La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha tenido conocimiento a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), de una notificación de alerta trasladada por las autoridades sanitarias del Principado de Asturias relativa a la presencia de toxina estafilocócica en un queso cabrales de la quesería Rojo Prieto.

Los datos del producto implicado son:

• Nombre del producto (en etiqueta): QUESO CABRALES
• Nombre de marca/comercial: Quesería ROJO PRIETO
• Aspecto del producto y tipo de envase: quesos enteros envasados en plástico transparente retractilado.
• • Quesos de 2,5 Kg: lotes 08125 y 08225 y fechas de caducidad entre el 01/10/2026 y el 15/10/2026.
  • Quesos de 350 g: lote 08125 y fechas de caducidad entre el 01/10/2026 y el 15/10/2026.
• Temperatura: refrigeración

Según la información disponible, la distribución inicial se ha producido en Asturias, Madrid y Murcia, si bien no es descartable que puedan existir redistribuciones a otras comunidades autónomas.

Qué es la toxina estafilocócica

La toxina estafilocócica es una sustancia producida por algunas cepas de la bacteria Staphylococcus aureus. Esta bacteria puede contaminar los alimentos y, si se multiplica lo suficiente, libera unas toxinas que son las responsables de la intoxicación alimentaria, no la bacteria en sí.

Se recomienda a las personas que tengan en su domicilio productos incluidos en una alerta por toxina estafilocócica que se abstengan de consumirlos y los desechen de forma segura. No sirve “cocerlos más” ni recalentarlos para eliminar el riesgo, porque estas toxinas son muy resistentes al calor.

En el caso de haber consumido alguno de los productos de los lotes afectados y presentar sintomatología compatible con una intoxicación por toxina estafilocócica (vómitos intensos de inicio brusco, náuseas, dolor abdominal y, en algunos casos, diarrea), se recomienda acudir a un centro de salud, sobre todo en niños, personas mayores y pacientes con enfermedades crónicas, por el riesgo de deshidratación.

Cómo cocinar y manipular los alimentos de forma segura

La intoxicación por toxina estafilocócica es una enfermedad de transmisión alimentaria causada por la ingestión de toxinas preformadas en el alimento. Staphylococcus aureus crece especialmente bien a temperatura ambiente, entre los 20 y los 40ºC, y puede producir toxinas en pocas horas si encuentra condiciones favorables: alimentos ricos en proteínas (carnes, lácteos, pastelería con nata, ensaladillas, salsas) y una cadena de frío rota o una mala higiene en la manipulación.

A diferencia de otras bacterias como Listeria monocytogenes, en este caso el problema principal no es tanto la presencia de la bacteria como la toxina que ya ha liberado. Aunque la bacteria puede destruirse con un cocinado completo, la toxina estafilocócica es termoestable: resiste temperaturas de cocción habituales (por encima de 70 ºC) y no se inactiva con recalentar el plato. Por eso es fundamental:

• Evitar que los alimentos se contaminen (lavado de manos, utensilios limpios, no cocinar si se tienen heridas infectadas o infecciones cutáneas).
• Mantener la cadena de frío y no dejar alimentos perecederos más de dos horas a temperatura ambiente.
• Refrigerar rápidamente las sobras y consumirlas en un plazo corto.
• Extremar la higiene en preparaciones que no se recalientan antes de comer (bocadillos con salsas, pasteles con nata, ensaladillas, platos de catering).

Cómo se transmite la toxina estafilocócica

La toxina estafilocócica se transmite principalmente a través del consumo de alimentos contaminados y mantenidos a temperatura inadecuada, tal y como explican desde la página web de Aesan especialmente:

• Productos cárnicos listos para el consumo (fiambres, embutidos loncheados, pollos asados mantenidos muchas horas a temperatura ambiente).
• Lácteos y derivados, sobre todo nata y cremas de pastelería.
• Ensaladas preparadas y platos con mayonesa o salsas a base de huevo.
• Productos de pastelería rellenos de crema o nata que no se conservan en frío.

La enfermedad suele ser de inicio muy brusco: los síntomas aparecen entre 1 y 6 horas tras la ingesta del alimento contaminado. En la mayoría de las personas cursa con un cuadro gastrointestinal agudo, muy molesto pero autolimitado, que se resuelve en 24–48 horas. Aun así, los vómitos intensos y repetidos pueden causar deshidratación, especialmente en los grupos más vulnerables: niños pequeños, personas mayores, embarazadas y pacientes con enfermedades crónicas.

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Por sencilla que sea, siempre que preparamos la receta de escalopines al cabrales tenemos un éxito tremendo. Y es que ¿a quién no le gusta un filete tierno empanado con una salsa sabrosa y cremosa como la del queso de la DO Cabrales?

Lo ideal es utilizar filetes muy tiernos, de cortes como la croca o babilla, o la tapilla o picaña, que resultan muy jugosos y fáciles de comer. También puedes hacer estos escalopines con otros filetes tiernos como los de cadera o los que te recomiende tu carnicero de confianza. Siendo una receta asturiana, lo suyo es utilizar ternera asturiana, pero también puedes utilizar cualquier otra.

En cuanto a la salsa, obviamente esta receta se hace con queso de Cabrales, pero te quedará muy parecida si utilizas queso Roquefort, o algún otro queso azul o verde que te guste o tengas en tu zona. Si quieres la receta auténtica, mejor utiliza queso de la DO Cabrales.

Ingredientes

Para 3 personas

• Filetes de ternera pequeños 6
• Queso de Cabrales 150 g
• Nata líquida para cocinar 100 ml
• Huevo para empanar 1
• Sal y pimienta al gusto
• Pan rallado para empanar 50 g
• Harina de trigo 2 cucharadas soperas, para empanar
• Aceite de oliva virgen extra para freír los escalopines
• Panko para empanar 50 g

Cómo hacer escalopines al cabrales

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 10 min

Comenzamos recortando los filetes para darles forma y tamaño de escalopines. Guardamos los recortes para utilizarlos en otras recetas, -o los empanamos también y los guardamos sin freír en el congelador, para servirlos un día de picoteo.

Salpimentamos al gusto y pasamos los filetes sucesivamente, por harina, huevo batido y pan rallado. Yo he usado mitad pan rallado y mitad panko, pero podéis empanarlos como más gusten en vuestra casa. Freímos los filetes en aceite abundante y bien caliente y los escurrimos sobre papel absorbente para quitar la grasa.

Para hacer la salsa de Cabrales, ponemos el queso en un cazo y añadimos la nata líquida, y cuando llega a ebullición, vamos removiendo hasta obtener una mezcla más o menos homogénea. No pasa nada si queda algún pegote pequeño de queso.

Disponemos los escalopines en una fuente, poniendo un poco de salsa por encima, y dejamos el resto de la salsa de queso Cabrales en un cuenco, para que quien quiera un poco más se pueda ir añadiendo a su gusto.

Con qué acompañar los escalopines al cabrales

Para acompañar esta receta de escalopines al cabrales, puedes preparar unas patatas fritas o servirlos como nosotros en casa, con unos deliciosos pimientos de Padrón bien fritos, como guarnición. De una u otra forma, disfrutarás mucho de esta receta asturiana.

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La 52º edición del Certamen del Queso Cabrales celebrada este fin de semana ha dejado un nuevo récord mundial en su ya tradicional subasta. De nuevo ha sido el restaurante El Llagar de Colloto (Colloto, Oviedo) el que ha pujado más fuerte para batir su propia cifra alcanzada el año pasado, llegando esta vez a los 36.000 euros. Nueva cifra que pasa a actualizar la lista de los Guinnes World Records, donde este queso asturiano se mantiene imbatible como el más caro del mundo en una subasta.

Recordemos que fue en 2023 cuando el mismo Llagar de Coto entró en el listado Guinness al situar el precio máximo pagado por un queso subastado en 2019, con 20.500 euros, cifra que descendería en las ediciones siguientes del certamen hasta que volvió a subir en la edición número 51. Parece que la inversión les sale a cuenta, pues no han dudado en volver a pujar fuerte por la codiciada pieza.

