Los defensores de las cocinas de gas tuvieron con el apagón de mayo un nuevo argumento para reforzar su postura frente a las eléctricas. La elección de un tipo u otro de placa suele traer de cabeza a quien reforma la cocina, pues tienen sus ventajas y desventajas, no solo en el precio. Con gas, la cocina con fuego de toda la vida, parece que la comida sale mejor –es la opción predilecta de los chefs– y no te ata al consumo eléctrico, pero solemos pasar por alto sus riesgos para la salud.

Sí, permiten un mejor control de la temperatura y la potencia, consumen poca energía, se calientan rápido y admiten todo tipo de utensilios y materiales de cocina, con un uso muy sencillo, pues la llama se ve claramente y no hay tanto riesgo de dejarla encendida o encenderla sin darte cuenta. El problema que tienen radica precisamente en su fuente de energía, el gas natural o el gas butano. O, más concretamente, a su combustión.

Sustancias químicas tóxicas en el aire

Para obtener la llama con la que cocinamos en los quemadores de una de estas placas, liberamos el gas y lo "quemamos" para generar la combustión que prenderá ese fuego. Antiguamente se hacía con quemadores que producían una chispa manualmente, o incluso se usaban cerillas, pero los modelos de hoy llevan este mecanismo incorporado al propio panel de mandos de la placa.

El riesgo potencial para la salud se esconde en esa combustión, las sustancias generadas de la quema del gas, que liberan partículas tóxicas al espacio de la cocina y a la atmósfera. La sustancia que preocupa a la comunidad científica es el  dióxido de nitrógeno (NO2), cuya exposición sabemos desde hace décadas que tiene efectos perjudiciales en la salud, especialmente en la población más vulnerable, como los niños.

En 2023, por ejemplo, un amplio estudio confirmó que uno de cada cuatro hogares europeos con cocina de gas supera los niveles máximos de contaminación establecidos por la Organización Mundial de la Salud, los cuales pueden prolongarse durante horas en el espacio de la vivienda, y aumentan su presencia en casas donde se cocina con gas habitualmente. La exposición al NO2 se vincula con el desarrollo y las complicaciones de enfermedades respiratorias, particularmente de asma infantil, una dolencia a menudo infradiagnosticada.

Además, un trabajo reciente publicado en Journal of Hazardous Materials ha examinado más a fondo los riesgos a los que se expone la población estadounidense al emplear cocinas de gas, alertando sobre otra sustancia tóxica, el benceno, posible carcinógeno. En Estados Unidos ha resurgido en los últimos años el debate sobre la posibilidad de prohibir la instalación de cocinas de gas, cobrando un cariz ideológico de rifirrafe entre la izquierda y la derecha.

¿Son realmente peligrosas?

A pesar de que las condiciones de las cocinas domésticas y la normativa en el país americano no son las mismas que en Europa, donde la legislación es más estricta en cuanto a la seguridad y calidad del aire en los edificios, algunos expertos recomiendan evitar la exposición a la combustión de gas en casa, y, por tanto, fomentar la instalación de cocinas eléctricas o revisar las normativas.

La evidencia científica confirma que la exposición a los agentes contaminantes producidos por la combustión del gas irrita las vías aéreas y puede provocar la aparición de asma o empeorar su desarrollo, sobre todo en los niños más pequeños.

Al liberarse esas sustancias tóxicas, si no se dispersan, se quedan en el aire de la cocina y de la vivienda; la exposición continuada provoca la inflamación de las vías respiratorias y el estrechamiento de los bronquios, que puede ser grave a edades muy tempranas, como explicó a Neutral la neumóloga Ebymar Arismendi del Hospital Clínic Barcelona. Pero matiza que no hay que desatar ninguna alarma social ante estos datos, pues se pueden minimizar los riesgos con una correcta ventilación y el uso de la campana extractora.

Las distintas normativas, como el Código Técnico de la Edificación en España o el Reglamento (UE) 66/2014 relativo al diseño ecológico de los aparatos de cocina, establecen que las viviendas deben cumplir con unas pautas básicas de ventilación y salida de humos que garanticen unas condiciones mínimas de calidad de aire interior y de habitabilidad.

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Cómo minimizar los riesgos

Sí, no solo los locales de hostelería con una cocina deben cumplir con normas de salidas de humos y ventilación. Nuestra cocina doméstica debe contar con una buena campana extractora o extractor, y, nota importante hay que usarla a diario. Y no solo cuando nos ponemos a freír.

Lo más recomendable es invertir en una buena campana extractora de alta eficiencia energética y potencia adecuada para funcionar correctamente. Las que mejor reducen las sustancias químicas del aire son las que están conectadas con una salida de humos exterior, es decir, funcionan por extracción. Según un estudio de la Universidad de California, las campanas de potencia adecuada que ventilan al exterior pueden reducir las concentraciones de contaminantes en el aire entre un 80% y un 95%.

