Imagino que hacer una buena web cuesta lo mismo que una mala. Sin ser yo un experto en diseño web, es cierto que en muchas de ellas he visto algunos fallos. La mayoría son farragosas, hay que saltar muchas intros decorativas, son lentas y cuesta encontrar el menú y la información de reservas, ocultas tras muchas pantallas. Jon Parro nos envía link a su blog, donde nos muestra su análisis de las páginas web de las estrellas Michelin.

Lejos de lo que cabría esperar, los resultados del análisis son poco favorables, algo descorazonador si tenemos en cuenta que la web es el primer contacto que el público tiene con el local, y debería considerarse parte importante de la imagen y del servicio que se ofrece.

Las webs revisadas son:

• Akelarre, de Pedro Subijana.
• Arzak, de Juan Maria Arzak.
• Berasategui, de Martín Berasategui.
• Can Fabes, de Santi Santamaría.
• El Bulli, de Ferran Adrià.
• Sant Pau, de Carme Ruscadella.

Las animaciones flash son la moda, pero enlentecen la navegación y aportan poca información en general. A veces necesitas diez minutos para encontrar un dato tan simple como el teléfono o la dirección del restaurante, o el formulario de reservas, y ya no digamos el menú o los precios, que no se muestran en muchos casos. Y diez minutos en internet es una eternidad, la mayoría de los navegantes de la red abandonarían antes.

Y es que estos web sites están, muchas veces, diseñados más para dar publicidad a sus cocineros “estrella” que para ofrecer un servicio al público, como el caso de El Bulli dedicada más a dar a conocer los libros de Adriá y sus numerosos proyectos y excelencias, o el caso de Carme Ruscadella, que adquiere protagonismo frente el propio restaurante Sant Pau, con el dominio ruscadella.com. Lo suyo, imagino, es que tuviera su dominio linkado dentro de la web del restaurante.

Otro aspecto que valoro mucho, debido a mi miopía, es la accesibilidad visual, ya que algunos tienen la letra demasiado pequeña o de difícil lectura, como el caso de Akelarre y Can Fabes, donde sufrimos para poder leerlas. Precisamente estas dos webs son las peor paradas en el análisis referido, mientras que la única que “aprueba” es la de Berasategui. Todas las demás presentan “graves deficiencias” que las hacen muy mejorables.

De acuerdo, la web no se come y no tiene nada que ver con la profesionalidad de los que trabajan en estos excelentes, y premiados, restaurantes. Pero es cierto que merecerían estar a la altura de algunos de los mejores cocineros de nuestro país, algo que están lejos de cumplir.

Vía | Jon Parro | entusiasta 2.0
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A día de hoy pocas personas tienen claro que no recibirán carbón el día de Reyes, yo por lo menos no lo tengo seguro todavía a pesar haber sido un angelito todo el año. Hay un cocinero, alquimista de la cocina, experto en temas de texturas que el hacer carbón seguro es como un juego de niños para él. Está claro quien es, ¿no? Ferran Adrià.

El cocinero del fin de siglo XX y el que está siendo y será el cocinero del siglo XXI además de no recibir carbón ya ha tenido un señor regalo, y es que científicos de Harvard estudiarán para él nuevas texturas. Según el cocinero,

Es la primera vez que la ciencia y la cocina se unen para trabajar juntos

El convenio de colaboración entre Harvard y Adrià se ha recogido bajo el título Diálogos entre ciencia y cocina. Lo que se desprende del convenio son una serie de puntos que pretenden acabar en un beneficio científico y a la vez culinario.

• Creación de un libro y un curso de cocina y ciencia. Pretende ser un referente tanto para científicos como para cocineros.

• Estudiar las texturas creadas por Adrià y crear nuevos campos que permitan ir mas allá. Por ejemplo se estudiará el uso de nuevos ingredientes y elementos para la creación de una piel resistente a líquidos.

Buenas noticias para la cocina, porque lo tradicional nunca morirá pero si puede llegar el día que si nadie se interesa en las nuevas tecnologías nos quedemos estancados en el presente.

Vía | El País
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Después de que el otro día os introdujera qué era el agar, sus propiedades y cómo se usa y para qué en la industria alimentaria, hoy vamos a ver que provecho le podemos sacar en nuestras cocinas.