Es así la quinta edición consecutiva que el responsable del Llagar, Iván Suárez, participa en esta tradicional subasta, la cual arrancó con un precio de salida de 3.000 euros y en la que participaron  nueve locales: La Montera Picona de  Ramón (Gijón), Comidas Naón (Viella, Siero), Sidrería Román (Gijón),  Carlos Tartiere (Madrid), El Dólar (Oviedo), Lo de Viole (Madrid),  Sidrería La Cuenca (Madrid), el Camping Las Gaviotas (Castrillón) y el mismo Llagar de Colloto.

El preciado queso es obra de la artesana Encarnación Bada, que se mostraba muy contenta y orgullosa de su trabajo, el cual, ha declarado,  “lleva mucho tiempo y esfuerzo”. El Cabrales ganador pesa, aproximadamente, unos 2,3 kilos, está elaborado con leche de vaca y cuenta con diez meses de maduración en cuevas a 1.500 metros de altura.

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Vamos a preparar una estupenda receta de pasta, para salir de las habituales pastas como la salsa boloñesa, o los muy populares espaguetis a la carbonara, así que hoy haremos esta receta de fettuccine en salsa de Cabrales con pistachos.

La hemos preparado con esta variedad de pasta los fettuccine porque son perfectos para recoger la salsa, al ser una pasta ancha, plana y larga, que se impregna muy bien de los sabores que vamos a preparar hoy. Si queréis, también podéis hacerla con Roquefort o cualquier otra variedad de queso azul.

En cuanto a la variedad de pasta, también podéis hacer esta misma receta con otras variedades como tagliatelle, tallarines o con los clásicos espaguetis que siempre tenemos en casa, y aunque el resultado no será tan vistoso, el sabor de la salsa sí será el mismo.

Ingredientes

Para 2 personas

• Fettuccine 160 g
• Queso de Cabrales , Roquefort o cualquier queso azul 100 g
• Nata líquida para cocinar 100 ml
• Pistachos pelados, un puñadito

Cómo hacer fettuccini en salsa de queso azul

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 10 min

Para preparar la salsa, desmenuzamos el queso azul y lo ponemos en un cacito, añadiendo la nata y manteniendo a fuego medio, para que se comience a fundir poco a poco. Para integrarlo como una salsa, nos ayudamos con las varillas.

Mientras tanto, ponemos a cocer los fettuccini en un cazo alto con agua abundante y un pellizco de sal. Cuando falten dos minutos para que esté al dente según instrucciones del fabricante, sacamos la pasta y la ponemos en la sartén donde tenemos la salsa.

Salteamos durante dos minutos para que la pasta se impregne bien con el sabor del queso y se termine de cocinar. En ese tiempo aprovechamos para picar algunos pistachos sin llegar a partilos mucho y preparamos un poco más de queso para decorar.

Montamos el plato colocando la pasta en una fuente, salseando por encima y espolvoreando con los pistachos machacados y los trocitos de queso azul, decorando con unas hojitas de orégano fresco. Como en todas las recetas de pasta, llevamos a la mesa inmediatamente.

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Con qué acompañar los fettuccine en salsa de queso azul con pistachos

Para acompañar estos fettuccine en salsa de queso azul con pistachos no es necesario que preparéis el clásico queso rallado ni la pimienta negra, ya que el sabor del queso azul es suficiente para disfrutar de este plato. Podéis continuar con unos escalopines al Marsala y ya tenéis completo un menú italiano.

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Seguro que las has probado si has viajado a Asturias, -o incluso en cualquier ciudad de nuestro país-, porque esta receta de patatas al Cabrales es junto al cachopo, el pote asturiano o a la fabada una de las recetas más populares de la cocina asturiana.

Hoy te proponemos que las hagas en casa, siguiendo nuestra receta, para disfrutar en familia de un estupendo aperitivo, ideal para el picoteo del finde, que seguro vas a repetir a menudo porque su sabor intenso y su textura cremosa con una auténtica delicia.

Ya verás cuando las pruebes que nada tienen que envidiar a las clásicas patatas bravas, siempre exitosas, ni a las patatas alioli, y como tu familia te las pide una y otra vez. Y si te sobra salsa, resulta estupenda para recetas de pasta o para salsear un chuletón como hicimos en esta receta.

Ingredientes

Para 4 personas

• Patata 2
• Aceite de oliva virgen extra para freír las patatas
• Sal al gusto
• Queso de Cabrales 75 g
• Nata líquida para cocinar 75 ml
• Sidra de manzana 50 ml

Cómo hacer patatas al Cabrales para el aperitivo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min

Podéis hacer si queréis bastones de patatas fritas tradicionales, pero para estas de aperitivo, me gusta más cortar las patatas peladas en cuadraditos de un cm y medio aproximadamente. Las freímos en aceite de oliva abundante y las escurrimos bien cuando están doradas.

Mientras se van haciendo las patatas, preparamos la salsa de Cabrales, poniendo unos trozos y desmenuzándolos con un poco de nata líquida para cocinar. Cuando empiece a hacer espuma al entrar en ebullición, agregamos un chorrete de sidra asturiana.

Dejamos que se disuelva todo y sin dejar de remover, ajustamos a nuestro gusto la salsa, sin dejar que se espese mucho para que pueda servir para cubrir bien las patatas. Si nos queda espesa, agregamos un poco más de nata líquida y ajustamos.

Servimos las patatas en un plato, y las cubrimos con la salsa, sin excedernos en la cantidad, ya que la salsa de queso Cabrales es bastante potente. A la salsa que nos sobre, le damos otros usos o la servimos aparte porque está buenísima.

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Con qué acompañar las patatas al Cabrales

Para acompañar nuestra receta de patatas al Cabrales, lo ideal sería tomar una sidra recién escanciada, aunque si lo prefieres, puedes servir estas deliciosas patatas con un vino blanco, una copa de cava o una cerveza, según tus gustos.

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Las cosas valen lo que alguien esté dispuesto a pagar por ellas. Y el restaurante El Llagar de Colloto (Colloto, Oviedo) no ha dudado en desembolsar 30.000 euros por el vencedor de la 51 edición del Certamen del Queso Cabrales, cuya tradicional subasta ha tenido lugar este domingo como colofón de uno de los festivales culinarios más populares y de mayor tradición del país.

Se ha batido así el anterior récord, alcanzado por el mismo local en 2019, de 20.500 euros, y superando ampliamente la puja del año pasado, que se quedó en 17.000 euros, aún con los ecos de la pandemia. El Llagar de Coto consigue así un nuevo récord Guinness tras llevarse la puja por cuarto año consecutivo, en una subasta que en esta ocasión arrancó con un precio de salida de 3.000 euros.

La pieza ganadora es obra de la quesería Los Puertos (Póo de Cabrales), de unos 2,2 kilos de peso, un queso elaborado con mezcla de leche de vaca y cabra que cuenta con 10 meses de maduración a 1.500 metros de altura. El más popular azul de nuestro país es un queso que cuenta con reconocimiento Denominación de Origen Protegida y recibe su nombre del pueblo y concejo asturiano donde se elabora, originalmente solo con leche de cabra que hoy permite usar mezcla con oveja o vaca, siempre cruda.

En la subasta del producto vencedor han participado nueve establecimientos, no solo asturianos: Sidería La Cabana (Oviedo), La Paloma (Oviedo), Casa Román (Gijón), La Montera Picona de Ramón (Gijón), el Hotel Restaurante Marqués de La Moral (Naveces, Castrillón), La Cuenca (Madrid), Carlos Tartiere (Madrid), el Grupo El Antoju (Madrid, Burgos y Llanes) y el vencedor Llagar de Colloto.

Muy contento de participar en este evento por la repercusión mundial que tiene, Iván Suárez, del Llagar de Colloto, ha declarado tras convertirse en ganador que "la pasión por la tierra y reconocer el trabajo de todos los queseros fue lo que me hizo subir la puja".

El 15 % de los 30.000 euros alcanzados en la subasta del mejor queso Cabrales se destinarán a la Asociación Galbán de lucha contra el cáncer.