Cuanto más grande sea la cocina y más largo sea el tubo que conecta con la salida de humos, más potente debería ser la campana. Además, deberá tener como mínimo el mismo tamaño que la placa de gas o, mejor aún, unos 10 cm más por cada lado. También se recomienda invertir en extractores con válvula antirretorno, y con filtros fáciles de limpiar para no descuidar su mantenimiento. Y son más eficientes filtrando el vapor y las sustancias tóxicas que se liberan de los quemadores traseros, así que es recomendable usarlos para cocinar, siempre que sea posible. Se debería conectar antes de encender el fuego, y dejarla funcionando unos minutos más después de terminar de cocinar.

Además de usar el extractor, hay que procurar tener bien ventilada la cocina, abriendo ventanas y puertas y facilitando la circulación del aire de forma natural, evitando cocinar con la estancia cerrada. También puede ayudar instalar un ventilador que apunte hacia la ventana más cercana para ayudar a crear esa circulación de aire.

Y si quieres reducir aún más el riesgo sin tener que renunciar a cocinar con gas, considera minimizar el tiempo de cocción todo lo posible, priorizando las preparaciones que exijan poco tiempo. Según Rob Jackson, investigador en la Escuela de Sostenibilidad Doerr de Stanford, la concentración de partículas contaminantes en el aire de una cocina aumenta con las cocciones largas y lentas. Es decir, son malas noticias para la cocina de la abuela y del chup-chup a fuego lento.

Los resultados de sus investigaciones revelan que las cocinas de gas liberan más tóxicos cuanto más tiempo están en funcionamiento, y, de hecho, se incrementan más aún a temperaturas más bajas. Eso no quiere decir que tengamos que renunciar a las cocciones prolongadas para siempre, pero en el día a día podemos apostar mejor por salteados rápidos, frituras eficientes, el wok o la cocción a la plancha, pues son las técnicas de cocina más saludables, en cuanto a la calidad del aire.

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La placa de gas es uno de los espacios de la cocina que más suciedad acumula si se usa diariamente para comidas y cenas; es diferente cuando en el hogar se practica el batch cooking para los tuppers de entre senaba y nada más se usa para las cenas.

Por ello, se trata de un lugar al que hay que prestarle suficiente atención y, como en el caso de las vitrocerámicas, estar muy pendiente de su limpieza y desinfección, pues es allí donde la comida más fácilmente se incrusta.

Mención aparte merecen los quemadores, en cuyos orificios se acumulan los restos, que pueden obstruir el paso del gas y provocar que la llama que sale no sea uniforme, afectando al éxito de la preparación.

Para una cocina que luzca perfecto, lo ideal es limpiar la placa después de cada uso, como se hace con los platos y los utensilios de cocina, pues es muy habitual que los jugos y los aceites de las cazuelas y sartenes desborden o salpiquen. Sin embargo, es muy importante diferenciar entre un uso intensivo y uno más esporádico o puntual.

Aparte, hay que diferenciar entre el lavado con una bayeta o paño húmedo para retirar todo aquello que ha caído sobre la placa, y un lavado más a fondo, quitando los quemadores y sus accesorios, que tienen la fama de ser difíciles de limpiar.

Estas piezas hay que limpiarlas, al menos, una vez por semana, y así garantizar que los restos se despegan con facilidad y rapidez. Aparte, el efecto estético de una placa suca es desastroso para la armonía de la cocina.

Superficies diversas

El concepto de placas de gas es muy amplio, de modo que primero hay que fijarse en qué tipo de material tiene y limpiarlo en consecuencia. En el mercado, según los expertos, lo más habitual son las placas de acero inoxidable (las icónicas de color metálico) y las más decorativas, de cristal templado negro.

En el primer caso, estas se deben limpiar con un producto específico y tratar de no rociar la zona de mandos directamente, sino aplicar el líquido en la esponja y proceder con esta en las zonas más visibles.

En cuanto a las superficies de cristal templado, basta con lavarla con agua, jabón y una esponja y evitar siempre productos abrasivos y utensilios afilados que la puedan rayar. Por el resto, es muy senccilla de limpiar y de dejar bien brillante.

Parrillas y quemadores

Según recomiendan los fabricantes, para limpiar estas piezas hay que usar una esponja suave, agua y jabón y un limpiador líquido específico para esta zona de la cocina. En el lado contrario, hay que evitar productos abrsivos, esponjas y cepillos metálicos y líquidos ácidos como vinagre y limón.

En concreto, para llevar a cabo la limpieza de las parrillas, basta con llenar un cuenco con agua y jabón y frotar la solución jabonosa con una esponja suave y húmeda por sus diferentes recovecos.