Como ya dije, es un ingrediente que ya se utilizaba en la cocina asiática desde hace siglos y es ahora cuando le hemos dado otra vuelta de tuerca y parece ser pieza indispensable en preparaciones de la llamada cocina molecular. Pero tampoco hace falta ser un experimentado cocinero para poder sacarle provecho y sorprender con platos y tapas curiosos.

Usos en la cocina

Para formar el gel con el agar simplemente hay que mezclarlo en frío con la solución base del plato, llevamos a ebullición y dejamos que se forma bien la gelatina dejándolo reposar en la nevera.

La dureza del gel dependerá de la cantidad de agar que se utilice, por ello para formar una gelatina suave añadiremos poquito, alrededor de un 0,2 por cien y para esferificar o formar una base consistente se añadirán cantidades mayores, a partir del 0,5 por cien.

Con este ingrediente podemos conseguir geles hasta temperaturas de unos 80 ºC, trabajar con sal, azúcar, soluciones alcohólicas, aunque el rango de pH de trabajo no permite utilizar soluciones ácidas.

Entre los diversos usos que le podemos dar, destaco los siguientes:

• Esferificar: Conseguiremos hacer bolitas de agar echando las gotas del líquido agarado en aceite donde se enfriará y formará la esfera de la gota. No sucede lo mismo si lo echas en agua porque entonces se disolverá en ella.
  La diferencia con las formadas con alginato es que en las de agar se forma la bola entera de agar y en las de alginato sólo la primera capa y queda líquido por dentro.
• Hacer gelatinas: Aquí el agar da mucho juego, se pueden hacer muchas formas dependiendo del contenedor y luego con la concentración se pueden hacer más o menos fuertes. La estructura del agar es fibrosa y se notará más cuanto más concentración tenga.
• Clarificar líquidos: No la he probado, pero he leído como hacerlo en este foro . Consiste en mezclar nuestra solución a clarificar con el agar y congelarla. Se forman los cristales de hielo y el agar, gelatina, gotitas de grasa, otros componentes grandes, quedan en la red. La masa congelada se coloca en un colador y se deja que vaya colando en la nevera. Lo primero que se descongela es el agua y ahí tenemos nuestro líquido clarificado.

Recetas

Os voy a proponer algunas de las recetas que me he revisado y encontrado. De todas formas os recomiendo que veáis el libro de recetas de hidrocoloides que es donde muchas vienen recogidas.

• Gelatina de coco con salsa de fresas.
• Adriá tiene un par de recetas en su web: Gelatina caliente de cigalas y terrina de albahaca. Además se puede ver la elaboración en vídeos del Spaghetto de parmesano.
• Cubitos de agar de diferentes sabores.

En la página web de Pron-agar podréis encontrar más información, recetas, vídeos e incluso comprar el producto. También en Solé Graells lo podréis adquirir.

La verdad es que los suficientemente versátil y fácil de manejar como para que se nos ocurran muchas ideas para utilizarlo.

¡Propón tu las tuyas!

Más información | Pron-Agar, Solé Graells.
En Directo al Paladar | Texturas: Una colección de recetas de hidrocoloides
En Directo al Paladar | Ingredientes de la nueva cocina: Agar (I)
En Directo al Paladar | Ingredientes de la nueva cocina: Maltodextrina

La maltodextrina es un carbohidrato que se obtiene de la hidrólisis del almidón. Es fácilmente digerible, pequeña fuente de energía, con poco poder edulcorante y soluble en agua fría.

Su uso ha sido siempre extendido en la industria alimentaria y ahora se empieza a utilizar en la cocina moderna. A continuación os doy unos cuantos ejemplos.

Usos en la industria alimentaria

La maltodextrina es una herramienta básica en la industria alimentaria, es una excelente humectante y espesante, y se usa para:

• Dispersar ingredientes secos.
• Estabilizar alimentos con altas cantidades de grasas.
• Fuente de carbohidratos en bebidas energéticas.
• Son efectivos auxiliares de secado por aspersión (spry drying) de sabores, jugos de frutas y productos difíciles de secar.

Usos en la cocina

Este carbohidrato se puede utilizar para:

• Transformar aceite en polvo. El polvo de aceite tiene una alta afinidad por el agua y cuando contacta con la saliva de la boca produce una sensación increíble liberando todos los potentes flavores del aceite.

• Caramelos de whiskey, de vinagre… Conteniendo en una pequeña porción todos los sabores concentrados.
• Conseguir un granulado de mantequilla de cacahuete a partir de la misma, y al tomarlo que se reconstituya en la boca.

