A las guarrindongadas de David de Jorge habría que rendirles culto, si es que no lo hace nadie ya. Porque el chef conocido como Robin Food, pareja infatigable de Martín Berasategui, celebra ante todo el disfrutar del buen comer sin ningún tipo de miramientos ni clichés. Un ejemplo perfecto de su filosofía nos lo dio con una de sus recetas exprés más fáciles usando una lata de berberechos.

Llamarlo receta es casi una osadía, pues apenas necesita un minuto para explicarla y sin dar cantidades ni liarse con ingredientes concretos. Es una idea con la que abrió su programa de cocina hace años, antes de pasar a las recetas del día propiamente dichas. Como él mismo decía: “Voy a empezar el programa de hoy con una guarrindongada maravillosa, pero sabrosa”.

Es tan simple como coger una tarrina de queso crema de untar, tipo Philadelphia corriente, una lata de berberechos al natural cualquiera, y mezclar ambos productos, líquido de la lata incluido. Solo hay que triturarlo todo hasta tener una crema homogénea, o con ligeros grumos, y listo. Tienes un dip delicioso que no puede ser más fácil.

Por si quedan dudas, de Jorge hace una demostración de qué es un dip: “Cogéis una patata, la untáis en esta maravillosa mierda inmunda y os la coméis. También podéis usar palitos de zanahoria”. 

Podríamos añadir más ingredientes a la mezcla, como pepinillos o aceitunas picadas, alguna hierba fresca, pimienta negra, un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra, pimentón... pero para qué complicarnos si con algo tan simple ya podemos disfrutar. Y además es bien rico en proteínas.

Imágenes | Penguin Random House - freepik

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Si buscas una cena rápida y fácil de preparar, que sea ligera pero saciante, saludable y sabrosa, la verdura será siempre -o casi siempre- tu mejor aliada. La clave está en cómo prepararla y con qué acompañarla para que no sea un plato aburrido, soso y pobre, porque cenar solo a base de hortalizas puede dejarnos con falta de nutrientes esenciales si no hemos cubierto bien las necesidades el resto del día.

Para los días más ajetreados en los que no tenemos ni tiempo de pasar a hacer compra siempre recomiendo tirar de conservas de la despensa. Conservas marineras, que siempre sacan de más de un apuro y no solo para el aperitivo. Además, nos dejamos por un día el típico atún o bonito para ir a los moluscos.

La receta de cintas de calabacín con berberechos surgió hace ya tiempo cuando empezó a ponerse de moda la falsa pasta a base de verduras, pero aún no habían explorado los zoodles o espirales vegetales, ni sus artilugios para prepararlos llamados espiralizadores. Con un corriente pelador de verduras manual en Y es facilísimo y rápido sacar cintas de los calabacines, imitando la textura de pastas como pappardelle, y dan mucho juego, en mi opinión más que los espaguetis de calabacín.

Podemos tomarlos en crudo tal cual, aunque le va muy bien un ligero cocinado al vapor de, como mucho, cinco minutos, y también podríamos saltearlos muy ligeramente. Inmediatamente después los mezclamos con una lata de berberechos al natural, unos tomatitos al gusto y el aliño que nos plazca.

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Templado o frío es un plato fresco y saciante pero ligero, estupendo para cenar sin sentirnos pesados, con un alto contenido en fibra, hierro de calidad y proteínas, con pocos hidratos y grasas. Podríamos añadir también unas gambas cocidas, anchoas, mejillones o sardinillas, o sumar otras verduras e incluso algunos encurtidos o aceitunas.

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La Xarxa es un establecimiento con más de 50 años de historia situado en la parte alta de Barcelona, en concreto en la sofisticada plaza Molina, atravesada por la concurrida via Augusta.

El marisco gallego y la cocina de mercado son el gran emblema de La Xarxa, restaurante que tiene como semilla inicial una aclamado marisquería de éxito de finales de los años 60.

