximación a la cocina tradicional y a los platos de cuchara bajo ese perfil de mesón clásico, donde sus garbanzos con callos merecen una parada. De postre, el mítico ponche segoviano también avala el clasicismo de una casa que, aún con algo menos de nombre que otros restaurantes de Segovia, es un valor seguro desde hace décadas.

El Cordero. Dirección: C. Carmen, 4. Teléfono: 921 46 33 46.

La Concepción

Terraza de La Concepción.

Es muy probable que nunca oigas a un segoviano hablar del restaurante La Concepción, pues hace años que se popularizó llamarlo 'La Concha', pero en cualquiera de los dos ejemplos nos vamos a referir al mismo restaurante. Un clásico, también al pie del acueducto, forjado en los años setenta y que es otro de los grandes embajadores del cochinillo asado.

También hay mucho margen para platos algo más distintos y creativos para el que quiera abrir boca con otras recetas o salir del cochinillo, pero es cierto que Felipe Gómez, chef de La Concepción, se esmera especialmente en trabajar verduras y pescados para ampliar la oferta de un restaurante que también goza de impresionantes vistas.

La Concepción. Dirección: Pl. Mayor, 15, 40001. Teléfono: 921 46 09 30.

Casa Silvano Maracaibo

Orejas de cochinillo al vacío y fritas. ©Casa Silvano Maracaibo.

Salimos del casco histórico de Segovia, aunque parezca un sacrilegio, y también salimos del sota, caballo y rey que suponen cochinillo y cordero como estandartes. Eso no quiere decir que en Casa Silvano Maracaibo no se preparen ambas opciones, siempre con encargo previo, pero sí que es una buena parada para descubrir una forma distinta de comerse Segovia de la mano del chef Óscar Hernando.

Hernando es uno de los pocos valientes que ejecutan cocina de autor en la ciudad, como demuestran algunos platos que se inspiran en lo tradicional, como las orejas de cochinillo al vacío o el tartar de calamar con sopa de pescado, pero eso no quita que, si se reserva, haya opción de probar también uno de los mejores cochinillos asados de Segovia.

Casa Silvano Maracaibo. Dirección: P.º Ezequiel González, 25. Teléfono: 921 46 15 45.

En DAP | Cochinillo asado

En DAP | Cordero asado

En DAP | Dónde comer en Pedraza y Sepúlveda

Temer a los asados de Navidad es muy habitual. Especialmente si no conocemos el horno al que nos enfrentamos o nos toca jugar fuera de casa. Quemar un asado no es fácil, pero no es imposible. Sin embargo, que se nos quede más seco de la cuenta sí puede ser más habitual.

Queramos o no, la tradición culinaria de Nochebuena, Navidad y otras fiestas de una índole parecida siempre -o casi- se encaran hacia el horno para ver cómo por allí relucen corderos, cochinillos o aves singulares. También hay cabritos, claro; e incluso coqueteamos con esas aves menos habituales como la pularda, el capón y, a partir de ahí, todo lo que la imaginación volatera pretenda.

Aunque en DAP te hemos dado todo tipo de trucos y recetas para que bordes cualquier tipo de asado, sabemos que hay elementos que pueden fallar. Aun más si te tienes que enfrentar, como decimos, a hornos que no conoces. O no eres tú el que compra el producto en cuestión o, por lo que fuera, falta algún ingrediente o el bicho de marras no pesa como debería.

En este caso, lo más prudente siempre que se asa cualquier tipo de carne –o pescado– en un horno es no pasarse de temperatura y comprender que es mejor tirar por lo bajo, a una horno menos caliente aunque nos exija más tiempo de cocción, que mantener los tiempos habituales y nos la juguemos a que se pase, quede seco y aquello no haya quien se lo coma.

Ten en cuenta que un asado poco hecho, en cierto modo, se puede rectificar. En cambio, un asado pasado de vueltas, muy hecho y muy seco, aunque intentemos hidratarlo, no va a volver a su estado anterior.

Para ello, nuestra recomendación no es solo que juegues con menor intensidad en el horno, sino que recurras a uno de los mejores aliados de cualquier persona que se acerque a un asado: el papel de aluminio.

