25 años. Es lo que han tardado los fabricantes de morcilla de Burgos en tener un sello de Indicación Geográfica Protegida para uno de los embutidos más famosos de España que, hasta ahora, no contaba con ninguna regulación oficial.
Fue el pasado septiembre cuando la IGP obtuvo, por fin, el visto bueno de la Unión Europea, pero no ha sido hasta ayer que se presentaron las primeras morcillas etiquetadas con el nuevo sello, que protege por fin el producto tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.
Para Roberto Da Silva, propietario de Embutidos Cardeña y presidente de la IGP, ver etiquetadas las primeras morcillas con IGP no es solo un paso importante para poner en valor un embutido tan exquisito como humilde, es casi la culminación de un proyecto vital. Uno que ha costado décadas de pleitos.
Después de años de trabajos preliminares, el primer proyecto para pedir una IGP para la Morcilla de Burgos vio la luz en 2002, pero enseguida encontró oposición entre algunos de los productores de la propia provincia. Comenzó así una batalla legal que ha llevado a los defensores de la IGP a un periplo judicial que culmina hoy, tras una sentencia favorable en el Tribunal Supremo, primero, y el Constitucional, después.
Y todo por un tipo de cebolla.
La cebolla horcal, el secreto del éxito
En España existen muchos tipos de morcillas, un embutido elaborado con sangre de cerdo que, según su condimentación, cambia notablemente entre territorios.
La cebolla horcal pica ligeramente y tiene un dulzor característico, que es clave en el embutido
Las morcillas de Burgos son famosas por llevar arroz, pero, según defiende Da Silva, no es este el verdadero secreto de su éxito. Su ingrediente clave es en realidad la cebolla horcal, la única permitida para elaborar el embutido dentro de la IGP.
La cebolla horcal, también denominada matancera o de matanza, es autóctona de la provincia de Burgos y Palencia, aunque se cultiva en casi toda Castilla y León. Su nombre proviene de la horca en la que solían colgarse las cebollas en las casas castellanas, donde esperaban a formar parte de los embutidos en las matanzas de San Martín y febrero.
Se trata de una cebolla carnosa y jugosa, achatada y de calibre tirando a grande. Pero lo más importante en los que respecta a la morcilla es su sabor: pica ligeramente y tiene un dulzor característico, que es clave en el embutido.
La cebolla horcal es el ingrediente principal de la morcilla de Burgos.
“Todo el mundo cuando habla de una morcilla de arroz la llama de Burgos, pero la auténtica de Burgos es la que tiene cebolla horcal, es lo que marca la diferencia”, asegura Da Silva.
Esta cebolla, explica el presidente de la IGP, no solo influye en el sabor de las morcillas, también en su perfil nutricional: “Tiene un alto contenido en azúcares y fibra, y al tener mayor proporción de estos elementos se puede usar en mayor cantidad”.
Las morcillas se completan con manteca o sebo y sangre de cerdo, además del arroz, cuya presencia debe ser de entre un 15 y un 30 %. El arroz, explica Da Silva, se introdujo en el embutido solo por una cuestión de conservación: “El arroz empieza a aparecer [en la morcilla de Burgos] como intercambio de mercancía con los musulmanes y se convierte en aglutinante para darle más tiempo de uso, porque una cebolla sin arroz dura solo dos o tres días. Con el arroz se seca y dura mucho más”.
Eruditos de la morcilla
Desde el primer momento, los defensores de la IGP querían fijar un contenido de cebolla horcal obligatorio. Los pliegos obligan a los productores a que las morcillas tengan como poco un 35 % de esta cebolla, pero hay quien las elabora con hasta un 70 %, lo que convierte al producto en una gran fuente de carbohidratos y fibra, y no tanto de grasa.
Los defensores de la IGP han llegado a presentar en los juzgados hasta cinco investigaciones científicas
Pero algunos de las más grandes fabricantes de morcilla no querían fijar un contenido mínimo de cebolla y, mucho menos, usar la variedad autóctona, más cara. Y han defendido a capa y espada que “morcilla de Burgos” era un alimento genérico, que no daba pie a ningún tipo de protección.
Para lograr demostrar que la morcilla de Burgos sí era un embutido específico, ligado a un territorio concreto –algo lógicamente oblitatorio para lograr una protección geográfica– la cebolla era clave. Y los defensores de la IGP han llegado a presentar en los juzgados hasta cinco investigaciones científicas para demostrarlo.
“Todo esto ha llevado a un estudio justificativo”, explica Da Silva. El empresario se ha convertido en un erudito de la morcilla, un alimento que, por humilde, cuenta con muchas menos referencias históricas que otros productos (algo también importante para justificar su arraigo en el territorio).
Roberto Da Silva lleva 25 años persiguiendo la IGP de morcilla de Burgos.
Un milenio de morcillas
Sus estudios le llevaron a descubrir que la primera mención de la morcilla de Burgos aparece en un texto del siglo XI, cuando la nombra de pasada un bufón de la corte del rey Sancho II, al referirse a la mujer de un capador de cerdos amigo del monarca, que “tenía las mejores manos para hacer morcillas”.
Hoy llegan a las tiendas las primeras morcillas con la etiqueta de alimento protegido
Para encontrar la primera vez que se habla de las particulares cebollas de Burgos hay que avanzar hasta el Llibre del Coch de Robert de Noia, uno de los primeros tratados de cocina de Europa (publicado en 1477), en el que el legendario cocinero catalán se refiere a las cebollas “piconas” de Burgos, que hay que echar en mayor cantidad en los guisos, pues hacen que sean más sabrosos.
Para Da Silva, que habla con verdadera pasión de su amado embutido, la aprobación de la IGP “era una cuestión de ilusión y de demostrar que teniendo lógica tienes razón”.
Hoy llegan a las tiendas las primeras morcillas con la etiqueta de alimento protegido, de las empresas Embutidos de Cardeña, Morcillas La Ribera, Morcillas El Revillano, Embutidos El Pozano y Morcillas San Lesmes; pero son varios los fabricantes que se irán sumando en los próximos meses.
“Las cinco empresas que siempre estuvieron en contra de la IGP también la están pidiendo”, concluye Da Silva. “Y los primeros que se han presentado son los que más guerra han dado”.
Pero ahora, sí que sí, nos encontraremos con una verdadera morcilla de Burgos.
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