La quesería ganadora del premio a mejor lote quesero ha sido Valfríu de Tielve, con las queserías Arangas y Ángel Díaz Herrero en segundo y tercer puesto, respectivamente. Por su parte, la quesería Los Puertos ha sigo la vencedora en la categoría individual.

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Hoy quiero enseñaros a preparar un buen chuletón en su punto, con salsa de queso de Cabrales, una receta que hemos preparado para compartir entre dos o tres personas como segundo plato, aunque está tan rico que yo mismo casi podría haber dado cuenta de él sin ayuda.

Ya que tenemos que replantearnos la frecuencia de las veces que comemos carne, esta puede ser una receta estupenda para esas veces en las que nos decidamos a hacerlo, con gran disfrute para los comensales.

Esta receta la puedes hacer también con un entrecot de lomo bajo, o con cualquier pieza de carne de ternera, vaca o buey de tamaño medio, aproximadamente 800 g de peso y unos tres centímetros de grosor.

Ingredientes

Para personas

• Chuletón de buey 800 g
• Queso de Cabrales, 200 g
• Nata líquida para cocinar 50 ml
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimientos del piquillo 9
• Patata 2
• Diente de ajo 3

Cómo hacer chuletón en su punto con salsa de queso de Cabrales

Dificultad: Media

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 20 min

Comenzamos sacando la pieza de carne de la nevera para dejar que se atempere. Mientras tanto, podemos empezar con las guarniciones, confitando unos pimientos del piquillo en una sartén con dos dientes de ajo laminados y tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dejando que se cocinen diez minutos con el fuego al mínimo.

También pelamos y picamos unas patatas para freírlas en otra sartén mientras hacemos el resto de las elaboraciones. Para hacer la salsa, ponemos el queso de la D.O. Cabrales en un cazo con la nata y dejamos que se funda mientras removemos con unas varillas de vez en cuando.

Cuando todo esté en marcha, nos ponemos con el chuletón que haremos de la forma que os indicamos aquí, primero marcándolo en la plancha acanalada y terminándolo en el horno a 200ºC durante diez o doce minutos. Así queda perfecto en el interior, muy jugoso pero bien dorado por fuera.

Fileteamos el chuletón, retirando el hueso y cortando tiras de un cm de grosor aproximadamente. Pasamos la salsa por un colador apretando con el dorso de una cuchara y la servimos aparte en un cuenquito, ya que es una salsa con un sabor muy potente y es preferible que cada uno se eche a su gusto.

Con qué acompañar el chuletón en su punto con salsa de queso de Cabrales

Para acompañar este chuletón en su punto con salsa de queso de Cabrales he utilizado dos guarniciones clásicas. Por un lado unas buenas patatas fritas y por otro, unos pimientos del piquillo confitados en aceite de oliva con un par de dientes de ajo. Disfrute garantizado.

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Salinos, intensos en nariz y en boca, de mucho carácter y muy, muy versátiles, el abanico de los quesos azules es amplísimo y, aunque haya muchas más variedades, hay varios nombres en cocina y en las tiendas de quesos que a todos nos suenan más.

Podríamos hablar de la hegemonía que cuatro quesos azules tienen sobre el resto, aunque las fronteras también marcan esa distancia, pero el el mundo de los quesos azules no es una monarquía con un sólo rey, sino más bien un cuatriunvirato de cuatro protagonistas.

España y el cabrales; Francia y el roquefort; Italia y el gorgonzola, e Inglaterra y el stilton. Hay quesos que se acercan a su fama o relevancia económica -no hablamos de sabor o calidad-, como pudieran ser otros quesos de los Picos de Europa como el valdeón leonés, el picón cántabro o el también asturiano gamoneu, el bleu d'Auvergne francés, el bleu d'Aoste italiano, el shropshire blue británico o el muy comercial danablu danés.

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Todos ellos, a pesar de poder ser quesos de calidad, palidecen ante los otros cuatro titanes, miembros de pleno derecho del Olimpo de los quesos azules.

Sin embargo, que sean azules, ligeramente salinos, a veces picantes y siempre muy olorosos, no hace que sean exactamente iguales. Por eso, hoy os vamos a contar en qué se diferencian -y en qué se igualan- estos quesos tan populares como sabrosos.

La leche que nos han dado

Aquí se acaba la democracia y cada queso va, más o menos, a su libre albedrío. Hay que poner antes sobre la mesa un factor diferencial y es que estos cuatro jefazos cuentan con denominaciones de origen protegidas en la Unión Europea, así que para que puedan ostentar su nombre, deben cumplir esas reglas y estar adscritos a los consejos reguladores.

Dentro de ellas se encuentran las condiciones para la elaboración, que indefectiblemente pasan por la leche, donde los caminos de cabrales, roquefort, stilton y gorgonzola se separan.

• Cabrales. El nombre de cabrales proviene del pueblo y concejo asturiano donde se elabora, que habrá guardado relación con las cabras en el pasado. Sin embargo, este queso es el único que se puede hacer con mezcla de diferentes leches (vaca, oveja y cabra) o sólo con leche de vaca, que es más accesible. Cuando la mezcla es de cabra y oveja, el queso es más intenso y ligeramente más picante y, cuando es de leche de vaca, tiende a tener una pasta más amarillenta. En cualquiera de los casos, la leche usada para un Cabrales ha de ser cruda.
• Roquefort. El Luis XIV de los quesos franceses sólo puede elaborarse con leche cruda de oveja lacaune, que debe provenir de la zona de Aveyron, la provincia donde se encuentra el pueblo Roquefort-sur-Soulzon, epicentro de la producción.
• Gorgonzola. El término Gorgonzola también alude a la localidad epónima, en el norte de Italia, relativamente cerca de Milán. En este caso, el queso sólo se puede elaborar con leche pasteurizada de vaca y de él se hacen tres versiones: el bianco, sin moho, el dolce, sutil, y el piccante, más intenso.
• Stilton. Oficialmente hay dos versiones de queso stilton (el blanco y el azul, aunque hoy ya sabemos cuál nos interesa) y en ambos casos se necesita leche de vaca pasteurizada.

Un hongo comestible: el Penicillium Roqueforti

Cuña de queso roquefort

La única cosa que democratiza por igual a los cuatro es la presencia de hongos del género Penicillium, que es el responsable de las vetas entre azules y verdes que se producen durante la maduración de estos quesos.

Sin embargo, las diferencias ya se encuentran cuando hablamos de diferentes especies porque tres de nuestros compañeros de mesa se elaboran con un tipo, el Roqueforti, y el último, con Glaucum.

A efectos prácticos, la presencia de estos pequeños mohos no supone ninguna falla en lo gustativo y , de hecho, son los responsables de los sabores de estos quesos. Por contra, desterrando falsas creencias, ninguno de estos quesos engendra huevos o larvas de ningún tipo de insecto.

• Penicillium Roquefortii. Incluye al roquefort, al cabrales y al stilton. En algunos casos está presente de forma natural en cuevas como es el caso del cabrales y en otras, como en el del Roquefort, se dejan hogazas de pan en las propias cuevas para que desarrollen el moho que luego se inoculará en el queso.
• Penicillium Glaucum. Sólo está presente en el gorgonzola de los cuatro quesos que destripamos hoy.

La familia Penicillium, que muchos identificaréis con la famosa penicilina descubierta por Alexander Fleming, incluye más de 300 especies distintas y, al contrario de lo que se piensa, las personas alérgicas a la penicilina no son alérgicas a estos cuatro quesos. Como tampoco lo son a otros que también tienen mohos como el Camembertii (presente en el camembert o en el brie) y el Candidum, presente en quesos como el sainte-Maure-de-Touraine, un cremoso cabra francés.

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En cualquiera de estos casos, la presencia del moho es fundamental para el desarrollo del queso. Poniéndonos científicos, podemos decir que la presencia de este moho en el interior del queso dentro del queso, produce la rotura de glóbulos de grasa: la lipólisis. Un proceso que libera varios compuestos que son responsables del olor a queso azul que todos identificamos fácilmente. Sin embargo, no sólo el moho es responsable del olor y del sabor, sino que también lo son los fermentos y el tipo de leche.