En concreto, este local abrió en Sant Gervasi en 1969. Una de sus singularidades es que su propuesta incorpora platos clásicos de los años 70 y 80, cuando era un referente en la ciudad.

Actualmente, pilota su oferta gastronómica la segunda generación liderada por Jose Varela, que sigue tratando el marisco gallego (y el resto de producto de mercado) con la justicia que se merece.

No obstante, este lugar ha pasado de ser la marisquería de una época dorada a concitarse como punto de encuentro de las nuevas generaciones (incluso entre las más jóvenes), pero también las más veteranas, en busca de una cocina auténtica.

En La Xarxa, todo es artesanal, y no es para menos, pues su carta está basada en elaboraciones y platillos. Perteneciente al grupo Varela, este restaurante se situaba originalmente en la plaza Molina, pero se trasladó posteriormente a un local más pequeño a una calle (en Brusi) para volver después a su ubicación original, la actual ubicación en la plaza Molina.

Su decoración es totalmente vintage con un envejecido y algo destartalado suelo hidráulico de los de antes (no se sabe si pretendidamente o a causa del desgaste del propio local), sillas de madera, de estilo antiguo, y un atmósfera más propia de aquellos años 60 en los que nació.

El servicio está a un gran nivel de proximidad y dominio de la oferta del restaurante para resolver cualquier duda. Su encargada, Melanie, conoce todos los entresijos de la cocina para una experiencia mucho más enriquecedora, acompañada de una selecta y ambiciosa carta de vinos donde los las referencias gallegas y catalanas no pueden faltar.

Cocción al punto exacto

Uno de los retos de este tipo de establecimientos es, precisamente, saber cocinar. La cocina de producto se basa en el tratamiento dado a este, de forma que hay que realizar cocciones que ensalcen sus sabores y texturas.

En la carta de La Xarxa hay productos de alta calidad que el chef sabe cocinar en su punto exacto para hacer justicia a estos alimentos. Este es sin duda, uno de los puntos fuertes del local: tratar con maestría el punto exacto de cada uno de los ingredientes, sirviéndolos que se deshacen en la boca.

Una de las joyas de este restaurante es la recuperación de uno de los platos originales que servían en 1969. Este plato es un centollo trabajado con salsa Perrins y huevas del mismo crustáceo servido como se hacía clásicamente.

Otro de los platos que es imprescindible probar en La Xarxa, son los garbanzos con butifarra del perol, papada y huevo frito de corral. Este cocido (con garbanzos de gran calibre) consigue aproximarse a la dieta de un agricultor hace 50 años: un plato sencillo, pero totalmente resultón.

Las cigalas de costa al horno son otra de las sugerencias destacadas de este restaurante, pues pese a una elaboración, aparentemente sencilla, el comensal se lleva a la boca un plato excepcionalmente rico.

Mencion aparte merecen los berberechos gallegos a la plancha, que se sirven de un gran calibre en fuentes de sal gruesa para terminar chupándose los dedos e incluso relamer la concha para degustarlos como si fueran pipas.

Además, este restaurante y la comunidad gastronómica en general, están de enhorabuena por la vuelta de estos moluscos a las mesas españolas tras la temporada en la que no han estado disponibles por la situación de las rías gallegas (concretamente la de Muros y Noya), donde el 70% de los berberechos que se sirven a nivel nacional murieron a causa del temporal de noviembre.

De entre sus postres La Xarxa tiene un dulce final muy solicitado. Es una tarta de queso con queso azul, Idiazábal y queso crema que incorpora un punto de dulzura no habitual en este tipo de tartas. El sirope y el crumble se sirven aparte para que la clientela aderece el pastel a su gusto.

La Xarxa

Dirección: plaza Molina, 2. Barcelona

Teléfono: 932 001 348

Precio: 50 €

Horario: Martes a sábado, de 13 a 16 y de 20 a 23 horas.  Domingo, de 13 a 16 horas.