En cuanto a los quemadores, que hay que limpiar con frecuencia, también debe hacerse con la misma artillería: agua, jabón y una esponja. Si la suciedad ya está muy incrustada entonces se puede actuar con productos específicos para eliminar los restos. Será necesario rociar, dejar actuar y eliminar con un trapo húmedo siguiendo, en cualquier caso, las instrucciones del fabricante.

Secado completo

Tanto los quemadores como las parrillas deben estar bien secos antes de recolocarse en su lugar, ya que los fabricantes advierten de que en caso de estar mojados el calor puede dañar su esmalte.

La sabiduría popular también aporta sus propias soluciones, como es el caso de la tiktoker granadina @yolandavaquitayoli, con 1,2 millones de seguidores y sus trucos virales. En un vídeo explica que le gusta dejar algo tan sucio como los fogones “como los chorros del oro”.

Primero quita los fogones y las parrillas y, en un cuenco con agua los sumerge junto a una cucharada de la pasta específica de limpieza llamada The Pink Stuff, una crema limpiadora natural. En este cuenco lo deja todo en remojo mientras se ablanda la suciedad.

En cuanto a la placa, en su caso de acero inoxidable, usa esta misma pasta con una bayeta mojada y, con movimientos circulares limpia la placa. Para el hueco de los fogones se ayuda de unos bastoncillos del oído.

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Una vez limpia, retira el producto y remata la faena con un poco de vinagre de limpieza para que sea vea más brillante. Acto seguido, prosigue frotando con la bayeta los fogones en los que ya se ha ablandado la suciedad, y el resultado es impecable: “Placa lista, ¡te reflejas como en un espejo!”, exclama.

Fotos | Cassiano Barletta/Unsplash, Ehud Neuhaus/Unsplash y Ehud Neuhaus/Unsplash.

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Ayer abrió sus puertas el nuevo proyecto culinario del grupo IXO (al que ya pertenecen Mugaritz, Topa Sukalderia, Bistró Guggenheim Bilbao, Nerua Guggenheim Bilbao y Bodegón Alejandro), y lo hizo a lo grande, en el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián.

El nuevo restaurante del chef vasco Andoni Luis Aduriz se llama Muka, que en euskera significa "ceniza", y ha llegado para reemplazar al antiguo Ni Neu, que cerraba definitivamente sus puertas el pasado 6 de febrero después de 12 años en activo y que, como Muka, también formaba parte del Grupo IXO, empresa concesionaria de los servicios del Kursaal, que cuenta con por Aduriz y Bixente Arrieta al frente.

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Como ya anticipa su nombre, este nuevo concepto pretende explorar todo lo que gira en torno al fuego, sus formas e intensidades, desde el rescoldo hasta la llama, la brasa, el humo o la ceniza. Así que no hay ninguna duda acerca del hilo conductor de toda la propuesta gastronómica de Muka: la parrilla.

Pero no será una parrilla al uso. Eso es todo lo que sabemos de momento, además de que se ofrecerá una propuesta culinaria elaborada con productos de temporada y del entorno pensada para compartir. Sí se ha confirmado, en cambio, que el diseño de este nuevo espacio ha corrido a cargo del arquitecto Iñigo Gómez de Segura y del interiorista Luis García de Alemany.

Ya hay quienes aseguran que será una apertura que marcará el año gastronómico, aunque habrá que esperar para confirmarlo.

Imagen de Andoni Luis Aduriz | Antón Brianso

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Si hay un alimento que me gusta cocinar a fuego lento, ese es la legumbre. Muchas veces me aconsejan tirar por la calle de en medio y utilizar la olla rápida, pero para mí es un disfrute tener la cazuela durante varias horas sobre el fuego, controlar la cocción, mimarlas, asustarlas y, casi casi, hablarles. Nuestro especial Cocina con Fuego nos regala ese momento dulce de arrimarse al fogón, levantar la tapa, y disfrutar con ese chup chup mágico.

Los judiones del Barco de Ávila llegaron a casa en mi maletero tras un viaje por la tierra, y ahora que llega el frío, es el mejor momento para ir tomándoles el pulso. Una buena costilla adobada, un chorizo de calidad y una rica panceta, hacen los coros para que podamos llorar de la emoción con esta receta de judiones del Barco con costilla y chacinas a fuego lento.

Ingredientes

Para 4 personas

• judiones de La Granja o del Barco de Avila 600 g
• Panceta iberica adobada 250 g
• Costilla de cerdo iberica adobada 300 g
• Chorizo oreado 250 g
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra 100 ml
• Pan duro un trozo

Cómo hacer judiones del Barco con costilla y chacinas a fuego lento

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 9 h  20 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 3 h
• Reposo 6 h

Ponemos los judiones a remojo durante ocho horas. Pasado ese tiempo retiramos el agua y cubrimos la legumbre con agua fresca. Ponemos el fuego de gas al máximo y llevamos a ebullición, eliminando la espuma que suelten. Agregamos a la cazuela la costilla, el chorizo y la panceta, sin cortar, cuando vuelva a hervir, espumamos de nuevo y bajamos el gas a la mitad.

