Pocos personajes hay más populares en nuestro país que el incombustible Karlos Arguiñano, que ha hecho de su nombre, su cocina y su peculiar estilo todo un arte y un nutrido negocio. No sería extraño encontrarnos con espabilados que intentaran aprovechar su nombre en beneficio propio, pero no es el caso del restaurante Carlos Arguiñano, aunque nos pueda parecer lo contrario.

El establecimiento, situado en Calamocha, en el noroeste de la provincia de Teruel, luce con orgullo y sin pudor el nombre y apellido del televisivo cocinero vasco que recibe al cliente ya desde la puerta. El pequeño matiz está en la letra inicial, una ce en lugar de la ka característica del euskera. ¿Picaresca española, guiño simpático o casualidad? Aunque suena un poco a broma, lo cierto es que este Arguiñano es familia de nuestro entrañable cocinero y presentador.

Las imágenes que el propio restaurante turolense comparte en sus redes, con los dos cocineros tocayos posando juntos sonrientes y con camadería, demuestran que el de Beasain no solo no está molesto por la existencia de este otro local, sino que además les une una relación de amistad y aprecio.

El propio Arguiñano, con ka, compartió hace unos años en uno de sus programas de televisión la existencia del restaurante de Calamocha, animando a los espectadores que pasen por la zona a hacerle una visita. "Este es Carlos Arguiñano, que tiene un restaurante que se llama Carlos Arguiñano, con ce", aclaraba, señalando una fotografía de los dos Arguiñanos juntos.

Hijo de un primo de Karlos, este segundo Arguiñano por tanto no luce el apellido por casualidad, y por tanto la vocación culinaria le viene de familia. "Aprendió en mi casa hace 35 años, cuando era un crío". El chef y presentador recomienda además probar su cocina y recordaba entonces unos magníficos callos que su tocayo le sirvió casi de desayuno en su visita.

No sería la única vez que el de Calamocha aparecería en el programa de su tío, pues además de enviarle en una ocasión "la culebra más larga de España" (longaniza fresca), los dos cocineros compartirían posteriormente fogones delante de las pantallas.

Cochinillo a baja temperatura con compota de manzana y caviar de curry, uno de los platos del restaurante Carlos Arguiñano.

El bar restaurante Carlos Arguiñano renovó su espacio hace unos años en la misma Calamocha y sigue en activo tras el obligado parón por la pandemia, con un servicio que arranca a primera hora de la mañana y ofreciendo platos variados a precios comedidos, tapeo, menú del día y opciones para llevar.

Suponemos que ningún incauto acudirá al local pensando que es el conocido hotel restaurante Karlos Arguiñano, situado en Zarautz, aunque algunos comentarios recibidos en sus redes demuestran que gente despistada hay en todas partes.

Imágenes | Restaurante Carlos Arguiñano
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La mayoría de los turistas que visitan la provincia de València, ya sea desde otras regiones de España o desde el extranjero, concentran todas sus experiencias gastronómicas en la primera línea de playa o en alguno de los restaurantes del casco antiguo de la capital del Turia. Al hacerlo, pasan por alto la verdadera joya de esta tierra, su punto diferencial con respecto a muchas otras regiones bañadas por el mar: la huerta.

Comer en un entorno de alcachofas florecidas y lechugas exuberantes es una experiencia inmersiva que hay que disfrutar alguna vez en la vida. El amplio horizonte de caballones, alquerías y cabañas tradicionales que ofrece la huerta valenciana es un paisaje espectacular, que además nos aproxima a la cultura gastronómica valenciana más auténtica.

Alejados del mundanal ruido de la ciudad, pero sin tener que desplazarnos más de 15 o 20 minutos en coche, encontramos restaurantes muy especiales. De esos que tienen ya una parroquia fiel y se llenan de clientes locales semana tras semana. Hablemos de algunos de ellos, no sin antes aclarar que en todos es recomendable reservar con bastante antelación.

Ca Pepico

Un clásico absoluto, situado en el corazón de la Huerta Norte, en el barrio de la Roca de la cercana población de Meliana. Ca Pepico es el restaurante predilecto de muchos gourmets valencianos debido a varias razones. La primera, por supuesto, la calidad de la oferta gastronómica, muy pegada a la tradición y basada en el producto fresco que crece a sus puertas. Comida casera sin trampa ni cartón: tomate de la huerta trinchado con ventresca de atún, croqueta de puchero valenciano, figatells o patitas de sepia con cebolla, que se guisan durante horas, sin prisa. Mucha calidad en la materia prima y poca manipulación. Es además un lugar idóneo para probar el sabrosísimo arròs amb fessols i naps o el tradicional arroz seco de fetge de bou (hígado de toro), que no se encuentra ya fácilmente en otras casas.

Pepe y Ana Ferrer, actuales propietarios de Ca Pepico, junto a su padre, Jose Ferrer. Fotos: Marga Ferrer.

Jose Ferrer Rodrigo, abuelo de los actuales propietarios, fundó este negocio familiar en 1930. Construyó en mitad de la huerta de Meliana esta preciosa casa, que en una primera etapa funcionó como venta. La vivienda estaba en el primer piso, y debajo la tienda donde se vendía vino a granel, cerveza, especias y otros productos. Tenía una barra y tres o cuatro mesas donde los habitantes de las cercanías y viajantes paraban a tomar el aperitivo. Así fue como en 1975 pasó a constituirse oficialmente como bar. En el año 2000, ya con los hermanos Ana y Pepe Ferrer al mando, Ca Pepico dio el salto definitivo y se transformó en un restaurante de culto.

Además del encanto indiscutible de su luminoso salón rústico, cuya conexión con el campo queda patente en cada uno de los platos de la carta, Ca Pepico es un paraíso para los amantes del vino. Su bodega cuenta con más de 500 referencias escogidas una a una por Pepe, que además de ser un reputado sumiller y gerente, es un conversador maravilloso. Este es un restaurante idóneo para pedir un maridaje y disfrutar de las historias que cuentan las paredes del local, llenas de recuerdos y referencias a la vida huertana.