Fotos | Joana Costa

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Este pequeño y delicado molusco es todo un manjar. El berberecho se puede servir como tapa o aperitivo de una reunión familiar. Es un pequeño homenaje que dar a nuestros cuerpos serranos en ocasiones especiales. Hay muchas formas de cocinarlos, pero eta es, sin duda, la más sencilla de todas: berberechos al vapor.

No necesitamos de nada más que una buena materia prima, es decir, los mejores berberechos frescos que nos podamos permitir. Hay quienes abren los berberechos en agua, otros en vino blanco, quienes agregan un poco de ajo y perejil o de zumo de limón. Cualquiera es válida y da buenos resultados, pero la fórmula básica es nuestra favorita.

Aunque hoy en día los berberechos vienen limpios, es conveniente purgarlos. Es decir, ponerlos en agua salada un rato antes de prepararlos para que suelten la arena que puedan contener. Es un tanto desagradable encontrarse con ello en la boca, así que -como no cuesta nada y se gana mucho- conviene purgar los berberechos antes de cocerlos.

Ingredientes

Para 2 personas

• Berberechos frescos 200 g
• Agua
• Sal

Cómo hacer berberechos al vapor

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

Llenamos un bol amplio con agua fría y agregamos una cucharada de sal. Removemos para que se diluya bien antes de introducir los berberechos en su interior. Dejamos reposar en este agua durante una hora, preferiblemente en la nevera -sobre todo si hacemos esta operación en verano y la temperatura ambiente es elevada-.

Transcurrido este tiempo, los berberechos habrán soltado posibles impurezas y arenas, que se verán al fondo del bol. Para no removerlas y que los berberechos se ensucien, retiramos estos con cuidado de no mover el agua. Lo mejor es sacarlos uno a uno, nada de pasarlos a un escurridor porque la suciedad los volverá a cubrir.

Lavamos los berberechos ajo un chorrito de agua fría, desechamos aquellos que tengas las conchas rotas o estén abiertos y los colocamos en una sartén. Es importante que queden separados entre sí, sin amontonar, para que el calor llegue a todos por igual. Llevamos la sartén a fuego alto, la tapamos y dejamos que los berberechos se abran, tardarán entre cinco y siete minutos.

No ponemos agua en el fondo, ya que los berberechos sueltan el agua suficiente para la generación de vapor a medida que se van abriendo. Una tapa de cristal resulta ideal para realizar esta operación pues nos permite saber cuándo están abiertos sin necesidad de destapar, evitando que se escape el vapor.

En cuanto los berberechos estén abiertos, los retiramos de la sartén y los emplatamos. Se pueden servir inmediatamente, en caliente, o a menor temperatura. Al igual que se pueden acompañar de una picada de ajo y perejil, un chorrito de limón u otra salsa,...al gusto.

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Con qué acompañar los berberechos al vapor

Un vino blanco bien fresquito o una cerveza son dos buenos acompañamientos para estos berberechos al vapor. Se puede tomar por sí solos, como parte de una buena mariscada o para hacer un picoteo con toques marinos más completo junto a otras recetas como las almejas a la marinera o las cigalas cocidas.

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Las fiestas navideñas marcan uno de los momentos clave de la temporada para el sector del pescado y marisco, que este año ya preveía una campaña difícil con menor producto y precios elevados. Los últimos temporales que están afectando a las costas del norte peninsular complican aún más las perspectivas comerciales, particularmente en Galicia, donde las borrascas han arrastrado centenares de moluscos a las playas.

En un intento por salvar parte del producto afectado, las mariscadoras de la cofradía de Vilanova afanaban este martes en reunir los ejemplares de almejas y berberechos que encontraban desperdigados en grandes cantidades por la tierra de las playas de las rías, organizadas en varios grupos de trabajo por zonas.

El objetivo era localizar y rescatar aquellos bivalvos que aún seguían con vida para devolverlos a las aguas del mar. Según han declarado algunas trabajadoras a La Voz de Galicia, gran parte del marisco arrastrado en esta época es aún muy pequeño y no tiene la talla necesaria para su venta comercial, por lo que sería producto perdido. Es especialmente preocupante en el caso del berberecho, del que han recogido numerosos ejemplares de crías.

