Hace unos días preparé unos berberechos al vapor y me di cuenta que tal vez sería interesante incluir un capítulo en nuestro curso de cocina sobre cómo limpiar y preparar moluscos. Por lo que aquí un capítulo más dentro de nuestro tema de preparación de alimentos.

En una cocina podríamos incluir los moluscos dentro de un capítulo más grande de mariscos. Incluyendo en estos los crustáceos, decápodos (branquiuros (nécoras, centollos, etc.) y macruros (gambas, langostinos, etc.)), cirrípedos (percebes). Aunque hoy quiero detenerme en los bivalvos y en los cefalópodos.

Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por supuesto más caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje.

La presentación en el mercado se refiere a la forma en como nos lo podemos encontrar. Congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y deben responder frente a estímulos externos, como golpes. Además todos deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener toxinas o contaminantes.

Los mejillones se crían, por lo general, en cautividad por medio de unas bateas. Suele ser un molusco muy asequible aunque también podemos encontrar mejillones más caros y sabrosos que proceden de su crecimiento salvaje en las rocas.

Cómo limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen pegados a la sus valvas. Despue´s se terminan de limpiar raspando con esa misma parte del cuchillo (una puntilla a la que no tengáis mucho cariño) o bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca o a la batea.

La forma de preparar los mejillones más común es hacerlos al vapor con un poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y sumo de limón. Se tapa los llevamos al fuego, retirándolos cuando se abran. Los podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una vinagreta o bien para glasearlos con bechamel, etc.

Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estén rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no están vivos). Los mejillones se recogen de bateas o rocas, sin embargo este tipo de bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos.

La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos, podemos:

• Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Se pondrían justo antes de servir la elaboración. Una vez abiertos por efecto de la cocción se sirven.
• Abrirlos al vapor. De la misma forma que los mejillones.

• Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y navajas principalmente. Se echan encima de una plancha o sartén caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado.

• Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en especial para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la concha y la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pilé con unos gajos de limón. Con las ostras se hace de forma similar pero utilizando un abreostras. Además se pueden quitar las “barbas” (intestinos).

Y hasta aquí nuestro capítulo dedicado a los bivalvos. Dentro de unos días aprenderemos a limpiar y preparar un pulpo y un calamar.

Además podéis seguir votando en la encuesta de lo mejor del 2008 en Directo al Paladar.

Foto | Abreostras Aceros de hispania
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No hay mes que no caiga una latita de berberechos en casa. Y a veces no nos damos cuenta de lo caras que son y de lo que nos ahorraríamos si los hiciésemos en casa. Con lo fácil que es hacer una receta de berberechos al vapor.

La típica receta de berberechos al vapor es, lavarlos bien y en una sartén con un poco de sal y unas hojas de laurel hacerlos tapados durante unos 5 minutos. Hoy os traigo una forma de hacerlos un poco diferente y muy sabrosa. ¿Tú como los haces?

Ingredientes para 4 personas.

1 kilo y medio de berberechos, 1 vaso de vino blanco, 2 puerros, 1 zanahoria, 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, 2 hojas de laurel, perejil, aceite y sal.

Elaboración.

Primero lavamos los berberechos bajo agua fría y chocando unos berberechos con otros.

En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite se rehogan la cebolla, la zanahoria, los puerros y el diente de ajo, todo ello picado en brounoise.

Cuando esté todo bien pochado, sin que llegue a dorarse, se incorporan las hojas de laurel, un poco de perejil y un poco de tomillo fresco (opcional), el vino blanco y los berberechos lavados.

Sazonamos con sal y tapamos la cazuela, cociendo a fuego vivo durante 8 minutos o hasta que los berberechos se hayan abierto.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación.

La receta de berberechos al vapor es ideal como aperitivo un fin de semana. Los servimos en una fuente amplia, regados con caldo de la cocción una vez filtrado.

En Directo al Paladar | ¿Cómo aliñas los berberechos en conserva?
En Directo al Paladar | Salsa Espinaler: salsa para berberechos y almejas

No hace mucho que los compañeros Velsid nos preguntában: ¿Cómo aliñas los berberechos en conserva?

Pues bien, una de las salsas clásicas es esta que elaboran los propietarios de la antigua Taberna de Ca l’Espinaler, de Vilassar de Mar, muy cerca de Barcelona.