Dirección: C/ Mediterrani, 1. Barrio Roca (Meliana, Valencia) Reservas: 961 491 346

Napicol

Muy cerca de Ca Pepico, sin necesidad de salir de los confines del barrio de la Roca, en Meliana, encontramos otra de las joyas de la corona de la huerta valenciana. En este caso, se trata de un restaurante relativamente nuevo (abrió sus puertas en 2018) y elegante, pero completamente comprometido con el discurso de la tradición y el territorio.

La estampa visual que ofrece Napicol no puede ser más bucólica. Su amplia terraza, rodeada de árboles frutales y buganvillas colgantes, está situada a los pies de la huerta ecológica de la que salen la mayoría de los ingredientes vegetales que integran los platos de la carta. Cuenta además con un salón interior con cocina abierta, en la que podemos ver trabajar a Chemo Rausell, cocinero y copropietario del restaurante junto a su pareja, Ana Becerro. Su padre, Anselmo, es el responsable de cantarnos los “fuera de carta” y las recomendaciones del día, a las que siempre conviene prestar atención.

La propuesta gastronómica de Napicol está muy marcada por el kilómetro cero y los designios de la temporada. Su fuerte son los guisos y los arroces secos y melosos, en los que combinan recetas clásicas seguidas al pie de la letra con versiones más libres y contemporáneas. A los amantes de los platos de cuchara les recomendamos el arrós amb fessols i naps o el guiso cap i pota (la versión catalana de calles que añade morro de ternera y patas). Entre los secos, nos quedamos con el de colita de rape, sepia y alcachofas (sobre todo entre enero y el inicio de la primavera, que es cuando las alcachofas valencianas alcanzan su esplendor). Todos tienen en común los fondos de sabor intenso, elaborados con paciencia y cariño. Ojo también a los entrantes, que incluye clásicos como la mandonguilla de bacalao y el all i pebre de anguilas.

Dirección: Calle San Isidro, 28. Barrio de la Roca (Meliana, Valencia) Reservas: 96 111 91 10

La Alquería de Boro

Un restaurante diferente para vivir una experiencia de las que no te olvidarás nunca. Es además un lugar perfecto para las grandes reuniones de amigos o familiares. En la alquería de Boro -que es como se llama el cocinero y propietario de esta bonita alquería situada en la zona de huertas de La Punta, en el extrarradio de València-, no hay carta ni opciones.

El menú se compone invariablemente de unos entrantes -tabla de ibéricos y quesos, esgarraet y clótxinas al vapor-, ensalada de tomate de la huerta y paella valenciana -es decir, con pollo, conejo y caracoles, aunque aquí se le añade también pato por ser un animal que siempre ha vivido en arrozales y que por tanto acababa muy a menudo en la olla-. Todo se remata con un postre de fruta de temporada, una exquisita coca de llanda artesanal y una copita de mistela, el vino dulce predilecto de los valencianos. Todo por 33 euros, incluyendo las bebidas que se consuman durante la comida.

El precio es muy razonable y el enclave paisajístico es precioso, pero lo más especial de esta alquería-restaurante es el concepto de paella colectiva que lleva a cabo Boro, un ingeniero agrónomo reconvertido en cocinero “científico”. Cariñoso, simpático y hablador, Boro se deja observar y preguntar por los clientes mientras trajina en el centro del jardín con su impresionante paella de seis asas y capacidad para 300 comensales. El aforo máximo del restaurante es de 70 personas, pero es que aquí puedes repetir plato las veces que te dé la gana.

Su técnica personal para cocinar paella valenciana a la leña está basada en una dilatada experiencia, que comenzó en la infancia a la vera de su madre y se prolonga hasta sus 46 años actuales. Por el camino Boro tuvo maestros como Mariano Marco, que fue quien le descubrió que las paellas de grandes dimensiones no tienen por qué ser batalleras. Las suyas rozan la perfección: punto de cocción insuperable, sabor intenso, punto de sal equilibrado, carnes tiernas, verduras en su punto y capa fina de arroz (variedad albufera, por cierto).

“Los valencianos, cuando salen a comer arroz fuera de casa, suelen ir a por la de marisco, porque la clásica es la que se cocina siempre en casa. Sin embargo, nosotros hemos conseguido darle la vuelta a eso. El 90 por ciento de mi clientela es de aquí”, comenta el cocinero con orgullo.

El mayor encanto de este restaurante tan poco convencional se concentra en ese momento en el que te levantas de la mesa durante el aperitivo y te acercas (cerveza fría en mano) al enorme paellero que preside el jardín de la alquería. Encontrarás a Boro envuelto en el humo de la leña de naranjo; quizás esté mordiendo una lechuga. Es su truco para limpiarse la lengua antes de catar una muestra del caldo y comprobar el punto de sal sin riesgo a equivocarse.

“He desarrollado mi técnica a base de escuchar a la gente mayor y a otros cocineros, pero buscando siempre los porqués. Es decir, estudiando los procesos físicos y químicos que intervienen en la elaboración de una paella. Por ejemplo, hay abuelos de por aquí que siempre hablaban de “los dos hervores”, que no es otra cosa que la técnica de doble cocción que utilizo siempre para conseguir que la carne se quede mucho más tierna. Al cortar la cocción, generas un cambio de temperatura que rompe las fibras y compensa la deshidratación a la que sometemos la carne al freírla mucho y con mucha sal. Otro de mis trucos es cortar solo el rabito de la bajoqueta [variante de judía verde plana que se utiliza en la paella clásica] que forma la unión con la planta. Normalmente, la gente desecha también la otra, cuando es la parte más tierna y sabrosa”.

Como en esta alquería todos los comensales comen de la misma paella -debidamente emplatada y trasladada por los camareros a tu mesa, por supuesto-, la sincronización de todos los participantes ha de funcionar como en un ballet del Bolshói. Todo el mundo ha de llegar a las 13,30, y aproximadamente a las 14,30 comienzan a servirse los platos. También es importante reservar al menos con dos días de antelación (bastantes más si se quiere ir en grupo).