Este contratiempo derivado de la situación meteorológica no hace más que complicar una campaña para la que no son nada optimistas desde el sector. Aunque todavía es pronto para poder conocer con más precisión los daños que han dejado los temporales en los bancos marisqueros, entre los profesionales hablan de  “malos augurios” para Navidad, incluso apuntando que será aún peor el año que viene.

En Directo al Paladar

Esta conservera gallega tiene las mejores latas del mundo, pero la falta de mejillón o berberecho amenaza su futuro (y el de toda la industria)

Mientras esperan a que pasen los últimos coletazos de las borrascas y se calmen las aguas para poder valorar los efectos en el marisco, las mariscadoras esperan que los bivalvos que han logrado rescatar, varias decenas de kilos, logren completar su desarrollo y alcance una talla aceptable antes de las fiestas.

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Si sois fans del tradicional melón con jamón, este carpaccio de melón, mojama y berberechos os encantará. La mojama, que bien podríamos llamar jamón del mar aporta un punto redondo de sabor. Y los berberechos complementan al resto de los ingredientes a la perfección.

Para que la presentación os quede igual que a nosotros será necesario contar con una mandolina, a no ser que seáis muy hábiles con el cuchillo y consigáis laminar el melón finísimamente a mano. En caso de no contar con ella, siempre podéis hacer las láminas más gruesas. Estará igual de rico.

Esta es una receta ideal para unas prisas, pues se tarda poquísimo en tener lista. Si no os queréis liar con el emplatado, llevadlo en una única fuente a la mesa y que cada cual se sirva su porción. Os ahorrará mucho trabajo en la cocina.

Ingredientes

Para 2 personas

• Melón cantalupo 0.25
• Mojama de atún 25 g
• Berberechos en conserva al natural 12
• Limón 0.5
• Naranja 0.5
• Aceite de oliva virgen extra 20 ml
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer carpaccio de melón, mojama y berberechos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 15 min

Cortamos el melón en cuartos y retiramos las semillas. Lo pelamos y, con ayuda de una mandolina, sacamos tiras finas. También lo podemos laminar a cuchillo, aunque posiblemente nos queden un poco más gruesas. Colocamos las láminas de melón en la base del plato.

Cortamos la mojama en hilos finos y los colocamos por encima. Escurrimos los berberechos, reservando un par de cucharadas de su líquido, y esparcimos unos pocos por encima.

Preparamos un aliño mezclando el líquido de los berberechos con el aceite de oliva virgen extra, el zumo de medio limón, la ralladura y el zumo de media naranja. Salpimentamos al gusto. Regamos el carpaccio con el aliño y servimos inmediatamente.

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Con qué acompañar el carpaccio de melón, mojama y berberechos

Podemos servir el carpaccio de melón, mojama y berberechos como entrante. Es ligero y fresco, así que un principal con cuerpo puede ser una buena manera de continuar con el menú. Perfecto para una ocasión especial, para una celebración, como las fiestas navideñas que están a la vuelta de la esquina.

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Más recetas de Navidad

En Directo al Paladar nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas para que aciertes seguro en tus comidas de Navidad.

No te pierdas nuestro especial con las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales. Y si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de canapés de Navidad.
• Recetas de aperitivos y entrantes.
• Recetas de ensaladas.
• Recetas de pescados.
• Recetas de carnes.
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres.
• Recetas de dulces tradicionales navideños.
• Recetas de galletas navideñas.
• Recetas de cócteles.

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Si nos lees desde tierras catalanas es probable que, a estas alturas de la película, estas preguntas te parezcan un tanto absurdas. Pero debes entender que hay gente que desconoce las bondades de esta salsa tan recurrente a la hora del aperitivo. Y a ellos va dirigido este pequeño homenaje a uno de los mejores aliados de patatas, olivas, almejas o berberechos.

