Siguiendo con mi artículo sobre los aceites comestibles en cocina, os comento algunos más de estos aceites de uso más o menos frecuente. El uso de estas grasas líquidas es muy variable. Mientras que en los países mediterráneos predomina el aceite de oliva, de indudables claridades culinarias y para la salud, en el norte de Europa se utilizan más los aceites de girasol o de maíz. En la cocina oriental el aceite de sésamo o de cacahuete son los más utilizados.

Aunque nosotros, por nuestro entorno, tendemos a usar el aceite de oliva para casi todo, procuro respetar al máximo las recetas procedentes de otras regiones, usando aceites propios de cada zona.

Aceite de sésamo.

Hace milenios que se cultiva en regiones cálidas, el sésamo ha sido considerado sagrado por muchas culturas y se ha aprovechado para obtener aceite. Es un aceite de sabor discreto que recuerda al aceite de nueces. Muy rico en ácidos grasos como el ácido linoleico y en lecitina, que tiene efectos muy positivos sobre la circulación sanguínea. Se usa para aderezar ensaladas y para saltear, sobre todo en la elaboración de los tradicionales woks orientales, a los que aporta su suave sabor y aroma.

Es fácil de encontrar en tiendas de cocina asiática y siempre lo tengo a mano para aderezar ensaladas picantes y para los woks, y tampoco quedan mal unas gotas a la hora de servir sopas de fideos orientales.

Recordar que con las semillas de sésamo tostadas también se hace una pasta llamada tahina muy usada en la cocina libanesa y de todo oriente medio, ingrediente básico para aderezar el hummus, por ejemplo.

Aceite de lino.

Es uno de los más sanos por su elevado contenido en ácido linoleico, del 30 al 64%. Tiene un sabor áspero y fuerte que combina bien con ensaladas fuertes. Para suavizarlo se puede combinar con otros aceites de sabor más discreto.

Aceite de germen de maíz.

El maíz es el cereal propio de las culturas de Centro y Suramérica. El germen de maíz contiene casi un 40% de aceite, con altos contenidos en ácidos grasos insaturados, beneficiosos para la salud. Envasado fresco, tiene un sabor típico de maíz y se usa sobre todo en salteados y fritos.

Aceite de amapola.

Se dice que la amapola ya se usaba en el Neolítico para hacer aceite, sobre todo en Oriente, desde donde se extendió por toda Asia y Europa. Reduce el colesterol y tiene un sabor muy delicado, por lo que es mejor usarlo en platos fríos y ensaladas.

Aceite de soja.

La semilla de soja es rica en proteínas y ácidos grasos insaturados. El aceite de soja refinado es de sabor neutro pero se comercializa un aceite de soja biológico prensado en frío de sabor más intenso, y que es mejor usar en ensaladas.

Aceite de girasol.

El girasol es una planta originaria de América pero que se cultiva ampliamente en Europa desde el siglo XVIII, sobre todo en Rusia, para la obtención de aceites comestibles. El aceite producido por cultivo biológico reduce el colesterol y es muy aromático y de sabor muy suave, excelente para ensaladas y frituras, ya que resiste mejor las altas temperaturas que otros aceites de semillas.

Aceite de nueces.

Se usa sobre todo en Francia, pero también muy extendido por todo el mundo. Es un aceite excelente, muy sano y de sabor extraordinario, ideal para ensaladas templadas y para pasteles. Su único inconveniente es que se pone rancio relativamente pronto.

Vía | Del campo a la cocina, el libro de la alimentación natural de Könemann
En Directo al Paladar | Los aceites comestibles en la cocina I
En Directo al Paladar | Fuente de vida, el primer aceite de girasol virgen ecológico español
En Directo al Paladar | Fritolimpio, la solución para el aceite usado

Mucho habría que decir de lo acontecido este fin de semana sobre el aceite de girasol proveniente de Ucrania contaminado por hidrocarburos halifáticos. Tal vez, si dijésemos algo nos saldríamos de lo estrictamente alimenticio y nos meteríamos en terrenos de crispación política.

De momento lo seguro son los productores que están dentro de las listas provisionales de marcas de aceite no ucraniano cerficadas son: Acesur, Borges, Grupo SOS, Coreysa, Sovena, La Masía y Oleomartos.

El ministro de Sanidad ha dicho hoy en rueda de prensa que no se van a indicar las marcas de aceite afectado por la contaminación. Si no que se proporcionará un listado de marcas de aceite no afectadas. De momento son unas 200 marcas (en PDF) de las 800 aproximadamente que existen en el mercado. Con el paso de las horas se irán conociendo más marcas y por ello la lista crecerá.

Más información | El Mundo
Más información | El Pais

El Ministerio de Sanidad ha colgado sobre las 20.30 de la tarde una nota tras la alerta activada por aceite de girasol contaminado.

Francia notificó ayer a través de la Red de Alerta Comunitaria que aceite procedente de Ucrania presentaba contaminación por hidrocarburos alifáticos procedentes de aceites minerales. Y se ha distribuido por ciertos paises de la UE, entre ellos España.

Ante esta situación, como medida transitoria (mientras se dan a conocer las marcas que están contaminadas), y en cumplimiento del principio de precaución, el Ministerio de Sanidad y Consumo recomienda, en primer lugar, no consumir aceite de girasol.

Si lo ha consumido, no debe preocuparse porque los procesos de refinado y dilución del aceite sitúan la contaminación en niveles mínimos, lo que significa una baja exposición y la ausencia de riesgo para la salud.

Si no lo ha consumido pero lo tiene en su domicilio, reténgalo sin consumirlo, hasta que se informe acerca de las marcas que pueden utilizarse sin reserva alguna.

Vía | El Pais
Más información | Nota de prensa del Ministerio de Sanidad