Dirección: Alquería de Real, 11 Reservas: 659 99 71 02

La Barraca de Toni Montoliu

Toni Montoliu y sus calabazas

Nuestro itinerario de experiencias inmersivas en la huerta finaliza en la Barraca de Toni Montoliu, un destino muy turístico (este sí) y al mismo tiempo muy peculiar. Es una mezcla de restaurante, casa-museo etnográfica sobre la huerta valenciana y granja-escuela para niños.

Estamos de nuevo en el corazón de la huerta de Meliana, donde este mediático hombre de campo cultiva todo tipo de hortalizas, cuida de sus animales (cabras, patos, un burro y un caballo) e incluso lleva a cabo una interesante labor de recuperación del cultivo del cacau del collaret autóctono (que está prácticamente en peligro de extinción). Toni es un personaje popular y muy querido en Valencia. Su personalidad y su desparpajo le han llevado a protagonizar multitud de reportajes y programas de televisión. De hecho, hace años participó como juez en uno de los episodios del concurso de cocina Masterchef, que celebró una prueba con concursantes en esta barraca.

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Aquí las paellas se cocinan también con leña de naranjo y muchos de los ingredientes de la carta son de producción ecológica y cultivados a dos metros de la mesa. Puede que sus paellas no sean las mejores que pueden encontrarse en la provincia, pero desde luego este es un destino perfecto para familias con hijos. Los niños y las niñas pueden explorar los alrededores, escuchar historias sobre cuándo y cómo crecen los tomates, las lechugas y las calabazas, y quizás averiguar para qué sirven los antiguos aperos de labranza que guardan en el cobertizo. Si te prestas a ello, a lo mejor Toni te pone a desenvainar habas.

Entre las actividades que propone Toni a través de su web destaca la visita al interior de la barraca tradicional -separada por unos metros del salón del restaurante- y un precioso paseo en bicicleta que arranca en el centro de Valencia y atraviesa los pueblos de la Huerta Norte hasta llegar al restaurante. Un plan de diez para los días soleados de primavera.

Dirección: Casa Jaume. Partida de l'Ermita, 25 Reservas: 629 68 98 05

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La presencia de Alberto Chicote suele resultar controvertida, normalmente por la vehemencia que suele usar para defender sus opiniones acerca de los restaurantes que, en el marco de Pesadilla en la cocina, quiere mejorar.

Pues bien, nuevamente su aparición en escena ha levantado ampollas, pero no por motivos especialmente gastronómicos, sino aparentemente por la disconformidad de un vecino con su presencia.

Ha sido en la localidad horchatera de Alboraia, donde el equipo de Pesadilla en la cocina se encontraba grabando una nueva temporada, concretamente en el restaurante La Terracita, situado, como es habitual en España, bajo un bloque de viviendas.

Fue en este contexto que el cocinero y su equipo recibieron el ataque de un vecino que lanzó un pañal lleno de heces supuestamente para mostrar su desacuerdo con la presencia del presentador y de su equipo en la zona.

Este pañal cayó en medio del set de rodaje para sorpresa de Chicote y de todo su equipo, que terminaron llamando a la policía local para mediar en el asunto, han informado diversos medios generalistas.

La principal teoría es que el vecino se quejara por las molestias que suele generar en el vecindario el set de grabación de un programa de estas dimensiones, con camiones, calles cortadas y un gran equipo desplegado alrededor de Chicote.

No obstante, este cuerpo de seguridad no pudo localizar al autor o autores del hecho, dada la cantidad de viviendas que se encuentran encima del negocio que Chicote quería reflotar con su programa.

Y lo cortés no quita lo valiente, pues el incidente terminó con una simpática fotografía colgada en las redes sociales de la policía local, donde esta destacaba estar encantados de saludar al cocinero y resolverle una “pequeña incidencia”.

Foto | @Policia Alboraia

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El chef y empresario Michael Chiarello, uno de los cocineros más populares en Estados Unidos por su larga trayectoria televisiva, ha muerto a los 61 años después de ser intervenido durante varios días por una reacción alérgica que le provocó un shock anafiláctico.

Según informa la agencia Associated Press, el fallecimiento se produjo el pasado viernes en el Queen of the Valley Medical Center de Napa (California), donde el cocinero habría estado ingresado una semana recibiendo tratamiento de urgencia tras el shock. Las circunstancias concretas sobre cómo o qué le produjo la reacción alérgica no han trascendido.

La noticia ha conmocionado al mundillo gastronómico estadounidense y de parte del mundo, especialmente por la larga trayectoria que Chiarello se había labrado en programas de televisión culinarios a lo largo de varias décadas, participando en shows de la talla de Top Chef y Top Chef Masters.

De familia italoamericana, comenzó su carrera muy joven formándose en  el Culinary Institute of America de Nueva York, llegando a abrir su primer restaurante propio con solo 22 años. Posteriormente expandió su nombre inaugurando otros locales donde siempre ha llevado por bandera una cocina italocaliforniana. En la actualidad estaba al frente de la cocina de su último gran proyecto, el restaurante Bottega Napa Valley, nombrado mejor restaurante nuevo por Zagat en 2008 y seleccionado también por Forbes y Esquire.

Ha participado en numerosos programas televisivos muy populares, desde el concurso Next Iron Chef hasta Chopped, siendo juez e invitado especial en otros muchos. Además ha protagonizado su propio programa por el que recibió un premio Emmy, Easy Entertaining With Michael Chiarello, y ha publicado varios libros de cocina.

En el año 2016, Chiarello fue acusado de acoso sexual por dos antiguas empleadas del restaurante Coqueta, que también le acusaban de infringir la legislación laboral. El caso se resolvió al año siguiente con un acuerdo económico fuera de los tribunales cuya cantidad no fue revelada.

El Grupo Chiarello han recordado en un comunicado también su emprendimiento en el mundo del vino y la sostenibilidad local creando en 1999 la bodega Chiarello Family Vineyards y lanzando la marca NapaStyle, una línea propia de alimentos artesanales y utensilios de cocina y del hogar.

