Cómo se diseña desde cero un restaurante que aspira a ser de los mejores de España: el proyecto del exMugaritz Miguel Caño en Haro, al descubierto

Cómo se diseña desde cero un restaurante que aspira a ser de los mejores de España: el proyecto del exMugaritz Miguel Caño en Haro, al descubierto
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En una pequeña puerta de cristal, en centro del pueblo riojano de Haro, se anuncia la próxima apertura de un restaurante. Pero es difícil imaginar lo que se esconde dentro: un lujoso comedor construido dentro de una casa palaciega del siglo XVI que amenazaba ruina.

Nublo, que así se llama el restaurante, es el proyecto personal de Miguel Caño, natural de Haro, que fue durante siete años jefe de cocina de Mugaritz. El espacio es propiedad de su familia, y está, de hecho, pegado al bar de sus padres, Los Caños, pero no fue hasta hace cuatro años cuando decidió que era hora de volver a casa.

Sus socios, Llorenç Sagarra, Caio Barcellos y Dani Lasa, con los que tiene una empresa de proyectos de hostelería, estuvieron de acuerdo: la capital del vino de La Rioja atrae a mucho empresario y turista de nivel, que viene a visitar las bodegas, pero no cuenta con buenos restaurantes, cuando, de hecho, podría absorber uno de puro lujo. “Aquí podemos abrir el restaurante de calidad que queremos hacer”, asevera Caño.

Visitamos Nublo a unas semanas de su apertura, que se prevé llegue a mediados de junio. El comedor y la barra están vacíos. Faltan las mesas y parte de la decoración, pero nada más entrar sabes que estás ante un proyecto de envergadura.

El encargado de diseñar el restaurante ha sido el navarro Santos Bregaña, colaborador histórico de Mugaritz y responsable, entre otras cosas, del interiorismo de Nerua, Lasarte o Mirazur. “Es un favor que nos hace”, reconoce Caño. “No podríamos pagar su caché”.

Pero antes de que Bregaña entrara en la ecuación, Caño y sus socios tuvieron que afinar un concepto que, con el palo en la rueda que ha supuesto la covid, ha tardado más de cuatro años en materializarse. Y es que no solemos ser conscientes de todo el trabajo que rodea a un proyecto de estas características.

El largo proceso de diseñar un restaurante

“En este mundo competitivo de la restauración antes decidías hacerte con un inmueble, montabas un restaurante, y no pensabas mucho en la estética, ni siquiera en qué ibas a cocinar”, explica Caño.

Hoy en día, apunta el cocinero, todo parte desde un concepto, sobre el que debe girar el desarrollo del restaurante, antes incluso de tirar el primer tabique: “Lo primero que piensas es la oferta que vas a servir. No es lo mismo hacer Nublo en La Rioja que hacer una restaurante en Alicante, en la costa, sería una cocina distinta. Tienes primero que pensar qué vas a cocinar”.

El hilo conductor de Nublo es el hogar, la brasa: “Todo el círculo se cerraba en cuanto a que en La Rioja cuando van a celebrar algo se reúnen en torno al fuego del sarmiento”.

La cocina de servicio de Nublo prescinde de gas y electricidad: todo se acaba en el horno de leña, la parrilla o la cocina económica

Esto les ha llevado a un planteamiento radical, que será una de las señas de identidad del restaurante: prescindir de la electricidad y del gas en la cocina de servicio, en la que solo se utiliza el fuego, gracias a un horno de leña, una parrilla y una cocina económica. “Cuando descargaron los primeros 2500 kilos de leña y tuvimos que cargarlos dentro, me arrepentí”, bromea Caño.