Los productos que he visto hacer con ella son increíbles y se pueden ver un par de ejemplos en vídeo en la página de el texturas el Bulli, el de migas de aceite argana y el de polvorón de nueces.

Recetas

Siempre se utilizan cantidades importantes de este ingrediente en la elaboración del plato, más de un 40%, pero se lográn unos resultados impresionantes para todos los sentidos.

Os recomiendo que busquéis las recetas de:

• Polvo de chocolate blanco de Adrian Vasquez.
• Migas de aceite de almendra amarga de Ferran Adriá.
• Polvo de bacon.

O consultar alguna más en el libro de hidrocoloides que editó Martin Lersch, del blog Khymos.

Para conseguirlo yo recomiendo comprarlo en Solé Graells, que es la solución más cómoda en mi caso, pero si tu sabes de otros lugares nos lo puedes dejar en los comentarios.

En Directo al Paladar | Texturas: Una colección de recetas de hidrocoloides
En Directo al Paladar | Panceta Confitada de Juan Pablo Bassi

¿Conoces a alguien que haya comido en El Bulli? Yo no, aunque me gustaría. He de decir que me da miedo escribir esta entrada en el blog, porque escribir u opinar sobre Adrià últimamente se ha convertido en deporte de riesgo. Una práctica peligrosa que además, a ciencia cierta, no cubren las aseguradoras. De todas formas, allá va.

Con tanta polémica sobre los metíl, los hidro, los alginatos, y los qué se yo y los que sabe nadie, creo que no nos hemos parado a pensar en cuanta gente come en este tipo de restaurantes. Exactamente, ¿cuánta gente, qué tipo de gente, etc? Yo por lo menos no conozco a nadie. De hecho, un profesor que tuve en Administración de Empresas de Restauración decía que los restaurantes de alta cocina solo se dirigen a un 2% de la población. Cosa, que pensándolo bien, me parece incluso demasiada gente.

Adrià sin duda alguna, y nadie puede ponerlo en entredicho, es un gran cocinero. Cocinero, que habría que escribirlo en mayúsculas, hecho a si mismo. Incluso, es más que un Cocinero. Adrià es una marca, y gracias a esa marca España se vende como un país avanzado en el mundo de la gastronomía internacional. Es como una fuente de manantial de la que beben todos los que pasan por ella. Y beben en todos los sentidos.

Los estudiantes o cocineros que pasan por sus cocinas para hacer “practicas” no remuneradas, salen de El Bulli y a los 6 meses ya se han montado un chiringuito y se auto nombran discípulos de Adrià, ¿cuantos discípulos habrá por España? ¿Cuantas marcas de alimentación del sector del gran consumo utilizan a Adrià para vender sus productos?, cosa que está claro Adrià utiliza también en beneficio de su empresa, cosa que me parece perfecta.

Pero sobretodo, ¿cuantos críticos gastronómicos viven (y no dejan vivir al resto) de Adrià? Críticos, que por otro lado parece que pertenecen a una elite o sector de la sociedad que el común de los mortales no podemos ni imaginar entrar. Cuidado, que no tengo ninguna intención de formar parte de ese grupo.

En definitiva, ¿por qué algo que afecta a elites tan cerradas, nos tiene que afectar al resto? Es más, el Gobierno incluso ha hecho declaraciones sobre los conservantes y aditivos usados en la cocina española. ¡Ay! Y tiene pinta de ir para largo. Yo me dispongo en mi sofá, como el que va a un cine con una bolsa de palomitas, a ver el siguiente capítulo de Falcón Crest. Porque esto es un culebrón de los buenos. ¿Asistiremos finalmente a la boda de los Montesco y los Capuleto?

En Directo al Paladar | Ahora le toca a Santamaría responder a los cocineros
En Directo al Paladar | Los cocineros responden a Santi Santamaría
En Directo al Paladar | Metilcelulosa: Creando falsa alarma
En Directo al Paladar | Terremoto Santamaría ataca de nuevo

El pasado 14 de Mayo, en una entrevista con el diario La Vanguardia, el cocinero Santi Santamaria acusó a su “colega” Ferran Adriá de cocinar con productos que pueden perjudicar la salud,como la metilcelulosa, un gelificante de origen vegetal.