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Fotos | Michael Chiarello

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Entre la nostalgia y la poca comprensión; así se han despachado una buena cantidad de tuiteros contra el cocinero Ignacio Solana (estrella Michelin en el restaurante cántabro Solana), que además gestiona el espacio de Pico Velasco para eventos.

Precisamente han sido estos, —o, más concretamente— las bodas, lo que puso en el disparadero al cocinero cántabro el pasado 16 de agosto cuando protestó por el número de intolerancias que le habían remitido para una boda en Pico Velasco.

Hasta 20 contabilizaba Solana, sin inferir las diferencias entre alergias, intolerancias o preferencias, lo que supuso que en un alarde de nostalgia recordase que "si en las bodas de los 80 y los 90 le plantan esto a un cocinero … no aparece un alérgico ni de lejos".

Entre los ejemplos, algunos clásicos como el gluten, el pescado, el marisco o ejemplos de dietas para embarazadas —con lo que nada de productos curados, quesos no pasteurizados o crudos—. Pero también la presencia de pimiento, bacalao, setas, cerdo o, directamente, un comensal que no podía comer ni carne ni pescado.

Lo que sí es cierto es que en el año 2023 hay mucho más acceso e información sobre alergias e intolerancias alimentarias que, presumiblemente, estaban infradiagnosticadas en los años 80, razón que también puede justificar que en la actualidad haya mucho más control y conocimiento de éstas.

No menos cierto, también debe replicarse, que aunque las forma de Solana no hayan sido las adecuadas —como tampoco suelen ser las de las respuestas en Twitter—, hay un trasfondo de verdad en lo que dice.

El tuit original del cocinero Ignacio Solana. ©Twitter.

No por el alegato nostálgico de las bodas en los 80 donde las alergias alimentarias no se manifestaban —pues muchas de ellas ni siquiera se conocían o se trataban—, sino por camuflar en ocasiones bajo el paraguas de las alergias o las intolerancias filias y fobias gastronómicas.

De esta manera, sin que se pueda hacer pagar a justos por pecadores, lo evidente es que es más práctico para una persona que no quiere consumir determinados productos 'vestirlo' de alergia o intolerancia cuando en realidad es una preferencia personal.

Con una evidente falta de tacto por ambos lados; tanto la del cocinero hacia un sector de la población, como la de parte de los críticos de Twitter, incapaces también de comprender las dificultades que entraña pulir menús para adaptarse a una veintena de personas, la realidad parece que en un hecho donde estaríamos condenados a entendernos parecemos más alejados que nunca.

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Lo cierto, también, es que al día siguiente de la publicación, el chef Ignacio Solana se retractó asegurando que se había entendido mal su mensaje, pero no parece que las circunstancias han cambiado en ninguno de los dos casos.

Imágenes | Twitter

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Exprostitutas, jóvenes que han salido de la droga, antiguos miembros de bandas latinas… Los trabajadores que en los últimos 20 años han pasado por las manos de Chema de Isidro, promotor de la ONG Gastronomía Solidaria, se cuentan por cuatro millares y todos tienen en común —con algunas diferencias— pasados conflictivos y el riesgo de exclusión.

Ahora, meses después de la apertura en el municipio guadalajareño de Trillo el pasado mes de marzo, denuncia un ataque al restaurante La Cascada de la Raspa y que ha puesto en conocimiento de la Guardia Civil.

Tras un extenso reportaje en el periódico El Mundo donde el cocinero aseguraba que "nos han dicho de mil maneras que no nos quieren aquí" fechado a 27 de julio de 2023, las reacciones —según de Isidro, también al mismo periódico— del pueblo no se han hecho esperar y han vandalizado su restaurante.

¿Quién? Se desconoce, pero las hipótesis del cocinero apuntan a la reacción de los propios trillanos de manera directa. "Esto no es un robo, es un mensaje por haber contado a El Mundo lo que pasaba", ha explicado en una noticia donde aparece el resultado de la incursión de estos saqueadores en el restaurante.

En un breve vídeo grabado con un teléfono móvil, se ven parte de los daños que se han causado. Dos puertas rotas, la máquina de tabaco, botellas, la caja registradora reventada y robos de carne y botellas de todo tipo. Incluso, aseguran, "han jodido las alarmas".

"Esto es cosa de gente del pueblo, pero una cosa quiero decir: después de esto a mí me dan más ganas de seguir", indicaba. Salpicado de polémica desde sus inicios con la apertura en Trillo, sería varios meses más tarde cuando un incidente entre dos de sus empleados, que una casa con media docena de habitaciones alquilada por el propio cocinero, cuando —jugando con una navaja— uno le metió a otro un pinchazo profundo.

Mientras tanto, la Cascada de la Raspa sigue abierto aunque el público local apenas pise el establecimiento, habiéndose creado una especie de omertà o ley del silencio donde nadie del pueblo habla con los medios ni acude al restaurante.

Imagen | Gastronomía Solidaria

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El cocinero cordobés Paco Morales es conocido por su restaurante con dos estrellas Michelin Noor. Como muchos de sus compañeros, decidió hace unos años abrir un concepto más económico, donde ofrecer su cocina a todos los públicos y bolsillos: un bar de apariencia normal y corriente que se esconde en una ubicación normal y corriente.

El Bar de Paco Morales –se llama así– se encuentra en una zona peatonal, entre bloques de viviendas, como la que podríamos encontrar en cualquier ciudad de España: rodeado de una sombrerería, un centro de valoración de personas con discapacidad de la Junta de Andalucía y una carnicería.

Situado entre la estación de trenes y el centro histórico, no es el tipo de sitio al que llegarían los turistas, pero siempre esta lleno. Y es que el Bar de Paco Morales ha conquistado, sobre todo, al público local, con una oferta económica, pero súper atractiva. Un sitio de estos al que apetece ir con frecuencia a tomar algo.