Una salsa que los “Espinaler” sirven con los berberechos y las almejas desde 1946. Se trata básicamente de vinagre y pimentón rojo pero también lleva otras especias como la pimienta negra. Sin conservantes ni colorantes.

Es la típica salsa de tasca, de bar de pueblo, de terracita de vermut: unos berberechos, unas olivitas, una bolsa de patatas fritas…

Pero ahora embotellada y lista para servir. La pueden encontrar en numerosos supermercados de alcance nacional y en diversos comercios online de alimentación.

Más información | Espinaler.es
En Directo al Paladar | ¿Cómo aliñas los berberechos en conserva?

Seguramente muchos de nuestros lectores conocen las conservas Cuca, se trata de una marca que durante 75 años ha ofrecido todo tipo de conservas de pescado y marisco. Ahora hemos conocido que la conservera lanza al mercado una nueva línea gourmet en la que las latas son decoradas por la empresa de cerámica Sargadelos.

En la denominada línea Delicias del Mar, la conservera ofrece tres productos, mejillones grandes, medallones de pulpo y berberechos grandes, cada lata tiene un coste de 15 euros y adquiriendo las tres te ofrecen un plato de la firma de cerámica, pero no regalado.

Las tres latas por separado costarían 45 euros en total y si adquirimos el pack con el plato el coste asciende a 60 euros. La verdad es que para promocionar el producto hubiera sido más lógico regalar el plato al comprar las tres latas por 45 euros.

Cuca planea conquistar los mercados gourmet y delicatesen con sus nuevos productos libres de conservantes y colorantes y tratados de forma artesanal. El precio podría ser una buena promoción, ya que comparándolos con los que ofrece Los Peperetes, es significativamente menor, aunque será necesario probarlas.

Vía | Pesca2
Más información | Europa Press
Más información | Alta Cocina de la Dieta Atlántica
Más información | Galicia Gastronómica
En Directo al Paladar | Los Peperetes, conservas selectas a un precio selecto

Campanero nos ha remitido una tentadora receta para incluirla en la sección De tu Paladar, también nos ha enviado una imagen, por lo que nos podemos hacer una idea de la delicia que nos enseña a elaborar. Es un Podium de moluscos y emulsión de sus jugos, ¿la probamos ya?.

Los ingredientes
8 navajas frescas y grandes, 6 vieiras sin concha y con coral, 28 berberechos frescos y grandes, 4 patatas medianas, 4 remolachas medianas, 1 calabaza pequeña, 100 g quinoa real, ½ l nata culinaria, 1 manojito de albahaca, 2 dientes de ajo, 15 cl aceite neutro, 50 g avellanas, 10 cl aceto balsámico, 10 cl kirsch, aceite de oliva, sal y pimienta.

La preparación de los moluscos
Poner un poco de aceite de oliva a calentar, incorporar berberechos e ir sacando conforme vayan abriendo, después las navajas haciendo lo mismo que con los berberechos, quitar todas las conchas y dejar la carne de los moluscos en un cacharrito en hidratación y pasa por tamiz los jugos que hayan soltado al abrir, reservar. Marcar en sartén antiadherente todos los moluscos cuando se vaya a emplatar para su degustación, desglasar la sartén.

La preparación del podium
Poner a cocer patata y remolacha bien lavadas y sin pelar en abundante agua con una punta de sal, pelar la calabaza y cocer como las otras verduras. Cuando estén cocidas sin pasar de cocción cortar unos rectángulos de unos 3cm ancho, 5cm largo y de alto dar una distinta de la otra. Reservar en mantenimiento de calor. Para más tarde napar con quínoa.

La preparación del majado de albahaca y la quinoa real
Lavar bien las hojas, reservando cuatro para freír el resto meterlas en thermomix junto con ajos, punta de sal, avellanas y aceite neutro, triturar bien y reservar. Lavar en abundante agua fría y poner un cazo con agua a hervir, cocer de 18 a 20 min, escurrir y poner junto con nata a reducir hasta que ligue un poco, apartar del fuego e incorporar el majado de albahaca mezclando bien todo el conjunto, rectificar de sal y sabor.

Lo degustaremos
Sin duda, Campanero es un buen amante de la cocina, la receta pinta muy bien, no tardaremos en probarla. Gracias por tu aportación.