Corte de queso Cabrales. En él se puede observar cómo no ha sido atravesado por ninguna aguja

Además, la batalla no está presente sólo en el tipo de moho, sino también en cómo se aplica. Esto hace al cabrales diferente de sus tres compañeros.

• Quesos sin pinchar. La propia naturaleza de las cuevas de Cabrales es la responsable de que haya esporas de moho Penicillium Roqueforti en el ambiente y la que permite que no haya que pinchar el queso para que el moho crezca en el queso. Por este motivo, verás que la uniformidad de las vetas de un cabrales no está interrumpida por una especie de corte bien delimitado en verde.
• Quesos pinchados. Con finas y largas agujas, los quesos roquefort, stilton y gorgonzola se atraviesan para permitir que los mohos colonicen el interior de los quesos, razón por la que verás una especie de ensartado dentro del corte de estos quesos. Como curiosidad, el stilton es el único que se pincha de manera horizontal, mientras que roquefort y gorgonzola, tanto dulce como picante, se hacen de manera vertical. Además, en el caso de estos tres quesos, los mohos se añaden durante la formación del queso, no durante su maduración. También cabe mencionar que en el caso del Stilton, el pinchado se produce a partir de la quinta semana, habiéndose remelado (repasado la corteza del queso con un cuchillo para evitar aire dentro) cuidadosamente para que el moho no se desarrolle de manera externa.

Además, como curiosidad final, es curioso que, al contrario que todos los demás quesos, un queso azul viejo se vuelve más blando y cremoso. Esto es debido a la presencia de esos mohos, que siguen trabajando el queso y haciéndolo más untuoso. Justo al revés de lo que podría pasar con un manchego, un camembert o incluso un parmesano.

La cuajada

Ruedas de Roquefort tiernas después de varios días tras dar forma a la cuajada

Todo queso necesita para formarse la acción de cuajos, que pueden ser vegetales, animales o industriales. Estos son los responsables de la coagulación del queso que en el caso de nuestros cuatro protagonistas será enzimática o mixta.

• Coagulación mixta. Sintetizando mucho el concepto, una coagulación mixta es donde entran en acción simultánea la acidez de la leche y el cuajo elegido, siendo ambos responsables de la coagulación. Tanto el cabrales como el roquefort y el stilton se adhieren a esta forma de elaboración, siendo azules más intensos, aunque la coagulación no es por sí sola la responsable de la intensidad. Sin embargo, comúnmente se considera a los azules mixtos como "azules fuertes" y a los enzimáticos como "azules suaves". Cabe mencionar que en el caso del stilton, una vez que el queso está cuajado y desuerado, se desmenuza y se rellenan los moldes con estas porciones desmenuzadas. En el caso del roquefort y del cabrales, los quesos, una vez cuajados y desuerados, se dan forma sin ese desmenuzado.
• Coagulación enzimática. En el caso del gorgonzola, son las enzimas del cuajo las que intervienen junto a las proteínas de la leche. Estas coagulaciones permiten coágulos más elásticos y manejables para el quesero, siendo mucho más maleables, permiten entender el gran tamaño que los Gorgonzola pueden alcanzar y por qué también se traslada directamente al molde tras el desuerado.

El secreto de sus ojos

Corte de queso Gorgonzola donde se aprecian las marcas de las agujas y los ojos

Si os habéis fijado en la morfología de estos cuatro quesos, os habréis dado cuenta de que además de las vetas y venas azuladas y verdes también están los denominados ojos.

Los ojos de un queso se forman por la presencia del anhídrido carbónico durante la coagulación, que aparece de forma natural gracias a las bacterias lácticas del cuajo. Sin embargo, verás que hay muchos quesos que no tienen ojos, o que tienen ojos muy pequeños, como puede ser un comté, un reblochon, un appenzeller o quesos españoles como un manchego o un queso de tetilla.

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En la aparición de ojos, además del prensado, también tiene que ver el tipo de leche, siendo más frecuente que los quesos de leche cruda presenten ojos.

En el caso de nuestros quesos azules se debe a que después de cuajado, el queso no se prensa más que por gravedad, sino que se da forma pero permitiendo que esos ojos naturales aparezcan. La razón es que así se facilita que los mohos tengan aire dentro del propio queso y por tanto se expandan los deseados tonos, sabores y aromas del queso azul.

La curación y la maduración

Talameras con quesos de Cabrales ya en un estado avanzado de maduración

Sin embargo, es en esta última fase donde un queso azul se la juega y donde se adquiere todo su protagonismo olfativo y gustativo. A más maduración, más desarrollo de mohos, menos agua y más intensidad de sabor.

En este proceso también juega un papel importante el tamaño del queso, ya que un queso más pequeño madura antes y sus sabores se intensifican, por esa misma regla de tres, mucho más pronto, y que ahora nos servirá para entender por qué el gorgonzola, más allá de ser enzimático, es menos potente que los otros tres.

• Cabrales. El Don Pelayo de los quesos asturianos no tiene un gran tamaño. Cada pieza no suele superar los tres kilos de peso y el diámetro del queso no es mayor de 25 centímetros y su altura tampoco supera los 15 centímetros. Se nos presenta así un queso de unos 2,5 kilos que se madura entre 60 y 90 días, aunque hay excepciones que llegan a los seis meses.
• Roquefort. Cada pieza de roquefort pesa unos 3 kilos de peso pero, como en casi todo, hay ciertas licencias comerciales que permiten envasar quesos más pequeños. En cuanto al tiempo, un Roquefort necesita como mínimo tres meses para salir al mercado pero es el afinador y el productor los que deciden cuánto más quieren darle.
• Stilton. Sólo seis queserías inglesas tienen el honor de fabricar Stilton y todas deben cumplir con las nueve semanas de maduración del queso. Si tenemos en cuenta que el Stilton se pincha a las cinco semanas y que es un queso de mayor formato (unos 8 kilos) comprenderemos que es menos intenso por tamaño, maduración y tipo de leche que un cabrales o un roquefort.
• Gorgonzola. Igual que otros compatriotas suyos, el gorgonzola es un queso de gran formato (unos 12 kilos por pieza) y con una maduración media relativamente breve en proporción a éste. Hay dos tipos de Gorgonzola: el dolce o dulce, que más cremoso y blando y que suele madurarse unos 50 días, que generalmente vemos servido a cucciaio (donde el quesero nos sirve con una cuchara); y el piccante o picante, madurado durante al menos 80 días, y con un mayor veteado azul verdoso y una pasta más dura.

Vayamos a la cata

Blue Stilton, uvas y crackers: una combinación ganadora

Para gustos, los colores, evidentemente y no pretendemos deciros cuál es ms rico o cuál menos, porque eso depende de paladares. Sin embargo, sí hay criterios más o menos asentados en función de la intensidad del sabor, que es uno de los matices más apreciados en los quesos azules.

En esta guerra, cabrales y roquefort se distinguen por ser los más intensos y los que tienen las notas saladas más pronunciadas, tanto por maduración como por tipo de leche. Eso no quiere decir que sus olores o sabores sean desagradables pero no son, por regla general, para noveles.

Además, no tienen corteza dura como un queso de pasta prensada -el stilton tampoco- y el exterior es por tanto comestible aunque sí es notablemente más salado que el interior. En ese caso, no recomendamos a los neófitos darle un bocado al exterior antes que al interior.

En Directo al Paladar

Cómo hacer la tabla de quesos perfecta

Ambos quesos, con diferencias entre productores, ofrecen consistencias más compactas y secas que las que ofrece un stilton o un gorgonzola -también por el tipo de leche, ya que las de vaca son más cremosas- y son por tanto más desmenuzables si están fríos.

El stilton es más sutil y el gorgonzola dolce, por esa breve maduración, sería el más ligero de todos y el más apto para comenzar con el festín de quesos azules. Sin embargo, os recomendamos que perdáis el miedo a estos tanto consumidos en crudos -o con frutas como peras, pasas o un vino dulce- o con las recetas que más abajo os esperan.

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9 recetas resultonas con quesos azules

Gorgonzola Dolce, donde se aprecian mejor las partes blancas que las azules

Nos ha quedado claro que son intensos, ligeramente salados y muy sabrosos. Además, como buenos quesos, tienen un punto de fundido relativamente bajo por lo que pueden venir muy bien a recetas de horno o a cremas.