“Lo abrimos con la intención de hacer un concepto que se acercara muy mucho a la calle, para que la gente probará algo más del día a día de nuestra propuesta, con sabores locales y también sabores de fuera”, explica el chef a DAP.

Las nuevas patatas bravas de Paco Morales: muy bien fritas y con una salsa rica, aunque para mi gusto demasiado mansa.

Una vuelta de tuerca a las tapas de siempre

Aunque en la carta hay algo de cocina italiana –rigatoni a la carbonara o vitello tonnato–, y algunos platos principales de carne y pescado –como la pierna de cabrito asado o el bacalao frito– el grueso de la propuesta son tapas típicas españolas y andaluzas, a las que Morales trata de dar una vuelta de tuerca. Algo tan fácil de decir, como difícil de hacer.

“Poder recrear todos los platos de la gastronomía española creo que es un reto como cocinero y como propietario de un local de estas características”, explica Morales. “Nos hace estar siempre despiertos y, sobre todo, buscar fórmulas sanas, pero que despierten curiosidad e inquietud al comensal”.

El flamenquín de Morales, de pollo, con jamón ibérico, queso provolone y pimiento verde es de lo más heterodoxo, pero está buenísimo (14,75€).

Visitamos el Bar de Paco Morales con motivo de una colaboración entre este y la marca de gaseosas La Casera, que le propuso hacer una versión de las patatas bravas que maridase con su tinto de verano con limón para hacer el aperitivo perfecto.

El resultado son unas patatas fritas con forma de zigurat que se acompañan de una salsa de tomate reducida largas horas con un poco de chile habanero y pimentón ahumado. Estaban de lujo (aunque, personalmente, las habría hecho más picantes).

Las papas aliñás me recuerdan más a unas buenas patatas alioli que al típico plato gaditano. Las cabezas de las gambas, crujientes, se comen enteras. Buenísimo. (12,50€).

Ente los clásicos del bar se encuentra un tremendo bocatín de calamares, con pan de brioche, calamar frito a la romana, mayonesa de limón y un poco de sriracha; una versión libre del flamenquín, que Morales reinterpreta como si fuera un serranito, con pimiento verde, jamón ibérico, queso provolone y una mayonesa de perejil; o las croquetas de pollo asado, en memoria del asador de su madre, Nat, con un poco de Ras Al Hanout.

Cuajada de almendra con quisquilla cruda y aceituna negra. Un plato brutal. (16€).

Platos Morales style

En la carta del bar encontramos también algunos platos “morales style”, que se acercan más a la alta cocina que el chef practica en su dos estrellas Michelin.

Es obligatorio probar su versión del ajoblanco: la cuajada de almendra con quisquilla cruda y aceituna negra. Un plato sobresaliente. O las papas aliñás, con gamba blanca y sus cabezas fritas al ajillo. Pero si hay algo que sorprende en el Bar de Paco Morales es su versión del salmorejo.

Solo por el salmorejo, con albahaca, piñones y mozzarella, hay que visitar el bar de Paco Morales (11,50€).

Los puristas dirán que la versión del plato más icónico de Córdoba que práctica Morales es sacrílega –también lo es su flamenquín–, pero un servidor puede afirmar que es el mejor salmorejo que ha probado en su vida. Para hacerlo el chef utiliza tres tipos de tomates, con el que hace un salmorejo más o menos tradicional, muy bien emulsionado, que se remata con un polvo de tomate seco, albahaca frita, piñones y una espuma de queso mozzarella. El plato combina el clásico salmorejo con los sabores típicos de la ensalada caprese y funciona que da gusto.

Para terminar, postres como el arroz con leche con helado de avellana y algarroba o la riquísima panna cotta con miel de caña y cacao hacen del Bar de Paco Morales un restaurante de visita obligada en Córdoba, sobre todo teniendo en cuenta que vamos a comer genial por entre 20 y 30 euros.

Qué pedir: el Bar de Paco Morales tiene una carta tirando a corta. Nos gustó todo bastante, aunque no deberías irte sin probar el salmorejo y la cuajada de almendra, que son platos sobresalientes. La bodega es escasa y con pocas opciones por debajo de los 30 euros.

Datos prácticos
Dónde: Ronda de los Tejares, 16 (Pasaje Rumasa). Córdoba.
Precio medio: 30 euros
Reservas: 957 977 421
Horarios: cierra domingos y lunes.

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El restaurante Arce abrió sus puertas un 1 de diciembre de 1988 y las cerrará definitivamente el 26 de mayo de 2023. Así lo han anunciado el chef, Iñaki Camba, y su mujer y copropietaria del restaurante, Maita Camarillo, en El País. No han logrado que sus hijos hereden el establecimiento. Y ya tocaba jubilarse.

Durante sus 35 años de historia, Arce ha sido un referente del buen comer en Madrid, practicando un estilo de cocina contundente, rica en caza, casquería y escabeches, que ha vivido tiempos mejores. Sumado al reciente cierre de Santceloni y Viridiana, Arce pone uno de los últimos clavos que quedan en el ataúd de lo que fue la cocina madrileña de finales del siglo XX. Queda Sacha y poco más.

Su legado vive, no obstante, en alguno de sus pupilos, como César Martín, de Lakasa; Marián Reguera, de taberna Verdejo o Saúl Sanz, de Treze. Ellos siguen defendiendo los dos mandamientos que siempre práctico Camba: “Cuidar al cliente y mimar el producto de temporada sobre todas las cosas”.

El cocinero Andrés Madrigal tomará el relevo de Camba en el local de Arce.

El local reabrirá en septiembre, pero ya no será Arce

Aunque Arce cerrará sus puertas este viernes, en una cena para amigos y familiares, no lo hará el local, que reabrirá en septiembre de manos del estrellado cocinero Andrés Madrigal, que había trabajado con Camba en Balzac, a quien sustituyó como jefe de cocina.

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“Es cierto que no ha podido ser alguien de la familia, pero nos llena de felicidad poder dejar este espacio en el que hemos sido tan felices a alguien que queremos, admiramos y consideramos que es el mejor heredero de nuestra manera de entender la gastronomía, Andrés Madrigal”, explica Camarillo en El País.