¿Te parece que, en sentido figurado, nos vayamos hasta Vilassar de Mar? Fue allí donde una familia regentaba una famosa taberna llamada El Espinaler donde, además de servir un vermut de calidad y magníficas conservas para picar a partir de los años 50 acompañan estas con su codiciada creación, la salsa Espinaler.

¿Pero qué es la salsa Espinaler?

Aunque esté causando furor entre los amantes del taberneo y el aperitivismo, tampoco es que tenga un listado de ingredientes demasiado extenso o complejo. Y precisamente ahí radica la gracia, en que estos pocos ingredientes, mezclados, son capaces de crear un sabor único y espectacular.

Toma nota: 200 ml de vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de pimentón de la Vera o pimentón dulce, 1 cucharadita de comino molido, zumo de un limón, sal y tabasco (opcional). Hacerla en casa no te llevará más de 5 minutos. Sólo tienes que verter en un bol el vinagre de vino blanco y mezclarlo con el pimentón de La Vera. A continuación, incorporamos el comino molido y volvemos a mezclar. Y hacemos lo mismo con el limón exprimiendo, volviendo a remover una vez más. Si eres un valiente, puedes añadirle un par de gotas de tabasco. Lo de la sal es sólo por si al probarla necesitas rectificar.

Ahora bien, si lo que quieres es probar la auténtica salsa Espinaler, que es lo que recomendamos encarecidamente, lo mejor es que vayas a tu súper de referencia o comprarla directamente en su página web. Si haces lo segundo te darás cuenta de que además de la famosa salsa hay un montón de productos disponibles, que van desde conservas hasta patatas fritas, pasando por vinos y cavas.

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Y es que después de 70 años alegrando la vida a todos los que han pasado por allí, Espinaler hoy ha cuenta con todo un imperio justo al lado del bar de toda la vida. Un negocio originalmente creado por Ventureta Roldós, situado muy cerca de la playa, que tomaba su nombre del puente del Espinal y que empezó siendo un lugar donde se despachaban vinos que más tarde (1907) conseguiría una licencia de estanco de tabacos.

Resumiendo mucho la historia, resulta que este espacio singular empezó a abastecerse también del pescado fresco que le llevaban los marineros de la zona. Más tarde, a mediados de los años 40, le hicieron un hueco al vermut. Pero lo gordo llegaría cuando a Ventureta le dio por mezclar vinagre de vino con pimentón, pimienta negra y una mezcla de especias que en aquel momento permanecía en secreto. Y resultó que aquello no podía ser más adictivo, ya fuera rociándolo sobre una lata de berberechos o navajas, eso era secundario.

Y el resto de la historia ya lo conoces. O te lo puedes imaginar después de haber visitado su página web. Aunque insistimos en que lo mejor que puedes hacer es acercarte hasta allí para empaparte de su esencia y vivir la experiencia en primera persona. Ya sabes que no es lo mismo comerte unos chicharrones en El Manteca (Cádiz) que tomártelos en tu casa de Madrid después de haberlos comprados en el súper. Es otra cosa y lo sabes. Pues con esto pasa igual.

¿Cómo usar este invento?

Para muchos la combinación insuperable consiste en unas patatas fritas tipo chips, como las de la propia Espinaler, ya que no son demasiado saladas y casan a la perfección con la salsa. Pero también vas a triunfar si la viertes sobre unas aceitunas o, por supuesto, unas latas de conserva de berberechos, navajas o almejas (nunca en escabeche).

Pero estas no son las únicas posibilidades, también puedes emplearla en ensaladas o usarlas para darle alegría a las croquetas o la tortilla de patatas. En realidad puedes hacer lo que te dé la gana con la salsa Espinaler, es versátil a más no poder. Eso sí, recuerda siempre que hay que agitar antes de usar.