También el mundo de las salsas, sobre todo para carnes, pero como compañía cargada de sabor para las verduras, los quesos azules te demostrarán que en la cocina son formidables compañeros.

1. Champiñones rellenos con picadillo y queso azul

Te solventan un aperitivo original o te rematan un segundo plato contundente. Sea como sea, puedes dar salida a unos champis que tengas en la nevera, sustituir el picadillo por, por ejemplo, unas verduritas picadas y rematar con el queso azul que más te apetezca.

Si tienes unas setas de calidad, quizá un stilton amable sea la mejor opción pero si tienes unos champiñones más de acompañamiento, atrévete a darle un plus al plato con un cabrales.

Ingredientes

Para 4 personas

• Champiñones 12
• Picadillo 200 g
• Queso azul 100 g
• Aceite de oliva virgen extra 30 ml

Cómo hacer champiñones rellenos con picadillo y queso azul

Dificultad: Fácil

• Tiempo total

Limpiamos los champiñones, les quitamos el pie y con un sacabolas o una cucharita les hacemos un poco más de hueco para que nos quepa el relleno.

Rellenamos con una cucharilla el hueco de picadillo, y colocamos una porción como de media nuez del queso azul elegido. Rociamos los champiñones con un hilo de aceite de oliva y horneamos durante 15 minutos a 180 grados centígrados con calor arriba y abajo. Servimos bien caliente.

Enlace a la receta | Champiñones rellenos con picadillo y queso azul

2. Croquetas caseras de espinacas y queso azul

Creemos que no hay ingrediente que no vaya bien dentro de unas croquetas. En este caso, la apuesta va por el contraste entre lo vegetal y la untuosidad del queso, que empareja muy bien con la bechamel.

Aquí lo mejor es apostar por el gorgonzola porque es más suave y nos va a dar menos guerra con la bechamel pero cualquier opción es buena.

• Ingredientes para 6 personas: 2 vasos de leche entera, 200g de espinaca fresca, 75g de mantequilla, 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 50g de queso azul, 2 huevos para el rebozado y pan rallado.
• Elaboración: Cocemos las espinacas durante 5 minutos en agua con sal. Luego las escurrimos a conciencia para que tiren todo el agua, dejándolas unos minutos sobre un colador. Una vez escurridas, ponemos una sartén al fuego y derretimos la mantequilla. Rehogamos ligeramente las espinacas en la mantequilla y añadimos dos cucharadas de harina, removiendo hasta que sea absorbida por las espinacas. A continuación, vamos añadiendo poco a poco la leche, dejando que las espinacas la absorban antes de añadir más. Removemos y añadimos leche hasta obtener una bechamel verde que sea espesa como para hacer croquetas. Añadimos el queso azul y removemos para que se funda con el calor residual y se reparta bien en toda la pasta. Una vez disuelto, dejamos reposar la pasta de croquetas en una fuente hasta que se enfríe. Para formar las croquetas, en esta ocasión he formado bolas que pasamos por huevo batido y pan rallado. Una vez formadas, freírlas directamente en aceite de oliva muy caliente, dejando las croquetas un par de minutos por cada lado hasta que empiecen a tomar un color tostado como el de la foto de presentación. Luego, solo falta escurrirlas en papel absorbente y llevarlas a la mesa muy calientes.

Enlace a la receta | Croquetas caseras de espinacas y queso azul.

3. Amorelli con salsa de calabaza, pistachos y queso azul

A cualquier pasta le sienta bien el queso y el azul no es una excepción. Además, tiene dos ventajas. Si optas por un queso ya cremoso, se fundirá fácilmente.

Si optas por un queso recién sacado del frigo, le darás tiempo a jugar con las diferentes texturas. Apuestes por lo que apuestes, el plato será un éxito.

• Ingredientes para 2 personas: 160g de amorelli u otra pasta corta seca, 30g de queso azul, 12 pistachos, 200g de calabaza, 200ml de caldo de verduras, 100g de puerro y 100ml de leche de avena o una bebida vegetal.
• Elaboración: Picamos el puerro para empezar con la salsa de calabaza y lo freímos a fuego lento. Cuando esté empezando a transparentar, añadimos la calabaza dejando que se dore unos minutos. Añadimos entonces el caldo de verduras y cocemos durante 20 minutos. Cuando veamos que la calabaza está bien tierna, añadimos la leche de soja o de avena (también puedes usar nata líquida o leche evaporada) y trituramos con la batidora. Debe quedar una crema fluida para que impregne bien la pasta. Cocemos los amorelli el tiempo indicado por el fabricante para estar al dente y los escurrimos bien. Añadimos entonces la salsa de calabaza muy caliente y removemos para que bañe todas las rallas y así quede un plato jugoso. Decoramos con los pistachos pelados y con el queso azul en trocitos. Llevamos a la mesa inmediatamente.

Enlace a la receta | Amorelli con salsa de calabaza, pistachos y queso azul.

4. Ensalada de apio, pistachos y queso azul

Ahorrarte sal, añadir proteínas y una pizca de grasa, mucho sabor y solventar un entrante o una cena rápida no es tan difícil.

Puedes sustituir el apio por otro mézclum o cualquier hoja verde que tengas por casa, los pistachos por otro fruto seco como las nueces o las almendras y el queso azul que prefieras. No te arrepentirás.

• Ingredientes para 2 personas: 3 ramas de apio, 1 puñado de pasas sultanas, 2 puñados de pistachos, 50g de queso azul, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, medio limón, 1 cucharadita de chile molido, sal, pimienta negra molida y hierbabuena fresca.
• Elaboración: Lo primero que debemos hacer antes de montar la ensalada es poner un puñado de pasas en un cuenco y cubrirlas con vinagre de Jerez. Si usas pasas sultanas, colócalas enteras, pero si utilizas pasas moscatel o ciruelas, mejor córtalas en trozos más pequeños. Deja que se maceren en vinagre durante 15 minutos. Corta las tres ramas de apio transversalmente, en trozos pequeños, colócalos en el bol en el que vayas a servir la ensalada, y echa un poco sal (es toda la que usaremos). No te deshagas de las hojas, que serviremos también picadas en la ensalada. Coloca los pistachos, pelados, en un mortero, y machácalos solo un poco: queremos que se partan, pero no que queden molidos. Si no tienes chile en polvo, puedes moler junto al pistacho un par de pimientas de cayena o una guindilla seca. Vierte la mezcla junto al apio en la ensaladera. Ralla sobre la ensalada la piel de medio limón, y dos cucharadas de su zumo. Y, si han pasado los 15 minutos, las pasas con el vinagre. Añade el queso partido en trozos pequeños, las hojas de hierbabuena y del apio picadas. Vierte un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Corrige de sal y pimienta y sirve inmediatamente.

Enlace a la receta | Ensalada de apio, pistachos y queso azul.

5. Sopa de cebolla dulce con queso Stilton

Un clásico de la cocina francesa que en este caso se coge el Eurotúnel para conocer al stilton. Puedes probar añadiendo más verduras dulces, como el puerro o unas chalotas.

En cuanto a queso, la suavidad del stilton le va muy bien pero puedes jugar con un gorgonzola que se quede ligeramente gratinado o con algo más potente.

• **Ingredientes para 3 personas: 2 dientes de ajo, 5 cebollas blancas dulces, 600ml de caldo de verduras, 6 rebanadas de pan de baguette, 40g de queso Stilton, pimienta negra molida, perejil fresco, sal y 30ml aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Pelamos los dientes de ajo y los pasamos por un rallador fino para conseguir una pasta homogénea. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos el ajo, sin dejar que se dore para que no amargue. Pelamos las cebollas y cortamos en juliana, es decir, en tiras finas. Incorporamos a la cazuela, removemos y pochamos a fuego muy bajo durante 30 minutos. Colocamos la tapa para generar vapor dentro de la cazuela y el pochado sea más homogéneo y la cebolla quede jugosa. Añadimos el caldo de verduras y salpimentamos al gusto. Llevamos a ebullición y cocemos cinco minutos más. Mientras tanto tostamos ligeramente las seis rebanadas de pan y las cubrimos con queso Stilton desmenuzado. Repartimos la sopa en cuencos aptos para el horno, colocamos dos rebanadas de pan sobre en cada uno de ellos y espolvoreamos con un poco más de Stilton. Gratinamos en el horno a 220ºC durante cuatro o cinco minutos o hasta que la superficie esté dorada. Servimos inmediatamente espolvoreando con perejil fresco picado.

