Esta es la receta de la mayonesa de chistorra, tan fácil que parece mentira que no se nos hubiera ocurrido antes. Esta es una salsa sabrosa, con la textura y cremosidad de la mayonesa tradicional, que en cuanto la pruebas, te hace viajar al paraíso. Es, en resumen, el nuevo placer del gochismo, una salsa perfecta para usar en muchas recetas ya que es muy adictiva.

Imagina todo el sabor de la chistorra navarra metido dentro de una salsa. Untando una rebanada de pan con esta mayonesa ya sabes que vas a triunfar, aunque pongas unas simples e insulsas lonchas de jamón cocido por encima.

Pon un pegote de nuestra mayonesa de chistorra encima de un arroz de carne hecho en paella en lugar de utilizar el clásico alioli y sorpréndete con el chute de sabor que incorporas a cada bocado. Te cuento cómo puedes preparar esta receta de aprovechamiento -de una grasa que normalmente desecharíamos- en un pispás.

Ingredientes

Para 4 personas

• Chistorra 150 g
• Huevo 1
• Aceite de girasol aproximadamente (más 80 ml del aceite de chistorra) 160 ml
• Zumo de limón un chorrito
• Sal un pelllizquito, al gusto

Cómo hacer mayonesa de chistorra

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

El objetivo que tenemos es conseguir el aceite o grasa que suelta la chistorra al freírse, y utilizarlo sustituyendo una parte del aceite de girasol que habitualmente usamos para hacer una mayonesa tradicional.

Comenzamos friendo las chistorras en una sartén, cortadas en pedazos de tamaño aperitivo y vamos dorándolas poco a poco. En el proceso irán soltando su preciada grasilla. En lugar de desecharla, o de comérnosla, la guardamos, -tras colarla-, y la dejamos enfriar.

El proceso siguiente es el tradicional para hacer mayonesa utilizando una batidora de mano. Ponemos en el vaso de la batidora un huevo, sazonamos ligeramente, agregamos dos partes de aceite de girasol y una parte de aceite de chistorra. Ponemos la batidora abajo del vaso y batimos sin mover hasta que emulsiona. Entonces comenzamos a subir lentamente.

Probamos y rectificamos de sal, -tened en cuenta que el sabor de la chistorra será muy presente- agregamos un chorrito de zumo de limón y damos el último toque de batidora. Una vez lista, conservamos la mayonesa de chistorra siempre en la nevera.

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Con qué puedes utilizar la mayonesa de chistorra

Hay muchas recetas en las que puedes incorporar esta mayonesa de chistorra para conseguir un resultado sorprendente. Por ejemplo, prueba a añadir un buen pegote a una tortilla de patatas y te parecerá que es una tortilla de patatas con chorizo, o incorpora una cucharada al final de la elaboración de un risotto de carne. Además funciona espectacularmente con las hamburguesas caseras, y en general como sustituto de la mayonesa.

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En el país del aceite de oliva, la margarina siempre queda en un merecido segundo plano. Sin embargo, este untable que aglutina diferentes tipos de grasas vegetales, también tiene sus ventajas a la hora de cocinar, y, de ser necesario su uso, es posible encontrar versiones con diferentes composiciones, unas mejores que otras.

La margarina fue una solución que se encontró en la Francia del siglo XIX para sobreponerse a los elevados precios de la mantequilla. Fue entonces cuando se optó por una opción que sumaba grasas animales y vegetales, aunque actualmente en su elaboración se usan, sobre todo, grasas vegetales.

Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), la mayoría de las margarinas que se comercializan en la actualidad se elaboran con aceite vegetal o una mezcla de aceites vegetales que no tienen colesterol. Aún así, no todas las grasas de origen vegetal son iguales.

Grasas muy diversas

Entre las diferentes margarinas disponibles en el mercado las hay hechas a base de grasas trans e hidrogenadas que logran solidificar aceites vegetales que serían líquidos a temperatura ambiente, pero también hay opciones con grasas saturadas, como el aceite de palma.

Sin embargo, la OCU remarca que a lo largo de los años, la fabricación de margarina ha evolucionado hacia un contenido cada vez más bajo de ácidos grasos trans.