¿Cuántos gramos son necesarios para ser perjudiciales? ¿6 gramos? ¿Y qué cantidad encontramos en los platos que asustan a Santamaría por Internet y qué inducen a los cocineros a tomar riesgos? Por ejemplo, vamos a ver una receta que nos propone su “amigo” Ferrán Adriá.

Se toman 0,6 gramos en la ración de 85 gramos de las albondigas de habas tiernas, ¡casi un kilo de éstas necesitaríamos para que fueran perjudiciales por la metil!

Bien, dejemos las falsas alarmas a un lado y veamos qué es y qué oportunidades nos ofrece el uso de la metil en la cocina.

La metilcelulosa es un derivado metilado de la celulosa. Se trata de un aditivo que se utiliza como gelificante pero con una caracterítica que le hace especial con respecto al resto de gelificanes. ¿Y cuál es? ¡Qué gelifica en caliente! Al contrario que sustancias como el agar o el gellan.

Se disuelve muy bien en frío y cuando se calienta comienza a endurecerse, al revés que los otros gelificantes que los disolvemos en caliente y se endurecen al enfriarse.

Este comportamiento ofrece muchas posibilidades como por ejemplo (visto en La Margarita Se Agita), fideos de yogur (Dufresne) vertiéndolo con una jeringa sobre un baño de agua caliente, gusanitos o algo parecido, al sifonarlos también sobre el agua caliente y lo que más me sorprende son los “helados calientes”

Por lo tanto, si se usan bien estos productos, ¿qué problema hay? ¿Por qué crear alarma? Publicitarse, ¡seguro! Pero podría ser por la cocina que uno hace…

En Directo al Paladar | Terremoto Santamaría ataca de nuevo
En Directo al Paladar | Cuchara para escribir de Faces – Ferrán Adrià
Fuentes de Información | La Margarita Se Agita, Diario del Gourmet, Blog Khymos
Otros | Texturas El Bulli

Juan Mari Arzak fue galardonado hoy en Viena con el premio “Trophée Gourmet” por su larga y destacada trayectoria culinaria, otorgado por la revista gastronómica austríaca “A la Carte”. La entrega del premio se organizó en el antiguo Palacio Real de Viena.

El premio, que en el pasado recibieron célebres cocineros como Paul Bocuse o Ferrán Adriá, fue entregado por el alcalde de Viena, Michael Häupl, un declarado sibarita, quien sin embargo reconoció no haber comido nunca en el restaurante “Arzak” en San Sebastián.

El discurso de Arzak parecia influenciado por las palabras que dedico Santamaría a Adrià, destacó que su cocina “es de autor, vasca, de evolución, de investigación y de vanguardia” y manifestó que “la cocina es libertad”.

Además Arzak destacó que España “se encuentra actualmente en la punta de la lanza en la cocina internacional, pero no por cocina tradicional, sino por la cocina de vanguardia”. Además dio la puntilla señalando que “lo maravilloso del Estado español es que es un mosaico de culturas y también un mosaico de cocinas”.

Vía | Público
En Directo al Paladar | Arzak

Que emocionante resulta para una gran aficionada a la gastronomía, como es mi caso, el poder ver encima de un escenario a dos grandes monstruos de la gastronomía mundial, como son Martín Berasategui y Ferrán Adrià. Y es que uno de los actos centrales del segundo certamen del Congreso Vive las verduras 2008, celebrado estos días en Pamplona, era la entrega del II Premio Reyno de Navarra al cocinero donostiarra Martín Berasategui. Un reconocimiento que se representa a través de una inmaculada escultura de color blanco, diseño del artista Faustino Aizkorbe, que simboliza la unión entre las distintas personas y sectores que participan en la producción de las verduras. Premio que además está dotado con 40 mil euros, lo que coloca a este galardón gastronómico como el segundo mejor dotado de Europa.

Martín por su parte trasmitió la gran emoción que para el suponía por un lado, recibir el premio de manos del que es considerado el mejor cocinero del mundo y por otro de hacerlo en una tierra a donde siempre se ha sentido vinculado: desde la etapa que pasó siendo niño interno en el colegio navarro de Lekaroz, hasta sus viajes a Pamplona en su juventud para aprender de cocineras como Manoli del Restaurante Sarasate o de Angelita Alfaro. Un cariño que traslada también a la huerta tradicional que se practica en las tierras de Navarra ofreciendo los mejores productos artesanales. Quiso hacer público ese efecto con un aplauso a los campesinos, o sus amigos como él dice, que son los que hacen que pueda contar con un producto de calidad para su cocina, insistiendo en valorar, mantener y potenciar la materia prima.