Enlace a la receta | Sopa de cebolla dulce con queso Stilton.

6. Crema de espinacas y roquefort con bechamel

Las cremas de verduras no tienen por qué ser ni sosas, ni aburridas. En este caso puedes juguetear con la crema que tengas a mano, por ejemplo con nabos o con algunos calabacines.

También puedes reemplazar la bechamel si no te apetece añadir calorías pero el resultado, previo paso por el horno, es fantástico.

• Ingredientes para 4 personas: 500g de espinaca fresca, 1 litro de leche, 60g de queso Roquefort, 60g de harina de trigo, 50g de mantequilla y 25g de queso Parmesano.
• Elaboración: Ponemos agua abundante en una cacerola y las cocemos durante 5 minutos. Después escurrimos bien las espinacas y las dejamos sobre un colador para que suelten toda el agua. Podemos acelerar el proceso apretándolas contra el colador hasta que estén bien secas. Cortamos en trocitos muy pequeños las espinacas mientras calentamos una sartén con la mantequilla. Rehogamos las espinacas un par de minutos hasta que toman un color brillante y añadimos la harina, removiendo para que se reparta por todas las hojas. Vamos incorporando la leche que sea necesaria, (normalmente sobrará con un litro) en pequeñas cantidades hasta que tengamos una salsa bechamel a la manera tradicional, aunque nos quedará de color verde. Hasta ahora no hemos añadido sal ni en la cocción de las espinacas ni en la elaboración de la bechamel. Cuando la crema de espinacas tiene el punto de espesor que nos guste, -algo más ligera que una pasta de croquetas- añadimos el queso roquefort o el queso que hayamos elegido y dejamos que se funda mientras removemos. Es ahora el momento de probar de sal y rectificar si fuera necesario, en función de la potencia del queso elegido. Apagamos el fuego y servimos en cuencos o fuentes individuales de barro, espolvoreamos con un poquito de queso rallado para gratinar o rematar con el soplete de cocina dando un aspecto más apetecible a cada ración.

Enlace a la receta | Crema de espinacas y roquefort con bechamel.

7. Quiche de brócoli y queso azul

Superfácil y perfecta para dar salida a lo que tengas por la nevera o para poner a prueba tus habilidades reposteras.

Si lo prefieres, puedes comprar la masa quebrada ya hecha pero si no, también te damos las pautas. Luego sólo tienes que pensar en con qué acompañarlo pero el contrapunto intenso del queso y su salinidad levantarán el conjunto.

• Ingredientes para 6 personas: 200g de harina de trigo, 100g de mantequilla, 70g de clara de huevo, una pizca de sal. Para el relleno: 100g de brócoli, 100g de queso azul, 50g de queso rallado, 3 huevos, 150ml de nata líquida aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración de la masa: Hacemos un volcán con la harina y añadimos un pellizco de sal y la mantequilla, que habrá de estar muy fría, cortada en dados. Trabajamos con las yemas de los dedos hasta que no se noten trozos de mantequilla. Hacemos un hueco en el centro y añadimos la clara de huevo, de la que separamos y reservamos una cucharada. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea, sin pasarnos con el amasado para que no nos quede una masa dura. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar durante 30 minutos en la nevera. Extendemos la masa reposada con ayuda de un rodillo y forramos un molde de 18 cm, retirando el exceso. Pinchamos la base y horneamos (cubierta con papel sulfurizado y legumbres secas que hagan de peso) 20 minutos a 180ºC. Una vez cocida la pincelamos con la clara que tenemos reservada para impermeabilizarla. Para el relleno: Separamos los ramilletes del brócoli con un cuchillo afilado procurando que sean de igual tamaño. Limpiamos el tronco, cortando y desechando la base y las posibles hojitas, antes de trocearlo en porciones de bocado. Lavamos los ramilletes y los trocitos del tronco y los cocemos al vapor durante unos 5-6 minutos o hasta que esté al dente. Dejamos enfriar. Mezclamos los huevos con la nata líquida y salpimentamos sin pasarnos. Extendemos el brócoli sobre la base de la quiche, junto con el queso azul cortado en dados. Vertemos la mezcla del huevo cubriendo toda la superficie. Horneamos de nuevo a 180ºC durante 30 minutos o hasta que se dore. Dejamos reposar 10-15 minutos antes de servir.

Enlace a la receta | Quiche de brócoli y queso azul.

8. Cachopo de jamón cocido y queso azul

Está claro que en esta receta hay que ofrendarla con cabrales o, si no se tiene, con un valdeón leonés, con el picón cántabro o con un gamoneu también asturiano.

En cuanto a la ternera, xata roxa o culona asturiana y como jamón cocido, el que prefiráis, pero si os queréis poner bravos con una cecina leonesa, bienvenido sea.

• Ingredientes para 2 personas: 4 filetes de cadera de ternera, 4 lonchas de jamón cocido, 100g de queso azul, sal, pimienta negra molida, harina de trigo, 1 huevo, pan rallado y aceite de oliva virgen extra para la fritura.
• Elaboración: Espalmamos los filetes con la piedra (en su defecto con el puño) para ablandarlos y aplanarlos. Los salpimentamos ligeramente y colocamos dos de ellos sobre la superficie de trabajo. Estos son los que servirán de base de nuestros cachopos. Cortamos las lonchas de jamón del tamaño de los filetes de ternera. También cortamos en finas lonchas el queso azul. Cubrimos los dos filetes de ternera con una loncha de jamón cocido, una capa de queso azul y otra loncha de jamón cocido, sin llegar a los bordes. Por último, extendemos los otros dos filetes sobre el relleno y presionamos bien para compactar. Espolvoreamos con harina, volteando y espolvoreando de nuevo para que el cachopo quede bien cubierto de la misma. Retiramos el exceso y mojamos los cachopos en huevo batido para pasarlos después por pan rallado. Nos aseguramos de que queden bien rebozados y que no hay calvas sin empapar. Calentamos una cantidad generosa de aceite de oliva suave en una sartén grande. Es importante que esta sea, como mínimo, del mismo tamaño que nuestros cachopos para facilitar la operación. Freímos los cachopos a fuego medio, durante tres o cuatro minutos por cada lado, hasta que queden dorados. Retiramos del aceite y los dejamos escurrir en una fuente con papel absorbente antes de servir a cada comensal.

Enlace a la receta | Cachopo de jamón cocido y queso azul

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9. Salsa de queso azul

Lo agradecerá un entrecot de ternera, un solomillo, unas pechugas de pollo o una buena chuleta de cerdo. Este clásico de potente sabor levantará cualquier preparación cárnica que tengas en mente.

Además, puedes darle más consistencia a de guiso con el fuego muy bajito y dejar que, por ejemplo, unos tacos de contramuslo de pollo o de aguja de ternera se cocinen en ella.

• Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, 1/2 cebolla, 100 g de queso azul y 100 g de nata líquida para cocinar.
• Elaboración: Picamos la cebolla y pochamos con un poco de aceite. Añadimos el queso desmenuzado, la nata liquida y llevamos a ebullición a fuego lento mientras removemos. Cuando el queso se haya fundido, trituramos la salsa, pasamos por un chino o colador y lista.

Enlace a la receta | Salsa de queso azul

Imágenes | iStock/Pixabay
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Uno de los productos más apreciados de la gastronomía asturiana es, sin duda, el queso de Cabrales, y por eso hoy queremos explicaros sus características y en qué hay que fijarse, para que quede claro cómo elegir un queso de la D.O. Cabrales sin equivocarnos.

Asturias un territorio donde se elaboran 40 variedades diferentes de queso y 5 de esas variedades, -Gamoneu, Cabrales, Afuega el Pitu, Los Beyos y Casín-, gozan de la protección que otorga a sus productos, la etiqueta de una Denominación de Origen.