Ahora, según esta organización la mayoría de los aceites de semillas (como los de oliva, de nabina o colza y girasol) son grasas insaturadas y resultan más beneficiosos para la salud cardiovascular, de modo que hay que fijarse en estos componentes a la hora de elegir, y especialmente que aparezcan los primeros en el listado de ingredientes.

Aparte, es importante recordar que las margarinas están naturalmente desprovistas de vitaminas A y D, y que algunas contienen naturalmente vitamina E si el aceite original la contiene. Por otro lado, también hay margarinas enriquecidas con omega-3 de la mano de semillas de lino, colza o aceite de pescado.

Para elegir una buena margarina, en el comparador nutricional de la OCU Grasas untables, se encuentran hasta 47 margarinas, y aunque están elaboradas a partir de aceites vegetales, su contenido en grasas saturadas no es nada despreciable (18% de media).

Grasas entre la C y la D

Es importante señalar que la mayoría de las margarinas tienen una D como valoración Nutriscore (y que ninguna llega a la E). No obstante, hay algunas versiones que incluso obtienen una C, ya que se trata de margarinas elaboradas con aceite de oliva o colza y de margarinas ricas en ácidos grasos omega-3.

Para salir de dudas a la hora de elegir, la OCU tiene una clasificación que pone al descubierto la mejor margarina del mercado tras el análisis de 47 marcas disponibles en los supermercados, y la mejor de todas es Luxmar Luxcol.

Con una puntuación de C en Nutriscore, esta margarina está hecha a base de aceite de girasol, nabina, lino, palma y palmiste. Se trata de una margarina ligera con esteroles vegetales añadidos (que ayudan a reducir el colesterol) y que está enriquecida con vitaminas A, D y E.

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En segunda posición en este ranking se encuentra la margarina Hacendado Reduce Colesterol, hecha a base de aceite vegetal de girasol y grasa vegetal de karité, entre otros, así como vitaminas A y D. También con estas vitaminas, en tercer puesto en el podio está Proactiv Original, con aceite de girasol y linaza (entre otros).

Fotos: Felicity Thai/Pexels y Montserrat Soldú.

La tortilla de patatas es uno de los platos más icónicos de la cocina española, pero, aunque parece un plato muy sencillo, lo cierto es que tiene varias escuelas y múltiples formas de elaborarla. Y, aún hoy en día, encontramos métodos diferentes.

El cocinero Domingo A. Dugarte (1995, Mérida, Venezuela) ganó hace unas semanas el premio a la mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid, que organiza la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre Madrid), con una receta que va en contra de muchas de las convenciones que tenemos en torno a este plato.

Dugarte nos recibe en su restaurante Panpintao, en la localidad de Pinto, para explicarnos con detalle como hace una tortilla que ya genera una peregrinación constante de comensales.

En los ingredientes no hay sorpresas: patatas de variedad agria, de Madrid; huevos camperos de la Granja Villareal (Meco) y cebolla. Es en la elaboración donde Dugarte ha creado un estilo, sino propio, al menos diferente al habitual.

@directopaladar 🏆 La mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid⁣⁣ ⁣⁣⁣⁣ #directoalpaladar #tortillapatata ♬ sonido original - DAP

Una tortilla muy cremosa

Lo primero que hace el chef es cortar la patata en lascas muy finitas “para que cuando se confite con el aceite de girasol y la cebolla podamos romperla con la varilla y los huevos”. Ese, asegura, “es el secreto”.

¿Por qué aceite de girasol? “Es de sabor más neutro, si usamos oliva la patata absorbe todo el sabor, aquí queremos que sea neutro para percibir todo el sabor de la patata y la cebolla, asegura”.

La cebolla se añade picada en brunoise muy fina, para que, a la hora de confitarse junto con la patata se pocha mucho y desaparece su mordida. “Su sabor dentro de la mezcla y la tortilla es medio dulzona”, apunta Dugarte.

Contradiciendo las recetas canónicas de tortilla de patata, en la que se suele indicar que es conveniente freír la patata en algún momento de la cocción a fuego fuerte, para lograr texturas crujientes, Dugarte fríe la patata y la cebolla en el aceite de girasol frío.

“Es el punto clave de la elaboración”, asegura Dugarte. “La patata, la cebolla y el aceite de girasol se fríe en frío. Sin sal y sin nada, para que se vaya pochando muy suavemente. Cuando está a punto de hervir bajamos la temperatura para que se confite la patata y no se cocine por encima de los 120º. El resultado es una patata pochada con cebolla, que se carameliza un poco en la sartén”.