Todo este planteamiento surgió en 2018, año en el que empezaron a diseñar el restaurante, aún sobre el papel. O, más bien, explica Caño, sobre el ordenador: “Buscamos a qué te quieres parecer de lo que ya hay, para mostrárselo al constructor. Esto nos sirve además para poner ideas en común. Sabemos ya que vamos a hacer un sitio en La Rioja, para hablar del terruño, cocinaremos a la brasa... Pero entre los distintos participantes tenemos ideas distintas. Buscamos fotos de todo el mundo. En Pinterest, Instagram... No de los sitios de moda, muchas veces son solo texturas: ves maderas quemadas, texturas que te lleven al negro. Siendo cocineros ya piensas en el ambiente que tiene que respirar el sitio. El equipo de trabajo se va inspirando, y pensando cómo quieres que se comporte el personal, cómo ves los emplatados, la vajilla, los uniformes… Y ya con ese guion te pones a la búsqueda de quién va a participar”.

Nublo3 El comedor principal del restaurante estará situado en lo que era el patio del palacio, del que se ha conservado buena parte de la estructura original.

La batalla por los precios

No es hasta que todos los socios tienen bien claro cómo quieren que sea el restaurante, cuando entran nuevos actores en la ecuación. El primero, el arquitecto encargado del proyecto, Santos Bregaña, que empezó a trabajar en el restaurante ya a finales de 2019.

Caño y sus socios no esperan recuperar lo invertido hasta pasados 16 años

Después de que los socios le presenten su idea de restaurante, Bregaña y su equipo comienzan a trabajar en todos los detalles, a partir de un relato, desde el que se articula todo: desde el logo del restaurante a los platos finales, que todavía no han empezado si siquiera a ver la luz. Una parte a la que Bregaña da mucha importancia, apunta Santos, es el diseño integral del confort: “Santos [Bregaña] siempre ha puesto la medida de que el lujo es el confort, la calidad de la silla, que no rebote el sonido, la textura del mantel… Esos intangibles. No estás viendo nada, pero estás a gusto y se denota calidad. Hemos intentado, que seguramente es una chaladuría, que todo sea de mucho confort y cierto lujo, materiales nobles, pero que no se note. Hemos comprado una silla que vale un dineral, pero está en negro antracita, y no lo intuyes”.

Una vez Bregaña y los socios tienen claro qué es lo que quieren es la hora de buscar proveedores, y entrar en la batalla de los precios, para contener el gasto. “Esto no quiero decir que sea más o menos ambicioso, pero tienes que ajustarte a un precio”, explica Caño. “Últimamente se están haciendo restaurantes increíbles, que a lo mejor están apadrinados por un hotel o un diseñador, de los cuales la decoración no se va a pagar nunca, pero nosotros teneos que justificar la rentabilidad de cada mesa, que tiene que pagar la inversión”.

Caño y sus socios no esperan recuperar lo invertido hasta pasados 16 años. “Hemos intentado que sea laxo, que no nos obligue a tomar malas decisiones”, explica el cocinero. “Los bancos te permiten alargarlo, los intereses están bajos y si te lo quitas en menos tiempo, pues mejor”. No es hasta 2020, dos años después de empezar a diseñar el restaurante, cuando se comienza a construir la cocina. “Ya empezamos a a trabajar en qué se va a comer y cuáles son los instrumentos necesarios: cuántas baldas, cámaras, qué cabe, cómo cabe, y diseñar la cocina in situ, con las empresas de cocinas, que son cada vez más especializadas y participan desde el inicio en estos proyectos”, explica Caño.

No hablamos de una cocina convencional: tanto el horno de leña como la parrilla han sido construidos a medida, para adecuarse al tamaño del espacio. Y, además de esta cocina vista, el restaurante cuenta con otra de producción, con todo el equipamiento moderno: máquina de vacío, cocedero de bajas presiones, horno Rational, abatidor…

Nublo5 Caño nos enseña la pizarra en la que están trabajando las últimas recetas del menú.

El diseño del menú

No es hasta finales de 2020, dos años después de comenzar a diseñar el restaurante, y a falta de seis meses para la apertura, cuando comienzan las pruebas de cocina, con la llegada a Haro de Caio Barcellos, jefe de cocina.