Madrigal reabrirá el local de Arce en septiembre, tras una completa reforma y con un nuevo nombre: Per Se Bistró. “La decisión de coger este local ha sido también con el compromiso de que el alma de Camba y Camarillo no desaparezca”, asegura el cocinero que, tras varios años alejado de los fogones, promete volver a lo grande en un restaurante emblemático.

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El Club Allard, situado en una de las señoriales esquinas de la madrileña plaza de España, era uno de los restaurantes de lujo de referencia en Madrid. Allí alcanzó la fama el cocinero Diego Guerrero, con el que el restaurante alcanzó, en 2011, las dos estrellas Michelin (2007 y 2011).

El proyecto sobrevivió a su salida en 2013, bajo el mando de la que era su mano derecha, María Marte, pero después de que ésta decidiera abandonar la empresa, en 2018, el Club Allard no logró levantar cabeza. Perdió las estrellas y el rumbo. Entonces los propietarios llamaron a Martín Berasategui.

El cocinero guipuzcoano lleva décadas tratando, sin éxito, de abrir un proyecto con su firma en Madrid. Lo intentó con Etxeko, en el Bless Hotel (con los que sigue trabajando en Etxeko Ibiza), pero la cosa no salió como debería. Ahora Berasategui va con todo en una de las plazas más emblemáticas de Madrid, también de las más difíciles: no es sencillo recuperar el pulso de un restaurante que lleva más de un lustro en cuidados intensivos.

Entre los mejores entrantes, este sorprendente mar y montaña de presa ibérica, ostra y mostaza.

Para este complejo trabajo el donostiarra ha fichado a José María Goñi, un cocinero que ya trabajó en su restaurante homónimo y en Barcelona entre 2014 y 2015, pero que se dio a conocer, sobre todo, por su trabajo como jefe de cocina en Amelia, donde consiguió las dos estrellas Michelin.

Tras un proyecto personal que no salió como debiera, Goñi andaba pergeñando sus siguientes pasos laborales cuando llegó la llamada de Martín: le quería para liderar el nuevo Club Allard.

La famosa ensalada templada de Berasategui en versión de Goñi con bogavante, berberechos y percebes, tomate confitado, agua de tomate, cebolla, aguacate, espárragos, brotes y lechugas. Buenísima.

La fórmula del éxito

“El objetivo de este restaurante es que recupere el prestigio que tenía”, explica Goñi a DAP. “En verdad, en el equipo de este restaurante la única pieza nueva soy yo. Lo que pasa que hemos formado al personal y se ha implantado una estructura de calidad muy rápido”.

“¿Sabes Pesadilla en la cocina? Estos proyectos son parecidos al principio”, prosigue el cocinero. “Viene un equipo nuevo, cambia absolutamente todo, toda la paleta de proveedores, la cocina, toda la oferta gastronómica, cambias el equipo si no funciona…. Bueno, les avisas de adónde vas y les pides que, si van a saltar del barco, mejor que sea ahora. Tiene que haber peña que le guste mucho lo que hace, hay que tener mucha vocación”.

Guisantes lagrima con erizo, huevas del mar y puré de tupinambo, acompañados de un caldo clarificado de cerdo de tipo ramen. Un plato soberbio.

Este no deja de ser el trabajo de las grandes asesorías y consultoras gastronómicas, pero parece claro que Berasategui juega en otra liga. Con 12 estrellas Michelin, el chef vasco es el tercer chef con más galones de la guía en el mundo. Si le preguntas a él te dirá lo que lleva diciendo décadas en las entrevistas, que todo reside en el trabajo en equipo, en saber delegar. Una virtud del veterano cocinero que le reconocen todos sus discípulos.

“Martín te da mucha libertad”, asegura Goñi. “Al final lo que te da es todo el soporte del know how de su empresa, con Paolo, con todos sus jefes de cocina, pero te da libertad al mismo tiempo que es lo que muchos chefs no dan. Siempre y cuando se respete la marca, puedo hacer un poco lo que quiera. Haz lo que quieras, pero que esté bien. Esa es un poco su filosofía”.

Ravioli de berenjena y canelón de cerdo, acompañado de una salsa de albahaca con jamón serrano y un crujiente de queso parmesano. Riconudo.

Un restaurante que apunta a lo más alto

Tras una corta etapa en la que el Club Allard prescindió incluso del “club” y se centró en una cocina algo más asequible, el grupo Berasategui inaugura la nueva etapa del restaurante con dos menús degustación de diez y trece pases: a 130 y 175 euros, respectivamente. La apuesta es, desde el principio, alta.

La sala ha sido reformada para darle a la estancia un aire menos aristocrático –con las paredes pintadas de verde, una decisión controvertida– y se ha eliminado la exigencia de vestir americana, pero estos cambios no afectan al servicio, que es el propio de un restaurante de lujo.

Lubina salvaje con beurre Blanc y naranja capuchina. Por encima lleva sus propias huevas maduradas y ralladas en sala. Un plato memorable.

En la comida, encontramos algunos clásicos de Martín Berasategui, como la ensalada templada de bogavante o su legendario solomillo, pero reinterpretados por Goñi que, por ejemplo, se atreve a añadir a la ensalada templada un tartar de pinzas de bogavante, berberechos o percebes: mariscos que no están presentes en la receta original de su jefe.

Goñi firma, además, algunas creaciones exclusivas del nuevo Club Allard, como unos deslumbrantes guisantes lagrima con erizo, huevas del mar y puré de tupinambo, que se acompañan de un caldo de cerdo clarificado. O la lubina salvaje, en un punto impecable, que se acompaña de una beurre blanc y naranja capuchina.

Solomillo de vaca rubia gallega con una maduración de 25 días acompañado de clorofila de acelgas, salsa de foie y esferificaciones de queso brie. Un clásico.