Mientras se cocina, Dugarte va rompiendo la patata para crear, explica, una textura muy cremosa: “El huevo debe estar cocinado y mezclado con la patata y que la tortilla esté poco hecha, pero no cruda. Tratamos de sobrepasar siempre los 63º en todo, por eso usamos la patata bien caliente a la hora de mezclarla con el huevo”.

Una vez están bien pochadas mezcla 250 g de patata y cebolla con tres huevos. “Reviento la patata junto con el huevo”, apunta el chef. “Es una mzcla homogénea, pero con bastante cuerpo”. Solo entonces añade la sal.

Viene ahora el momento del cuajado, para el que sí usa aceite de oliva muy caliente, a punto de humo. Dugarte saltea la tortilla antes de darle, a ojo, dos o tres vueltas. “Conozco el punto exacto que quiero en la tortilla”, asegura. Está lista en aproximadamente un minuto.

Una tortilla diferente

El resultado es una tortilla diferente, muy cremosa, con el huevo más integrado de lo habitual y una patata casi desmenuzada.

Aunque habrá quien prefiera las tortillas de otro tipo –personalmente, prefiero notar los ingredientes más separados–, pero está muy rica y bien merece una visita a Pinto.

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La tortilla tiene un precio de 12 euros y está bien para picar entre cuatro, pero, además, el restaurante cuenta con una carta bastante resultona con platos como el pulpo gallegoperuano, el cochinillo confitado o el arroz de guiso de pato. Habrá que volver a probar otras coas.

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La mala fama persigue al aceite de palma, ingrediente más o menos habitual de la industria por su precio, ya que es menos saludable que el aceite de oliva o el aceite de girasol. Este último, más neutro, se ha convertido así en los últimos años en un gran protagonista de muchos de los dulces, bollos o galletas que encontramos en el supermercado.

Más barato, más 'sano' y con menos sabor que el aceite de oliva, el aceite de girasol se ha convertido en un recurso fundamental en la industria. Tanto es así que además se suele hacer publicidad en los envases sobre el contenido en aceite de girasol.

Sin embargo, la letra pequeña en el lote y etiquetado de cada vez más productos de este estilo ponen advertencias como "Aceite de girasol sustituido por palma" o "Declaraciones de girasol inválidas".

Esto, ni más ni menos, se debe a una ley que aprueba el reetiquetado de los productos afectados por la falta de materias primas de Ucrania, que entró en vigor en abril de 2022, justo en pleno estallido de la guerra entre Rusia y Ucrania.

Aquello supuso la imposibilidad de adquirir determinadas materias primas como el aceite de girasol, del cual España es muy dependiente. Ante esa situación, el Gobierno decidió permitir ese reetiquetado que, aun hoy, se permite.

Para saber qué productos, teóricamente elaborados con aceite de girasol, se elaboran con aceite de palma, debemos fijarnos en el lote del producto en cuestión. Ahí, donde también suele aparecer la fecha de caducidad o de consumo preferente, es donde la marca debe advertir de la sustitución.

El motivo más o menos evidente está en que las marcas no tenían tanto margen de maniobra como para cambiar el packaging de este tipo de productos de un día para otro, pues el volumen que suelen manejar para los envases es altísimo y la situación les pilló igual de desprevenidos que a los demás.

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Lo cierto es que es una situación temporal que la ley contempla, pero que exige al consumidor fijarse más de la cuenta en los envases pues podemos encontrar productos que se anuncian como "elaborados con aceite de girasol" y luego nos llevemos la sorpresa en el etiquetado de que están hechos con aceite de palma.

Imágenes | iStock

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Churros y porras, o la cantidad de variables locales y regionales que se multiplican por nuestro país como calentitos, jeringos y tejeringos forman parte de un imaginario colectivo del desayuno difícil de olvidar.

Sin embargo, la subida del precio de los aceites, condicionada enormemente por la guerra de Ucrania —y la dependencia de su girasol—, y del aumento del precio del aceite de oliva, hace que el aumento de costes suponga inasumible hacer churros a diario.