Somos de los que no perdonamos el aperitivo el fin de semana, a veces fuera de casa, otras dentro, unas veces abriendo unas latas y otras más elaboradas, muchas de las tapas, pinchos o aperitivos de los que disfrutamos los podéis ver aquí.

El tema es que hacía tiempo que no nos comíamos los berberechos en conserva como más nos gustan, pues uno de los ingredientes del aderezo pareció haberse esfumado de las estanterías de todos los supermercados, esto nos llevó hace un tiempo a querer preguntaros ¿cómo aliñáis los berberechos en conserva?.

Lo básico para aliñar unos berberechos son la pimienta y el limón, después los hemos podido tomar con un chorrito de aceite de oliva, con una puntita de mostaza…

En casa descubrimos nuestro aliño preferido por casualidad, claro, como suelen suceder estas cosas. Hace ya años teníamos en el frigorífico una botellita de Salsa Romesco que, ni sabemos de donde salió ni es la salsa romesco que conocemos, pero ofrece un sabor picante que nos encanta.

Así que nuestro aliño para los berberechos en conserva lo hacemos con pimienta recién molida, a veces blanca, negra o mezcla, unas gotas de limón y la salsa que veis en la imagen y que hasta no hace mucho, encontrábamos en cualquier establecimiento y que afortunadamente hemos vuelto a encontrar.

Hoy nos los hemos preparado para poder hacer la foto, así que nos vamos a hincar el palillo.

Durante nuestra búsqueda de productos selectos nos hemos topado con las conservas Los Peperetes, fruto del trabajo de una conservera ubicada en Arosa (Galicia). Berberechos, vieiras, almejas… estos son algunos de los productos que podemos encontrar, todos ellos seleccionados manualmente.

Las unidades producidas son limitadas, con una filosofía de “poco pero de calidad”, nos ofrecen estos productos con los que intentan conquistar el paladar. Hay que decir que no estamos en absoluto acostumbrados a pagar por unas almejas casi 53 euros, o lo que es igual, 405 euros el kilo, ya que la lata contiene 130 gramos.

Los berberechos se encuentran en torno a los 300 euros el kilo, con lo que una lata de 130 gramos se encuentra al precio de 39,75 euros. Precios bastante alejados de lo que habitualmente gastamos en conservas. Cuando se conjuga calidad, cantidad y demanda en cualquier producto, el precio indudablemente se dispara.

No dudados de lo selectos que puedan ser estos productos en conserva, tendríamos que probarlos, pero decidimos gastarnos el dinero en otras exquisiteces. ¿Habéis probado vosotros los productos de Los Peperetes?

Más información | Los Peperetes

Otra receta fácil de hacer y que proporciona al paladar una combinación de sabores muy sugerente, son las Judías verdes con salsa de berberechos y almendras. Ideal tanto en frío como en caliente, aunque nosotros preferimos el punto intermedio.

Los ingredientes
800 gramos de judías verdes, 3 patatas medianas, 1 lata de berberechos, 3 cucharadas de almendras picadas, 1 puerro, 2 dientes de ajo, pimentón (dulce o picante), 4 guindillas pequeñas, 2 dedos de vino blanco seco, pimienta negra, sal en escamas, sal corriente y aceite de oliva.

La preparación
Lava bien las patatas y sin pelarlas, córtalas en rodajas de un centímetro aproximadamente y ponlas a cocer al vapor. Despunta las judías verdes lávalas y trocéalas, cuécelas también al vapor.

Dora en una sartén sin engrasar las almendras picadas y reserva. Pela y pica el puerro y los ajos y sofríelos junto a las guindillas en la sartén con un poco de aceite, cuando empiecen a tomar color incorpora los berberechos con el líquido de su conservación, el vino y sazona con la pimienta negra.

Deja cocer hasta que el líquido reduzca a la mitad, entonces retira las guindillas y pásalo a un vaso largo o bol y tritura con la batidora. Agrega un buen chorreón de aceite de oliva y rectifica de sal si fuera necesario.

Sirve las judías verdes, puedes utilizar un aro de emplatar, acompaña con las patatas que espolvorearás con el pimentón, sal en escamas, las almendras y un poco de aceite de oliva. Finaliza con un poco de salsa de berberechos y a comer.

La degustación
Rico plato que otorga una textura combinada y un sabor delicioso. ¿Quién dice que comer verdura es aburrido?

En Directo al Paladar | Recetas con judías verdes