Al usar el papel de aluminio conseguiremos que la carne, en cierto modo, se cocine en sus jugos y con parte del vapor que sueltan, es decir, una papillote, aunque no esté completamente cerrada y nos facilitará la tarea de que quede más tierna.

Como otras veces hemos contado, lo que deberás hacer después es ir comprobando la textura del asado, sea el que sea, y ver si con una brocheta que penetre en las partes más profundas de lo que tengas en el horno, ofrece resistencia. Si la ofrece, le faltará cocción. Si entra fácilmente, buena señal.

Cuando esté en ese punto, podrás destapar el asado, darle un golpe de más intensidad para que quede dorado exteriormente –sin pasarse– y estará listo.

Más recetas de Navidad

En DAP nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas de Navidad para que aciertes seguro.Si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de entrantes
• Recetas de aperitivos de Navidad
• Recetas de ensaladas
• Recetas de cremas de verduras
• Recetas de pescados
• Recetas de mariscos
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles

En el kilómetro 47 de la A5 (la Autovía del Suroeste) se produce un milagro a la altura de una estación de servicio que merece la pena ser glosado. Parada indispensable en cualquier ruta que ponga rumbo a Talavera de la Reina, Extremadura o Portugal, Las Esparteras es un oasis que desde Casarrubios del Monte, un pequeño pueblo de la provincia de Toledo, sorprende al mundo.

En una vida llena de asfalto, de tediosas carreteras y de gasolineras inertes, donde abundan sándwiches de máquina, tortilla prefabricada y cafés de batalla, encontrar paradas como Las Esparteras es poco menos que reconciliarse con la vida, con la carretera y con lo que supone la valentía de haber sabido llevar una vía de servicio a cotas impensables donde todo el mundo cabe.

Una carta de vinos de más de 1.800 referencias, una colección de jamones ibéricos de las marcas más ilustres de España adocenados en sus vitrinas, champagnes, destilados que se cuentan por decenas —tanto en cantidad como en precio— y todo ello a pie de carretera donde tan pronto se puede descorchar un Petrus como se puede disfrutar de un bocadillo de bonito con pimientos o gozarlo como un chiquillo al ritmo de los asados, cordero y cochinillo mandan, en un road trip que casi llega a los 30 años de vida.

Sus artífices actuales son Carlos Víctor y Raúl Barroso, al frente de la cocina y de la sala de este templo de las paradas breves y también de las sobremesas largas, que ha ido creciendo con los años, añadiendo referencias gastronómicas a su recital pero sin nunca dejar su razón de ser: ser un restaurante de carretera.

Carlos Víctor y Raúl Barroso, los dos propietarios de Las Esparteras, dentro de la bodega climatizada del local.

Lo han hecho sin cambiar al personal, sin formarse en escuelas de cocina, y siempre con la fidelidad a un cliente que es capaz al mismo tiempo de tomarse una Coca-Cola en diez minutos como de meterse un menú degustación con algunos de los mejores vinos del mundo que incluso han hecho méritos para conseguir un sol Repsol.

Se quiere y se puede

Cuenta Raúl Barroso, responsable enológico de Las Esparteras, que el negocio lleva 28 años en funcionamiento donde siempre fue "un restaurante al uso, con menús del día y un poquito de vino". La odisea la iniciaron desde los fogones Carlos Víctor y José Antonio, el padre de Raúl, al que sucedió como socio.

Durante años, Las Esparteras ya se había consagrado como un creciente referente de buena mesa, de honestidad y de asados de calidad, aún hoy señas de identidad de la casa. "Creo que somos de los pocos restaurantes que siempre tenemos asados en carta, sin necesidad de reserva", indica Raúl.

No importa el día, pues a pie de horno de leña está Carlos Víctor, que rige con firmeza el paso de corderos y cochinillos que el público, sobre todo el local y en fin de semana, adora. "Viene mucho cliente de los pueblos de alrededor los fines de semana a por los asados, porque son días muy familiares", añade Raúl.

De entrada, antes de pasar a los amplios salones de Las Esparteras, una barra metálica que se extiende hacia una zona de mesas altas y donde el tempo se marca con raciones y bocadillos. Como escolta si se levanta la cabeza y mira a los lados, botellas que impresionan.