Lo cuenta Jordi Pedrera, gerente del Bar Casa Manolín, un establecimiento ubicado a las afueras de la ciudad de Córdoba donde el desayuno es el momento más potente del día. Aquí, como en tantos otros locales cordobeses, el jeringo y el churro son religión, pero vista la circunstancia del aumento de los precios del aceite, poco practicable.

En la ciudad califal, donde la convivencia es sana entre los churros de lazo —también llamados de papa o churros madrileños— y las porras y sus derivaciones (jeringos y tejeringos, que además llevan una pizca de levadura) la situación es idéntica para ambos tipos de fritos: inasumible para el día a día.

"Hemos llegado al punto de que entre diario no podemos hacer churros porque por el gasto en aceite no resulta rentable", explica Pedrera, que regenta este negocio familiar especializado en desayunos y que, comenta, "solo se pueden hacer los fines de semana porque el coste en aceite es un disparate". Nos explica que ha pasado de costar 30 euros la garrafa de 25 litros de aceite de girasol a los 85 euros por garrafa que ha llegado a valer.

No es el único ejemplo, comenta, ni tampoco es el único hostelero en Córdoba que está sufriendo este aumento, como es lógico. A pesar de ser una tierra de aceite de oliva, los clásicos churros cordobeses —más similares a lo que en Madrid, por ejemplo, se considera porra— y los jeringos (que llevan la misma masa, pero también un toque de un agente levante como puede ser el bicarbonato o la levadura) se deben freír en aceite de girasol.

Una realidad que se traslada a la cantidad de aceite que se necesitan en estas tandas. Explica Pedrera que "cada perol de aceite son 25 litros, que se cambian cada dos o tres días, en función de la venta". Razón por la que también la ración de churros ha subido, en su caso, hasta los 40 céntimos (antes valían 30 céntimos), aunque matiza que depende de cada hostelero y cada local.

Churros de lazo, de papa o madrileños. ©Jordi Pedrera

"Da menos sabor al churro y también es más estable para este tipo de frituras", comenta Pedrera, que ha visto como en Bar Casa Manolín han tenido que potenciar entre diario mucho más los desayunos a base de tostada. Además, no es el aceite el único caballo de batalla que lastra a locales de este estilo a la hora de hacer churros.

"No es solo el precio del aceite, que está inasumible para freír churros a diario", advierte. Entre medias, deja claro que también el resto de incrementos suponen para locales como el suyo, donde el margen de beneficios llega por el volumen, una losa. Por eso, locales como el suyo han desplazado al churro al fin de semana porque "la venta es mayor y renta", aumentando a diario el consumo de otros desayunos como las tostadas.

"También está el coste de la energía, que es otro disparate. Por eso, estamos asociándonos los hosteleros de Córdoba para que nos presenten ofertas conjuntas reuniendo a más de 500 locales distintos y que, por volumen, nos puedan hacer un precio", comenta en un corrillo durante la entrega de los Premios Conviven, que galardonan a la hostelería cordobesa, y que ha celebrado en 2023 su segunda edición.

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Además, perfila, no se trata solo una cuestión del precio del aceite. "Ha influido en que se ha tenido que subir los precios, pero no sólo por el aceite… Ha subido toda la materia prima: aceite, harina, leche, chocolate, envases de plástico… Todo.", lamenta.

Imágenes | Jordi Pedrera / iStock WHPics

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Si bien la palabra rawmesan no existe en el diccionario. Raw (crudo) mesan, del inglés parmesan, queso parmesano, significa la versión crudivegana del queso rallado tipo parmesano. Y se ha popularizado mucho en los últimos años dentro del mundo healthy, ya que su sabor y textura realmente recuerdan al queso parmesano de origen animal.

Existen muchos tipos de quesos veganos: los fermentados con probióticos (como los quesos vegetales de Väcka) los que utilizan agar-agar o almidón, los quesos crudos, etc. El universo de los quesos vegetales es amplio (y fascinante). El rawmesan es más bien un satélite, al ser un condimento con sabor a queso. Es más, muchas personas que no son veganas, adoptan el rawmesan como sustituto por mera curiosidad o preferencia.