En una sartén, calentamos aceite y freímos un trozo de pan del día anterior. Retiramos el pan, y cuando el aceite esté templado, lo agregamos a la cazuela. En otra sartén, tostamos ligeramente el azafrán, y lo desleímos en un vaso con un poco de agua de cocción, añadiéndolo al guiso cuando esté bien disuelto.

A partir de ese momento iniciamos una cocción lenta a fuego mínimo, asustando la legumbre tres veces durante todo el proceso (asustar: añadir un poco de agua fría para cortar la cocción). Dejaremos que cueza entre dos y tres horas, tiempo que dependerá de nuestro fuego y la calidad de la legumbre. Comprobaremos el grado de sal, teniendo cuidado con ella, ya que las chacinas y la costilla tienen bastante sal.

Esta receta de judiones del Barco con costilla y chacinas a fuego lento agradece el reposo, por lo cual, si tienes tiempo, merece la pena hacerla de víspera, para que así engorde y tenga mejor lustre.

Parece una osadía que, en los tiempos que corremos, un restaurante se atreva a prescindir del gas y de la electricidad para cocinar durante el servicio. Así lo hacen en Nublo (Haro), que acaba de alcanzar la primera estrella Michelin tan solo unos meses después de su apertura.

No encontramos en Nublo ni vitrocerámicas ni inducciones, pero tampoco cocinas al vacío con electrodomésticos, ni el uso del roner, ni del horno Josper, ni tampoco la presencia de kamados o del famoso Horno Rational durante el servicio.

Solo leña y carbón alimentan la llama de cada pase en este restaurante, ubicado en un antiguo palacio renacentista de la localidad riojana, que da calor así a un horno —de leña—, a una parrilla y a una cocina 'económica' (como se le llama en el País Vasco) o 'bilbaína', como se le suele llamar en el resto del país, que funciona a carbón.

Cocinar como hace 100 años

Eso no quiere decir que no hagan uso de la tecnología ni de estos aparatos, pero solo entre bastidores y antes del servicio, nunca recurriendo a ellos en el propio servicio. "Es un horno de leña, la económica y la parrilla", explica Miguel Caño, uno de los líderes de este proyecto.

"Tenemos fuera una cocina de producción con algún electrodoméstico, pero la utilizamos para algún caldo puntual, para la comida del personal o para un evento fuera del restaurante", indica. "Ahí tenemos una máquina de vacío, la Thermomix, un cortador, un abatidor y una cocina de gas", explica.

"Realmente ahí no cocinamos nada que vaya al servicio", explica. "Ahí hacemos preelaboración. Entra el producto, lo pesamos, lo limpiamos y desbrozamos, pero no cocinamos nada que vaya al servicio", afirma.

"Sí es verdad que no todos nuestros platos pasan por el fuego porque si no te saturarían mucho. Por eso tenemos también algunos platos fríos o crudos, pero todo lo que se regenera, caliente o cocina sale de la cocina del servicio", apostilla.

Detrás de ello, gente que sabe lo que se hace. Además de Miguel Caño, nativo de Haro, hay otros ex Mugaritz como Llorenç Segarra, Caio Barcellos y Dani Lasa, artífices de este restaurante que vincula todo a través de la cocina tradicional.

Hace falta conocimiento, claro. Y de ello van sobrados, aunque también de trabajo para conseguir que pequeñas cosas, en teoría fáciles con la tecnología, vean la luz cuando se prescinde de ella.

Una Rioja a la antigua usanza

Miguel Caño; Llorenç Segarra; Caio Barcellos y Dani Lasa, los artífices de Nublo.

"Queríamos volver a cocinar como antes", explica Miguel Caño, cuyos últimos pasos los dieron en Palacio Tondón, un cuatro estrellas en Rioja Alta, después de volver de Madrid y abandonar Pedegrú, un efímero restaurante en Aravaca (Madrid) que encandiló a la crítica especializada.

Ahora en Nublo reviven la tradición de la cocina riojana. "Es huerta, es monte, es campo y también es tierra de paso", advertía. Por eso, en su menú degustación —no hay carta— conviven pescados, mariscos, corderos, chuletas y un despliegue de hongos y verduras realmente importante.

"Procuramos que todo sea lo más casero y auténtico posible", indica. De hecho, elaboran a diario su propio pan, que cocinan en el horno de leña. "De hecho, tiene ese resquicio de la leña que queda en la base del pan", confiesa.

El servicio de pan y mantequilla también lo elaboran ellos a diario.