El restaurante tiene tres comedores distintos, además de una barra y una zona de mesas altas.

De la margen derecha, la bodega climatizada con algunas referencias internacionales que sorprende no solo encontrar en un área de servicio, sino en muchos restaurantes españoles. Del otro, whiskies, tequilas, rones, ginebras y otro sinfín de destilados que igualmente escoltan el paso, casi como un auténtico museo del destilado y del vino que, además, son asequibles —y que se pueden comprar para llevar—.

La importancia de la clientela

Aunque en Las Esparteras abunda el vino internacional, también hacen apología de vinos locales y toledanos. A su lado, la calidad de la materia prima está fuera de toda duda.

Sin subirse a la nube ni creérselo, Las Esparteras es un restaurante donde no se caen los anillos y donde, por suerte y con razón, funcionan bien durante todo el año y en cualquier circunstancia. Tanto es así que es un área de servicio que funciona las 24 horas, convertido en puerto franco de todos los que pasan por esta carretera, donde solo se cierra en Navidad y Nochebuena.

"Es lo bonito de este restaurante", considera Raúl. "Puedes venir a por un bocadillo de bonito con pimientos, a comerte unos churros a primera hora, a venir a por un asado con tu familia o, si quieres ir más allá, ver lo que tenemos de gastronómico", indica.

Sin ínfulas, Raúl Barroso habla además de ese cliente que ha ido creciendo con ellos. "Tenemos una clientela muy fiel y también mucho cliente de paso, o mucha gente que para siempre pero nunca ha entrado en el comedor", indica.

Las Esparteras es un canto al producto en todas sus versiones, desde las verdes hasta las marinas, pasando por las cárnicas. Impresionantes mollejas, berberechos y el trato a los huevos.

"Es verdad que a veces la gente entra y se sorprende porque lo que tenemos aquí no es muy normal", asegura. Aunque también enfatiza que hay un público creciente que llega desde otras partes de España o muy a menudo desde Madrid, que está a tan solo 40 minutos en coche.

Además, advierte, siempre apostando por sus trabajadores. "No, no hemos fichado a cocineros para venir ni nada por el estilo. Todo sale de la cocina de siempre, con la cocinera de siempre, con la cual hacemos los platos nuevos que queremos ir metiendo: es ensayo y error", indica.

Un restaurante de disfrutones hecho por disfrutones

"El lío gordo lo empezamos a montar en 2009, cuando llego yo", indica Raúl, que empieza a preocuparse de meter más vinos en la carta, de introducir destilados de muchísima categoría en el restaurante o de añadir una oferta culinaria que fuera más allá del menú del día en un restaurante que podía ser más que un asador.

Ahora lucen un sol Repsol y lo que se come en la apuesta más gastronómica de Las Esparteras tiene que ver con los propios gustos de Barroso y Víctor. "Traemos lo que nos gusta comer cuando salimos, buscando buenos productos y siendo un poco inquietos", explica Raúl.

El manejo de las técnicas es sorprendente tanto para la urta —sensacional— como para la chuleta. Mención especial para una cocción en sal del morrillo del atún rojo, un lujo durante la primavera que merece la pena probar.

Una realidad que incluye durante nuestra pasada algunos platos e ingredientes que no dejan de sorprender en Casarrubios del Monte. Sucede con la breva con anchoas, el atún de Barbate del cual cocinan el morrillo en una papillote o de la chuleta Ayrshire, la mejor del mundo, que presentan puntos impecables.

También sucede con las verduras y con pequeños detalles como los huevos. Del verde llegan los esparraguines de Carlos Camañes —ya te contamos esta aventura en su día—, de los guisantes lágrima o de los huevos de corral de Cobardes y Gallinas. "Servimos lo que nos gusta comer a nosotros", se sincera Raúl.

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Una realidad que no replican tan a menudo como podría pretenderse pues "estamos todos los días aquí", pero cuando salen prueban y conocen. Así amplían sus horizontes desde un restaurante que emplea a más de 40 personas y que permite ticket medios tan aseados como el de los 25 o 30 euros cuando vamos a sus asados —si no nos liamos con el vino—, y que en su vertiente más gastronómica sí puede llegar a los sesenta u ochenta euros —vinos aparte—.