Ahora bien, si te estás preguntando qué lleva el queso-vegano-sin-queso, el ingrediente central, es la levadura nutricional. Esencial para dar ese gusto a queso propio del parmesano. El resto de los ingredientes, puede variar de acuerdo a la preferencia. Se necesitan semillas y condimentos. La versión más purista es con anacardos, pero también es común utilizar semillas de girasol, de sésamo, de lino, o una mezcla entre ellas. Rico en omega 3 además de ácido fólico, minerales y proteínas, combina las increíbles propiedades de la cúrcuma para un resultado excepcional.

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Con qué acompañar el rawmesan

El rawmesan es ideal para espolvorear sobre todos los platos veganos salados, especialmente en pastas y ensaladas. Asimismo, se puede agregar a las sopas y estofados de legumbres para un plus de nutrientes. El rawmesan complementa a la perfección una porción de suculentas patatas al horno, como también potencia el sabor de unas verduras asadas y un cuenco de arroz blanco para un almuerzo rápido y saludable.

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Hace años, las freidoras eran instrumentos claves en la mayoría de cocinas domésticas de España. Desde entonces, la demonización —lógica— del consumo de fritos las ha ido relegando en uso y presencia, aunque siguen existiendo, pero en menor medida.

La aparición de las freidoras de aire (o air fryers o freidoras sin aceite) ha supuesto un golpe más a la tradicional fritura que, sin embargo, podemos intentar hacer más sanas y ligeras de lo habitual.

Fueran con aceite de oliva, con aceite de girasol o con aceite de orujo de oliva, las tradicionales freidoras han ido desapareciendo de forma más o menos paulatina. Ahora, por contra, solemos recurrir a frituras en sartén, sobre todo más puntuales, aunque es cierto que una freidora de aceite sigue siendo un electrodoméstico frecuente en muchas casas. Sobre todo en las que hay niños pequeños.

De sobra sabidos los riesgos que un exceso del consumo de fritos pueden suponer, no vamos a hacer hoy más hincapié en las recomendaciones de reducir su ingesta, pero sí vamos a contaros un secreto para que vuestro aceite no se eche a perder: no conservarlo en la freidora.

Los tres enemigos de cualquier aceite

Luz, fuego, destrucción… Podría parecer que estamos cantando la sintonía de Bola del Dragón, pero la realidad es que estamos hablando de los peores enemigos del aceite. Da igual que sea de oliva, de girasol, de colza, de maíz o de cualquier otro elemento vegetal. Al aceite le sientan mal las altas temperaturas, la luz y, como veréis a continuación, el oxígeno.

La primera acelera la degradación de la clorofila, por eso los envases de aceites de oliva de calidad tienden a ser opacos. Cuanto más se acelera esta degradación, más se oxida el aceite y más propiedades pierde, principalmente gustativas.

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El fuego, elemento primordial en una fritura, también castiga a nuestro aceite. Aunque el aceite de oliva virgen extra es el más estable a altas temperaturas, eso no significa que el calor no lo vaya degradando. Motivo por el que no es conveniente que utilicemos el mismo aceite para más de tres frituras distintas.

Por último, tenemos que hablar del oxígeno, que además nos dará la explicación para que no dejemos el aceite en la freidora tras terminar de cocinar. Como podemos imaginar, el oxígeno es un agente altamente oxidante.

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Cuanto más contacto tenga un producto con él, antes se oxidará y antes se malograrán sus propiedades. Por este motivo, utilizar la freidora —o una sartén— para conservar el aceite es una pésima idea.

Freidora y aceite: una mala pareja

Piensa en tu freidora doméstica y comprueba cómo se trata de un elemento más o menos ancho que deja una gran superficie de aceite a la intemperie. Además, tenemos en cuenta que además lo hemos sometido a una temperatura especialmente alta y, para más inri, también seguramente haya tenido bastante exposición a la luz.

Quizá en las freidoras no pase tanto, pues es normal que las tapemos, pero cuando freímos con sartén y en abierto, pasa a menudo. Por este motivo, la solución para que nuestro aceite para freír sufra lo menos posible es no dejarle 'dormir' ni en la freidora ni en la sartén.

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Una vez terminada nuestra fritura, es conveniente colar el aceite para quitar el resto de impurezas (así no se quemarán en la siguiente tanda) y llevarlo a tarros opacos u oscuros, tras un filtrado intenso, y a un relativamente cubiertos.

Una vez enfriado, volvemos a cerrar esos tarros de manera hermética y los guardamos protegidos de la luz, del oxígeno, del calor y de olores agresivos hasta la próxima fritura.