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Pocos mariscos son tan agradecidos como el berberecho a la hora de preparar un picoteo informal con los amigos. Ya sean frescos o en conserva, en cualquier época del año permiten un sinfín de elaboraciones con un característico sabor a mar que, por norma general, no te van a robar mucho tiempo.

Y aunque sabemos que muchos prefieren comerlos como si fueran pipas, sin complicarse demasiado la vida, hemos recopilado siete recetas súper sencillas que te van a dejar en muy lugar si tienes invitados en casa este finde.

Somos conscientes de que hace mucho calor y no apetece nada meterse en la cocina, pero tanto tú como tu gente os merecéis estos aperitivos.

1. Berberechos al vino para el aperitivo

Receta completa | Berberechos al vino para el aperitivo

2. Berberechos al vapor al estilo de Vietnam

• Ingredientes. Medio kilo de berberechos, agua, jengibre fresco, chile rojo, pimienta negra molida, salsa asiática de pescado, cilantro fresco, albahaca thai (opcional, puedes usar la occidental), lima, lemon grass y chalota.

• Elaboración. Una vez estén limpios los berberechos (los habrás dejado en remojo con agua y sal), pones a calentar el agua en una cacerola con tapa. Añades un tallo de lemon grass partido en dos, cuatro rodajas finas de jengibre pelado y la chalota cortada en juliana fina. Dejas cocer todo 5 minutos. Luego añades los berberechos, dos o tres láminas de chile rojo fresco, un par de vueltas de molinillo de pimienta negra y la salsa de pescado. Vuelves a tapar y dejas que se cocinen los berberechos hasta que se abran. Justo antes de servir, rocías sobre los berberechos zumo de lima y añades la albahaca y el cilantro picados al gusto.

Receta completa | Berberechos al vapor al estilo de Vietnam

3. Berberechos al ajillo

Ingredientes. 400g de berberechos frescos, 4 dientes de ajo, guindilla de cayena, aceite de oliva virgen extra, vino blanco, perejil fresco y sal al gusto.

Elaboración. Una vez limpios los berberechos, picamos el ajo en trocitos y los doramos en una sartén con aceite de oliva virgen extra y unos trozos de guindilla. Seguidamente, metemos los berberechos en la sartén y tapamos con la tapa de una cacerola, dejando que los berberechos se abran con el vapor que se forme dentro. Cuando se hayan abierto todos, descartamos los que no lo hayan hecho y agregamos el vino blanco, cociendo a fuego vivo para que evapore el alcohol. Nos aseguramos de que los berberechos se impregnan del aceite picantito del ajo y la guindilla espolvoreamos con un poco de perejil picado antes de llevarlos a la mesa.

Receta completa | Berberechos al ajillo

4. Crema de berberechos

• Ingredientes. Una lata de berberechos en conserva al natural, un tarro de espárragos blancos en conserva, mayonesa, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y cebollino fresco picado.

• Elaboración. Tras colar el líquido de los berberechos sobre un cuenco, ponemos los espárragos con su líquido en el baso de la batidora y añadimos la mayonesa, el aceite, la pimienta y el líquido de los berberechos. Lo trituramos todo, calentamos la crema hasta que hierva, la distribuimos en los diferentes recipientes y le añadimos un poco de cebollino por encima. Servimos con los berberechos en un pincho.

Receta completa | Crema de berberechos

5. Berberechos con piperrada en coca de escanda

• Ingredientes. Para la coca: un kilo de harina, agua, sal, levadura y aceite de oliva virgen extra. Para la piperrada: 250g de sofrito de tomate y cebolla casero, ajo, cebolleta picada, 125g de pimiento rojo y 250g de pimiento verde. Para coronar: 120g de berberechos cocidos, brotes verdes tiernos, 10g de cuajada, agua de cocer los berberechos, zumo de limón, aceite de oliva virgen extra y pimienta negra.