Allí, donde premia lo enológico, es indispensable preguntar a Raúl por los precios de la carta de vinos, pues son solo un poco más caros de lo que se vende en distribución, apenas unos euros. "No queremos tener un museo del vino que la gente no compre, tenemos los vinos para que se vendan y salgan, no para estar expuestos", sintetiza.

Una realidad de la que damos fe durante nuestra visita, pues son muchos los clientes que utilizan Las Esparteras casi como enoteca, parando en ruta para comprar vinos que de otra forma no serían accesibles y que aquí tienen vía libre para encontrarse rarezas con las que Las Esparteras se ha puesto en un mapa del que forma parte indispensable: el de los restaurantes de carretera donde comer de maravilla.

Qué pedir: en función de nuestro ticket o prisa siempre habrá una opción en Las Esparteras. Si vamos apurados de tiempo un bocadillo de bonito con pimientos o de boquerones, o una ración de magra con tomate apañan la parada. Si queremos clasicismo, sus asados, y si tenemos tiempo y ganas de innovar, irnos a la carta y a la propuesta más gastronómica. En cualquier caso, todo es un acierto.

Datos prácticos
Dónde: Autovía del Suroeste, 47, 45950 Casarrubios del Monte, Toledo.
Precio medio: entre 30 y 80 euros.
Reservas: 918 17 09 32 y en su página web.
Horarios: de lunes a domingo, cocina de barra 24 horas. Restaurante de 13:00h a 16:30h.

Imágenes | Sergio Reviejo - BTeam Comunicación

En DAP | Dónde comer en Toledo
En DAP | Dónde comer en la A-3

En plena temporada de albaricoques, una de mis frutas favoritas, se me ocurren mil maneras de disfrutarlos. Aunque la mejor sigue siendo -en mi opinión- comerlos tal cual, bien lavados y a bocados. No obstante cocinar con ellos es una buen alternativa, además el calor del asado los convierte en un bocado exquisito, tierno y con mucho más sabor.

Buen ejemplo es esta receta de albaricoques asados en freidora de aire, algo que se puede apreciar con tal solo echar un vistazo a la foto que encabeza este post. El esfuerzo es mínimo y también el tiempo invertido, pues en 10 minutos están listos. Si los servimos sobre una cama de yogur griego bien frío y los espolvoreamos con almendra tostada, la cosa sube aún más de nivel y tendremos un postre de diez.

Si no tenéis freidora de aire, no pasa nada. Se pueden preparar también en un horno convencional. Eso sí, tened en cuenta que será necesario recalentarlo antes de introducir los albaricoques. Por lo demás, no hay que cambiar ni una coma a la receta. Vamos al lío.

Ingredientes

Para 2 personas

• Albaricoque 3
• Almendra laminada 15 g
• Yogur griego 50 g
• Miel una cucharada

Cómo hacer albaricoques asados en freidora de aire

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 10 min

Lavamos y secamos bien los albaricoues. Los abrimos y retiramos los huesos. Los colocamos sobre papel vegetal y los rociamos con un poco de miel (opcional). Cerramos el papel como si fuera un sobre, sellando los bordes para que no abra durante la cocción.

Introducimos los albaricoques en el cesto de la freidora de aire y la programamos 10 minutos a 180ºC. En ese rato tostamos la almendra laminada en una sartén, sin acete, a fuego medio. Removemos sin parar para que no se queme. Reservamos.

Cuando los albaricoques estén listos los retiramos del cestillo con cuidado de no quemarnos. Los emplatamos sobre una cama de yogur griego frío de la nevera (el contraste de temperaturas es brutal). Espolvoreamos la almendra tostada por encima y regamos con los jugos que han soltado durante la cocción.

Con qué acompañar los albaricoques asados en freidora de aire

Estos albaricoques asados en freidora de aire casan a la perfección con yogur natural tipo griego y unas almendras tostadas. Para aromatizarlos un poco podemos agregas unas hojas de tomillo, de menta o de albahaca. Cualquiera de las tres hierbas queda estupenda.