“Muchas veces el lujo se asemeja a una lata de caviar, pero eso lo puedes encontrar en cualquier zona gourmet de un supermercado”

Barcellos conoció a los promotores de Nublo en Mugaritz, y tras pasar por algunos de los mejores restaurantes de Nueva York y su Brasil natal, ha recalado en La Rioja. Un cambio considerable, pero que, explica, agradece.

Solo entonces Caño y Barcellos empieza a trabajar en la propuesta culinaria, en sesiones de creatividad en la que se mezclan todo tipo de ideas. “Te vas inspirando en recetas que ya has hecho y adaptas, buscas nuevas, y haces recetas a partir de productos”, explica Caño.

En paralelo al diseño de las recetas, explica el cocinero, hay también que buscar proveedores: “¿Hay en La Rioja alguien dispuesto a darnos el panal de miel? ¿Alguien que nos de el suero que le sobra? Hay que ir a puerta frita y que la gente intuya sin conocerte que le vas a dar otro valor al producto”.

Nublo4 Los tres cocineros que trabajan ya con Caño en Nublo vienen de Perú, Noruega y Brasil.

En un restaurante del nivel que quiere ser Nublo (el máximo) hay que contar, además, con productos especiales, por ejemplo, huevos de primera puesta. “Muchas veces el lujo se asemeja a una lata de caviar, pero eso lo puedes encontrar en cualquier zona gourmet de un supermercado, esto es el verdadero lujo, probablemente solo en seleccionártelo pierde dinero”.

“Le estamos pidiendo a las bodegas que nos generan la oferta del vino”

Estando en Haro, además, es especialmente importante contar con buenas ideas en torno al vino. “Queremos hacer algo tan marciano como en temporada de vendimia ir a recoger el mosto sin fermentar y servirlo de aperitivo, que el primer contacto sea la uva prensada del día sin fermentar”, explica Caño.

Pero eso no basta. Hay que llenar la bodega. “Si queremos que la gente del vino y las bodegas estando donde estamos, esté contenta, tenemos que contar con todas las bodegas”, explica Caño. “Y eso es una inversión brutal. Teníamos que, de alguna forma, llegar a diálogos con las bodegas. No tener a nadie en cuenta, pero, por así decirlo, que todos tengan cabida”.

Para lograrlo, Caño está en conversaciones con todas las bodegas de la zona, y les está pidiendo las referencias que ellos pondrían en el restaurante. “Lo normal es que les pidas tú y negocies el precio”, explica el cocinero. “Nosotros les estamos diciendo que nos generan la oferta del vino”.

Nublo2 La bodega de Nublo está ubicada en una escalera de caracol refrigerada, con los escalones numerados.

Los últimos detalles

Solo a unos meses de la apertura se van a incorporando nuevos actores al equipo: un antiguo alumno de Caño en el Basque Culinary Center, que se va a centrar en los temas de gestión, y dos cocineros en prácticas de Perú y Noruega.

“Lo primero que se le pidió a la constructora es terminar la cocina y llevamos un mes y medio trasvasando esas ideas a recetas, diseñando el menú real”, explica Caño. “Una vez que tenemos el groso de recetas y platos acabados empezamos a hacer degustaciones internas y luego invitamos a amigos y clientes potenciales, les sentamos a comer y les preguntamos objetivamente qué tal”.

Cuando visitamos Nublo, a un mes de la apertura, la sala estaba completamente vacía. Ha sido en estos últimos días previos a la inauguración cuando han llegado las sillas, las mesas, la vajilla… Y, por último, los camareros.

“El personal de sala es el último que se incorpora”, explica Caño. “Cuando tengamos al líder marcaremos una fecha, en torno a la semana del 10 de junio y se hace una cuenta regresiva para que lleguen los camareros y durante 10 días se hace una formación y ensayos”.

Tres años después de su concepción, Nublo abrirá sus puertas con un menú más ecónomico de lo planteado en un principio, adaptado a los tiempos que corren, con menús de 50, 60 y 70 euros. Con una oferta que, espera Caño, coloque a Haro en lo más alto del panorama gastronómico: “Nace con todo el cariño y toda la ambición del mundo”. Ahora, a jugar.

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