Una liturgia que incluso salpica a la propia mantequilla. "El pan es a leña, y la mantequilla también es casera, y la batimos a diario con la sal y la ceniza de hacer el pan", reivindican. Un trabajo laborioso que para Caño, quizá la voz más destacada de este cuatriunvirato, es especialmente agradecido.

Jarrero de nacimiento, para Miguel, Nublo significa volver a casa, el lugar donde sus padres, Rosa León y Carlos Caño, sirvieron de acicate hostelero a su hijo con la Tasca Los Caños, en pleno casco histórico de la capital de Rioja Alta.

El producto sin disfraces

El otoño se plasma en numerosos platos de setas como los rebozuelos o los boletus, todos de gran calidad. Impresionante también el tartar de bogavante con grasa de chuleta.

Corren buenos tiempos para el fuego en la alta cocina. Etxebarri o Güeyu Mar marcan parte de ese paso, y es una moda a la que tampoco prescinde la hostelería que quiere ser tendencia, como el Smoked Room de Dani García en Madrid, que también se ha coronado en Michelin 2022.

Sin embargo, Nublo prefiere mantener un trabajo menos ruidoso. "Es una cocina de pocos ingredientes, de mucha calidad y singular, que creo que es la única etiqueta que nos define", aclara Miguel. "El producto sí es de primera", advierte.

No en vano, su cartera de proveedores tiene también tintes de lo que se les presentaba en Mugaritz, y mucho de lo que les rodea, evidentemente. De hecho, aprovechan el suero del queso Los Cameros para sus postres, o rinden homenaje al cordero al estilo del Terete, un icono de los asados en Haro.

La técnica de la llama puesta al servicio del producto con sabores identificables y sin disfraz que se empapan de la tradición riojana. "La patata asada la hacemos a la chapa, que era algo que siempre se ha hecho en las casas riojanas", nos comentan.

Conviven tierra y mar con finura, como en las ostras a la brasa o en el pintxo de bogavante y grasa de chuleta, que sirve como emulsión , o con los múltiples homenajes que rinden a la seta en otoño.

Es el caso de unos rebozuelos con gel de ibéricos o del praliné de piñones y boletus, que es puro sabor a monte. En ese fluctuar, incluso el respeto por los pequeños detalles se manifiesta. Es el caso del asador de cordero, finísimo, para el que recurren a una parte como la falda.

Otro plato de diez; lubina a la brasa y espinacas con el pilpil de la lubina.

"No tiene tanta fama, pero no lo consideramos un descarte, sino una oportunidad para descubrir una pieza que, bien tratada, es muy sabrosa", se reafirman. Lo mismo que ocurre con la lubina, que marcan solo por la piel, "para que cruja, y la carne la ponemos en una bandeja con hielo". Como guarnición, espinacas con el pilpil de la propia lubina.

Bandera de otra Rioja

Con una bodega en continuo crecimiento, en Nublo siguen aumentando las referencias del vino que trabajan, conscientes de que hay muchas sensibilidades en el sector en función de la procedencia. En nuestro caso, tuvimos la suerte de que la cena se maridase con los vinos que Península Viticultores elabora en Rioja Alavesa bajo el paraguas del Master of Wine Andreas Kubach.

La experiencia Nublo se remató al día siguiente con una cata de Bideona Wines, de Rioja Alavesa.

Tanto vinos de pueblo como vinos de parcela que apuestan por, desde las etiquetas de Bideona —anteriormente Badiola—, demostrar la vivacidad y frescura que los terroir de Leza, Laguardia, Villabuena o Samaniego tienen para ofrecer.

Un complejo mundo de parcelas y microparcelas donde las uvas están mezcladas y donde la variedad clonal del vino permite que, si el enólogo es acertado, respete al máximo las características de la uva y del viñedo.

Un viaje circular a través de Rioja que en restaurantes como Nublo demuestra que lo rural tiene potencia suficiente para atraer al turista, al amante de la viticultura y para comprobar que Michelin no pierde el ojo de las periferias.

Qué pedir: Solo hay menú degustación y cambia no solo con la estación, sino con lo que pone el mercado. En nuestro caso, tuvimos suerte de disfrutar del menú de otoño, por lo que la abundancia de setas merece muchísimo la visita. Impecables todos los platos, en especial la lubina y el cordero.

Datos prácticos.
Dónde: Pl. San Martín, 5, 26200 Haro, La Rioja.
Precio medio: 80€.
Reservas: 636 72 58 50 y en su página web..
Horarios: abre todos los días de 13:30h a 15:30h y de 20:30h a 23:00h. Domingos solo servicio de mediodía.

Imágenes | Nublo

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Parece que fue ayer cuando empezamos nuestro especial de cocina con fuego, pues bien ya hemos llegado a su fin. Hoy toca cerrar el especial con un resumen de lo que os hemos ido contando, porque la verdad que está muy completo.