“Estamos intentando coger los mejores productos de España y mezclarlos con cocina extranjera, sobre todo asiática, siempre con las bases de Martín y con una estética muy cuidada”, explica el cocinero. “La sencillez es muy compleja. No es lo mismo sencillo que simple. Para mí un plato de tres ingredientes puede ser lo más complejo del mundo”.

La oferta del restaurante se completa con una bodega dirigida por el sumiller, Gabriel Villacrés, un apasionado de los vinos naturales y de pequeños productores que sigue engordando una cava que cuenta ya con más de 350 referencias.

Qué pedir: no hay mucho margen de maniobra en un restaurante que cuenta solo con dos menús degustación de diez y trece pases, a 130 y 175 euros cada uno. Con ninguno te vas a quedar con hambre, así que todo depende del bolsillo, el tiempo y las ganas. Hay también disponibles dos maridajes. El primero tiene un importe de 75 euros e incluye cinco pases. Para el largo, el comensal puede elegir entre siete pases de bodegas españolas, por 95 euros, o de firmas internacionales, por 120 euros.

Datos prácticos
Dónde: C. de Ferraz, 2. Madrid.
Precio medio: entre 150 y 200 euros.
Reservas: 915 59 09 39 y en su página web.
Horarios: cierra lunes y domingos.

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Es posible que a la mayoría de lectores el nombre del chef Matías Perdomo no les suene. Sin embargo, este cocinero nacido en Montevideo en 1980 tiene un mensaje mucho más universal que merece ser escuchado.

A diario lo hace en el estrella Michelin Contraste (en Milán, Italia, conseguida en 2017), pero también lo hace desde Exit, otro concepto también en la capital de Lombardía, con una cocina italiana más terrenal y accesible.

Sacarle de la cocina no es fácil. Menos aún es tenerlo en España, pero se atrevió a participar en las primeras jornadas Dani García e Fratelli, en el restaurante Alelí (el italiano en Marbella de Dani García) y destapó en una conversación más que interesante lo que más de 20 años de alta cocina han dejado en este uruguayo que ya es medio italiano.

Habla de ego, de sostenibilidad, del derecho al fracaso, pero también de cómo ha cambiado la situación con el Covid, de cómo se replantean los procesos creativos o de cuál debería ser el foco real de un hostelero.

Llevas más de 20 años haciendo alta cocina en Italia, un país con una tradición gastronómica muy arraigada y donde quizá resulte raro ver a un uruguayo reinterpretando su cocina. ¿Fue sencillo?

Transformar Italia es más difícil de lo que parece; ahora es más fácil trabajar con otras texturas. El italiano ahora, pero como el mundo en general, se está acercando a la cocina con un interés distinto, lo que construyo ahora en estos dos días con Dani es qué hay más allá del plato porque el plato es la finalización de una reflexión.

¿Se separaron los cocineros del público?

Hoy la cosa es que se comunique una coherencia desde la cocina porque los que nos perdimos un poco fuimos los cocineros. Nos pusimos en una burbuja de complicarlo todo y nos distanciamos.

¿Tú también?

Sí, yo también estuve en esa burbuja.

Desde entonces hasta ahora, ¿crees que ha cambiado el concepto del fine dining tal y como se entendía hace 20 años?

Creo que se tiene que redimensionar es el concepto de antes del fine dining. Saber las propias posibilidades y entender y comprender que hay que ver un aspecto muy importante que es la sostenibilidad económica y la continuidad, que es lo más lindo. Cuanto mas alto llegas, mas debería estar asegurado tu futuro.

Aun así, parece que el cocinero tiene que estar siempre reinventado y siendo original.

Un medico u otra profesión no le pasa tener que estar siempre reinventándose, sí adaptado, pero no reinventado. Hay muchos factores que afectan en el día a día en un restaurante, desde los proveedores a la técnica, pasando por lo económico. A veces puede salir mal un servicio, pero tendríamos que llegar a un punto donde el juicio no sea aplicado porque has demostrado una continuidad.

Luchar contra el 'es que ya no es lo que era'.

Creo que se tiene que elevar muchos colegas que llegan a un punto que les llega el bajón y terminan mal porque no se garantizaron el futuro, pero sí a veces parece que el chef tiene que ser siempre brillante y creativo hasta el último día.

Pero ¿es algo que le exigen al chef o es algo que se autoexige?

Creo que también fue una condición que nos pusimos como cocineros. Cada uno es libre de hacer lo que quiera. Por ejemplo, los japoneses nos enseñan que son los mejores al hacer algo que siempre hacen. En cualquier caso, hay que conocer los riesgos que nos tomamos y salir del protagonismo del ego: prefiero llenar el restaurante que llenar el ego.

Aunque puede haber gente que consiga las dos cosas.

Quien tiene la capacidad y el coraje puede hacer las dos cosas. Yo me abro una cosa donde es sostenible porque si es una empresa debe ser sostenible y dejar para los años que viene, no sólo para el hoy.

¿Todo el mundo tiene que hacer lo mismo?

Cada uno tiene que lograr donde quiere ir y cada uno se toma su riesgo, pero creo que la complejidad de varias formas gastronómicas como puede tener Dani ahora mismo no la tiene nadie. Estos días estamos comiendo en los restaurantes de Dani y lo que me asombra es la diversidad que tiene en los proyectos porque lo que hace no es replicar platos.

¿Qué opinión tienes de lo que está haciendo Dani García?

He comido en sitios con conceptos tan distintos en los que el riesgo es enorme tanto del juicio como de lo empresarial. Esto genera un reciclaje continuamente de las personas que es lo que hace a la gente distinta y precisa de mucha capacidad de saber hacer para ellos y para el equipo.

También para entender lo que el público quiere ahora.

Salir de la zona de confort, tener la capacidad de valorizar el producto, que no hay un menú degustación, pero si te ponen varias cositas, pruebas varias cositas bien pensadas en platillos que es muy divertido. Yo hice en mi restaurante un calculo de 2,50 horas en los que el gesto de comer era de 28-36 minutos: el resto era protocolo. Te viene 100 veces un camarero a la mesa y de eso hay muchos clientes cansados.