En DAP | Galletas en freidora de aire
En DAP | Bizcocho casero en freidora de aire

Parece un electrodoméstico básico de la casa sin el que no se puede vivir. El horno es una de las piezas elementales de la cocina, que incluso los constructores incluyen en sus proyectos para dejar cuando no hay ni siquiera otro tipo de muebles.

Este electrodoméstico, tan común en los hogares españoles y de todo el mundo, es una perfectísima solución para todas las recetas gastronómicas que se preparan hoy en día, y resuelve gran parte de los platos que se cocinan en casa como carnes, pescados y verduras asadas, pizzas, gratinados y infinitas opciones de repostería entre otros usos convencionales.

No obstante, este electrodoméstico se ha vuelto bastante prescindible en los últimos tiempos de la mano de otras soluciones tan o más eficaces que este. Y solo ha sido al no poderlo usar que esta máxima, por otro lado evidente, ha cobrado más sentido que nunca.

Este es el caso que al estropearse el horno esperar el envío de uno nuevo, con la Semana Santa y sus días festivos en medio, puede hacernos dar cuenta de que en realidad el horno no es un aparato tan necesario como a priori puede parecer.

A este le han salido duros competidores. A saber: la freidora de aire y mucho antes el microondas. Solo cuando uno se ve sin horno es cuando usa intensivamente las opciones de estos dos electrodomésticos que cumplen con creces las expectativas y necesidades de un hogar convencional, incluso en el que viven niños.

Un mundo de posibilidades

Por ejemplo, una de las recetas clásicas de batch cooking, como es el pollo asado con patatas, se resuelve sin problemas, y de una forma más controlada en tiempo y en temperatura en la freidora de aire. Es muy fácil hacer un buen pollo en la airfryer: basta con poner por ejemplo los muslos, y cocerlos con cualquiera de los programas existentes, para obtener un resultado muy similar, con la el añadido de ser más crujiente que en el horno.

El clásico acompañamiento de patatas de este tipo de platos también puede hacerse eso si aparte cortando patatas a rodajas finas y poniendo una capa con un chorrito de aceite para que se hagan de una forma más saludable.

Aunque el tamaño puede parecer de entrada una desventaja, tiene la gracia de que también pueden prepararse raciones individuales, no tan grandes como las que salen del horno, y que son ideales para personas solteras o familias reducidas, o para consumos individuales en un momento al mediodía cuando todos están en el colegio o trabajando.

Igual que el pollo, otros pescados como dorada, bacalao o salmón se hacen con mucha efectividad en este espacio, pues basta con manejar los programas de cocción y quedarán sorprendentemente crujientes en su exterior y melosos por dentro.

Otro de los platos socorridos para el fin de semana son las pizzas, que ciertamente presentan el inconveniente de su tamaño, pero que pueden hacerse por porciones más controladas. Una de las ventajas es que no es necesario comerse una pizza entera y que puede controlarse mucho mejor las cantidades.

En cuanto a los postres, la freidora de aire también es un gran aliado para elaborar bizcochos y tartas como las de queso, así que el horno en este caso también puede descartarse por completo, ya que el manejo de los tiempos en repostería es de obras conocido que es relevante.

Por otro lado, el microondas es un gran reemplazo para calentar puntualmente pizzas (algo que también puede hacerse en la freidora de aire) y dejar definitivamente de lado el horno.

Foto | Joana Costa

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Históricamente, el fuego ha sido testigo de la unión de personas que comparten un mismo fin: como calentarse en los días de frío, pasar un rato ameno frente a la hoguera en el bosque o disfrutar de carne asada en un domingo familiar.

Un ritual que ahora se realiza con veneración en muchas familias de América Latina y para el que el Pablo Rivero, dueño de Don Julio la única parrilla argentina con una estrella Michelin nos ofrece los mejores consejos sobre cómo realizar el mejor asado familiar.

Como todo artista, la selección de los materiales es primordial, por ello, todo comienza en la carnicería, y es que, para Rivero, "se crea un vínculo con el carnicero, es uno de los secretos más importantes del asado".

Sin embargo, el corte también es importante, y es que en Argentina son populares dos tipos de cocciones: las rápidas y las lentas, las primeras son aquellas cuyos cortes son más pequeños como un churrasco o un bife.