En Directo al Paladar

¿Cómo se elabora un queso de Cabrales? Mitos y verdades sobre el más famoso queso asturiano

Cómo elegir un queso de la D.O. Cabrales sin equivocarnos

Hace unas semanas, tuve ocasión de visitar Sotres, el pueblo más alto del Principado, y acompañar a Jessica López, visitando la quesería en la que elabora sus quesos y lo más interesante, conociendo una de las cuevas en las que se maduran. A sus poco más de 25 años, Jessica es la presidenta de la Denominación de Origen Cabrales.

Ella nació en Sotres y estudió Diseño Gráfico y Publicidad. Tras casarse con Javi, su marido, regresaron al pueblo y decidieron continuar con la tradición familiar y dedicarse al ganado y a la elaboración de queso de Cabrales. La Quesería Maín, tras 12 años funcionando, elabora sus quesos de Cabrales que maduran en sus cuevas situadas en lo alto de los montes de la zona.

A estas cuevas, no es posible acceder con vehículos por lo que es un trabajo complicado el de llevar los quesos recién elaborados para que maduren allí, y recogerlos cuando están listos para poder comercializarlos. Nosotros les acompañamos a la cueva más accesible, situada más cerca del pueblo, pero nos enseñó otras cuevas a las que tienen que llevar los quesos haciendo muchos viajes cargados con dos o tres quesos en sus mochilas, porque no hay otra forma de hacerlo.

La cueva que visitamos, es una cueva de montaña, muy alta y relativamente difícil de acceder, a la que llegamos caminando acompañados de algunas cabras que se movían bastante mejor que nos otros por los escarpada orografía de la zona de Picos de Europa.

Jessica López en la puerta de una de sus cuevas en Sotres

"Javi y yo nos fuimos a trabajar a Oviedo, pero a él no le gustaba la vida en la ciudad, ya que se había criado en una familia de ganaderos y queseros. Hacer quesos es una labor que no tenía demasiado relevo generacional, por lo que nos lo planteamos como opción de negocio. Por suerte, la familia de Javi, que tenía experiencia, nos enseñó la manera de trabajar. Haciendo lo que nos enseñaron al pie de la letra, hasta tener nuestra propia forma de elaborar el queso fue la clave para iniciarnos en esta labor, y aún seguimos", nos cuenta Jessica.

Los quesos se elaboran como ya os contamos aquí, con leche de vaca de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Para hacer un queso de unos 2 kilos y medio es necesario usar 25 litros de leche. Es posible utilizar mezcla de leche de vaca con leche de oveja, de cabra, o de ambas.

Javi añade el cuajo a la leche para comenzar el proceso de elaboración del queso de Cabrales

"Para que en un Cabrales se notase la presencia de leche de cabra, debería tener más de un 20% de esta leche en su composición, y sin embargo, la mayoría de los que etiquetan indicando que el queso se elabora con leche de vaca y cabra o con las tres leches, utilizan una proporción mínima y prácticamente es como el nuestro, que solo hacemos con leche de vaca",- contó Jessica López a Directo al Paladar. "Llegando a ese 20% sí se notaría un picor, una textura, pero ya que es un queso que madura y fermenta tanto y de forma tan natural en una cueva, no se nota", aclararon Jessica y Javi.

Otra de las razones, según nos explicaba, es la presencia del lobo, que cada año va matando cabras y ovejas hasta el punto que la leche de estos animales, es más cara y cada vez hay menos ganadería. En Quesería Maín, compran la leche de vaca a un joven ganadero local, y con ella elaboran sus quesos.

Ellos elaboran cada dos días, cortando la leche con el cuajo y después, van formando los quesos dejando que salga el suero y dejando entrar el hongo pennicilium de forma natural. Tras salar el queso durante 24 horas en varias tandas, pasan a la sala de secado para ayudar a eliminar la humedad. Dada la mínima presencia de leches de oveja o cabra en la composición del queso ellos optan por hacer queso con leche solamente de vaca.

En la cueva, con su temperatura, humedad y corrientes aire, entra el pennicilium de forma natural en los quesos, desarrollándose las esporas y produciendo el tono y color característicos de los quesos de Cabrales.

Para elegir un queso de la DO Cabrales, es importante fijarse, -además de que lleve la etiqueta de la D.O., y la composición o tipos de leche utilizados- en el corte del queso para ver su textura. La maduración hace que cuanto más maduro esté el queso, más cremoso sea. Al contrario de lo que muchos suponen, un queso más maduro no es más terroso sino que va ganando en cremosidad y es más fácil de untar.

Con dos meses de elaboración -mínimo establecido por la DO- un queso se puede vender y al elaborador le quitaría mucho trabajo, sobre todo en la cueva donde tienen que darles la vuelta cada semana. Pese al trabajo que supone, Javi y Jessica nos recomiendan elegir quesos con más maduración, entre cuatro y seis meses, aunque se puede llegar a quesos que han madurado algo menos de un año. El tiempo de esta maduración viene indicado en el lote en la etiqueta.

Existen quesos reserva, que están en la cueva hasta doce meses, pero esos tienen que madurar en las cuevas más altas, -las más difíciles de acceder- por sus condiciones de temperatura y humedad, donde maduran más tiempo y más despacio, consiguiendo una cremosidad maravillosa. En la cueva que visité con Jessica, tienen los quesos un máximo de seis meses porque tenerlos más tiempo haría que desarrollasen algún sabor raro, según nos explicaba.

Los precios se notan, ya que un queso cabrales normal cuesta a unos 16 euros el kilo, costando la pieza unos 40 euros, mientras que un cabrales reserva de un año, puede estar en torno a los 70 euros. El trabajo de ir cada semana a sobar los quesos, salarlos, cepillarlos y darles la vuelta, justifica la diferencia de precio.

De las 28 queserías que elaboran queso de Cabrales solamente cinco hacen el queso de reserva, y vale la pena elegirlo. El problema es que solamente las mejores tiendas pueden encontrar este tipo de quesos.

Otra última recomendación es elegir quesos Cabrales de 2,3 kg de peso aproximadamente ya que los quesos mini, de menor peso y tamaño, no puedes tenerlos más de 3 meses y se hacen todo corteza. Jessica nos aconseja comprar porciones de quesos de tamaño dos kilos y pico ya que se conserva fácilmente en casa y puede durar hasta un año. Es mejor no llevarte la pieza entera porque se estropearía.

Cómo conservar el queso una vez comprado

Para conservar bien el queso, al llegar a casa retiramos la etiqueta y envoltorios y envolvemos el queso en un paño húmedo, metiéndolo dentro de un táper y dejándolo en la nevera. Cuando el paño se seque, volvemos a humedecer el paño para que el queso siempre tenga algo de humedad. Si se mete tal cual en la nevera, sin este tema del paño, el queso se estropea muy pronto. El envoltorio de aluminio, etc, es para proteger el queso en el transporte, no sirve para conservar el queso, debido a la humedad que tiene.

Uno de los quesos que más me gusta es el queso de Cabrales, un queso protegido por D.O.P. que se elabora en Asturias, en la zona de los Picos de Europa y que se madura en cuevas con alta humedad y baja temperatura, para que el queso alcance el punto óptimo para su consumo. Pero, ¿cómo se elabora un queso de Cabrales? A continuación os lo explico y también os contaré algunos mitos y verdades sobre el más famoso queso asturiano

La elaboración de este rico queso de pasta blanda, es un proceso similar a otros quesos verdes o azules en que se desarrolla con intervención del penicillium. Después de elaborado el queso, su maduración en cuevas es un interesante proceso, que también os voy a contar con detenimiento ya que existen mitos, bulos y leyendas sobre el queso que queremos aclarar, para evitar equívocos. Si os gusta este queso, seguro que os gustará enteraros de lo que os voy a contar hoy.

A) ¿Cómo se elabora un queso de Cabrales?

Para la elaboración del Cabrales se utiliza la leche de vaca de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Para hacer un queso de unos 2 kilos y medio es necesario usar 25 litros de leche. Es posible utilizar mezcla de leche de vaca con leche de oveja, de cabra, o de ambas.

