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De la olla podrida al cocido gallego, geografía del cocido a fuego lento

De la olla podrida al cocido gallego, geografía del cocido a fuego lento
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A estas alturas, y después de alguna que otra oda, no puedo disimular mi amor profundo por la comida de cuchara hecha a fuego lento. Si hay un plato que tiene toda mi admiración es el cocido, del cual encontramos en España tantas referencias como fogones, o al menos, tantas como comunidades. Antaño el puchero era el sustento diario de muchas familias, una olla en la que se cocían durante toda la mañana los alimentos de los cuales se disponía en la casa. De este caldero comía toda la familia y aquellos que se acercaran a la mesa. Aún hoy hay hogares en los que esta tradición sigue vigente, en época de comida rápida, abundancia, y variedad de productos.

El cocido tiene probablemente su origen en un plato pobre, la olla podrida, de nombre repugnante pero lleno de sentido. Un caldero en el que se cocían todo tipo de carnes, aves, y algunas verduras, a fuego muy lento durante mucho tiempo, entendiendo el término podrido como muy cocinado, blando, deshecho.

Lorenzo Millo, en su obra El banquete de la Caza y los Asados, apunta que bien podría llamarse así por una evolución de “olla poderida”, que quiere decir poderosa, dada su grandeza de ingredientes, quedando finalmente el término “podrida” por la contracción natural del lenguaje. Este mismo autor reseña una antigua receta en la que se utilizaba carne de vaca, de carnero, magro de cerdo, tocino, oreja, manos y cola de cerdo, pollo, perdices y chorizos; ilustrando este elenco: zanahorias, apio, coles, cebollas, y posteriormente en el tiempo, patatas. Todo esto cocinado lentamente durante horas y servido en cuatro bandejas diferentes.

Cocido por Jlastras en Flich¡kr

Se podría decir que el actual cocido es una estilización de la olla podrida, la cual se acorta en ingredientes, adaptada a la economía y posibilidades de los hogares. El garbanzo, la carne roja, gallina, cerdo, y embutidos frescos, son su base principal, acompañados de zanahorias, patatas y distintas verduras. A partir de aquí, se reparten por la geografía de los fogones españoles distintos cocidos, con sus particularidades, sus diferentes vuelcos y productos de cada zona, como es el caso del cocido gallego, que lleva grelos y cachucha (cabeza de cerdo entera curada y ahumada en leña de roble), y se presenta, al igual que la olla podrida, en cuatro fuentes.

El cocido vasco es poco popular fuera de Euskadi. En El Libro de la Cocina Española, de Néstor Luján y Juan Perucho, apuntan a una receta en la que las alubias rojas acompañan a los garbanzos y al resto de aditamentos. Curiosamente, consultando las Recetas de Abuelas Vascas, de José Castillo, una obra que es referente de lo que se guisaba en los caseríos vascos hace años, no existe ninguna referencia al cocido en sí, pero sí a las alubias cocidas en puchero con tocino, berza, morcilla, carne de morcillo, costilla y patata, cuyo caldo se acompaña de sopas de pan, un cocido en toda regla.

jlastras en Flickr

La escudella i carn d’olla se sirve en dos vuelcos, que ya vienen determinados por su nombre, por un lado la sopa y por otro la carne. El chorizo, presente en otras preparaciones, desaparece aquí para dar lugar a la butifarra blanca y negra, y los fideos se sustituyen por galets, una pasta gruesa en forma de caracola.

El cocido maragato es bien conocido, destacando de él la peculiaridad de sus tres vuelcos, servidos en un orden contrario al habitual, primero las carnes y chorizos con el relleno o pelota, luego los garbanzos y repollos, y finalmente la sopa de fideos.

El bullit mallorquín, la berza gitana, el cocido canario (con maíz y batata), el burgalés, el puchero valenciano, el aragonés, el extremeño, el montañés, el pote asturiano, todos son familia, a veces primos hermanos, otras primos lejanos, todos bien avenidos y con una premisa común: siempre mejor a fuego lento.

Imágenes vía | Jlastras en Flickr
En Directo al Paladar | Invitar a comer de cuchara
En Directo al Paladar | Receta de caldo gallego cocinado a fuego lento

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