Las recetas que os hemos elaborado son especiales para hacer con fuego. Por supuesto que las podéis hacer de otra manera, pero siempre tienen un toque diferente al ser cocinadas con fuego, con ese "chup chup" del que os hablaba al principio del especial. Para que no os perdáis ninguna os las dejo en este post:

• Boeuf bourguignon cocinado a fuego lento
• Goulash de Szegedin a fuego lento
• Fabes cocinadas a fuego lento con langostinos y chipirones
• Sopa de verduras en pan. Receta de Rumanía
• Caldo gallego cocinado a fuego lento
• Diez recetas para cocinar a fuego lento
• Caldo res
• Receta de judiones del Barco con costilla y chacinas a fuego lento
• Receta de marmitako de bonito cocinado a fuego lento
• Receta de falsa terrina de falsa liebre

Además os hemos dado algunos consejos prácticos para cocinar con fuego, en especial con cocinas de gas. Primero del tipo de ollas que tenemos para cocinar con gas. También os hemos mostrado cocinas con gas muy limpias. Seguimos por los consejos para ahorrar cuando cocinamos con gas. La paella, por ejemplo sabe mejor en el fuego pero es que tiene su explicación. Menos científica es la explicación de por qué un cocido sabe mejor a fuego lento.

Pero sobre todo lo que hemos hecho en este especial es contaros historias sobre nuestras experiencias con las cocinas con fuego. Os las dejo por su títulos, son muy entrañables, espero que os gusten tanto como a nosotros hacerlas.

• Historia del fuego en la cocina
• La vida a través de una llama de gas
• Invitar a comer de cuchara
• Olor a fuego
• De la olla podrida al cocido gallego, geografía del cocido a fuego lento
• El día a día de mi cocina

Imagen | Freddy click boy | Stone Soup en Flickr En Directo al Paladar | Cocina con fuego

Las terrinas de liebre eran el colmo de la sofisticación en la cocina clásica. Hoy en día se disfrutan como lo que son, un plato elegante en una mesa clásica. Pero la verdad es que cada vez se cocinan menos, primero porqué no es nada sencillo encontrar liebre en el mercado y segundo es qué es un plato que se tiene que hacer en el horno a fuego lento y las prisas que tenemos siempre, nos empujan a ni tan siquiera intentarlo.

Así que con ganas de jugar un poco, he utilizado los toques característicos de alguna que otra receta clásica y la he adaptado a una preparación más sencilla de preparar, con los ingredientes más fáciles de localizar y aunque no lo parezca en un principio, más rápida de cocinar. Claro que como no he utilizado ni una liebre, ni una terrina, he tenido que cambiarle el nombre y titularla falsa terrina de falsa liebre.

Ingredientes

500 gramos de carne picada mezcla, 100 gramos de tocino en lonchas, 30 gramos de pan, 1 cebolla, 2 huevos, 15 gramos de mantequilla, 2 cucharadas de pan rallado, harina sal, pimienta, azúcar, agua, 150 gramos de setas de lata (o setas limpias, troceadas y salteadas), pimentón dulce, 50 ml de nata líquida, limón.

Cómo hacer terrina de falsa liebre

Precalentamos el horno a 180º C.

Remojamos el pan en un poco de agua tibia, los escurrimos y los deshacemos con los dedos. Pelamos la cebolla y la cortamos en trocitos pequeños.

En un bol mezclamos y amasamos la carne picada con el pan, la cebolla, los huevos, una pizca de sal y otra de pimienta. Compactamos y le damos forma de pan.

Ponemos las lonchas de tocino en el fondo de una fuente de horno, colocamos encima el “pan de carne picada” y sobre la carne esparcimos el pan rallado. Fundimos la mantequilla y también la esparcimos encima de la carne.

Calentamos 1 vaso de agua y lo volcamos en la bandeja, con lo que la carne quedará rodeada de agua. Metemos la bandeja en el horno y lo asamos durante algo más de una hora.

Pasado este tiempo retiramos la carne del horno y la mantenemos en caliente. Cortamos el tocino de la cacerola en trocitos finos.

Soltamos la costra de la fuente con la ayuda de un vaso de agua fría. Pasamos el líquido a una olla, la ponemos a hervir y le añadimos el tocino cortado y las setas.

En un vaso mezclamos la harina con un poquito de agua, un pellizco de azúcar y 1/2 cucharadita de pimentón. Lo añadimos a la salsa de setas y tocino y dejamos hervir unos minutos. Retiramos del fuego y añadimos la nata líquida y un chorro de zumo del limón.

Tiempo de elaboración | 90 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Cortaremos la falsa terrina de falsa liebre en rodajas, las distribuiremos en platos y las regaremos con la salsa de setas y tocino que acabamos de preparar.

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Parece mentira la de tiempo que paso en torno a las llamas de gas de mi cocina. Bien temprano, nada más salir del baño tras la ducha matinal, comienza un ritual en el que la cocina con fuego es la protagonista y yo su acompañante. Es el día a día de mi cocina.