Esta aparición del oxígeno es también una pésima aliada de los aceites en formato grande como las garrafas de PET. Al abrirse, el aire empieza a penetrar en ellas, sin que apenas se note su presencia porque el cuello de la botella es estrecho.

A medida que vamos consumiendo aceite, el oxígeno sigue entrando y, además, el culo de las garrafas es notablemente más ancho, por lo que el oxígeno tiene una mayor superficie a la que atacar.

Por este motivo es muy habitual que notemos cómo ha cambiado nuestro aceite desde que lo abrimos por primera vez hasta que acabamos la botella y también es la razón por la que recomendamos que compréis aceite en pequeñas cantidades.

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La organización de consumidores FACUA ha denunciado a cinco cadenas de supermercados e hipermercados por limitar a los consumidores el número de unidades de aceite de girasol que pueden adquirir en cada compra, una medida que han tomado muchas superficies ante la falta de suministro derivada de la guerra en Ucrania.

Los establecimientos, explica la asociación en un comunicado, son DIA, Mercadona, MAS, El Jamón e Hiperdino, que han sido denunciados ante las autoridades competentes en materia de comercio de distintas comunidades autonomas, entre ellas las de las sedes sociales centrales de las cadenas.

FACUA explica que esta práctica es ilegal, ya que el artículo 9.2 de la Ley 7/1996, de 15 de enero, de Ordenación del Comercio Minorista, establece que "los comerciantes no podrán limitar la cantidad de artículos que pueden ser adquiridos por cada comprador ni establecer precios más elevados o suprimir reducciones o incentivos para las compras que superen un determinado volumen. En el caso de que, en un establecimiento abierto al público, no se dispusiera de existencias suficientes para cubrir la demanda, se atenderá a la prioridad temporal en la solicitud".

La asociación ha podido comprobar que las cinco empresas han colocado mensajes en los que avisan a sus clientes de dicha limitación. "La venta de aceite de girasol se limita a 3 unidades de un litro o una garrafa de 5 litros por cliente y día", advierten carteles colocados en DIA. "Máximo 5 L por cliente", dicen los de Mercadona. "Limitamos la venta de aceite de girasol y semillas. Máximo 5 litros por cliente y día", indican en MAS, la cadena andaluza del grupo IFA.

Por su parte, la también andaluza El Jamón señala que "la compra de este producto está limitada a 5 unidades de 1 litro por cliente y día", mientras que en la canaria Hiperdino puede leerse que "se limita la compra por cliente y día a un máximo de 1 ud. x 5 l o 2 uds. x el resto de formatos".

La asociación ha detectado, además, que en los últimos días se está viendo un alza desproporcionado de los precios de este producto en diferentes cadenas. FACUA ha registrado importes de hasta 2,98 euros el litro en el establecimiento que vende el producto a mayor precio.

La legislación recoge además la labor de las administraciones públicas de comprobar "el cumplimiento de lo dispuesto" en la legislación, para "cuyo fin podrán desarrollar las actuaciones inspectoras precisas" y podrán "sancionar las infracciones cometidas". La competencia sancionadora, según indica la norma, corresponde a las comunidades autónomas.

Por ello, FACUA insta a las diferentes autoridades de protección autonómicas que realicen las averiguaciones que sean oportunas en su ámbito territorial e inicien los correspondientes expedientes sancionadores.

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El 80 % del aceite de girasol de todo el mundo proviene de Rusia y Ucrania, por lo que no es de extrañar que la guerra haya dado al traste con el mercado de este producto.

Cadenas como Mercadona, Consum o Eroski están ya racionando la venta para evitar el desabastecimiento en sus locales, pero lo cierto es que muchos lineales están ya si ningún tipo de aceite de girasol.

A nivel doméstico, el aceite de oliva o de orujo de oliva son las alternativas más obvias, pero el problema es mayor a nivel industrial, donde el reemplazo no es evidente. Gran parte de la bollería industrial se fabrica con aceite de girasol, cuya demanda crece además en estas fechas, cuando comienza la temporada de torrijas, buñuelos, y demás frutas de sartén.