Ferrán Adrià, ganador de este premio en la anterior edición, fue el encargado de hacer entrega a, no sólo a un colega de profesión sino a un gran amigo al que le unen muchísimos años de relación, como lo es Martín Berasategui. Y es que los piropos y palabras de cariño que se intercambiaron entre ellos fueron constantes. Adrià resalto que Berasategui, además de gente normal, es una de las figuras más importantes que ha tenido la cocina española a lo largo de su historia y que su influencia abarca incluso el panorama internacional. También se alegró de que ambos puedan disfrutar de estos premios siendo todavía jóvenes.

Para terminar el acto y con cierta vibración en su voz, Martín Berasategui confesó que este premio estará en la mejor parte de su corazón hasta el último aliento de su vida.

En Directo al paladar | II Congreso Vive las Verduras 2008

Me acabo de levantar. Hoy en Madrid es festivo, así que al garete el trabajo aunque sea por un día. Me vuelvo a vincular al mundo gastronómico, aunque sea con legañas. Me entero a través de un artículo enviado por un amigo, de esos de toda la vida, del último terremoto en esto de la cocina mediática. Santi Santamaría carga tintas, de nuevo, contra Adrià y sus acólitos.

La última, en la recogida de un premio por su último libro, “La cocina al desnudo”, vuelve a decir que si patatín o patatán de la cocina o no cocina de Adrià. Exactamente, y para que no se me tache de partidista, Santamaría dice, entre otras cosas, que es “un tema de salud pública” refiriéndose con preocupación a las recetas que circulan con productos químicos. Recetas, todas ellas, hijas de Adrià.

La cuestión es, ¿Santamaría es el Don Quijote de las Gastronomía, que carga contra los gigantes molinos de Adrià? ¿Santamaría es un fiel defensor de la buena causa de la cocina? ¿Tan malo es Adrià? El caso es que la guerra está servida desde hace tiempo, el problema es que yo no he visto a Adria defenderse, ni tan siquiera inmutarse de las palabras de Santamaría. ¿El mejor desprecio es no hacer aprecio?

La cocina que representa Santamaría a mí me encanta, soy un acérrimo defensor (pero no de los recios, ¡eh!). Hay otros cocineros como por ejemplo Abraham García, que son autores de su cocina, creados a sí mismos, que viven por y para este oficio y que no tienen la necesidad de salir a la palestra a criticar los modos y maneras de hacer o deshacer la cocina de Adrià. ¿Por qué Santamaría, cocinero consagrado donde los haya, si la tiene?

La frontera que separa la realidad de la irrealidad, la bondad de la maldad, los héroes de los antihéroes está muy difuminada. Y éste solo es un capítulo más para intentar dibujar una linea fina sin papel ni lápiz.

En Directo al Paladar | La Vanguardia
En Directo al Paladar | Sin una buena defecación no hay una gran cocina, palabras de Santi Santamaría
En Directo al Paladar | El Bulli, elegido mejor restaurante del mundo por tercer año consecutivo

La factoría creativa de menaje de Ferrán Adrià, que con el nombre de Faces, ya es conocida por inventos como la cuchara con pinza para comer y oler a la vez, o la cuchara coladora, ha sacado al mercado recientemente un nuevo artilugio, la cuchara para escribir. Se trata de un cubierto que con forma similar a una pluma estilográfica, permite usar todo tipo de salsas y líquidos para poder escribir o dibujar con ellos.

Cuenta su creadora Julia Mariscal (hija de Javier Mariscal), que el diseño surgió de forma casual al darse cuenta de que en muchas ocasiones utilizaba casi cualquier soporte o material para dibujar: “Este instrumento facilita la tarea y le saca partido a la espesa textura del café, del capuchino o del chocolate, que me gustan más que la de la tinta del bolígrafo”. Así se le ocurrió desarrollar este proyecto que encaja perfectamente con la singularidad de los productos de la colección Faces, un cubierto que con ironía transforma la gastronomía en poesia. “Déjala en el cajón con las otras cucharas, deja que sea una cuchara hasta que quieras que sea otra cosa”.

Más información | Faces – Ferrán Adrià
Más información | Julia Mariscal
Más información | Ohmenaje
En Directo al paladar | Faces Ferrán Adrià, utensilios de cocina de diseño