• Elaboración. Para hacer la coca se mezclan y amasan todos los ingredientes y se deja reposar media hora. Se extiende la masa con un rodillo y después se pasa por una máquina de hacer pasta para obtener una masa muy fina que se fríe hasta que quede dorada. Para la piperrada se hace un sofrito de tomate y cebolla. Por otra parte, se doran dos dientes de ajo, se añade la cebolleta y se rehoga, incorporando los pimientos picados. Cuando se tiene todo bien salteado, se añade el sofrito y se mezcla, usando la piperrada para cubrir cada coca. Se termina el plato con unos berberechos, unos brotes y una salsa de cuajada que se hace triturando en la batidora 10 g de cuajada, un poco de agua de los berberechos, un poco de zumo de limón y unas gotas de aceite de oliva virgen extra, salpimentando al gusto.

Receta completa | Berberechos con piperrada en coca de escanda

6. Cebiche rápido de berberechos picantes al estragón en lima

• Ingredientes. Medio kilo de berberechos, agua, cubitos de hielo, lima, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, estragón, cilantro fresco y salsa de tabasco.

• Elaboración. Ponemos el agua en el vaso y programamos 5 minutos en la Thermomix (Temperatura Varoma, Velocidad 1). Mientras, limpiamos los berberechos y, una vez hayan soltado la tierra y las impurezas, los colocamos en el recipiente Varoma y espolvoreamos con las hojas desecadas de estragón. Situamos el Varoma en su posición y programamos 5 minutos (Temperatura Varoma, Velocidad 1). Cuando termine el tiempo programado, comprobamos que los berberechos estén todos abiertos (de no ser así, retiramos los abiertos y dejamos el resto), programando unos minutos, a la misma temperatura y velocidad. Es importante enfriar los berberechos rápidamente, colocarlos en un bol pequeño que esté dentro de otro bol grande con los cubitos de hielo y agua. En otro bol pequeño, ponemos el zumo de una lima, el aceite de oliva y la pimienta, removemos con una cuchara para emulsionar el aliño y añadimos las hojas de cilantro bien picaditas. ¡Ya solo falta añadir el tabasco!

Receta completa | Cebiche rápido de berberechos picantes al estragón en lima

7. Berberechos al vapor

• Ingredientes. Kilo y medio de berberechos, vino blanco, puerros, zanahoria, cebolla grande, diente de ajo, hojas de laurel, perejil, aceite y sal.

• Elaboración. Una vez lavados los berberechos, rehogamos en una cazuela, con cuatro cucharadas de aceite, la cebolla, la zanahoria, los puerros y el diente de ajo, todo ello picado en brounoise. Cuando esté todo bien pochado, sin que llegue a dorarse, se incorporan las hojas de laurel, un poco de perejil, un poco de tomillo fresco (opcional), el vino blanco y los berberechos lavados. Sazonamos con sal y tapamos la cazuela, cociendo a fuego vivo durante ocho minutos o hasta que los berberechos se hayan abierto.

Receta completa | Berberechos al vapor

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Aunque en España asociamos los berberechos y demás bivalvos a la gastronomía gallega, se trata de una especie que se extiende por las costas de todo el mundo. En el Sudeste asiático los berberechos no tienen nada de lujoso: son una comida callejera de lo más normal, que se cocina al momento de muchas formas.

La receta que traemos hoy está adaptada del libro Comiendo en las calles de Asia, de Alejandro Zurdo, del que ya hemos sacado alguna otra receta –porque está muy bien–. Cuenta Zurdo que le sorprendió que en Viernam no le dan ninguna importancia a que la concha de los moluscos esté cerrada después de cocinarse: la abren con un pincho o con la uña y a correr. Mejor no seguir su ejemplo.

El único ingrediente difícil de encontrar en España de esta receta es el lemon grass o hierba limón, pero, aunque le da un aroma especial, se puede prescindir de ella y el plato sigue estando buenísimo.