La leche se calienta y cuando está a la temperatura adecuada se le añade el cuajo animal, que puede ser tanto natural procedente del estómago de un cabrito lechal, como obtenido a partir de preparados industriales. Se pone poca cantidad para que se cuaje lentamente a temperatura templada. Cuando se forma la cuajada, se rompe con liras o se despieza en migas -proceso al que se llamaba despizcar- y se deja reposar, separándola del suero.

Después se mete en moldes cilíndricos y no se prensa, llenando los moldes con exceso o copete. Después los moldes con el queso se colocan sobre unas tablas o talameras para que goteen y suelten el suero que les quede y se vayan secando.

Una vez seco el queso tras unos días, se saca el queso del molde y se procede a salarlo, primero por un lado y pasados unos días por el otro lado. A partir de ahí comienza el proceso de maduración del queso de Cabrales.

B) ¿Cómo y dónde se madura el queso una vez elaborado?

El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. No vale cualquier cueva sino las reguladas por el Consejo de la D.O.P. En estas cuevas, la temperatura oscila entre 8 y 12 °C con una humedad relativa del 90%. Hace poco estuve visitando la Cueva el Cares, en la que se explica todo el proceso de elaboración y se muestran las condiciones de vida de los pastores de los Picos de Europa en Asturias, y allí pude ver el proceso que os muestro en estas fotos.

En esas condiciones de temperatura y humedad, en el queso se produce el desarrollo de hongos tipo penicillium, que son los que de le dan su color y sabor, provocando que tenga ese veteado verde o azul. Si no se madura el queso en estas cuevas, no es un queso de la D.O.P. Cabrales que exige la maduración controlada en este ambiente. La presencia de arañas en las cuevas es buena señal, ya que los arácnidos evitan que haya moscas, que podrían dañar los quesos.

La maduración es muy peculiar porque los quesos de Cabrales al revés que otros tipos de queso, en lugar de irse secando e irse endureciendo conforme maduran, aquí sucede al contrario. Conforme pasa el tiempo en la cueva hace que el queso de Cabrales esté cada vez más maduro y más blando. El tiempo mínimo es de unos 2-3 meses y no suele mantenerse más de 6 meses porque ya queda demasiado fuerte.

Conforme el queso va madurando, cambia su aspecto exterior y se va volviendo más blando y toma un color más oscuro. La pasta puede ser blanca, amarillenta o incluso ligeramente anaranjada, dependiendo del tipo de leche y proporción con que se haya elaborado, siendo similares los quesos de cada productor pero diferentes con los de otro. En las cuevas, se maduran quesos de distintos productores, colocados en diferentes estantes.

C) Mitos y bulos sobre el Queso de Cabrales

Mito 1: El Cabrales auténtico viene envuelto en hojas de parra

En realidad este mito tuvo algo de verdad, pero hoy no la tiene. Digo que tuvo algo de verdad en un sentido histórico, ya que el queso de Cabrales, antes de estar amparado por la D.O.P. que lo regula y protege, se solía vender envuelto en hojas, pero no eran de parra sino de un árbol llamado plágano, muy similar al arce.

De niño, recuerdo perfectamente que en casa teníamos a veces un queso de Cabrales envuelto en aquellas hojas que mi abuela mantenía en la terraza para evitar que el olor se extendiera por toda la casa.

Por cuestiones de higiene, ya que las hojas se humedecían e impregnaban con los líquidos que sudaba el queso y tomaban mal olor, se decidió prohibir la venta del queso de Cabrales así presentado y desde entonces se vende envuelto en papel aluminio de color verde oscuro con las marcas de la D.O.P. que lo ampara, una banda de colores blanco, rojo y verde, con el sello del Consejo Regulador y una numeración.

También está lógicamente la contraetiqueta con los datos del fabricante. En el centro de la etiqueta, no obstante, se recuerda aquella época de cuando se envolvían con hojas por lo que en el sello del Consejo regulador se mantiene una imagen de aquellas hojas de plágano. Fijaos en el centro de la foto, para ver donde está la hoja, sobre la que viene también el número identificativo del queso.

Mito 2. El queso de Cabrales se maduraba entre excrementos de caballo

Este es otro mito, totalmente infundado. Probablemente el mal olor que desprendían las hojas donde venía envuelto y su aspecto húmedo y desagradable extendió este rumor o bulo. Nunca se ha curado así ni antes ni ahora ya que el queso de Cabrales alcanza su esplendor tras madurar en un ambiente frío y húmedo en las cuevas y no entre dichos excrementos.

Mito 3. El queso de la D.O.P. Cabrales es un queso de gusanos

En absoluto. Aunque sí existen quesos con gusanos, - como el Casu Marzu de Cerdeña -, el queso de Cabrales no tiene ni debe tener ningún tipo de gusanos en su superficie ni en su interior. Si así sucediera, se debería a que alguna mosca habría depositado sus larvas en su interior y no sería apto para el consumo.

D) Verdades sobre el queso de Cabrales

Verdad 1. El queso de la D.O.P. Cabrales se elabora solamente en Asturias

Para ser un queso amparado por la D.O.P., es necesario que el queso se haga con leche de Asturias, en alguno de los municipios que se autorizan por el Consejo Regulador que son el concejo de Cabrales y los pueblos de Cáraves, Oceño y Rozagás en el concejo de Peñamellera Alta. Se hacen quesos similares en la zona en otros municipios pertenecientes a la provincia de León o de Cantabria, pero si bien son quesos similares, no son quesos de Cabrales. Igual sucede con otro queso muy importante que se elabora también en Asturias, el queso de la D.O.P. Gamonéu, otro queso azul de la zona de Picos de Europa que no es Cabrales.

Verdad 2. El queso de la D.O.P. Cabrales no tiene corteza

En realidad sí tiene una corteza pero como es muy blanda y untuosa, casi no se distingue de la pasta de su interior. Conforme el queso va madurando, con el tiempo apenas se distingue la corteza de la pasta, por lo que en cierto modo, podría decirse que es un queso sin corteza.

Verdad 3. El queso de la D.O.P. Cabrales se elabora con leche de vaca o también con leche de oveja o cabra

Es cierto que el queso de Cabrales se elabora con leche de vaca, o así es la mayoría de las veces, pero también se admite el queso elaborado con un alto porcentaje de leche de vaca y un poco de leche de oveja o de cabra. Los pastores, durante el período en que estos animales tienen leche, pueden utilizarla mezclada con la leche de vaca para la elaboración de los quesos. Personalmente, el queso de Cabrales con las tres leches es el que más me gusta. En la etiqueta del queso, justo encima de la hoja de plágano se identifica con qué tipos de leche está elaborado.

Verdad 4. A diferencia con otros quesos, cuanto más madura el Cabrales está más blando

El proceso de maduración del queso de la D.O.P. Cabrales hace que se vuelva cada vez más blando y mantecoso, hasta el punto de convertirse en una crema. En este proceso, a la vez que se pone más blando, su sabor es más fuerte y picante llegando a ser un queso muy complicado de comer salvo por los más acostumbrados.

Cuando os den un queso de Cabrales y no esté cremoso, no es que esté seco por muy maduro, sino todo lo contrario, por falta de maduración en la cueva. Allí se va ablandando con los cuidados precisos que incluyen darle la vuelta y limpiar su superficie de vez en cuando, mientras se mantiene la humedad y la temperatura en que el hongo penicillium se desarrolla.

Ahora que conocéis cómo se elabora un queso de Cabrales y algunos mitos y verdades sobre el más famoso queso asturiano, sólo falta que os animéis a consumirlo. Quizás estas recetas que hemos preparado con él os terminen de decidir.

• Solomillo de ternera con salsa de Cabrales
• Croquetas de queso de Cabrales
• Croquetas de espinacas con queso azul

Y a vosotros, ¿qué os parece el queso de Cabrales? ¿Habéis oido más mitos o leyendas sobre este queso? ¿Recordáis cuando venía envuelto en hojas? Contadnos vuestras anécdotas en comentarios, si os apetece compartirlas.

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