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Por otro lado, las cocciones lentas son aquellas piezas enteras como un cordero o un costillar, mismas que pueden llevarse hasta cuatro horas de cocción, en donde uno de los principales secretos es justamente un elemento importante para echar a andar la parrilla: el fuego.

¿Cerca o lejos del fuego?

Además de invertir "tiempo, paciencia y amor” como lo afirma Pablo Rivero, el fuego es un factor muy importante para obtener la mejor carne asada, y es que, de acuerdo al tipo de corte que realices, será la elección del fuego con el que vas a cocinar.

Si vas a cocinar un corte grande como lo es un cordero al puro estilo de cruz, lo más recomendado es hacerlo directamente en la llama sin poner metal (como el asador o varas) de por medio, y es que, como afirma Pablo, "es mejor sentir el sabor puro de la carne".

Si, por otro lado, vas a realizar una cocción lenta, “Ahí es diferente, necesitas más fuego y menos distancia entre el fuego y los fierros ya que es una cocción que dura poco tiempo”.

Aunque tenga algo de lógica la forma en la que Rivero cocina la carne para su familia, lo cierto es que este método tiene un principio físico:

“Al cocinar por conducción los mismos jugos van cocinando por dentro la pieza de carne (que es lo buscado, por eso hay que tener paciencia); y cuando se cocina por transmisión, los fierros van cocinando a la carne y al hueso desde afuera hacia adentro”.

Por último, cuando se le cuestiona sobre la fuente preferida de calor, sin duda alguna prefiere el carbón a la leña, y es que "la leña puede tapar el verdadero gusto de la carne", y ni qué decir que evita a toda costa marinar carne con salsas: "lo dejamos para las guarniciones, nos divertimos mucho más con los sabores así".

Foto de Marek Mucha en Unsplash

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Cuando uno es menor de edad, desea con todas sus fuerzas que llegue la Navidad por las vacaciones y por los regalos. Cuando uno crece, como las vacaciones son más cortas y la ilusión por los regalos (o que acierten con ellos) de crece, siempre nos queda el consuelo de ser unos triperos.

Lo evidente, es que durante todo el año ya vamos viendo ingredientes que antes eran propiamente navideños y que ahora podemos encontrar en cualquier temporada. ¿Todos? Pues no, no todos. O, al menos, hay ciertos ingredientes o platos típicos de Navidad, que es muy difícil ver el resto del año.

Por eso, cuando en mis mesas de Navidad aparece una pularda al horno, no puedo evitar salivar y pensar que ha merecido la pena esperar 12 meses para volverla a tener en la mesa.

Hay casas que son muy de cochinillo. Hogares que son más de cordero asado. O, lo que también es muy frecuente, que directamente seamos del terreno del solomillo, Wellington o de los grandes pescados al horno. Sin embargo, desde que en mi casa entran de forma más o menos religiosa las pulardas y los tapones, he de reconocer que es difícil bajarlos del pedestal.

En casa gustan porque son relativamente asequibles, permiten muchas alternativas para modificarlos a nuestro gusto y además son algo más ligeros (dentro de lo que cabe) que el resto de asados de carne. Además, comerse las sobras de una pulgada o de un capón a lo largo de los siguientes días es mucho más fácil. Croquetas, canelones, ropavieja, empanadillas, bocadillos… Topamos con sobras más versátiles de lo que suponen el cordero asado o el cochinillo.

Además, en DAP tenemos una receta ganadora para preparar pularda al horno, donde te damos todas las indicaciones para que te quede perfecta. También las ideas de un relleno bastante clásicos con frutas deshidratadas, fruta fresca y frutos secos que le va de maravillas y que puedes modificar al gusto.

El único truco —que no exige nada de artisteo— es comprobar en qué momento debemos cubrir nuestra pularda con papel de aluminio mientras está en el horno para que no se nos seque más de la cuenta y la piel siga quedando crujiente y tersa.

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Por lo demás, recordad algunos pequeños detalles: una hora de cocción por cada kilo de peso de la pularda a 180º y regar de vez en cuando la propia pularda con los jugos que va soltando para que no se quede seca. Con todo y con eso ya tendrás un asado de impresión más fácil de lo que crees.