Ingredientes

Para 2 personas

• Berberechos 500 g
• Agua 75 ml
• Jengibre fresco rodajas finas 4
• Chile rojo fresco láminas 2
• Pimienta negra molida
• Salsa asiática de pescado una cucharadita
• Cilantro fresco picado
• Albahaca thai (o, en su defecto, occidental)
• Lima 1
• Lemon grass (un tallo partido en dos)
• Chalota 1

Cómo hacer berberechos al estilo de Vietnam

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

Antes de comenzar a preparar la receta debes dejar los berberechos en remojo en agua fría con abundante sal, para eliminar toda la tierra que puedan tener.

Una vez estén limpios los berberechos, pon a calentar el agua en una cacerola con tapa. Añadie un tallo de lemon grass partido en dos, cuatro rodajas finas de jengibre pelado y la chalota cortada en juliana fina. Deja cocer todo 5 minutos.

Pasado este tiempo, añade los berberechos, dos o tres láminas de chile rojo fresco, un par de vueltas de molinillo de pimienta negra y la salsa de pescado. Pon la tapa y deja que se cocinen los berberechos hasta que se abran. Si algún molusco no se abre, descártalo.

Justo antes de servir, rocía sobre los berberechos bastante zumo de lima y añade la albahaca y el cilantro picados al gusto.

Con qué acompañar los berberechos vietnamitas

Como explica Zurdo en el libro, los berberechos se suelen servir con una salsa elaborada con lemon grass, lima kaffir, chiles ojo de pájaro, lima, sal, pimienta negra y azúcar. En cualquier caso, están buenos sin necesidad de ningún acompañamiento adicional.

En Directo al Paladar | Berberechos al vino para el aperitivo
En Directo al Paladar | Berberechos al ajillo: receta del picoteo con la mejor salsa del mundo

Hoy vamos a preparar unos deliciosos berberechos al ajillo, una receta de picoteo para disfrutar al principio con el fruto de estos moluscos bivalvos y más tarde con la salsa, probablemente una de las más ricas que podemos preparar.

Para hacer esta receta no emplearemos más de cinco minutos por lo que resulta estupenda para cuando queremos darnos un capricho especial, por ejemplo cuando encontramos la malla de berberechos a buen precio en el mercado.

En Directo al Paladar

Almejas a la marinera: la receta del entrante perfecto

Ingredientes

Para 2 personas

• Berberechos frescos 400 g
• Diente de ajo 4
• Guindilla un trozo mediano, según preferencias
• Aceite de oliva virgen extra 4 ó 5 cucharadas soperas
• Vino blanco 100 ml
• Perejil fresco un manojito
• Sal al gusto

Cómo hacer berberechos al ajillo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

Dejamos los berberechos en remojo en agua con sal durante dos horas, cambiando el agua un par de veces para que se elimine la tierra que pudieran tener. Picamos los dientes ajo en trocitos y los doramos en una sartén con aceite de oliva virgen extra y unos trozos de guindilla de cayena.

Metemos los berberechos en la sartén y tapamos con la tapa de una cacerola, dejando que los berberechos se abran con el vapor que se forme dentro. Al cabo de cinco minutos se habrán abierto todos. Eliminamos los que permanezcan cerrados y agregamos el vino blanco, cociendo a fuego vivo para que evapore el alcohol.

Salteamos dando movimientos a la sartén para que los berberechos se impregnen del aceite picantito del ajo y la guindilla y se llenen con la salsa. Espolvoreamos con un poco de perejil picado y ya los tenemos listos para llevar a la mesa.

Podemos servir los berberechos al ajillo en una fuente o llevarlos a la mesa en la misma sartén, evitando así manchar otro cacharro. Además la sartén los mantendrá más tiempo calientes. Opcionalmente, podemos añadir un chorrito de zumo de limón.

Con qué acompañar los berberechos al ajillo

La receta de berberechos al ajillo es excelente como aperitivo y demanda un buen trozo de pan para mojar la salsa y una bebida de vuestro agrado. Después de los berberechos, podéis continuar con un plato de pasta italiana y ya tenéis el menú resuelto.

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