Aún amodorrado, enciendo un fósforo y me voy despejando viendo como la llama envuelve la base de la cafetera italiana, escuchando como sube el café, mientras de reojo vigilo para que no se me vaya la leche, que caliento a su lado en un cacito.

Tras el desayuno comienza el día de verdad, ya soy persona. Hoy queremos comer una sopa, por lo que casi sin darle tregua a los fogones, pongo una cacerola al fuego, con unos huesos y algunas hortalizas. Quiero que cueza muy despacio, a fuego lento, casi sin borbotones, para que el caldo sea bien transparente, sin necesidad de clarificarlo.

Bajo el fuego al mínimo una vez empieza a cocer, y dejo que los aromas se esparzan por la casa. Huele tan bien que me dan ganas de abrir la puerta de casa, para que todos los vecinos sepan lo bien que vamos a comer hoy.

Preparo otra cazuela para el segundo plato, hoy tenemos un par de solomillos de cerdo con cebolla y vino oloroso, que tanto sabor aporta cuando se cocina a fuego vivo, y mientras preparo todo lo necesario, tomo un poco de fuego con una cerilla usada del fogón del caldo, y en cuanto prende, lo llevo al siguiente quemador, que se enciende y vuelve a producirse la magia.

Voy adelantando las tareas, remuevo aquí y vigilo allá, pruebo y rectifico de sal, añado un poco de esto y de aquello, llamo a mi madre y le pregunto, bajo un fuego y subo el otro, y por fin apago, y dejo reposar para que se asienten los sabores. Recojo y friego y dejo descansando la cocina hasta la cena.

Por la noche, es todo más sencillo, y la llama me sigue acompañando. Hoy tendremos tortillas francesas, así que calentamos la sartén a fuego medio mientras batimos los huevos, y empezamos a cuajar una detrás de otra. Y ya hasta mañana.

Por fin, damos descanso a la cocina de gas, tras un fregado de la base y los quemadores, y dejamos todo listo para la siguiente jornada. Dejo unos garbanzos en remojo, que mañana quiero hacer un cocido, pero eso ya será otra historia, porque el día a día de mi cocina, por hoy ha terminado.

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En Directo al Paladar | Fabes cocinadas a fuego lento con langostinos y chipirones

A estas alturas, y después de alguna que otra oda, no puedo disimular mi amor profundo por la comida de cuchara hecha a fuego lento. Si hay un plato que tiene toda mi admiración es el cocido, del cual encontramos en España tantas referencias como fogones, o al menos, tantas como comunidades. Antaño el puchero era el sustento diario de muchas familias, una olla en la que se cocían durante toda la mañana los alimentos de los cuales se disponía en la casa. De este caldero comía toda la familia y aquellos que se acercaran a la mesa. Aún hoy hay hogares en los que esta tradición sigue vigente, en época de comida rápida, abundancia, y variedad de productos.

El cocido tiene probablemente su origen en un plato pobre, la olla podrida, de nombre repugnante pero lleno de sentido. Un caldero en el que se cocían todo tipo de carnes, aves, y algunas verduras, a fuego muy lento durante mucho tiempo, entendiendo el término podrido como muy cocinado, blando, deshecho.

Lorenzo Millo, en su obra El banquete de la Caza y los Asados, apunta que bien podría llamarse así por una evolución de “olla poderida”, que quiere decir poderosa, dada su grandeza de ingredientes, quedando finalmente el término “podrida” por la contracción natural del lenguaje. Este mismo autor reseña una antigua receta en la que se utilizaba carne de vaca, de carnero, magro de cerdo, tocino, oreja, manos y cola de cerdo, pollo, perdices y chorizos; ilustrando este elenco: zanahorias, apio, coles, cebollas, y posteriormente en el tiempo, patatas. Todo esto cocinado lentamente durante horas y servido en cuatro bandejas diferentes.

Se podría decir que el actual cocido es una estilización de la olla podrida, la cual se acorta en ingredientes, adaptada a la economía y posibilidades de los hogares. El garbanzo, la carne roja, gallina, cerdo, y embutidos frescos, son su base principal, acompañados de zanahorias, patatas y distintas verduras. A partir de aquí, se reparten por la geografía de los fogones españoles distintos cocidos, con sus particularidades, sus diferentes vuelcos y productos de cada zona, como es el caso del cocido gallego, que lleva grelos y cachucha (cabeza de cerdo entera curada y ahumada en leña de roble), y se presenta, al igual que la olla podrida, en cuatro fuentes.