“Ya el mismo día que estalló la guerra algunas de nuestras empresas hicieron acopio de aceite de girasol de cara a los próximos cuatro meses y nos comentan que, efectivamente, ya no hay aceite en el mercado”, confirma a Directo al Paladar un portavoz de la Asociación española de la industria de panadería, bollería y pastelería (Asemac), uno de los sectores más afectados.

Las empresas, informan desde Asemac, no son muy optimistas con encontrar un suministro alternativo a un precio aceptable, por lo que se están centrando en fabricar sus productos con otros aceites vegetales.

En los lineales apenas queda ya aceite de girasol.

Van a subir todos los precios

La alternativa más obvia al aceite de girasol es el aceite de orujo de oliva, un aceite ideal para freír que hasta ahora tenía precios similares.

Fuentes del sector orujero confirman a Directo al Paladar que nada más comenzar la guerra se disparó la venta de este tipo de aceite, pero no hay suficiente para abastecer toda la demanda. “Solo puede paliar una parte del problema, ya que por volumen no sería suficiente”, apuntan.

En España se exportan del orden de 123.000 toneladas de orujo refinado, mientras que en el mercado interior se mueven en torno a las 42.000 toneladas. Sin embargo, el girasol comercializado en nuestro país el año pasado fue de más de 291.000 toneladas, según datos de la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (Anierac).

El aceite de orujo de oliva no deja de ser un subproducto del olivar, cuya producción es limitada. “La capacidad de la industria es de una media de 120.000 toneladas al año, el 83% se exporta y el resto se destina al mercado interno”, explican los orujeros. “Tampoco podríamos desabastecer los mercados tradicionales”.

En un primer momento, los refinadores de aceite de orujo cerraron sus ofertas para evitar que los precios se posicionaran en niveles prohibitivos, y parar la escalada que se inició en los últimos diez días en el mercado en origen, pero es inevitable que los precios acaben subiendo.

Cambios en el etiquetado

El corte repentino de las importaciones de aceite de girasol crea un problema añadido para la industria alimentaria. Si los productos comienzan a elaborarse con otro tipo de aceite, ya sea el orujo de oliva u otros aceites de semillas como el aceite de colza, es necesario modificar todos los envases para reflejarlo en el etiquetado.

“Aún no saben cuál será la alternativa y, por lo tanto, no pueden encargar etiquetas con los nuevos ingredientes, lo que va a hacer muy difícil, dados los plazos de entrega de las etiquetas, que puedan tener este asunto resuelto antes de comenzar a utilizar las alternativas”, explican desde Asemac. “En este sentido, la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) ha solicitado a los organismos competentes que se apruebe una excepción temporal al etiquetado y estamos a la espera de recibir respuesta”.

De lo que no cabe duda es que este año torrijas, churros y buñuelos tendrán que freírse con otro aceite.

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La morcilla es uno de esos placeres humildes de los que tan buenos ejemplos nos brinda la gastronomía española. Este embutido elaborado con sangre de cerdo, cebolla y, en muchos lugares, arroz, no es difícil de cocinar. Pero lograr que quede perfecto, con un exterior crujiente y un interior jugoso, tiene su truco.

Para elaborar esta receta hemos usado morcillas de la recién estrenada Indicación Geográfica Protegida de Morcilla de Burgos, pero sirve para cualquier otra variedad de morcilla de arroz.

Hay quienes rebozan las morcillas en harina, para que no se deshagan, pero si el embutido es bueno y se fríe correctamente es un añadido innecesario, que no aporta nada al resultado final y aumenta innecesariamente las calorías del plato. Nosotros recomendamos no usarla.

Lo importante, en cualquier caso, es freir la morcilla en aceite abundante. No es casual que el refranero español incluya la expresión "vete a freír morcillas" y no "vete a hacer morcillas a la plancha". La morcilla de arroz está mejor frita.

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Con qué acompañar la morcilla

Una morcilla bien frita es un aperitivo estupendo, pero también nos encanta para desayunar, almorzar o comer, acompañada de un huevo frito o una ensalada y, claro está, un poco de pan.

La morcilla tiene fama de indigesta. Pero las buenas, que se distinguen sobre todo por tener un mayor contenido de cebolla, que es su ingrediente principal, no son especialmente pesadas, ni siquiera en lo que respecta a las calorías. Hablamos de en torno a 250 Kcal por 100 g, una cantidad similar a la de la carne de pollo.

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