¿Es aun más importante a día de hoy el conocer bien al público?

Hay gente para todo y tienes que saber que es lo que quiere la gente e ir a buscar ese mercado. En el momento en que no sabes que hacer lo mas importante pararse. Los italianos tienen un refrán que es 'volere la botte piena e la moglie ubriaca', que es algo así como querer la botella llena y la mujer borracha.

Debes decidir qué quieres, planificar e irlo llevando, pero no se puede agradar a todo el mundo a la vez. Además, creo que no puedes seguir la moda, sino que debes ir creándola y no condicionarte porque siempre se hizo eso.

¿Hay algo que los cocineros creáis que no habéis sabido transmitir?

La cocina va pensada desde adentro hacia afuera, pero ahora hay un cambio del mundo gastronómico. Es un contrasentido porque poner el plato en la mesa es el último gesto de un cocinero, pero cuando el restaurante es tuyo, es el último gesto que haces y es cuando llegas más cansado. Sin embargo, para el cliente es el primer gesto y debes comprender que es una empresa que tiene que funcionar, estar organizada y prestar atención al folklore que lo rodea.

¿Como uruguayo puedes romper una lanza a favor de la cocina de tu país o de no ser eclipsado por lo argentino?

Mi socio es argentino y jugamos mucho con eso; en cocina hay que tener un argentino. Si no, ¿con quien me desahogo? Uruguay es muy chico y somos los hermanos de los argentinos. No creo que haya grandísimas diferencias aunque nos sentimos uruguayos, eso sí. Da placer reconocerlo porque somos muy pocos porque triunfar en el mundo a nivel de proporción es complicado para que un país con tres millones saque único y genial.

Sin embargo, eso no quita que el mundo piense que aquello es un terreno sólo para carnes.

Es verdad que en Uruguay y en Argentina siempre ha habido carne, siempre se ha comido asado y nos hemos limitado a poner un pedazo de carne a la brasa y pensar que todos somos mejor asador que el otro. Pero cuando lo vas a comer no hubo una evolución gastronómica. Uruguay mira al mar, tiene río y océano y no comemos pescados; tiene tierras y no come verduras, come solo carne porque hubo poca hambre.

Ni una evolución de la cocina, pero también porque todos los que llegaron no vinieron a buscar lo uruguayo. Ahora hay una búsqueda de lo autóctono como ciclo vital, pero lo primero que empezó en Latinoamérica era copia de la cocina francesa y todos hacían francesa porque aquello era el lujo.

¿Se puede rascar en los orígenes?

Nos quedamos sin raíces en Uruguay y Argentina porque fuimos los más colonizados. Hay una gran tradición de cocina española e italiana, pero si vamos a buscar nuestros orígenes no hay una cocina autóctona. Es muy difícil hacer cocina o buscar producto sin memoria del gusto y ha pasado en toda Latinoamérica.

Está Rodolfo Guzmán en Boragó (Chile) y si hablamos de todo el continente, hablamos de diez referentes como máximo…Está Virgilio Martínez (Perú), que está agotado, el propio Rodolfo o Alex Atala (Brasil), que sigue en la brecha, pero tendría que haber pasado más al Olimpo.

Cuando hablas de este cansancio, ¿a qué te refieres exactamente?

Creo que lo que hay que pensar que mas allá del reconocimiento es mas importante conocer y conocerse; desde el momento en que te conocés, te das cuenta de que te dan placer los galardones. También llegar a una cierta edad, y no trabajar a este ritmo, que no es lo mismo con 20 años que trabajamos 18 horas y dormías cuatro o seis.

Empezás a tener que entender que hay otras prioridades. Yo he cambiado mi modo de cocinar porque también cambió el mundo de la gastronomía hacia un cliente que viaja mucho y que tiene ganas de estar en una mesa y que le cuenten.

¿Pensando más en el comensal que en el cocinero?

Una vez sí, dos quizás, pero tiene que ser el cliente el que lo pida y no tenemos que sentirnos menos creativos porque eso no lo hagamos.

¿Esto supone un buen momento para la gastronomía o para el cocinero?

Es un grandísimo momento para la gastronomía, en el que, sin embargo, las nuevas casas se están haciendo sin cocina porque es más fácil salir que cocinar. Los apartamentos son mas pequeños, hay menos familia; es mas fácil salir a comer y tiras menos. Es un momento donde nosotros [los hosteleros] tenemos que verlo y llevar la cuenta total de cuántas veces la gente sale por la semana a comer o te pide a tu casa.

¿Ha cambiado la forma de ver la hostelería después del covid?

Abrimos un delivery de covid donde está todo en barquetas y pedís como si fuera un restaurante: llegás, regenerar y comer. Mucha gente se prepara para casa y te invito, pero pido la rosticería de origen Contraste. Es por eso que la necesidad viene antes de la creatividad porque vos sos creativo cuando necesitas y es que no precisás de ser creativo cuando no te hace falta.

Eso supone cambiar la forma de entender la cocina y también qué papel toma el chef

Hay un ego que está bien y hay un ego que está mal. Que sea más importante mi persona que mi restaurante te crea una prisión. La realidad es que los clientes no vienen por mi, vienen por ellos y debes pensar en vos mismo como si fueras el cliente porque es la fórmula para que tu vida no sea una prisión condenada por vos mismo. Llegamos a un punto de egocentrismo tan grande…

Para terminar. En España has hecho stages en Martín Berasategui y en el Celler de Can Roca. ¿Qué sacaste de ambas experiencias?

En Berasategui no estuve muchos días; allí muy poco, pasé no más y me fui. Celler me sorprendió, estuve en 2010-2011 durante un mes y medio y fue increíble. La humanidad de esas tres personas, de esa familia… Pensé que un tres estrellas solo era jerarquía y encontré una grandísima humanidad y un sistema de trabajo que fue increíble para darme la vuelta a nivel gastronómico al volver a Italia y pensar que podíamos encontrar una manera distinta de organizarnos.

Imágenes | Matías Perdomo

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