El cocido vasco es poco popular fuera de Euskadi. En El Libro de la Cocina Española, de Néstor Luján y Juan Perucho, apuntan a una receta en la que las alubias rojas acompañan a los garbanzos y al resto de aditamentos. Curiosamente, consultando las Recetas de Abuelas Vascas, de José Castillo, una obra que es referente de lo que se guisaba en los caseríos vascos hace años, no existe ninguna referencia al cocido en sí, pero sí a las alubias cocidas en puchero con tocino, berza, morcilla, carne de morcillo, costilla y patata, cuyo caldo se acompaña de sopas de pan, un cocido en toda regla.

La escudella i carn d’olla se sirve en dos vuelcos, que ya vienen determinados por su nombre, por un lado la sopa y por otro la carne. El chorizo, presente en otras preparaciones, desaparece aquí para dar lugar a la butifarra blanca y negra, y los fideos se sustituyen por galets, una pasta gruesa en forma de caracola.

El cocido maragato es bien conocido, destacando de él la peculiaridad de sus tres vuelcos, servidos en un orden contrario al habitual, primero las carnes y chorizos con el relleno o pelota, luego los garbanzos y repollos, y finalmente la sopa de fideos.

El bullit mallorquín, la berza gitana, el cocido canario (con maíz y batata), el burgalés, el puchero valenciano, el aragonés, el extremeño, el montañés, el pote asturiano, todos son familia, a veces primos hermanos, otras primos lejanos, todos bien avenidos y con una premisa común: siempre mejor a fuego lento.

Imágenes vía | Jlastras en Flickr
En Directo al Paladar | Invitar a comer de cuchara
En Directo al Paladar | Receta de caldo gallego cocinado a fuego lento

Si hay un plato por excelencia que necesita tiempo y mimo es el estofado o guiso de ternera, y tiene su equivalente en esta especialidad francesa, el boeuf bourguignon cocinado a fuego lento. Casi cuatro horas de cocción hasta que la carne queda suave y melosa, con ese aroma a vino tinto característico. Tradicionalmente para esta receta lo suyo sería usar un vino de la región francesa que le dio origen al plato, la Borgoña, pero yo en este caso lo he sustituido por un Ribera del Duero, y el resultado también ha sido muy bueno.

Desde hace tiempo que vi la película de Julie&Julia, a pesar de que cinematográficamente hablando no me dejo huella, siempre me quedé con ganas de hacer este plato de carne que tantas veces había visto en los libros de gastronomía francesa. Solo hay que preparar los ingredientes y dedicarle una mañana a un plato que aunque no es laborioso, pero sí que necesita tiempo y paciencia para elaborarlo.

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Estofado de ternera con cebollitas y zanahoria. Receta

Ingredientes

Para 2 personas

• Carne de ternera para guisar 500 g
• Vino tinto 350 ml
• Cebolla 1
• Perejil ramillete 1
• Bacon 125 g
• Harina de trigo cucharada sopera 1
• Mantequilla 15 g
• Champiñones 250 g
• Caldo de carne 500 ml
• Tomate concentrado cucharada sopera 1
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida
• Zanahoria 1

Cómo hacer boeuf bourguignon

Dificultad: Media

• Tiempo total 4 h  12 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 3 h  30 min
• Reposo 12 min

En un bol combinar la carne cortada en trozos regulares, el vino, la zanahoria en rodajas, la cebolla picada, el diente de ajo, el tomillo, el perejil y el laurel. Cubrir con film de cocina y dejarlo marinar toda una noche en la nevera. Sacar la carne de la marinada. Secar con papel de cocina. Colar el líquido reservándolo, así como los vegetales, por separado.

En una olla echar aceite hasta cubrir ligeramente el fondo. Sofreír el beicon durante cinco minutos sin que se queme. Reservar en un plato. Aumentar el fuego. Añadir la carne y sofreír de nuevo otros cinco minutos. Pasarla al plato donde teníamos el beicon reservado. Añadir los vegetales, cocinar a fuego medio diez minutos hasta que estén un poco blandos.

Echar la harina, darle unas vueltas para que se cueza un poco. Verter poco a poco la marinada, removiendo constantemente. Añadir el tomate concentrado. Echar la carne y el beicon. Salpimentar al gusto. Reducir el fuego y dejar cocinar todo durante dos horas y media o hasta que la carne esté casi blanda.

Mientras en una sartén echar la mantequilla, sofreír los champiñones limpios y cortados en láminas. Cocerlos cinco minutos hasta que ablanden un poco. Añadirlos a la olla con la carne. Cubrir y seguir cocinando durante una hora más, añadiéndole caldo de carne en pequeñas cantidades para que la carne quede cubierta siempre por el líquido. Retirar cuando veamos que nuestra carne ya está blanda.

Con qué acompañar el boeuf bourguignon

El boeuf bourguignon cocinado a fuego lento se puede acompañar con unas patatitas redondas cocidas incluso fritas, o bien con una ensalada o arroz blanco, pero como ya en su preparación lleva verduras y champiñones, está delicioso así simplemente, con buen pan.

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